食品质量安全概念
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食品质量安全概念范文第1篇
民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全又是食品质量的基本要素。
食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。
美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。但绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管是追求的目标。相对安全性是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。
食品安全是关系国计民生的大事。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。为八钢人民健康服务是食品质量工作的根本宗旨。作为食品工作者,要正确认识食品质量和食品安全性,为确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康、吃的满意。我们从以下几方面做好了食品质量工作：
1.以顾客为关注焦点
我单位有22个配餐点，每天为八钢员工提供三万份工作餐，怎样做好食品质量工作，是摆在我们面前的关键。
我们以“您的满意是物业工作的追求和目标” 做为服务宗旨，服务目标为满意率达到95%，投诉回复率为100%。我单位上半年饭菜质量满意率88.11%，服务满意率95.25%，环境卫生满意率90.27%，平均满意率91.21%。2012上半年我单位为了进一步做好服务工作将人本管理落实在服务上，利用开饭时间向就餐职工发放现场满意度调查表，不定期的到各单位进行回访，搜集意见、建议，对意见本、电话、网上留言及时回复处理并进行工作跟踪分析、查找原因、及时纠错，使用户满意。
（1）我单位每月进行顾客单位回访。每个配餐点每月回访至少4个顾客单位，上半年共发放顾客回访表479份。
（2）每月进行现场满意度调查。每月每配餐点10份，每月不低于200份，上半年发放现场满意度调查表1232份。
（3）及时回复公司留言簿留言。上半年回复网上留言48条，其中表扬43条，批评2条；建议3条。
（4）及时回复《谈谈您眼中的配餐》以及公司论坛的任何配餐留言。针对每一条留言，24小时及时回复，回复率达100%。我单位上半年共回复公司论坛10条。
（5）短信沟通。及时回复短信并第一时间解决问题。我单位上半年共回复短信7条。
（6）意见本沟通。我单位上半年及时回复意见本建议、意见18条，其中17条表扬，1条批评。
（7）采取现场回访等方式进行服务沟通，每月一次。上半年我单位回访131人次，其中领导带队回访就餐单位27人次。配餐点现场回访1338人次就餐单位和就餐职工。
（8）我单位必须做到每个投诉都要召开现场会，写出事情经过、整改措施、回复及改进情况，每月对所有点各类表扬和投诉汇总、总结和评比。我单位上半年召开现场会12场次。
定期抽查回访就餐单位对反馈的意见进行总结和评价，进行工作跟踪分析、查找原因、及时纠错、回访就餐单位、顾客，使客户满意。
（9）统一思想，群策群力，大力宣传和贯彻2012年优质服务理念。
2月21日，组织全体员工召开“优质服务年”宣贯大会。制订了与实际工作紧密结合的一系列活动。以“眼睛向内，服务至上，持续改进，诚信为本”为服务方针，以“您的满意是我们的追求和目标”为服务目标，以围绕主业，做好后勤，解除一线员工后顾之忧，注重工作实效，提高三个满意度，减少各类投诉，做到 “宁可自己受委屈，不让企业声誉受损失，宁可经济受损失，不让企业声誉受贬低”，同时做到“两个持续稳定提升，两个持续为零”的工作目标。从“100-1=0--热水器的故事”、“这是我的责任--招聘的故事”、“优秀的人找方法，平庸的人找借口--收款的故事”教育大家服务无止境，满意从我做起。
2012年，大力推进“优质服务年”各项活动，加强学习，强化服务意识；加强管理，提高服务水平；围绕用户，做好后勤保障工作；通过载体提高全员服务理念，增强企业凝聚力，为八钢二次腾飞做好后勤人的贡献。
2.开展培训和菜品创新工作
组织全员学习培训文件、通报、新的法律法规共计25个。
为丰富职工餐新品种，提高菜品质量，积极开发新菜品举行新菜品试制品偿会。由22个配餐点的厨师参加进行新菜品的试制。使参加学习培训的厨师很快掌握并领会新菜肴的操作方法。在优质服务年里，我单位还会不断提高服务质量，根据营养配餐软件开发与季节相适应，就餐职工朋友喜欢爱吃的时令新菜肴。
3.建立健全管理体系
每月对各工程的工作环境因素辨识与风险评价都要求各配餐点及安全人员不断进行自查，根据工作中实际操作进行完善。上半年修订了主厨、头砧、辅厨、二砧作业指导书，增加煤气事故处理措施等。将转化为“三字经”使员工使用方便，快捷，近十年得到了持续改进，做到及时辨识危险源，实现①食品中毒事故为零。②出售污染食品事故为零。③农残超标为零。④食品安全投诉回复整改率为100%，使我单位食品质量工作趋于稳步发展。
4.存在问题
（1）人员的不稳定性。人员流动性大、实际工作中经验不足，对于质量服务意识和专业技能仍存在有待于加强和提高。将加大对职工技能水平培训，解决职工意识薄弱、观念陈旧、技术不高的现象。通过持续不断的培训建立人才储备，从而稳固发展。
（2）基层管理人员创新能力和自主管理能力有待加强。
将在今后我们总结经验并查找不足，努力做好各项工作。
【参考文献】
［1］陈丽华,李光宇,王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版,2007,5(1):47-49.
［2］王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学,2009(2):80-81.
