谈谈泡茶三要素

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摘要：品茶，是一门学问，是我们生活中的组成部分。很多人极其重视茶，以茶会友是现代社会人与人之间一种非常值得提倡的交往方式，如何泡好一杯茶，要从茶叶用量、泡茶水温和冲泡的时间科学的泡茶技术上去理解和掌握，才能轻松享受一杯好茶。

关键词：茶叶用量；泡茶水温；冲泡时间

【中图分类号】 TS971 【文献标识码】 B【文章编号】 1671-1297（2012）09-0286-02

茶，这一古老而闻名的饮品，从发现到利用已经有五千年的历史了，是中国的国饮。品茶已成为当今社会生活中的一种时尚。

泡茶讲究茶具、茶量、用水、水温、环境、心境、甚至着装（礼服）等等。在泡茶之前，人们只会把茶叶放在嘴里咀嚼。在泡茶之后，才真正实现了茶饮的普及，成为茶人的至爱。饮茶具有清新、雅逸的天然特性，能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念、修炼身心。鲁迅先生曾说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”有了好茶，再用正确的冲泡方法，才能将茶本来的香气、滋味发挥到淋漓尽致。

泡茶是否得法，对茶水的味道、营养影响极大。人们在进行冲泡一杯或一壶茶时，如何泡好这杯茶或这壶茶，对不同的茶叶有不同的要求。我国自古以来就十分讲究茶的冲泡技术，积累了丰富的经验。唐代陆羽在《茶经》就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下”。可见，要真正泡好茶，要掌握一定的要领。茶汤好不好喝，茶叶本身最重要，有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来。要泡好一杯茶，主要是要根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量（茶与水比例）、冲泡的温度、冲泡的时间，即泡茶三要素，这是冲泡不同茶叶的关键，在教学中如何理解和应用泡茶三要素，笔者略论如下：

一 茶叶用量

茶叶用量不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。茶叶用量，关键是掌握茶与水的比列，有人曾做过这样一个试验：取四只茶杯，平均等量放入3克相同的茶叶，再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味，结果是，加水50毫升的滋味极浓，加水100毫升的滋味太浓，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味较淡。这说明了茶少水多则味淡，茶多水少则味浓。

茶叶种类繁多，在冲泡过程中，茶类不同，用量各异。投放茶叶量，太多太少都不恰当，茶的香气和滋味，都与投放量有关。浓淡要适宜才能够品赏到茶的色和香，同时，适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的，这不但影响到茶水的色、香，也关系到茶水对人体的影响。

按茶种类来分，一般说来，冲泡红茶、绿茶及花茶时，若用玻璃杯或瓷杯冲泡，每杯投茶量可以在3克左右；普洱茶可投放5-10克，品饮铁观音等乌龙茶时，要求香、味道度高，用小的品茗杯细细品尝，每次投入量可大些，一般为茶壶容积的1/2，甚至更多。

用茶量多少与消费者的饮用习惯有密切关系。福建、广东、台湾等省，人们喜饮工夫茶。茶具虽小，但用茶量较多。华北和东北地区喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。

泡茶所用的茶叶用量还依消费者的年龄结构与嗜好而异。年轻人初学饮茶的多，普遍喜爱较淡的茶，故用量宜少；中、老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多；同时，饮茶时间不同，对茶汤浓度的要求也不相同，饭后茶可多些，睡前饮茶宜淡，茶量宜少些。但不论是淡与浓，都应当掌握一定的适度，切记民间有名俗语：淡茶养生，浓茶伤身。希望大家从一开始就行成一个良好的饮茶习惯。

二 泡茶水温

泡茶用水有讲究。要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要，所以，必须了解泡茶用水的特性。

水质，一般可分为硬水与软水，泡茶用水以软水为宜。除了蒸馏水、雨水、雪，自然界中的泉水均为硬水，硬水通过煮沸而成为软水。

茶叶种类繁多，茶汤的口感也不尽相同，因此，冲泡每种茶的水温要求也有所不同。一杯好茶，喝起来令人通体舒畅，回味无穷。

一般来说，茶叶外观色泽较绿，冲泡的水温应较低，以此推论。泡茶的水温，应视水质与茶叶种类和等级而定。泡茶用水的温度，对茶汤的的滋味、香气和内含物的浸出，关系很大。

泡茶水温与茶汤品质有直接关系，这主要包括：

1.从口感上，茶性表现的差异： 如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；乌龙茶如用太低温的水冲泡，香气不扬、应有的花香果味表现不出来。

2.可溶物释出率与释出速度的差异： 水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。

3.苦涩味强弱的控制： 水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶，可降低水温改善之，涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。

根据以上原理，冲泡不同的茶须用不同温度的水，一般而言：泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比关系，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45-65%。

泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。不同的茶叶应以不同的水温冲泡，泡茶温度大体分为高温、中温、低温三种。

1.低温（70℃～80℃）： 用以冲泡都匀毛尖、西湖龙井、碧螺春茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。绿茶，因为不发酵保持了茶叶的鲜嫩，一般以80℃左右水来冲泡为宜，才能体现绿茶“清、鲜、甘、爽”的特点，茶叶维生素C也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素C也会大量破坏。就如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味就会淡薄。若品尝时仍觉得苦味太重，可再降低水温。

