食堂管理知识范文精选

[中图分类号]R478.2　[文献标识码]B　[文章编号]1005－0019(2009)9－0260－01

[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。

[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查

食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。

1　对象与方法

1.1　对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。

1.2　方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。

1.3　资料分析：用Excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。

一、怎样抓好饭菜成本控制呢？

1.由粮油蔬菜采购小组拿着审核签字的采购清单到服务中心财务部门领取购物款项。

2.由粮油蔬菜采购小组到新市区同心路市场采购所需的物品，将采购到所需物品交到局职工食堂库管员进行清点入库，同时将采购物品清单一式两份。一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门。

3.第二天局职工食堂厨师将当日饭菜所需的物品从库管员处一一领出来，并将一一领出来的物品详细清单签字后一式三份。一份留在局职工食堂库管员处，一份留在局职工食堂核算员处，一份交到服务中心财务部门。

4.局职工食堂核算员对当日饭菜价格进行核价，经局职工食堂负责人审核同意在黑板上公布当日饭菜价格。

5.局职工食堂核算员将当日就餐人数和实际收入情况报到服务中心财务部门，并对当日职工食堂的盈亏情况进行核算。

6.当月末，服务中心财务部门对局职工食堂的盈亏情况进行月考核。

二、怎样抓好小商品买卖成本控制呢？

[摘要] 目的 通过对阳泉市62所学校、幼儿园食堂进行卫生学调查，分析学校、幼儿园食堂存在的主要食品安全问题。方法 采用问卷调查；现场抽检采样及现场调查、走访询问、查验登记等。问卷：满分100分，80分及以上为良好，60分及以上为及格，59分及以下为不及格。餐(饮)具:按《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934-94执行。卫生情况:按良好、一般、差评判。结果 无餐饮服务许可证者占8.06%，无健康合格证者占6.67%，基本卫生情况差者占12.9%，食品安全知识不及格者占14.29%，餐(饮)具检测不合格者占11.29%。学校、幼儿园食堂食品安全问题与食品安全组织、制度的建立健全，从业人员法律、法规及食品安全知识的掌握情况，管理者及从业人员的文化程度、素质，执法者的监督检查力度有着密切的关系。结论 建立健全食品安全组织及制度，提高管理者和从业人员的素质，加强学校基础设施建设，加大监督检查力度，有效预防食物中毒及食源性疾患的发生。

[关键词] 食堂； 卫生学； 调查； 浅析

[中图分类号] R197.32 [文献标识码] A [文章编号] 1005-0515（2011）-12-384-01

学校、幼儿园食堂的卫生状况与学生的学习质量、生长发育和健康成长有着密切的关系。同时，学校是人群密集的场所，存在爆发群体食物中毒的潜在因素。近年来，学生集体用餐而引起的食物中毒事故及食源性疾病在国内外时有发生，我市也曾有类似的情况出现。为了更好地吸取教训，确保食品安全，给师生提供安全、卫生的学习、生活环境，同时也为了更好地贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《学生集体用餐卫生管理办法》等，我们于2011年9-10月与市教委等有关部门联合，对我市62所学校、幼儿园食堂，420名食品从业人员进行了监督检查。针对查出的问题进行了总结分析，旨在今后更有效地加强学校、幼儿园食堂的监督管理，积极预防和控制食物中毒及食源性疾病的发生。

1 调查内容与方法

1.1 调查对象 市区范围内62所大、中专院校食堂，中、小学学校食堂及幼儿园食堂，420名餐饮业食品从业人员。

1.2 调查内容 包括食品安全管理组织的建立健全、制度落实情况、餐饮食品安全卫生知识掌握情况、餐饮服务许可证及人员健康证持证情况、个人卫生及素质、环境卫生、经营场所卫生设施的配备及工艺流程、餐(饮)具消毒、保洁、食品留样、食品进货索证、台帐登记、食品贮藏等。

