颠覆“招待所”菜品印象

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双椒肉末小麦

原料：水发小麦仁(将小麦仁放入50℃的温水中浸泡3个小时左右至软透即可)200克，猪肉末50克，青红椒40克，马蹄40克。

调料：盐5克，劲霸鸡汁5克，蒜粒10克，姜米5克，葱花5克，红油20克，色拉油30克。

制法：1、将青红椒切成粒，马蹄拍碎备用。2、锅置火上，放入色拉油，烧六成热，放入蒜粒、姜米炒出香味，下肉末炒散至出油，成熟时下青红椒粒，马蹄中火炒1分钟，放小麦，用盐、鸡汁调味，翻炒1分钟后淋入红油，起锅装盘，撒上葱花即可。

特点：色泽美观，有小麦的清香味道。

创新点：肉末与小麦(谷类)结合，健康饮食。

点评：用麦仁搭配肉末很常见，此菜加了马蹄是亮点：口感更丰富，清新爽口。如果加贝肉、海肠、鱿鱼切丁一起炒效果也不错，另建议加小饼或生菜叶卷着吃。

黔味板筋

原料：猪板筋200克，青红椒条各20克，面包糠100克，鸡蛋一个，芹菜50克。

调料：盐3克，海鲜酱15克，料酒10克，葱节10克，姜片5克，色拉油500克，干淀粉50克，香油8克。

制作：1、将猪板筋切成如图的条，用1克盐、料酒、葱节、姜片腌制10分钟入昧，芹菜切节备用。2、鸡蛋打散调匀，将板筋沾上干淀粉再沾蛋液后沾上面包糠。3、锅置火放色拉油，烧至五成热。放入沾上面包糠的板筋条，小火炸成金黄色起锅滤油。4、锅内留底油，烧到六成热的时候，放芹菜节炒香，放海鲜酱，倒入炸好的板筋、青红椒条中火翻炒，放2克盐、香油炒匀即可。

特点：外香酥里嫩。

创新点：板筋的做法多是焖、炒；此菜是将它沾上面包糠炸后再炒，板筋干香有嚼头。

烧茄酱牛柳

原料：茄子250克，牛里脊250克，鸡蛋清1个，京葱20克。

调料：盐8克，甜面酱15克．沙嗲酱8克，海鲜酱8克，松肉粉5克，香油5克，色拉油500克，水淀粉15克，白糖5克。

制作：1、用夹子夹住茄子，放到木炭火上来回烧燎至茄子软透、皮一撕就掉时停火，去皮切条，京葱切丝，牛肉切片用2克盐、松肉粉、水淀粉、鸡蛋清腌制并入保鲜柜静置30分钟待用。2、将烧好、切条的茄子用2克盐、白糖、甜面酱拌匀，放入盘子垫底。3、将锅置火上，烧热倒入色拉油滑锅后放入色拉油500克，烧到四成热的时候，放入牛肉滑散至熟后出锅滤油。4、锅内留油30克，放入沙嗲酱、海鲜酱炒出香味，倒入牛肉，用4克盐、香油调味，翻炒均匀，起锅装在茄子上，撒葱丝即可。

特点：牛肉滑嫩，茄子鲜香。

创新点：烧茄子鲜味散发出来，非常香，与牛柳搭配，鲜香可口。

点评：茄子用火烧燎，撕去皮。拌好装盘再配上牛柳，做法新颖，有回归自然的感觉，从菜肴的色泽搭配来看，我建议拌茄子的时候放蒜末、不放甜酱，而烧牛柳时，放甜酱，不要太稠，自然地渗到茄子上，色泽更分明。

土豆酒酿辣子鸡

原料：带骨净土鸡肉400克，土豆300克。

调料：盐3克、酱油4克，糍杷辣椒80克，花椒3克，甜面酱5克，蒜米20克，姜片10克，甜酒酿(即醪糟)20克，高汤500克，色拉油800克，蒜苗10克。

制作：1、将鸡块砍成4厘米的块，土豆去皮切成4厘米的块待用。2、锅内放油，烧到七成热的时候，下土豆块中火炸至金黄色捞出，下鸡块中火炸至七成熟时滤油。3、锅留底油，放入糍粑辣椒、花椒炒出香味，放入蒜米、姜片，加汤，倒入鸡块用盐、甜面酱、甜酒酿、酱油调味，烧至汤半干时放土豆一起小火烧入味，待汤汁浓稠收大火汁，放蒜苗起锅，将土豆放盘中国边，鸡块放盘中即可。

特点：香辣把糯带甜味。

创新点：此菜根据贵阳的辣子鸡所改进，原来的辣子鸡没有加土豆、糍杷辣椒、甜酒酿，所以此菜味道更好。

金牌主厨张建农疑问：关于味型，里面放了酱油、糍粑辣椒、甜酒酿、甜面酱等，似有点乱，不知道主味是什么?

作者回答：成菜主昧是香辣，略甜，味道很统一，加的甜酒酿主要是略回甜的味道，不会抢主味。

黔味狮子头

原料：猪肥瘦肉600克，马蹄50克，鸡蛋1个，小白菜10根。

调料：盐i克，劲霸鸡粉10克，料酒10克，姜米8克，水淀粉30克，糟辣椒30克，高汤500克，白糖8克，葱节10克，蒜片10克，葱花8克，色拉油1千克。

制作：1、将肥瘦肉切成米粒，马蹄拍碎，加入盐、鸡粉、料酒、水淀粉、鸡蛋调匀，顺同一方向打上劲，做成4个狮子头。2、锅置火上，放色拉油烧到七成热放入狮子头，小火炸2分钟左右至金黄色捞出，放入沙锅内。3、锅内留底油，烧到六成热时，放糟辣椒、姜末小火炒出香味，放高汤大火煮2分钟去渣，用盐，白糖、鸡粉调味，倒入盛有狮子头的砂锅内，放上葱节、蒜片，用小火靠30分钟，然后将狮子头取出，放入盘中间，旁边围上焯水30秒的小白菜，将原汤勾水淀粉，小火收汁，淋在狮子头上即可。

特点：松酥，味鲜。

创新点：此狮子头放了糟辣椒，酸辣，烹调中用沙锅来燥，汤鲜味浓。

点评：此菜加入了糟辣椒，酸辣略甜，口味有新突破，但是难以自成一体，称黔昧狮子头“口气”似有点大。