凉菜厨师年终总结范文精选

山西――一个出商人的风水宝地，晋商的精明能干百年流传，山西人的生意经念到了各个行业，餐饮也不例外，只太原一个城市，大大小小的酒店多达上千家，火的是酒店，赚钱的是老板，厨师却是最直接的当事人，精明的山西大厨们，自然也不会放过任何赚钱的机会，包凉菜档让从事凉菜11年的张志刚师傅终于找到了提升自身价值的契机。

“包档前月工资不到3000元，包档后月工资一般6000元左右，好的时候能达到1万”，对于张志刚师傅来说这是包档口最直接的利益。

包档口是继包厨房后新兴的厨房承包制度，官府菜档、海参档、鲍翅档都可以承包，在山西太原，记者见到包凉菜档口近8年的张志刚师傅，才算真正了解了包档口的来龙去脉，而由他牵头成立的冰点空间工作室更让记者体会到晋商的头脑和精明。

“做凉菜11年了，一开始图的是凉菜间比热菜厨房干净、轻松，后来才知道凉菜的技术含量一点也不亚于热菜”

11年前，张志刚跟其他人的看法一样，觉得做凉菜不累，而且凉菜间比热菜厨房干净，没有噪音也很少有油烟，于是选择了凉菜间作为他的第一份工作。但很快他就发现凉菜间的不轻松：为了使凉菜间时刻保持干净整齐的外观，他们要比其他档口付出更多的劳动去打扫卫生；为了使菜品卫生过关，每天要不怕麻烦消毒数次……更关键的是技术，以前把凉菜仅仅理解成凉拌菜，现在才发现这种想法的肤浅，凉菜也要掌握发鲍鱼的技巧，凉菜也要注意煎鹅肝的火候，凉菜用到的卤水、酱汁更是分毫不能出差错，而且热菜可以分川、粤、鲁，凉菜从来不分菜系，一旦在凉菜间工作就要各个菜系都精通，不能说会做“夫妻肺片”就不会做东北拉皮。张志刚一下子感觉到这份工作的挑战性，再也不敢有“轻松”的念头。

“凉菜间的工作不只是凉拌，凉菜间往小了说是个档口，往大了说也是个‘五脏俱全’的‘小麻雀’……”

早些年凉菜间主要的工作就是做凉拌菜，后来品种越来越多，包括中西结合的一些做法也引进了凉菜间，现在张志刚的凉菜间内部也分档口，包括烧腊、凉菜、刺生、煎炸（煎鹅肝、炸天妇罗），规模小一点的凉菜间虽然没有档口的区分，但也是烧腊、刺生、煎炸兼顾，花样很多。

不管什么花样，凉菜的要求也是实用为上，否则就被淘汰，比如冷拼，前些年冷拼也算凉菜间的一个分部，尤其是星级酒店，时常推出冷拼菜品，但制作工艺太复杂，纯属花架子，现在的凉菜间几乎见不到这个分支了。

常州位于美丽富饶的长江三角洲中心地带，北携长江，南衔太湖，与上海、南京等地相望。近几年，常州在餐饮界声名鹊起，“常州凉菜”成了这个城市的餐饮新名片。从成立“常州凉菜俱乐部”，到成功举办了四届有“全国凉菜风向标”之称的“常州江南凉菜节”，以张大千、周奔驰、余天军、蔡建伟、吴刚、刘善明、诸硕健为代表的“太湖七侠”已成为“常凉”的代言人，并带领常州凉菜走出江苏，成为全国餐饮业一颗闪亮的新星。今年4月17日，万众瞩目的第五届常州江南凉菜节将如期开幕，届时，近千名凉菜高手、业内大腕齐聚常州，凉菜界的“华山论剑”已成为每年四月的餐饮盛事。

