冷冻食品范文精选

所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。在食品加工中的“速冻”，通常的要求是在30分钟内把食品中心的温度降低到-5℃左右，然后放在-18℃的环境中保存。

由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径（10～100微米）相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌（直径0.5～5微米），也就是说这样的温度根本冻不死细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。

除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品我们还是需要解冻、重新加热，甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。

比如，当一条-18℃的带鱼升温到室温，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样，纷纷苏醒。由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来。对于细菌来说，则无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。而且古人说过，饱暖思淫欲。这话对细菌也不例外，更可怕的是，细菌的繁殖是呈指数增长的。常温下只要短短几个小时，就可能让这条带鱼中细菌的数量翻好几倍。

这时如果赶快把它做成红烧带鱼吃掉，还不至于引起健康问题，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷冻效果有限，通常需要几个小时才能让食品从内到外完全冻住，细菌仍然会利用这段时间再提高一下“人口基数”。另外，这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步的破坏。等到下次再解冻的时候，由于更大的细菌“人口基数”以及破坏得更厉害的带鱼细胞，这条被冻了两次的带鱼就很容易在短时间内变质！对此，欧盟规定：所有速冻食品外包装上必须明确标示“不要再次冷冻解冻后的食品”。

解冻方式的选择

1.热水解冻最糟糕

把冻肉泡在热水里，表面迅速升温、解冻，升到20℃以上，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核，可以称为一种“夹生”状态。这时的传热效率是最低的。马上拿出来吧，中间还没有化。继续泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现，泡肉水变成了混浊状态，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它们可是鲜味的重要来源啊，还包括水溶性的维生素B族。

冷冻食品如何解冻

糊涂虫：从冰箱冷冻室中拿出来的冷冻食品，该如何解冻?

常识专家：有的人将冷冻食品置于温室的盘中，让其自然化解；有的是浸泡在温水中，让其快速解冻；有的根本就不化解，直接人锅烹炒。

其实，这些做法都不科学。营养学家认为：快速解冻，会使食物中的蛋白质、维生素受到损失，同时还会加速丙醛致癌物的产生。但如果解冻过慢，则易导致细菌繁殖，也不合适。正确的解冻方法是：将冷冻食品从冷冻室中取出后，先放到冷藏事内，几小时后取出，放入温度为15℃左右的水中浸泡，直至解冻后使用。

新衣先用盐水洗

糊涂虫：每次妈妈给我买了新衣服，我都是迫不及待地就穿上了。

常识专家：生活中，人们通常在购买了新衣服之后，拆开包装拿出来就穿在身上，没有想到要用食盐水浸泡后清洗一下再穿。

新衣服必须用食盐水浸泡后洗一洗再穿。因为新衣服上可能残留防皱处理时的致癌性化学药品――甲醛。

很多人觉得，冷冻食品很安全，细菌不会滋生，因为低温可以抑制微生物的增殖。但是低温不能起到有效的杀菌作用，一旦恢复室温，冷冻食品中存活的微生物仍可能活跃增殖。肉类、鱼类、蔬菜、水果和饺子等速冻食品都是在生的状态下冷冻的，难以保证冷冻前食物没有携带各种微生物，包括致病菌和病毒。

生的速冻食品，无论蔬菜、水果、肉类、鱼类，解冻后均需加热后才能食用。速冻食品必须彻底蒸煮烹熟之后再食用。而对于冰激凌、雪糕等不可能加热的冷冻食物，最好选择可靠企业生产的产品。

食物解冻后，如果在室温下放置很久，在此过程中也会造成微生物的大量增殖。如果这些化冻食物没有和其他食物隔离，那么其中的病菌和病毒还可能污染其他食物，造成交叉污染。

下面介绍一下有关冷冻食品的10个安全提示：

1.在超市选购冷冻食品和冷藏食品，要在快结账时再放到购物篮中，然后尽快回家放入冰箱。避免让它们长时间处于室温下，造成食品温度大幅度升高，造成微生物增殖，或者冷冻食品化冻。

2.食品的包装上都有保质期和保质温度的说明，一定要按照保质温度来储藏。例如，注明可以冷藏储存30天的巴氏牛奶，如果没有放入冰箱，而是摆在桌子上，一天之后就可能滋生大量细菌而导致发酸、凝块，特别是在室温较高的情况下。

