烹饪实习个人总结范文精选

【中国分类号】G71

一、引言

烹饪是一门与生活紧密相关的学科，在很大程度上影响着人们的生活质量。随着人们生活水平的提高和经济收入的增加，人们对烹饪的要求也越来越高。传统模式下为了解决温饱而进行的一日三餐式的烹饪标准已经无法满足现代化生活的需求，烹饪也因此变成了热门行业，成为当下前景可观的职业。也正因为如此，越来越多的人群希望通过烹饪学习而掌握一技之长。但是，目前我国的烹饪学校在教学过程中还存在一些问题，尤其是培养的学生缺乏创新能力和实践能力，导致学生毕业之后从事的工作并不理想，有的学员毕业后烹饪技能和岗位要求还有一定的距离。

随着烹饪市场的规范化，作为烹饪教育工作者，改变现有教学模式和方法，积极有效的提高学生的创新能力和实践能力成为了教学发展过程中的重中之重。传统教学模式下单纯的理论教学已经无法满足当下飞速发展的市场经济需求，也无法适应人们生活水平不断提高的物质需求标准。烹饪教师在教学过程中应该将提高学生的实践能力和创新能力作为当前烹饪教学的主要目标，通过对烹饪教学以及学生现状进行有效的分析，有针对性的完善烹饪教学模式。

二、烹饪教学学生的现状及存在问题

（一）学生整体素质偏低，缺乏学科系统性

学校生源整体学历偏低，目前很多烹饪学校的生源学历都在高中以下，这也就造成了烹饪学生整体素质偏低，缺乏系统的认识和分析问题的能力。也正是因为学生认知缺乏系统性和完善性，对烹饪这门学科的认知也就存在偏颇和不足，认为烹饪简单容易学，只要随便上几节课，拿到毕业证书就等于掌握了烹饪技能，不知道烹饪是一门庞发系统的学科，需要花大量时间和精力来提升自我烹饪技能。在简单思维的影响下，很多学生学习不刻苦，不积极主动的发现问题、思考问题，导致烹饪学习流于形式和表面，难以真正提高。

（二）学生学习目的不明确

【摘 要】高职烹饪工艺与营养专业的学生技能是经过三年的学习时间来形成的，经过多年的探索与实践，不论是理论教学、实训指导还是顶岗实习，在烹饪人才培养过程中，构建了以社会需求为目标，以培养烹饪技术应用能力为主线的“工学交融，全真实训”的人才培养模式。

【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划，形成学生技能

实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。

摘要：烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一，是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣，很大程度上取决于实习教学的质量。本文主要通过对烹饪实习教学的模式、师资存在的问题、实习场地和经费存在的问题的分析，提出了相应的对策。

关键词：烹饪专业；实习教学；问题；对策

烹饪实习教学是烹饪专业教学中非常重要的环节之一，是实现烹饪专业人才培养目标的重要手段和途径。烹饪专业学生知识技能优劣，很大程度上取决于实习教学的质量。而目前职业院校烹饪实习教学中还存在一些问题，严重的影响实习教学的效果。本课题组基于二十多年的实习教学经验总结了几个方面的体会，对烹饪专业实习教学中存在的问题进行了分析并提出的相应的对策。

一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析

（一）教学模式陈旧、教学计划安排不合理。

目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实习内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则。

（二）师资力量薄弱，教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。

1、师资力量薄弱

[摘要]：在我国的职业教育体制中，烹饪专业一直是热门的专业之一。随着我国群众生活水平的不断提升，人民群众对饮食上的要求也在不断提高。因此，以教学革新理念为指导，服务学院教职工与学生为宗旨的中职烹饪专业也有了更高的教育目标追求。我国的职业院校中，西餐烹饪专业正在被越来越多的人所重视。因此，本文将结合实际现状，对西餐烹饪专业工学结合人才培养模式进行探究，以此完善我国西餐烹饪专业工学结合的人才培养模式。

[关键词]：西餐烹饪专业 工学结合 培养模式

实行工学结合的办学模式应是我国相关餐饮专业院校应当主要改革的方向举措。很多的中职院校的西餐烹饪专业的确立都融入了工学结合的办学理念，在实习制度上也都有了新的突破，整体上形成了与教学相结合、生产的教学双赢体制，保证教学可以在极大程度上促进社会生产，是教学制度良性循环，并整体上提高教学质量，保证课堂秩序与课堂教学效果。通过这样的方式也将在极大程度上提高西餐烹饪专业学生的专业素质，为学生的就业提供有力的保障。可以说，虽然这一形式并没有完全得到普及，但总体上来说仍有一定的效果，也广受学生与家长的好评。但目前工学结合的实际含义还需要我们进行深入的思考与探索。通过对工学结合的实际探究，也将在最大程度上使我国的西餐烹饪专业的优势得以发挥，让学生在工作岗位中做到学以致用。

