对烹饪的认识和理解

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了八篇对烹饪的认识和理解范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

对烹饪的认识和理解范文第1篇

【关键词】面点教学；实践教学；标准化

随着人类生活水平的不断提高，人们对所吃食物的色、香、味都有了很大的提高，因此就要求厨师们能够更好的领悟其中的真谛。由于受历史发展的制约，我国的烹饪技术和教育相对较落后，尤其是对各种烹饪技术的研究还较少。因此将实践教学引入到面点烹饪的授课教堂中，可以使学生更好的学习烹饪技术，这对推动我国餐饮业的发展和人民生活水平的提高具有长远的战略意义。

一、面点实践教学中要规范其组织形式和方法

面点实践教学一般采用下面的步骤和方法。（1）老师要认真组织好“讲”和“演”。“讲”和“演”在面点的实践教学中是最重要的一个环节。“讲”主要是老师对所教课程进行一定的讲解。老师讲解的重点是让学生知道这次实践教学应该做什么，应该怎么做，什么事情又是不许做的等。“演”就是老师把所要求做的面点对学生进行演示。这就要求老师在课前进行充分的准备工作，包括各种原料、工具和设备等。课堂中要注重讲解和演示相结合的特点，示范要规范，示范过程中要对各个环节进行详细的讲解，使学生更好的理解教学的内容。（2）老师实践教学中要妥善的处理好“品”尝。在学生实践教学中一个重要的环节就是老师在示范时候让学生自己去“品”尝一下，让他们熟记那种美味。中国面食的一个重要特色是口味，而口味是需要通过品尝获得的。因此，老师在示范之后要让学生亲自品尝一下。品尝的重点在于“品”，然而尝是为了更好的“品”，“品”是一种舌尖上感觉。老师在教学中既要保证品尝过程中的有序组织，又要注重品尝的步骤和品尝量等。更重要的步骤是让他们把品尝之后的心得说出来，只有这样才能保证他们对食物味道的更好理解与掌握。为以后的学习和工作打下良好的基础。（3）在实践教学过程中把握好“练”、“评”。“练”即学生们自己进行操作。而掌握烹饪技术的关键也是学生自己的操作练习。老师在教学过程中更好的抓紧学生的“练”，才能更好的提高实践教学的质量。学生在“练”的过程中，老师要不断进行巡视和讲解，及时纠正他们的不足，严格要求他们的每一步。“评”即老师对学生的最后结果进行点评。学生在亲自实践结束之后，老师应对学生的实践成果进行细致的点评，并对每一个学生的成果提出几点意见，让他们知道自己的不足在哪里，加深自己对所学知识的了解，以便在以后的学习中进一步的改进。（4）在实践教学过程中更好的运用“记”和“议”。“记”顾名思义就是记录，不仅学生们在学习的过程中要认真做好自己的笔记，积极积累各种资料，更好的掌握面食的各个步骤和一些关键所在及注意事项等。而且老师在教学过程中也要运用好“记”，认真填写实验记录，把学生的实践状况都记下来，争取在以后的教学中提醒他们进行改正。更好的启发学生独立思考的能力，更好的使学生的感性认识升华到理性的认识，不断的提高他们的专业技术水平。“议”就是课后的讨论。在学生们亲自实践之后，要把他们组织在一起，把自己实践过程中遇到的问题和一些心得都发表出来，同学们之间要做到相互交流、取长补短。这样有助于激发学生的学习兴趣和思想，有助于更好的培养他们的分析能力和独立思考的能力。促进学生不断的成长。

二、在实践教学过程中要求学生填写实验报告和实践小结

面食实践教学中，实验报告是学生在课堂实践中必须要做的内容，因为实践报告在一定的程度上会提高学生们从感性的认识上升到理性的认识。通过实验报告老师也能更好的了解学生对面食制作的掌握程度，并把其中的不足批改出来，让学生自己去理解。这样做可以促进学生对知识的掌握。实践小结是学生们对实践课上所学知识的一种掌握和理解程度的反映。再加上老师对学生的阶段性评价，对学生在以后找工作具有重要的作用，也会提供很大的帮助。

总之，在面食的教学过程中，应加入实践教学，因为实践教学是保证学生更好的掌握烹饪技术的关键所在，是烹饪教学中一个重要的组成部分。要不断提高面点教学质量，不仅要求我们从实践教学的各环节亲自动手，抓住面食制作的要点，更好的掌握制作方法，又要求我们从思想上提高对实践教学的认识。只有这样进行的中职教育才能更好的提高面点的教学质量，促进我国面点烹饪的发展。

参 考 文 献

[1]王美.苦荞面点的开发思路[J].四川烹饪高等专科学校学报.2012，12（1）：38～40

[2]卢建东.烹饪实践教学模式的新跨越[J].新课程学习：学术教育.