1.3 调查方法 食品安全知识掌握情况：采用问卷调查形式；餐(饮)具消毒保洁效果：采用现场抽检采样；其它卫生情况：采用现场调查、走访询问、查验登记等。

俗话说：“民以食为天，食以安为先。”食品的卫生安全关于到每个人，特别是幼儿园的食品安全问题，关系着全园师幼的健康，也是让家长安心放心的重要工作之一。因此，我们要加强对园内食堂的规范管理，使食堂工作人员规范操作、规范工作流程，保证所供应的食品卫生安全，促进整个教育集团幼儿们的健康成长。

那么如何让集团内所有食堂规范呢?我们采取了一系列的措施：

一、完善工作制度，做到有章可循

没有规矩，不成方圆。加强集团食堂管理，规范行为，执行制度是重要保证。我们整个教育集团制定、修改、完善各种食堂管理制度，使之更加符合集团工作实际情况，更具有可操作性。并且我们将食堂工作进行分层分级管理，这种“金字塔”模式的管理，更加适合我们集团的散点式情况，更有利于我们层层负责管理，责任到位。

二、改变食堂格局，提升食堂品质

看一所幼儿园食堂的面貌，就能知道这所幼儿园的管理理念。当看到我们集团各个食堂的面貌，就能大概地知道我们集团的办园及管理理念――本着幼儿身体健康为第一，全心全意为幼儿服务。

我们集团对总园食堂、朱家角园区食堂、泉漳园区食堂、丁河园区食堂进行了规范化地调整格局，在卫生监督所的大力支持下，我们总园食堂、朱家角园区食堂、泉漳园区食堂、丁河园区食堂的格局向着区A的标准进军，逐渐地力争向着省A的目标看齐。因此，我们的食堂由笼统的格局，切割改变成若干区块：有一次更衣室、粗加工区、切配区、烹饪区、洗消间、熟食间等等，使每个区间的内容明确，更加有利于食品的卫生安全。

三、重视培训学习，提高业务素质

德国人的健康管理意识很强，这得益于日常知识的接触。许多德国公司、学校及政府等机构的食堂，会利用人们中午吃饭时间，向大家传播健康知识。

近日，笔者到德国布伦瑞克工业大学采访，发现该学校食堂入口的健康管理宣传站颇为引人注目。宣传站主要有三方面的内容：一是常设的知识角，可以拿取各种资料。比如，每周食堂的食谱、健康杂志、文化生活资讯等。二是定期举行的营养师、厨师等健康专家服务台。如果学生有特殊的问题，也可预约会见。三是每日的健康和文化活动展台。

笔者看到，营养师正给几位一年级学生介绍怎样合理用餐，以及如何制订一周的饮食营养计划，怎么计算食谱的营养成分等知识。学生临走时，每人还获得一份食物营养金字塔模型。大学食堂还设有网页，介绍每周食谱。学生还可通过网络向营养师提问。

我去的当天，德国TK保险公司还在该校食堂门口办了展台。学生除了可以询问保险事宜外，还可免费测试肺容量，以及询问各种健康问题。TK保险公司专门派来一名健康专家给学生讲解平时怎样预防各种疾病的知识，提醒学生利用好健康保险的各种免费检测项目。

为了提高德国700多个大学食堂的膳食和服务水平，德国发行量最大的大学校园杂志《Unicum》每年举行德国“年度大学生食堂”评比。大学食堂的健康管理宣传站也是评选的内容之一。

与大学食堂一样，德国企业的食堂，也都是企业自己经营。这是因为德国各个机构的食堂的餐饮都有补贴，比一般餐馆便宜不少，如大学食堂套餐大多在2～4欧元，企业也就5～10欧元，而且这样有利于健康管理。

德国的《劳动保护法》明确规定，雇主有保证员工安全与健康的责任和义务。员工超过20人的企业应依法成立安全和健康委员会。委员会下设医务、安全监督等部门。虽然法律只要求给员工提供食品加热和冷却的设备及饮用水，但德国大多数企业都设有食堂，并聘请营养师等担任健康顾问。

笔者前不久来到了位于德国南部英戈尔施塔特市的奥迪汽车集团总部的食堂。食堂一旁也设有健康管理宣传站，员工可以领到各种健康知识手册。集团聘请的营养师也定时给员工解答各种吃的问题。奥迪集团安全和健康委员会也经常举办各类宣传活动。集团每年还设立一次“健康周”，每周由专家进行健康讲座等。跑步俱乐部等也利用宣传站进行健康科普宣传，招收新的成员。