3.冷冻食品在冰箱里一定要分区域存放，熟食品和生食品分开，避免交叉污染。生鱼、生肉之类放下层，冰激凌、雪糕、冻水果、冻馒头等放上层。如果有三层的话，中间这层可以放速冻饺子、冻豆腐之类。

4.冷藏室也一样，剩菜剩饭、牛奶、酸奶、熟肉等加热时间不会太长的食品放在上层；生蔬菜放在下层靠外处，豆腐放在下层靠内壁处；没有冻的鱼肉放在专用保鲜盒里。

现在家家户户的冰箱里都少不了各种各样的冷冻食品，既有从市场上买来的冷冻禽肉、海产品、速冻汤圆、水饺等，也有每家自行冻制的各色食品，如采买的鲜肉、鲜鱼等食物来不及“消灭”而存放其中的。可冰箱并非“保险箱”，因为东西太多，冷冻室里的食物常常冻成一坨，吃的时候只能拿出一大块，解冻之后再把吃不了的放回去…一食物反复冻融的情况频繁至极，这样做对健康可有损害?怎样吃这些冷冻食品才能更健康更安全?

STEP1：选购

如今，随便到超市里逛逛，就能发现各种各样的冷冻食品，如水饺、汤圆、馒头、包子、蛋糕、比萨等中西式点心，羊肉、猪肉、牛肉等肉类，虾仁、海参、鱼等水产食品，豆类、蔬菜等保鲜蔬菜……冷冻食品易于储藏，品种丰富，有效期长达数月，在新鲜食物供应较少的冬春季节特别受到大家的偏爱，是许多家庭必买的年货之一。可要想把冷冻食品吃得有滋有味，既营养又安全，选购、保存、解冻、烹饪等各个环节都不可忽视。

怎样才能不让冷冻食品中的营养溜走呢?为了把好冷冻食品的安全和营养第一关，在选购时，专家给出了以下建议：

选购品牌产品

冷冻食品的生产，对设备、工艺的要求很高，一般小食品厂、小作坊难以达到质量标准。因此，应选购标有厂名、地址、电话、品牌的产品。

关注冷冻食品的保存状况

无论是集贸市场还是超市里销售的冷冻食品，都必须储藏在-18℃的冰柜里。因为要保证冷冻食品的质量和安全，最关键的是“冷链”不能断裂，也就是说在食物的制造、贮藏、运输(配送)、零售过程中，应始终。处于受控的低温状态。此外还要注意，敞口的冰柜里放置的冷冻食品不能超过警戒线。通常超市为了达到贮藏要求，都会在冷冻柜口下面约5厘米的位置，标记一条“食物在此线以下贮藏”的警戒线，如果食物堆放过多，会影响制冷和食品安全。

随着生活节奏的加快，方便、快捷的冷冻食品时不时地就会出现在我们的餐桌上，与此同时，很多疑问和误解也随之而来。冷冻食品到底安不安全，营养情况如何，怎么挑选和食用呢？

冷冻食品里会添加很多防腐剂吗？

在冷冻条件下，微生物不能繁殖，所以无需添加防腐剂，冷冻食品也能保存很长时间。

制作冷冻食品的原料是新鲜的吗？

冷冻食品中用到的蔬菜、肉类等生鲜原料一般都是就近的农场或者种植基地提供的，收获之后直接配送到冷冻食品加工厂，从采摘到冷冻的时间很短，并且正规的冷冻加工厂会对食品的品质进行检测，确认合格后清洗干净才用于加工。

食品冷冻后，营养流失多吗？

经过急速冻结处理的加工食品，营养流失很少。另外，在零下18℃恒温条件下储存，可以使食品的营养价值保持在理想状态。

冷冻果蔬比新鲜果蔬营养差很多吗？

人们总以为，冷冻食品肯定比新鲜食品的味道差，营养素少。其实未必。如果烹调方法得当，冷冻食品仍可以保持原有的色、香、味，营养素也不会丢失。当然，如果烹调不合理，也会使食品中的蛋白质，维生素、无机盐等营养素有所损失。那么，应该怎样合理地烹调冷冻食品呢?

