酒店后厨年终总结范文精选

厨房是一个酒店重要的生产基地,也是酒店经营管理的一个核心。那么签订酒店厨房承包合同书需要注意什么呢?以下是小编为大家整理的酒店厨房承包合同书范文，欢迎参考阅读。

酒店厨房承包合同书范文1

甲方：_______________

乙方：_______________

经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：

一、甲方权力与职责

1.甲方把__________厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为_____年，即从_____年_____月_____日起至_____年_____月_____日止，其中试用期为_____个月，即从_____年_____月_____日起至_____年_____月_____日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。

2.甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。

有人说法国人的浪漫是浸透到骨子里的，除了送给情人的玫瑰花，他们会用艺术来诠释生活中的一切：美食、绘画、音乐、建筑、时装、工业设计……，这里有公认的世界艺术之都、时尚之都。对于法国人来说无情调、毋宁死，骨子里充满想象力的他们，给世界奉献了众多无与伦比的艺术品。

今年是中法建交50周年，《汽车生活》传媒集群特别与成都高新皇冠假日酒店共同筹办了一场法式文化体验沙龙。我们邀请到成都车界精英、中法艺术家、法国留学生代表等，一同来感受法式风情。

当然在活动办得高大上的同时，我们也发扬了跨界混搭的玩乐精神，把法国大餐、法国红酒、法国油画、法系汽车来了一个一锅烩，于是就把本期的焦点选题熬成了一锅别具风味的“法式乱炖”。

锵锵三人行

成都明嘉标致销售总监：古城春

法国留学生代表：爱德华

留法学生代表：富雅

西餐厨师着装要求

有个组织可以给厨师一份失业保险，让他们随时都有工作；还可以给酒店一份意外保险，让他们“找不着和尚去找庙”，这个组织就是餐饮管理公司。

那么资深餐饮人士，手下有一批得力厨师就能开餐饮管理公司吗？

答案是“不能”。

厨师只是餐饮管理公司的一部分，公司跟厨房不同，除了厨师还需要营销、策划、人力资源、财务、后勤等等多个部门协调合作，当然还需要一笔不小的启动资金。

来看看成功的餐饮管理公司是怎么开起来的。

浙江嘉兴中饮酒店管理公司成立近两年，拥有会员1000多人，来自上海、杭州、嘉兴的中国烹饪大师、浙江烹饪大师、餐饮职业经理人、服务大师组成公司的骨干力量，现下属自营酒店3家，承包酒店厨房15家，公司以杭帮菜、粤菜、川菜、农家土菜著称，出品精致，管理严格。

有实体才不是“皮包”

餐饮管理公司一般不需要很大的场地，一间办公室即可，难免被怀疑为“皮包公司”，嘉兴中饮酒店管理公司的总经理祝贺说：在成立公司之前一定要有一个或几个实体店，而且实体店要能起到样板的作用（实体店可以由公司的发起人和骨干自荐，经大家考察后一致通过即可），他们公司现在就有七个实体店，包括便宜坊、厨艺先锋、嘉福城、周家庄、民凤大院、金丰收、好南阳，而且都是生意旺、声誉好、管理到位的样板店，便于酒店或者厨师来考察时增加公司的可信度。

受当厨师的父亲的熏陶，小何从小就喜欢烹调，初中毕业后他报考了一家专业的烹饪学校，立志成为最优秀的厨师。在三年的专业学习中，他将老师教导的方法铭记在心，又利用课余时间不断练习，功夫不负有心人，到毕业时他已成为了同学中的佼佼者。经过学校推荐，毕业后，小何进入了一家不错的酒店，在厨房工作。进入酒店后小何十分刻苦，他不但在烹调技术方面精益求精，还经常在菜式上进行创新，经过几年时间的锻炼，当他的师父――老厨师长退休时，他接替了师傅的位置，当上了厨师长。由于薪酬、人际关系等原因，在与酒店的劳动合同到期后，小何选择了离开。

之后，小何应聘进入了一家新的酒店担任厨师工作，并与酒店签订了一年期的劳动合同。新酒店要比原来酒店生意好很多，每天到用餐时间，小何都会很忙。半年后的一天下午，总算送走了所有的客人后，站立了3个多小时的小何得空休息一下，犯了烟瘾的他在厨房角落抽起了烟，正好被前来检查卫生的领导看见。第二天，小何就收到了人事科的通知，称因为他违反了企业规章制度，酒店解除了他的劳动合同。