食品质量安全概念范文第2篇
关键词：质量技术监督；食品加工技术；规范作用
中图分类号：C912 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）33-0127-02
一、质量技术监督的含义
质量技术监督从宏观上讲，它是一项涉及国民经济发展和社会稳定等多方面的综合性工作。质量监督工作涉及面较为广泛，其中包括质量管理、认证、监督和安全监察等。技术监督包括对标准化和计量两方面的监督。标准化是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对具有重复性的事物或者概念，通过制定和实施统一的标准，以求获得最佳秩序和社会效益的整合过程。计量包括计量单位与单位制、计量器具（或测量仪器）、量值传递与溯源、物理常量和材料与物质特性的测定、不确定度和数据处理与测量理论及其方法、计量管理等六个方面。质量、标准化、计量此三者都以质量为中心，之间既相对独立，又相联系。质量以标准为依据，以计量为保证，如果不具有高的标准要求，不具有准确一致的计量保证，就不存在高质量。因此，质量技术监督可以定义为：以法律法规为准绳，以标准为依据，以技术检验、计量检测为手段，对质量进行规范和监督管理的活动。
质量技术监督是国家行政监督体系的重要组成部分，形同经济监督、政纪监督。质量技术监督部门必须履行三项职能：综合管理、行政执法和安全监察。即对标准化、计量和质量进行统一管理，对质量管理工作依法进行宏观指导；行政执法是法律层面上的概念，用在质量监督上是指对质量、标准化、计量、特种设备安全等方面依据法律法规进行监督和检查，并有权对违法行为依法查处；安全监察是一种例事性工作，就是依据法律法规对锅炉、压力容器等特种设备实施安全监察、监督工作。质量技术监督规范化的重要手段在质量技术监督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，质量技术监督在现代化大生产中，处于基础性技术地位，也是现代化管理手段实施的重要基础，建立和完善我国社会主义市场经济体制，需要一套与之相适应的完整的质量技术监督体系；其二，质量技术监督有利于保障国家和人民财产安全和健康，是规范我国社会主义市场经济秩序、保护交易中的公平竞争、保护消费者的合法权益必不可缺的手段，加强质量工作是实现国民经济持续、快速、健康发展，提高经济增长质量和效益的必经之路；其三，是贯彻我国依法治国的治国方略，有利于形成统一、开放、竞争有序的市场经济体系，有利于提高质量技术监督依法行政的水平；其四，质量技术监督是与国际合作，形成国际贸易的桥梁，随着经济全球化，我国加入世界国际贸易组织，质量技术监督为提高我国产品在国际市场上的竞争力和公信力发挥着重要作用。
二、食品加工技术的概述及其发展历程
食品加工就是把可食之物利用劳动力、机械、能量及科学知识按照某些程序（物理或化学程序）造成更好吃、更美观或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，将其经过人为处理，形成一种新的可直接食用的产品，整个流程就是食品加工。如将小麦碾磨、筛选、加料搅拌、成型烘干、制成饼干就属于食品加工的过程。食品加工目前被定义为一种专业技术，这种专业技术目前被分为几大类：制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。
（一）食品加工技术的发展历程
食品加工的历史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，这种加工方式主要是利用太阳能将食品中所含的水分蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制食品。另外一种较为有效的加工方式――冷却，或称为冷冻食品的历史同样出现较早，最初是利用自然冰来使已腐食品延长保藏期。利用高温生产长货架食品的技术同样可以追溯到18世纪90年代的法国。到19世纪60年代，路易斯・巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时，发明了“巴氏消毒法”。食品加工技术的所有进展都具有类似或共同的发展延革。其目的就是要获得或者维护产品中微生物的安全性。回头看历史，若食物没有完整的保藏手段，则很容易发生变质、腐烂，被食用后严重者将引起疾病。正是在长期的研究基础上，才建立了食品的质量与微生物之间的关系。因此，如果不改变食品的属性或者部分属性则延长货架寿命将不会成为可能。我国食品加工和保藏的历史也是相当悠久，几千年来，在我国劳动人民的创造下，许多食品品种和食品加工方法得到积累和沉淀，起初是加工经验，久而久之发展成为技术。有文字记载的史料中，较为有代表的书籍如北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》，在这本书中，作者总结了之前中国北方的农业科学技术，提到了很多关于食品加工的方式，如干制、腌制等，对我国古代农业的发展影响深远。明代李时珍所著的《本草纲目》中记载了近两千种药材，其中有许多是药食两用的。我国在宋代就已经能够制作火腿了，并于13世纪将此技术流传到了欧洲。我国各地都有传统特色的优级名特产品，很多有着百年的历史。一些民族特色的传统食品在当前我国人民的生活中还占有较为重要的地位，并形成了相应的文化和历史。
（二）食品加工的目的
一般而言，食品加工就是指通过减少和消除微生物活性而延长产品的货架期。其目标就是指加工应该满足与微生物有关的人类健康安全的最低要求，但大多数食品加工会影响产品的物理性和感官性。食品加工的目的归为以下几个方面：
1.满足消费要求
在市场经济条件下，大多数产品的加工以市场需求为主要导向，食品加工更是以此为基石。既要满足消费者对食品的功能要求，又要满足消费者对食品的特性要求。随着消费者对食品要求的不断提高，新的食品也在新要求提出的压力下不断出现，如随着生活的加快，方便面、快餐食品满足了许多出行者和“懒汉”的要求。随着红色理念的兴起，保健食品层出不穷，消费者的个性差异也千差万别，他们需要有更多的产品以供选择。加工就是为了迎合消费者的需求和兴趣爱好的有效方式。
2.延长食品保质期
最初人们发明食品加工技术的主要目的就是为了使食物的保藏期延长，因此，现在对大多数食品的加工都存在着延长产品保藏期限的要求，亦即延长食品货架寿命。这样一来，就可以维持市场所需求的长期供应产品。
3.增加食品安全性
整个食品加工流程，维持的共同要素之一就是在食品到达消费者手中时，要建立和维持食品的安全性，食品加工行业具有防止食物中毒的记录，这可以从每年消费的各种包装食品（如罐装、袋装）上得到证实。相关资料表明，约有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。经加工过的食品造成消费者食物中毒的只占极少一部分。
4.提高食品附加价值
对食品原料进行加工将会增加食品原料的价值，带来相应的经济和社会效益，如果对食品原料进行深加工，提高食品的品质，将会使食品的附加价值大幅度提升。在食品加工行业中，其共性就是将原料转变成高价值的产品，如将原棉料转变成应用广泛的配料。这是食品加工行业十分常见的事。同样，将原料、配料转变成最终消费的食品会使食品的原料价值增加。根据发达国家的经验以及他们的研究资料表明，食品加工可以使农业产品增加2倍～4倍的价值。
三、质量技术监督对食品加工技术的规范作用
我国设有质检总局、工商总局、农业部、卫生部、食品药品监督管理局，各省、市、县也相应设置了质检、工商、农业、卫生和食品药品监管厅、局，质量技术监督机构以及配套设施较为完善。食品加工是食品变成商品的最重要环节之一，加工中的食品其质量安全是实行“食品质量安全市场准入制”的前提和基础，要保证食品质量安全，在食品加工过程中有两点非常重要：一是生产原料，必须符合农产品加工质量安全标准和监管体系研究安全标准，二是加工过程，必须符合食品质量安全标准。
2001年起，国家质检总局借鉴国外成功经验，根据事前审查与事后监督相结合，分类管理、分步实施等原则，建立了食品质量安全市场准入制度。按照2002年国质检监函《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》要求，从2002年5月起国家质检总局开始对大米、小麦粉、植物油、酱油、醋5类食品实行市场准入制度，标志着我国食品质量安全市场准入制度的正式实施。《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。”
食品质量安全市场准入制度主要包括三项内容：一是对食品生产加工企业实行生产许可证管理。二是食品出厂实行强制检验。取得食品质量安全生产许可证并经质量技术监督部门核准，具有产品出厂检验能力的企业，可以实施自行检验其出厂的食品。实行自行检验的企业，应当定期将样品送到指定的法定检验机构进行定期检验；对已经取得食品质量安全生产许可证，但不具备产品出厂检验能力的企业，按照就近就便的原则，委托指定的法定检验机构进行食品出厂检验；三是承担食品检验工作的检验机构，必须具备法定资格和条件，经省级以上（含省级）质量技术监督部门审查核准，由国家质检总局统一公布承担食品检验工作的检验机构名录。四是实施食品质量安全市场准入标志管理。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志，并以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”表示。国家质检总局统一制定食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法。
参考文献：
[1]国家质量技术监督局.质量技术监督基础教程[M].北京：中国标准出版社，2000.
