品质管理的基本原则
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品质管理的基本原则范文第1篇
关键词：建筑企业；质量管理体系；认识
中图分类号：F27 文献标识码：A
收录日期：2012年2月22日
质量管理是建筑施工企业的命脉，是企业生产和管理的基点，经济效益的源泉。以工程项目质量管理为中心，提高项目的运作质量是建筑施工企业生存和发展永恒的主题。实践证明，按照ISO9001质量标准，建立企业内部质量管理体系，开展ISO9001质量体系认证工作，对于提高建筑工程质量，增强企业核心竞争能力具有重要的现实意义和积极的促进作用。
随着国民经济持续、快速、健康地发展，我国建筑业的企业规模、企业素质都得到了很快的发展和提高，许多企业已认识到提高自己的管理水平、市场竞争能力和工程质量对走向国际市场的重要性，积极选择了ISO9000标准建立质量体系，形成了ISO9000标准认证申报热。但从实际运作情况看，不少企业把ISO9000质量体系认证作为宣传和装点门面的东西，不实际执行或不认真执行。评审时突击填表、弄虚作假，内外两张皮现象很严重。有些企业虽然实施了ISO9000质量体系的一部分要求，但程度不够，同该体系的要求还有很大的距离。如何能使企业在导入ISO9001质量体系工作中实现预期目标，避免误入歧途，甚至失败，笔者认为应从以下几方面入手：
一、提高思想认识，为质量体系文件的制定和贯彻奠定坚实基础
1、贯标不是形式主义，而是自我加压。贯标一非上级提倡，二无形势所迫，完全取决于企业自愿。贯标实际是企业工作从领导督促、事后监督，向自我约束、事前事中防范转变的一次管理理念的升华，对企业员工来讲，贯标意味着目标更明确、分工更具体、流程更科学、考核更严格、服务更周到；对企业领导层来讲，则是责任更重大，任务更艰巨。因此，实施中一要克服麻痹思想，切莫使之与某些活动一样流于形式；二要克服与己无关之念，切莫将贯标当作部分人的事而高高挂起；三要克服短期思想，切莫认为贯标是一时兴起的风潮，而走一步看一步。
2、贯标不是生搬硬套。贯标应根据自身行业特点、客观环境、人员素质及管理基础灵活掌握，切忌将贯标单纯看作套入现成的ISO质量管理标准，把管理简单理解为几十个概念、定义与流程。这种不加分析的套用，往往会使先进的管理模式因脱离本企业的客观实际与人文特征而毫无意义。
3、贯标不是新瓶装旧酒。当前许多单位把ISO仅作为包装炒作的一种方式，借机提高自身形象，因而在实施过程中往往只注重程序文件与质量手册的编制，认证书的获取与宣传，对标准如何贯彻落实及过程如何监测、评审、纠正则不闻不问，从而使贯标成为一种务虚的摆设。
4、贯标不是全盘否定。当旧的管理模式成为提高工作质量、优化服务的羁绊时，改革创新成为明智之选。但决不能把传统与改革创新对立起来，传统的管理模式之所以沿用至今，即证明了其价值所在。现实中，我公司通过多年的努力，在建章立制、施工程序、目标考核、过程监督等方面已经形成一套比较完善的体系，并体现了ISO中阐述的部分基本原则与理念，在贯标中学会“扬弃”，注意ISO与原管理模式的融会贯通，最终通过优化整合，确立一套科学完善并具有自身特色的管理体系。
二、树立全面意识，建立一套全方位、全过程、全员参与的品质管理模式
1、全员参与意识。员工是组织的基础，组织管理不仅需要最高管理者的正确领导，更有赖于全体员工的积极参与。因此，在公司中形成人人参与的贯标氛围非常重要。一是通过广泛宣传发动，教育培训，让全体干部职工熟记质量管理手册规范与程序文件内容，深刻认识导入ISO9001的意义与作用，明确在贯标中所承担的角色与应尽的责任与义务，形成人人参与，齐抓共管的局面。二是使人可陈。贯标的目的不在于员工能否熟记标准的定义、过程、职责与流程，而在于是否深刻把握了ISO管理体系中的管理理念与基本原则，并加以灵活运用，从而使每个人在每个环节都能发挥其能动性与积极性，以满足管理需要，实现既定的管理目标。
2、全过程管理意识。ISO标准特别强调“所有工作是通过过程来完成的”。过程本身就是将输入转化为输出的一组彼此相关的资源活动。由此可见，对职能活动的管理实际上就是对工作全过程的管理，ISO以美国费根堡姆的PDCA过程循环理念为基础，即将由计划（PTAN）、实施（DO）、检查（CHECK）、处理（ACTTON）四个密切相关的阶段构成的过程方式模式，通过贯彻管理职责、资源管理、产品实现及测量分析与改进四大要素来实现全过程管理，在此我们一定要把握过程管理的均衡性，即重视对每个环节的控制，克服以往重结果检查、轻计划实施的弊端；二要把握过程管理的连续性。PDCA循环模式是一个连续的过程循环系统，在过程管理中要把握好各阶段每个环节，做到环环相扣，互为作用，切忌将过程的每个阶段孤立起来进行管理。