【中图分类号】R155.6【文献标识码】【文章编号】1005-2720(2009)31 - 1444 - 01

【关键词】农村;学校;食品卫生;食品安全

学校食品卫生安全直接关系到学生的身体健康和生命安全。近年来,学校集体食物中毒事件时有发生,特别是在农村学校。据卫生部报道,2007年上半年我国8O.91%的突发公共卫生事件发生在学校,69.42%发生在农村,其中食物中毒和传染病流行为主要问题[1]。因此,重视农村中小学校食品卫生安全工作中存在的问题,及时改善中小学校学生就餐环境、防止食源性疾病的发生,是卫生监督部门工作的重点。现就目前农村中小学校常见的食品卫生安全问题与解决办法浅谈如下。

1 农村中小学校常见的食品卫生安全问题

1.1 学校领导卫生安全意识淡薄,监管不到位。近年来,由于学校招生人数不断增加和学校后勤工作社会化的进行,使得部分学校领导只注重学生学习成绩,对《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》没有认真贯彻落实,放弃了对学校食堂的卫生监管,或工作不扎实、措施不得力,没有将学校食品卫生安全工作纳入到学校议事日程。甚至将学校食堂承包给社会个体经营者,不管不问,不负责任,根本没有食品卫生安全意识。

1.2 食堂卫生制度不健全。从业及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏,部分学校食堂没有制定健全的卫生管理制度和岗位责任制,没有专人负责食堂的卫生管理,出现问题责任不清、相互推诿;部分管理人员没有进行正规的法律法规和食品卫生知识的培训,法律意识淡薄,食品卫生知识匮乏,根本不具备食品从业的基本资格;在食品生产和加工过程中不能按照有关规程进行操作,使食品在生产加工过程中存在着发生食源性疾病和食物中毒的隐患。

1.3 经费投入不足,基础设施陈旧。随着学生就餐人数的增加,部分学校食堂的建设规模、布局不能满足食品卫生安全的需要,只注重食堂的经济效益,不注重食堂布局的改造、卫生条件的改善和设备的添置,致使部分学校食堂存在着就餐人数多、食堂面积小、布局不合理、功能分布不明确、卫生条件差、设备陈旧等现象。

1.4 饮水和环境卫生条件落后,食品卫生安全没有保障。由于部分学校所在乡镇没有自来水,食堂生活用水均使用自建水井供水.没有严格的消毒制度和消毒设施,没有达到生活饮用水标准;学校食堂周围环境卫生条件较差,没有防虫、防鼠、防尘设施,致使学校食堂食品卫生安全没有保障。

【文献标识码】 A

【中图分类号】 R 155 G 483 R 155.6+5

【文章编号】 1000-9817(2008)10-0963-02

【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；对比研究；儿童保健服务

为保障幼托机构食堂食品卫生安全，加强对幼托机构食堂的管理，维护广大师生的健康权益，预防食源性疾病的发生，根据《食品卫生法》、《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》［1］，于2006年7月开始对杭州市西湖区76所幼托机构食堂进行量化分级管理。2007年5月16日浙江省卫生厅制定了《浙江省小学、幼儿园食堂卫生监督量化评分表》（试行），该区于2007年9月开始采用新的评分表格，对全区76所幼托机构实施量化分级评分。

1 对象与方法

1.1 对象 杭州市西湖区共有76所幼托机构集体食堂，其中3家食堂正在进行改建，临时证4家。参与量化分级评定的幼托机构食堂共69家。

1.2 方法 根据《食品卫生监督量化分级管理指南》和《浙江省小学、幼儿园食堂卫生监督量化评分表》（试行），通过一审（资料）、二听（汇报）、三看（现场）、四问（卫生知识）、五查（存在问题）的方式对全区幼托机构集体食堂的建筑布局、设备设施、卫生管理、环境及个人卫生、食品加工过程卫生等逐项打分和量化评级，分别作出A，B，C，D等级的审查结论，据此确定卫生监督采取的类别和频率。