对烹饪的认识和理解范文第2篇

关键词：猛料；烹饪术语；饮食文化；民族思维

“猛料”是近年来在新闻媒体，特别是在报纸杂志、网络中广泛使用的一个新词语。它最初作为一个烹饪术语出现，指“强烈有力的烹饪辅料”；后引申为一个新闻术语，指“能引起强烈反响的新闻消息”。

北京语言大学李润生先生在《新闻术语“猛料”的意义及其变化》一文中，从语义学的角度论述了“猛料”这一新词语出现的语言内部因素的作用，但从社会语言学角度来思考，这一新词语的产生与词义引申变化，还有语言外部因素——社会文化的影响。

一、民族传统文化的孕育

从最初语义看，“猛料”属于饮食文化的烹饪词汇。在中国，饮食文化历史悠久，并伴随形成较高的烹饪技术和完备的五味调和理论及实践。如表示烹饪方法的术语，就多达烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、蒸、熘、炖、涮、腌等十多个。商周的《礼记o内则》就记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用韭；三牲用艾，和用毓，兽用梅。”发展到现在，中国烹饪采用的调味品多达五百多种，几大特色菜系：鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等，用“料”调出的味是这些菜系独有的标志，用以命名这些调味料及其味道的词语极其丰富繁杂，“料”在饮食文化词汇中占有越来越重要的作用。显然。传统饮食文化孕育了丰富的和“料”有关的词汇。

萨丕尔说：“语言不能脱离文化而存在。”这种语义联系反映了新词语“猛料”与中国传统的饮食文化是一脉相承的。在已有“作料”的基础上出现“猛料”，是现代人们对烹饪调料进一步认识和饮食文化发展的结果，如罗常培先生所说的：“语义发展史与社会生活经济、环境的发展分不开。”因此，是民族传统饮食文化孕育了新词语“猛料”的生成。

二、传统民族思维的构造

如果说民族传统饮食文化是新词语“猛料”产生的土壤的话，那么民族传统思维是其产生和词义变化的种子。洪堡特说：“语言是精神的产物和思维的手段。”我们可从两个方面来思考一下：一是作为烹饪术语时，“猛”与“料”两个语素相结合的思维；二是后来作为新闻术语时，从烹饪术语转变到新闻术语的引申转变的思维。

“猛”是现代汉语中有很强能产力的语素，基本义是强烈、有力，与“料”结合组成偏正关系修饰“料”，突出强调了烹饪作料的强烈有力的味道。这一语素组合，与我国注重烹饪和调味的传统饮食文化是分不开的，其思维就源于民族传统饮食文化对作料的深刻认识而形成的中华民族独特的用味觉来体验和认识饮食的思维。这种思维，甚至扩大到了观察和认知其他的许多领域，并形成传统的民族思维认知模式。

事实上的确如此，李波在《“吃垮”中国——中国饮食文化反思》中就说：“中国人是靠味觉在认知自己、认知同类、认知这个世界，也是通过味觉来表达这个世界。味觉是中国人的存在方式和人生理想，味觉就是一切。”虽然李先生言过其实，但也说明了中华民族用味觉思维来观察和认知的事实。这也可以用汉语语言作为佐证，在汉语词汇中，表味觉的这个“味”字大量修饰人生、人情、工作、文章等广大领域。如：人生百味、人情味、工作没味、文章有韵味等等。这些短语表明，“味觉思维”早已超出饮食范围而扩大到其他领域，是我国民族观察和认知人、自然等许多领域的思维方式之一。

那么，在这种传统民族思维的影响下，新词语“猛料”自然会从烹饪术语过度到新闻术语。

三、现代个性社会的催化

如果说民族传统文化和思维是新词语“猛料”产生和词义引申变化的土壤和种子的话，那么现代个性社会就是其生长的催化剂。

从新词语“猛料”的出现到现在不过五六年，相对于上文谈到的历史悠久的传统饮食文化来说，它不应该出现这么晚；相对于“猛料”词义引申变化的时间来说，它又是这么快。这就说明还有另外一个影响新词语“猛料”形成和词义引申变化的因素：现代个性社会。

现代社会是开放、变革的信息时代，人们已习惯主动并快速地接纳日新月异的思想文化观念，并竭力追求个性的自我展现。正如索绪尔说：“一个民族的风俗习惯常会在它的语言中有所反映。”语言作为文化的载体，更是如实记录了这种个性社会的变化和习惯。由于社会的发展、生活水平的提高及个性意识的增强，人们对饮食中的“味”的要求自然越来越高，个人口味意识越来越明显。在烹饪术语中，原有的用来指调味事物的“佐料”、调料、配料等词语，都没有表现出“料”的效用大小，这已不符合现代个性社会中人们对“料”的味觉个性追求的文化观念了。因此，能明显表现出“味感”的新词语“猛料”在现代个性社会的催化下就应运而生了。

另外，现代社会媒体业越来越繁荣，且记者对新闻材料的获取竞争也越来越激烈，媒体读者对新闻信息的求新心理也越来越强烈。“新”、“有价值和吸引力”的新闻成为一种社会的趋势和需求。这种个性社会的新闻需求特点，必然需要形成并能概括具备这种新闻材料特点的概念。原先所用的新闻术语“材料”是不具备概括这种特点的术语。因此，由于新闻术语“材料”这一构词方式与新词语“猛料”的不谋而和，另外加上上文谈到的传统民族思维的因素，新词语“猛料”也就迅速从烹饪术语引申而成为了新闻术语。

四、结束语

新词语“猛料”的形成固然有李先生分析的语言本身内部因素的作用，但通过以上社会语言学的分析，我们发现也有外部因素——社会文化因素的影响。通过对新词语“猛料”的个案分析，认识社会文化因素对新词语“猛料”生成的影响，不但能让我们了解传统文化，而且有助于我们更深刻地认识和理解语言与社会文化的关系。

参考文献：

[1]布留尔.原始语言[m].北京：商务印书馆出版，1997.