1工学结合下的教育优势

1.1资金利用最大化

总体上来讲，工学结合的方式能在很大程度上保证学校的资金利用到最大化。在教学过程中，应当将资金投入在最有必要的环节上。在西餐烹饪专业中，工学结合的教育方式将会在极大程度上降低教育投入成本，使资金得到有效的控制。将节省下来的资金投入到办学模式中，使教学规模扩大。学生在这一模式下，会严格在教师的指导下进行西餐的实际制作，无需购买过多的产品制作原材料，接下来可以较高的价格进行销售。可以说利用销售资金作为下一项实习品种购买的资金，将会使整体的资金利用到最大化。通过在这一层面上节省下来的资金，也能将其合理的投入到教学规模的扩建中去，也将会从根本上带动学校的生源。

1.2减轻家长的负担

在工学结合的情况下，学生会自己创造出一部分经济财富。在这样的影响下，学生不仅能够学习到相关的专业型知识，积累大量的实践经验，还能极大程度上减轻学生家长的负担。通常来讲，学生的生活费用由家长来提供。但在工学结合的教育体制下，学生能够自己凭专业知识进行财富创造，通过西餐烹饪的售卖来赚取生活费用，进而轻松解决自身的温饱问题。剩余下来的钱也可以购买一些生活与学习的必需品。

摘 要： 《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的一门重要基础课，它包含的内容是烹饪领域的“地基”，对学生进入烹饪领域起着非常重要的支撑作用。因此构建详细、客观、科学的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生更好地掌握中餐烹饪基本功，对优化教学内容、调整教学思路、促进教学改革有积极的指导意义。

关键词： 中职 中餐烹饪专业 基本功 课程体系

俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。

1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状

1.1学生的基本情况。

针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。

1.2烹饪专业师资力量。

烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。

摘 要： 当前，中职烹饪专业的学生入学时美术基础相对薄弱，造成在学习过程中缺乏美术的表达能力和创新能力，往往不能直观且富有感染力地将其烹饪主题表达出来。改革不适应发展需求的教学内容和教学方式，提供更多、更新、更广的知识点，开阔视野，将菜肴的色、香、味、形、器、意、营养融为一体地表达，是当今烹饪美术课程教学工作的重要任务。作者结合日常教学实践，针对中职烹饪专业烹饪美术课开设的意义与实施途径进行了探讨与总结。

关键词： 中职教育 烹饪美术教学 课程设置

“民以食为天”，作为有着悠久烹饪工艺历史的国家，我国历来重视烹饪技术。要烹制出“色、香、味、形、器、意、营养”俱佳的菜肴，就要通过美术创作与烹饪技艺相结合，整体地表现出来。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪专业教学要认清烹饪美术课教学的重要性，做到让学生掌握烹饪美术的基础知识与基本技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴的色彩、造型的综合把握能力，使这一专业能适应人们的需求发展。

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

摘 要：面点烹饪是一门实践性较强的学科，面点类教师在日常教学过程中，应加强对面点烹饪实训实操方面的教学，以提高学生的面点烹饪实践技能水平。目前，部分学校在面点烹饪实训教学方面还面临着一些困境，需要教师在教学过程中采取有效措施加以改进，从而提高实训教学的有效性。因此，笔者在本文中探讨了有关如何提高面点烹饪实训教学有效性的对策，以期在面点烹饪实训教学研究中献上自己的一份力量。

关键词：面点烹饪；实训教学；有效性

现代社会的发展使得人们的饮食习惯发生了或多或少的改变，面点成为了人们日常饮食的一个重要组成部分，餐饮行业对面点类专业人才的需求也越来越多，对其专业技能要求也越来越高。专业的面点烹饪人员不仅要具备烹饪基础理论和专业知识，还要掌握现代面点制作的新工艺、新材料和新方法，具备较高的面点烹饪技能，才能够满足新时期大众越来越多样化和个性化的饮食需求。这就给各院校的烹饪教学带来了挑战，教师必须在充分了解社会需求的基础上加强对学生面点烹饪实训的教学，把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，从而提高面点烹饪实训教学的有效性，同时也促进学生的实践技能水平的提高。

1 面点烹饪实训教学面临的困境

1.1 实训的点心类型与社会需求脱节 目前部分教师在进行面点烹饪教学时仍然采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已经退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。

1.2 面点烹饪技艺操作复杂，学习难度高 总体来说，面点烹饪技术是一项操作性强、过程复杂的应用型技术，面点制作过程不像其他食品的制作过程，后者只需经过简单的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者则要对原材料的处理制坯、制馅、成型，再对材料的加工熟制、美化装饰，还要经过包、卷、捏、抻、削、拨、叠、按、钳花、镶嵌等多种成型技法才能制作出预期的点心形状。整个面点的制作过程涉及多种类型的现代面点制作的理论知识，而且对学生手部动作的精细度和灵活度的要求非常高。因此，学生要掌握专业、精湛的面点烹饪技术有很大的难度，这也就给面点烹饪实训教学提出了较高的要求。