三本笔记“偷学”成才

诚信小伙受重用

1993年，张大千从盐城到常州打拼，刚入餐饮这行时，他负责给采购员打下手：每天凌晨四点起床蒸馒头，蒸完馒头正好菜市场开市，他就蹬着三轮车跟采购员去买菜，回来后再去厨房帮忙。有一次，采购员临时有事，就让他自己去采购十斤基围虾。等到核算账目时，张大千和采购员都拿到了报销金，原因是会计在核算时将这部分原料重复登记了两次。张大干立即到财务部退还了多余的钱。经过这件事，老板对他极为器重，在前任采购主管因故辞职后，就让他接任。受此激励，在入行二十年司，实在和本分一直是他的为人、从厨之道。

炒菜靠偷学

笔记做了三大本

张大千入行半年后，迎来了第一次上灶机会，他炒的第一道菜是“苋菜煮豆瓣”，由于没人教，他就凭着在家里做莱的经验将苋菜和豆瓣炒在一起，然后再加汤煮，结果做出的苋菜颜色黑黑的，根本没法上桌。年轻的张大干很郁闷，此后，他有时间就开始偷偷地观察师傅们炒菜，专门留意那些被自己炒“毁”的菜品。张大干回忆，几乎所有的传统菜都是自己偷学的，这段辛酸经历让张大干比别人多了几分好学的劲头。

另一次，师傅让张大干做一道“青蒜炒蚕豆”，虽然自己做出的蚕豆卖相和色泽都还算合格，但是师傅品尝之后说蚕豆的苦涩味没有去净，这就让张大干百思不得其解，在仔细观察师傅的操作后，他终于找出了关键所在：在调味时下小半茶匙的糖，虽然量不多，但对于去除鲜蚕豆的涩味，作用却至关重要。于是，当晚他就把这个“重大发现”记在了自己的笔记本上。由于白天工作太忙，没时间记笔记，他每晚下班回到住处的第一件事就是将当天学到的东西一一记录下来，这个习惯一直持续至今。学徒时代记的三大本笔记，张大干仍然细心保存着，并时常拿出来翻看，作为一种经历，也作为一种激励。

在山西晋中有一个新兴的火锅品牌: 一品皇牛火锅店（以下简称“一品皇牛”）。创立至今短短六年，一品皇牛已有直营店、加盟店共30多家，另有“一品一品时尚火锅”等子品牌。有一点很特别: 一品皇牛的董事团队皆为高素质、有文化的白领，他们开店除了赚钱，还想承担一部分社会责任，并以此体现自己的人生价值。正因如此，一品皇牛有一套全新的经营理念，在营销中融入更多的文化因素，出品也与普通火锅店大不相同，这使一品皇牛家家火爆，即使是夏天，生意也不会冷清。

中餐大厨做火锅

英雄有用武之地

一品皇牛火锅店做到今天的口碑，跟店里的这支厨师队伍有不可分割的关系。和普通火锅店不同，这里的总厨、主厨在来一品皇牛之前，都是当地有名的中餐大厨。中餐大厨做火锅，有诸多优势，得以迅速打开火锅产品新局面。赵瑞军就是这支厨师队伍的领军人物。

8位大厨6位辞职

2008年，赵瑞军带领自己的大厨团队进入一品皇牛阳泉店。由于火锅店与中餐店经营模式截然不同，赵瑞军上任后先在一品皇牛忻州店里学习了2个月，这期间他重点观察火锅出品的特点和规律。2个月后他回到店里，发现当初一起来的8位大厨已经有6位提出了辞职。询问得知，他们觉得火锅出品太简单，用不上自己的厨艺，厨师不炒菜很快将被行业淘汰。赵瑞军理解他们的想法，忍痛放行。

9种肥牛3天认清

事实上，从中餐转做火锅，赵瑞军也遇到了困难。首先，肥牛店里的牛肉涮品种类非常多，尤其是1号、2号、3号肥牛，看花纹差不多，只有细小区别：1号肥牛横截面肥瘦相间，价格较高; 2号肥牛横截面上有两条肥肉，价格次之; 3号肥牛横截面上只有一条肥肉，价格最便宜。如果不仔细分辨就会搞错。赵瑞军用手机拍下不同牛肉的花纹，没事就拿出来研究、记录，3天就分清了9种牛肉。

