食品添加剂氮申报材料范文精选

近日，由于三鹿婴幼儿奶粉受三聚氰胺污染，导致多名婴幼儿被查出现此前罕见的’肾结石，并由此引发涉及整个奶制品行业的重大食品安全事件。三聚氰胺这个原本听起来相对陌生的化工材料名称，一时间变得耳熟能详，家喻户晓。

三聚氰胺学名2，4，6－三氨基－1，3，5－三嗪，又名三聚酰胺、氰尿酰胺，俗称蜜胺，是一种含氮杂环有机化工原料。分子式为C3H6N6，也就是说单个分子中含有3个碳原子，6个氢原子和6个氮原子。外观为白色单斜晶体，无味，密度1.574克/立方厘米，微溶于水，溶解度是3.1克/升。在这里说明这些，并不单单是要增进读者的化学知识，实际上，围绕三聚氰胺的用途、来源、去向还有疑点，都与此相关。

三聚氰胺早在1834年就被合成出来了。现在工业上主要是以尿素为原料，在加热和一定压力条件下合成的。三聚氰胺最主要的用途是制造三聚氰胺――甲醛树脂，也就是蜜胺塑料，广泛用于日用器皿、装饰贴面板以及涂料、粘合剂、阻燃剂、纸张处理剂、织物整理剂、皮革上光剂等。

虽然采用三聚氰胺制造的食具有时会标明“不可放进微波炉使用”，但一般认为三聚氰胺毒性轻微。但是，2007年美国发生宠物粮食受污，导致宠物死亡的“毒粮”事件，经过初步调查发现，掺杂了≤6.6％三聚氰胺的小麦蛋白粉是导致宠物食品染毒的原因，这为毒性轻微的结论画上了问号。动物长期或反复摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石，并可能进一步诱发膀胱癌。

虽然三聚氰胺看似是这几起污染事件的“罪魁祸首”，但人们并不能因此怪罪它，因为三聚氰胺这种化学物质本不应成为食品的“添加剂”。那么，三聚氰胺到底是怎么跑到奶粉中去的呢?这里就要提到它的一个隐秘的用途了。

对于奶粉、蛋白粉，甚至是动物饲料，人们都非常关心其中的蛋白质含量，因为这是显示营养价值高低的重要甚至是唯一的指标。但是，由于直接测量蛋白质技术上比较复杂，成本也比较高，不适合大范围推广，所以目前测定蛋白质的标准方法中无论是凯氏定氮法或是杜马斯燃烧法，都属于间接测量法，即测量氮元素的含量，然后根据氮元素与蛋白质换算系数推算出蛋白质的总量。这一方法的前提就是认定氮元素来源于真正的蛋白质，而不是“假蛋白氮”。当然，既然是蛋白质就不应有真假之分，但是就有一些物质氮元素含量很高，被添加在食品中造成蛋白质含量高的假象，三聚氰胺就属这样的“假蛋白氮”。

从三聚氰胺的分子式C3H6N6可以看出，它的氮元素含量很高，达66％。而由氨基酸组成的蛋白质，其含氮量一般不超过30％。一般不单单是用三聚氰胺来造成蛋白含量的虚高，更多是用它打“掩护”，来添加其他物质。比如，用三聚氰胺拉高饲料蛋白粉的蛋白含量后，再加入低价的淀粉等作低蛋白质含量：在牛奶中加入大量的水后，再添加三聚氰胺，使其蛋白含量符合标准。这些手段背后都有极大的利益驱动。

除了含氮量高外，三聚氰胺还有其他“优势”，比如外观和蛋白粉相仿，没有什么气味和味道，易于购买和生产。近来还发现，添加三聚氰胺还能增加蛋白粉的黏韧性，改善产品的口感，因而被造假者利用。

摘要：文章通过分析非食用物质产生原因，提出对策如何预防非食用物质的违法添加

关键字：违法添加 非食用物质 分析 治理

近年来，食品安全事件频发，除了生产加工者在生产过程中滥用食品添加剂滥用外，更有一些不法分子在食用农产品种养殖、食品生产加工、食品运输、储藏和餐饮烹制过程中使用非食用物质，如使用三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块、孔雀石绿、皮革水解蛋白质等[1]。这些物质大部分属于毒性大的化工原料，并非食品原料，更不是添加剂。违法添加非食用物质，威胁着人民的生命健康，对社会稳定带来不稳定因素，使国内外民众忧心忡忡，直接质疑中国政府的公信力的监管效能。