2.中温（80℃～90℃）： 用以冲泡①轻发酵的茶类：如文山包种茶，若焙火较重，仍以高温冲泡。②芽茶类：如虽带嫩芽，但重萎凋的白毫乌龙、红茶等。 ③熏花茶：香片、熏花。

3.高温（90℃～100℃）：主要用以冲泡以下几种：① 叶茶类：铁观音、水仙、冻顶乌龙等。 ②重揉捻茶类：铁观音、佛手等接近球状的茶。 ③重焙火的茶类：色泽较黑、较暗的茶。主要用以冲泡青茶和黑茶。由于乌龙茶包含某些特殊的芳香物质，需要在高温的条件下才能完全发挥出来，所以一定要用高温冲泡，如铁观音、冻顶乌龙、水仙、武夷岩茶等，上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。而因黑茶是后发酵茶。经过长期的存放，含有一定的秽物和霉味，则须烹100度的水来冲泡，才能既洗净秽物、霉味，又可泡出茶的陈韵、陈香。

需要提醒的是一般泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。

这里还要特别说明的是，上面谈到的冲泡水温不论是低温还是中温，是指将水烧开之后（水温达100℃），再冷却至所要求的温度；当然如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。

三 冲泡的时间

茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。

茶叶中的营养成分，如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等，第一次冲泡80%左右被浸出，第二次95%被浸出，第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇，二泡茶浓而不鲜，三泡茶香尽味淡，四泡少滋味近似于白开水。所以，通常以冲泡三次为宜。

其实，任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多，最好是即泡即饮，否则有益成分被氧化，不但减低营养价值，还会泡出有害物质。茶也不可太浓，浓茶有损胃气。茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。若是含有农残、重金属等有害物质的茶叶，经多次冲泡，某些有害物质容易浸出，而且有可能不利于身体健康。

一般红、绿茶经冲泡三至四分钟后饮用，获得的味感最佳，时间少则缺少茶汤应有的刺激味；时间长，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味增加；只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后，茶汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。

白茶因为加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很难浸出，浸泡时间须相对延长，所以在冲泡时，一般在4～5分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一般到10分钟，方可品饮茶汤，同时只能重泡一次。否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡而无味。

对饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，有沸水冲泡3-5分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。

对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长。花茶通常2～3分钟即可，由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡45秒到1分钟之间就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样前后茶汤浓度才比较均匀。至于冲泡次数，乌龙茶有“七泡有余香”之说，这与茶叶质量和冲泡方法得当有关，但要注意每次冲泡好后要倒出茶汤，久泡于壶中会影响浓醇甘鲜的滋味。

泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。

红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。

黑茶如普洱茶、六堡茶、云南七子饼茶等属后发酵茶类，需用高温冲泡。虽比较温和耐浸，但亦忌长时间浸泡，否则苦涩味重。如冲法得宜，则茶汤清澈，茶味醇厚。浸泡时间掌握在约十秒至三十秒，冲泡次数大约十次 。

一般说来，冲泡时间也与茶叶老嫩和茶的形态有关。凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。

四 品茶要领

茶叶泡好后，要掌握品茶的要领，才能感受一杯的色、香、味。一般从闻香气和尝滋味两方面去品茶。

1.闻香气

香气，是茶叶本身所具有的芳香物质。闻香分为汤前香、汤后香。

汤前香一般在赏茶阶段进行，观察茶干的外形与色泽，可先闻一闻茶干香；茶壶已热，倒入茶干后，盖上盖数秒，借壶中热气烘托，再闻茶干香。

茶叶经热水冲泡而散发的香气，称为汤后香。闻法依泡茶方式而定。使用闻香杯者，将茶汤倒入闻香杯，再将闻香杯中的茶汤注入品茗杯后，用鼻子深吸闻香杯中的味道；或不使用闻香杯，则在茶壶倒出茶汤后，闻一闻壶盖聚集的香气，或半掩壶盖，用鼻子闻壶缘的味道。

2.尝滋味

很多人都认为茶汤应趁热喝才能尝出它的茶味。事实上，品尝太烫的茶汤时，味觉细胞因受到强烈的刺激而麻木，反而事与愿违了。但也不能等茶汤完全冷却后再品尝，那样一来，茶叶中的部分物质会随着茶汤温度的降低而析出，品到的已不是茶汤的真滋味。最适合的饮茶温度介于45至50度之间。

品尝茶汤时，以舌头在口腔中来回打转，让茶汤充分与口中味觉细胞接触后，以鼻子呼出口中气味，然后将茶汤漫漫咽下，感受茶汤的滋味。可就茶汤的刺激性、浓稠度、回甘、余味等几方面来感受。

学习泡茶，是为了掌握基本的技术，了解茶性、水性和茶具特性，以求泡茶时最大限度的把茶的香味激发出来；使之能更得体、更轻松的享受一杯茶。

品茶不仅能强身健体，还能修身养性，陶冶情操，丰富人们的思想内涵；岁月似歌，人生如茶，于流光中慢斟细酌，让缕缕心香在茶韵中轻轻弥漫，在茶的芬芳与清韵中渐渐沉静，品味生活的味道，体会人生的真谛。

参考文献

[1] 纤尘，说茶，中国商业出版社，2003

[2] 王缉东，《鉴茶泡茶一本通》，中国轻工业出版社，2012

[3] 严英怀，林杰《茶文化与品茶艺术》，四川科技出版社，2004

[4] 柯秋先，《茶书》，中国建材工业出版社，2003