1.3 烹饪教师实践技能水平不高 面点烹饪的实践性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的实践技能水平。但是从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师虽然具有在餐饮行业多年实践的经验，但是教学水平不高，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握得比较全面，但是缺乏丰富的实践经验，不能胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。大部分教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。

2 提高面点烹饪实训教学有效性的对策

中图分类号：TS972.1文献标识码：A 文章编号：

随着市场经济的发展和变化，对烹饪人才需求的结构及质量标准都发生了变化，烹饪专业毕业生的出路也面临挑战。烹饪技能课是烹饪专业教学的核心，为了尽快适应变化的市场经济，我对烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索，不断改革进取，在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变 。因此，专业课程的设置及教材的内容，无论从深度和广度都发生了极大变化。

一、烹饪技能教学，以技法教学为核心

烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容，同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。

烹饪技能课的教学，应突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘鸡片”、“滑熘鱼片”，它们烹调方法相同，而原料不同，对于不同质地的原料，只需将“上浆的浓度”及“滑熘的火候”加以适当调整，便可用滑熘菜的工艺过程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘鸡片”、“糟熘鸡片”、“番茄鸡片”都属于滑熘菜，主料也相同，只是调味上有所区别，只要掌握了咸鲜、槽香、酸甜的调味方法，制作这几道菜便易如反掌。

二、“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

摘要：烹饪是一门比较特殊的学科，本文就其特殊性和应该注意的问题进行了分析和总结。特殊性表现在以下几点：烹饪教育需要坚持实践第一，烹饪教学形式具有多样性的特点，烹饪教学原则具有多元性以及烹饪教学条件具有制约性。注意的问题包括：提高学生的实践能力，培养学生的创新思维，以及培养学生的人文素养。

关键词：烹饪教学；特殊性；实践能力；人文素养；创新思维

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）33-0218-02

一、烹饪教学的特殊性

随着人们饮食观念的更新，烹饪教学显得越来越重要，同时也对烹饪教学提出了更高的要求。烹饪学科是一门比较特殊的学科，特殊性表现在以下几点。

第一，烹饪教育需要坚持实践第一。这是由烹饪学科的特点决定的，它是一门理论和实践必须紧密相连的学科，具有很强的实践性。因为对于烹饪的教学，教师除了向学生传授烹饪的基础知识以外，还需要加强学生的操作能力，不断地指导他们进行练习，增强其熟练程度。

第二，烹饪教学形式具有多样性。烹饪教学经历过三种形式，即以师带徒、短期培训、学术教育。现在这三种形式并存着，对于学术教育又包括等级教育，可分为高等和中等两种级别。由于学术教育起步晚，又因为烹饪教学需要的设施和程度都是非同一般的，这就导致了烹饪教育的方式复杂而多样。例如示范讲授法、实验室实习、名师表演法等各种形式。

第三，烹饪教学原则具有多元性。烹饪教学除了遵循一般学科的教学原则以外，还有很多其他的原则需要遵守，例如必须要做到在继承中国烹饪精华的同时，还要懂得发扬创新的精神；做到在精心讲解的同时，注意与练习做到经常性的结合；当然还应该注意将知识的统一性和技艺的地方性相结合；更重要的是不仅要传授知识技能，还要懂得教育学生。

【摘 要】传统教育下烹饪课程未能将理论和实践很好的联系起来，导致理论与实践脱节。烹饪课程改革的重点就是将理论教学和实践技能的一体化，提高学员技能。

【关键词】任职教育 烹饪课程 改革

【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1006－9682（2011）01－0114－01

一、任职教育下烹饪课程教学存在的问题

在传统烹饪课程教学中，烹饪课程的教学方式主要分为理论教学和实践教学。但是这种教学方式长期来看，一是理论教学与实践教学脱节的现象，重理论轻实践，这样导致学员的动手能力差，在短时间内无法适应工作岗位的任职需要。二是理论课的课程大于操作课的课程，这就使学员在动手操作上能力低。三是评价一名学员是否合格主要是通过考试的形式来表达的，没有考虑到提高个人实践能力。四是理论教学与实践教学的内容之间没有太大的联系，学员对教员讲授的刀工技法、火候运用、调味等烹饪基础知识不能深刻的领会，这就会影响学员不能进一步将理论知识用于实践操作中去，更不要谈集理论与实践于一身的烹饪人才了。

二、烹饪课程改革的意义

1．培养理论与技能于一身的烹饪人才

目前，中国已进入了经济高速发展的时期，烹饪技术发生了日新月异的变化，为了适应迅速发展的新变化，培养理论与技能于一身的烹饪人才已迫在眉睫。