小何觉得，自己在工作区域抽烟是事实，也确实有过错，但企业并没有规章制度表明他的行为是严重违反劳动纪律、达到解除合同的程度。他向酒店交涉，但酒店表示，他们的做法没错。无奈，小何只得向劳动仲裁委员会申请仲裁，要求酒店支付未提前通知解除合同的一个月的工资、解除合同的经济补偿。

庭审中，公司辩称，《员工手则》中对酒店员工在工作区域内不准抽烟作出规定，违反规定将受到处罚。小何是酒店员工，应当知道在工作区域吸烟是违反了企业规章制度，所以按规定解除他的劳动合同的处罚并无不当。

仲裁结果：仲裁委在庭审中要求该酒店提供《员工手则》，以确认单位处理该事件的依据。但公司一直拖到证据提交期限过后也未提供，只是提供了关于餐费补贴等的规定。仲裁委认为：小何承认在工作区域吸烟是过错行为，但该行为是否是酒店所说的达到了解除劳动合同的严重程度，酒店未能提供相关的处理依据。酒店未能提供处理这件事的书面依据有两种可能：一是酒店提过要求，但如何处罚没有明文规定；二是酒店有不准在工作区域吸烟的规定，但处罚措施未达到解除劳动合同的严重程度。不管何种情况要违纪开除职工，首先是酒店的规章制度应健全，其次处罚的程度应有相应的标准和依据。本案中公司称根据《员工手则》解除其合同，却又不能行使举证责任，因此酒店应承担举证不能的责任。

仲裁委最终裁决酒店支付一个月工资的未提前通知的替代金。另根据规定：“本单位工作年限，满六个月不满一年的，按一年计算。”要酒店支付给小何提前解除劳动合同的一个月工资的经济补偿金。

2007年7月，湖南长沙，一家名叫“餐谋天下”的餐厅开张营业，凭借“食之道，得于餐谋”的经营思路，在三年多的时间里，创造了中国餐饮业发展的一个小小的奇迹。而亲手缔造奇迹的就是中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部湖北区负责人――甘泉。

曾经年少时

1988年家住武汉黄陂的甘泉初中毕业作为家中独子，虽然从小受到父母的宠爱但是生生叛逆的他直很有主见。“外面的世界很精彩”，不爱学习的甘泉决定放弃学业，去“外面的世界”闯一闯。他的父亲是国营单位的职工，那时的武汉还比较流行子女顶替父母上班，家人担心甘泉年纪比较小，就安排他在国营企业上班，当时，这个机会让人十分眼红，可是甘泉讨厌按部就班的生活。就在家人等待他安心上班的时候，他却偷偷一个人跑到武汉，将人生的方向握在了自己手中。

初到武汉，年纪轻轻的甘泉一没手艺二没关系，开始时只能在商场当当搬运工，或者去建筑工地打打零工，赚点生活费。年少的他也经常反思，为什么选择了目前的生活，又苦又累，远没有家中工作的轻松随意。谈起当时的感想，甘泉略有所思，“既然自己的冲动伤了父母的心，如果无所作为就返回家中，太对不起自己的家人了。那个时候就偷偷下决心，无论多么难，都要咬牙坚持混出个人模人样。

1989年，一个偶然的机会，甘泉经朋友介绍进入餐饮行业。当时朋友介绍说，厨师行业，吃喝不愁，还能学到一门可以走遍天下的本事，甘泉不假思索就满口答应。当时他们身边的都是广东师傅，粤厨功夫扎实，态度认真，菜品新瓤票亮，在全国都十分紧俏，尤其是薪资待遇更是本地师傅的几倍。

粤厨的光鲜更坚定了甘泉从厨的信心他先从酒店的员工食堂打杂工做起，通过自己的真诚和勤奋，打动了酒店老板，成为酒店的打荷小工，然后跟着广东师傅学习，开始上灶炒菜。后来随着自己收入的提高，将自己的积蓄拿出来报名参加武汉商业学院的培训班，提升自己的理论知识，经过三年的勤学苦练，得到酒店老板的认可，顺理成章地成为酒店的厨师长，开始自己独立管理厨房，也正式走上了餐饮管理的道路。

取舍之间换来人生腾飞

1995年，为了扩展视野，22岁的甘泉在社会公开应聘承包厨房，在经过反复面试和实际操作之后，甘泉从武汉众多前辈和大师中脱颖而出，成功承接下酒店厨房的管理工作，第一次全面负责一家酒店的厨房，开始了长达15年的总厨之路。就这样，曾经年少轻狂，血气方刚的毛头小子，在武汉终于找到了自己的人生目标，成为当时年轻厨师中的翘楚，让所有人为之刮目相看。