上海越由酒店炉灶、凉菜、点心、燕鲍翅厨房外侧的墙壁上均有一张“厨师价值表”。表中内容包括厨师的照片、姓名、厨号、奖区、罚区，奖区贴红旗，罚区贴黑旗，厨师凭红旗个数接受奖励，凭黑旗个数缴纳罚款。由于岗位工资水平不同，因此各岗位红旗、黑旗代表的金额也不一致。现以炉灶厨师为例，解释该岗位数字化奖罚规则。越由大酒店的炉灶厨房共有7条粤菜线、8条上海本帮菜线、2条川菜线。

以上奖罚规则由厨师长及部门主管协助营业部及人事部执行，每月产生的奖罚金额到次月3日之前兑现，做到以结果说话，公开、公平、公正。

数字化奖罚规则14条

奖(红旗)

一、粤1(即粤菜第一条线，下同)、本1、粤2，得6面红旗奖励200元，不足6面按每得一面红旗奖15元。

二、粤3、粤4、本2、本3、本4，得5面红旗奖励200元，不足5面按每得一面红旗奖15元。

三、粤5、粤6、粤7、本5、本6、本7、本8、川1、川2，得红旗4面奖励200元，不足4面按每得一面红旗奖15元。

四、如有顾客点厨服务(熟客专点某位厨师的厨号)，每次得2面红旗，并额外奖励50元。需要前厅经理出具书面证明。

开店是厨师的终极梦想，全国各地的大部分厨师日思夜想的就是这件事，重庆厨师也不例外。无论是已经开店的还是位居总厨的师傅，问起他们以后的打算，不是尽早开分店就是尽早开店！重庆厨师在开店的路上摸索出一种较为特别的形式：商场餐饮。

商场餐饮介于中餐与快餐之间，它比快餐菜式丰富、口味地道，跟中餐比小而灵活，便于收回成本。开一家商场餐饮店，从租店面至营业总投资也就20万，生意好的话两个月内回本，着实是厨师创业致富、立身扬名的上好选择。“朕之味”的杨光旭说：“商场开店租金虽然高一点，但是不需要店方再交物业费、制冷取暖费等，店里不需要设洗手间，更重要的是商场人多，可以不用为客源发愁。”本月介绍的这两家商场餐饮店，老板均是厨师出身，“九锅一堂”每晚翻台八、九次，“朕之味”每晚翻台七次，生意好到爆。

九锅一堂

石锅川菜+江西煨汤

四项免费自助 毛利仍然可观

重庆大厨周祖泽之前在王府菜酒楼做厨师长。在如今厨师开店大潮下，有着20多年从厨经验的周祖泽更是按捺不住创业的激情，想开一家能快速回本、迅速复制、风险较小的饭店。什么样的饭店符合这几个要求呢？

周祖泽考察了很多地方，他发现重庆的商圈特别多，大商场不计其数。如今的人们很喜欢光顾集购物、餐饮、娱乐、休闲为一体的综合商场。何不借助商场的人气来做活自己的餐饮呢？

周祖泽在商场转了几天后发现，这里的房租要贵一些，但交通便捷，人气集中，逛商场的顾客群正好是餐饮消费的主力。这群顾客以女性居多，尤其是20-40岁的女士。他们的就餐要求是消费低、形式新颖、环境优雅、菜品口味鲜明热烈。

花色冷拼的起源，可以追朔到遥远的宋代，尼姑梵正擅制冷盘，首开花拼之先河，以构思巧妙，用料匠心独具，造型形态逼真，所制作品既有一定的欣赏性，更具备一定的食用价值。千百年来，经过无数从厨者的花样翻新，花拼的发展已经达到一定的艺术境界。

从广义的角度讲，花拼应涵盖什锦拼盘和九色攒盒等系列。但是从狭义的角度，花拼仅指象形拼盘，要么拼成虫、鱼、鸟、兽，要么拼成花、草、树、亭、阁、台、轩、江、海、湖等，而近几年更是从平面拼盘发展到立体拼盘，使冷拼的观赏性，艺术性，实用性更上一层楼。

