食品科学与工程的研究方向
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食品科学与工程的研究方向范文第1篇
中图分类号：G642.477 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）15-0213-02
食品科学与工程专业的主要培养目标是使学生掌握各种食品加工技术的基本原理和加工工艺，培养学生动手和从事科研的工作能力，强化学生独立分析和解决问题、综合设计及创新等方面的能力[1]。食品科学与工程专业毕业论文一般是通过实验获得实验数据、完成数据分析、撰写论文和最终通过论文答辩[1]。通过毕业论文的完成，使学生能够综合运用所学知识，独立地分析和解决问题，为其顺利进入社会奠定基础。目前由于大学严重扩招和就业形势严峻，本科毕业论文整体水平呈现逐年下滑的趋势[2]。因此，提高本科毕业论文水平对提升大学生综合素质具有重要意义。上海理工大学在对食品科学与工程专业本科毕业论文教学过程中，以“上海食品微生物工程研究中心”为载体，对毕业论文指导工作进行探索和实践。本文以指导上海理工大学食品科学与工程专业毕业论文工作为例，现将有关的指导经验与体会进行介绍，以期为本专业本科毕业论文的指导工作提供有益的参考。
一、论文选题
本科毕业论文学院安排在第八学期进行，但经常与学生就业、考研和公务员面试等相冲突[3]，导致很多学生不能保证足够的时间和精力来完成毕业论文，最终影响毕业论文质量，尤其是实验性和探索性强的课题影响严重。为了避免影响学生就业，食品科学与工程专业的指导教师会将毕业论文启动工作提前至第六学期末，使学生有充足的时间来完成毕业论文工作。毕业论文质量好坏关键在选题[4]，虽然许多学者提倡本科毕业论文选题要新颖和创新[5]，来培养学生的创新意识和创新能力，但笔者认为毕业论文选题应难度适宜，兼顾新颖创新即可。毕业论文主要是考察学生所具备的专业素质，所以毕业课题涉及的知识范围和理论深度要符合学生所学理论知识和专业技能，且能够进一步深化学生所学的知识，使其能够受到科研能力的基本训练，通过努力最终能在规定时间内完成课题研究[5]。
兴趣是最好的老师，只有学生感兴趣才能保证学生全身心的投入，才能消除学生心中“毕业论文随便做做就能通过”的消极思想，确保毕业论文最终顺利完成。因此，笔者根据学生的科研兴趣和自身承担的科研项目，结合上海食品微生物工程研究中心的研究方向及实验条件来确定论文题目。例如，干酪乳杆菌是一种具有调节人体肠道菌群、促进消化吸收和增强人体免疫力等多种益生功能的乳酸菌[6]，广泛应用在酸奶等食品生产中[7]。学生对干酪乳杆菌研究感兴趣，通过对其基因组分析发现，基因组中并不存在胆盐水解酶基因，造成其对胆盐的耐受性不强。因此，学生和笔者讨论后，选题确定为“在干酪乳杆菌中异源表达植物乳杆菌来源的胆盐水解酶”，从而提高了干酪乳杆菌的胆盐耐受性。
二、实验研究
选题是毕业论文的基础，实验研究是毕业论文的核心[8，9]。利用实验研究，要充分培养学生的动手能力和科研思维能力，使学生能够具备分析和解决问题的能力。笔者认为，在实验准备期，应对学生实验操作和仪器使用进行系统培训，使学生较为熟练地掌握论文所需的各项实验和仪器操作技能，尽可能避免不必要的实验失败和仪器损坏，以保证毕业论文顺利完成[10]。例如，上海食品微生物工程研究中心在进行食品微生物相关课题研究前，都会安排学生进行微生物学基本操作技能的培训，包括培养基的制备和灭菌、微生物接种和培养，以及各种仪器，如摇床、培养箱、分光光度计和显微镜的使用等。此外，指导教师应指导学生进行课题文献查阅，了解最新国内外研究进展，进行实验方案设计，并与指导教师讨论，最终确定实验方案。在实验实施过程中，指导教师对学生还要反复强调科研是探索性和创新性强的工作，要告诫学生不要怕实验失败，要允许实验失败，要在失败中找原因，不断改进实验方法和提升自我实验操作技能[10]。
三、论文撰写
毕业论文撰写是培养学生提出问题、对实验结果进行分析、讨论并得出结论的能力过程[5]。毕业论文是具有学术规范的科学性和总结性的学术论文，所以撰写论文时既要严谨、通俗易懂又要具有专业性[5]。学生在全部实验完成后，按照学院相关要求完成毕业论文初稿撰写，并交由指导教师进行修改。笔者认为目前学生在撰写毕业论文过程中，对学术性语言和逻辑条理性表述较差，论文口语化非常严重，有些段落上下文甚至毫无逻辑。因此，指导教师对论文语言、逻辑条理、数据分析、结果与讨论等部分应做出重点修改和指导，并返回给学生继续修改，反复多次后才能定稿。毕业论文修改过程是一个对整个验结果提练和升华的过程，可以让学生对整个毕业论文有更深层次的认识和体会。
四、结论
毕业论文是大学人才培养过程中的重要环节，它是全面考核学生综合素质的有效方式[4]。通过对食品科学与工程专业学生进行毕业论文指导与训练，使学生充分锻炼了动手能力、科研思维能力和团队协作能力，最终使学生科研能力等素质得到了显著提升。指导本科生毕业论文是高校教师一项重要的教学工作[5]，希望本文的指导经验与体会介绍，能为本专业本科毕业论文的指导工作提供有益的参考。
参考文献：
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食品科学与工程的研究方向范文第2篇
关键词：食品科学简史；现状；发展趋势
自人类在地球上出现，就同食品联系在一起，“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。
1 食品科技史中的四个里程碑
从茹毛饮血到燧木取火，从原始蒸煮到美味佳肴，以及罐藏食品的出现和现代营养学的建立是食品科学史中的四个里程碑。
2 二十世纪末的食品
2.1二十世纪末食品发展的总趋势
二十世纪后期，人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重食生活，过去高能量、高脂肪、低纤维等引起心脏、血管、消化道等疾病的食品用量逐渐减少-食品发展的总趋势表现为：高质量低热卡食品；低脂肪高碳水化合物食品；方便食品；保持自然体系食品；强调“天然”组分食品；单一组分含量丰富食品；微波制品和高档次包装食品。
2.2微波热处理食品
传统的食品加热方法是表面热交换，传热速度慢，受热不均匀，制品营养破坏严重，且热交换器表面易积垢，清洗困难。九十年代，人们开始使用微波加热，微波加热有两种方式，一种是从高频发射极随机发生，如家用微波炉；另一种是APV磁控方式，从高频发射极产生恒场强，食品能受到均匀的磁场强作用。微波技术开发后，被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面，经它处理的食品不仅受热均匀，而且在结构、营养和感官等方面表现出良好的效果，产生高的附加值。
2.3辐射食品
用射线（如Co60-γ射线、Cs187-γ射线、X射线、电子射线等）辐照能够杀死霉菌，抑制酶的活性，推迟果蔬成熟期，对延长食品货架期和贮藏保鲜期具有重要的意义。从卫生方面来看，辐射可杀死或显著减少肉类、菜类和淀粉等多种制品中的致病菌或腐生菌；辐射还能抑制土豆、洋葱、萝卜等的发芽，防止谷类及其它贮品的昆虫侵害。
3 进入二十一世纪的食品
根据二十世纪末世界食品市场发生的一系列变化，人造食品、方便食品、变态食品、水产食品、绿色食品、昆虫食品等得到了迅速发展，它们已成为进入二十一世纪的主要食品。
3.1人造食品
近年来人造食品在美国、日本、英国等国家发展迅速。美国人造食品年销售额达23亿美元，人造肉产量达45万t，占肉类产品总量的20%左右，人造黄油占黄油用量的60%。美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已成为家常菜肴。日本人以猪皮为原料生产的“人造海蜇皮”，不仅外观与天然海蜇皮一模一样，且鲜脆可口，畅销国内外。俄罗斯人用8种有机物合成人造胡椒，香味与天然胡椒几乎一样，已获准在食品工业中使用。专家们指出，人造食品前景广阔，它将在世界经济和社会发展中发挥重要的作用。
3.2昆虫食品
二十一世纪昆虫食品将成为人类重要的蛋白质来源。昆虫占地球上动物总重量的4/5，体内蛋白质干基含量达40%～85%，体液中游离氨基酸含量达300～234mg/L。昆虫富含脂类、糖类、维生素、矿物质等营养成分，胆固醇含量很低，对心脏病患者尤有好处。昆虫含有丰富的铁、锌等微量元素以及人体所必需的氨基酸，除了美食外还有独特的保健作用。昆虫含有抗菌肽，它不仅对细菌、真菌有广谱抗菌能力，而且对病毒、病原虫及癌细胞有很强的抑制效果。昆虫还含有丰富的昆虫激素等活性物质，从而具有调节人体生理机能的良好作用。从昆虫中提取活性物质复合到其它食品中，这将是开发功能性食品的又一个方面。现在的蚂蚁食品、蚕蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品、蝇卵食品、蚱蜢食品、蟋蟀食品、蝎子食品、蛇类食品等已成为西方国家贵宾席上的美味佳肴，中国也有相当量的昆虫食品生产。