1，冷冻食品在贮藏中，温度要维持在－18℃以下，运输过程中不要让冰融化，以免影响食品质量。某些冷冻食品下锅前不再清洗，因此要保持其清洁卫生。

2，冻鱼、冻肉等冷冻食品如何解冻也是保证食品质量的重要一环。食品解冻时，当温度上升到一定范围(最好是在70％-90％的相对湿度下，气温由0℃上升到6℃)，应尽可能使融化的冰水回吸到肉的细胞之，中。一般说来，解冻的时间越短越好，滴水越少越好，色泽越接近原色越好，同时要防止污染。食品解冻，既可在15℃左右的自然空气中解冻，又可用15℃左右的自来水喷淋解冻，也可放在10℃左右的流动水中解冻。切忌静水浸泡，更忌热水浸泡。如把冻肉放进35℃-40℃水中5小时后，肉的表面温度已达25℃，而中心部分的温度只有－2℃，这就会引起肉汁的大量丢失和细菌的迅速繁殖。在气温高的季节(环境)，更要注意解冻条件，以免食品变质。

3，冷冻食品一经解冻，应立即加工，特别是冻块大的肉食，表层解冻即可削切加工，如等全部解冻后再处理，就会因微生物和酶的活动能力的恢复，引起变质，很快失去食用价值。比如，蛋黄在18℃的环境中存放2小时，细菌数增加约2倍，4小时增加约3倍，6小时增加约10倍，8小时增加50倍以上。冷冻蔬菜在夏天也不宜久放，否则绿叶蔬菜会变黄，维C被破坏。

4，要掌握最适宜的烹调方法。

①烹调的温度、时间要根据食品的种类、老嫩度、分量等情况来掌握。烹调之始用大火，烧至沸滚后即改用小火。如绿叶蔬菜类要用热锅大火急炒，烹调时间不宜长，否则会使维C损失增大。

②烹调时的用水宜少，否则，水溶性维生素溶解的就多。为了减少食品中维生素、无机盐等营养素的损失，可以按需要在某些食品上加少许湿生粉(勾芡)，使汤汁包裹在食品上，和食品一并食入腹中；溶有营养物质的汤汁亦可作烧菜时的汤用，或在汤中加入蔬菜作汤菜。

从以上所述可以看到，了解冷冻食品的特点，掌握合理的烹调方法，对保持食品的色、香、味，减少营养素的损失，增进食欲，促进健康极为重要。

春节的余温还未散尽，各大商场超市仍旧年货满盈。在冷冻食品专区，各种速冻水饺、汤圆、包子等食品琳琅满目，在挑选这些鲜香美味的食品之时，你是否比较过这些冷冻食品的包装与其他食品包装的差异？在北美地区，为了给当地冷冻食品企业提供可靠的指导，Datamonitor咨询公司了一份名为《2013年前北美冷冻食品市场》的学术报告。我们不妨以此来管窥当今冷冻食品包装市场的潜在创新点。

根据此篇报告，北美地区冷冻食品市场中的领先企业包括雀巢食品公司、亨氏食品公司以及康尼格拉食品公司。这些公司之所以能够领先于其他公司，很大程度上归结于其对创新包装的开发与研究，这些创新包装不仅很好地表现了产品的差异特性，而且方便了冷冻食品的处理及使用过程，从而提升了消费者的体验感受。

康尼格拉食品公司为“Healthy Choice（健康之选）”系列冷冻主菜所设计的包装即为鲜活一例。此款包装最大的亮点为排气孔的设计。设计师在覆盖托盘的透明薄膜上设计出若干个排气孔，确保食品可在4分钟内完成微波加热过程，免去消费者对托盘薄膜进行剥离、搅拌等处理。仅仅一个排气孔的设计，为消费者的烹调过程带来了极大的便利。

此外，“健康之选”系列产品采用透明聚丙烯塑料托盘包装，方便消费者明确地了解内装食品的配料和真实状态，以确定食品的新鲜程度。为了保护托盘不受损坏，设计师在托盘外部包裹了预印的纸板套标。除了两个位于转角处的开口，托盘内部全部被封装在不可见的纸质套标之中，不仅很好地保护了内包装，而且具有出众的货架表现力，使其在超市货架上格外醒目。