食品质量安全概念范文第3篇
关键词：食品质量安全；市场准入；现状；问题；对策
市场准入的概念最早始于20世纪30年代，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。对于产品的市场准入，一般是指市场的主体(产品的生产者与销售者)和客体(产品)进入市场的程度的许可。所谓食品市场准入，是指对经过有权质量认证或认定机构认证、认定的食品(包括无公害食品、绿色食品、有机食品等)，以及经检验质量安全卫生指标符合国家食品安全卫生标准、无公害标准或检疫合格的食品准予入市经营，对未经认证、认定、检验、检疫或经检验、检疫不合格的食品，不准予上市流通，禁止经营销售。开展食品市场准入管理，是保障食品安全生产和消费的有效措施，也是发达国家的通行做法，更是国内食品质量管理的必然趋势。严格的食品质量安全市场准入制度，不仅可以阻止有毒有害食品走上城乡居民的餐桌，而且可以促进安全优质食品的生产，促进农民增收。食品质量安全市场准入制度的主要内容包括以下三个方面：一是对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产许可获证范围内的产品；未取得《食品生产许可证》的企业不准生产食品；二是对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验；三是对实施食品生产许可证制度的产品实行市场准入QS标志制度。对检验合格的食品要加印(贴)市场准入标志――QS标志，没有加贴Qs标志的食品不准进入市场销售。
1 我国食品质量安全市场准入管理的现状
1.1 我国食品质量安全市场准入管理类别
改革开放以来，我国的食品工业快速发展，食品数量不断增多，食品种类不断丰富，人民的生活水平日益提高，人民群众对食品的质量要求越来越高。然而，近些年来，我国的食品质量安全问题越来越突出，食品质量安全事故频发。为此，国家质量监督检验检疫总局在2002年和2003年先后《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》和《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》，决定从2002年下半年开始，对小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等5类食品实行质量安全市场准入监督管理。在此基础上，2003年又对肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等10类食品实施食品质量安全市场准入管理。2005年又增加糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等13类食品实施食品质量安全市场准入管理。目前我国食品质量安全市场准入管理制度基本形成，其范围共包括28大类食品。
1.2 我国食品质量安全市场准入管理模式
近年来，全国各地通过实施“放心菜”、“放心肉”等工程，探索了一些食品质量安全市场准入方面的典型管理模式，为全国食品市场准入机制的建立提供了宝贵的经验，如河北进京蔬菜产品质量追溯管理模式、南京市农产品质量安全IC卡监管模式、云南无公害养殖及肉制品EAN.UCC射频管理模式、山东省潍坊市寿光蔬菜安全可追溯管理模式。
2 我国食品质量安全市场准入管理存在的问题
我国食品质量安全市场准入管理制度实施以来，企业生产环境和生产条件明显改善，质量意识明显加强、食品企业的产品质量明显提高，但同时也还存在一些问题：
2.1 检验对象有限、检验项目单一
虽然我国食品质量安全市场准入管理已经涵盖了28大类食品，但是，目前已经实施食品质量安全市场准入的市场中，检验对象主要是蔬菜，特别是蔬菜中的叶类菜，而对果品、畜产品、水产品等的检验和对牛、羊、禽类产品的检疫很少。同时，在检验项目上主要是检验蔬菜的有机磷含量、畜禽产品的兽药含量，其他项目的检验很少。这样的检验对象和检验项目不能完全保证食品的质量安全，也难以满足消费者放心购买的要求。
2.2 检测机构不健全、检测手段落后
目前我国真正从事食品检测的机构比较少，技术监督部门长期以来主要从事的是工业产品的检测，农业部门从事的是土壤的检测，出入境检验检疫部门主要从事的是进出口产品的检测，而对食品检测的专门机构很少。而且，我国目前食品市场准入的检测以速测为主，由于手段过于简单，还不能使消费者和生产者充分地信服。特别是当纠纷发生时，速测难以拿出可资参考的依据，是市场准入碰到最大的难题。要精确检测农药、兽药残留及重金属超标，还得依靠精密设备。速测结果作为执法依据存在一定的风险。
2.3 市场准入缺少联动机制
市场准入的中心环节在食品批发市场和零售市场，可是由于城市市场的复杂性，在管理上存在不少困难。由于市场的分散性，一些市场采取了市场准入制，而另一些市场不采取，那么不合格食品就有可能从一个市场串到另一个市场。同样一个城市采取了市场准入制，而另一个城市不采取，有害食品就有可能从此城市进入彼城市。这样市场间的相互串动，是食品市场准人工作的大忌，不能实现市场的联动，不真正地建成食品市场准入市场网，就不可能真正地把有害食品拒之场外。同时，一个市场或一个地区的食品经过检测后进人另一个市场，难以得到当地部门的承认，再次检测增加了农民的负担，制约了食品市场准入的步伐。
2.4 市场准入缺少有效的惩罚措施
目前，我国对问题食品的管理尚缺少必要的惩罚处理措施。导致一些城市食品领域虽然实施了准入制度，但是对于违反制度或不遵守制度的商家却没有相关的法规进行惩罚，相关罚款力度也不够，如我国《食品卫生法》对造成食物中毒事故者的处罚是“没收违法所得，并处以1倍以上5倍以下的罚款”。如此过低的惩罚，造假者、违法者的违法成本非常低，所以才有屡罚屡犯者。这些法规的欠缺导致制度执行的乏力与低效。另外，即使市场检测出了问题的食品，也仅仅只能说明此批食品有问题，可能市场有权不让其在市场上销售，但是要做到销毁或追根溯源比较困难。因为现在我国尚没有完善的配套处理办法，无法可依、无章可循使市场准入说起来十分动听，但是真正地操作起来比较困难。
2.5 外地食品的市场准入还不规范
由于对外地食品的产地环境、农业投入品、生产过程、产地准出等很难做到完全监控，而我国有些城市，特别是大城市食品市场上外地食品的数量占到
相当大的比例，因此规范外来食品的市场准入就显得尤为重要。特别是北京、上海等大城市，来自外地的食品占其每年消费食品的比例相当大，但外地食品质量安全状况却参差不齐。从市场检测结果看，很多存在质量安全隐患的食品均来自外地，监管工作面临新的难题。如何在保证市场正常流通的情况下，规范外地食品的市场准入，我国还没有一套很成熟的方案。
2.6 质量体系运行不规范