他的身份很多，厨师、老板、院长、策划师；他的头衔很多，中国烹饪大师、注册高级策划师、中国策划研究院一旅游和酒店分院院长、中国行业策划“专家奖”唯一获得者……他喜欢读书、写字、作画、设计；他喜欢看店、整店、创店、救店，他就是餐饮设计怪才，吕俊涛。

餐饮圈里“策划师”

2006年6月25日人民大会堂，迟浩田将军亲手将”中国优秀策划机构”的牌匾颁给了吕俊涛，接过了闪为的牌匾，吕俊涛的眼泪在眼眶打转，身为男人，他明白任何时候都不能流泪，但此时的“热泪盈眶”却意味很多。他终于被正了名，成为中国酒店行业中有史以来的第一位策划“专家”。他参选的策划案例在全国评选会上脱颖而出，被国家五个一级协会联合认定为“中国行业策划专家”，也为研究院争得了“中国优秀策划机构”的至高荣誉。他是中国策划研究院进行行业扩张的第一位分舵主，在第三届中国策划大会上，被中国策划研究院林力源院长看中，委任他为“旅游和酒店专业分院“院长。

一切荣誉来得都很突然，但背后多年的艰辛积蓄，是荣誉获得者最清楚的记忆，“人总要选择一条路吧，我热爱餐饮策划，那就在这个行业做精吧。语言朴实，但却很有魅力，笃定的眼神，似乎有种特殊的“杀气”，也许用“锐气“更加准确。“只要是他认定的事，他就是钻死牛角尖也要实现它”，他的妻子谢红霞说。

其实吕俊涛的身份很多，从五星级酒店的服务员、厨师，到厨师长、餐饮部经理总经理，21年的酒店职业生涯，经历了酒店餐饮部、策划部、营销部人力资源和保安部等多个部门的管理工作。现在吕俊涛的身份是河南著名文化餐饮庖丁堂的创始人、中国厨乡龙行酒店策划管理研究院院长、河南省会展业商会副会长、策划总监……看着这种种身份，都离不开两个字：策划。

再来看看吕俊涛周边的朋友，多是各个行业有名的策划师。“每年，中国策划研究院都会召开一次全国策划研究大会，会上各界策划精英人士共同拿出自己的策划作品展示、交流，这是一个个创意碰撞的至高圣殿，在这里我过着。思如泉涌’般的几天，也结识到各行各业的策划精英，私底下我们都成了很好的朋友，我喜欢和他们聊天，每次都能从中碰撞出创意的火花，用到我的餐饮策划里面。”

《封神演义》巧救店

吕俊涛这样说着，也是这样做着。经他手策划的几十家酒店，大多都有濒临倒闭，最后又在他手上起死回生的经历。而吕俊涛的创意头脑也着实让人惊叹。

【摘要】随着餐饮行业的健康发展，消费者亦走出消费盲区，向着理智消费方向转化、发展，使用得餐饮行业经营者的丰厚利润逐渐减少。如今市场竞争日趋激烈，而人们对饮食、服务需求质量的逐步提高，餐饮业已进入微利经营时期，生存与发展都面临着严峻的考验。

【关键词】酒店 成本管理

有些酒店表面上经营的红红火火，但经济效益不理想。由于只注重“开源”而忽视“节流”，兼赏罚不明，导致成本费用失控，浪费与损失巨大。采购成本、厨房成本、歌舞厅节目成本、吧台成本及可控经营费用等是酒店成本费用的重点项目和环节。本文就酒店如何控制成本费用作些粗浅探讨。

一、成本管理的方法

企业要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高经济效益，增强企业竞争力。酒店管理者应认清形势，及时调整经营思路，在努力创收的前提下，加强成本控制。在酒店经营中餐饮成本约占酒店总成本的70%左右，因此，加强餐饮成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能地为消费者提供超值服务，使利润最大化，已成为酒店经营管理的核心目标和任务。

企业经营目标一经确定，我们酒店管理者就开始围绕着这一目标组织实施，对酒店的各项成本进行控制。总经理亲临现场，对各部门负责人进行了全面、系统的讲解成本控制的途径、方法、措施及手段，目的在于增强部门负责人的成本意识，使各部门掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞，积极主动迎接市场挑战，使酒店在竞争中逐步繁荣和发展壮大。

作为财务人员潜心总结了一套切实可行的成本控制办法。通常酒店成本核算为一个月总成本率，这一数据不能够充分体现成本波动的原因，因此，将后厨成本、收入根据菜品类别进行划分，从而根据各类别的成本率查明成本波动的原因。