[2]洪堡特.论人类语言结构的差异及其对人类精神发展的影响[m].北京：商务印书馆出版，2002.

[3]李润生.新闻术语“猛料”的意义及其变化[j].语言文字应用，2005，（4）.

[4]罗常培.语言与文化[m].北京：北京出版社，2004.

[5]萨丕尔.语言论[m].北京：商务出版社，2002.

对烹饪的认识和理解范文第3篇

一、“讲”的解析

“讲”就是专业教师根据校企合作制定的课程标准和合编的授课计划，对操作安全、实习菜肴的原料、制作工艺、操作要领、成品特点及菜肴变化等进行系统地讲述。其中还要结合企业的岗位要求、相关的原料营养卫生知识及烹调方法进行教学活动，这样可以突出前后知识的衔接，同时也能加深学生对所学知识点的理解。在讲授中，本人认为必须做到：

（1）加强与企业的沟通，进行充分调研，分析企业岗位的典型工作任务，确定各岗位所需的知识和应具备的能力，与企业共同制定与企业岗位相衔接的课程标准和教学计划。（2）明确实践课的教学目的和任务，并以此为中心组织教学内容。（3）讲解前必须认真备课，抓住知识的前后联系，做到传授知识正确无误。（4）充分地对学生进行学情分析，根据不同学生的具体情况，分析在实操中可能发生的问题和偏差，有针对性地进行讲解。（5）讲解要有系统性，条理清楚，重难点突出，使学生理解所讲内容各部分之间的内在联系，而不是空洞地说教。（6）运用灵活多样的教学方法，激发学生的学习兴趣、调动学生的学习积极性。常用的教学方法有启发法、对比法、分析法等。（7）针对初学者的实际情况，讲解的语言要具体、生动、形象，语速快慢适度。

二、“演”的解析

“演”就是在讲解的基础上，做示范表演，边示范边讲解。部分教师在演示操作时往往只有演示，没有或很少讲解，将讲与演割裂开来，这样教学效果就不好。讲演结合进行可以使学生直观地感受所学菜肴的制作过程、烹调方法和操作关键等，便于学生接受和理解，其方法有：

（1）分解演示，对演示中重难点对象应将其分解，逐个环节地演示给学生看，在此基础上再连贯地将整个动作示范一至二遍，这样有利于学生对所演示的内容的掌握。（2）慢速演示，学生初次接触的演示内容，演示动作一定要慢，要使全体学生都能看到演示的过程，尽可能让学生运用各种感官充分感知演示对象，从而理解更深刻、掌握更牢固。（3）重点演示，对操作程序中的关键环节，应重点演示，要使学生注意观察演示对象的主要特征和重要方面。（4）对比演示，正确的演示，同时辅以错误的动作加以演示，这样可以教育学生防止错误操作动作、方法的出现。

三、“练”的解析

“练”就是专业教师指导学生进行菜肴的制作练习，培养学生独立操作的能力。“练”是烹饪专业实践课中学生能否准确掌握菜肴制作的重要环节，学生只有通过自己认真地练习，切身体验菜肴制作的全过程，才能熟悉菜肴制作方法，才能进一步了解菜肴制作过程中的操作关键、成品的质量标准等菜肴制作的具体要求。本人认为教师在学生“练”的过程中，应该注意以下几点：

（1）巡回指导教师要充分理解和重视巡回指导。学生在菜肴制作练习中教师的巡回指导起到很重要的作用。受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又忽视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。巡回指导时教师以15-20名学生配备1名教师教学效果为好，否则巡回指导的质量就会大打折扣，也会影响到学生练的成效。（2）巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效地提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工位组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，并加以纠正，再继续练习。（3）对学生严格要求，注重学生操作过程中的每个细节，只有每一个步骤都力求完美，才能使菜肴成品符合要求。（4）巡回指导应贯穿于学生实训课的始终。只有这样，才能有效避免教师在巡回指导过程中出现“盲点”。（5）充分理解巡回指导过程与讲并不矛盾，二者是相辅相承的。

虽然巡回指导是学生练习课中重要而有效的教学手段，但学生练习前的讲解依然十分重要，这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴制作的过程，也可以使学生在操作过程中少犯或不犯错误，使巡回指导达到事半功倍的效果。

四、“品”的解析

“品”就是品尝菜肴，品也是一种学习实践过程，它也是实践教学的重要环节之一。因为要使学生有感性认识，就必须参加实践。在示范教学中，要求专业教师演示的菜肴让学生品尝，其目的就在于此。品的过程要做到以下几点：

（1）让学生明确标准，了解专业教师所做菜肴的成菜特点。（2）练习的菜肴也要让学生尝一尝，然后由专业教师按照菜肴应具有的口味标准，指出其优缺点。（3）要让学生做什么菜都要心中有数，特别是在投放调料的用量和时间上，要灵活运用，从而达到触类旁通的教学效果。

五、“评”的解析

“评”就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练、品四个环节的延续和深化，是五段教学法的最后一个环节。讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：

对烹饪的认识和理解范文第4篇

关键词： 烹饪原料学 实验教学 设计思路

20世纪80年代，随着烹饪高等专业的开设，烹饪原料学的课程体系得以建立。经过几十年的课程建设，烹饪原料学已成为一门成熟的烹饪高等教育专业的基础课。学习烹饪原料学，是学好烹饪工艺的需要，是充分发挥烹饪原料食用价值的需要，更是烹饪科学发展的需要。该课程主要以烹饪过程中运用的原材料为研究对象，着重研究烹饪原料的种类、性质特点、品质检验、贮藏保鲜及烹饪运用等内容。它是一门直观性较强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识，将烹饪原料更好地运用于烹饪实践中[1]。