摘要：食品安全问题是关乎国计民生的大事情，在现今食品安全问题频出的情况下，提高大学生食品安全意识，有效引导其购买行为不仅影响其自身消费，同时也影响食品安全的监督和推动，本文分析了大学生食品安全意识及购买行为的现状，并提出了相关对策。

关键词：大学生 食品安全意识 购买行为

食品安全问题是当前社会普遍关注的问题，食品安全意识不仅影响自身消费，同时也影响到整个社会食品安全的监督和推动。大学生的食品安全观和购买消费行为很大程度上能代表未来社会食品消费的主流价值观，他们的食品安全更应该受到广泛关注和重视。通过对大学生的调查发现，他们的食品购买来源主要有两个渠道，一个是学校的食堂，另一个是校外的小店以及流动摊贩。而现在高校后勤普遍实行“集团化”和“外包化”，导致了严重的垄断性和供不应求的局面，这种情况给了无证无照的小摊小贩以可乘之机。如何提高大学生食品安全意识和认知水平，解决大学生食品卫生安全问题已成为目前社会关注的热点。

1 大学生食品安全现状及购买行为

1.1 大学生食品购买的主要来源 ①学校食堂。学校食堂是在校大学生摄取食品的主要来源。食堂的食品安全情况相对较好，有相应的管理制度，食品原料来源可靠，厨房工作人员有健康证。在受调查的学生中，大部分学生认为学校食堂的食品安全还是有保障的，但是也存在一些问题。高校后勤目前普遍采取“集团化”和“外包化”，存在着严重的垄断性。这就造成了食堂在自身管理上容易出现漏洞，高校食堂关于食品安全的事件时有发生。尤其目前有些食堂为了达到更好的盈利目的，采取了“零散包租制”，即将食堂分割成若干个零散区块，由不同的承包商进行承包，其承包后可根据学生口味设立特色小吃，如小笼包、煎饼、沙县小吃等，在一定程度上满足了学生对品种和特色的需求，但是问题也应运而生，由于涉及到多个承包商，对于食堂整体制定的食品安全管理制度就不能贯彻得很到位，出现一些学生关于其食品卫生安全的投诉和反映，而且学校也未能做出迅速的反馈和整改。②校外小吃店及流动摊贩。学校食堂的垄断性导致食品“供不应求”的局面，尤其是下课高峰期，食堂拥堵现象十分严重，学生常会抱怨去晚了就吃不到饭菜，这就给学校外的小店和流动摊贩以可乘之机。这点可以在高校附近普遍存在的“小吃一条街”的繁华程度就能看的出来这些小吃店在大学生中的受欢迎程度。这些店分流了一部分的学生，能提供学校食堂没有的花色和品种，尤其是流动摊贩，出售的都是一些特色小吃，烹调时间短，种类丰富，价格优惠受到了学生的青睐。但是它们存在的食品安全问题却令人堪忧。小吃店虽然有营业执照，但是店主对于食品卫生的监管意识欠缺，对菜品原料采购、饭店人员的监管、饭店卫生管理等方面均容易出现漏洞。而流动摊贩暴露出的问题则更多，没有经营许可证，食品原料来源不明，从业人员健康状况不明等，由于其流动性大，相应的政府监管也较为薄弱。

1.2 大学生食品安全意识现状 通过对学生的问卷调查发现，90%以上的学生认为食品安全非常重要。但对于食品安全的知识比较缺乏，对于如何辨别食品安全与否，如何选购正规安全的食品以及购买了不安全的食品后该如何正确处理和维权这方面的相关知识比较缺乏。可以说大学生有很高的食品安全意识，但是相应的食品安全知识却少之又少。

2 对策分析

针对以上大学生食品安全及购买行为现状，提出以下解决对策。

卫生安全治理是一项直接关系到我校师生员工身体健康和生命安全、关系到我校教育教学工作的正常开展的重要工作。为了营造安全、稳定、文明、健康、和谐的育人环境，根据上级文件精神，学校领导高度重视、使制度健全、治理到位。近几年来学校食堂在饮食卫生安全方面从未发生过任何责任事故，取得了令人欣慰的成绩。下面就我校食堂食品安全工作汇报如下：

