酒店食堂管理工作计划范文精选

北京万豪酒店总经理 柯卓辉

西班牙人，毕业于牛津布鲁克斯大学酒店管理专业,从事酒店业30余年。拥有多家酒店的管理经验,先后在西班牙、瑞士、德国、泰国、马来西亚、韩国等国家工作。

2009年，在全球金融危机爆发后，柯卓辉到北京万豪酒店担任总经理一职。这是一个显而易见的难题，但对他来说，这是只是另外一个职位，所谓“难度”并不在他考虑的范围。

24小时都做酒店人

柯卓辉称自己是“酒店人”。在他绝大多数的职位任期，他都会选择住在酒店。这是个看似便利的条件，对于“酒店人”来说意味着24小时不间歇地工作，很晚还在巡视，睡梦中还要被叫起来处理事务。总经理先生的爱好、口味以及息怒哀乐每天都会暴露在员工眼中，这一点对于热爱自由的西班牙人来说，确实感觉不太良好。尽管如此，他还是会充分让生活融入其中，要求各个部门对他犹如客人，点餐、干洗、客房服务，接受这些服务，并随时在其中发现问题着手改善，这种做法让柯卓辉把他所热爱的细节推行得非常彻底。“融入酒店是我的工作之一。” 柯卓辉笑着说。“当然，我妻子超爱这种生活，每个女人都会愿意嫁给一个酒店人。”

危机总能带来转机

任何人都可以想象2009年的酒店业态，奥运会促使北京酒店业几何形扩张，奥运结束和金融危机的到来带来的是巨大的空置率。北京万豪酒店是美国本土以外最大的万豪酒店，拥有1312间客房，销售难度可想而知。柯卓辉履职时，酒店市场的供大于求，客房销售困难和酒店员工士气的低迷成为摆在他面前最大的问题。“首先，要找到自己的优势，然后一切就有了突破口。”拥有如此多的客房数量是一种销售压力，但同时也是最大的优势。柯卓辉带领他的团队，把拥有超大接待量的信息积极地传递给了他的目标客户。很快，那些以往不得不分住在几家酒店的团队就被吸引了过来。这给北京万豪酒店在那段低迷时期带来了活力和信心。同时，柯卓辉坚持每天工作到很晚，他希望在解决问题的同时也让员工们看到管理层的行动，给酒店内部带来新的干劲。

人人都爱五星级

[摘要] 作为员工福利的一部分，酒店员工食堂与员工满意度息息相关。标准菜谱的运用，能降低酒店采购成本，节省支出，提高管理效率，提升员工满意度，酒店和员工都能受益。员工食堂标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地，以员工为导向，通过调查、分析、反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。

[关键词] 酒店员工食堂 标准菜谱 作用 制定方法

酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店将市场物价、酒店经营结构及规模、酒店效益、同业标准等因素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮标准的具体金额，将该标准与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在员工餐上的支出。

员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构设置来看，员工食堂属于二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工食堂的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度，而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。标准菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的作用。

一、标准菜谱的内容

标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简单容易。餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，所以较难控制。而员工食堂用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及装饰的配菜要求低，制定及执行标准菜谱时也更为容易。见表1。

表1 员工食堂标准菜谱

二、员工食堂标准菜谱的作用

露台烤肉佳酿

这个夏季，坐拥水立方、鸟巢的绚丽景色，来北京北辰洲际酒店意秀意大利餐厅别致屋顶露台，享用缤纷意式美味。喷香诱人的加香烤肉尽显其原滋原味，搭配酒香浓郁、独具风味的白苏维翁，挑动您的味蕾；更精选牛肉，鸡肉，时蔬，香肠等本地及国际有机食材......唇齿留香的美食、意醉神迷的美酒以及高效专业的服务，使您陶醉于味觉与精神的顶级享受，令您的用餐体验更加完美。

日本客座厨师掌勺雅日本料理

北京金隅喜来登酒店特别邀请料理长上原叔靖先生助阵雅日本料理。作为琶洲威斯汀酒店的日餐行政总厨，上原先生在北京金隅喜来登酒店客座期间，不仅以推广他的上原特色美食为重点，也负责管理日餐厨房的日常运作和系统培训。“我的使命是帮助这里的厨师和员工，让雅的菜肴品质和服务更加完美”，上原先生说：“我确信雅一定会成为北京最受欢迎的日本料理餐厅之一”。