1.《烹饪原料学》实验教学的重要性

实验是学生对所学理论知识加深理解的重要途径，良好的实验教学有助于提高学生的实际操作能力、发现问题及解决问题的能力，从而提高学生的综合素质[2]。《烹饪原料学》主要对烹饪原料的组成、营养、品质鉴定等方面进行系统研究，核心任务是培养学生将理论与实际密切联系的能力，使学生的理论知识得以升华，运用于实际操作中。另外，随着社会的发展，人们对于烹饪的要求日益提高，用人单位对于烹饪专业人才的要求不再停留在烹调技艺水平上，更希望其能进行一定的创新，如营养搭配、原料创新等。因此，在《烹饪原料学》理论课程的基础上设置实验教学显得尤为重要。

2.《烹饪原料学》实验教学现状

2.1重视程度不够

由于各种因素的影响，人们看待烹饪专业往往带有一定的偏见，单纯地将烹饪看成一门手艺，导致目前大部分学校普遍存在重工艺实验轻理化实验的情况。大部分学校烹饪及相关专业的人才培养方案中，该课程的设置大部分偏向理论教学（有的甚至全部为理论教学），只有少部分涉及实验教学。另外，由于学生对理化类实验的掌握能力及兴趣远远不如工艺类实验，因此部分老师在安排教学时有意识地避开此类实验[3]。

2.2实验教学内容及类型简单

目前，大部分学校《烹饪原料学》课程设置中的实验教学相对比较简单，缺乏与其他相关课程的联系，主要包括对原料的观察调查及品质鉴定等内容。实验类型大部分是老师演示，学生操作、观察、调查等，相对而言，开发性的、综合性的实验类型相对较少。笔者列举了目前韩山师范学院的实验教学设置（如表1所示）。

2.3实验考核方式单一

烹饪原料学的实验教学大多依附于理论教学，故其考核形式多流于形式，一般根据实验过程表现及实验报告进行考核，并且大多以这部分成绩作为该课程考核的平时成绩。甚至有的学校以实验报告为评分依据，造成有些学生不认真实验，实验报告照搬其他同学或者在其他同学实验报告的基础上进行修改，从而不能客观地反映学生对实验内容的掌握情况，缺乏系统的实验教学考核体系，不利于对学生实践能力及综合能力的培养。

3.《烹饪原料学》实验教学设计思路

烹饪专业是实践性较强的专业，传统实验教学模式已不能适应现代烹饪专业教育的发展需求，因此，笔者从实验教学内容、实验教学方法、考核等方面，对烹饪原料学实验教学进行设计。

3.1实验教学内容

根据教学内容及目标设计实验教学内容，构建包含基础型实验、综合型实验、设计型实验及能力发展型实验四个层次的新的实验教学体系。

3.1.1基础型实验

根据教学的基础内容，开设相关基础型实验，让学生掌握基本技能。基础型实验的设置主要从以下几个方面来考虑。

首先，开篇实验设置。有烹饪原料标本室的学校，可以在对该课程进行简单介绍之后，组织学生参观烹饪原料标本，使学生对烹饪原料形成初步认识，这样可以调动学生学习的积极性。有的学校没有烹饪原料标本室，则可以观看“烹饪原料文化长廊”中的图片，或者由教学者搜集相关图片。

其次，感官检验实验设置。一方面，先设置一、两个基础实验，如味觉敏感度实验及嗅觉敏感度实验，通过这两个实验，学生掌握基本的感官检验办法。笔者在两年的烹饪原料学教学过程中均开设了这两个基础实验，教学效果都比较好。学生反映通过这两个实验，不仅掌握了基本实验技能，还充分激发了他们学习烹饪原料学的兴趣，为他们的后续学习奠定了良好的基础。另一方面，在对每类原料的讲解过程中，相应增加一些常见原料的感官检验实验，可以单独在实验室进行实验，也可以在对烹饪原料的市场调查中进行。

再次，市场调查。组织学生到大型超市、农产品市场等场所调查常见原料，通过市场调查，学生了解到原料的特性、价格等信息。

最后，结合烹饪技能课进行学习。烹饪技能课中会接触较多的原料，因此，应该鼓励学生利用学习技能课的机会，更加充分地认识烹饪原料的特性及烹饪运用。

3.1.2综合型实验

在学生已掌握基本实验技能的基础上，开设综合型实验。所谓综合型实验，是指几个实验的有机组合，涉及同一门课程的不同实验，或多门课程的不同实验，这些实验间具有一定的内在联系。综合型实验对学生掌握知识的广度和深度提出了更高的要求。任课老师可将烹饪原料学与烹饪营养学、烹饪化学等课结合，开设综合型实验，如对某种原料的成分分析、特性分析等；也可与菜肴制作、烘焙工艺学等课程结合，开设综合型实验，如某个成品的感官检验、某种烹调技法对烹饪原料的影响等。

3.1.3设计型实验

学生自行设计实验项目，此阶段以学生为主体，老师进行适当指导。在学生掌握各类原料的性质、营养价值及烹饪运用等知识之后，可安排学生进行设计型实验，如利用不同烹饪原料为不同人群设计食谱。通过设计实验的过程（如图2所示），拓宽学生的知识面，培养学生思考问题、解决问题及综合运用所学知识的能力[4]。