一非食用物质的概念

1.1非食用物质的概念

2009 年颁布实施的《食品安全法》[2]中提出了“非食品原料”概念，明确指出在生产经营过程中，不得用非食品原料，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的食品。

2008年以来，原卫生部和国家卫生计生委已经总共公布了6批食品中可能违法添加的物质和易滥用的食品添加剂的名单[3]，包括64种非食用物质和22种易滥用的食品添加剂，为了科学管理，卫生计生委会同国家食品安全风险评估中心对黑名单仍在不断地进行修订、完善，研究黑名单的进入机制。

1.2非食用物质与食品添加剂的区别。

2014年，盘踞城市上空的雾霾恐怕仍是人们无法回避的话题。如何有效治理雾霾成为公众关注的热点话题。

几个月前，有媒体报道，北京正在研究通过向大气中注入液氮的方式来清除雾霾。有业内人士认为，这种治理雾霾的方式成本高、实用性低，不适合广泛应用。北京的这种“无奈之举”反映了我国当前治理雾霾技术的落后。在国内，用于清除PM2.5的最好方式就是空气净化器，但空气净化器只能净化室内空气，无法治理室外大范围的雾霾。

当前，国内外多家企业在空气净化器领域提交了诸多专利申请，并在PM2.5监测方面进行了技术研发，但在治理雾霾方面提交的专利申请却很少。对此，有业内专家建议，国内相关研究机构应加大对雾霾防治方面的技术创新，尽快研发成本低、实用性强的新技术。同时，国内企业还应改变产业和能源结构，大力发展可再生能源。

中国气象局的统计数据显示，2013年全国平均雾霾天数创下52年之最。雾霾给我们的衣食住行带来诸多不便。为消除雾霾，我国多个城市投入大量人力、物力进行技术研发，却收效甚微。

据北京市人工影响天气办公室一位研究人员介绍，制冷能力较强的工业制冷剂液氮有望成为新的抗霾利器。这项新技术的实施原理是将液氮喷洒在空中，使之在地面上方形成高度至少达10米的薄雾。由于液氮具有吸附作用，它能吸附悬浮在空气中的细颗粒物，并形成晶体掉落到地面上。这条厚度高达10米的气体带还在地面和城市上空之间形成了一条隔离带，可以阻止被污染的空气降落到地面上。在比较寒冷的天气条件下，这条由液氮形成的气体带可以在空气中维持数小时。

这项治理雾霾的新技术还未应用，便受到公众的广泛关注。“液氮可以增加空气湿度，并吸附空气中的细颗粒物，以达到净化空气的目的。但由于液氮的吸附率不稳定，研究人员应在提高液氮吸附率方面加强技术研发。”西北农林科技大学资源环境学院教授梁东丽表示，从理论上讲，这项治理雾霾的新技术具有可实施性，但在实际应用中还面临诸多困难，比如液氮价格较贵，提高了治理雾霾的成本；液氮需要在低温条件下保存，如何储存大量液氮是亟需解决的难题；受天气等诸多因素影响，人们很难将液氮均匀地喷洒在空气中。梁东丽表示，研发人员应尽快克服以上困难，降低成本，提高这项新技术的实用性。

雾霾频发带火了空气净化器市场。数据显示，2013年国内空气净化器市场总销售额同比增长七成，在淘宝网购买空气净化器的用户同比增长131%，京东商城空气净化器的销售额达10亿元，同比增长420%。

空气净化器市场的火爆也促使多家企业涉足该领域，国内知名品牌主要有亚都、美的、格力、海信等，国外品牌则有布鲁雅尔、松下、三洋、大金、日立、夏普、LG、三星等。目前市场上的空气净化器主要有3种：一是滤网净化类，它采用被动吸附过滤式的净化原理，用抽风机将空气抽入机器，通过内置的滤网过滤空气，起到过滤粉尘、异味、有毒气体和杀灭部分细菌的作用；二是无滤网类，它可以主动向空气中释放净化灭菌因子，通过空气流通实现对室内各个角落的空气净化；三是双重净化类，它采用被动式净化技术与主动净化技术相结合的净化原理。

