扁形茶不同加工方法对比试验

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摘要根据湖北省不同茶区生产扁形茶的不同工艺，对扁形茶炒干与烘干、加棒理条与不加棒理条加工处理的成茶进行品质分析。结果显示，由于加工方法不同，成茶品质风格亦不同。

关键词扁形茶；加工；品质；差异

2007年4月，笔者在承担省科技新农村基点大悟县俞家山茶场技术服务的同时，开展了扁形茶不同加工方法的对比试验，旨在探索这些不同方法加工的扁形茶地产品的品质特点及差异。

1试验材料

试验时间为2007年4月18~20日，试验地点为大悟县俞家山茶场，鲜叶原料为群体品种的一芽一叶，试验设备为七槽多用机（燃料用电）和蔑制烘笼（燃料用木炭）。

2处理与方法

2.1扁形茶炒干（Ac）

青锅：当七槽多用机槽底温度上升至160℃时投叶1kg，调快机速，1min后打开吹风机，再过3min后放轻棒加压，调慢机速，5min后起轻棒，关吹风机，再加重棒重压5min起棒，关一组电热开关，荡炒2min后起锅摊凉30min后辉锅，此时茶叶失重60%左右。初烘：当七槽多用机槽底温度上升至100℃时投叶（3青锅叶合1锅），荡炒2min后加轻棒轻压4min后起棒，再荡炒10min左右起锅摊凉，割末入库，此时茶叶含水量7%左右。

2.2扁形茶烘干（Bh）

青锅：当七槽多用机槽底温度上升至160℃时投叶1kg，调快机速，1min后打开吹风机，再过3min后放轻棒加压，调慢机速，5min后起轻棒，关吹风机，再加重棒重压5min起棒，关一组电热开关，荡炒2min后起锅摊凉30min后烘干，此时茶叶失重60%左右。初烘：当烘笼温度升至80℃时投叶500g烘20min后起烘摊凉30min后足烘，此间翻动3~4次。足烘：投叶1 000g，60℃低温长烘30min左右，翻动4~5次，当茶叶一折对断即为干燥适度，含水量7%左右，起锅摊凉30min后割末入库。

2.3烘干扁形茶加棒理条（Cj）

青锅：当七槽多用机槽底温度上升至160℃时投叶1kg，调快机速，1min后打开吹风机，再过3min后放轻棒加压，调慢机速，5min后起轻棒，关吹风机，再加重棒重压5min起棒，关一组电热开关，荡炒2min后起锅摊凉30min后辉锅，此时茶叶失重60%左右。初烘：120℃高火笼烘15min（每笼1锅青锅叶）此间翻动5~6次，摊青回潮2h后复烘。复烘：80℃时投叶（2初笼合1笼），烘20min后起烘摊青回潮至第2d足烘，此间翻动5~6次。足烘：60℃投叶（2复笼合1笼），低温足烘30min左右即干，此间翻动5~6次。

2.4烘干扁形茶不加棒理条（Db）

青锅：当七槽多用机槽底温度上升至160℃时投叶1kg，调快机速，1min后打开吹风机，5min后调慢机速，关吹风机，5min后关一组电热开关，3min后起锅摊凉30min后烘干，此时茶叶失重60%左右。初烘：120℃高火笼烘15min（每笼1锅青锅叶），此间翻动5~6次，摊青回潮2h后复烘。复烘：80℃时投叶（2初笼合1笼），烘20min后起烘摊青回潮至第2天足烘，此间翻动5~6次。足烘：60℃投叶（2复笼合1笼），低温足烘30min左右即干，此间翻动5~6次。

3结果与分析

2007年4月29日对4个处理茶叶进行了感观审评，结果分析如下。

3.1扁形茶炒干与烘干的品质差异

从表1结果来看：扁形茶炒干与烘干的茶叶品质感观审评总分相近，仅差0.5分，说明品质接近。但从分科结果来看，各有特色。炒干扁形茶外形扁平尚光直而优于烘干扁形茶，给人一种一看就美的感觉，而且味道醇厚，可多泡几次，是喝茶成瘾者的首选；烘干扁形茶外形不整齐，但色泽翠绿，滋味鲜爽回甘，是那些追求绿茶以绿为上且细嚼慢饮品尝回味的消费者的首选。

3.2扁形茶加棒理条与不加棒理条品质差异

从表2结果来看：扁形茶加棒理条与不加棒理条茶叶感观审评总分相近，仅差0.5分，说明品质接近。但从分科结果来看，各有特色：加棒理条扁形茶外形美观，比不加棒理条扁形茶高2分，香气清香持久，又高1分，以形美味厚为特色； 而不加棒理条扁形茶外形色泽翠绿高1分、汤色高0.5分，滋味鲜爽回甘又高1分，以色味领先，特点明显。

综上所述，扁形茶加工方法不同，成茶品质风格亦不同，4种方法加工的4种茶叶各具特色。饮茶者由于长期饮用本地茶叶，一般对当地产品的外形内质特点理会很深，往往情有独钟，甚至依赖成性，很难适应外地品质再好的茶叶。

注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文”

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