食品科学与工程的前景

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食品科学与工程的前景范文第1篇

此次会议，特邀了全国各地食品卫生专家、学者，高校、科研机构、从事食品微生物控制与检测技术开发的企业及食品生产企业等共商大计，以食品产业链微生物污染的话题为切入点，就中国食品卫生安全现状及发展趋势进行了研究和探讨，旨在促进我国食品微生物控制与检测技术发展，提升我国食品产业控制微生物的科学技术水平，维护和加强食品产业链健康、高效地运营发展，确保食品安全，共同推动食品产业的可持续发展。

中国食品科学技术学会理事、中华预防医学会消毒分会全国委员、北京长江脉医药科技有限公司董事长戴彦榛现场为大家分享了食品卫生消毒在食品安全中的风险因素及对策，从食品安全问题频发的原因到食品安全问题如何通过卫生消毒一一解决作了详细介绍，引起了到场人员的强烈共鸣。

戴彦榛表示，创新创业的成功让长江脉看到了广阔的大卫生市场前景，为响应对食品安全工作的指示，长江脉在全国率先建立了中食健之素（武汉）食品卫生安全科技产业创谷和长江脉（武汉）食品卫生安全科技与产业基地。该创谷与基地将全方位建立食品卫生与安全科技产业现代化配套功能，建立食品卫生与安全综合性生产基地，聚集全国相关科研机构与产业，形成我国食品卫生与安全科技与产业的核心区。通过中国消毒创新与食品产业的深度融合，来促进大卫生相关产业的快速良性发展。

近几年来，食品安全监督管理离不开专业的卫生消毒技术，快速灭菌作为效率化的消毒手段，越来越多的被应用在食品安全保障领域，食品卫生消毒行业得到了快速发展，前景广阔。长江脉专注大卫生消毒二十年，坚持“专业专注，行稳致远”的事业观念，“长江脉・健之素”在行业内拥有良好的口碑与品牌形象，如今已经跻身中国卫生界最为专业、极具规模、技术领先的智慧消毒综合服务解决方案和一体化产品服务提供商，更是北京市政府重点扶持发展的企业。公司在二十年间的一千五百多场全国性学术推广活动中，实践着“以发展学术为市场先导”的经营理念。会上，中国食品科学技术学会与北京长江脉医药科技有限公司签署了战略合作协议。

食品科学与工程的前景范文第2篇

关键词：食品科学简史；现状；发展趋势

自人类在地球上出现，就同食品联系在一起，“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。

1 食品科技史中的四个里程碑

从茹毛饮血到燧木取火，从原始蒸煮到美味佳肴，以及罐藏食品的出现和现代营养学的建立是食品科学史中的四个里程碑。

2 二十世纪末的食品

2.1二十世纪末食品发展的总趋势

二十世纪后期，人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重食生活，过去高能量、高脂肪、低纤维等引起心脏、血管、消化道等疾病的食品用量逐渐减少-食品发展的总趋势表现为：高质量低热卡食品；低脂肪高碳水化合物食品；方便食品；保持自然体系食品；强调“天然”组分食品；单一组分含量丰富食品；微波制品和高档次包装食品。

2.2微波热处理食品

传统的食品加热方法是表面热交换，传热速度慢，受热不均匀，制品营养破坏严重，且热交换器表面易积垢，清洗困难。九十年代，人们开始使用微波加热，微波加热有两种方式，一种是从高频发射极随机发生，如家用微波炉；另一种是APV磁控方式，从高频发射极产生恒场强，食品能受到均匀的磁场强作用。微波技术开发后，被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面，经它处理的食品不仅受热均匀，而且在结构、营养和感官等方面表现出良好的效果，产生高的附加值。

2.3辐射食品

用射线（如Co60-γ射线、Cs187-γ射线、X射线、电子射线等）辐照能够杀死霉菌，抑制酶的活性，推迟果蔬成熟期，对延长食品货架期和贮藏保鲜期具有重要的意义。从卫生方面来看，辐射可杀死或显著减少肉类、菜类和淀粉等多种制品中的致病菌或腐生菌；辐射还能抑制土豆、洋葱、萝卜等的发芽，防止谷类及其它贮品的昆虫侵害。

3 进入二十一世纪的食品

根据二十世纪末世界食品市场发生的一系列变化，人造食品、方便食品、变态食品、水产食品、绿色食品、昆虫食品等得到了迅速发展，它们已成为进入二十一世纪的主要食品。

3.1人造食品

近年来人造食品在美国、日本、英国等国家发展迅速。美国人造食品年销售额达23亿美元，人造肉产量达45万t，占肉类产品总量的20%左右，人造黄油占黄油用量的60%。美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已成为家常菜肴。日本人以猪皮为原料生产的“人造海蜇皮”，不仅外观与天然海蜇皮一模一样，且鲜脆可口，畅销国内外。俄罗斯人用8种有机物合成人造胡椒，香味与天然胡椒几乎一样，已获准在食品工业中使用。专家们指出，人造食品前景广阔，它将在世界经济和社会发展中发挥重要的作用。

3.2昆虫食品

二十一世纪昆虫食品将成为人类重要的蛋白质来源。昆虫占地球上动物总重量的4/5，体内蛋白质干基含量达40%～85%，体液中游离氨基酸含量达300～234mg/L。昆虫富含脂类、糖类、维生素、矿物质等营养成分，胆固醇含量很低，对心脏病患者尤有好处。昆虫含有丰富的铁、锌等微量元素以及人体所必需的氨基酸，除了美食外还有独特的保健作用。昆虫含有抗菌肽，它不仅对细菌、真菌有广谱抗菌能力，而且对病毒、病原虫及癌细胞有很强的抑制效果。昆虫还含有丰富的昆虫激素等活性物质，从而具有调节人体生理机能的良好作用。从昆虫中提取活性物质复合到其它食品中，这将是开发功能性食品的又一个方面。现在的蚂蚁食品、蚕蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品、蝇卵食品、蚱蜢食品、蟋蟀食品、蝎子食品、蛇类食品等已成为西方国家贵宾席上的美味佳肴，中国也有相当量的昆虫食品生产。