发展现代农业是建设社会主义新农村的首要任务，是推进城乡统筹发展的突破口。通过省市县联动和产学研结合，开展现代农业试点示范是科技促进现代农业的重要途径。“丘区简阳市种养加复合型现代农业技术集成研究与示范”是四川省科技厅在全省组织的4个现代农业试点示范项目之一，该项目结合简阳发展现代农业和建设社会主义新农村的需求，重点围绕现代节水农业、山羊产业、生猪产业和农产品加工业等进行关键技术攻关、技术集成和三区建设。项目由四川省农业科学院副院长任光俊任首席专家，整合了四川省五友农牧有限公司、四川正东农牧集团有限责任公司、四川省农业科学院、四川省畜牧科学研究院、成都大学、农业部沼气科学研究所、四川省农业机械研究设计院和简阳市人民政府等产学研官优势力量进行集成推进。

自2007年项目实施以来，开展关键技术试验研究30个，集成创新种养加高效生产关键技术8项，示范推广先进实用技术22项。完成现代节水农业核心区建设409亩，主要粮饲作物增产15％以上，水肥利用效率提高20％；优质山羊产业核心区发展示范户30户，每个示范户年出栏商品肉羊规模50只以上；优质肉猪产业核心区种猪存栏规模达到1 050头，核心区存栏母猪1 050头，年可制种二杂母猪3 600头、生产商品仔猪1.5万头，年均出栏商品肉猪1.35万头，出栏率167%，肉猪料肉比2.9∶1。研发新产品11项，申报专利9项，其中发明专利5项。制定行业标准4项，获得国家、省部科技进步奖4项，其中国家科技进步二等奖1项。初步构建了产学研结合、企业主体、科研院校骨干作用、专业协会积极参与的现代农业发展模式。

一、现代节水农业

1.稻田覆盖保墒耕作技术集成研究（1）保护性耕作下水稻田土壤的氮素动态变化研究发现在田淹水条件下，渗漏水中NO3-N含量高于NH4＋－N含量。施肥后1周内，铵态氮变化较大，随着尿素的水解、硝化作用及作物的吸收，土壤渗漏水中铵态氮含量逐渐降低并趋于稳定，只是在追肥期有所增加。硝态氮也呈相似变化，只是在时间上有一定的滞后。

（2）不同耕作制度下秸秆覆盖增产效果秸秆全量覆盖处理小麦可增产4.9%～7.2%。前作为小麦时，秸秆全量覆盖可使水稻增产2.7%～9.8%，前作为油菜时增产3.2%～7.4%，其中以水稻翻耕移栽覆盖、秸秆全量还田的增产效果为最好。

（3）不同农膜的增产效果与回收率研究结果表明，采用0.004mm一级膜不易破裂,保水增温效果较好,其纯收入比三级膜每亩多收30元以上,且一级膜在水稻收获后有较高的回收率。

（4）水稻抗旱品种筛选筛选出G46A/6682、内香5A/7329、G46A/6670、 金23A/6739和 G46A/6673共5个水稻抗旱组合，也筛选到5A/6680等8个丰产性很好但节水抗旱能力中等的组合。

2.旱地覆盖保墒与节水高产栽培技术集成

摘 要：食品生产许可现场核查是食品生产企业取得生产许可证的关键环节，本文根据作者现场核查十多年的工作经验，介绍了食品生产许可现场核查的流程细节和核查方法，剖析了当前食品核查工作中的常见问题，并提出了相应的解决对策，为打造职业化专业化食品检查员队伍提供实践经验，对食品生产企业提高技术及管理水平具有指导意义。

关键词：食品生产许可 现场核查 关键环节 技术分析

食品生产许可现场核查是指审查组在企业现场进行核查过程中的全部活动。核查组对企业现场核查的依据是“两法两细则”（《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》和相应产品的审查细则），对照生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度以及试制产品检验合格报告等六部分，共34个核查项目[1]。核查组要严格按照审查内容做出科学、客观、公正的判定，提出整改建议，提高企业生产水平。

1 现场核查工作程序[2]

1.1 首次会议

首次会议是现场核查的开始，参加人员包括核查组成员、县市局观察员、企业负责人、部门和车间管理人员及相关人员。内容包括：组长宣布开会、人员介绍、与会人员签到、生产许可现场核查笔录签字确认、由组长讲解现场核查的依据、程序、范围，宣布核查计划、做出技术和商业保密的承诺，企业负责人简要介绍情况、协商配备协助员、确定工作场所等内容。首次会议一般不超过30分钟，要求语言精炼，内容完整。

