海蜇食话 第3期

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海蜇又称水母、海蛇、石镜、白皮子等，是一种海洋腔肠动物。它的伞部隆起呈馒头状，伞径一般为50厘米左右，最大的可达到一米以上。广泛分布于我国南北各海域中。以浙江沿海产量最大，最有名的为产自广东吴川的红蜇。体色粉红，皮滑无鳞，加工后成为淡黄色，清脆爽口，是海蜇中的上品。

海蜇能在水中浮沉是因为它的伞部胶层特别厚。含有90％以上的水分。大大减轻了比重。可以任意漂浮。春季时。海蜇繁生于河口水域，随着东南风及暖流的渐增。由河口向外、向北移动。冬季又随东北风及暖流的递增。成群结队向南漂浮移动。由于海蜇经常大批漂洋过海，有时还会挤在一起，连绵数海里，把大片海面染成红色，蔚为壮观。

刚捕获的海蜇不能食用，必须用明矾和食盐进行腌制，促其脱水，然后用竹刀将蜇体和蜇头剖开，用水洗净，并把头、体连接的筋肉、血衣膜(即红皮)和黏液刮净。最后要用明矾与盐反复腌浸、脱水，即为成品。

海蜇不但风味绝佳。口感独特，其营养价值也不低，具有清胃、润肠、化痰、平喘、消炎、降压等作用。从海蜇中提取的水母素，在抗菌、抗病毒和抗癌等方面，呈现出极强的药理效应。

我国早在晋代就已食用海蜇了。到了唐代，《本草拾遗》中说：“(海蜇)炸出以姜醋进之，海人以为常味。”海蜇在元代以前为煮食。如《云林堂饮食制度集》中记载的无锡名菜“海蜇羹”：“用对虾头熬清汁。或入片子鸡脆，和入供。”到了明代，人们才开始生食，《本草纲目》中有“人因割去之。浸以石灰、矾水，去其血汁，其色遂白。其最厚者，谓之蛇头。味更胜。生熟皆可食”的记载。到了清代，袁枚在《随园食单》中也有生食的记载：“用嫩海蜇。甜酒浸之，颇有风味。其光者名‘白皮’，作丝，酒、醋同拌。”清代《清小录》中介绍了一种海蜇的吃法：“水洗净。拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆，加酒酿、酱油、花椒醉之。”为了使海蜇柔脆，利用了豆腐，可谓别出心裁。此菜既是“略煮”，也就是熟吃的了。

烧菜的行家对海蜇的评价很高，认为“用海蜇做菜，要什么味有什么味，它具有适应食者各种需求的特殊性质，是任何动、植物性原料所望尘莫及的”。事实上，海蜇入馔。食法生熟兼备。热炒、凉拌皆可，佐餐下酒，风味尤佳。

现在江南地区最常见的海蜇烧法，分别是“炖海蜇”及“拌海蜇皮”。前者乃熟食，专用海蜇头。先将其切块，放在倾入上汤的砂锅中，与火腿、笋片同煮。调以作料后炖。过一刻钟掀盖。见蜇块缩成一半，即端锅起食，略浇麻油即成。味醇厚而不腻。后者生食，配料为蛋皮丝与胡萝卜丝(须盐腌再去汁)。加糖、醋、酱油、麻油凉拌。

继全羊席、全鳝席之后。有些地方还推出了“海蜇席”，厨师以海蜇为主料，经烧、烩、蒸、煮之后。做成各式各样的海蜇大菜。很受顾客的欢迎。