品质管理的基本原则范文第2篇
【关键词】工商管理专业；ISO9000标准；实践
1.ISO9000标准简介
ISO一词来源于希腊语“ISOS”，即“EQUAL”――平等之意，是国际标准化组织（International Organization for Standardization）的简称。ISO是一个全球性的非政府组织，是国际标准化领域中一个十分重要的组织，又称“经济联合国”。ISO作为一非政府的国际科技组织，是世界上最大的、最具权威的国际标准制订、修订组织。它成立于1947年2月23日。ISO的最高权力机构是每年一次的“全体大会”，其日常办事机构是中央秘书处，设在瑞士的日内瓦。
ISO9000标准是ISO1987年的国际标准，是规范化、科学化、程序化、标准化的质量管理通行惯例和准则。ISO9000：1987系列标准以后，在全球掀起了ISO9000热潮，之后经过ISO9000：1994，ISO9000：2000。目前ISO9000系列质量体系被世界上110多个发达国家和发展中国家所广泛采用，使市场竞争更加激烈，产品和服务质量得到日益提高。事实证明，有效的质量管理是在激烈的市场竞争中取胜的手段之一。2008年8月20日，ISO（国际标准化组织）和IAF（国际认可论坛）于联合公报，一致同意平稳转换全球应用最广的质量管理体系标准，实施ISO9000：2008认证。
随着全球经济的发展，产品的质量问题成为企业发展的重要因素。对于企业内部来说，可按照经过严格审核的国际标准化的品质体系进行品质管理，真正达到法治化、科学化的要求，极大地提高工作效率和产品合格率，迅速提高企业的经济效益和社会效益。对于企业外部来说，当顾客得知供方按照国际标准实行管理，拿到了ISO9000品质体系认证证书，并且有认证机构的严格审核和定期监督，就可以确信该企业是能够稳定地提供合格产品或服务，从而放心地与企业订立供销合同，扩大了企业的市场占有率。这样更容易将产品推向国内和国际市场。
2.工商管理专业开展ISO9000标准实践的必要性
工商管理专业核心课程之一就是《质量管理学》，毕业后将有部分学生走向与质量管理相关的岗位。ISO9000标准告诉我们：所谓一个产品或服务的质量是蕴涵在其全寿命周期中的，也就是说产品的质量是由市场调研、研发、工艺、加工制作、检验、包装、运输和售后服务（甚至回收）的一系列环节的质量所构成的。[1]而产品又概括了软件、硬件、流程性材料和服务的所有内涵。学生在走向社会的时候，他所从事的工作一定是与产品分不开的，而其个人工作的质量作为个人价值的体现，又是与其产品的质量息息相关。因此，是否掌握先进的质量管理理念，与其能否自觉地将自己的工作与组织的整体目标保持一致有高度的关联性。
以往学生对ISO9000标准的学习主要局限在课堂理论知识，这种学习方法使学生缺乏对标准的全面、立体性地理解，而实践课正好可以弥补这方面的缺陷。通过校内实践的大量模拟可以让学生更加深刻理解全面质量管理的思想和八项基本原则；通过校外实践，可以让学生尽可能地接触和了解企业申请ISO9000标准的流程，以及需要准备的具体文件，从而形象地学习ISO9000标准的操作规范，为以后踏上工作岗位打下良好的基础。
3.工商管理专业开展ISO9000标准实践的方法
3.1 校内实践
学生首次接触ISO9000标准大部分开始于《质量管理学》课程，一般在工商管理专业第五学期开设该课程。作为工商管理专业核心课程之一的《质量管理学》可以采取理论加实践的教学模式，从而对学生进行ISO9000标准的校内实践教学。
上课前，老师要要求学生准备ISO9000标准的相关资料，包括原始文件资料和通过不同途径获得的部分企业的资料。通过这种方式首先可以锻炼学生收集资料的能力，其次可以通过自己的努力对ISO9000标准有一个直观地了解。授课过程中，教师将学生进行分组，以小组单位，主要采用案例教学和课堂讨论的方法。大家共同学习企业的成功申请ISO9000标准以及该标准给企业产品质量带来巨大进步的经验，并进行归纳总结，理论指导实践，实践又促进理论的进步，从而加深对课堂理论知识的学习。课堂下，教师指导并要求学生完成总结报告。报告要求每组学生跟踪1个申请ISO9000标准认证企业的申办过程，并进行经验总结，形成报告。教师根据报告质量给学生实践成绩，作为期末成绩的一部分计入档案。
校内实践主要采取的是案例教学和课堂讨论的方式，这种方式旨在发挥学生的主观能动性，督促学生积极调研和组织发言，从而不仅加强对理论知识的学习，更能促进个人组织综合能力的提高。
3.2 校外实践
校内实践主要依附于课堂，而校外实践则侧重让学生参与ISO9000标准认证的流程。工商管理专业的学生在毕业后将有很大一部分从事专门的质量认证，校外实践正式为大家提供一个提前接触ISO9000标准认证的机会。但是这种校外实践要求教师在上课前就联系好相关企业，将学生安排到企业中进行跟踪学习。