根据食品市场准入制度的审查通则和审查细则的有关要求，食品生产加工企业要保证产品质量，环境条件、生产设备条件、加工工艺及过程、原材料要求、产品标准要求、人员要求、储运要求、检验设备要求，质量管理要求等10个方面是必备的条件。在质量体系运行中，部分食品生产企业未严格按照有关规定，有效运行质量管理体系，如：未按环境要求在生产车间、库房等处所安设防蝇、防鼠、防止昆虫侵入、隐藏和孽生的有效设施，或虽有设施，却未真正起到防设作用；未按照环境卫生要求，做到保障产品质量的卫生环境条件，如车间有卫生死角，设备未按规定进行清洗消毒等；未按工艺文件规定严格控制原材料进厂检验制度；未按工艺文件规定严格控制生产工序，有效记录未真正起到追溯产品质量的作用。
3 加强食品质量安全市场准入管理的对策
针对食品质量安全市场准入管理存在的问题，应该从以下几个方面人手，从而提高我国食品质量安全市场准入管理的水平。
3.1 完善食品市场准入的法规、标准体系
保障食品质量安全的根本，在于有一套完整的法律、法规、标准体系。因此，应该在现有国家法律、法规和国家质量监督检验检疫总局《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》的基础上，应尽快制定《中华人民共和国食品质量安全市场准入管理条例》，以法规方式，明确行政许可实施的主体、内容、条件、程序。并且按食品的类别、品种，通过应用、完善和补充制定食品上市标准，建立统一权威的食品标准体系，加强食品质量管理和食品质量的控制。
3.2 提高市场准入检测水平
针对目前我国在实施市场准人中存在的检测机构不健全、检验对象有限、检验项目单一以及检测手段落后等问题，首先在机构设置上应该建立健全食品检测专门机构，并引进高技术检测手段，提高检测的精确度。同时，扩大市场准人检测的对象和检测项目，引进检测的高端设备和高新技术，改变以往市场准入检测只能检测食品中高毒高残留农药(如甲胺磷等)，而对人体健康影响较大的项目(如蔬菜中的亚硝酸盐、腌制蔬菜中的有害微生物、毒素等)无法开展检测的局面。另外，应分期分批培训检验人员，加强检验人员检验能力的培养和业务水平的提高。
3.3 建立市场准动机制和惩罚机制
在提高食品市场准入覆盖面的前提下，有计划、分步骤地将各个市场之间通过互联网有机的联系起来，实现各个食品市场之间信息的共享，从而将不合格的食品拒之门外。并实现各个食品市场之间检测结果的互认。防止农民因重复检测而增加额外负担。同时，应该制定一套严格的惩罚处理措施，给经检测不符合市场准入条件的食品依法进行查处提供依据。此外，还应该制订一套针对外来食品的切实可行的方案，严格规范外来食品的市场准入。
3.4 扩大市场准入的范围
食品质量安全是关乎老百姓生命的大事，不能出一点问题。但是，我国目前还只有部分食品市场实施了市场准入管理，这一现状与消费者的要求差距较大，要全面提高我国食品的质量安全水平，就必须增加实施市场准入管理的食品市场数量。因此，对那些还没有进行市场准入管理的食品市场，政府相关部门应该给予资金和技术方面的大力支持，提高其实施食品市场准入管理的硬件和软件条件，并对市场管理人员进行市场准入相关知识的培训，使它们尽快具备实施市场准入管理的条件，以满足消费者对食品质量安全的需求。
食品质量安全概念范文第4篇
大米、杂粮、木耳、蜂蜜、玉米油……来自上海的采购商杜成显在仔细地参观了黑龙江展区的每个展位、与其中的几家企业交换了联络方式后，在黑龙江参展食品展前检测结果公示牌前驻足了良久。他告诉记者，自己参加了那么多展会，这还是第一次看到政府部门公示展品检测结果。产品名称、规格型号、检验项目、检验结果……一一明示，从中能看出黑龙江对自己绿色食品质量安全的信心，也增强了我们做黑龙江产品的信心。
用安全标准和技术手段向社会传递对绿色食品质量安全的底气和信心，这是黑龙江食品药品监督管理局为我省绿色食品市场推广保驾护航的举措之一。除展前对展品监督抽检、公示外，该局还与陕西食品药品监督管理局签订跨省合作协议，在展会期间实施联合执法，共同设置食品安全监督站、食品安全快速检测站、食品质量安全投诉站和绿色食品营养咨询站。
二氧化硫、亚硝酸盐、硼砂、农药残留……均可现场快速检测。开馆三日来，这个快速检测站前一直人流不断，有的询问检测知识、有的将购买的样品送来检测，更有的前来了解黑龙江绿色食品的品质情况。截至5月24日，共进行食品快速检测168批次，消费者送检90批次，发放食品安全快速检测知识宣传单800余份，发放食品快速检测试剂盒600余个。
现场检测，联合执法、公示抽检结果，除了让消费者、参展商获得对黑龙江绿色食品的信心外，更受到参展商的欢迎。省农垦龙王食品董事长李忠珠说，这次省食品药品监督管理部门全程跟进，不但检查我们的质量是否合格，还对我们进行标准的指导，让我们随时随地能与同家标准对接，等于免费请了个专家。
食品质量安全概念范文第5篇
关键词：食品毒理学；课程建设；教学方法
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2013）17-0055-03
食品毒理学（food toxicology）是应用毒理学的方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的损害作用及其作用机理的一门学科，[1]是检验和评价食品质量与安全的基础学科，具有较强的实践性和应用性，包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害，涉及食品安全检测、食品卫生监督管理、食品质量管理控制及质量认证等方方面面。[2]我国食品毒理学的发展起步较晚，为了适应新时期我国食品生产、流通全过程控制的形势需要，2002年由教育部批准设置了食品质量与安全专业，江苏畜牧兽医职业技术学院（以下简称“我院”）食品科技学院为适应我国食品行业的发展，于2005年开始开设食品毒理学课程。笔者初担任该门课程的授课教师，为更好地开展该课程的教学工作，将该课程的设置及对该课程教学的想法总结如下，希望提供有价值的参考。
一、食品毒理学课程定位
我院的专业课程体系主要由公共基础课、专业基础课和专业拓展课三部分组成。公共基础课程是向学生传授与未来工作有关的、自然和社会领域的、带有基本规律的知识和技能的课程，这类课程主要包括思想政治教育、英语课（其它外语）、数理化、计算机等课程。专业基础课与公共基础课一起为学生构筑学习专业知识而必须掌握的、宽厚的基础知识和基本技能，如食品理化检测技术，化学分析课程等；专业拓展课程是构建在上述两平台基础上，为学生未来从事食品领域职业有密切关系的知识和技能的课程；食品毒理学则是该种课程的一科，[3]该课程主要以农药、兽药、食品添加剂、生物毒素、重金属等为研究对象。这些课程与农业科学、食品科学（食品生物化学、食品营养与卫生、食品加工技术原理、食品添加剂、食品微生物、食品质量与安全控制、贮藏运销等）密切相关，要求学生在学完《分析化学》、《食品生物化学》、《食品营养与卫生》、《食品理化检测技术》、《食品微生物检测技术》等课程后再选修本课程。因此，将食品毒理学设置为食品质量与安全专业的专业拓展课程是适宜的。
二、课程教学目标