3.3方便食品

随着人们生活方式的改变，用于烹制食品的时间越来越少，于是吃起来既省时又省事的方便食品涌现了出来。把食品预制成半成品或成品，然后冷冻起来，用时简单加工，可随时随地食用。现在的方便面、牛肉干、果蔬罐头、肉类罐头、各种饮料、方便米粉、藕粉、河粉、玉米羹、黑芝麻粥、燕麦粥以及冻水饺、冻面条、冻汤圆等，种类繁多，风味各异，具有大众化的特点，是适应性很强的食品，并且可以工业化生产，它们将成为二十一世纪消费量最大的食品。

4 食品科学的发展趋向

随着人类科学技术的发展和生活水平的提高，未来食品科学的发展趋向主要在以下几个方面。

4.1食品生物技术

上世纪七十年代基因克隆和重组技术诞生以来，揭开了利用基因工程生产食品的序幕，现在人们已通过固定化酶、细胞融合、外源基因导入等技术来改善生物活性，开发高质、节能、无公害的食品。例如由物质自身生产天然色素，产量低、成本高，现在利用固定化植物细胞培养已得到了胡萝卜素类和花色苷的高产菌，工厂化生产色素已成为可能。用基因工程新技术培育而成的谷氨酸、赖氨酸等高产菌产酸率比一般菌种要高得多。根据加工品的需要，定向培育相应的原料在国内外已普遍实施。食品中有效成分重组技术、生理活性物质交换技术、功能性食品解析和分子设计等新概念将成为功能食品的研究方向。基因工程在食品科学中应用潜力很大，已逐步形成“食品生物技术”的新学科。

4.2食品酶学

酶是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专一性的生物催化剂。已发现自然界的酶有2700多种，但截至目前真正投入工业化生产的仅有几十种，现在世界酶制剂年总产量为十多万t，食品工业用酶占一半左右。

4.3食品加工高新技术

未来食品在加工过程中，将使用高新技术，使食品的科技含量不断提高。目前已经研究成功的或尚未开发的高新技术，如膜分离、超过滤、反渗透、油米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、微胶囊包埋、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏和冷湿保鲜技术等将得到广泛的应用。食品种类将逐年增多，质量将进一步提高，附加值将进一步加大。食品质量卫生保障体系将逐步健全，各类食品标准将进一步完善，多功能、高精度、快速方便的食品检测仪器和手段，如栅栏技术、危害分析关键控制点技术、微生物预报技术等将广泛应用，以保证食品安全、营养与卫生。在食品科学研究方法方面，将采用合理的试验设计和数据分析方法，计算机在产品研究和生产中将发挥巨大的作用。微电子技术和传感技术将使食品工业实现高度自动化、智能化，进一步降低生产成本，提高产品质量。

参考文献：

[1]唐璎，孟宪刚.新型天然生物功能食品添加剂的研究与发展[J].食品工业科技，2011（03）

食品科学与工程的前景范文第3篇

食品物性学是一门较新的课程，对学生的理论综合和实践动手能力要求很高。课程涉及知识广，如食品化学、胶体化学、高分子物理、流体力学、化学和生物流变学及各种食品加工原理。而且食品科学专业的学生源于不同的研究方向，数理基础差距较大P1。因此，有必要根据实际培养目标，确定适合本专业的教学重点，丰富食品物性学在食品加工中应用的教学内容，在课堂中开展互动性专题讨论，开设食品物性学相关实验，并建立多媒体网络教学模块，以建立理论密切结合实际的教学法，培养学生的突破性思维和活跃思维能力。

1启发式教学的应用

由于食品物性学课程数学公式多，涉及流变学、数理方程、高等数学、大学物理等，比较抽象，学生不容易将知识灵活地运用于实践中|31。在教学中教师可以列举学生熟悉或经历过的物性应用案例讲述食品物性学的研究领域和发展前景。在实验室条件许可时，让学生亲自进行实验，激发学生对该课程的兴趣。

例如，可以用牙膏来解释流变学的含义：使用牙膏时挤出要容易，挤出后要求挺括，在牙刷上不能下陷，刷牙时又要轻松，这就要求牙膏遇到剪切时黏度迅速下降，静止时又具有一定的屈服应力，以保持坚挺。学习液态食品的流动特性时，首先让同学回忆倒水和倒油的现象，油是稠的，流动慢；水是稀的，流动快。为什么出现不同的现象？若不让它们流动还会出现这些现象吗|51?可以用薯片的脆感、果冻带弹性的滑软感来解释食品质构对食品风味的重要性；用水果可制成原电池引出食品的电学特性；用通过加热可使食品失去水分引出食品的热学特性等|41。在进行质构学部分讲述时，可以先提问：为什么市场上的面包，同样的重量，大小差别很大？除了菌株以及焙烤工艺的原因，还有哪些影响因素？然后再介绍要想生产出好的产品，必须要了解原料的物性。在面包生产中，面粉的物性也起着决定性的因素，如面粉颗粒度、面粉的成分、添加水分的多少等，直接影响着面团的流变特性，从而影响最终产品的质构。