1.2 现场考核

现场参观和考核是整个现场核查的关键阶段，是了解企业生产现状的直接途径，针对申请材料与实际状况的一致性和合规性为主要审查内容。由企业负责人带领核查组，对企业申证产品的所有生产环节、场地范围进行参观。现场参观的过程，是观察、考核的过程，要利用有限的时间收集最大量的信息。在现场参观时，要及时提出有关问题，有目的地观察生产场所、生产车间、设备设施情况，做好记录。核查组在现场观察时所提的问题，要由现场操作人员回答，不应由管理者代答。现场参观应在核查日程表规定的时间内完成，防止由于企业管理人员过细介绍，拖延了观察时间，影响后面的工作进程。也不要因个别审查员对某个问题的深入核查而耽误了其他审查员的时间。一般情况下，审查员应将发现的情况记录下来，观察结束后再继续审查。特殊情况下，组长可以派一名审查员及时追踪，其他人员继续现场观察。

农药是农产品生产过程中必不可少的原料，而农药超标会对人体的健康造成威胁，甚至夺去人的生命，在国家的相关标准中对农产品中农药的含量有明确规定。近几年，随着国家的重视，农药残留的检测在各地市逐步开展，样品进入实验室后如何保证农药残留检测的准确性是检测人员肩负的责任。在实验过程中如果没有严格、科学的质量控制程序，将会导致实验结果的不准确，做好质量控制程序是检测出准确可靠试验数据的前提和保证。

样品制样及流转

样品制样

样品一般使用结实、干净、无污染、有一定通透性的聚乙烯袋子独立包装进入试验室，样品质量不少于3kg。按照依据的检测方法要求，四分法缩分所有样品。每次缩分之前的样品必须混匀后才能进行下一次样品的缩分。将所有缩分的样品充分混匀，放入干净的食品加工器搅拌，分装成两份待测样品，并将其放入干净、干燥的容器中。一份正样用于日常监测，一份副样用于检测结果的复核。每份样品贴上唯一性标签。如当日不进行前处理，需放入-18℃～-20℃左右的冰柜中。按照GB 2763-2014规定，去皮、去柄、去花冠检测的样品残留量不计入去掉的重量。去核检测的样品，残留量应计入果核的重量。所以去核检测样品应该有专门的制样记录本，将每份样品的名称、核的质量、果肉的质量和全果的质量做详细的记录，由专人保管。同时须对样品制备和保存做详细记录。本文所提及的所有冰箱要有外接测温装置，温度都应由专人监测和记录。

样品流转

样品进入试验室之前必须由样品管理员对样品进行编号，并对标示状态和包装容器有无破损进行确认。一个样品有可能因检测农药种类多使用的检测方法有好几个，所以样品进入实验室时，样品流转单和通知单必须在一起。样品的状态必须有接手人签字确认。

检测方法的选择

我国目前检测水果中的农药残留标准有很多种，大致分为4类：进出口检验检疫标准、国家标准、行业标准和地方标准，检测人员在选择检测方法时要根据所检测样品的目的进行选择。GB 2763-2014《食品中最大农药残留限量》是我国监管食品中农药残留的唯一强制性国家标准。这项标准中水果1131项，占全部限量指标的31.0%。该标准规定了水果的测定部位;对个别农药的残留物进行定义。申请无公害食品认证，根据无公害食品标准汇编的规定进行检测，不需要自己选择方法。如果想检测规定外的参数，必须明确检测参数所在样品的限量值，所选择的检测方法的检出限应低于限量值。

中国将加快食品行业诚信体系建设

本刊讯（记者 王崇民）《国务院关于加强食品安全工作的决定》日前，该决定要求：一是强化食品生产经营单位安全管理，要求食品生产经营单位依法履行食品安全主体责任，规模以上生产企业和相应的经营单位要设置食品安全管理机构，明确分管负责人。食品生产经营单位要保证必要的食品安全投入，建立健全质量安全管理体系，严格落实食品安全事故报告制度，进一步健全食品行业从业人员培训制度。二是落实企业负责人的责任，食品生产经营企业法定代表人或主要负责人对食品安全负首要责任，企业质量安全主管人员对食品安全负直接责任。对违法违规企业，依法从严追究其负责人的责任，对被吊销证照企业的有关责任人，依法实行行业禁入。三是落实不符合安全标准的食品处置及经济赔偿责任。食品生产经营者要严格落实不符合食品安全标准的食品召回和下架退市制度，建立并执行临近保质期食品的消费提示制度。四是加快食品行业诚信体系建设。建设食品生产经营者诚信信息数据库和信息公共服务平台，及时向社会公布食品生产经营者的信用情况，违法违规企业和个人“黑名单”。