通过本课程的职业拓展学习，培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，具有较娴熟的食品毒理实验技能，能进行基本的动物实验，使学生毕业后在食品质量控制岗位、食品检验岗位和食品加工岗位上，能检验和评价食品的安全性或安全范围，为食品安全风险评估和监控提供详细、确凿的理论依据，以便在食品生产加工、贮藏、运输和销售过程中，尽可能减少这些有害物质的生成与污染，从而确保人类的健康，并为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
三、食品毒理学课程特点
食品毒理学作为现代毒理学的一个分支学科，是一门交叉性、边缘性和应用性很强的学科，[4]其内容涉及多个学科的知识和技能。一方面，要对食品生产、加工、贮运和消费过程中可能产生的有害化学物有所了解。另一方面，还要对生理学、病理学、解剖与组织胚胎学、免疫学、遗传学、分子生物学、细胞生物学以及统计学、计算机科学等多门学科的知识和技能有所掌握。其中，食品学科和预防医学学科相交叉的特点尤为明显。因此，要讲好该课程，授课教师首先必须对这些学科的知识和相关技能有比较扎实的掌握，同时不断追踪本学科科研方面的最新进展，掌握最新科技信息，提高科研技能，这是提高教学质量的前提之一。
四、课程内容设置
本课程采用项目化教学法，以高职生源智能特点作为课程内容序化（教学流程）的依据，以“案例、启发式、讨论式教学”作为主要方式和手段，将国家最新的法规、食品安全性问题内化于课程内容中，从人们对毒理的认识规律“毒理学的基本概念、外来化合物的生物转运和生物转化、毒性作用与影响因素、毒性学安全评价、食物中毒与预防监测”出发，理论与实践相结合，使学生掌握食品毒理学的基本理论、评价方法和基本实验技能。使学生毕业后能进行简单的毒理学安全性评价，为我国国家的食品安全事业源源不断地输送人才。
课程内容分为食品毒理学基础、食品毒物的转化与安全评价、食品中毒预防与检测3个教学情境，8个项目载体，每个项目任务都是从人们对毒理的认识规律出发，进阶式学习，螺旋式上升。课程的设置与学时安排如下表所示。
五、食品毒理学教学方法
1.采用理论与实践相结合的教学方法
本课程要求一名主讲教师以外，还要配备专职实验教师一名，要求教师能及时掌握新方法和新技术，不断提高自身的知识和技能水平。在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
2.对涉及基础理论知识较多的章节避免重复
为避免重复，启发学生的思维，采用学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。另外，由于毒理学中有很多抽象的概念、理论，为避免课程枯燥，要多联系实际生活。实际上，食品毒理学是一门与生产、生活实际联系很紧密、应用性很强的学科。应将课程教学与学生的平时生活中所见所闻相联系，促进学生理解和记忆相关知识。例如，在讲授实验动物的染毒方式时，对于动物的灌胃、静脉注射等，可以与生活中人们生病时采取的治疗方式相结合进行讲解，这样使课程内容既风趣，又增加学生听课兴趣，还容易记忆，使学生没有负担地就可以将这些内容理解并记忆。课堂教学中应注意采用“启发式”和“提问式”教学方法，避免简单的知识灌输，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，对提高教学效果也是非常重要的。
3.主要采用多媒体教学方式
多媒体技术集多种传播功能的技术优势，是表现功能强大、人机交流非常便捷的一种现代化教学技术手段。[5]食品毒理学课程中的实践非常重要，对学生以后从事食品安全评价等相关工作具有必要性。但是，食品学院的学生与兽医或者医学院专业学生相比，缺乏生理学、病理学以及临床医学等相应学习和实践。动物实验动手能力相对薄弱。因此，在上实验课之前，除了进行相关的理论教学外，采用播放录像的教学法具有非常好的效果。当然，对一些基本的方法和操作还要进行必要的提示，在学生练习和实践中教师要多进行指导，以便纠正不良的操作方法。总之，实践教学就要注意端正严谨的实验态度，加强学生对毒理学实验操作的安全意识，提高实验操作的积极性。
总之，食品毒理学作为我院食品质量与安全的专业课程之一，目的是培养学生掌握食品毒理学的基本理论和基本技能，教学效果的提高和教学改革的成功需要不断探索、不断创新，希望能与同行及时交流，使教学工作做得更好。
参考文献：
[1]许喜林等.食品质量与安全专业课程体系建设的探讨[J].现代食品科技，2007，23（11）.
[2]孙震.食品毒理学课程建设探讨[J].江南大学学报（教育科学版），2009，29（2）.
[3]刘志宗.关于食品毒理学教学的思考[J].现代农业科技，2009，（23）.
食品质量安全概念范文第6篇
关键词：食品安全导论；教学改革；探索
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0060-02
民以食为天，食以质为先。随着世界经济的增长，国际食品的质量与安全问题不断增加，消费者对食品质量与安全问题的警觉性日益提高。中国加入WTO后，在发展国际食品贸易的同时，也受到来自食品质量与安全方面的压力和挑战。由此，我国政府把食品质量与安全作为一项关于国计民生的战略工作，给予了高度重视。尤其是近年来，我国发生了“苏丹红”、“瘦肉精”、“染色馒头”、“三聚氰胺”、“塑化剂”等食品安全问题以后，人民群众对我国食品安全的现状感到非常担忧。
食品质量与安全（Food Quality & Safe）专业属我国高等院校中理工科性质的专业。它是一门以化学、生物学、化学工程学、管理学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科，具有多学科交叉渗透的特点，涉及化学、物理、生物、农学、机械、医学、环境、管理等多个学科领域。作为食品质量与安全专业的学生，《食品安全导论》是最先接触食品安全的课程
一、《食品安全导论》课程的教学目标
通过本课程的学习，要求学生掌握食品原料中各种常见的有毒有害物质的危害性；原料产地环境和各种预处理对原料质量和安全性的影响；食品加工过程中各种可能的危害性分析及关键点控制方法或措施；食品流通中的安全性及其保护；同时对食品安全性法规和标准化意义及食品安全全程控制控制体系ISO9000、ISO14000、GMP、SSOP及HACCP体系有所了解。
二、《食品安全导论》课程教学内容的选择
根据本校指定的食品质量与安全专业培养计划，《食品安全导论》课程安排在大二的第一个学期，这也是在结束大学第一年公共基础课程的基础上，接触专业知识的开始。《食品安全导论》这门课程教学内容涉及《食品毒理学》、《食品化学》《分析化学》、《微生物学》、《基因工程》、《食品标准与法规》、《食品质量控制》等内容[1]。虽然内容涉及广，但在40个学时的课程教学中，只能将重点突出，避免泛泛而谈，从宏观的角度让学生了解和掌握食品安全学科所涉及的主要内容。在课程教学过程中，按照从“什么是食品安全”―“食品安全问题产生的原因”―“怎样去控制食品安全”这条主线来对教学内容进行逐步地讲解。对于食品安全的控制这部分内容，涉及知识点较多，主要介绍采用现代检测技术手段，以现有的食品安全标准和法规作为参考，对食品的安全性进行评价；另一方面从食品生产者的角度出发，介绍怎样在现代食品生产加工企业建立起食品安全的预防控制措施。