巴罗洛新菜品鉴

屡获殊荣的北京丽思卡尔顿酒店巴罗洛意大利餐厅新任命Eugenio Iraci为餐厅厨师长，拥有超群烹饪技艺的 Eugenio把意大利美食的精髓与当地美食文化完美结合，精选当季新鲜食材，运用独特的烹饪方法，在保留了巴罗洛经典菜品的基础上特别新增多款时令餐品，更有午餐套餐、特制素食套餐、经典套餐、精卓套餐、满足您的不同需要，让您尽享新鲜独特的意大利特色美食。

非凡独享 星洲美食

CBD西餐厅全新呈现创意盛筵！欢庆新加坡国庆日，2013年8月1日至8月11日期间，特别呈献星洲美食自助饕餮晚宴，世界闻名的海南鸡饭、肉骨茶，不容错过的香辣蟹、麦片虾，还有现烤的新加坡烤肉串，令人齿颊留香，回味无穷。加之印度拉茶等多款精心炮制的甜品饮料，定能让您尝尽最正宗地道的新加坡美食。自助晚餐每位288元，以上价格需加收15%服务费。

**集团是一家集房地产开发、规划设计、建筑工程安装、贸易、酒店、超市、健身连锁、太奇科技、物业管理于一体的大型民营企业，企业文化强势、规章制度正在不断健全和完善，正按照现代企业的要求在不断的规范，集团公司的“以人为本、至高致远”的核心价值理念为员工提供了施展才华和抱负的平台，每位员工只要是真心的努力和付出，**就会为每一位员工提供更加宽阔的舞台。

本人就任办公室主任后，运用本人在企业的相关工作经验，很好地协调和融洽了办公室与酒店各部门的关系，用自己以诚待人、良好的沟通能力和亲和力密切了同事之间的关系和创造出团结向上的工作氛围，在对外协调方面以诚信、谦虚的处世为人风格，密切了相关职能部门的关系，和市文化局、市治安支队、市消防支队、市环保局、市工商部门的工作人员交朋友，较好地理顺了相互间的关系，为酒店在缴纳规费时通过这种关系而减免和节省了费用。

本人在主持办公室和分管动力工程、保安部工作期间，很好地贯彻和执行集团董事局和酒店的各项决议决策，保安部在04年、动力部在05年被评为后台先进集体。办公室是履行承上启下、上传下达，质检督导，员工培训等职责。按照办事、办文、办会的要求，配合前台部门作好经营管理和进行企业文化的传播。让员工施展个人才能，释放个人能量，让每位员工在酒店快乐的工作。开放阅览室、电视房，丰富员工的业余生活，开办宿舍小卖部，方便员工购买一些生活必须品，改变员工食堂经营方式，极大的改善了员工食堂伙食质量，员工对食堂的满意率由原来不足50%到现在的95%以上。

2004年下半年，**店装修改扩建期间，酒店领导相继深入施工第一线，作为酒店全委会成员，在酒店主持工作，在各部门负责人的认真负责配合下，保证了酒店的正常经营，同时配合**店做好筹备开业工作，为**店在**组织和采购一些急需的物品，共发运各类物资12车次，为**店的顺利开业做了大量的工作，得到了酒店领导和员工的肯定与好评。

本人从2004年2月主持办公室的工作以来，在酒店领导的正确领导下，在办公室和各部门员工的支持配合下，较好地完成了职责内和领导交办的各项工作，在2004年被评为酒店的“先进集体”，部门员工李镇2004、2005年连续两年被评为“优秀员工”。虽然我们做了大量的工作，也取得了一些成绩，但和集团公司的要求相比还存在着一定的差距，通过回顾和总结是为了进一步做好各项工作；我竞聘总经理助理若得到各位评委和员工的信任，竞聘成功后我将从以下几个方面着手开展任职期内的工作：