3.3方便食品
随着人们生活方式的改变，用于烹制食品的时间越来越少，于是吃起来既省时又省事的方便食品涌现了出来。把食品预制成半成品或成品，然后冷冻起来，用时简单加工，可随时随地食用。现在的方便面、牛肉干、果蔬罐头、肉类罐头、各种饮料、方便米粉、藕粉、河粉、玉米羹、黑芝麻粥、燕麦粥以及冻水饺、冻面条、冻汤圆等，种类繁多，风味各异，具有大众化的特点，是适应性很强的食品，并且可以工业化生产，它们将成为二十一世纪消费量最大的食品。
4 食品科学的发展趋向
随着人类科学技术的发展和生活水平的提高，未来食品科学的发展趋向主要在以下几个方面。
4.1食品生物技术
上世纪七十年代基因克隆和重组技术诞生以来，揭开了利用基因工程生产食品的序幕，现在人们已通过固定化酶、细胞融合、外源基因导入等技术来改善生物活性，开发高质、节能、无公害的食品。例如由物质自身生产天然色素，产量低、成本高，现在利用固定化植物细胞培养已得到了胡萝卜素类和花色苷的高产菌，工厂化生产色素已成为可能。用基因工程新技术培育而成的谷氨酸、赖氨酸等高产菌产酸率比一般菌种要高得多。根据加工品的需要，定向培育相应的原料在国内外已普遍实施。食品中有效成分重组技术、生理活性物质交换技术、功能性食品解析和分子设计等新概念将成为功能食品的研究方向。基因工程在食品科学中应用潜力很大，已逐步形成“食品生物技术”的新学科。
4.2食品酶学
酶是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专一性的生物催化剂。已发现自然界的酶有2700多种，但截至目前真正投入工业化生产的仅有几十种，现在世界酶制剂年总产量为十多万t，食品工业用酶占一半左右。
4.3食品加工高新技术
未来食品在加工过程中，将使用高新技术，使食品的科技含量不断提高。目前已经研究成功的或尚未开发的高新技术，如膜分离、超过滤、反渗透、油米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、微胶囊包埋、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏和冷湿保鲜技术等将得到广泛的应用。食品种类将逐年增多，质量将进一步提高，附加值将进一步加大。食品质量卫生保障体系将逐步健全，各类食品标准将进一步完善，多功能、高精度、快速方便的食品检测仪器和手段，如栅栏技术、危害分析关键控制点技术、微生物预报技术等将广泛应用，以保证食品安全、营养与卫生。在食品科学研究方法方面，将采用合理的试验设计和数据分析方法，计算机在产品研究和生产中将发挥巨大的作用。微电子技术和传感技术将使食品工业实现高度自动化、智能化，进一步降低生产成本，提高产品质量。
参考文献：
[1]唐璎，孟宪刚.新型天然生物功能食品添加剂的研究与发展[J].食品工业科技，2011（03）
食品科学与工程的研究方向范文第3篇
关键词：以问题为导向的（PBL）教学法；食品加工与保藏；教学质量；教学改革
中图分类号：G642.4？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）18-0184-02
食品加工与保藏课程在食品相关专业本科生四年的学习中，起着引导学生初步了解和认识食品科学各领域的作用。本课程的教学目的在于通过教与学，使学生正确理解食品加工与保藏相关的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍规律、基本原理和一般方法，并能综合运用于对实际问题的分析，初步具有解决一般食品加工与保藏相关问题的能力，为以后学习其它专业食品相关课程打下基础。食品加工与保藏课程主要讲授食品加工与保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要内容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。以问题为导向的教学方法（problem-based learning，PBL），PBL强调以学生的主动学习为主，而不是传统教学中的以教师讲授为主；PBL将学习与更大的任务或问题挂钩，使学习者投入于问题中。PBL教学法于2000年左右引入我国，陆续被国内许多医学院校、法律、化学和计算机等其他专业的高等教育领域接受，而在食品相关领域也开始有相关报道。[1-5]虽然我国近几年在国内各高等院校有尝试和报道，但仍处于实验性探索阶段。从教育哲学的层面看，PBL在我国高校中的引入和实施，也是高等院校教学方法改革的重大举措。[6]
PBL教学法在课堂上的应用主要分为：问题的设置、资料的搜集、小组讨论，形成观点、教师点评，总结提高。例如，为了让学生更好地理解新杀菌技术的原理和应用，可以给学生布置一道杀菌新技术的专题讨论题，学生6人分成一组，分别去查阅冷杀菌新技术，然后在课堂上，每组选一名代表来发言，如超高静压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲X 射线杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、半导体光催化杀菌等技术的特点及应用，教师及时补充阐述。讨论结束后，由教师点评，帮助学生总结提高，教师先表扬学生认真查阅资料、积极思考问题的态度，然后对不足的地方进行点评，学生们讲到的这些杀菌技术，大都是冷杀菌技术，并对热杀菌和冷杀菌技术作一比较，这样同学们对杀菌技术有了进一步的了解，懂得了如何选择杀菌方法。[2]
连续式问题的提出可有助于引发学生的学习兴趣和积极性。如在讲授干燥过程时，干燥是从食品表面还是内部先开始的？这个问题看似简单，但是却隐藏了一个问题，那就是为什么？[7]一般情况下，干燥会使物料水分减少，而为什么面包烘烤结束时，面包中心的水分会增加[2]？于是带着这个隐含的问题，学生肯定很想知道原因，就引出了第2个重要的概念——水分梯度和导湿性。温度在干燥中到底是有利还是不利？水分移除主要是在哪个阶段发生的？要使水分更快地移除应该采取哪些措施？应如何合理控制干燥条件来达到最佳干制工艺？传统干制的三个过程在微波加热的时候会如何？问题的连续性和联系性会引发学生的主观能动性，使学生听起来不累，学起来不难，反而感觉有意思，有意义。
食品加工与保藏是一门综合性较强的科学，在讲授相关课程时需要运用各种教学方式的结合，要灵活创新教学形式，提高教学效果。虽然，PBL教学方式有激发学生的学习兴趣、全面提高学生的实验操作技能、锻炼学生的独立研究能力、培养学生的组织协调能力等其独特的优越性，但也存在其局限性，如容易导致学生学习态度的两极分化、对教师的综合能力要求较高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教学法与案例型教学方法、Seminar式教学方式、多媒体教学方式等与其他教学方法如讲授法结合起来，才能使这些教学方法相辅相成，相得益彰，教师应根据教学的实际内容来选择不同的教学方法，真正达到传授知识的目的。
采用PBL教学法可调动学生的学习积极性，培养了学生查阅资料、获取信息的能力，拓宽了知识面，有利于理论与实践相结合。但对教师所起的督促和引导作用认可程度不高，可能是由班级人数过多，课程时间有限造成的。[9]随着现代科技和技术的发展，食品相关产业也得到了长足的进步。于此同时，也出现了很多食品上人为的或非人为问题，如食品安全问题。这种时代和科学技术的发展，同样对食品学院教师的知识结构、教学能力、工作态度及教学责任心等都提出了更高要求。因此，教师在教学中应适当拓宽课程内容，引入新型知识。只有熟悉、了解新技术的发展情况，才能激发学生的创造性。而且，扩展自己的知识面，才能在与学生互动讨论中能自如地解答各种问题，能控制好课堂氛围。为了有效地提高教学水平和教学质量，要经常使用学生互评和课程评价平台，需要不断地扩充教师的知识面，完善和改进教学方法，以培养出适合食品加工与保藏相关专业发展需要的新型人才。
参考文献：
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[9]郭红辉，高耀芬，朱定和.食品科学与工程专业引入PBL教学法的实践探索[J].陕西教育，2011，（11）：76.