3.1.4能力发展型实验

在学生掌握基本理论知识及实验方法的基础上，为发展学生的综合能力，开设能力发展型实验，可以从培养学生的科研能力及课外活动等方面加以考虑。

学生参与课题研究，提高应用能力。课题研究是对学生科研素质的系统培养，是对专业基本知识、基本技能和创新能力的一次大检验与再提高。一方面，积极组织学生参与教师的课题研究。另一方面，指导学生申请与该课程相关的学生科研项目，如大学生“挑战杯”、创新实验、创业竞赛等。此外，可以组织烹饪原料学相关的知识竞赛或者辩论赛等课外活动，发展学生的综合能力。

3.2教学方法

在烹饪原料学的教学过程中，普遍存在重理论轻实验的现象，在实验教学中，大多采用演示验证型实验，即学生按照老师的演示或实验指导书中给定的较为详细明确的实验步骤进行操作，最终观察和记录实验现象或结果。这种实验教学方法比较简单，适用于实验教学的初始阶段，能使学生掌握基本实验操作能力，但并不能很好地开发学生的科研、创新能力。因此，应根据不同实验教学内容设计不同教学方法。对于基础型实验，可采用传统集中式实验教学方法，如演示验证、观察或者调查等，但在这一过程中，要注意调动学生的主观能动性，避免学生单纯地“模仿”实验。对于综合型实验、设计型实验及能力发展型实验，可采用开放式实验教学法，使学生有一定的选择余地，并有独立思考问题、解决问题的空间，这对于培养学生的创新性能力有积极作用，但这个过程中要注意学生自制力的培养。

3.3考核

目前，烹饪原料学的实验考核模式比较单一，应根据不同实验类型设计针对性较强的考核方式[5]。其中，基础型实验占总成绩的30%，综合型实验占30%，设计型实验占20%，能力发展型实验占20%。

3.3.1基础型、综合型和设计型实验考核方式

基础型、综合型和设计型三种实验考核方式如下表2和表3。

3.3.2能力发展型实验考核方式

能力发展型实验主要培养学生的科研能力和综合能力。此种类型实验的考核可结合学生的科研及竞赛结果，分为四个等级：第一等级，参加省级项目或竞赛并获奖，得100分；第二等级，参加市级项目或竞赛并获奖，得75分；第三等级，参加校级项目或竞赛并获奖，得50分；第四等级，参加系级（或课程内）项目或竞赛并获奖，得25分。

4.结语

烹饪原料学实验教学是烹饪原料学教学中的一个重要环节，是保证和提高教学质量的重要基础。通过烹饪原料学实验的设置，能够进一步加强学生对烹饪原料学知识的掌握，培养学生的实操与运用能力、创新意识和综合能力，对于课程教学质量及高素质应用人才培养具有重要意义。

参考文献：

[1]赵晓峰.浅谈如何提高高职高专《烹饪原料学》课程的教学质量[J].现代营销（学苑版），2012（10）：304-305.

[2]理光累，曾洁，张令文等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技，2010，09（02）：83-84，94.

[3]陆广念.论烹饪专业理化类课程实验教学的考核[J].扬州大学烹饪学报，2012（3）：59-61.

对烹饪的认识和理解范文第5篇

论文摘要:中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。将中国传统图形艺术与烹饪吉祥图案的结合，可以分别从传统图形的“形’川意”“势”三个方面来进行分析。

中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融人现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。

中国传统装饰吉祥图案其实是古代先民希冀生活美满幸福，专门为营造吉祥而创造的装饰艺术造型设计。历代遗存至今的大量造型艺术，绝大多那嘟是中国祈吉纳祥文化思想的物化形象蕴藏在中华各民族的博大而丰富多彩的民间艺术之中，成为中华民族思想文化得以传承的源泉。

捌专统吉祥图案艺术结合到现代烹饪美术教学设计中，是引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而侧十出焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。而对中国传统图形艺术与烹饪吉样图案的结合，可以分别从传统图形的“形”，“意”“势”三个方面来进行分析与沿用。

“形”的提取与衍生

‘形”一般指图形所表现出来的物象外形与结构。中国传统图形是根植于中国民族性、地域性的传统艺术渊源中的，它们与现代图形的造型方式有着许多不同的地方。中国传统图形主要注重的是实形(或称为正形)的完整性与装饰性，关注形与形之间的呼应、礼让和穿插关系，在组构时多遵循求整、求刘称均齐的骨式。那么如何将传统图形中的“形，，.用到现代烹饪美术教学之中?首先，教师应该引导学生学会从传统图形中提取其“形”的元素;然后，再结合构成课程中所学到的一些构成手段，如:打散、切割、错位、变异等方法，将提取的“形”元素再进行新的计重组;最后，再让学生将这种立足在传统图形原形上，而又对原形不断分解、转变和重构的衍引衫揉合到图案的绘制之中。这样的烹饪美术图案，不仅能够保留传统艺术的神韵，又带有鲜明的时代特征，并月.还能充分地表达出所蕴含的理念与个性。

“意”的沿用与延伸

从古至今，世世代代，人们之所以反反复复地描摹着同一个图形，不仅仅是因为它的外形具有美观的欣赏价值，更重要的是在于我们所看到的这些传统图形，其背后往往蕴含着更深更广的吉祥意义。