一、继续加大质检督查力度，贯彻和执行集团公司和酒店的各项规章制度，弘扬企业文化，提高执行力。

二、当好总经理和酒店决策层在经营管理、内部挖潜、开源节流、节能降耗的助手和参谋，为增加酒店经营收入、减亏、力争实现盈利而出谋划策并付诸于行动：

1、稳定客房经营，做好客房硬件设施的维护保养，对401、402、501、502等墙纸剥落和漏水的客房进行维修，便于客人入住而提高客房出租率；建议对西餐厅三楼进行改造，隔成三至四个包厢，方便客人商务洽谈、娱乐及用餐。

酒店创业策划书（一）

一、酒店开业筹备的任务与要求

酒店开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：

（一）确定酒店各部门的管辖区域及责任范围

各部门经理到岗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定酒店的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。

（二）设计酒店各部门组织机构

要科学、合理地设计组织机构，酒店各部门经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

（三）制定物品采购清单

美味“加”肴，7月24日艾美酒店携手加拿大驻广州总领事馆及驻厦门贸易代表处、加拿大牛肉国际协会首次把来自加拿大的各种经典食材带到厦门。鲜嫩幼滑的牛肉，细腻肥美的龙虾，鲜嫩带子北极甜虾，还有醇和甜美的冰酒，来自北美枫叶之国的珍馐佳肴在Chef Daniel的精心烹饪下，各种稀缺食材在舌尖绽放，为食客们送上一道道北美风情美味大餐。此次美食节至8月6日止，一起走进加拿大的美食世界。

从出行到旅行优步优享旅行计划登陆厦门

7月18日，优步厦门携手海悦山庄酒店，宣布优步优享旅行计划（Uber+Travel）登陆厦门，预计将为优步中国南区城市游客引流到厦门提供助力，同时也给厦门旅游资源向外拓展提供更多渠道。据优步厦门负责人林励介绍，针对优步忠实用户推出的UIP计划，在厦门已有57000名会员，合作品牌给到的福利未来可在南区城市通兑。会上，厦门海悦山庄酒店副总经理刘金桥介绍了与优步厦门的合作模式。优步厦门与海悦山庄酒店达成共识，进行优步优享旅行计划（Uber+Travel）的战略合作。

厦门海景千禧大酒店推出

中秋月饼礼盒

2016中秋佳节，厦门海景千禧大酒店奉上“秋韵禧月”和“吉祥尊月”两款华丽精致中秋月饼礼盒，在月饼礼盒设计上，秉承传统文化与新中式风格相融合的原则，以中式古典花鸟图为创意基础，增添了现代审美及需求，颜色则以时尚款红色为主色调搭配原木色，打造出颇有传统文化韵味的时尚礼盒外观，造型上简单却不乏优雅与时尚。厦门海景千禧大酒店一贯秉承“顶级原料，传统工艺”的特色，以可靠的品质信誉，传统的制作方法，为您带来质优味美、香酥可口、创意经典的“海景月饼”。

厦门朗豪酒店“宛如初见”主题婚庆展

7月17日，厦门朗豪酒店上演了一场视觉、听觉、味觉都很享受的完美盛宴---“宛如初见”主题婚庆展。这不是一场流于形式的婚礼秀，而是融合了时尚、创意、甜蜜的Fashion秀。婚礼秀以朗廷集团的标志粉色为主色，搭配黑色的“国际象棋”元素，以对比色刚柔并济地演绎出“人生如棋，每一次相遇都宛如初见”的主题。专业舞者的倾情演绎、萌萌哒小朋友的走秀、外籍模特美轮美奂的婚纱秀，全场座无虚席，精彩节目外还有免费英伦下午茶福利。

摘 要： 培养学生的职业能力，一定要突出理论与实训教学相结合，将教师的角色由讲授变为引导，将学生的角色由接受转变为主动，注重开拓学生的思维，使学生在获得专业知识的同时，提高专业技能，激发学生的学习热情，实现学生从学习者到工作者的转变。作者针对我校酒店、烹饪专业课教学中存在的问题，提出一体化教学改革的建议几点，并据此设计出我校酒店、烹饪专业学生现场服务实训教学方案。