2学生专题讲座

研究生有别于本科生，他们课程压力相对小，时间自由度大，研究积极性高，自信心更强。因此,学生专题讲座是研究生教学的有益补充|3]。对于研究生来说，单纯地获得书本上的知识已经远远不够，他们必须关注学科前沿，并具备查阅文献和总结报告的能力。尤其对于一年级的研究生，这种训练十分必要，不仅锻炼学生査阅文献、阅读文献以及口头表达的能力，最重要的是让同学们了解食品物性学究竟在食品科研和实际生产中有哪些具体的应用。通过査找文献和阅读最新研究论文，

关教学资料，特别是关于食品物性研究使用的仪器设备和实验操作方面的信息，丰富食品物性学在食品加工中应用的教学内容，让学生对这门课程的强大实用性留下深刻印象。

笔者采取的具体做法是：根据食品物性学各个章节的内容，布置各小组的专题讲座题目（表1)，要求每组成员分工完成相应题目的课件制作、课堂演讲和提问解答（30min)。教师提问、点评，肯定其优点并指出需要改进的地方，综合考核作为平时成绩（占总成绩的20%)。在分析和讨论的互动过程中，充分发挥学生的主动性、独立性和创造性，培养科学型研究所需要的观察、思维、探索、分析及解决问题的能力。

学生专题讲座题目举例见表1。

在食品物性学的教学过程中，教师同时也进行着相关方向的科研工作，在课堂中可以将学科的最新研究动态穿插到各个知识点中，如在讲授食品的光学特性时，可讲述现代成像技术和现代光谱技术，如核磁共振、CT、超声、高光谱成像技术及近红外光谱技术在食品品质检测中应用的最新科研动态。

3加强课程设计提高实践能力

实验教学是食品物性学教学的一个重要环节，要在课程总学时中分配一定量的实验学时配合理论教学。在实验项目类型设计中应包含演示性、验证性、综合性和设计性实验，并应覆盖理论教学内容的重点、难点，如果实硬度计、黏度仪、物性仪、色差计、热分析仪等。也可以自己动手设计制作实验装置，如空隙率测试装置、黏弹性模拟实验装置等[11。笔者在讲述“食品质构学”时，组织同学们进行了感官评定实验，实验由二年级的研究生组织，由一年级的研究生处理数据并上交实验报告（占总成绩的20%),取得了较好的效果。以实验促使学生理论联系实际，更好地理解课堂知识，并为以后进人食品加工企业工作奠定良好基础。

若实验条件有限，可在教学过程中展示最新国外研究技术、高新设备、新推产品的大量图片和材料，并下载相关仪器运行的视频。例如在课堂上播放半固体食品生产加工过程，边播放边讲解其加工步骤和原理，尤其是涉及到的相关食品物理性质，以动态的画面、鲜艳的色彩、直观的图形与同步的声音，加深学生对最新研究动态和教学内容的理解。

食品科学与工程的前景范文第4篇

关键词：芦荟；苹果醋；醋饮料；功能性

中图分类号：S633.1 文献标识码：A 文章编号：1674—0432（2012）—08—0052—2

0 前言

随着生活水平的提高，人们对自己的健康也越来越重视。所以一系列的功能保健食品也应运而生。库拉索芦荟（Aloe Vera L）含有15种游离氨基酸，21种有机酸，18种微量元素，8种植物石碳酸类成分，5种蒽酯类物质以及维生素、甙类、酚类等80多种有效成分，其中芦荟中的一些有机活性物质如芦荟素、芦荟甙、芦荟曼喃、芦荟町、芦荟熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗溃疡、降血糖、抗衰老，提高人体免疫力等功能，是集美容、保健、医药、观赏于一身的草本植物，具有很高的利用价值[1]。

苹果更是我们熟知的营养丰富，含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等，具有极高的营养价值[2]。若以苹果加工成果醋饮，可以充分利用低品质的果实，减少果农的损失。

本研究利用苹果为主要原料制成苹果醋，再经调配加工制得苹果芦荟醋酸饮料。芦荟苹果醋饮料不仅结合了芦荟、苹果具有的丰富营养，而且经过酒精发酵、醋酸发酵使其更加有利于人体的健康，能够调节体液酸碱平衡，降低血压，软化血管，延缓衰老，美容护肤，同时具有助消化，增加食欲，消除疲劳等功效。相信其将具有广泛的市场开发前景。

1 材料与设备

1.1 原材料与辅料

红富士苹果（市售）；库拉索芦荟（Aloe Vera L.）。

蔗糖；蜂蜜；柠檬酸；醋酸；碳酸钙；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果胶酶。

1.2 设备

接种箱、发酵罐、杀菌锅、恒温培养箱、恒温摇床、榨汁机。

1.3 菌种

选用酿酒酵母（干酵母），醋酸菌。

2 酿酒酵母菌、醋酸菌制备

2.1 干酵母的活化

将苹果汁稀释（稀释至含糖5%）并灭菌处理，再将稀释液降温至35℃～42℃，加入10%活性的干酵母，溶液混匀，经20～30分钟即可完成酵母活化过程，期间每隔10分钟需搅拌一次。

2.2 醋酸菌的培养方法[3]

每级菌种须经严格检查，用显微镜检查，直至确认无杂菌污染后方可进行下一级培养或进行发酵。

3 工艺流程及操作要点

3.1 工艺流程[4][5]

3.2主要操作要点

3.2.1苹果汁的制备

选用优质苹果（剔除可能影响苹果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病虫害果和腐烂果）。选果后，用常温下的流动水漂洗，将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药充分清洗掉。洗净的苹果用榨汁机榨出果汁，再用80目滤网除去果肉，得到苹果汁备用。苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%Vc进行护色避免与空气接触，防止氧化褐变[6]。最后苹果汁（经果胶酶处理）的糖度调整至18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖调整）。