如果学生进入的企业已经完成ISO9000标准的审批，那学生的主要任务就是收集企业进行ISO9000标准审批的相关资料，与相关工作人员进行交流，了解企业申请的流程以及准备的相关文件资料。同时学生还可以深入生产一下，通过与一线工人的交流，了解ISO9000标准的运用对企业产品质量的重要影响，加深对ISO9000标准对提高企业产品质量的作用的理解。而如果学生进入的企业正在准备或者正在申请ISO9000标准认证，那学生就多了更多学习的机会。学生可以跟踪企业整个申请流程，参与生产一线的调研和相关文件资料的准备和整理过程。通过这种方式能让学生深刻学习ISO9000标准的方方面面。而这种全程参与的方式，更能提高学生的综合能力，为以后的工作做好准备。
因为一般申请ISO9000标准认证的时间都比较长，所以学校可以适当延长学生实践的时间，做好能让学生跟踪整个申请过程，这样有助于提高学生对ISO9000标准的认识。
4.小结
经过多年的发展，ISO9000标准已经非常成熟，很多企业的成功申请更是为我们提供了丰富的经验。作为工商管理专业的学生在加强《质量管理学》和ISO9000标准理论学习的同时，更应该重视其实践内容，只有通过实践学习，才能让学生全面了解和掌握ISO9000标准的各个方面。而校内实践和校外实践的合理结合为学生实践课程的学习提供了保证。
参考文献：
品质管理的基本原则范文第3篇
关键词：区块开发；道路工程；质量管理；品质提升
中图分类号：TU984.11+1 文章编码
1.对于区块开发的定义
随着中国各地城市化进程的逐年加快，城市的体量逐年扩大，除了对原有城区内的土地进行重新的整理、利用工厂企业外迁等方式以获得新的土地开发平台以外，以区块形式进行的城区周边地块城市开发（改造）也在城市建设过程中以常态出现。杭州市城市建设发展公司在长睦区块的建设过程类似于这种开发模式。
1.1区块的开发特点
区块项目的开发，大都依托于城区发展方向大调整、控制性规划调整或原有产业转换等契机而应运而出。以目前杭州市城市建设发展公司擅长的土地一级市场的整理和开发建设为例，区块的开发大都以平地建新城的形式进行。其特点为在原有的土地上，短时间内各类型建设项目（房地产项目、公共建设项目、市政基础设施）密集开工、建设。
1.2区块内道路建设的重要性和建设特点
区块开发中的道路是区块的基本载体，道路设施建设是带动其他基础设施建设和相关产业发展的龙头, 与人民生活息息相关，道路建设质量不令人满意,造成区块内交通不畅,必将影响区块的总体建设计划，延长项目的资金回收期。由此可知，道路工程质量的控制尤为重要。
市政道路工程有许多不同于其他道路工程的特点，这是由于城镇道路范围内有各种管线和地下设施需同时施工，城镇交通的需要又不允许工期过长，加上各种公用设施、交通设施与道路建设同步建设，故而加大了工程的复杂性。
1.3目前区块道路的使用特点
区块开发，道路必须先行。作为为区块建设服务而先行的市政道路来说，不光是要承担正常的道路通行压力，还要在地块开发建设过程中承受各类非正常使用情况。近观目前杭州市在建的数个区块开发项目，没有一条道路能够按照设计条件（限载、限速、使用年限）的要求来正常使用，看到的都是超载、超速等非正常使用，甚至于施工过程中污水未经处理肆意横溢，导致道路下管道积淤，无法发挥正常的使用功能。正是因为已经有这样的负面实例发生，为进一步加强市政道路工程建设质量管理工作，杭州市建委还以文件的形式，提出了规范性文件层级的工作要求，从而以法规的高度明确了道路建设中质量控制的工作方向。
随着社会的进步，城市化进程的加快，要求区块内道路建设过程中除了道路基本交通功能以外，对高标准的道路美化建设要求也逐步被人们所呼唤。如果按照固化的思维，简单的以通用图模式对道路的建设要求进行规划和设计，将不能满足城市化进程的需要，也跟不上时展的脚步。同时，因为建设标准的滞后，不适应新的使用要求，在实际操作过程中对后期道路工程建成后的移交工作，也会带来较大的障碍。
2.对于道路工程质量管理的理解
工程项目质量管理是指致力于满足工程项目质量要求，也就是为了保证工程项目质量满足工程合同、规范标准所采取的一系列措施、方法和手段。
工程质量管理，要求把质量问题消灭在它的形成过程中，工程质量好与坏，关键以预防为主，并以全过程多环节致力于质量的提高。这就是要把工程质量管理的重点，以事后检查把关为主改变为预防、改正为主，组织施工要制定科学的施工组织设计，从管结果调整为管因素，把影响质量的诸因素查找出来，发动全员、全过程、多部门参加，依靠科学理论、程序、方法，使工程建设全过程都处于受控制状态。
2.1道路质量控制的内容