要将传统图形艺术与现代烹饪美术教学相结合，教师不仅要引导学生去提炼和创新传统图形的“形”，同时还要带领学生一起去探求和挖掘蕴含在它们背后的“意”。不论是古人还是现代人，对美好的事物都一样的心存向往，这正如司徒虹所说:’’中国人文化意识和形态哲学观念的体现，它具有两个特征:一个是包含科学合理部分，是古人刘自然规律的总结;二是它的想象力和创造性，它体现了中国人对吉祥幸福的向往。’，传统图形背后的吉祥意味同样也雹宜沿用在烹饪美术教学之中。无论夕汉寸称讲，还是从偶数说，整个图案都洋溢着古老东方早已流传的吉祥之气。因此，将约定俗成，并已经在中国民众心中形感目七识的传统图形“意”延展出更新、更深层次的理念精神，使其更具有文化性与社会性，这也是现代烹饪美术设计的一种很好的艺术体现。

“势”的把握与承传

“势”通常指图形所蕴含的气韵及其所表现出来的态势和气氛，“势”能传达整个图形的精神。在传统图形的“势”这一点上，特别要提到的是中国的国粹一书法。书法是从观察自然界万物姿态而得到启示，匠心结体而成，经过几千年的发展演变，形成了各种不同的个性与乒满。书法不仅有结构，更有笔势。结构仅仅是书法运笔的据，而书法个性形态的形成还是靠其“笔不到而意到”的笔“势”。把握与承传传统图形的“势”，并最终将其融合到现代烹饪美术教学之中，是传统图形艺术与现代图案结合的一个难点。对于传统图形艺术中“形”与“意”的沿用，学生比较好理解，但这种沿用只能说是刘传统图形艺术的一种浅层次的理解和认识，而一种新的民族形式的创造，是需要在研究传统图形时摆脱其物化表面，深人到它们精神领域的内部中的。因为只有在深人领悟了传统图形的艺术精华之后，再在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统与现代的契合点，才能打造出属于我们本民族的同时又是国际的现代烹饪美术。

对烹饪的认识和理解范文第6篇

关键词：公共营养师；烹调专业学生；考证通过率；培训

2005年10月，原国家劳动和社会保障部公布了第四批职业，公共营养师位列其中。2006年4月，我国首部《国民营养条例》预案通过。公共营养师职业岗位资格证书（CETTIC）由中国就业技术指导中心颁发，是从业者的有效凭证，全国通用，受《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国职业教育法》的保护。目前，从事营养指导、营养与食品安全知识传播的公共营养师是政府部门认可的唯一与营养相关的职业。

餐饮界非常需要营养师，但常常是会烹饪的厨师不懂饮食营养，懂饮食营养的营养师不会烹饪，烹饪与营养的“两张皮”现象，严重制约着餐饮营养的含金量和辐射力。根据市场追求菜品营养与美味的有机结合这一消费特性，市场需要的是“懂营养、擅烹饪”的复合型人才。

笔者所在学校从2007年初开始对烹调专业学生进行公共营养师的培训工作（本文若没有特别指明，所说的公共营养师培训都是指四级水平的培训），培训结束后学生需要考取中级公共营养师职业资格证书。学生主要有两大类：一类是高中毕业后在学校学习两年，简称为高技生；另一类是社会招生，在校学习5个月或10个月，简称为培训生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培训生参加了公共营养师的考证。

考证结果证明培训效果不是很理想，具体表现为考证通过率较低。高技生共有76人参加考证，其中取得资格证书（须两门考试均通过）的44人，通过率为57.9%，只通过一门考试的28人，占高技生的36.8%，两门都没通过的4人，占高技生的5.3%。培训生共235人参加考证，其中取得资格证书的93人，通过率为39.6%，只通过一门考试的67人，占培训生总数的28.5%，两门都没通过的75人，占培训生总数的31.9%。两种学生的考证情况差别较大。具体数据比较见图1。

从图1可以看出，考证通过率高技生高出培训生许多；一门通过率高技生也稍高于培训生；而没有通过率高技生则远远低于培训生。出现这种现象的主要原因是高技生和培训生的来源和条件有差别。笔者对参加公共营养师考证的培训生的基本情况进行了调查，希望能找出造成这种现象的原因，并提出合理的建议，为今后的公共营养培训提供参考。

研究对象和方法

研究对象为参加公共营养师考证的所有培训生，共有235人。采用培训生公共营养师职业技能鉴定成绩登记表上的成绩、学历和年龄这些基本资料，分析调查结果并进行统计，通过百分比的形式将共性问题显现出来。

调查结果

（一）学历分布情况

在调查中发现，在所有参加公共营养师考证的235个培训生中，初中学历人数最多，共有139人，占总人数的59％；其次是高中学历，包括中专学历，共有89人，占总人数的38％；大专学历仅有7人，占总人数的3％。可以认为，培训生的学历主要为初中和高中（包括同等学历）。由于烹调专业的特殊性，导致培训生的学历水平较低一些，初中学历的比例更大一些。

按大专、高中和初中三种学历，对每一种学历学生的通过情况进行统计，得到图2。从图2可以看出，在两门通过者中，大专生的通过率比较高，而高中生和初中生的通过率没有明显区别；在一门通过者中，大专生和高中生的通过率基本持平，而初中生的通过率则明显偏低。在两门没有通过者中，初中生的比例远远高于高中生，而大专生则没有出现过两门都不通过的情况。