花色冷拼以其刀工精湛，形态美观而在烹调王国中独领，在历届美食节上异彩纷呈，耀眼夺目。同时，它也是衡量一位中式烹调师技术水平高低的重要标准，在高级中式烹调师的考核、晋级，历届烹饪大赛、美食节、出国考试中都会用到它，而且是首当其冲的。但在理论应用中他的状况却不尽人意。我对烟台餐饮市场充分调查后发现，餐桌上根本很少见到它的踪影，大宾馆很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盘脱离了现实。相关人员纷纷提出了自己的看法：酒店说制作花拼浪费时间、浪费原料、浪费人力，划不来；顾客说：花拼中看不中吃，即便能吃也担心卫生安全；厨师说：花拼工艺复杂，操作难，时间长，不实用。造成这一状况的原因我认为不是顾客的问题，顾客需要一个即食用、卫生，又美观的花拼。而问题出在餐饮界，包括餐饮经营者、厨师考评者。厨师三方面最终问题还在厨师本身。餐饮经营者也需要一个能烘托宴会气氛，顾客欣赏又不造成浪费，同时还能给酒店带来可观的利润的菜品。可眼下我们呈献在餐桌上的菜品恰恰违背了这一需要。要么懵懂、粗俗把一些萝卜花、香芹叶、萝卜皮、胡萝卜、三文鱼等原料简单地堆罗一起，其中有的摆成人形，或摆的祖国山河没有台湾岛并让人们分而食之，瓜分之，没有文化修养。要么不卫生，各种食材为了追求美，在手中摆弄一个多小时，造成二次、三次污染；要么不实用，整盘菜肴没有什么值得可吃的食材除了萝卜、胡萝卜、黄瓜皮，就是黄、白蛋糕、冻粉、紫菜卷，客人见了会连声说“很好，很好”，接着便对服务人员说：“请拿走，请拿走。”在实际采访中，有关厨师确实承认有这种现象，但他们也道出了自己的苦衷：其一，无论是美食节、有关烹饪大赛、还是厨师晋级考试等活动、有关花拼的考核标准有待进一步修订、研究，并不断加以完善。在现有考评体系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食用性，从而脱离了现实，打分标准有偏见。厨师为了的高分、拿奖牌往往剑走偏峰，不得已而为之。就拿近几年频频的金奖的什锦拼盘而言，构成它的原料有黄、白蛋糕，青萝卜皮、胡萝卜、酱牛舌、基围虾、冬粉冻，刀工整齐划一，造型上去了，色泽搭配也很好，可口感呢？质感呢？

再看其他几个作品，如：金鸡报晓、双鹤图、热带鱼、寿带鸟等无一不是用简单的黄瓜皮、黄、白蛋糕、海带、青、红辣椒等可食性不强的原料摆成，无怪老客不忍下箸了。总之，考评委有责任，也有义务，拿出一个切实可行的方案，加以修正和引导，使花色拼盘的发展走向健康的轨道，就像八十年代纠正“雕刻凤”一样，有力度、有思想、有效果。其二，对“时间就是金钱”的老板而言，他既不想浪费时间，也不想浪费人力、物力，不可能让一个厨师一上午摆弄一个冷盘，平时不能做、用时做不好，恶性循环。长期下去，花拼有可能退出餐桌，逐步离开人们的视线。

