呷哺呷哺 大后台三翼齐飞

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始创于1998年的呷哺呷哺，是一家外商投资的吧台式中餐涮锅连锁企业，历经近10年，目前在全国开设200余家连锁火锅经营门店，几乎每个店，如果赶着饭点去，你都得耐心排队。

强大的后台是其成功的关键，除了ERP系统、中央厨房配送中心外，农餐对接也正巩固其核心竞争力。

12小时内上餐桌

“赶时间，赶时间，真没空和您聊，4小时以内必须送到他们的配送中心。”呷哺呷哺固安蔬菜种植基地顺斋合作社的高立新，边忙着组织搬运边对记者说，“我们送到他们的配送中心，他们验货后，直接进入保鲜库，然后根据各个门店的用量统一配送，从采摘到上餐桌一般不会超过12小时”。

面积上千亩，温泉水育种，每天供给一二十吨、四五种蔬菜的固安蔬菜种植基地，只是呷哺呷哺的基地之一，山东、内蒙古等地也有其重要的原料基地，包括内蒙古的牛羊肉、山东的蔬菜，其中山东的蔬菜占了其采购总量的很大部分。

“对呷哺呷哺这样的连锁餐饮企业来说，搞农餐对接是必须的，首先，我们要控制农残等，保证食品安全，其次菜的新鲜度、大小规格要标准化，以保证菜品的质量稳定。”呷哺呷哺副总裁富宇对记者表示，“另外，也有利于锁定成本，稳定供应。我们采购的蔬菜价格在春节以及南北蔬菜换季的时候一般比市价低，但在蔬菜集中上市的蔬菜价格低迷的时候，我们收购价又比市价高。”

“去年3月，蒿子秆的地头收购价跌到几分钱一斤，我们还是按签约价格几块钱一斤收购，这个价格比市场价都高。但同时，市场价涨了，我们的收购价也不用跟着涨。”呷哺呷哺采购总监槐涛介绍。

不光供应量、品质有保证，基地直供还降低了20%成本。批发市场随行就市，而“农餐对接”全年都是均价，一般不受市场涨跌影响，只有在价格涨跌很厉害时，才会相应上下浮动。“为了保证农户利益，价格涨得厉害时，我们也会在合理的范围内，向上浮动。”富宇表示。

菜贱伤农去年屡屡发生，但固安顺斋合作社的农户却尝到了旱涝保收的好处。“我们和呷哺呷哺一般一年一签协议，价格早已谈定，成本加成，旱涝保收。就是结款周期稍微有点长，一般是65天。”高立新表示。

工厂式管理

从地头到餐桌，呷哺呷哺建立了一整套的工厂式管理控制体系。

“你看看我们这些棚，每个棚的蔬菜都处在不同的生长周期，所以我们总有菜可以采摘，今天采摘这边几个棚，下次采摘另几个棚。所以供应很稳定。”富宇在参观时向记者介绍。

在质量监控上呷哺呷哺也有自己的一套。

晚上7时刚过，一辆厢式运输车开进呷哺呷哺配送中心大院。两位质检员从车上随意挑出几箱菜，开始查外观。质检员拿起一个冬瓜转着圈摸：“瓜菜要求个头儿匀溜，外观要平整，不平的削不干净皮。”

按照规定，质检员先抽查10%的产品，叶菜要看长短是不是一致，比如菠菜长度要在25厘米至30厘米之间，再看叶子有没有黄边、虫眼，如果不合格就扩大范围再抽查10%。

质检员小徐拿起两棵大白菜，各揪下一片菜叶，又拿起两根白萝卜，切下1元硬币大小，全部都放入塑料袋封好，拿到实验室检测农药残留。

品质管理部经理王昱将采集好的蔬菜样本放到烧杯里，滴入试剂……若干步骤完成后，放到检测仪器上。等待结果的时候，她向记者介绍，只要检出农残超标，整批菜全退。半小时后，反应仪指示出实验结果，从色差上看，这批样本全部合格。

“我们采用‘三三制’模式监控原材料的品质，从种子到端上桌的菜，全程质量监控。”呷哺呷哺采购总监槐涛介绍，“三关”，产地关、收货加工关、店铺现场操作关；“三跟踪”，产品源头跟踪、物流时间跟踪、产品转移交接跟踪。基地按照品质要求种菜，使用统一的农药、化肥，棚内有视频监控，温度、湿度电脑监控，信息实时传到办公室。采购、品质管理人员每隔一两周就去基地巡查。种植过程中，基地还要不断自检农药残留。

呷哺呷哺门店渐成规模，使得配送中心能低成本运营，而农餐对接则保证了供应链的稳定，也降低了采购成本。

呷哺呷哺已经完成发展的各项积淀，将迈入稳健快速的发展阶段。

呷哺呷哺经营特色：

吧台式就餐布局，可以比传统火锅店增加30%的顾客容量。

大众化营销，薄利多销，快速周转，平均翻台率能达到7。

自建加工厂，传统秘方与现代工艺结合，口味独特又健康。

标准化采购，所有原材料均采购一级或特级产品，基地化采购。每日逐项农残检测。

标准化配送，由中央厨房、加工中心、冷库、配送系统组成的配送中心完成。

标准化售卖，每份菜品的数量、规格、摆放全部实行标准化。