3.2.2酒精发酵

在调配好的苹果汁中接入0.2%的酵母菌（已活化）培养液，再将密闭三角瓶放入恒温培养箱中进行酒精发酵，温度保持在28℃～32℃，每隔12小时进行一次检测，此条件下发酵3～4d，当酒精含量增加缓慢达到8.0%以上、残糖控制在0.5%～0.8%时就可转入醋酸发酵。

3.2.3 醋酸发酵

将调整好糖、酒精含量的苹果酒酒样吸取250ml于500ml的三角瓶中，再将活化的醋酸菌接入苹果酒酒样中，接种量为10%，把其放在恒温摇床上进行通风发酵，发酵温度控制在30～32℃条件下，每10h测一次酸度，当酸度达7%以上趋于稳定且酸度不再升高，醋酸发酵可以结束。

3.2.4 芦荟汁的制备

芦荟用含盐2%的食盐水溶液浸泡10～20min，达到清除病菌、虫卵和残留农药的目的，再用清水漂洗以便去除其表面的盐水。干净后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃处理15min去除芦荟叶的表皮。因表皮含有大量苦味素等（芦荟宁、芦荟苦素等），除去表皮可以脱苦味，同时可以避免暴露于空气中时芦荟凝胶（芦荟叶薄壁组织中分离出的）氧化分解，颜色变暗，生物活性降低[9]。

添加0.05%的Vc对其进行护色，然后将原料放入开水锅中汽蒸3min，以去除叶肉中的残存气体和残留农药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性。

将处理好的芦荟进行破碎、榨汁、过滤，然后进行酶处理，在芦荟浆液中添加0.013%的果胶酶，在45℃～50℃水浴中处理1h，将处理后的芦荟浆料，冷却储藏、备用。

3.2.5 调配

将芦荟汁、苹果醋、蜂蜜及其他辅助材料按照配方进行调配。醋酸饮料酸甜爽口，风味浓郁，口感柔和适口。

3.2.6 灌装、杀菌、冷却

灌装后于80℃加热杀菌15～20分钟，冷却后即为芦荟苹果醋饮料。

4 结果讨论

4.1 发酵苹果醋与芦荟汁的用量确定

由10个人对其进行品评，根据认可的程度而确定最佳的苹果醋、芦荟汁用量最佳配比，评分时满分为100。结果见表2。

通过对实验打分结果的分析，可以得到两种原料的最佳配比，即苹果醋：芦荟汁为5：1。

4.2 柠檬酸和醋酸用量的确定

柠檬酸可与多种香料酸合而产生清凉爽口、酸度适宜的饮料，此实验选择醋酸与柠檬酸调配使用。不仅可以调整饮料的酸度，还可以起到一定的抗氧化作用、缓冲作用。在表2所得结果的基础上通过对苹果醋酸度的调节效果，及其调配后的气味进行打分，对最佳配方进行确定。结果见表3。

通过实验确定了柠檬酸与醋酸的最佳配方，即柠檬酸0.2%，醋酸0.02%。

4.3 苹果芦荟醋酸饮料配方的正交实验方案及结果

根据表2、表3的实验结果，对苹果芦荟醋酸饮料的配方进行L9（34）正交实验，见表4。根据表4中确定因素与水平，以色泽、澄清度、香味、口味进行打分，以便确定最优配方，见表5。

由表5的极差分析结果可得到芦荟苹果醋酸发酵饮料中苹果醋和芦荟汁对饮料的影响最大，其次是蔗糖、柠檬酸与醋酸和蜂蜜。由此得到最佳配方组合为A3B2C2D2，即苹果醋芦荟汁用量60%，蜂蜜用量4%，柠檬酸与醋酸0.3%，蔗糖用量6%。但正交试验中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得92分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为最佳值。

5 产品质量

5.1 感官指标

饮料为淡黄色，清亮透明，无悬浮物及沉淀。既有苹果果醋特有的香味又有芦荟天然的香味及蜂蜜的风味，酸甜适口，柔和爽口。

5.2 理化指标

可溶性固形物10%～12%，总酸（以醋酸计）0.6%～0.9%，PH值3.6%～4.1%之间。

5.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。

6 结论

6.1 苹果醋与芦荟汁最佳配比

通过实验确定了苹果醋与芦荟汁的最佳配比，使材料充分利用，口味适宜。即苹果醋：芦荟汁=5：1。

6.2 柠檬酸和醋酸用量的确定

通过试验确定了柠檬酸与醋酸的最佳配方，即柠檬酸0.2%，醋酸0.02%。

6.3 极差分析

根据正交试验的结果，进行极差分析，确定苹果芦荟醋酸饮料发酵饮料的最佳配方，即苹果醋芦荟汁用量60%，蜂蜜用量4%，柠檬酸与醋酸0.3%，蔗糖用量6%。

参考文献

[1] 肖玫，曹玉华，刘彪.芦荟汁天然饮料工艺的研究[J].食品科学.2005，（1）：271—272.

[2] 朱小红，乔长晟.苹果醋饮料的调配[J].宁夏农学院学报.2002，（1）：76—78.

[3]?梁敏.芦荟醋酸饮料的工艺研究[J].食品科技.2004，（1）：74—75.

[4] 王登飞，陈绍军.混果醋酸饮料的研制[J].农牧产品开发，2000，（3）：11—12.

[5] 王琦，吴少雄，周建于，周临仙.芦荟果醋饮料的生产工艺[J].现代食品科技.2008，（7）：696—690.

[6] 张爱民.酵母固定化与醋酸菌发酵生产苹果醋工艺的研究[J].中国酿造，2008，（11）：96—97.

[7] 刑志利.果醋的保健功效及加工工艺研究进展[J].中国调味品，2005，（4）：42—44.