三、提高食品安全导论课程教学质量的几点体会
在课程教学过程中以往的教学方法大多是教师不停地讲授，学生不断地翻书做笔记，课后学生背笔记，考试结束以后，学生所掌握的知识内容所剩无几。造成这种结果的原因是在整个教学过程中，教师并未调整好自己与学生的关系，没有发挥出学生的主动能动性，忽视了教学过程中对学生所起到的引导和启发作用。因此，在《食品安全导论》课程教学中，可以采用以下几个方面的改进措施。
1.结合国内外最新的食品安全事件，进行案例分析。食品安全作为每位普通老百姓共同关心的话题，自然会受到很多人的广泛关注。我们每天可以通过电视、网络等媒体，及时地了解在国际国内最新发生的食品安全事件。课程教学开始前，可以采用新闻报道、图片等形式让学生了解和关注最新发生的食品安全事件，从事件发生的深层次原因来引起同学们的广泛思考。通过案例的分析，可以引申出非法添加物和食品添加剂的区别，引申出食品标准法规和食品检测技术等方面的知识点。这种教学形式有利于形成良好的课堂学习气氛，同时在更大程度上激发同学们学习的积极性[2]。
2.增加课堂讨论的环节。教师在讲授完阶段性教学内容以后，给学生布置一个讨论专题，作为该阶段性教学内容的拓宽和深化，指导学生搜集有关资料。学生在独立思考的基础上，就个别主要问题和疑难问题共同进行讨论、辩论。这种课堂讨论的形式有助于加深学生对理论知识的理解，有助于启发学生独立思考，培养学生对分析食品安全问题的能力。不同的讨论小组可以就小的方面等问题进行思考和讨论。从政府职能部门的角度如何建立有效的食品安全监管机制、从食品生产加工企业出发考虑如何保证食品安全、作为一个普通消费者应该怎样看待食品安全等。在小组讨论的基础上，由其中一位同学代表小组进行观点的阐述，根据阐述的内容和表现给出评价。在观点阐述结束以后，由老师进行点评，并表明自己对所讨论问题的观点，这样便可起到交流沟通、启发教育的作用。
3.积极开展课堂外的学习，加深对食品安全的理解。在《食品安全导论》课程知识中，食品安全控制体系是非常重要的知识内容。但在教学过程中，对于GMP、SSOP、HACCP等知识点的讲授多是理论，缺乏现场示范。结合本校在校外建立的生产实习基地，运用课堂外参观访问的形式，例如对省质检局实习基地的参观，加深对食品质量和安全检测工作的了解，同时也加深对我国食品安全监管部门工作内容的了解。另一方面，通过对食品生产加工企业的参观学习，了解企业如何从规章制度、生产管理等方面建立起食品质量和安全的控制体系。课堂外的学习有助于加强学校与实习单位的联系，有助于让学生深入了解食品安全的知识内容，更深层次地明确自己的专业目标。
4.以学生为主题，建立有效合理的课程考核机制。课程成绩考核不仅是为了检查学生的学习效果，更重要的是给学生一个学习目标，督促学生进一步明确学习的目的，掌握重点知识[3]。课程考核成绩分为平时成绩和期末考试成绩，在平时成绩组成中，除考勤以外，还包括课堂表现。课堂表现应体现出不同学生的个体差别，主要取决于在课堂上积极发言、小组讨论时阐述的表现。作为食品质量与安全专业的必修课，课程的期末考试采取闭卷形式。考试试题的命题应基本涵盖教材中的主要知识点，除基本概念以外，试题中的一些题目，应包含一些平时课堂上讨论分析过，需要经过一定的资料分析、思考和总结以后才能回答的命题。比如“食品中为什么会出现苏丹红和瘦肉精，二者有什么不同？”“四个大盖帽管不了一颗豆芽菜说明的是什么问题？”等类似的命题，从一定程度上加强同学们对知识点的融会贯通，也加深对我国食品安全问题的认识和思考，明确自己的专业学习目标。
《食品安全导论》课程作为食品质量与安全专业的必修课程，其课程内容涉及的学科门类较多，要在有限的时间内将知识点讲完存在较大的难度，如何把握重点和难点，才是这门理论课教学的关键。讲好这门课，需要教师对课程体系内容具有广泛的理解，同时对食品安全问题具有较深入的认识，结合活跃、多样的教学方法，才能对学生起到真正的引导、启发和思考的作用。
参考文献：
[1]谢明勇，陈绍军.食品安全导论[M].北京：中国农业大学出版社，2009.
[2]朱建华，钟瑞敏.《食品安全学》课程教学改革与探索[J].江西农业学报，2010，22（6）：206-207.
食品质量安全概念范文第7篇
关键词：食品毒理学 理论教学 实践教学
食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门学科，为食品质量与安全专业的重要专业基础课之一。我国食品毒理学起步较晚，大概建立于20世纪50年代，至六七十年代，食品毒理学快速发展，对该学科的科学研究需求不断加大，从2002年起，一些高校和科研机构相继设置食品安全专业，由此《食品毒理学》成为食品质量安全专业的一门必修课程。近年来，很多老师就《食品毒理学》的教学方法及教学内容不断进行探索与实践，分别提出各自的观点。本文笔者也在不断尝试对食品毒理学的理论教学和实践教学方法进行有益改革、积极探索与创新，现就其在教学实践中的体会谈一下浅见。
一、深化理论教学改革，提高教学质量
1.改进理论教学，突出重点难点
食品毒理学具有与其他基础课不同的特点，所涉及生物学、生物化学、微生物学、化学、食品卫生学、食品营养学、生理学等相关学科的广泛知识，而食品安全专业多设在食品学院，所以其课程设置多与食品工艺相关，生理学、生物学相关课程无法全部安排，学生的医学基础知识面很窄，因此很多学生在学习中常常抓不住重点，找不到规律，花费很多时间却收不到好的效果。并且我校该门课程理论课只设置27学时，存在内容多而课时少的矛盾。为此，笔者在综合相关教材的基础上，补充生理学、生物学知识概念、抓住社会重大食品安全事件，合理安排各章节。根据教学大纲要求，将本课程分为总论和各论两大部分，主要讲解总论部分。在总论部分，重点讲解毒理学的一些基本概念，尽量把重点、难点和疑点讲明，描述性内容少讲，由学生课后自学。对于食品质量与安全专业学生来说，由于缺乏动物生理学、医学等相关背景知识，因此在讲解化学毒物在体内的生物转运、转化以及毒作用机制时，应重点讲解一些基本的概念和机制，不能太深入，否则容易造成学生越学越糊涂，结果事与愿违。另外，对于研究一些功能食品时候要对其进行必要的功能验证和安全性评价，其中必不可少就是进行毒性作用评价，因此在理论讲解的时候应重点讲解急性、亚急性、慢性毒性试验设计及毒性作用评价，以便为学生在以后科学研究中打下基础。在各论部分，综合当前食品安全涉及的主要内容，抓住社会重大食品安全事件，突出讲解目前比较热点食品安全问题，如二英污染、霉菌毒素中毒、转基因产品等。
2.不断更新教学内容