（二）年龄分布情况

在调查中，按照四个年龄阶段进行统计，发现年龄不到20岁的学生最多，共有76人，占总人数的32％；年龄在20～25岁之间的学生有108人，占总人数的46％；年龄在26～30岁的学生有31人，占总人数的13％；大于30岁的学生最少，只有20人，占总人数的9％。可见，培训生的年龄整体偏小，因为25岁以下的学生占78%。

按小于20岁、20～25岁、26～30岁和大于30岁四种年龄段，对每一年龄段学生的通过情况进行统计，得到不同年龄段学生的考证通过率情况，见图3。

从图3可以看出，在两门通过者中，20～25岁和26～30岁两大类学生的通过率基本相同，但小于20岁和大于30岁的两大类学生的考证通过率明显较低。而在一门通过者和两门都没通过者中发现他们的数据变化是一致的，但方向相反。具体为一门通过率随着年龄段的增加逐步上升，大于30岁的考生的一门通过率最高。

讨论

（一）培训生公共营养师考证通过率较低的原因分析

学历偏低在调查中发现，初中学历的考生中，通过率为38.8%，有一门通过的有20.9%，而两门都不及格的比例高达40.3%。而在高中学历的考生中，通过率为39.3%，有一门通过的有39.3%，而两门都不及格的比例则为21.4%。这些数据说明，学历偏低是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。再探究其中的关系，认为按照公共营养师职业规范要求，培训内容包括生理学基础、营养学基础、食物营养、不同人群的营养、营养与疾病、食品卫生、营养食谱设计等，这些都是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性知识，必须有一定的文化基础才能比较好地理解和吸收，才能真正明白所讲的内容。而初中生只有在初三的时候才涉猎一些基本的化学知识，薄弱的基础使其对营养的理解能力偏弱，最终影响到学习兴趣和学习效果。

年龄偏小 在调查中发现，年龄不到20岁的考生中，两门通过率为31.6%，一门通过的有19.7%，而两门都不及格的比例高达48.7%。这就说明，年龄偏小也是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。年龄偏小的学生对生活的认识不够深入，不能很好地认识到饮食对于人体健康的重要性，或者说根本没有意识到健康的重要性，而且一般年龄偏小的学生其学历也偏低一些，两种原因相加导致考证通过率与其他人群相比偏低。

“填鸭式”教学方法学生主动学习气氛不够，理解、归纳、总结能力较弱，所以比较依赖教师。为此，教师只能采取“填鸭式”教学方法，每次上课都需要讲授很多知识，刚开始学生还能跟上教学节奏，时间一长学生就较难消化吸收了，最后根本无法理解。学生只能要求教师给复习资料，死记硬背内容来应付考证，没有将营养知识运用于生活中，失去了公共营养师的培训目的。

学习目标性不强由于该校是将公共营养师培训加在原来中式烹调师和中式面点师的基础上，并没有独立开设专门的公共营养师培训班。原本学生来培训的主要目的是学习烹饪，考取中式烹调师和中式面点师这两个职业资格证书，来了以后才得知可以考公共营养师。只有一部分学生是真心想学习营养知识并考取公共营养师资格证书，大部分学生只想得到公共营养师的证书。还有一部分学生只想学烹调知识，根本不想学营养知识，甚至拒绝学习营养知识。

（二）建议

提高认识，明确学习目标心理学研究证明，学习者只有明确学习目标和意义，才能产生强烈的学习动机和兴趣，有效提高学习效率。针对学生喜欢烹饪这个特点，教师应注重结合烹饪与营养卫生的关系，叫学生明确学习营养课的重要意义和作用，真正解决学生“为什么要学，要学什么，学了能干什么，”等问题。必须培养学生的学习兴趣，让营养与生活联系在一起，利用学生对营养的一些疑问或好奇来引导学习，如“植物油和动物油哪个好”、“不吃饭为什么是慢性自杀”、“哪种肉类最有营养”等，把学生的学习积极性调动起来。再通过社会上的热门事件来引导学生认识营养的重要性，从杰出人物的过早死亡到药膳餐馆红火之极等说明公共营养师职业的美好前景，激励学生学好营养课，为将来的工作打下基础。

全员培训烹调专业教师烹调专业教师对营养的认识其实并不是很系统，也没有高度重视。想要让烹调专业学生提高对营养的认识，烹调专业教师的营养观尤为重要。建议全体烹调专业教师学习营养知识，最好先考取公共营养师证书，并在教学过程中不断结合营养进行菜肴制作，这样更有说服力，也能让营养与烹调更好地结合。

增加培训时间营养课程涉及面广，需要慢慢吸收和理解，对于基础薄弱的学生，需要在原有基础上增加时间。可在每次烹调课中，增加对菜肴的营养分析及计算，帮助学生对营养知识的消化和吸收。

改变教学方法，增加实践教学采取总分总的办法进行教学。具体做法是：先由营养教师讲授一些营养基础知识，再由烹调教师将其他模块，如食物营养、人群营养和疾病营养知识，贯穿在烹调课程的各个模块中进行讲解，最后再由营养教师进行营养配餐的讲授和练习，并针对考证进行总结和复习。教学方法可采用项目教学法，让学生设计菜肴并进行营养分析，如进行营养调查，或进行营养配餐。设计环节让学生真正实际做一次，教师再点评并总结。这样，学生的学习效果将会大大改善。