关键词： 一体化教学改革 酒店、烹饪专业 现场服务实训教学 方案设计

一、我校酒店、烹饪专业课教学存在的问题及改进建议

（一）我校酒店、烹饪专业课教学中存在的问题。

第一，教学安排上，欠缺统一的要求和整体的规划；第二，实习实训设备欠缺，实习项目上比较单一，在操作训练上达不到要求；第三，教学团队上欠缺一支精良、高效的教科研骨干队伍；第四，目前培养出的学生欠缺对本专业的了解，缺乏对职业生涯的规划。

（二）适应社会发展，改革专业课程设置。

1.酒店专业课程设置改革建议。

（1）以酒店的需求，划分不同的工作岗位目标。通过划分不同的岗位，我们了解了酒店不同部门的需求，因此在设置课程中要突出“仪容的修饰”、“仪态训练”、“语言表达能力”、“酒店营销知识”、“前台服务与操作技能”、“餐饮服务技能”、“客房操作技能”、“调酒技能”、“会议服务”、“计调业务”，突出学生能力的培养，这个“能力”不局限于一般的操作本领，而是包含这个职业所必备的知识、技能及态度。

摘要：快捷酒店经营的目的是盈利，要想降低成本，增加收益，就必然要做好成本控制。本文根据快捷酒店特点，针对LT快捷酒店成本管理中存在的成本管理不全面、不系统，成本管理观念落后，财务核算制度不够健全等问题，提出开展成本预测工作、做好成本管理中的控制点分析、降低基建费用开支、降低维护成本、节约人力成本、降低管理成本等优化对策。

关键词：LT快捷酒店；成本控制；优化

一、快捷酒店含义

快捷酒店是相对于传统的全面服务快捷酒店而存在的一种快捷酒店业态。其最大的特点是房价便宜，服务模式为“b&b”

（住宿+早餐）。最早出现在20世纪50年代的美国，如今在欧美国家已是相当成熟的快捷酒店形式。快捷酒店的目标市场是一般商务人士、工薪阶层、普通自费旅游者和学生群体等。快捷酒店一般以连锁化的加盟或特许经营模式为主，通过连锁经营达到规模经济，提高品牌价值，这也是快捷酒店区别于其他星级快捷酒店和社会旅馆的一个明显特征。国内快捷酒店历经十余年的发展，已经相当成熟并开始转向更高档次的方向发展。

二、快捷酒店成本管理的作用和意义

（一）成本管理是快捷酒店发展的基础

快捷酒店的生存和发展依赖于通过合理的经营而实现效益最大化，而降低成本则是快捷酒店经营与运作中最重要的环节之一，因为通过成本的降低可以提高快捷酒店的价格竞争力，成本降低了，快捷酒店才有能力去提高相应的服务质量以及员工的福利待遇，从而形成一个良性循环的健康运作模式。

跟杜艾南先生对话，不自觉让人凝神以待。并不仅仅是因他抑扬顿挫的语调，也因为我们总能从他风趣幽默的回答中收获意料外的惊喜。彬彬有礼的他，将自己对重庆这座城市的第一印象毫无造作地一一吐露，从一个初涉此地的到访者的角度，抒发他对于新环境的见解，以及对于新赴任的这间万达艾美酒店由衷的期许。或许，这样的真诚与不作修饰方才最能打动人，如他本人所散发出的平易近人与和蔼一般，让人难以抗拒地想要和他交个朋友。

创意无限的绅士

并不是每一间酒店的大堂都给人以这样的感觉，如走进重庆万达艾美酒店这般，时间好似被拨慢了的钟摆，放纵其缓缓来回。充满设计感的几何装潢架构出非同寻常的韵味，由Le Labo为艾美专属打造的LM01香氛，从另一维度让人心情放松下来。在酒店大堂一侧以其所处纬度命名的北纬29度大堂吧，我们与重庆万达艾美酒店总经理杜艾南先生进行了一场愉悦的的对谈。

《环球生活》杂志采访过的海外人士不少，但面对杜艾南先生的口若悬河，一时无不凝聚上十二分精神。这位澳大利亚籍的新任总经理对周围的一切都充满了好奇。面对新的工作，新的环境，他以一名探索者和开拓者的心态去挖掘使之愉悦的因子。初来乍到不到一月时间，他已在工作间隙游历重庆的街头巷尾，从中收获到了许多乐趣。在品尝过了重庆地道的风味美食后，更加爱上了这座城市。