单就质量概念而言，质量是一个受到设计、制造、使用等因素影响的复杂系统。广义的工程质量管理，泛指建设全过程的质量管理。其管理的范围贯穿于工程建设的决策、勘察、设计、施工的全过程。一般意义的质量管理，指的是工程施工阶段的管理。笔者认为，质量管理应该从项目建设的高度，从广义的质量管理概念着手，全过程、全方位、系统性的考虑质量管理。
工程质量不仅从某些技术指标来考虑，还应从制造成本、价格、使用价值和消耗等几方面来综合评价。在确定工程质量水平或目标时，不能脱离社会的条件和需要,不能单纯追求技术上的先进性，还应考虑使用上的经济合理性，使质量和价格达到合理的平衡。
2.2道路的建设质量宜采用质量控制体系的概念来进行
任何组织都需要管理，任何项目都需要管理。当管理与质量有关时，则为质量管理。质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调活动，通常包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，必须建立相应的管理体系，这个体系就叫质量管理体系。它可以有效达到质量改进。ISO 9000是国际上通用的质量管理体系。
质量管理体系是企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。建立、完善质量体系一般要经历质量体系的策划与设计，质量体系文件的编制、质量体系的试运行，质量体系审核和评审四个阶段，每个阶段又可分为若干具体步骤。质量管理发展到全面质量管理，是质量管理工作的又一个大的进步，全面质量管理相对更加适应现代化大生产对质量管理整体性、综合性的客观要求，从过去限于局部性的管理进一步走向全面性、系统性的管理。结合长睦道路工程项目的建设，质量控制体系宜按照如下理念进行设计和控制体系运行过程中的要点。
2.2.1项目策划、技术设计阶段
此阶段质量管理的主要内容是在广泛搜集资料、调查和研究客户需要的基础上分析、比较，决定项目的可行性和最佳技术设计方案。
工程设计是工程施工的前提，没有高质量的设计不可能有高质量的工程。一个优秀的项目设计能够因地制宜选择合适的设计理念，做出优质的设计方案。因为市政道路多为政府财政筹集资金，在确定质量、进度、投资目标时有可能产生较大的随意性，所以在市政道路设计时要结合本城市的近期规划和长远期规划，综合考虑与给排水、电力、燃气及通信、智能交通、路灯、标志标线等各道路配建单位管线的平面布置和交叉，避免发生大幅调整路线和管线布置冲突等现象。设计过程中，要求建设单位与设计单位保持良好沟通和联系，协调好各个管线单位间的关系，尽可能让设计单位交出高水平的设计方案。
同时，作为建设单位，还需要根据拟建项目所涉及的范围结合周边建设情况，编制总体工程建设管理计划。计划中应包括，1项目概况。2项目干系人的要求与期望（工程在质量、安全、投资、进度等方面的管理界限）。3 项目情况和实施条件。4项目管理目标。5 项目实施条件分析（包括临水、临电、连接道路情况、与其他项目的建设时序）。6 项目的管理模式、组织机构和职责分工。5 项目实施的基本原则（质量、安全、投资、进度等方面的细化管理原则）。7 项目联络与协调程序。8 项目的资源配置计划。9 项目风险分析与对策。依照建设管理计划，来指导设计人员进行项目设计。
2.2.2项目实施阶段
在项目实施阶段，是工程质量管理的重中之重。这期间的质量管理主要着眼于施工前、过程中两个部分。
施工前的质量管理：
1.对施工队伍的资质进行重新的审查，包括各个分包商的资质的审查。确认与与投标时的情况相符。
2.对所有的合同和技术文件、报告进行详细的审阅。重点审查的技术文件除合同以外，主要包括：(1)审核有关单位的技术资质证明文件；(2)审核开工报告，并经现场核实；施工现场实际情况与设计阶段是否发生重大调整，设计采用的基础处理方案是否可进一步优化，这都将直接影响工程实际推进过程中的质量控制。(3)审核施工方案、施工组织设计和技术措施；其中，施工组织设计与施工工艺影响工程质量。应要求施工单位在市政道路工程施工前编制完整的施工组织设计并交监理单位进行审核，还要根据工程实际情况选择合适的施工方案、施工工艺。另外，市政道路经常受到征地、拆迁等因素的影响，还要根据施工实际变化，做出适当的调整，以适应多变的市政道路工程施工组织动态计划。(4)审核有关原材料、半成品的质量检验报告；工程材料的选择对工程质量的影响。市政道路工程材料是工程建设的物质基础，材料选择、组成是否合理，质量是否检验合格，运输、保管是否恰当等，都直接影响工程实体的质量和使用寿命。(5)审核反映工序质量的统计资料；主要对进行质量验收的依据文件进行复合。 (6) 审核施工企业工程质量管理体系的建立情况，明确质量岗位职责且责任到人，制定和完善岗位责任制和工程质量考核办法；施工管理人员是工程施工的组织者、指挥者和操作者，更是质量的创造者。因此，要提高工程质量就要提高施工参与人员的质量意识，树立质量第一的观念，提高管理人员综合素质，以人为本，调动参建人员的积极性，增强责任感。