另有一例来自雀巢食品公司。雀巢食品公司在推出Lean Cuisine Market Creations食品时，特别推出了防水汽的自立袋包装。此款包装的独特之处是可为产品保留营养成分，被雀巢食品公司誉为“前所未见的冷冻食品包装”。与其他防水汽的包装不同，此款包装摒弃了通常所用的密封条装置，在其背部安装有一个水蒸气释放阀。覆盖于包装薄膜上的排气孔处设计有透明的薄膜贴片，可方便包装内部的水蒸气释放。此外，在1100W的微波炉烤箱中，此款包装的烹饪时间仅为5分钟，大大方便了消费者的

使用。

最近，亨氏食品公司首次推出了采用微波感应器技术的食品包装—“Smart Ones”烤饼包装。由于消费者对食品质地的不同需求—有人喜欢松脆的口感，有人则偏爱松软的质地，亨氏食品公司通过包装的设计，帮助消费者获得他们喜爱口感的烤饼，而这些目的的达成取决于食品在微波炉中的放置位置，以及微波食品包装中所用的微波感应器。“Smart Ones”烤饼所选用的微波感应器是由一层纸板与金属铝复合而成的特殊材料，可吸收微波并将其转换成热量。在低温条件下，食品质地松软，而在高温条件下则口感松脆。消费者若想获得松脆口感，只需将烤饼放置在微波感应器上，在不封闭包装的前提下使用两层微波感应器，在包装的顶部完成烘焙；若青睐松软的质地，消费者可将烤饼放置在微波感应器上，在封闭包装的前提下使用一层微波感应器，于包装内部完成烘焙。不仅如此，此款“Smart Ones”烤饼包装还可以简化企业的库存管理，企业将不再需要将脆烤饼和软烤饼的不同包装纸箱分别存放。

针对微波感应器技术的创新和改进正在不断涌现。当前，亨氏食品公司正在研究更加先进的微波感应器技术，同时也在改进纸质材料设计、成型以及与铝材粘合等问题。在未来，亨氏食品公司希望能够重新思考及改进各类型的冷冻食品包装，包括各种纸盒、纸箱、托盘及套标。

编者按：本文主要从冷冻浓缩技术国内外发展现状；冷冻技术发展方向；冷冻技术的发展前景，进行讲述。其中，主要包括：国外发展概况国内研究及应用现状、食品冷冻浓缩技术与传统浓缩方法相比，其浓缩产品的质量是最好的，但仍存在某些问题。当物料粘度高时难以生成大冰晶，且由于迅速冷却而形成的微小冰晶不能彻底从母液中分离出来，难以回收附在冰晶上的可溶性固形物和一些有效成分，从而限制了它的推广与使用、冷冻浓缩技术现已证明优质可靠，极具市场活力。随着社会的进步，经济的发展，人们生活水平的提高，冷冻浓缩这一低能耗、可生产高质量产品的加工技术具有很大的发展潜力、冷冻浓缩技术最先在啤酒工业中应用，可在除去冰晶的同时除去形成混浊的多酚、丹宁酸等物质，从而减少啤酒的贮存容积，特别是对冷冻浓缩后的啤酒采用混合水技术可以完全恢复到原来的啤酒、冷冻浓缩已发展应用到制药工业，因此它为开发新产品和改良品种大开方便之门，并且通过其高效的加工节省能源、对食品冷冻浓缩技术来说，应在提高冰晶纯度、减少固形物损失及降低生产成本方面加以深入研究，这样才能充分发挥其自身的优势。冰核微生物用于食品冷冻浓缩中，属于生物技术与食品加工相结合的一项高新技术，极富应用潜力、等，具体材料详见：

[论文关键词]冷冻浓缩食品加工

[论文摘要]随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，冷冻技术被广泛的应用到了食品加工技术上，主要对冷冻技术的发展和应用作阐述。

近年来，人类的生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。推动了食品的加工技术与方法的发展,食品原料中含有的营养成分与风味物质等要得到最大限度的保护就离不开冷冻浓缩技术。

一、冷冻浓缩技术国内外发展现状

（一）国外发展概况

自上世纪50年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来，人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven大学Thijssen等在70年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型,从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩，得到了高质量的产品。

之后，Shirai等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料,在0.212K的过冷却度下,添加占溶液总量6%(质量分数)的种晶,经7h凝聚成直径为0.77mm～2.85mm的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。MarinoRodriguez等[3]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用，两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍，但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。