难道曾被人们引以自豪的花拼从此走上了不归路了吗？我不这么认为。不是说花拼不行了，而应该说制作花拼的厨师应该振作起来、潜心研究、继承并发展、以不辱使命。烟台鲁菜大师郭延祥师傅在早年制作的“大拉皮”就值得借鉴。他所用的原料有黄瓜丝、吊蛋皮丝、海参丝、大海米、木耳丝、拉皮鸡丝等。均可使用，而且颇见刀工，丝丝如缕、清爽利落。造型别致、美观大方。食用时拌上一份麻汁三合油，人见人爱。别说是一桌，就是十几桌几十桌宴会都可短时间操作。烟台中心大酒店总厨李同林先生制作的“江山美”，所用的原料有：盐水基围虾、叉烧里脊、酱牛腿子、熟黄瓜卷、醉鸡腿、鲜鲍菇等均是上等食材，即便是加以点缀的原料也提前经腌浸、增香，这样的拼盘一上桌很快便被“食之一空”。据他介绍，摆这一冷盘，只要原料准备充分，十几分钟就可上桌。如果拼摆卤水拼盘，时间则会更少，客人也很满意。

对此，我提出几点建议：

第一、凉盘制作间最好恒温、透明、场地够用，凉菜厨师必须衣服整洁、佩戴口罩、一次性消毒手套，配备一切消毒安全措施，客人能透过玻璃窗看到凉菜间的一切，包括厨师的操作流程，已消除其心中疑虑。

第二、花色凉盘的色泽搭配尽量用食物本身所具有的本色，如虾的红、心里美的紫、西兰花的绿，不添加任何色素；如确需要原料上色，也要菜汁、果汁、藏红花、红曲等天然原材料。关于形态搭配，也要充分利用其原料自然形态或经过加热成熟后所呈现的形态，少打磨细雕。

花色冷拼的起源，可以追朔到遥远的宋代，尼姑梵正擅制冷盘，首开花拼之先河，以构思巧妙，用料匠心独具，造型形态逼真， 所制作品既有一定的欣赏性，更具备一定的食用价值。千百年来，经过无数从厨者的花样翻新，花拼的发展已经达到一定的艺术境界。

从广义的角度讲，花拼应涵盖什锦拼盘和九色攒盒等系列。但是从狭义的角度，花拼仅指象形拼盘，要么拼成虫、鱼、鸟、兽，要么拼成花、草、树、亭、阁、台、轩、江、海、湖等。

花色冷拼以其刀工精湛，形态美观而在烹调王国中独领，在历届美食节上异彩纷呈，耀眼夺目。同时，它也是衡量一位中式烹调师技术水平高低的重要标准，在高级中式烹调师的考核、晋级，历届烹饪大赛、美食节、出国考试中都会用到它，而且是首当其冲的。但在理论应用中他的状况却不尽人意。我对烟台餐饮市场充分调查后发现，餐桌上根本很少见到它的踪影，大宾馆很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盘脱离了现实。相关人员纷纷提出了自己的看法：酒店说制作花拼浪费时间、浪费原料、浪费人力，划不来；顾客说：花拼中看不中吃，即便能吃也担心卫生安全；厨师说：花拼工艺复杂，操作难，时间长，不实用。造成这一状况的原因我认为不是顾客的问题，顾客需要一个即食用、卫生，又美观的花拼。而问题出在餐饮界，包括餐饮经营者、厨师考评者。厨师三方面最终问题还在厨师本身。餐饮经营者也需要一个能烘托宴会气氛，顾客欣赏又不造成浪费，同时还能给酒店带来可观的利润的菜品。可眼下我们呈献在餐桌上的菜品恰恰违背了这一需要。要么懵懂、粗俗把一些萝卜花、香芹叶、萝卜皮、胡萝卜、三文鱼等原料简单地堆罗一起，其中有的摆成人形，或摆的祖国山河没有台湾岛并让人们分而食之，瓜分之，没有文化修养。要么不卫生，各种食材为了追求美，在手中摆弄一个多小时，造成二次、三次污染；要么不实用，整盘菜肴没有什么值得可吃的食材除了萝卜、胡萝卜、黄瓜皮，就是黄、白蛋糕、冻粉、紫菜卷，客人见了会连声说“很好，很好”，接着便对服务人员说：“请拿走，请拿走。”在实际采访中，有关厨师确实承认有这种现象，但他们也道出了自己的苦衷：其一，无论是美食节、有关烹饪大赛、还是厨师晋级考试等活动、有关花拼的考核标准有待进一步修订、研究，并不断加以完善。在现有考评体系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食用性，从而脱离了现实，打分标准有偏见。厨师为了的高分、拿奖牌往往剑走偏峰，不得已而为之。就拿近几年频频的金奖的什锦拼盘而言，构成它的原料有黄、白蛋糕，青萝卜皮、胡萝卜、酱牛舌、基围虾、冬粉冻，刀工整齐划一，造型上去了，色泽搭配也很好，可口感呢？质感呢？