学校食堂统一治理，共有22间，使用面积1540平方米，从业人员50人，全部办理健康证，每人都接受过卫生知识培训，户户都有卫生许可证，餐棚使用面积600平方米，存放垃圾使用桶10个。设专职治理人员2名，餐棚专职卫生工1名。食品操作间瓷砖化，饭台瓷片化，售饭窗口玻璃化，餐用具不透钢化，通风透气化。

一、提高认识，加强领导，建立治理体系

为了把食品卫生安全教育工作抓落实，学校高度重视，成立了食品安全工作领导组：校长张勇任组长，常务副校长杨念标任副组长，有伙管和学生会成员参与。各处室及分管部门签定食品卫生安全工作责任书，责任到人，分片包干。同时将学校食品卫生安全教育工作纳入到学校日常治理工作当中。建立健全食堂及集体用餐治理制度并放大上墙，有突发事故应急处理予案和报告制度，对食堂饮食卫生定期检查或不定期抽查。

二、适地宣传，加强教育，提高防护意识

为加强该项工作，要求学校食品卫生安全教育工作做到有计划、有制度、有检查、有汇报。同时，学校经常性地利用黑板报、专题讲座、安全教育等多种形式，开展符合学生特点、寓教于乐的食品安全教育，认真开展《中华人民共和国食品安全法》的宣传活动，广泛宣传卫生及食品安全知识，培养师生良好的卫生习惯，增强食品安全意识，提高学生自我防护能力，全面落实学校食品安全措施，维护广大师生的饮食安全和身体健康。学校开设的第二课堂中专门设立了食品安全常识课，学校还聘请公安、交警、消防、卫生防疫等相关部门的领导、专家到学校进行安全工作指导和进行相关讲座，诸多举措提高了全校师生员工的自我防护意识。

三、优化管理，提高效益

优化整合，分工负责。围绕学校提出的“服务、规范、高效、一流”八字工作方针，依照食堂招聘的16名工作人员的实际情况我们对其进行了优化组合，分编成为了面食制作组、副食制作组、分饭组三个组，每个组设有一名组长，对该组负责工作全权管理。每个组内再进一步细化分工，使每个工作人员都明确了自己的责任和职责。整个食堂管理工作实现了分工负责、各司其职，事事有人管、人人有事做的良好局面。

为保障广大建筑职工饮食和食品安全，及时消除食品卫生安全隐患，有效地预防和控制建筑工地食物安全的发生，提高建筑工地食堂食品安全监管水平，切实解决食品安全方面存在的问题，我局积极开展了建筑工地食堂安全专项活动，现将有关情况总结如下：

一、工作总结

（一）严格督导，狠抓落实

高度重视施工现场食堂食品安全整治工作，专门成立了检查小组，划片包干，深入工地，对在建工程进行全方位及时有效地监督。检查的重点内容：一是各建筑工地食堂持餐饮服务许可证、从业人员持健康培训合格证情况；二是卫生知识及卫生法律法规知识的培训情况。

（二）广泛宣传，深入动员

我局组织召开了建筑工地食堂安全专项整治工作会议，对建筑工地食堂安全专项整治工作进行了安排部署，并安排专人深入各工地落实。

（三）明确责任，突出重点

一是明确建筑工地项目负责人是建筑工地食堂食品安全第一责任人；建筑工地食堂管理人员是食品安全直接负责人。在签订建设合同时，要将工地食堂的卫生安全工作作为重要条款。建筑工地项目负责人要和食堂管理人员签订责任书，落实责任。二是完善建筑工地食堂建设标准，确保食品安全。为规范建筑工地食堂设施建设，各建筑工地要严格按照标准进行统一要求。各施工单位必须按照要求对建筑工地食堂建设进行改造。三是建立健全工作制度，规范食品加工行为。要求各建筑工地都建立健全食堂卫生管理制度，分别注定卫生管理、卫生检查，预防控制出现食物安全问题，建立食品从业人员健康档案。