中国首次明确将食品安全纳入地方绩效考核

本刊讯（记者 卫士姣）刚刚印发的《国务院关于加强食品安全工作的决定》提出了我国食品安全的阶段性目标，计划用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决。首次明确将食品安全纳入地方政府年度绩效考核内容。

用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。

联合国机构为牛奶三聚氰胺含量设新标准

本刊讯（记者 逯文娟）世界卫生组织消息称，联合国负责制定食品安全标准的国际食品法典委员会为牛奶中三聚氰胺含量设定了新标准，今后每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。

国际食品法典委员会说，三聚氰胺含量新标准将有助于各国政府更好地保护消费者权益和健康。国际食品法典委员会曾在两年前规定，每公斤用于制造奶粉的牛奶中三聚氰胺含量最多不得超过1毫克，其他食品中，三聚氰胺含量不得超过每公斤2.5毫克。

日本进口食品检验检疫口岸分布

日本的卫生检疫分为四个层面，首先是中央部门所属检测机构可以检测。通常地方都、道、府、县保健所也可以实施检测并对食品安全进行监控。一般来说，进口食品的检验检疫由厚生劳动省负责，日本也允许经过政府注册的民间检测机构进行检测。事实上形成了国家、地方保健所、民间机构和企业4个层面的卫生检测机制，为确保食品安全夯实了检查基础。

日本厚生劳动省通过其管理的31个检疫所进行监控检查。主要检疫窗口有小樽、仙台、成田空港、东京、横滨、新、名古屋、大阪、关西空港、神户、广岛、福冈、那霸等检疫所。其中神户检疫所的设备和检测技术最为完善，横滨检疫所的设备和技术也很完善。一般情况下，日本允许报检货物办理通关手续进入日本国内市场。如货物进入日本市场后通过抽查发现问题，日本将采取相应措施进行召回、退货或废弃处理。日本厚生劳动省根据其检疫所提供的检测报告，每月对违反食品卫生法的事例通过其官方网址公布，内容包括产品名称、违法内容、厂家名称和处罚措施等。

日本进口食品的分类和监控的主要内容

日本把食品分为157类，其分类参考的主要依据是哪些食品是日本民众食用量较大的食品，并根据进口数量，违反食品卫生法的可能性，监控检查的情况等因素。

日本厚生劳动省针对进口食品的监控检查项目内容作了具体分类，例如，农药残留、有毒有害物质、使用材料标准、容器包装、防腐烂、防变质、防霉措施，有无卫生证明书，保存标准，是否对食品进行过辐照，是否使用转基因食品等，都是日本针对进口食品等的必查内容。而且每年定期公布年度监控检查计划及实施命令检查对象产品。

日本进口食品监控检查件数的计算方法

监控检查件数的计算方法一

摘 要：以蓝圆为原料，采用中性蛋白酶对其进行控制酶解，以水解度为指标，研究超声波处理对酶解过程的影响；通过单因素试验，研究超声波处理时间、酶解时间、加酶量、料液比和酶解温度对酶解过程的影响，并采用正交试验对最佳的酶解条件进行优化。结果表明，蓝圆蛋白最佳酶解条件：超声波功率500 W条件下处理20 min、中性蛋白酶的加酶量为8 000 U・g-1、料液比为1∶20（g・mL-1）、温度50 ℃、酶解时间为4 h；最佳酶解条件下得到水解度为52.08%，所得酶解液对羟基自由基清除率达到46.42%。

关键词：超声波；蓝圆；中性蛋白酶；酶解；水解度

中图分类号：Q681 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.01.005

Abstract： The protein of decapterus maruadsi was hydrolysis with neutral protease， and the effect of ultrasonic wave on enzymatic hydrolysis process was studied with taking degree of hydrolysis as criterion. Through single factor test， the effects of ultrasonic treatment time， hydrolysis time， the amount of enzyme， the material/water ratio and the temperature on the hydrolysis process were studied， and the optimum conditions of the enzymatic hydrolysis were optimized by orthogonal test. The results showed that when the time of ultrasonic treatment with ultrasonic power 500 W was 25 min， neutral protease was 8 000 U・g-1， the material/water ratio was 1∶20 （g・mL-1）， the temperature was 50 ℃， the hydrolysis time was 4 h， the degree of hydrolysis could reach 52.08%， and the scavenging rate on hydroxyl radical of enzymatic hydrolysate was 46.42%