食品科学与工程的研究方向范文第4篇
【关键词】企业管理；实践教学；培养模式；高等教育
随着食品行业的快速发展，食品企业和学校越来越重视实践性应用型管理人才的培养，食品企业管理成为高校食品科学与工程专业开设的重要课程。不断提升食品企业管理教学质量，进行企业管理课程创新和提高食品专业学生的管理实践能力，成为当前高校课程改革的重要任务。针对地处偏远山区普通高校生源和地方经济建设人才需求的特点，从食品企业对管理人才的需要出发，不断更新教学理念，提高课堂教学方法，完善课程体系，创新食品企业管理实践性应用型人才培养模式。
一、以培养高素质的实践性应用型食品企业管理人才为目标，完善培养体系
食品科学专业人才是我国食品企业核心力量，承载着保证食品工业健康发展的使命。食品企业管理课程质量影响着食品专业管理人才质量，完善具有食品专业特色并与企业生产实际接轨的培养体系是专业教师的重要责任。当前，食品科学专业管理人才的培养与企业需求存在一定的脱节现象，加强管理课程的实践教学环节对于培养学生的管理实践和管理创新能力至关重要，离开高质量的实践教学，提高教学质量就是空话。因此，食品企业管理在我校“实践性应用型”人才培养模式下越来越体现出其优势地位。依据食品科学与工程专业培养方案目标要求，遵循以学生为本，以企业和市场需求为导向，以管理实践和创新能力培养为主线，构建“理论―实践―反馈―理论―再实践”的新型培养体系，并不断创新完善。
二、突出食品企业管理课程特点，注重能力培养
大学阶段是学生树立正确人生观和价值观的重要时期，高等教育决定学生未来的发展方向，通过改革食品企业管理教学内容与方法，不断促进学生形成正确的管理思想和意识，在学习食品企业管理课程理论、方法的基础上，不断和组织发展、社会变化有机结合，提高学生适应社会的能力。通过教师引导改变食品行业暴露的诸多问题对学生产生的负面影响，激发和培养学生的管理潜能。当前，食品专业毕业生能否适应社会，是否具有实践创新能力已成为衡量专业人才的重要依据，也是衡量专业教学质量的重要标准。因此，突出食品企业管理课程特点，应快速响应市场和企业需求变化，争取一切培养和锻炼机会，注重对学生管理能力的培养。
三、食品企业管理实践性应用型人才培养的创新模式探索
（1）以市场为导向，持续优化课程内容。社会在发展，时代在进步，市场对大学生的需求不断发生着变化，通过调研分析食品加工企业对毕业生的需求状况，如人才规格、知识和能力结构、技能要求、专业岗位等，持续优化课程内容，达到与时俱进，满足学生拓宽视野、拓展知识面的需求，及时将学科和行业发展的最新动态、崭新案例和前沿理论介绍给学生，树立正确的生产观念和科学的管理理念，增强专业人才培养的适应性和紧跟企业管理发展趋势的能力。如在当前食品安全现状的背景下，要紧紧把握国家食品法律法规及食品行业变化发展对食品专业人才能力的需要，快速响应市场需求。在生产管理、质量管理、原材料管理、营销管理、设备管理、人力资源管理、环境与卫生管理、食品开发与创新等分项课程内容中设置管理实践学时，加强对相关管理知识的理解与记忆，培养学生正确的意识形态和解决实际问题的能力。（2）依托天然优势，构建特色实践教学模式。食品企业管理是一门理论性和实践性很强的学科，作为工科专业学生，存在管理理论知识贫瘠的劣势，但动手能力强，实际操作技能优于其他非工科专业学生。因此，可以通过适当的教学手段和技巧完善教学内容和方法，利用实践教学巩固理论知识和提高管理能力，构建特色实践教学模式。一是理论课堂上的实践教学模式。在课程的不同章节设计相应的实践互动环节，诸如案例分析、角色扮演、群体研讨、趣味测试、情境模拟、管理游戏、影像放映等模拟、再现企业活动。如利用自己在食品企业管理工作经验，科学归纳、分析和筛选案例模块，包括各种类型的企业、各种层次的企业、成功与失败的企业管理案例，同时侧重选择学生熟悉的知名食品企业案例，侧重本地区食品企业管理案例，注重各企业间的对比分析，吸引学生的注意力。例如在质量管理课程中对HACCP中的CCP点进行判断时，通过列举知名的乳制品、罐头食品、酒类制品、方便食品、豆制品、水产品等企业的案例，将学生分成若干工作组进行案例分析训练，同时对比本地区知名的酒类、饮料、糕点等食品企业，结合所学理论分析讨论各自的优势与不足，编制HACCP计划。通过这种形式提高学生的食品企业管理和活动的意识，培养创新思维能力。二是技能课程中的实践教学模式。技能训练在食品企业管理课程中越来越重要，利用企业经营沙盘推演等管理模拟实践课程，仿真食品企业从采购、生产、仓储、销售、供应链等各种管理活动，学生模拟各种管理角色置身于竞争环境中，学会做各种决策。还可以利用食品工艺实验室和中试车间，在部分工艺实验课程中模拟设计了不同食品企业生产管理和5S现场管理的相关情景，给学生提供生产现场和相应的生产工艺流程，将学生分成若干管理小组，让学生自行制定生产计划、进行生产定岗定员分配和生产过程组织，推行5S管理。利用相关课程如肉制品工艺学、果蔬制品工艺学、乳品工艺学和葡萄酒工艺学等课程，设计相关管理情景，学生对各种原材料的定额、消耗及储备进行计算，对实验室设备进行分类管理，制定相应的维护保养、检查和维修制度，使学生更直观的掌握原材料管理和设备管理课程需要掌握的基本技能，通过自产自销，鼓励学生制定营销策略，使学生在校期间便接触真实企业管理环境并得到相应的训练。三是生产实践中的实践教学模式。在理论实践教学模式和技能实践教学模式的基础上，将实践教学推演到生产实践中。充分发挥学校培养方案中实践课程的作用，将现有的教学资源转变成管理实践基地进行充分利用，如在长白山食品工程研究中心和酒类及饮料中试车间实行企业管理模式，为学生提供了实操性的企业管理环境。组织学生到本地区和外市县知名企业见习，到企业中进行实习等，熟悉企业工作流程和管理模式等；进一步明确学习目的，理顺管理理论知识与企业工作实践的关系，不断提高学生对未来工作岗位的适应能力。依靠通化师范学院所处的地区优势，努力开发并与多家知名企业合作建立了实训、实践基地和就业实习基地，如某大型葡萄酒生产企业、糕点生产企业、白酒生产企业、药品生产企业等，从而保证了学生管理实践环节的授课质量，从根本上提高了食品专业学生的整体质量，为推动行业健康发展做出贡献。
实践性应用型人才培养模式赋予了食品企业管理课程更重要的任务，要求企业管理的教学不仅应具有宽广的知识面，还应注重对学生的能力培养，强调学生的主动性和创造性。企业管理课程将企业需求与学校培养目标紧密相连，通过人才培养方案和课程体系加以反映，在课程内容和实践环节中加以渗透，在企业生产实践中加以验证和综合体现，实现培养目标。通过搭建互动式的企业管理实践教学模式和教学互动平台，构建实践性应用型企业管理人才培养创新体系。
参 考 文 献
[1]彭玲.企业管理应用型人才培养模式的创新研究[J].黑龙江教育学院学报.2013，32（6）：23～25
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食品科学与工程的研究方向范文第5篇
关键词： 高等食品科学教育 创新食品专业人才 培养体系
随着社会的发展，以及我国经济的持续成长，尤其是随着大学扩招浪潮的涌进，高等食品科学教育质量下降，目前的高等教育与社会发展，与新时代所赋予的历史使命――培养和造就具有创新意识和创新能力的食品人才已经不相适应，如：首先，扩招后，学校的基础条件建设出现滞后现象，许多院校在自身条件下，只能以培养“成品”为主，无太多精力注重创新人才的培养；其次，目前的高等食品科学教育学科体系分散并缺乏开放性，多学科交叉融合固有的屏障仍未被打破，哲学、自然科学与食品科学共同发展的平台尚未建立，使传统与创新这一对矛盾始终未能得到圆满的解决；最后，对创新教育是一个系统工程的认识不够，主要表现在认为素质教育只是赶时髦，只对个别学生进行一次性的改革实验，或者将其作为第二课堂的“亮点”，而未全面、深刻认识到创新教育在食品科学高等教育中的地位，未将创新人才的培养真正纳入食品科学与工程高等教育的人才培养之中。
对食品产业群内各方面人才的现状与需求的调查结果表明，传统食品科学高等教育人才培养模式所培养的食品人才，思维方式以模仿型、再现型为主，许多人缺乏创新意识，创新能力不强，其素质、知识、能力已与经济、科技和社会发展不相适应，尤其是食品专业毕业生创新意识淡薄、创新能力不强，这已经成为制约食品产业发展的瓶颈。因此，建立有利于培养学生创新意识、创新思维和创业能力的人才培养体系已成为食品科学高等教育人才培养的当务之急，高等食品科学教育必须立足于创新型食品人才的培养。
我们结合近几年的实践和探索，提出了建立创新食品人才培养体系设计的基本原则，以创新意识、创新思维、创新能力为核心，从学科核心课程设计、课程教学体系改革、实践教学环节设计、专业教育阶段的多模式设计和教学管理模式建立等五个方面，并引入“PBL”教学新模式，构造创新食品人才培养的新体系，探索了一条具较强可操作性的创新食品人才的培养之路。
一、整合相关学科，构建以化学学科为基础、食品分析为核心、食品生物技术为前沿的基于学科的平台课程，按学科大类平台设计全新的课程体系，形成学科大类平台设计全新的课程体系，形成学科大类知识结构的“平台+模块式”课程体系。
1.通过“打通、减少、增加、分类、弹性”等调整方式，在通识教育课程平台的基础上，进行学科大类的核心课程设计，重新确定平台核心课程。
充分利用我院学科的优势，挖掘现有专业的地域、资源等优势，重新整合相关学科，本着促进交叉学科、建设复合型专业的原则，构建以化学学科为基础，食品分析检测、食品微生物和食品工艺学为核心，食品高新技术学科为前沿的基于学科的平台课程。
2.构建以“平台课程”为依托的“课程群”式教学模块，体现弹性学习要求。如以“化学学科”为依托，打破无机化学、有机化学、分析化学和物理化学课程教学的旧模式，把四大化学教学融为一体构成基础化学课程，在强调基础性、综合性和先进性的前提下，形成基础化学教学模块；打破食品化学、食品工艺学、食品分析和食品微生物学课程教学的旧有模式，将专业教学融为一体，构成食品科学专业学科教学体系。另外，在模块内设立选修课程，允许学生跨年级、跨专业选课，逐步建立并实现在指导性教学计划基础上的体现学生个性化的人才培养方案。
二、深化教学改革，发挥拔尖创新人才培养的示范带头作用。
1.倾力打造精品课程，以精品课程为带动，加强特色课程的培育与建设。
加强课程体系规划建设，在原有基础之上，打造一批精品课程和优质课程，争创国家级精品课程。进一步加大精品课程培育力度，循着“优秀”、“样板”和“精品课程”三个建设阶段逐步推进，形成“国家级、省级、校级”三级精品课程建设体系。此外，在精品课程建设的实践中发现、创造并持之以恒地培育具有“食品”特色的特色课程，为创新人才的培养提高支撑体系。
2.深入推动教学内容和方式的改革，全面提升创新人才培养水平。
按照创新教育的要求，根据每个学生自身特点和发展方向和学生的具体特点，发挥指导教师的作用，为学生量身定做适合学生个性发展的学习计划，着重选择一些特别拔尖的学生因材施教，专门为他们制定个性化培养方案，增加特殊训练环节；在创新食品人才培养的课程教学中，大量采用国外原版教材和大面积采取双语授课，大量采用研讨式、启发式、案例式等探究式教学方式，通过开设专门的科研训练课、尽早进入教师实验室或课题组等途径更多地将科研活动与社会实践引入教学过程，积极探索科研训练课程教学的新方式。
3.改革教学方法手段，加强推广现代教育技术手段的应用，引入“PBL”教学新模式。
在普及多媒体教学的基础上，充分利用互联网为基础的现代化教学手段，扩展教学资源，激发学生在教学中的参与意识，扩展教学时空，进而有效地提高教学质量。如建立校内网络教学平台，建设、引进教育部新世纪网络课程优秀教学课件；学生也可借助自己网站设留言板，建立网络学习园地，作为师生沟通和交流的渠道。
在实验教学中引入“PBL”教学法，打破传统的灌输式教学模式。往往由教师确定与实验有关的问题，问题一般要求具有开放性和真实性，学生通过查询资料、动手做事、相互讨论及自我反思而理解实验原理、操作等。教师则起启发引导作用。
在此类实验学习中学生以主动参与者的身份进行学习，学习兴趣获得极大的提高，并可培养学生多方面的素质，例如：解决问题技能，团队合作能力，获取和评价信息的能力。
三、构建多模块立体式实践教学体系，在实践中培养创新食品人才。
明确学科大类平台课程之后，为强化学生学科知识结构，应将理论符号和实践行为相结合，因此，必须强化学科平台课程的实践环节。为此，我们构建了由实验教学、毕业专题实践、课外科技实践活动、实践教学基地建设、课外社会实践活动五个模块组成的实践教学体系，并注重在具体的实践环节中落实拔尖创新人才的培养特色。
1.改革原有依附于理论教学的单一实验教学模式，重新合理定位实验教学；整合实验室，优化资源配置，创建新型实验教学中心平台。
（1）参与实验教学，促进科研成果转化。
在现行实验教学中，实验内容往往以验证性实验为主，创新性实验内容缺乏，这对于提高学生的基本技能非常有益，但不利于启迪学生的创新意识，开发学生的创新思维，培养学生的创新能力。为此，应依靠各学科带头人和专家教授的力量，改进实验教学方法，转变教学观念，走出计划性、封闭式实验教学模式，建立以学生为中心的实验教学模式，形成自主性、合作性、研究式的学习方式。促进高水平的科研项目转化为实验教学内容，积极开设一些高水平的、紧跟学科前沿的综合性、开放性、创新性实验，且将每个实验分为基本部分和提高部分，丰富和充实基地的实验项目，并鼓励学生在现有实验项目下进行大胆创新，开拓新的实验项目或课题，形成一系列多层次、递进式的教学实验内容。针对不同层次学生的要求，进行分层次培养，避免传统实验教学一刀切的缺陷，使得能力较强的学生的创新潜能得以充分发挥，能力较弱的学生也不会因为完不成任务而心急气馁，从而更好地发展每个学生的个性和特长。
（2）开放实验教学中心，鼓励学生自主创新。
开放实验教学中心，为学有余力的学生提供发挥自主创新潜能的自由舞台。以学校局域网为支撑、教务管理系统为平台，实现开放式实验教学管理网络化，所有基地仪器设备、开放式课题、教师研究方向全部在网上公布，对学生进行全面开放，学生可以随时登录实验平台网页，浏览和下载网络教学课件和多媒体影象资料。无论哪个专业、哪个年级的学生，都可以在网上预约实验，根据自己感兴趣的方向，申请自己的开放式创新实验课题和指导教师。同时，提倡学生自带课题进入实验教学中心，鼓励他们大胆创新。通过开放实验教学中心，让学生进行自主创新实验，不仅可使学生初步建立科研思路，进行科研工作的整体体验，培养科研团队协作精神，而且在初次的研究实践中学习到文献检索、资料收集的方法和学术规范的意识，培养创新意识和科研能力，提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，调动参与科研的积极性、主动性，使优秀者脱颖而出，对培养21世纪创新食品人才起到极大的促进作用。
（3）提供毕业实习基地，提高毕业论文质量。
新型实验教学中心不仅是教学、科研的主阵地，而且为毕业生提供了良好的毕业实习基地。学生进入实验中心实习后，由导师给出基本课题，启发学生在原有的基础上对课题进行补充，给学生留有思考创新的余地。首先，学生通过查阅和阅读国内外相关文献，对课题内容、国内外研究现状进行初步了解，并将文献的精华和自己对课题的理解制作成PowerPoint，在seminar（小型讨论会）上进行汇报，不论是PPT的设计还是讲述中存在的问题，老师、同学都要对其一一指出。然后，在大量文献阅读的前提下，确定实验内容、设计技术路线。在整个实验过程中，要求学生每周一次同样以seminar的形式汇报自己的实验进程及实验过程中出现的问题，让导师及时了解毕业设计进度，解决其中出现的问题，有利于学生阶段性调整或修改实验方案，优化实验设计，避免盲目和少走弯路。最后，在科研经验丰富的导师的指导下，进行实验数据处理，完成论文的撰写，论文质量能明显提高。同时，在实验过程中，能熟悉一流仪器设备的操作和规范使用，为以后踏上科研工作岗位奠定良好的基础；通过查阅文献、制作PPT，不仅提高信息领域水平，而且通过seminar汇报，训练学生思维的缜密程度，加深对专业基础知识的掌握程度，培养文字、语言表达能力，促进学生科研素质的提高。与导师一起参与科研工作，他们科学求实的科研态度，严谨周密的科研作风和团结协作的精神对学生起到潜移默化的引导作用，有利于学生创新意识和科研素质的培养。
2.强化毕业专题实践，注重创新能力培养。
（1）重视毕业实践，加强“模拟实践”环节。
毕业实践是学生学习深入与升华的重要过程，因此我院非常重视毕业实践环节。在学生进行毕业时间前，组织学生进行为期两周的强化训练，将大学阶段所学专业课程引导学生进行“串烧式”回顾与总结，并根据学生的实践单位性质将学生进行分组，每一小组配备一定教师根据实践单位性质对学生进行“模拟实践”。
（2）调整教学计划，提早并延长毕业实践时间。
根据现实情况进行教学计划的调整，将毕业实习、毕业论文（设计）提前一学期进行，这样，一是避开学生频繁参加各类人才交流会的时段，学生可以安心进行毕业实践、毕业论文的撰写；二是学生有充足的时间为毕业论文（设计）的撰写做准备，写出质量较高的毕业论文。
（3）开展课外科技实践活动，积极挖掘开发创新性实践教学的有效载体，扎实培养拔尖创新食品人才。
为了更加有效地实现拔尖创新人才的培养，积极挖掘开发创新性实践教学的有效载体，在“挑战杯”、创业计划大赛等一系列的科技实践活动过程中，充分发挥学生独立思考、探索和渴望解决问题的主动性，激发学生学习、研究、实践的兴趣，培养学生的创新意识和创新能力。
3.结合科研、面向社会，加强实践基地建设，培养创新型食品人才。
（1）创建“零距离”产学研结合示范实践教育基地。
加大资金投入，充分利用所在地区的食品企业及企事业单位，建立和完善生产实习基地，创建“零距离”产学研结合示范实践教育基地。
（2）结合科研、面向社会，实践与创新并举，培养创新型人才。
加强与食品企业、企事业单位和科研院所的沟通、联合与共建，将实践教学真正延伸到社会，实践与创新并举，为创新型人才的培养，建立稳固的、具有更广泛意义的产学研结合实践基地。
4.融课外社会实践和专业实践为一体。
以社会实践为依托，巩固专业知识，加强实践教学。组织学生采用赴地方经济实践服务团形式，开展社会实践活动，并与实践教学密切结合。如进行调查研究工作，走访食品市场，参观食品基地等活动。通过这些密切结合实践教学的社会实践活动，一方面巩固和提高学生的专业知识，另一方面充实和丰富实践教学的内容。
四、分阶段设计多模式的专业教育体系。
学生在大一阶段按大类招生后，在三年级明确专业。在专业教育阶段，各学科在理论教学中尽量将学科建设的成果尽快转化成本科教学资源，在实践教学中将科研课题和高水平实验室对本科生开放，在教学方法上实施基于问题或项目的研究性教学法，形成以拔尖创新人才为龙头，多模式并存的人才培养体系。
五、完善教学管理制度，为创新人才培养创造更好的条件。
1.按照“以人为本”的要求，不断加强拔尖创新人才培养的管理。
要真正实现创新食品人才培养的目标，必须在以人为本思想的指导下，突出“以院系为重心”的管理重心、“以教师为主体”的办学主体、“以学生为中心”的育人中心。因此，要通过为拔尖创新人才在学籍管理中开设特殊通道、在学分制选课提供最大的自由度、进一步完善和规范指导教师制、建立“严格、严肃、严正”和具有人性化的淘汰与增补机制等，在拔尖创新人才培养的管理与服务中，全面体现“以人为本”的思想，为创新人才的脱颖而出创造良好的管理氛围。
2.营造创新人才培养环境，努力构建拔尖创新人才激励机制。
为拔尖创新人才创造良好的发展环境和条件，第一，设立创新人才单项奖学金，设立学生创新基金和实施大学生科研培训计划，进一步加大实行创新教育学分制的力度的基础上，努力健全和完善拔尖创新人才的奖励与资助制度；第二，通过采取各种有效措施，进一步提高学生的文化素质、教师的文化修养，为创新人才培养营造浓郁的文化氛围；第三，通过继续开办专门化、系列化的高水平学术讲座和论坛，为创新人才创办学生刊物提供更好的条件，积极鼓励学生更多地参与本专业、跨专业、跨校、全国性乃至国际性的学术交流活动等，努力形成一种有利于学科交叉和知识碰撞，有利于形成学生更为广阔的发展视野，有利于为学生创造宽松和谐的发展环境的创新人才培养氛围，同时使各类创新人才成为全面开展创新教育实践的典型和样板，从而激励更多、更好的学生成长为符合国家和社会发展需要的创新人才。
参考文献：
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食品科学与工程的研究方向范文第6篇
（1北京农学院食品科学与工程学院，北京102206；2农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/食品质量与安全北京实验室，北京102206）摘要：本研究将蛋糕的绵密丝滑与鱼香肉丝的甜辣鲜香相结合，同时使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和营养更丰富。试验结果表明，蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9 g，面粉120 g，鸡蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，柠檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕绵密丝滑，光泽度与弹性较好，甜味和咸味适中，微辣，鱼香肉丝的风味浓郁，综合品质最佳。
关键词 ：蛋糕；鱼香肉丝；配方；工艺；安全
中图分类号：TS21 文献标志码：A 论文编号：2014-0617
基金项目：2012年北京农学院第五届食品文化节项目“风味糕点的研制”(201210)。
第一作者简介：刘家硕，女，1992 年出生，本科在读，研究方向：食品科学与工程（食品工艺方向）。通信地址：102206 北京市昌平区回龙观镇北农路7号北京农学院食品科学与工程学院，E-mail：15810438265@139.com。通讯作者：黄漫青，女，1969 年出生，高级实验师，硕士，从事农产品贮藏加工及理化检验工作。通信地址：102206 北京市昌平区回龙观镇北农路7 号北京农学院食品科学与工程学院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世纪的一种甜品，营养丰富、松软香甜，深受大家的喜爱。中国菜以色、香、味、型、器俱佳而闻名世界。川菜是中国菜系之一，特点是麻、辣、鲜、香。鱼香肉丝是其中较为著名的一道菜，颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣兼备。将中外美食更好地融合与发展是本研究的出发点。现在北京市场上大部分蛋糕的都是甜的，口味比较单调，含糖量高，不利于身体健康，所以开发咸香口味的蛋糕有很大的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、鱼香肉丝调料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中粮食品营销有限公司）、白醋（北京二商龙和食品有限公司，总酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、鸡蛋、白糖、鲜柠檬，均购于本地超市。1.1.2 仪器电动打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麦烘焙设备厂），远红外电热食品烤炉（FKB-2，广东佛山顺德华兴实业有限公司），电子天平（BT2202S，北京赛多利斯仪器公司）。
1.2 工艺流程[1]
烤炉预热打发蛋白和蛋黄混合蛋糊制备面糊倒入模具、烘烤出炉冷却包装。
1.3 操作要点
（1）打发鸡蛋[2]。将蛋清和蛋黄分离备用，按5:3的比例将白糖分别加到蛋清和蛋黄中。将蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性发泡。将蛋黄倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打发到蛋黄发白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黄糊中，慢慢拌匀，再将拌好的蛋黄糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌匀，这样可以保持蛋清的起泡性不被破坏。
（2）制备面糊[3]。将面粉、调味粉与酵母混匀，然后过筛加入蛋糊中，加入少量柠檬汁，拌匀。（3）烘焙。将烤箱预热到180℃。在模具上刷上薄薄的一层油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕几下，除去大气泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕内部成熟。
（4）冷却。蛋糕出炉后，倒扣静置几分钟，然后再脱模冷却。
1.4 研究内容
1.4.1 鸡蛋添加方式对蛋糕质地的影响直接将鸡蛋整个打发，加入面粉和调味粉制成面糊；或是分别打发蛋白和蛋黄，再混合制成蛋糊，加入面粉和调味粉制成面糊。研究它们对蛋糕的口感和质地的影响。
1.4.2 各种配料对蛋糕品质的影响在面粉用量(120 g)不变的情况下，分别改变鱼香肉丝粉、白糖、牛奶、酵母和柠檬汁的含量，并采用正交试验研究它们对蛋糕的风味、口感、质地、色泽等的影响，感官评分标准参考彭凌[5]和梁文珍[6]的标准稍加改进（表1）。
2 结果与分析
2.1 鸡蛋添加方式对蛋糕质地的影响
全蛋打发的蛋白发泡性不好，添加全蛋的蛋糕质地比较紧密，气孔少，蛋糕较硬，口感较差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黄都可以充分被打发[7]，蛋糕的气孔均匀大小适中，口感松软，质地均匀细腻。
2.2 鱼香肉丝粉对蛋糕品质的影响
根据表2 分析得出，在制备面糊时改变鱼香肉丝粉的用量，用量越多，蛋糕的颜色越深，味道越浓厚，但用量过多会使蛋糕的口感变差。当鱼香肉丝粉用量为9 g 时，鱼香肉丝的味道适中，蛋糕的口感最好，绵软有弹性。
2.3 白砂糖对蛋糕品质的影响
糖除了增加甜度，在烘焙时产生焦糖化反应，可以增加蛋糕的颜色和香味[8]，还为酵母发酵提供能量，同时有助于蛋浆和脂肪搅打发松体积的稳定性，会使蛋糕具有柔软的组织，在蛋糕面糊搅拌时使面糊光滑细腻[9]。本试验在打发蛋白和蛋黄时改变白糖的用量，白糖的用量对蛋糕的口感、色泽和质地都有很大影响，用量过大会使蛋糕的口味过为甜腻，而且粘牙；用量过小，会影响蛋白的起泡性，而且组织不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，当白糖的用量在80 g 时，蛋糕的光泽度较好、甜味适中、软硬适中，弹性较好，口感最佳。
2.4 柠檬汁对蛋糕品质的影响
在制备面糊时改变柠檬汁的量。柠檬汁不但可以改变蛋糕的色泽和防止蛋糕氧化，在本研究中还起到辅助酸味剂的作用。由表4 分析得出，柠檬汁用量过大会使蛋糕的色泽变淡，口味过酸，用量过小起不到调节口感和色泽的作用。当柠檬汁用量为6 g 时，口感和色泽具佳。
2.5 牛奶对蛋糕品质的影响
由表5 分析得出，牛奶的用量对蛋糕的色泽和口感有很大的影响。用量过大会使蛋糕的面糊含水量过高，粘性大，不成形。用量过少，会使蛋糕的气孔过大，不细腻，口感过硬。当牛奶用量为125 g 时，蛋糕的软硬适中，弹性好，色泽金黄，口感最好。
2.6 正交试验
根据单因素试验结果，选取对蛋糕品质影响最大的鱼香肉丝粉、白糖和柠檬汁做3因素3水平的正交试验。由表6 分析得出，影响蛋糕风味的因素主次为A＞C＞B，即鱼香肉丝粉对蛋糕品质的影响最大，其次是柠檬汁，最后是白糖。正交优化的最佳配方为A2B2C3，即最佳配比为鱼香肉丝粉9 g、白糖80 g、柠檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即鱼香肉丝粉的用量对蛋糕品质的影响差异显著(P＜0.05)，B因素和C因素差异不显著。
3 结论
鱼香肉丝蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鲜鸡蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，柠檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的鱼香肉丝的蛋糕风味浓郁，光泽度与弹性较好，甜、咸和辣味适中，综合品质最佳。
4 讨论
4.1 安全的食品添加剂
目前烘焙上常用塔塔粉来调节蛋白的酸碱性[10]，用泡打粉做膨松剂[11]。塔塔粉的主要成分为酒石酸氢钾和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氢钠（小苏打）、酸（酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠、富马酸一钠等）、明矾及淀粉复合而成[13]。两者都是化学合成的食品添加剂，超标使用会危害人体健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸铝钾（明矾），铝在人体内的代谢速度很慢，会阻碍神经传导，使人记忆力减退，导致老年痴呆症，还会抑制人的免疫机能而导致疾病[14]。泡打粉作为食品添加剂，其配料没有统一规范的标准，使其终端产品质量监管难度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在产品质量标准上，泡打粉的ADI值、使用范围和使用限量及毒理学安全性评价均为空白[15]。
笔者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸馏过的酒发酵制成，经过烘烤后没有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外观更加细腻光滑，韧性更好，孔泡更细密均匀，可以制作出质地均匀的蛋糕。另外，试验中还添加了少量柠檬汁。柠檬汁中含有柠檬酸，可作为一种辅助酸味剂，给人爽快的口感，同时还具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面团中的糖类及其他营养物质，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸。二氧化碳使蛋糕体积膨大并形成海棉状网络组织，而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使蛋糕风味独特、营养丰富[18]。本试验中使用2种安全性更高的食品代替化学合成的添加剂，使产品更健康，更符合当前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究减少了糖的用量，糖的添加量为15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用鱼香肉丝粉丰富了蛋糕的口味和营养，咸香口味的蛋糕有很大的市场前景。
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食品科学与工程的研究方向范文第7篇
[关键词] 211培养模式；实践类课程；改革
[中图分类号] G642 [文献标识码] A [文章编号] 1674-893X（2014）01?0058?03
为了积极探索人才培养的新途径，湖北文理学院于2007年提出并开始实施“211”人才培养战略，即实行“两年基础，一年专业，一年实践”的人才培养模式。其具体内涵是：用两年左右时间通过大类培养的方式集中进行通识教育课程、学科基础课程的学习以夯实人才基础；用一年左右时间通过灵活设置专业方向和选修专业方向课程的方式以提升专业素养；用一年左右时间通过校内外实践和实习全面开展综合实践训练以强化专业能力。该模式的实质其实就是专业建设与改革：以专业改造为基础，优化人才培养平台，创新人才培养过程，培养具有较强的创新意识、较高实践能力、良好的社会适应性和鲜明个性的各类高级专门人才。课程建设是专业建设的重要支撑，这其中，实践类课程的改革就显得尤为重要，直接关乎培养定位是否能实现。下面以湖北文理学院化学工程与食品科学学院（下文简称“我院”）为例，介绍我院在实践类课程改革中所做的一些尝试。
一、优化整合实验内容，改革实验教学组织模式
此项改革主要在我院生物科学、化学等专业实施，目前已尝试了“分子水平大实验”“基因工程虚拟实验设计”“面向问题实验，构建学科大类平台”以及“结构化学网络实验教学”等实验课程教学模式，现以“分子水平大实验”课程改革予以说明。
（一）优化整合实验内容
首先将该课程作为“大实验”进行设计，实验项目涵盖了先前的《分子生物学》《基因工程》《遗传学》全部实验内容及部分《生物化学》实验内容。新课程内容的编制，不是对先前各课程实验项目的简单罗列和堆砌，而是进行有机地、合理地“增、删、减”：保留传统的、经典的实验项目，删除和淘汰验证性、陈旧过时的实验项目，增加综合性、设计性实验项目，合理分配项目学时数，项目的设置与现有实验仪器（设备）实现无缝对接，提高了实验资源的利用率。对上述课程的整合，改变了过去各课程依附相应理论课开设，实验学时数少（最少为4学时，最多也不超过20学时），各课程间实验项目重复（造成教学资源浪费），各实验各自为政、理顺了各课程实验开设先后逻辑顺序，使学生在动手过程中能紧凑地、全面地掌握相关课程知识点。
（二）变更课程实施形式
本课程的实施，采用“流水席”式的持续实验法，即在给定的单位时间内组织学生连续进行实验（比如，一周的时间，学生只上该门课程，其它的课全部停开）。上一个实验项目的实验产物作为下一个实验项目的实验材料，给学生一个完整的时间全身心投入上课（期间所有其它课程停开）。改变了
过去授课“一周若干次”、上课时间断裂、人为割裂了学生对实验内容的完整认知，导致学生对知识的领悟和动手能力的锤炼显得支离破碎、印象不深、强度不够。这种课程组织形式的改变，给学生提供了一个持续学习和动手的环节，更利于学生创新思维、实践能力的培养和提高。
二、创新传统的平时作业评价模式，将实训引入到理论课教学中
平时作业作为理论课教学的重要辅助环节，是课堂教学的课外延续，是巩固学生所学知识、形成技能技巧、培养能力的重要手段，也是对教师制订的教学目标实现情况进行反馈的重要途径。但在有些理论课教学中，平时作业往往流于形式，起不到训练的作用，教师学生均不满意。因此，我院选择了一些课程进行了平时作业“实训化”尝试，现以《植物学》课外实践和实训为例。
（一）DIY栽培植物
平时作业的第一大块就是以我院花坛和花盆为“作业本”让学生各自动手栽培植物，要求每人栽活5种不同的植物，种植方式不限，种子、扦插、嫁接、压条等无性繁殖任选。要想栽活一种植物，学生必须要深入教材，深入图书馆、深入网络查找相关资料，了解植物的形态学特征、生理习性和栽培方法等，只有消化和吸收了具体知识点，才能很好地将之运用到实践中去。同时，在栽培过程中大家相互交流，增强了同学之间的感情，培养了团队协作精神和创新精神。此项成绩占总成绩的25%。
（二）建立校园植物网站
湖北文理学院地处古隆中风景区，校园植物种类丰富，按生态习性划分有乔木、灌木、半灌木和各种草本植物，是学生掌握植物形态和各种特征的活标本。要求每人拍摄20种不同的植物图片，并记录拍摄地点、该种植物的科属种以及对根、茎、叶、花、果等形态学特征进行描述，最后建立起校园植物网[1]。通过对校园植物的调查和摄影，不仅增进了学生对植物多样性的感性认识，自觉地将专业知识融于其中，消化了植物学理论知识，而且有助于培养学生对植物资源的保护意识和校园植物规划的设计概念。此项成绩占总成绩的50%。
（三）开展植物水培实训
授课中将植物水培方面的知识自然融入课堂教学中，在学生们对校园植物进行图片拍摄和观察鉴定过程中，以及在广泛查阅资料的基础上，收集了一批适合水培的植物种信息，依托学院植物爱好者协会，组织学生开展植物水生诱变的相关学习和实验操作，引导学生动手水培植物：对全班学生进行分组，5人一组，每组至少水培5种不同的植物。已有几十种植物水培成功。此项成绩占考核总成绩的25%。
总之，平时作业“实训化”的成绩考核方式可以提高学生学习的积极性和主动性，在主动学习的过程中，合理的消化和应用了所学知识，提高了分析解决问题以及创新的能力。同时也增进了学生间的感情，培养了团队协作精神，取得了意想不到的教学效果。在今后的教学中还有待进一步探索并加以完善。
三、改革学生社团运行机制，大力开展学生学科专业竞赛
我院对大学生社团工作一直以来高度重视，把其作为学风建设和提高学生动手能力的一个抓手。但是我们也发现，长期以来学生活动众多，开展的如火似荼，但多为一些群体性文体活动或竞赛，科技创新活动如学科竞赛却参差不齐，鲜有亮点，并且活动零散，缺乏整体设计，与学科专业知识联系不够[2]。因此，我院先后召开了党政联席会、学工与教务沟通会、学生专业社团与指导教师碰头会等会议，做了一些初步的尝试和改革。
（一）理顺社团的运行及管理机制
对我院五个学生社团进行专业管理，年度工作计划和日常活动均纳入到教学管理范畴，聘请责任心强、业务精干的老师作为指导教师，全程指导学生开展专业性的学术活动，定期对指导教师进行考核，并给予一定的教学工作量；同时，将学生社团科技活动所需的实验耗材、仪器等纳入到实验室管理办公室管理，解决学生科技活动场地、仪器、实验耗材等方面的后顾之忧；此外，设立院级大学生登攀科研资助计划，学生在每学年初进行项目申报，经学院学术委员会审定予以立项并给与一定经费支持。完成实验课题并有成果（论文、专利等）者，将给予课外素质拓展课学分认定，同时改变以往素质拓展课学分统计时“学生群体性活动或竞赛”计分比例过高的局面。
（二）发挥社团学生科研主阵地作用
依托社团积极筹备并开展学科专业竞赛，定期开展化学实验技能大赛、食品安全检测大赛、显微镜操作大赛及CAD制图大赛，充分发挥学生社团课外实验大平台作用，引领学生远离电脑游戏，走进实验室或教师科研室，在专业老师的指导开展课外实验或科研，真正让学生能以社团为家，对学风无疑是一个极大的提升，同时对教风建设也是一个极大促进。
四、加大开放办学力度，积极开展产学研实习基地建设
“211”人才培养模式的核心是学生动手能力的培养，建立起一批高质量的、稳定的校外实习基地是确保教学质量的关键[3]。为此，我院先后多次召开校企、校地、校校人才培养联合研讨会。在襄城区政府的召集下，与其所辖20余家生物、食品加工企业如襄阳三九酒厂、隆中药业、王胖子食品有限公司等企业就食品科学与工程专业、生物科学专业的人才培养模式改革及实习基地建设进行了集体研讨；在襄阳市科协的协助下，同湖北思安药业、湖北精信催化剂、襄阳化通化工、襄阳泽东化工、湖北三杰麦面集团等公司进行产学研合作研讨，已经形成初步合作意向。
同时，我院化学工程与工艺专业加入了由武汉工程大学倡议发起的“湖北高校化学工程与工艺专业联盟”，通过联盟，加强了我院化工专业与湖北其他高校及企业之间的联络，促进了各校化学工程与工艺专业之间的交流与合作，共同探讨新形势下如何提高化工类专业人才的培养质量。针对我院人才培养方案的修订，联盟组委武汉工程大学副校长、化工与制药学院院长以及武汉工程大学楚天特聘学者、美籍专家刚典成教授等专程到我院举行了2次化工专业人才培养方案认证会，帮助我们找特色、定方向。
此外，根据当前社会对医药中间体、化工中间体、农药中间体方面人才的亟需的现状，并同中国留学人员襄阳创业基地归国专家教授进行充分研讨的基础上，在化学专业专门设置了药物化学方向。学院还先后邀请了襄阳市进出口检验检疫局、质量监督局、环保局、农科院等单位技术专家、领导参与我们人才培养方案的论证。截止目前，已重新建立校外实习基地20余家，为学生集中实习、产学研合作、联合研发中心的建立奠定了坚实的基础。
五、实行校内实训基地公司化模式运行，全面拓展学生能力[4]
当前，大学生普遍存在动手能力较差，适应社会能力较差，应变能力不强的问题。同时学生课外科技活动缺乏专业教师的技术指导，缺乏足够活动经费以及缺乏专门政策、措施的鼓励和引导。基于上述现状，如何确保动手能力过硬、创新意识敏锐的高级应用型人才培养目标的实现？如何指导大学生从事科技活动时顺应市场经济的运行规律，结合专业特点，将科技成果与社会服务紧密联系？如何培养学生经济活动中的竞争意识，以及受到挫折后的应变能力？
为此，我院结合专业特点和现有设备，提出以学生为主导，以公司组织为运行模式，以校内实习基地为平台，开展产学研相结合的大学生科技创新活动。依托食品科学与工程专业啤酒生产线和纯水生产线，已经注册成立了食品有限公司，专门生产纯水、啤酒、酸奶和烘焙蛋糕，试运行以来情况良好，调动了学生实习实训的积极性；同时，依托生物科学专业和鄂西北植物资源研究所，正在申报鄂西北植物资源开发有限公司，产品将包括：四季鲜花，盆栽造型植物，无土培养植物，植物标本制品，植物功能性饮料，植物性香料、佐料，植物性杀菌剂、杀虫剂，植物性空气清新剂；此外，接下来的工作将利用我院化学与化工师资优势，成立绿色化学制剂有限公司，开发化学洗涤剂、去污剂、除锈剂，化工中间体、医药中间体等。
通过校内实训基地运行模式的改革，以学生为主体，充分发挥学生的主观能动性，进一步激发学生的创新精神和创造热情，让其运用现代化企业管理理念来运作创新基地，使“研发――生产――营销”一体化，让学生的“三种能力”（创新能力、应用动手能力、适应社会能力）在这个“公司化平台”中得到充分的训练。同时也锻炼和增强了学生就业自信心，促进他们更早的与经济社会、就业市场接轨。
参考文献：
[1] 孙永林，余海忠，王启会.植物学野外实习基地选择的教改探讨[J]. 科技咨询，2010（13）：16-17.
[2] 余海忠，王海燕，孙永林，等. 试论地方高校生物专业在服务地方经济中的定位[J].广东化工，2011，38（4）：238-239.
[3] 余海忠，孙永林，王海燕，等.基于应用型人才培养的地方高校实验教学改革初探[J].襄樊学院学报，2011，32（2）：25-27.
[4] 郭鹏.以内涵式发展为主导的高校创业教育模式研究――基于湖南省部分高校大学生创业能力培养现状的调查[J].湖南财政经济学院学报，2013（5）：150-155.
[收稿日期] 2013-10-18；[修回日期] 2013-11-21
食品科学与工程的研究方向范文第8篇
关键词：食品；分析；教学改革
中图分类号：G642 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）08-0109-02
《食品分析与检验》是食品科学与工程专业以及食品质量与安全专业的一门专业基础课，在课程体系中占有重要的地位。它是一门研究和评定食品品质及其变化的先修学科，通过对食品工业生产的原料、食品添加剂、半成品、包装材料及成品进行分析和检验，从而对产品的品质、营养、安全与卫生等各方面做出评定，具有实践性、技术性和应用性很强的特点。食品检验工作贯穿于食品生产、流通、储藏和监督等各个环节，是保证食品质量与安全的有效手段。近些年随着人们对食品质量要求不断提高以及一些食品安全问题的出现，食品行业对人才的需求也被赋予更丰富的内容，作为食品行业的从业人员不仅需要扎实的理论知识，更需要过硬的、全面的实践操作技能，因而《食品分析与检验》课程，特别是实验教学在新时期面临改革的挑战，为了实现课程和就业岗位的良好对接，我们在实验教学内容、教学方法等方面进行了一些尝试，并取得了较好的教学效果。
一、实验教学内容的模块化
食品检验样品种类和分析项目繁多，分析方法各异。在以往的教学过程中通常是以分析项目为教学单元，各种实验方法交叉使用，这样不利于学生较好的掌握和理解实验方法。为此我们把教学内容归纳为重量法（包括有水分、灰分、粗脂肪的测定等）、滴定法（包括有总酸度、还原糖、维生素c、氨基酸态氮的测定等）、比色法（包括亚硝酸盐、维生素c、可溶性蛋白、重金属含量的测定等）、其他（包括物理检验法、色谱法等）五个教学模块。这样的模块教学方式，可以使学生经过多次同模块内容的实验熟练掌握各种方法的实验技能。这样就克服了以往不同模块中实验交叉进行，学生还没有熟练掌握一个模块中实验技能就进行其他模块实验的缺陷。这对提高学生的学习效果起了很大的作用。
二、实验教学方式的改革
过去，由于实验课时有限，实验课的前期准备工作都由老师完成。例如：配好所有的试剂、做好预实验、确定样品用量等，有时连样品的前处理都要由实验教师代劳，学生只是按照实验指导书的步骤简单验证一下，将实验结果代入给定公式求出结果既完成了整个实验过程。这样一个实验下来，学生学到的仅仅是测定操作，并没全面有培养学生解决整个食品分析过程中可能遇到的问题的能力。为了克服上述问题，我们将食品分析与检验的实验课时增加，对实验课形式进行了改革。将实验内容完整化、系统化，并将简单的验证性实验融入综合性实验之中，让学生参与实验的全过程，而不是仅仅参与简单的测定操作。
1.学生自主进行实验设计。教师在课前给出实验题目和要求，让学生查阅有关资料，设计实验过程，并写出包括实验材料、实验步骤和注意的问题，以及预期的实验结果的预习报告。实验开始前一周将其上交给授课教师，实验方案经教师审查认为合理可行者，则向实验指导教师提交试剂与器材准备表；不可行者，教师给出指导意见，再重新进行修订直至合格。这样不仅有助于加强学生对实验原理、方法和步骤的了解，而且能发挥学生的主动性和创造性，使学生能完整而系统地掌握所学知识，有利于学生能力和素质的培养。
2.加强实验过程的系统训练。为了使学生掌握食品检验每个环节的操作，在实验教学实施过程中，我们要求学生自己选择实验原料和实验方法，计算实验原料的用量和化学试剂的用量，配制及标定试剂，处理器皿，了解仪器的使用方法和注意事项，进行样品的采集、制备与预处理、保存样品等，老师给予相应的指导和提示。
3.实验原料和实验方法的多元化。我们让每个实验小组在糕点、面包、乳及乳制品、调味品、啤酒及软饮料、罐头、粮油及其制品等典型食品中，选择有实用性、普遍性、代表性的食品为实验原料，要求各个小组的实验原料有所不同。测定方法以国家标准中常规的理化检验技术为重点，根据原料的特性确定需要检测的项目和方法，实验结束后，各组向全班同学汇报实验结果、共同讨论如何解决实验中遇到的问题等，把自己在实验中获得的经验与大家分享。这样学生不仅掌握了本组实验的内容，而其还能从其他同学那里学到更多实验方法。
三、抓好原始实验数据的记录和整理，规范实验报告写作
实验数据是衡量实验是否成功的标准，科学地分析和处理实验数据是食品检验的重要环节。我们的做法是要求学生在课堂上根据实验数据马上计算出结果，实验结果合理才可以处理掉试剂和样品。如果实验结果出入太大，指导教师就和学生一起找原因，直到实验结果正确。课上计算结果有些学生不会单位换算，从而导致实验结果的错误。这样可以杜绝以上问题的发生，杜绝篡改实验数据，保证结果的真实可靠，培养学生严谨的科学研究精神。此外，实验报告的质量是检验实验课教学质量的重要依据。实验结束后，要求学生独立完成规范化的实验报告，强调用自己的语言描述与分析结果，做到实事求是、数据可靠、格式规范、分析得当、结论正确。对于未能取得预期结果的学生，则引导他们认真分析失败原因，并提出改进方案，鼓励他们利用业余时间重新进行实验。既增强了学生对实验课的重视程度，又培养了学生观察思考、分析综合和解决问题的能力。
四、教学效果
1.有助于学生在食品分析领域的理论水平的提高。在这种教学模式下，实验的顺利完成是以做好预习为前提的。学生在预习阶段，对分析方法的原理、适用范围、特点及应用中的注意事项等会理解得更加充分。通过方法间的比较，使学生能充分理解并能有所选择地应用各种试验方法。采取启发式的方式进行教学，拓展了学生的思维能力和实际工作的适应能力。
2.教学环节以学生为主题，充分调动学生的积极性。让学生参与实验的全过程，而不是仅仅参与测定操作，使他们在实验前就要考虑清楚需要什么、如何准备，激发了学生动手实验的热情，使学生的基本操作技能得到反复练习和不断强化，充分发挥了主动性和创造性。加之每组采用不同的实验原料，避免了以往实验中某些学生只看不做，甚至是抄袭别人实验结果的现象。经过几年的探索，改革后的《食品分析与检验》课程的教学模式和内容更加具有实用性。学生在实验方法的选择、实验操作技能和结果分析等方面都得到全面的训练。良好的教学效果已经体现在毕业论文的实验方案的设计、实验操作和数据处理等方面，而且为学生走上工作岗位打下了坚实的基础。
参考文献：
[1]黄丹，刘达玉.对《食品理化检验》实验教学改革的几点思考[J].高教论坛，2006，（10）：108-109.
[2]姚宏亮，杨勇胜.“食品理化检验”课程的教学改革与实践[J].中国电力教育，2010，（28）：78-79.