参考文献：

[1]何宏.公共营养师培训现状与思考[J].中国食物与营养， 2007，（1）：51-53．

对烹饪的认识和理解范文第7篇

餐厅每道菜都是经过他的悉心搭配，让AROMA香意餐厅的菜肴地中海风味更加浓郁。菜品给人厚重的味觉冲击，你很难想象这是一位不到30岁的厨师的作品，下面就让我们来认识下这位年轻的行政总厨赵杰。

对烹饪极具有天赋的他，2009年大学毕业便开始了学徒历程，随后又相继在武汉璞瑜酒店米亚诺意大利餐厅行政副厨，在北京金融街威斯汀大酒店/Prego意大利餐厅、武汉万达威斯汀酒店/威斯汀扒房、武汉华美达光谷大酒店等五星级酒店任职。到目前已经有了九年的西餐研究与制作经验，以及5年的行政总厨工作经验。 最想保留着小幸运

在交谈中感受到他的活力、冲劲。因为喜欢研究做菜，21岁的时候进入餐饮行业，加上自己冲锋的勇气，曾经用4年时间就做到了厨师长。今年3月份进入厨师行业整整满9年，中国人对九很讲究，所谓历久弥新，谐音过来也是历九弥新，在武汉做西餐比较困难，但依然坚持自己的想法，做地道的地中海美食，现在当上AROMA香意餐厅的行政总厨也是为自己交上一份不错的成绩单。生活简单的他除了健身，大部分时间在研究食材上面，精于把不同的食材搭配在一起，突出食材本来的味道，利用不同食材味道的搭配做出像艺术品一样的菜肴，所以他做出来的菜就是跟别人做出的不一样，十分地道，有层次的表达出地中海的风味。

菜品是服务的宗旨和灵魂

谈到工作的目标和宗旨，赵杰感慨地说，“无论做什么工作，所付出的努力都是为了细致独特的菜品。它是整个餐饮的中心枢纽，其他所有活动都围绕它而开展，菜单能否满足客人的需求，能否适合时下的市场，才是整个厨政工作的灵魂。而其他的工作，比如餐厅的各种服务、甚至饭店的装修风格和餐具的搭配，都是为了配合餐品服务的。”赵杰给出了一个生动的比喻：“为什么要说饭店而不说店饭呢？那是因为店只是将客人留下的场所，而饭才是真正吸引客人来的重要因素。” 菜留人、人留心、心留忆，制作精致的餐正是厨政工作的精髓所在。 地中海式的饮食

提到武汉西餐的现状，他眉头紧锁的说：我们武汉许多只是盲目跟风，吃什么东西其实并不清楚，还在吃饱就好，吃的有面子就好的阶段，消费者对西餐的理解还是很少。

“有人认为意大利菜常被称作欧洲的平民菜，但进入中国以后华丽的转身成高档的菜系”赵杰说。曾在北京万达威斯汀就职的他，明显感觉到北京的西餐氛围与武汉的不同，北京人注重吃好，注重食材的优劣，但不会给菜肴分出所谓的高低之分。

所谓地中海式的饮食说的并不是固定的几道菜品，而是运用快速烹饪的方式，和传统烹饪中的煎、炸、炒等方式不同，地中海美食讲究保留食物最本真的营养，比如橄榄油的运用就是地中海美食的最佳拍档。现在快餐速食越来越多，地沟油等食品安全问题越来越严重，而地中海式的饮食提倡一种健康饮食的理念。 知音难求

对烹饪的认识和理解范文第8篇

一、理解学生的行为

教育是是人对人的工作，老师只有对学生理解，才能及时发现学生的问题，找出解决问题的办法。NLP基本原理有一条说：每个人都选择给自己最佳利益的行为。每个学生做任何事情都是为了满足自己内心的一些需求。每个学生的行为，对他的潜意识来说，都是当时环境里最符合自己利益的做法。因此，学生行为的背后，必定有正面的动机，接受了学生的动机，学生就会觉得你接受了他。

有一次，在学校开设个性化课程中，有一个非常令老师“头痛”的学生，没有告诉老师就自己由“乐在棋中”班转到“今天我做‘煮’”班。可烹饪班的老师害怕他捣乱，不同意接受。他闹着不肯回去。后来，笔者只好让他在办公室先冷静下来。可是一跟他交流，他的情绪非常激动，紧握拳头，在办公室狂叫，笔者安抚他的情绪后，让他先回家。过后，笔者与他交流沟通，才知道，他觉得象棋班只是让同学自己下棋，没有意思。看到同学上烹饪班，星期五可以自己带东西回来煮，觉得有意思，好玩，所以想转班。事先跟家长说过，以为家长已经跟班主任交流，就直接带东西回来了。而他紧握拳头狂叫是因为对他母亲生气。原来如此，笔者终于把事情了解清楚，告诉他“凡事必有至少三个解决方法”，教他怎样处理自己的情绪，让他要怎样与老师沟通。他感觉到老师的接受，就乐于去改变了。同时笔者也跟烹饪班的老师沟通，希望她给孩子一次机会，可以对孩子提出明确要求，让孩子有所改变。最后事情终于解决，他转班成功。听烹饪班的老师说,每次课程结束，他都能组织同学搞好卫生，“头痛”学生不再让老师“头痛”。

其实是因为老师体谅孩子的情绪和想法，站在孩子的角度思考和处理问题。理解孩子，最终孩子就能接受你的引导，从而改变自己。

二、引导学生改变