生命科学领域中新的理论和研究手段日益渗透到食品毒理学科，外源化学物中毒与危害的机理研究已进入分子水平。一些新发展的技术如基因重组、克隆技术、核酸杂交技术、PCR技术、DNA测序技术和一系列突变检测技术等已广泛应用于我国的各项食品毒理学研究。笔者在每学期上课之前都根据大纲要求，合理调整教学方案，补充新的教学内容，同时结合科研成果适当增加该学科研究的新进展，使学生了解现代食品毒理学的研究热点及发展趋势，提高学生的学习兴趣。
3.激发学生兴趣，开展探索式学习方法
在过去教学中我们多采用以教师讲授为主，学生被动接受为辅的教学模式，而忽视学生的接受能力。然而食品毒理学一些理论知识难理解、难记忆，对于食品质量与安全专业学生难以接受和理解，而且也不利于开发学生创新能力。为适应该学科发展的需要和培养高素质人才，探索食品毒理学教学方法，我们改变了传统的填鸭式的授课方法，引入启发式的教学方法，注重培养学生的归纳总结能力和主动学习能力。上课时更多采用与学生互动方式，及时获取学生对教学的反馈，及时调整教学方法。比如，当发觉课堂气氛不活跃时，可以改变教学方式，采用提问、讨论问题等形式，围绕基本概念及重点难点内容提出一些与日常生活实际密切相关的问题，让同学带着问题去思考。教学形式的灵活多样，往往可以达到事半功倍的效果。
二、加强实验教学，培养独立创造力，增加科研意识
1.改进实验教学内容，加深学生对理论和知识的理解和掌握
食品毒理学是一门基础学科，实验是毒理学的研究手段，也是学生了解和获得毒理学知识的一个重要的方法，对于食品质量与安全专业学生尤为重要。学生通过毒理学实验课，不仅可以验证某些毒理学理论，对于一些基础实验技术有一定的熟悉和掌握。学生通过观察实验动物的表现和反应不仅加强了对理论知识的理解并提高了学习效率而且有利于培养学生的观察分析和解决问题的能力以及动手能力。鉴于本课程实验课时有限，因此，笔者对实验课内容选择，尽量让学生掌握一些比较常用的基本实验技术，以便学生在以后科研工作中能学以致用；在实验顺序安排上采取由浅入深，循序渐进方式，做好理论教学与实验教学的衔接，使实验教学效果得到充分地体现，真正成为学生加强理论知识学习的辅助工具。
2.改革考核方法，加大实践课考核比例
对于学生的考核不能只凭期末考试就决定该生及格与否，应当全面考核。过去实践教学只作为整个教学的辅助部分，不进行考核或者占最后总评成绩的比例较小，由此造成一些学生重理论，轻实践的思想，因而实验教学效果不够理想，所以我们逐步加大实践课的考核比例，将实践考核所占比例提高至30％～40%。每次实验结束后，对实验报告进行批改评分，列为平时成绩最后计入总成绩，并在期中、期末考试中增加实验内容。
三、加强教师自身素质培养，提高食品毒理学教学效率
针对食品毒理学与多学科存在密切联系和相互渗透的特点，授课教师应不断提高自身的修养和综合素质。应加强对相关的基础学科如动物生理学、生物化学、微生物学、化学、食品卫生学、食品营养学等的学习，在教学过程中融会贯通，提高教学质量。笔者是兽医专业毕业，因此在实验动物学、动物生理学、生物化学、微生物学有较强功底，但在食品卫生学、食品营养学等相关课程的知识比较薄弱，因此平时我注意向老教师学习，利用业余时间学习食品卫生学、食品营养学等相关知识，并积极主动去听相关老师课程，在这两方面我有了很大的进步，教学水平有了显著提高，并及时地把本课程的内容补充于课堂当中，丰富了教学内容，提高了自身的教学水平。
总之，食品毒理学理论和实践教学是学科建设中重要环节，是一项长期系统工程，作为食品毒理学教师要不断进行教学实践探索，借鉴国内外的先进教学经验，对课程体系、教学内容、教学方法等方面不断创新，实现从传统教学模式向现代化教学模式的真正转变。
参考文献：
[1]刘宁，沈明浩.食品毒理学[M].北京：中国轻工业出版社.
[2]韩驰.中国食品毒理学的现状和发展[J].中国食品卫生杂志，2003，15（6）：481-483.
[3]郑定仙.我国食品毒理学回顾与展望[J].中国热带医学，2006，6（10）：1880-1881.
食品质量安全概念范文第8篇
预测微生物学
预测微生物学是将特定条件下的食品微生物生长、繁殖、残存和死亡等反应进行细化，并结合计算机技术、数理统计和微生物知识，客观地评价食品在加工、流通和贮藏等条件下的食品质量安全和货架期[2]。相比其他传统微生物对食品质量和货架期的检测指标，微生物预测学对食品和微生物间关系分析更加透彻。根据不同食品的加工、流通和贮藏情况，结合食品所处的外界特征及条件，能够在不进行微生物检测的情况下更快速的对食品的安全性和货架期进行预测，从而对食品的质量和安全做出快速反应和预测[3,4]。预测微生物学的产生为保证食品质量和安全性提供了量化的依据[5]。在预测微生物学创始之初，国内外对预测微生物学的主要研究对象为食品致病微生物[6]，随着食品企业对食品自身的品质关注度增大，预测微生物模型逐渐发展到食品腐败微生物[7]。由于微生物预测模型误差小于微生物实验室所带来的误差，这也使得微生物预测模型在食品工业和食品检测领域应用更加广泛[8]。
微生物预测模型的分类及发展
微生物预测模型有多种分类方法。依据描述微生物的情况，分为描述微生物生长的数学模型和描述微生物失活的数学模型；依据基础数学建立的模型分为概率型模型和动力学模型[9~10]。Buchanan[11]基于变量类型把模型分为三个层次：初级模型(PrimaryLevelModels)指在特定培养条件下，微生物生长/存活与时间的反应；二级模型(SecondaryLevelModels)指参数与环境变量对微生物生长/存活特性的关系；三级模型(TertiaryLevels)指将初级模型和二级模型通过计算机软件形式合并的模型形式。
1初级模型
初级模型主要是描述特定条件下，微生物生长与时间的关系。初级模型可以通过等式或方程形式量化并预测菌落单位(CFU/mL)、毒素形成、底物水平和代谢产物。初级模型是计算机建模的基础。通过记录特定时间条件下，单位浓度的微生物对数变化，并根据特定时间条件下，单位浓度的微生物对数变化推导出一系列的线性关系。Baranyi[13]根据分枝杆菌(Mycobacterium)实验[16]和在牛奶中分离单增李斯特菌(L.monocytogenes)10℃条件下贮藏的生长速率实验[17]，提出微生物的生长速率是与微生物的生长时间有关的，并认为微生物特定条件下的生长速率应遵循μ=(dM/dt)/M。并在此基础上，都验证了公式的准确性。近年来，描述微生物初级模型的数学方程包括Gompertz方程，Logistic方程，Baranyi方程和Monod方程等[12~15]。随着对微生物生长速率的进一步细化，初级模型得到了更深入的发展，Gompertz方程在对初级模型的描述和反映得到广泛应用。Gibson等[18]首先将肉毒梭菌(C.botulinum)生长参数应用于Gompertz方程并进行拟合。得到方程，见公式(1)。Bratchell等[19]运用大量数据对公式(1)准确性进行验证。结果发现，检测指标超过10个点的微生物生长曲线与公式的拟合度较高。Buchanan等[20]在对单增李斯特菌(L.monocytogenes)稳定期的微生物数量进行测定时发现，在NaCl，pH，温度，亚硝酸钠条件水平一定时，单增李斯特菌稳定期时数量为109.2这一常数，这样就将公式(1)中的a1重新定义为9.2-N0。这一理论的提出也使Gompertz方程的应用更加广泛，也为二级模型和三级模型的计算奠定基础。Nt=N0+a1exp(-exp(-a2(t-τ)))(1)