再看其他几个作品，如：金鸡报晓、双鹤图、热带鱼、寿带鸟等无一不是用简单的黄瓜皮、黄、白蛋糕、海带、青、红辣椒等可食性不强的原料摆成，无怪老客不忍下箸了。总之，考评委有责任，也有义务，拿出一个切实可行的方案，加以修正和引导，使花色拼盘的发展走向健康的轨道，就像八十年代纠正“雕刻凤”一样，有力度、有思想、有效果。其二，对“时间就是金钱”的老板而言，他既不想浪费时间，也不想浪费人力、物力，不可能让一个厨师一上午摆弄一个冷盘，平时不能做、用时做不好，恶性循环。长期下去，花拼有可能退出餐桌，逐步离开人们的视线。

难道曾被人们引以自豪的花拼从此走上了不归路了吗？我不这么认为。不是说花拼不行了，而应该说制作花拼的厨师应该振作起来、潜心研究、继承并发展、以不辱使命。烟台鲁菜大师郭延祥师傅在早年制作的“大拉皮”就值得借鉴。他所用的原料有黄瓜丝、吊蛋皮丝、海参丝、大海米、木耳丝、拉皮鸡丝等。均可使用，而且颇见刀工，丝丝如缕、清爽利落。造型别致、美观大方。食用时拌上一份麻汁三合油，人见人爱。别说是一桌，就是十几桌几十桌宴会都可短时间操作。烟台中心大酒店总厨李同林先生制作的“江山美”，所用的原料有：盐水基围虾、叉烧里脊、酱牛腿子、熟黄瓜卷、醉鸡腿、鲜鲍菇等均是上等食材，即便是加以点缀的原料也提前经腌浸、增香，这样的拼盘一上桌很快便被“食之一空”。据他介绍，摆这一冷盘，只要原料准备充分，十几分钟就可上桌。如果拼摆卤水拼盘，时间则会更少，客人也很满意。

对此，我提出几点建议：

第一、凉盘制作间最好恒温、透明、场地够用，凉菜厨师必须衣服整洁、佩戴口罩、一次性消毒手套，配备一切消毒安全措施，客人能透过玻璃窗看到凉菜间的一切，包括厨师的操作流程，已消除其心中疑虑。

第二、花色凉盘的色泽搭配尽量用食物本身所具有的本色，如虾的红、心里美的紫、西兰花的绿，不添加任何色素；如确需要原料上色，也要菜汁、果汁、藏红花、红曲等天然原材料。关于形态搭配，也要充分利用其原料自然形态或经过加热成熟后所呈现的形态，少打磨细雕。

从2003年海上渔市酒楼筹备开业至今，丰志清一直在此做总厨，厨房里的员工有个最大的特点就是流动性很小，连洗碗阿姨都能三年不换人。丰总厨总结自己的留人心得就是细心。

先开罚单后返还

打荷小王有一天上班迟到了，按照规定要罚款20元，丰总厨开出罚单，并张贴出来警示大家。但整个月小王表现都非常好，到月底发工资的时候，丰总厨单独找到小王，当着他的面把罚单抽出来，说：“鉴于你平时表现非常积极，这张罚单还给你。”罚单变成了奖励，小王感觉非常惊喜，工作更加积极了。