该控制系统出台后，历经近一年实施，在酒店成本控制中发挥着主导作用，使财务工作在发挥基本核算职能的基础上，同时对酒店发生的经济业务进行分析、总结，做好事前、事中、事后的控制职能，发现问题及时提出建议，为经营者提供有效的服务信息。

摘要：本文就某综合楼工程在主体建筑结构施工至一半时，其酒店定位从三星级提升五星级，论述空调工程设计方案重新选择与确定的过程与体会，包括冷热源、管路系统、厨房通风、游泳池空调等，为类似情况工程提供了一个案例与参考

关键词：五星级酒店；空调系统；设计方案

中图分类号：TB657.2 文献标识码：A

一、原工程介绍

项目位于常州市武进区新中心区，是集三星级酒店和酒店式公寓为一体的综合体高层建筑，其中裙房部分包括3层的公共建筑空间和1层架空绿化层，塔楼部分包括28层酒店和27层酒店式公寓。地下一二层为停车库及设备房，可停车292辆。地面裙房3层是为酒店配套的相关功能，包括餐饮，会议和康乐休闲等功能，以及汽车展厅，而两栋连为一体塔楼分别为酒店和酒店式公寓。

建筑概况：

地下二层，地上：酒店部分28层，酒店式公寓部分27层；

建筑高度： 99.8m，建筑等级：一级 耐火等级：一级

“饮馔文化”讲的就是中国人的饭桌文化，中国人讲究在过节和各种喜庆活动时于家中设席宴请亲朋好友。这顿家宴颇有讲究：菜的品质要高，寓意也要好;氛围不能差，亲朋要多、要热闹。做到这些本身已经很难，加之每年如此，难免审美疲劳。而且说到底，这还是件偷不得懒的事情。给您出个主意，京城有名的餐厅和厨师也都还算不少，让一家餐厅推荐一位厨师打造一道菜肴，汇集出一纸专属家宴菜单。如此这般，便可以尽情呼朋唤友，欢饮一宴了。

自家手掰豆腐推荐餐厅/北京宴（金宝汇店）

豆腐作为一款营养价值极高的食材，富含丰富的蛋白质。家宴的菜品中已然包含了很多肉鱼禽类，一道食材考究的豆腐经过简单的烹制保留豆花香气，无疑是一道易入口且解腻的佳肴。而且家中老人适量地食用一些豆腐，无论从口感还是对身体都有很多益处。这道菜是北京宴的一道代表菜品，看菜名觉之简单，晓制作方明用心之多。结合南北豆腐的特性，采用北豆腐南做的特别方式，既保持了南豆腐的软、嫩、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

香芋扣肉推荐餐厅/1949全鸭季（三里屯店）

本菜品选用上等五花肉和广西荔浦的芋头，在传统粤菜制作方法的基础上加入了用香叶、八角、桂皮熬制的香料水，令食材更加香味浓郁。制造方法亦很简单。首先把一整块五花肉放入蒸柜，蒸45分钟，取出后用猪针在皮上扎出小孔，使油分流出。然后在皮上擦上盐和老抽上色，将五花肉放入8成热的油中炸香，取出后切成小块。最后爆香蒜茸、干葱茸，放入南乳酱、柱候酱等其他配料炒香，再加入用香叶、八角、桂皮熬制的香料水搅拌均匀后倒出备用，将之前炸香切成小块的五花肉倒入调好的酱料中拌匀。芋头去皮切成小块炸香备用，将芋头和五花肉间隔摆盘，放入蒸柜中再蒸2小时即可。

彩椒百合炒多宝鱼

推荐餐厅/金茂北京威斯汀大饭店中国元素

谢师傅曾经在香港任职行政总厨的时候，发现香港厨师们大多喜欢用蒸的方式烹饪多宝鱼。这次推荐的菜品是在保留了正宗粤菜风格上融入了自创烹饪技巧，先将鱼切片，灯笼椒、百合、山药切断。将鱼骨放入70摄氏度以上的油中煎炸成船形，起锅备在一旁，然后将鱼片倒入60摄氏度左右的油中小炒片刻，起锅后再倒入灯笼椒、百合、山药翻炒。最后放入葱、姜、蒜炒香后再将鱼片与配菜一起倒入锅中，微火炒3到5分钟，加入淀粉装入鱼尾船即可。这是一道色香味俱全的创新粤式佳肴，肉质嫩滑的新鲜多宝鱼与爽口香甜的百合、山药相结合，兼具营养与美味。

他入行将近三十年，即使已晋升为星级酒店的行政总厨，仍然抱着做到老学到老的心态，不断学习，不断实践。用心做事是他的个人信念，对烹调工序的一丝不苟是他的坚持。他是凯旋华美达加利福利亚西餐厅的行政总厨李以慜。