食品科学与工程的前景范文第5篇

2.开发以胡萝卜为基料，添加适当的增稠剂、增塑剂、抗水剂生产胡萝卜包装纸有良好的市场前景。――沈阳农业大学（辽宁沈阳110161）宫元娟等

3.采用3次真空渗糖工艺，糖液浓度分别为35%、45%、55%，渗糖时间为30分钟，并在糖液中添加1%的柠檬酸和0.5%的明胶，可得到品质风味优良的低糖芒果脯。――广东省农科院生物技术所（广东广州510640）张雁等

4.提高鸡胸肉保水率的优化配方为：改性马铃薯淀粉浓度0.8%、瓜尔豆胶浓度0.6%、食盐浓度0.5%、海藻胶浓度0.4%、明胶浓度0.06%。――河南工业大学糖油食品学院（河南郑州450052）吴立根等

5.冰温是指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域。利用冰温技术贮藏果蔬，可以降低果蔬的新陈代谢，在色、香、味、口感方面冰温贮藏的果蔬优于冷藏，几乎和新鲜果蔬处于同等水平。――宁波大学（浙江宁波315221）张娟等

6.原料大豆不同浸泡时间对大豆最终制得的豆腐的质构影响较大，所以要严格控制对原料大豆的浸泡条件，要根据不同的大豆品种以及不同季节适当调整浸泡时间。――哈尔滨商业大学食品工程学院（黑龙江哈尔滨150075）石房国等

7.干红辣椒提取红色素除辣的最佳条件：用15%氢氧化钠溶液在90℃下浸泡1.5小时可基本脱去辣椒粉中的辣味。――上海水产大学食品学院（上海200090）刘振华等

8.每平方厘米3瓦超声波处理羊肉30分钟，可以获得较好的嫩化效果，然后在10±2℃条件下放置8小时，可进一步提高羊肉的嫩化效果。――内蒙古农业大学职业技术学院食品科学与工程学系（内蒙古包头014109）李正英等

9.采用喷雾干燥法制备南瓜粉，料液温度40℃，均质压力25千帕，喷雾干燥进风温度160℃时制得的南瓜粉质量最佳，产品的复水性、中调稳定性及分散性较好。――江苏食品职业技术学院（江苏淮安223003）焦云鹏

食品科学与工程的前景范文第6篇

关键词：食品工程;创新性实验;教学项目;蛋花汤

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）40-0127-02

一、引言

在我国，大学生科技创新性实验计划是一个综合性较强的课外教学活动，通过该课程的实施，促使大学生对科技兴趣大大提升，此外对学生们的创新思维、创新精神及创造能力等方面也起到了良好的推动作用。本课程由华中农业大学食品科技学院主开，面向全校各专业不同年级的本科生，结合食品科学工程创新性实验项目“多风味冻干速溶蔬菜蛋花汤”的实践，着重使学生初步掌握实验科学的基本思想和方法，了解实验研究的基本方法。学生能够自主设计实验方案、开展探索研究、提出创新设想并进行数据分析处理和撰写实验报告，提高学生的分析能力和创新能力，提高学生的科学素养。通过本项目可以培养学生理论联系实际和实事求是的科学作风，认真严谨的科学态度，积极主动的探索精神，遵守纪律，团结协作，爱护公共财产的优良品德。

二、现代食品新产品新技术的开发与科研创新思维相结合

1.创新实验项目选题与技术发展新技术相结合。学校的基础理论培训是创新性实验的重要基础来源，科技创新并不是凭空产生的，而是要在一定的科研研究之上继承发展。因此一个学校的科研基础也直接决定了该学校开展创新性实验的深度与广度。华中农业大学食品科技学院蛋品科研团队，经过近十年在蛋品的基础理论、新技术、新方法、新标准等方面的深入研究，做了大量的基础工作。同时也指导多届本科生与研究生深入企业第一线，将科技进行转化的成果进行展示。指导教师的科技思维与科研成果转化为创新性实验内容，有利于保持实验教学的先进性，有利于学生在本科学习阶段就能接触本学科的科技前沿，学习科学研究的新技术、新方法、新知识，更有利于创新意识和创新能力的培养。

2.选题与食品科学应用背景结合。本次创新性实验课程内容为方便型速溶蛋花汤加工及品质测定，该选题是基于现代人们生活水平的提高，生活节奏加快，消费者对方便食品需求的数量和质量都在不断地提高，冻干速食品具有很好的发展前景。教学研究紧密结合现代食品发展需求，采用现代食品加工技术手段――真空冷冻干燥技术，合力开展产品开发研究。蛋花汤是一种以鸡蛋为主材料并添加其他辅料所制成的汤品。是一种制作简便、家庭餐桌上常见的大众化汤菜。在制作过程中，冬春季搭配小白菜等绿叶菜;夏秋季搭配玉米粒或者黄瓜等，口味清鲜，色彩鲜艳，营养丰富，容易被人体消化吸收。蛋花汤无论在家庭中还是在餐馆里，都是一道深受消费者欢迎的美食。在制备蛋花汤的过程中，如果能使用现代真空冷冻干燥技术，即可实现蔬菜汤的方便快捷化。真空冷冻干燥技术是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来而达到干燥的目的。真空冷冻干燥技术应用于食品干燥所获得的物料具有许多优点，物料基本保持了新鲜原料固有的色泽、风味和香气，营养成分高，由于冻干过程基本都是在低温、缺氧的条件下进行的，这使得营养成分损失极少，并且具有良好的复水性。

3.研究内容全面又不失创新性。此次创新实验在内容与实验设计方面实现多种形式创新。首先，同学们在充分查阅文献和市场调查的基础上，从营养、色彩、口味多方面考虑经过投票的方式，确定研究四种产品。分别为速溶什锦蛋花汤、群英荟萃蛋花，排骨苋菜蛋花汤、冰糖米酒蛋花汤。在项目中学生需掌握蔬菜原料预煮处理，冷冻干燥技术手段对蔬菜、蛋花形成的质构、色泽特性的影响。还需要研究复水处理对产品的溶解性、营养性、溶解后稳定性及感官品质的影响。完成冷冻干燥方便汤块的复水、食品的感官评定、营养评价以及包装，后期设计产品外包装的设计和潜在的消费者类型的分析。项目的实施旨在让学生们在创制新产品的过程中不只是简单地考虑“我想做什么”，更要探索和洞悉客户需要什么，市场需要什么。学生初创设计的小产品可能在规范性方面拼不过大宗企业的商品化产品，但从消费者的特定需求出发，甚至创新的需求，本项目的实施便能使学生们发现另一片新的天地。

三、过程创新思想指导与创新管理模式

（一）项目过程管理创新

1.蛋花汤制作要领，蛋花汤要保证蛋花的质地和颜色，必须在沸水状态时倒入鸡蛋液，并且要先将淀粉液倒入鸡蛋液中使其呈胶体状态最好。汤底，芝麻油等辅助香料不宜过多，略带清香即可。另外，为了保证蔬菜的颜色，最好是在水煮至80℃之后再将丝瓜、胡萝卜等加入其中，这既能保证蔬菜和胡萝卜的颜色不变暗，也使其不被煮烂。

2.冻干技术，产品干燥后体积不变，疏松多孔，冰在升华时要吸收热量，引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华温度，缩短干燥时问，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度条件及环境下进行的。

3.复水的要点干重8g，复水的量为400ml，用刚煮沸的100℃的开水或80℃的热开水，浸泡2.5分钟;复水性好，可达95%以上，且复水迅速。

4.在实验过程中，发现有部分同学的操作不规范，缺乏对科学实验的严谨态度。告诉同学们在实验过程中对所有添加配料和操作步骤做好详细记录，操作步骤应具有可重复性，每一次配方的修改和完善都有数据可查才能让实验结果有可信度。

5.实验过程中，同学及时对每一步实验过程进行拍照片跟踪处理。

6.通过实验，总结出最佳的速溶蛋花汤的配方。

（二）团队管理与个人努力结合

培养大学生团队合作精神“80后”、“90后”大学生普遍是独生子女，因而在完成创新实验过程中常有个人主义倾向，以自我为中心。还有个别同学的沟通能力、团队合作能力有欠缺。但在指导教师的及时教育和积极引导下，学生们逐渐在改进自己的待人处事方法，能友好地与队友讨论问题，耐心听取并采纳别人建议，扬长避短地进行分工合作。通过相互磨合和指导教师的指导，他们的思想境界、沟通能力、协作能力、角色转变能力和组织能力得到提高，培养了大学生团队协作精神。小组合作学习是新课程倡导的一种学习方式，怎样更有效地开展好合作小组学习是我们面临的新课题。课堂教学中教师把握好时机，当好“导演”，让学生当上好“演员”。动手实践、自主探索与合作交流是学生学习的重要方式。所谓小组合作学习是指在小组或团队中为了完成共同的任务，经历动手实践、自主探索和合作交流的过程，是有明确责任分工的互学习。在本项目实施过程中，小组合作体现在同学们能经过投票选择出最佳的方案，在设计整体实验方案以及产品外观时，非常热情，并提出多种色彩与搭配方案，并且对产品的功效进行了深入挖掘。

四、教学项目成果化与激励制度

1.大胆设想。参与计划的学生要对科学研究或创造发明有浓厚兴趣。大学生创新性实验需要学生根据自己的兴趣爱好，大胆设想，自主设计并积极探索，而不是仅仅跟着导师去做国家项目或完全在安排下进行实验。由于选课学生的专业背景比较多元化，很多专业的学生对食品科学的了解还局限于生活中的经验，因此在正式实验之前让学生了解实验的相关背景基础知识很有必要。第一次课采用课堂讲授的方式进行，主要讲授了禽蛋概述、禽蛋加工方法概论等内容。学生表现出强烈的兴趣，惊讶于一枚小小的鸡蛋还可以包含这么多的科学问题和科学技术，由此加深了对本项目开展的期望值和投入度。

2.实践出真知。在华中农业大学，每大学生创新实验项目均有配套经费，所有实验教学示范中心、学院专业实验室、创新教育基地等积极配合，对参与大学生创新性实验计划项目的学生予以开放此外，在仪器、设备、场地及经费各方面都给予大力的支持。参与计划的学生在指导教师的指导下，结合课题进行自主设计实验、自主完成实验、自主管理实验。在如此优越的条件下，保证了学生能真正做出成绩。让他们不再像以往只是接受观摩式的被动教学，而是敢于在第一线动手，勇于尝试，在不断的实践过程中获得真知。

3.硕果累累。本科生在进行大学生创新实验的过程中，强调学生在项目实施过程中创新思维和创新实践能力的锻炼和培养，同时注重学生的研究成果。学生们通过头脑风暴的方式设计出好的产品与配方，再独立查阅文献，经教师的指导往往可以将自己参与的项目进行专利撰写或文章发表。如此良性的循环更进一步提高了学生参与创新性实验项目的积极性，和从中获得的成就感。

五、结语

新的举措带来新的机遇，国家大学生科技创新性实验项目的实施有利于实现学科交叉、培养本科生的创新能力。通过教师不断探索，不断实践，总结经验。大力开发创新性实验项目，在更大范围学生内实施这一计划，将使我国高校的人才培养质量更上一层台阶。

参考文献：

[1]李丽洁，施瑞，陈树森.大学生创新实验项目中的实验教学[J].实验技术与管理，2011，（03）：162-164.

[2]马大中，崔瑾，梁军胜，郭靖.基于创新型人才培养的创新实验项目探索与实践[J].实验技术与管理，2014，（09）：33-36.

食品科学与工程的前景范文第7篇

《规划》深入分析了目前我国食品工业面临的发展机遇和严峻挑战，并指出，当前全球食品工业已进入空前的密集创新和产业振兴时代，世界主要经济体特别是发达国家，均加快了经济转型升级步伐，全球食品格局也正发生广泛而深刻的变革，不断向多领域、全链条、深层次、低能耗、全利用、高效益、可持续方向发展，愈来愈深刻地影响我国食品工业。

我国食品工业从未像今天这样与全球食品工业紧密关联。近年来，食品跨国集团空前活跃，在全球范围内通过资本整合，以专利、标准、技术和装备的垄断以及人才的争夺，将技术领先优势迅速转化为市场垄断优势，不断提升核心竞争能力，采用兼并、控股、参股等多种手段大举进入我国市场，使我国竞争力尚不够强的食品工业面临着严峻的国际竞争挑战。

以乳品业为例，自三聚氰胺事件之后，我国乳制品行业在很长一段时间内发展并不理想，以婴幼儿配方奶粉为主的乳产品更是遭到消费者严重的质疑，洋奶粉趁机而入，夺取了大部分的市场份额，增强了在中国市场的话语权和定价权，更甚者频频涨价挑战消费者的神经。数据显示，以多美滋、美赞臣、惠氏、雅培等为主的洋奶粉已经占据我国50%以上的市场，在高端婴幼儿配方奶粉市场上的占有率更是高达70%以上。

趋势：新技术催生新业态（一级）

随着我国人口增长、国民收入水平提高和城镇化的深入推进，“十二五”时期，城乡居民对于食品消费的需求将继续保持较快增长的趋势。

2011年，我国人均GDP已接近5000美元，进入了中等收入阶段，城乡居民对食品的消费将从生存型消费加速向健康型、营养型、享受型（品质、品位、品种“三品”型）消费转变，从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”转变，食品消费进一步多样化，继续推动食品消费总量持续增长。

高新技术应用加速，食品工业不断涌现新业态。食品科学是高度综合的应用性学科，其他科学领域的重大科技成果都会直接或间接带动食品工业的技术创新。

进入21世纪以来，信息技术、生物技术、纳米技术、新材料等高新技术发展迅速，与食品科技交叉融合，不断转化为食品生产新技术，如物联网技术、生物催化、生物转化等技术已开始应用于从食品原料生产、加工到消费的各个环节中。营养与健康技术、酶工程、发酵工程等高新技术的突破，催生了传统食品工业化、新型保健与功能性食品产业、新资源食品产业等新业态。

格局：产业集中度提高（一级）

《规划》提出将培育形成一批辐射带动力强、发展前景好、具有竞争力优势的大型食品企业和企业集团，提高重点行业的生产集中度。到2015年，销售收入达到百亿元以上的食品工业企业从2010年的27家增加到50家以上；支持骨干企业做强、中型企业做大、小型企业做精，规范小企业、小作坊经营，形成以大型骨干企业为龙头、中型企业为支撑、小（微）型企业为基础的共同发展新格局；引导和推动优势企业实施强强联合、跨地区兼并重组，提高产业集中度。

产品结构将取得明显改善。高科技、高附加值和深加工产品的比例稳步提高，巩固和壮大“老字号”食品品牌，努力扩大品牌食品的知名度和市场占有率，培育一批食品知名品牌。

培育新兴食品产业。积极适应食品消费需求结构转型升级的新要求，培育新的食品经济增长点，加快推动传统主食品工业化，培育壮大方便食品、功能食品等产业，增强品牌企业实力，造就一批具有国际竞争力的新兴食品工业企业群体。

区域结构布局更加合理。利用东部地区技术优势和中西部地区资源优势，形成东中西部食品工业协调发展的新格局。鼓励和支持食品加工企业向产业园区集聚。到2015年，中西部和东北地区食品工业产值占全国比重提高到60%左右，全国建成数百个具有一定规模和较强区域影响力的现代食品产业园区。

食品科学与工程的前景范文第8篇

关键词 小麦；副产品；综合利用；麦麸；麦胚

中图分类号 TS210.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）10-0344-01

小麦加工的副产品有麦麸、麦胚等，其出品率一般为小麦的15%~25%。学者对小麦加工副产品的利用进行了长期研究，主要集中在膨化麸皮饲料、木糖醇、麦麸面筋生产等领域[1-2]。近年来，随着生物技术的兴起，研究人员先后开发了有关小麦加工副产品的新型利用途径，如制备低聚糖、麸皮膳食纤维、羟基肉桂酸低聚糖、戊聚糖等。实现对小麦加工副产品的综合利用，可提高粮食生产效率和农副产品的产值，有利于维持人类的生产生活[3]。

1 小麦副产品的常规利用

1.1 小麦活性膳食纤维的制备

在没有加工处理前，小麦麸皮含有蛋白质、淀粉、脂肪和矿物质等成分，颗粒粒径较大，口感粗糙有涩味。因此，必须经过加工处理，改善小麦麸皮的适用品质和营养成分的活性，提高其感官质量和功能特性[4]。制备小麦活性膳食纤维的工艺流程：麦麸清理水洗酶解脱色浸泡冲洗离心脱水挤压蒸发干燥超微粉碎麦麸纤维粉。