丰总厨的经验：罚单变奖励，能起到警示、激励、拉近与员工距离三重作用，在实际工作中，要灵活运用奖与罚这两种既对立又统一的手段。

闹别扭的人合唱一首歌

丰总厨的厨房每月有2-3次的聚餐机会，有次聚餐完，丰总厨招呼大家去唱歌，期间，专门安排炒锅小刘和小李合唱《朋友》，大家都知道最近他们俩在闹别扭，一首歌唱完，俩人很快就和好如初了。

丰总厨的经验：其实大部分员工的私人感情都很好，即使有摩擦也是因为工作问题，但这种小矛盾要及时解决，否则时间长了不但破坏团结，还会影响出品。解决方法很简单，很多情况下是因为面子上过不去，只是需要一个机会，合唱一首歌、敬杯酒、递根烟，就可以化干戈为玉帛。

忙时送盘蛋炒饭　洗碗阿姨干三年

淘米盆变身提篮煨鱼翅

煨鱼翅一般是把鱼翅放在大汤筒中，煨好后鱼翅散开，捞起来既费时又麻烦。石家庄人寿大厦的总厨杨建华用不锈钢淘米盆做成提篮，把鱼翅放在提篮中，浸入高汤煨着，随时可以将提篮拿出来取鱼翅，方便省时，即使同时来好几个单子也不会手忙脚乱。

刺身盘变成蒸鱼架

该店有一种刺身盘是两层的，上面一层是镂空的椭圆形玻璃板，可单独取下来。杨大厨用这层玻璃板做蒸鱼架，因为蒸鱼时最大的弊端是受热不均匀，蒸汽只能到达鱼的上半部分，刺身玻璃板正好与鱼盘形状类似、大小相同，且有一半的面积是镂空的，与鱼盘之间的空隙正好起到通蒸汽的作用，这样一来，整条鱼可以均匀受热，不仅提高效率，还方便将蒸好的鱼装盘。

工装纽扣可拆卸

厨房的工装定期清洗时最大的麻烦就是纽扣丢失或者损坏，不容易补到配套的，且每次洗完都要补纽扣也非常麻烦，杨建华师傅专门定做这种可以拆卸的纽扣，使用时扣在衣服上，清洗时可解下来，以防丢失或损坏。

墙上钉个吸铁石

剪刀、铁棍式磨刀石等小零件使用频率高且容易丢失，杨建华师傅最近在市场上发现一种带有吸铁石的磁条，只需钉在墙上，就可以随时放一些铁质厨房用具，取用方便且非常牢固。此磁条市场售价每个约20元，可长时间使用。

每到岁末年头,厨师长都比力忙,迎完圣诞迎元旦,迎完元旦还要为学生筹办考试期间的营养餐。除了节日忙得焦头烂额外,让许多厨师长头痛的还丰年终总结。那这个年终总结怎么写?为什么非得写?年终总结是否仅仅只是一种形式?我们采访了一些年终总结写得比力好的厨师长,来看看这些问题究竟有一个什么样的谜底。

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要不?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过,但具有一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作,它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分,既是对本身全年工作的一个交代,也是给单位领导交的作业,所以说这个年终总结有须要写。

那么,几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清集会中心的厨师长郇利海说:"一份好的年终总结能够反映一个单位的整体办理水平。"比如你一年做出的成绩,包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、职员办理销售业绩、创新菜品的成功率等等,这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说:"我们每个季度要做总结,还有月总结、周总结,甚至还有每日工作日记,到了写年终总结时,将这些数据从pc里调出来做个统计就能够了。"陶然花园旅店的厨师长柳任尧说:"单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表,这些主管每天需要填两次表格,各个环节的情况都能体现在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。将这些表格汇总起来,就能够体现咱单位一年接待了多少客人,推出的创新菜品点菜率如何,把这个年终总结交给老总一看,他就明白我们整年的工作情况了。"

有了这些详细的数据,厨师长即使不本身动手,随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说,一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力,更反映了一个餐厅的整体办理水平。

怎么写年终总结

说了这么多,那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前边我们已经说到年终总结主要包含哪些内部实质意义,这部分咱具体说。

年终总结分四步走: