三招改良“引进菜”
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在呼和浩特，“海参养生楼”在社会餐饮中的定位最高，为了保持这个龙头地位，老板下了大本钱，他们的经营思路与众不同：开业四年来，每隔一段时间就请来一拨外地菜系的师傅，做一段时间就走了，下次再换一个菜系。
这些师傅一般来待多久?总费用如何?
答：每拨师傅待半年。相对本地师傅来讲，请外地师傅的费用比较高，以每拨15人为例，每月工资总额约8万元。
既然费用这么高，老板是怎么考虑的?
答：每拨师傅走的时候，都会沉淀下十几个好菜，用这种方式可以保证酒店出品的新鲜度。
四年请六批“外来和尚”
这种模式里，最受益的是徐瑞带领的一帮本地师傅：足不出户，就把各大菜系的精华菜品和技术一网打尽，而且与外出考察时的“走马观花”不同，很多菜是外地师傅手把手教会的，他们炒菜的时候，本地师傅如果不忙，可以过来观摩，有时候还可以给他们打打下手，几个月下来，常做的菜品都学了个八九不离十。四年多来，海参养生楼先后推过大连海鲜、湘菜、鲁菜、香港菜、广东菜、云南菜，香港师傅来的时候甚至还带了一位新加坡大厨。
香港大厨三特点：手布能擦脸、杂活自己干、预制周期短
从这些“外来的和尚”身上，徐瑞学到的不单是创新菜品，还有良好的卫生习惯和精湛的操作手法，其中香港大厨给他的感触最深：他们用的手布比当地师傅的擦脸毛巾还干净，其实并没有别的窍门，就是靠勤快，他们的手布每天至少洗三次以上，每次都要用84消毒液泡过，晚上不管多晚收餐，都一定把手布烫好、晾上；他们的炒锅师傅都是自己打扫灶台卫生，认为这理所当然，而当地的炒锅师傅一般都是把这类杂活交给小弟来干；香港大厨很少大批加工半成品，基本都是当天做当天用，虽然增加了工作量，但能确保菜品的最佳口味……这些师傅走后留下了数十道菜品，徐瑞细加揣摩，融合了当地人的口味，创出了带有本地特色的融合菜。
案例1 融合当地特色：海参配沙葱
创意由来：海参养生楼以海参为招牌卖点，除了学习鲁菜师傅带来的胶东海参菜，还要开发出带本地特色的新品种。沙葱是草原上独有的一种野菜，类似野韭菜，带有韭菜的香气，产于七八月份，其他季节有保鲜品销售。作为当地最有代表性的特色原料，用来与海参搭配有非常浓郁的内蒙风情，调入清鸡汤，最大程度保持了野菜的原味和色泽。
野菜炖海参
原料：活海参1条，袋装鲜沙葱15克，苦菜15克。
调料：清鸡汤2∞克，盐2克，味精2克。
制作：1、发好的活海参先用高汤煨入味，放入位上盛器内。苦菜取中间的嫩芯，与沙葱一起入热水烫一下快速捞起，放入海参盅内。2、锅上火入清鸡汤，放盐、味精调好味，浇入海参盅内即成。
案例2 借用新原料：野生菌加盟扣肉
创意由来：云南师傅带来了他们当地的特色野生鲜菌，这些鲜菌在内蒙很少能见到。我就用这些新奇的食材改良了一道“香菌扣肉”，用三种鲜菌代替梅菜做扣肉，菌类吸收了五花肉的油分，肉片中又蒸入了鲜菌香气，非常实用。最重要的是，这里面用的鲜菌选用个头小的或者做其他菜剩下的菌柄，菌香味同样浓郁，既消化了废料又不影响成菜效果。
香菌扣肉
原料：带皮五花肉400克，鲜松茸、鲜牛肝菌、鲜鸡腿菇各40克。
调料：咸鲜味卤水一桶。
制作：1、将整块的五花肉氽水后放入卤水中煮约20分钟至入成熟，捞出沾干水分，入八成热油中拉一下油，将肥肉中的油分逼出来，取出改刀成片，摆入碗内。2、三种菌各取30克切片，入六成热油中拉一下油，捞出控净油分，放在摆好的肉片上，撒上葱姜片，浇入酱肉的原汤150克(将原料全部没过)，上笼蒸1-2小时。3、走菜时，取出蒸好的肉(将汤汁滗出)，倒扣在盘内，取滗出的汤汁撇去部分油分，入锅打芡浇在扣肉上。另取30克菌丝用高汤煮热撒在扣肉上即可上桌。
案例 3 改变味型：糖醋替换咖喱
创意由来：这道菜是广东大厨带来的，原做法是在炸好的肉卷上浇咖喱汁，我们当地人不适应咖喱汁的口味，刚推出时这道菜几乎没人点。但我感觉这道菜的出品形式很显档次，而且肉卷经炸制后烟肉焦香、鱼肉鲜嫩，因为本地人不喜欢咖喱汁就毙掉太可惜，于是把咖喱汁换成了糖醋汁，果然热卖。
动感石斑卷
原料：石斑鱼净肉约400克，烟肉10片。调料：盐3克，味精5克，米酒5克，糖醋汁100克。
制作：1、将石斑鱼肉改刀成长约5厘米、比筷子略粗的条，烟肉修成5厘米宽的七∈片。鱼肉放入广东米酒、盐、味精腌约5分铒入味。2、将鱼肉条用烟肉片卷起，用牙签固定，拍少许干粉，下入六成热油锅中，端离火口，浸炸3-5分钟，将外层的烟肉炸干至微脆，捞出控油摆盘。3、将熬好的糖醋汁烧热浇在摆好的肉卷上即可。
山楂片给糖醋汁提果香
糖醋汁调制(批量)：番茄沙司4瓶，番茄酱250克，白醋1500克，冰片糖1000克，E糖1500克，山楂片250克，OK汁100克，水8斤，小火熬至粘稠即成。加入山楂片后糖醋汁会带有淡淡的果香味。OK汁也是酸甜口的，放进来可使酸甜味更加丰富、层次更多。