1.2 麦胚制品

采用特定工艺提取的麦胚制品用途很广，用作食品添加剂可显著地改进谷物食品蛋白质有效比率（PER），麦胚经过处理后成为麦胚制品，主要有4种形式：一是全脂麦胚。将纯麦胚或与谷物类粮食搭配，处理后香甜可口，是很好的健康食品。或干燥粉碎后成为全脂粉状麦胚，按一定配比掺入到面粉中，可制作各种类型的焙烤食品。二是小麦胚芽油。小麦胚芽的脂肪含量较高，可采用机榨法或浸出法制取。三是脱脂干燥麦胚。提取油脂后的麦胚，经烘烤干燥即成。四是酸化麦胚。将未脱脂或脱脂麦胚与水按5∶4混合后，在密闭容器中40 ℃保温4 d，然后干燥粉碎即成。酸化后的麦胚利于储存，且具有良好的烘焙性能[5]。

1.3 小麦胚芽蛋白饮料

利用小麦胚芽，结合蛋白饮料的制作机理，采用萃取浸提技术提取蛋白液，经磨浆、均质、沉降分离等工艺制成一种口感清爽、香甜，且富有营养、易消化吸收的纯天然小麦胚芽蛋白饮料。拟解决的问题：萃取浸提的温度、时间、pH值及料水比对产品质量的影响[6-7]。拟达到的目标：确定生产小麦胚芽蛋白饮料的最佳条件，使小麦胚芽蛋白质和总固形物含量提高，含有多种氨基酸和维生素，消除小麦胚芽中的“生腥味”。

1.4 小麦胚营养调和油胶丸

小麦胚营养调和油胶丸属于高级保健食品，具有抗疲劳、抗衰老等多种功能。其加工制作的主要原料是月见草油和小麦胚油，同时配合多种维生素即可。其工艺流程如图1所示。

2 生物技术在小麦副产品深加工方面的应用

2.1 小麦麸皮低聚木糖的制备

戊聚糖的主要成分是阿拉伯木聚糖，另有葡萄糖、阿拉伯糖、木糖等，主要存在于小麦皮层中。因此，小麦麸皮是制备低聚糖的优质原料。我国对木聚糖酶的研究，主要集中在木聚糖酶的纯化和理化性质、产木聚糖酶优良菌株筛选和驯化、降解小麦麸皮蛋白质的综合利用等方面[9]。国际上则日益关注利用微生物代谢木聚糖的酶系研究木聚糖，主要集中在酶的提纯、鉴定，微生物木聚糖酶的诱导和调节机制，木聚糖酶基因的分子克隆和表达等方面。

小麦麸皮是一种十分丰富的植物蛋白质资源，其蛋白质含量为12%~18%。植物性蛋白质含有一些有生物活性的物质，具有非常重要的功能特性，在维持膳食营养平衡中具有重要作用。因此，低聚木糖制备过程中，经蛋白酶处理后的麸皮蛋白质生成可溶性的肽及少量氨基酸，可进一步加工和利用[10]。将这些小麦麸皮活性蛋白肽加到糖果、糕点、膨化食品中，可起到改善食品感官特性的作用，添加到饮料中可制成麦麸香茶营养保健饮品，也可将其提纯用于医药领域。

2.2 小麦胚深加工

小麦胚是小麦的生命中枢，占小麦籽粒的2%左右，因其富含多种营养成分而被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”，如矿物质、蛋白质、多种维生素、脂肪等含量较高，另含一些尚未探明的微量生物活性物质[11]。

小麦胚中的蛋白质含量为30%~35%，是全价蛋白质。据资料报道，小麦胚各种蛋白酶的水解物对ACE（血管紧张素转换酶）均有抑制作用，只是抑制作用的大小不同，其中抑制作用最强的为碱性蛋白酶水解物。由此说明，麦胚蛋白经各种蛋白酶水解均可产生ACE活性的肽片段，只是每种酶的特异性不同而产生不同种类和大小的肽片段，因而产生大小不同的抑制作用[12]。同时说明ACE是一种作用底物相对较宽的酶，通过对抑制效果较好的蛋白酶水解条件的优化，就可能生产出高活性的降压肽。

3 小结

麦胚和麦麸是主要的小麦加工副产品，富含多种营养活性成分，具有广阔的开发前景，如可开发出适销对路的系列健康产品麦胚油、麦胚蛋白饮料、VE、膳食纤维等。综合开发利用麦胚和麦麸，可提高经济效益，促进农副产品增值。

4 参考文献

[1] 胡永源.粮油加工技术[M].北京：化学工业出版社，2006.

[2] 刘英.谷物加工工程[M].北京：化学工业出版社，2005.

[3] 徐瑞，王晓曦，谭晓蓉.小麦加工副产品——麦麸的综合利用[J].现代面粉工业，2011，25（6）：33-35.

[4] 刘晓军.丰富多彩的小麦加工副产品[J].农产品加工，2007（1）：16-18.

[5] 李书国，李雪梅，刘妍春，等.麦胚与麦麸保健食品的研制开发[J].粮油食品科技，2004，12（5）：22-23.

[6] 李书国，赵文华，李雪梅，等.小麦源生理活性成分及其功能性食品的研究[J].食品科学，2004（z1）：165-169.

[7] 陈凤莲，方桂珍.生物技术在小麦麸皮深加工方面的应用[J].粮食加工，2005，30（6）：43-46.

[8] 辛志宏，吴守一，马海乐，等.从麦胚蛋白质中制备降血压肽的研究[J].食品科学，2003，24（10）：120-123.

[9] 于长青，王宪华，张平萍.麦胚抗疲劳作用研究[J].中国粮油学报，2003，18（2）：33-35.

[10] 江生.小麦麸皮不同提取物的分析和抗氧化活性研究[D].镇江：江苏大学，2009.