作者简介：李海洋（1992―），男，汉族，安徽阜阳市人.在校大学生.单位：浙江湖州师范学院求真学院；研究方向：中国连锁食品部冷冻食品的经营研究。

摘 要：随着我国经济的飞速发展，人们生活水平的快速提升，人们对冷冻食品的需求越来越高，连锁食品部作为目前中国市场冷冻食品经营重要的经营商，如何采用正确的经营策略和以顾客为中心的客户关系管理创造利润成为连锁食品部的重要问题。冷冻食品作为连锁食品部经营的利润最大来源，却又是让食品经营部面临种种挑战的缘由。本文通过分析中国冷冻食品的市场现状以及结合中国连锁食品部经营的实际情况，进而提出了准确的市场定位，正确采用经营发展战略，提升销售人员的职业技能，以客户关系管理为中心提高客户满意度，建立厂商与中间商的联合经营模式，完善食品经营的物流运营体系等措施来建立全新的冷冻食品经营管理体系。

关键词：连锁食品部；冷冻食品；经营；研究

20世纪50年代和60年代，当家用冰箱日益普及时，冷冻食品才开始大量的销售。随后不久，伯兹埃伊著名的红、白、蓝包装存在于全世界许多地方的商店，就成了人们熟悉的景观。中国的冷冻食品问题体现在冷冻运输业，行业标准和规范不完善，国产速冻设备质量不高以及频繁出现的食品安全问题和实现产业化的转型。如何通过加强冷冻食品的管理，整合和优化已有的资源，降低经营成本，为消费者提供满意的食品是当前需要解决的问题。

一、采用正确的经营发展战略，明确市场定位

作为连锁食品经营部，其经营发展战略必然因连锁食品部的所在区域的不同而有所改变的，可以根据不同的地区采取差异化的发展战略，也可以根据地区价格的差异实施价格战略，只有有效的经营战略，才能保证冷冻食品销售利润不断攀升。此外，食品行业是人们生活所相关的问题，直接与人们的生命健康有关，在快节奏的社会的食品定位不光只是给消费者带来方便，而且更应该让自己的产品在跟随社会发展的脚步时，回到原生态纯天然方向来。所以未来冷冻产品应该朝着方便，营养，美味等方面发展。

二、全面提升销售人员的职业技能，以客户关系管理为中心提高客户满意度

最近几年来，国内的食品问题不断的出现以至于国外的食品很快的受到了国人的青睐，对于国内的冷冻食品有了不小的冲击，纵观国外连锁食品部的经营研究方面的经验，其中冷冻食品的从业人员的基本技能成为其成败的重要力量，所以我们应该对于从业人员对于冷冻食品的销售做一定的专业系统的培训。

冻结是食品保藏的一种方法。冻结是指把食品的温度降低到低于食品中冰晶最初形成时的温度。当温度降到-10℃～-20℃时，引起食品变质的反应，就被降到最低程度，甚至可以忽略不计。就食品货架期而言，在这样的温度下，会限制大多数微生物菌群数的增加，抑制微生物的生长繁殖。

一、如何使用冷藏车储存食物

许多食品都可以用冷冻的方法来贮藏。大多数水果和蔬菜在消费之前一直被冻结，并保持在冻结状态；各种肉、禽、鱼的制品经过冷冻，可以获得比冷藏更长的货架期；焙烤制品和其他预制食品也可通过降低冻结贮藏的温度来获得更长的货架期。

冻结作为一种食品保藏方法有其局限性，这就是食品品质的保持和能量的消耗两个方面。在大多数食品结构中冰晶的形成使食品质构发生了不可逆的变化，常常会使食品品质产生不良的变化。当评估这种贮藏方法的成本时，在食品冻结过程中需要制冷以及在冷冻食品的贮藏中维持低温，食品冻结所获得的使货架期延长的价值必须能抵销冷冻食品在加工和冷藏过程中因能量增加而引起的额外费用。

二、食品冷藏车冷冻方式的选择

一般来说，食品的冷冻方式可以分为两种：问接接触方式和直接接触方式，采用何种冷冻方式由冷冻食品的类型和包装的形式等因素决定。

（一）间接接触冷冻方式

有多种用于冷冻食品但不与降低食品温度的冷冻介质直接接触的方式。说明了问接接触冷冻方式的一般原理，在大多数情况下，降低食品温度的冷冻介质是冷空气；但在特殊情况下，可以是制冷剂或液态制冷剂。