杜艾南先生的兴趣极为广泛，从美食到亚洲文化，从高尔夫到哈雷摩托车。曾游历世界各地，先后于喜达屋集团旗下的多个品牌及酒店负责多方面工作的他，对这个世界充满了求知欲。在管理酒店上，他乐于尝试。于他而言，世界上最好的，永远是尚未被咀嚼得食之如蜡的新事物。因而，杜艾南先生总是喜欢提问：“What’s next？What’s new？”，“不断创新，勇于探索”精神是杜艾南先生激发酒店运营活力的灵感源泉，对于酒店及各餐厅的各方面，他正酝酿着一套改良计划，并诚邀我们半年后再来验收他的成果。

《环球生活》对话杜艾南先生

Worldlife： 曾是一名主厨的你，此次来重庆是否已品尝过了本地的美食？

Dornan：我已经尝过了重庆的火锅，虽然酒店同事曾告诉我这里的火锅很辣，但辛辣食物于我而言并非难以驾驭。在我还是厨师的时候便对亚洲美食情有独钟，火锅在我看来是一种颇具人情味的食物：吃火锅需要一群人围坐其间，这更像是大家一起分享食物，这种人与人之间轻松交谈的氛围以及休闲互动的饮食文化，让我慢慢地融入了重庆，这座充满热情和灵感的城市。

酒店领导：

新春将至万物更新在这迎新辞旧之即,我把人力资源部年全年工作情况，和年全年的工作计划与安排向酒店领导汇报一下,不当之处，请店领导批评指正并希望能给予宝贵意见。

一、一年来人力资源部工作的回顾

年，我店人力资源部工作，在店领导正确领导下，坚持“以人为本”重要思想为指导，深入贯彻落实总在年度酒店工作报告的指示精神，在人事工作日益繁重，酒店管理标准大幅度提高的新形式下，通过本部门全体员工的共同努力，取得了一定的成绩。

（一）深入学年度工作报告精神，不断增强贯彻落实的自觉性、主动性。

总在年度代表酒店所作的工作报告，全面分析了枣庄地区乃至全省酒店内外形势，科学总结了酒店开业四年来的基本经验，进一步阐明了在人事管理中，资源开发、生存竞争中“以人为本”的根本要求，提出“以人才治店，以人才求生存”的目标，对酒店人事工作做出了部署，是我们酒店在新世纪、新节段人事工作的行动纲领。总的报告结束后，我部配合总办认真组织了各部门进行了学习，帮助各部门及时制定了学习意见。特别在本部门采取了集中学习、个人自学等形式，在原原本本学习、初步领会的基础上，我部组织召开了小型的学习心得体会交流会，共同展望康总在报告中对人事工作描绘的美好远景。在学习康总年度报告精神的基础上，人力资源部全体同事进一步激发了工作热情和进取精神，为全面完成年度人事工作任务提供了强大的精神动力，促进了人力资源部各项工作全面健康平衡发展。

（二）加强人事政策宣传，使“顾客第一、员工第一”达到质的统一

宣传工作是社会精神文明建设的重要组成部分，而加强酒店员工的人事政策的宣传，是提高管理人员、普通员工的竞争意识，对于酒店“平者让、能者上、庸者下”的用人机制得以顺利健康的发展，具有很强的现实意义。酒店以员工满意、客人满意、业主满意为准则，以资产经营与资本经营相结合谋取回报率比，使酒店有更为广阔的发展前景，这所有的一切均与用人政策有密不可分的关系。年前，酒店首先提出一个口号“顾客第一、员工第一”。有的人从逻辑上指出它的矛盾性，认为第一只有一个，而不可能有两个，也许在形式逻辑中，它违背了逻辑法则。两个第一的并列，说明我们酒店对经营、管理的不同视角，从酒店的服务对象而言，当然以顾客的需求为对象，它是第一位的，从管理而言，摆在首位的则是员工。员工是酒店稳以自下而上的宝贵财富，只有领先员工，以“员工第一”才有可能造就“顾客第一”，员工第一是基础，顾客第一是员工第一的展现，是员工第一造就的成果。