资深行政总厨 勿忘初心

走进凯旋华美达加利福利亚餐厅，引入眼帘的是整洁光亮的自助餐台，随后，眼球便被餐厅的一袭淡紫、粉白、亮黑交织独特色彩搭配所吸引。淡紫色的桌椅使大厅充斥着淡淡浪漫气息，黑白交融的画壁在平静中彰显高贵典雅，再加上精致的珊瑚摆设、绿意怏然的植物，营造出一种温馨幽雅的氛围，令人充分感受到西方优雅的饮食文化。出门迎接的是身穿一袭素白厨师服的李以慜行政总厨。初见李以慜，给人的印象是挺拔健硕，短寸发型搭配着一双圆圆的大眼使得其看上去精神抖数。

李以慜说他在完成自己的学业后便开始正式学厨，先后在广东、成都、苏州等城市的酒店餐厅工作，积累了将近30年的餐饮工作经验。在厨艺修炼得日益精深的同时，也累计了丰富的烹饪和管理经验，屡屡获得同事和客人的嘉许与好评。在2002年，他应邀再次来到凯旋华美达加利福利亚餐厅担任行政总厨。当提到为什么会选择做厨师这一行时，李以慜毫不避违坦言相告只为谋生。“80年代的广东，改革开放正如火如荼地进行着，各地餐饮行业也异常兴旺发达。虽然我已经毕业了，但面对找工作却无从入手，最终我决定当厨师。对于这个决定我并没有多少冠冕堂皇的说法，说白了其实就是为了赚钱和学得一技之长，以求在社会上立足生存。”众所周知，以前的厨房设备并没现在先进，闷热的环境和长时间的站立，其辛苦程度可想而知。但是，对烧菜颇有天分的李以慜总是能克服各种困难，并且一直积极勤奋、努力地学习，最终坐上了行政总厨这个位置。李以慜还认为：“做厨师和读书一样竞争激烈。稍微没心思、表现差，就很难进入这个圈子。我觉得自己是比较幸运的，刚出来的时候跟能到深圳第一家外资酒店新都酒店学习。正因为如此，我一直很努力，直到现在，我还坚持不停学习，买各种不同的烹饪书籍，进行各种不同的尝试实践来充实我自己的厨艺。”

入行二十几年，李以慜跑遍大江南北，他不断吸取各地的烹饪经验，为求做到推陈出新，精益求精。随着时间的积累，他的厨艺已返璞归真但仍坚持学习不忘初心。

满足食客的味蕾

作为酒店而言，广州凯旋华美达大酒店在1991年便进驻广州，它以其高品位的市场形象和高质量的餐饮理念享誉盛名，尽管广州餐饮业日新月异，但它依然在变革中屹立不倒。据李以慜师傅介绍，酒店目前主要客源是以商务客以及举办国内外会议的团体客和周边居民为主。凯旋华美达酒店位于市中心，傍依珠江，毗邻珠江新城商务区，环境优美，交通便利。在雅致的加利福尼亚西餐厅，望着窗外一片绿意怏然，你可以尽情享受自助海鲜盛宴，精选美食搭配多款精致的甜品，种种味道刺激着你的味蕾。

得天独厚的地理位置给凯旋华美达酒店带来了种种机遇，但在肯定优越地理位置的同时，我们不能忽视背后的厨师团队所付出的艰辛。作为厨师而言，赋予食物以灵性、触动食客之味蕾，是其获得幸福感与满足感的源泉，而这也正是李以慜执着于其中的动力所在。凯旋华美达酒店的客人来自不同的地方，因而餐厅需要有极大的包容性，不断创新寻求生存。为了适应餐饮市场的激烈竞争，李以慜师傅一直坚持创造性价比高，新鲜健康的菜式。李以慜师傅坦言：“如果你问我怎样的菜式是好菜式，那么我会回答你，客人点头称赞的便是好的。我一直致力于将食物与文化相结合，因为不同地区的客人口味不一样。我们餐厅是以自助餐为主的，因此我们便必须努力寻求不同的菜款，为求做到满足不同客人的不同需求。与此同时，我更希望创造出具有中国底蕴的中国菜品，让食客在享用佳肴的同时能够看到菜品背后的底蕴。如果能把菜肴和中国的文化结合，就一定能够创造出具有中国底蕴的中国菜品。当然，在满足客人口味的同时，我有一份执着，那便是这种菜品一定是以新鲜健康为前提，性价比高为主要目的，这是我入行至今的坚持。”