施工过程中的质量管理：
结合长睦区块内市政工程的建设情况，笔者总结，要搞好施工过程中的市政道路质量控制，一方面是从监控施工企业内部的质量管理体系运行情况入手，核查各材料试验、检验批、工序、分项工程、分项工程、单位工程质量资料的编制情况；另一方面是对施工过程中形成的工程实体进行检查和管理。对于工程实体的管理主要从原材料、路基、路面等三方面针对施工中易出现的各种质量通病进行事先管理、事中控制。在道路施工过程中，要求监理、施工单位能够在道路的每层结构施工前，做到事前研究，明确施工时应控制的施工要点及技术措施，并采取针对性的质量控制措施，有效避免质量通病的产生，最终确保工程质量。
原材料质量控制要点：1)督促承建单位严格把关。大批量材料应制定进料计划，根据材料计划和到场通知，要求监理检查材料外观和质保单，检验合格，现场见证施工单位取样复试，复试合格后方可用于本工程。2)成品、半成品质量控制成品、半成品进场前，要求监理检查产品规格、数量、厂家质保单。督促施工单位把好进场材料验收关，监理检查质保单和外观质量，对不符合要求的拒收或剔出，不得在本工程中使用。
路基的强度和稳定性是保证路面强度和稳定性的基本条件，由于城镇道路的地下部分铺设了各种不同的管线，因此，其沟槽回填的密实度对道路路基的影响很大，道路路基施工中，路堤填筑和管线沟槽回填是路基施工的关键部位。
路基工程质量控制要点：1)施工单位向操作者作好技术交底，使路基填方及沟槽回填土的虚铺厚度按照压路机要求而不超过有关规定。2)在路基总宽度内，应采用水平分层方法填筑。3)路基地面的横坡或纵坡陡于1:5时应做成台阶。4)回填沟槽分段填土时，应分层倒退留出台阶，台阶高等于压实厚度，台阶宽≥1m，对填土中的大石块要取出，对大于10cm的硬土块应打碎或取出。5)水泥稳定碎石监控要点。①审查承包单位道路基层施工组织设计，审查水泥稳定碎石搅拌厂家作为成品、半成品供应商资质，设备及其生产工艺、施工质量应满足标准规范、设计和行业标准，以及委托方特定的控制要求。②严格控制水泥稳定碎石的配合比。配合比须经委托人和监理人确认后方可投入生产。③水泥稳定碎石摊铺完成后督促施工单位采用塑料薄膜覆盖进行保湿养护。④监控过程中严格履行内、外业同步；要求工序完成，资料收集、整理到位。⑤加强成品保护力度。混凝土养护期间，严禁一切车辆进入。
沥青混凝土面层质量控制要点：1)根据不同型号的沥青混合料，确定工地配合比、混合料设计。报告中混合料配合比，除详列混合料含量，矿料配合比以外，还应说明拌和方法，拌和温度等工艺要求，报告应附上试件的试验资料，同时提供推荐的混合料试样。2)碾压工艺的检查。注意碾压工艺执行，目测碾压质量；注意人工碾压工具、工艺，碾压质量。3)检测，按沥青路面技术规程要求执行。注意测试项目和频率，测试项目包括：马歇尔稳定度，流值，空隙率，饱和度，沥青含量矿料级配等；注意层厚检测方法和检测频率；注意路面外形尺寸，包括：宽度，高程，横坡，平整度等的检查频率及允许偏差。
2.2.3项目移交使用阶段
项目使用阶段的质量管理，结合长睦区块建设情况，笔者认为主要着重于编制使用说明和及时验收移交。道路作为工程建设的产品交付社会使用，虽然产品的使用人员繁杂，但从产品的概念出发，作为产品移交用户，应该主动编制道路的使用说明，明确将道路的建设目的、设计意图、道路各结构层的使用年限、承担的运输能力上限、建筑材料的使用情况、工程实体质量验收成果等涉及质量事采用使用说明书的形式书面编制，并作为移交资料的一个组成部分移交为道路（及雨污水管道）管理部门。以便管理部门能够尽快熟悉工程建设情况，结合道路使用实际，做好后期维护保养工作。
3道路工程建设品质的思考
品质，笔者理解有两方面的含义。其一，工程建设之初，从设计理念的角度表述希望建设项目能够实现的为达到客户满意所具备的固有特性（适合使用）。主要从审美角度来判断是否有内在的优点、价值或其他卓越性方面的理解，即工程设计品质；其二，工程建设之中，通过质量管理，实现的制造工艺方面的水平体现。主要为实现质量目标要求方面的理解，即工程质量品质。由于篇幅原因，本文仅对工程设计品质的控制进行讨论。
3.1对于以设计品质为基础理解的品质提升的措施
目前，随着城市道路工程建设数量的日益增加，科学技术水平的发展进步，新型材料和新工艺的发明、创造，社会的进度，大众审美层次的提高等等多方面的因素，对于道路工程建设品质的高要求，早在项目策划阶段也越来越凸出来。
