地方小吃的文化定位与规范化研究
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摘要： 从地方小吃的词源出发，讨论了“小吃”一词的定义和文化渊源，提出在教育与文化兴国的21世纪，小吃的文化定位不仅顺应社会的发展而且能够提升民生的精神素养。文章最后提出，包装了文化外衣的地方小吃要真正发展壮大只有走规范化发展的道路，关于这一点也给出了可行性建议。
关键词： 地方小吃；文化；规范化
1 地方小吃的文化定位
《现代汉语词典》里对小吃的解释是饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称。而广义上，小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有着各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特，往往是一个地区的重要特色，以及所有游子对于家乡思念的“主要对象”。实际生活中，小吃的类型可谓五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。从词源的演变看，在宋代小吃指甜点心，这在吴氏的《中馈录》中就有“甜食”一词。在元代小吃指饼类小食，在无名氏的《居家必用事类全集》中小吃称作“从食”。到了明清两代，烹饪技术有了很大发展，这时的制作工艺已更加完善。在清人顾仲的《养小录》中记载：饵之属（粉食类）16种，果之属（果实类）24种，粥之属（粥类）24种，粉之属（用粉加工的食品）2种。
如今，地方小吃已成为美食文化不可缺少的一部分，各地的特色小吃也走出了本土，走向全国。然而小吃发展到后期，已经有了另外一种意涵。这时的地方小吃已经融合了当地的传统文化，体现了当地的民风民俗，[1]绝非只是在三餐之间填饱肚子的层次。如果知道水盆羊肉用的月牙烧饼，它的来历和月宫里的嫦娥有关，享用美食时会不会增添一点精神世界的漫游？如果了解锅盔馍的传说是武则天修乾陵时，因民工在头盔中烙制而成，所以称锅盔，或者说早在周朝就有了锅盔，所以锅盔又被称为“文王锅盔”，那么手持锅盔时会不会有一种时空穿梭的感觉？21世纪的地方小吃代表着人类文化生活的精致化。[5]火锅的起源是在天寒地冻的冬季或北方，体现的是同在一锅，和衷共济，不分你我，各展所长，造就最终美味小吃的民风，但是今天不也改为单人单锅了吗？羊肉泡馍味道鲜美，器皿也讲究，早已改粗瓷海碗为精致且具特色的细瓷大碗。随着经济的发展，人类生活水平的提高，中外文化、南北文化、城乡文化的不断交融，再加上工作紧张，吃在日常生活中占的时间越来越少，但是在人们的思想上却越来越重视它。人们开始厌弃正餐青睐小吃，因为小吃不必讲究礼仪、用餐方便且能满足味蕾。这是地方小吃发展的莫大商机，但是地方小吃必须要与时俱进，要在保证味美的前提下，研究现代人对生活品质精致化的要求，做到安全、卫生、有营养、保健，还要服务贴心，最好有点文化元素。这就要求各个地方小吃深挖其文化潜质、历史渊源，将地方小吃定位在文化层面。
那么对地方小吃应该如何进行文化定位呢？经过长期的问卷调查和深入研究，一般认为地方特色小吃应该符合以下条件：①历史悠久；②口味固定；③吊人胃口；④制作程序简单、卫生、环保；⑤上餐快。分析以上条件，可知符合现代的高知识、高教育的文化人的文化因子在于“历史悠久”，另外考虑到现代人亚健康状况的增多，还需加上营养保健的因素。这样，基于文化定位的地方小吃可以考虑应用统一的文化诠释模式，内容主要来自挖掘地方小吃的文化渊源，形成地方小吃经营的文化宣传模式，使人们在享用小吃美食的同时也能品读到当地的历史和文化，将传统的美食工艺与当地的文化特色优势相结合，将民生日常饮食推向文化、文明的高度，可以提升老百姓的需要层次，顺应社会的发展。小吃文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，也是当地人民在生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边地区的物质财富及精神财富。[3]
2 地方小吃的规范化
地方小吃作为一个地方文化的重要组成部分，对城市的发展进步起着推波助澜的作用。各个地方的特色小吃都有着悠久的历史文化背景，具有鲜明的民族地域文化特征和承前启后的古朴乡土气息。琳琅满目的各种风味小吃，是中国饮食文化宝库遗产中的重要组成部分。现代地方小吃要发展就必须要有文化定位。“民以食为天”，规范地方小吃行业能够达到让五湖四海的人们在享用地方小吃美食的同时能够熏陶当地丰富厚重的历史文化，感受到生活与文明息息相关，物质与精神可以同时兼顾。
现代汉语词典解释：“规”是法则，规则，章程，标准，常规。范是模子，范围，范畴，榜样，模范，典范。“规范”的意思是：①约定俗成或明文规定的标准：语音～丨道德～。②合乎规范：这个词的用法不～。③使合乎规范：用新的社会道德来～人们的行动。“规范化”是“在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念，通过制定、和实施标准（规范、规程、制度等）达到统一，以获得最佳秩序和社会效益”。实践中，规范化是指根据某种事物的发展需要，合理地制定组织规程和基本制度以及工作流程，以形成统一、规范和相对稳定的管理体系，通过对该体系的实施和不断完善，达成井然有序、协调高效之目的。
地方小吃种类极其丰富，来历传说各有不同，口味各有区别，有些祖传手艺存在秘方不外泄的难题，各类小吃在管理上各自为政，缺乏“宏观发展”意识。如何在保留各自历史与文化传承的同时，通过统一的、规范的包装与宣传模式形成地方小吃的文化特色,促进地方小吃行业整体快速发展？
建议地方小吃的规范化是在政府的总体规划领导下，小吃行业内部自律的状况下共同营造古朴丰厚的小吃文化。[4]地方小吃的文化规范模式是：每样小吃都要有各自美食的相关文化介绍，保证有小吃的地方，就有小吃文化介绍。小吃文化内容包括小吃名称、小吃特点、文化渊源、食用方法、营养价值等方面。若是以某地小吃为整体名称，如沙县小吃，那么建议将整体名称的小吃整合为如某某小吃面食系列、某某小吃汤粥系列、某某小吃杂粮系列、某某小吃甜品系列、某某小吃干果系列等内容完整、设计统一、服务上乘、文化渗透的有规范体系的小吃行业，开辟出餐饮行业一扇亮丽的窗口。