肉夹馍 第11期

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原料

富强粉500克，酵母2克，泡打粉2克，

食用碱2克，水220克，植物油2汤匙（30毫升），

带皮前腿猪肉500克，葱2段，姜2片

调料

炖肉料包一份（八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、

肉豆蔻1颗、良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、

陈皮2块、白芷2块、香叶3片），沙糖50克，

水1000毫升

做法

1.把锅烧热，放入沙糖和少量的水，不停地搅拌直至沙糖溶化，泛起大气泡，颜色呈棕红色，立刻加入热水煮至融合即成糖色。

2.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水（没过食材表面），大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用。

3.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水（没过食材表面），用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、糖色和炖肉料包（见调料表）搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右。

4.将酵母、泡打粉、食用碱和植物油加入面粉中，分次几次倒入40℃左右的温水，边加水边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的室温下发酵一小时。

5.取出发酵好的面团，反复揉至表面光滑，分成一个个80克左右的小面团。

6.取一个小剂子，先将面团搓成细长条，再用擀面杖擀平。将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。

7.将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。

8.把不粘平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成。

9.将炖好的肉捞出剁成小块儿，并拌上一点炖肉的汤汁。

10.将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可。

超级嗦

面团发酵完毕的自检方法：手指蘸一些面粉，然后戳入面团中央，如果留下的空洞基本无变化，既不回弹也不塌陷，说明发酵完成。

融化酵母粉的水一定要用温水，水温以不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。

炖肉的时候，如果用家中留存的老汤炖的话，味道会更好。炖肉后的肉汤可以留下来，装在密封的容器中，放在冰箱的冷冻室保存，下次再炖肉的时候可以取出融化使用。

炒糖色对烹饪初学者而言，稍微有点难度。你也可以不用炒糖色，而是用品质上好的老抽上色，并在炖肉的时候，用冰糖代替白糖。

肉夹馍是西安的名小吃之一，烙馍的工具比较独特，这是咱们家中不太可能实现的，我们在家中就凑合用平底锅烙吧。