设计的质量首先应满足业主所需的功能和使用价值；其次设计必须遵守有关城市规划、环保、防灾、安全等一系列的技术标准和规范、规程。在国际上建筑工程设计一般分为三个阶段，即概念设计、基本设计和详细设计，我国将其划分为方案设计阶段、初步设计阶段和施工图设计三个阶段，为配合施工增加了后期服务阶段。
初步设计虽然仍是项目的宏观设计，但是结合道路工程的现行审批流程和道路工程设计的线性化特点，初步设计在道路工程设计过程中，占主要地位；回看长睦区块道路建设过程，建议后继项目在初步设计阶段应着重结合道路施工过程中的质量控制，在了解社会平均施工水平、建筑材料供应、大众审美、政府期望等外部前提下，抓好道路工程的建设品质管理。
参考文献
〔1〕项目管理知识体系指南，PMBOK(第四版)，电子工业出版社，2009.4
〔2〕《建设工程项目管理规范》，GB/T 50326-2006
品质管理的基本原则范文第4篇
第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。
第二章加工经营场所的卫生条件
第五条选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
第七条设施卫生要求
（一）地面与排水卫生要求。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗卫生要求。
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
（三）屋顶与天花板卫生要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
（四）厕所卫生要求。
1、厕所不得设在食品处理区。
2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
（五）更衣场所卫生要求。
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。
2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
（六）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
（七）专间卫生要求。
1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长*－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。
（八）洗手消毒设施卫生要求。
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。
（九）供水设施卫生要求。
1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
（十）通风排烟设施卫生要求。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。
1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（十三）采光照明设施卫生要求。
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
（十四）废弃物暂存设施卫生要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
第八条设备与工具卫生要求
（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
第三章加工操作卫生要求
第九条加工操作规程的制定与执行
（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。
（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积*0㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
第十条原料采购卫生要求
（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
第十二条贮存卫生要求
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条粗加工及切配卫生要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第十四条烹调加工卫生要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
第十五条凉菜配制卫生要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
第十七条点心加工卫生要求
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。
（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第十八条裱花操作卫生要求
（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
第十九条烧烤加工卫生要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十条生食海产品加工卫生要求
（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
第二十一条备餐及供餐卫生要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十二条食品再加热卫生要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
第二十三条餐用具卫生要求
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
第二十四条集体用餐配送卫生要求
（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。
（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。
（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
第四章卫生管理
第二十五条卫生管理机构与人员要求
（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。
第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：
（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
（四）对食品卫生检验工作进行管理；
（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
（六）建立食品卫生管理档案；
（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；
（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。
第二十九条环境卫生管理要求
（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。
（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
第三十条场所及设施卫生管理
（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
第三十一条设备及工具卫生管理
（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。
（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
第三十二条清洗和消毒卫生管理
（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。
第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
第三十四条食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
第三十五条留样要求
（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
第三十七条记录管理
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存12个月。
第五章从业人员卫生要求
第三十八条从业人员健康管理
（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
第三十九条从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
第四十条从业人员个人卫生
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第四十一条从业人员工作服管理
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。
第六章附则