2二级模型
二级模型主要描述初级模型条件下的参数在不同环境条件下的反应。目前，二级模型中比较常见的方法有响应面法，Arrhenius模型和平方根模型。响应面法是通过一系定试验，用多项式函数在失效概率上收敛于真实的隐形极限状态函数。由于误差平方和较小，这使得模型参数的对数值拟合度更高。同时，回归方程可以推导出未知参数值，从而增大判断实际数据的准确性。这些都使得响应面法在模型的建立和使用上得到广泛的应用。Spencer[21]首次应用简单的线性关系报道了-1℃~25℃条件下鲜鱼的腐败速率，并提出该条件下鲜鱼的腐败速率可以用公式(2)表示。至此，在初级模型建立基础上，延伸的二阶和多项参数的响应面法应用更加广泛。Robert[22]模拟logistic方程中的参数Y，并提出多项式方程(3)，更多参数的提出与细化使得多参数研究加大[23~25]，也使得响应面法应用更加广泛。Arrhenius模型最早应用于微生物模型时，主要是通过限制速率的酶促反应来计算微生物生长速率的，一些特定温度条件下的微生物的生长曲线是运用分光光度法通过Arrhenius模型生成的[26]。Schoolfield等[27]重新修订了早期的Arrhenius模型，将微生物的生长温度延伸。同时取代酶促反应，扩大了微生物生长活力范围，将微生物生长曲线推广至低于微生物适宜生长温度。Zwietering等[28]验证了Schoolfield的理论，并应用修订后的Gompertz方程成功描述了多参数条件下微生物生长情况。平方根模型方法主要根据生长速率和温度的平方根的线性关系进行建立的。平方根模型最主要的特征就是当可以根据温度变化来推导微生物生长速率[29]，见公式(4)。由于微生物生长达到T0温度条件下很难观察或生长。因此，平方根模型将温度范围重新扩增，见公式(5)。Gill[30]首先使用平方根模型对9种培养基培养下的大肠杆菌(E.Coli)生长速率进行检验。结果发现6种培养基条件下的大肠杆菌生长速率与平方根模型拟合效果差。然而，Gill坚持认为在某种特定的培养基条件下模型仍然可以准确描述微生物的生长速率。这一观点的提出也使得平方根模型变化更加细致，根据aw，pH，温度等参数的平方根模型相关研究也逐步开展。运用NaCl配置不同aw对木糖葡萄球菌(S.xylosus)进行培养，采用平方根模型推算在不同温度条件下的生长速率，实验结果均表现出良好的拟合度[31]。同时，相关实验通过pH变化得出2种食源性微生物生长速率[32]。McMeekin等[33]综合aw，pH，温度等参数提出新的平方根模型，见公式(6)，这也是未来多参数模型构建的基础。
3三级模型
三级模型主要是根据计算机程序，集成初级模型和二级模型的数据，转化成的一种微生物预测软件。目前现有的微生物预测软件主要有美国农业部微生物食品安全研究中心的“PathogenModelingProgram”[34]；英国农业、渔业和食品部开发的“FoodMicromodel”软件[35]；澳大利亚Tasmania大学开发的多因子分析系统FSP等[36]；中国水产科学研究院东海水产研究所研发的罗非鱼品质控制“FishShelfLifePredictor”系统等[37]。
微生物预测模型在食品工业中的应用
微生物预测模型的构建是从2个方向上发展的，即基于引起食品腐败的特定腐败微生物的预测模型和基于食品致病微生物生长因素的预测模型。前者的研究主要为食品货架期预报和监控，而后者的研究主要为食品致病微生物的安全监测和管理。
1食品腐败微生物预测模型在食品工业的应用
食品加工流通过程中可能会受到其他微生物的侵染，然而在贮藏一定条件下，特定腐败微生物会在增殖过程中占领优势地位。同时，相同地域的同类产品中，特定腐败微生物往往包括一种或几种[7]。通过对特定腐败微生物的生长趋势进行分析就可以预测该产品的货架期。郭全友等[38]基于大黄鱼腐败指数，对冷藏条件下大黄鱼的货架期进行分析。结果发现，0、5和10℃条件下冷藏大黄鱼的货架期为别为17.8±2.5、9.3±1.1和5.4±1.3d，在此条件下相对误差为-6.1%-4.6%，可以有效快速的预测冷藏条件下大黄鱼的货架期。许钟等[39]运用Gompertz方程构建波动温度条件下罗非鱼的货架期，相对误差为-9.1%~5.9%，这都有效地评价了产品在特定条件下的货架期。食品腐败微生物预测模型的构建大大增加了产品货架预测的可信度，有利于产品质量的控制与监测，同时对产品开发过程中的工艺参数改良也起到一定的指导作用。然而食品腐败微生物预测模型仍存在一定的问题。例如，目前对特定腐败菌的预测模型及其相关研究对是针对嗜冷菌和中温菌，货架期模型也只限于鱼类产品，不适于更多产品的推广。另外，模型的构建对实验数据从量到质都存在依赖。试验中，对特定腐败微生物感官拒绝点的控制较为主观，这也使得对特定腐败微生物的腐败能力的界定存在不确定因素。加之试验繁琐，工作量大，而且大量数据仅以普通培养基获得，这就可能造成微生物的真实生长数据出现偏差，使得货架期的预测出现滞后性。这些问题都是今后食品腐败微生物预测模型急需解决的。
2食品致病微生物预测模型在食品工业的应用
良好操作规范(GMP)及危害分析与关键控制点(HACCP)条款中明确规定食品加工过程中的可能产生的危害及其控制方法或限量实施，从而确保食品质量安全。食品致病微生物预测模型的构建对食品风险分析及食品质量安全管理发挥重要作用[40]。通过分析食品致病微生物在不同条件下的生长、存活及消亡变化，估计出食品致病微生物的暴露水平及浓度水平，从而对致病微生物的食品中的分布及风险进行定量分析，进而得出食品的安全评价。赵瑞兰对肉冷却过程中的大肠杆菌的数目控制进行报道[41]。根据报道中预测模型计算，原料肉必须冷却到7℃，且大肠杆菌的对数值要低于log1.5时不会造成危害。同时，FAO和WHO在2002年对鸡肉及鸡蛋中的沙门氏菌进行了风险评估[41]。通过对不同条件下沙门氏菌的暴露评估及随机指标的推断，将数据输入相关的预测模型，得出反应模型的风险预测值，从而降低鸡肉引起的疾病风险。食品致病微生物预测模型的构建可以准确的评估加工过程对食品安全的影响程度，从而制定相应的HACCP体系管理标准；也可以为病原菌在食品中的分布及消费者的摄入量做出风险描述，从而对食品安全性进行定量评价。然而，目前的食品致病微生物预测模型只含盖了特定操作条件下的模型，未将整个食品过程进行模拟，这就无法了解甚至解决食品安全问题。另外，目前的加工手段无法保证产品质量的均一性，这就造成微弱的灭菌效果容易使食品存在安全隐患，从而影响食品致病微生物预测模型的准确与发展。