Key words： ultrasonic wave；decapterus maruadsi；neutral protease；enzymatic hydrolysis；degree of hydrolysis

蓝圆（Decapterus maruadsi）又名池鱼、巴浪鱼，为鲈形目科圆属的一种，富含蛋白质及不饱和脂肪酸EPA和DHA，营养丰富，肉味鲜美[1]，主要分布在印度洋和太平洋；其在我国产于南海、东海及黄海，以南海、东海产量较多，为我国重要的经济鱼类之一。蓝圆生产盛期正值南方高温季节，产量多又集中，加之消费者对其食用价值认知较低，因而鲜销较少，大部分被加工成咸干品，或用于制成动物饲料（甚至直接丢弃）。蓝圆由于加工利用水平较低，其丰富的蛋白资源没有得到充分的利用，造成很大的资源浪费[2-3]，其产品附加值很低。探讨蓝圆的深加工技术和应用，提高其附加值，对于充分利用水产蛋白资源具有重要的意义。近年来，国内外有不少研究对低值鱼类的综合利用进行了探讨和报道，主要是利用蛋白酶酶解低值鱼蛋白，实现海洋低值蛋白源高值化，积累了大量的技术经验（比如对鲢鱼[4]、草鱼[5]、 鳙鱼[6]、巴菲蛤[7]等低值鱼类酶解工艺的研究）。虽然目前国内对于蓝圆生产水解蛋白有了一定的研究[8-11]，但将超声波技术应用于蛋白质酶解的研究还处于起步阶段。

本研究以韩山师范学院化学教学实验示范中心自制脱脂蓝圆鱼粉为原料，采用中性蛋白酶水解蓝圆鱼蛋白，以水解度为指标，研究超声波处理应用于中性蛋白酶水解蓝圆鱼蛋白的酶解工艺，探讨不同酶解条件对蓝圆鱼蛋白酶解效果的影响，通过设计正交试验确定中性蛋白酶水解蓝圆鱼蛋白的最佳工艺条件，并研究最佳酶解工艺下酶解液对自由基的清除作用，旨在为低值鱼的开发利用提供理论依据。

1 材料和方法

摘 要：以南通市狼山鸡为原料，通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺，研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明：风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关（P

关键词：狼山鸡；风干成熟；蛋白质水解；感官品质；回归优化

中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0014-05

风鸡、风鸭、风鹅等传统风干禽肉制品是我国特有的传统腌腊肉制品，因其特有的风味而深受消费者的欢迎[1]。其中，蛋白质水解及脂肪氧化是其风味物质的主要来源，因此可以通过调节影响蛋白质水解及脂肪氧化的生产工艺，来改善其风味品质[2-5]。研究表明，各种风干禽肉制品在其加工过程中，蛋白质都会发生不同程度的降解，产生分子质量不等的肽类和游离氨基酸[6]。部分游离氨基酸还通过Strecker降解，产生醛类和酮类等化合物，这些物质构成了腌腊肉制品的主要风味及滋味物质[7-9]。国外鸡肉加工主要采用冷藏、烟熏、酶解蛋白，对其研究主要集中于风味品质以及食用安全等方面[10-12]，为鸡肉蛋白的利用提供技术借鉴；国内对于风鸡蛋白质的调控也有报道[13]，并且对淘汰蛋鸡的风鸡生产进行研究，为狼山鸡风鸡的开发提供生产的可能[14]。狼山鸡是我国著名的肉蛋兼用型地方鸡种[15]，平均日龄为300～365d，具有肉质鲜美、浓郁的特点，其蛋白质含量约为23%[16]，是一种优质的蛋白质资源。因此在狼山鸡的风干成熟中，有必要通过对其蛋白质分解的调控，实现其风味品质的最优。本实验以狼山鸡为材料，探索风干成熟温度、风干时间、腌制用盐量与风鸡蛋白质分解及理化品质的变化，旨在为风鸡提供一种新的加工方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

狼山鸡（鸡龄365d） 南通双和食品有限公司；实验所用常规试剂均为分析纯，所用生化试剂均购自美国 Sigma公司。

1.2 仪器与设备