调味品在烹饪中的作用
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调味品在烹饪中的作用范文第1篇
清代大美食家袁枚在《随园食单》中记述，“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”其中的“买办之功"就是指如何正确地认识原料、选择原料；“司厨之功"就是指如何熟练地运用原料。
一、认识原料就是通过对原料的品种、品质、性质、形态、可食性等多方面进行鉴别，使其更加符合食用标准和烹调要求。
烹饪原料的“可食性”包括3个方面
1、保障食用的安全性。烹饪原料的食用安全性是首选要素。有些动植物原料具有丰富的营养价值，并且口感、质感均有良好的风味，但是某些部位含有害物质。如河豚鱼在加工时，应除去鳍、口、鼻、内脏、血液、眼球，只选用两条脊肉，必须精雕细作，才能制作出美味佳肴。再如受到化学污染或因微生物浸染而变质的原料，也不能作为烹饪原料。某些动物死后体内产生毒素，如甲鱼、鳝鱼。还有“青皮红肉”的鱼类食后会引起组胺中毒。有些辅原料要控制用量范围，数量适中对菜肴风味有一定帮助作用，过量则对人体有害，如硝酸盐、硼砂、火碱等，可见烹饪原料食用前的鉴定是何等的重要。
2、提供合理的营养物质。烹饪原料的营养价值取决于其中所含的营养素的种类和数量。通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以相互补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食。
3、提供良好的风味物质。有些原料虽然对人体无害，但因组织粗糙，质地口感差，无法咀嚼下咽，或者因本身污染不洁，恶臭难闻而不能作为烹任原料，如老菜帮、黄菜叶等。有些原料因存放不当或运输中变质，也不能作为烹饪原料。任何技艺精湛的司厨都不能把臭鱼烂虾烹制成美味佳肴。
二、分析原料选择的规律和标准及方法
(一)原料选择的规律和标准
1、品种的选择鉴定标准。不同的品种有不同的选择标准，不可能用一个标准去选择，但对同一品种的原料而言，却可以通过对比的方法选出优劣。如水产品――咸水鱼(鲜活)其肉质结构紧密、细嫩最宜于清蒸。淡水鱼其肌肉纤维相对较粗，质地疏松，需要用调味品加以调和，所以多以“红烧”、“干烧”技法烹制。《选用须知》:“蒸鸡用雌鸡;煨汤用骟鸡;取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹、韭用根。”
2、部位的选择鉴定标准。1同一种原料，由于品种资质、季节时令上的细微差别。便“好丑判若天渊"，“美恶分为冰炭”。2同一品种不同部位进行比较显出优劣。如猪里脊肉质量比猪通脊肉质地好。3不同品种的同一部位进行比较选择。如鳙鱼头与青鱼头相比。鳙鱼头肉多而肥厚，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但是青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。
3、天然原料和人工原料饲养的原料其选择鉴定标准。随着食品加工和生产业的发展，原料品种日益丰富，原料的地区性和季节性已不十分明显，这虽然给烹饪带来了许多方便，但是原料的风味问题却没有完全解决。例如人工饲养的家兔，烹制成菜肴后，其风味远不如野兔。因野兔的生活习性所决定，所以肌肉质地坚实而富有弹性，别具风味。
4、必须掌握各种原料生产季节的特点。一般食品原料在一年四季中，由于季节与气候的影响，都有它的盛产期与低产期、肥壮期与瘦弱期，所以饮食业中所需的原料必须采用时令料就是这个道理。如鲫鱼以立夏季节至端午节最为鲜嫩肥美，因这个时期鲫鱼自沿海回游至江河中产卵，体中含有大量的蛋白质和脂肪，故肥美鲜嫩。但超过这个时期就瘦弱了。
5、熟悉原料的产地。我国土地辽阔，物产丰富，由于各地自然环境、原料品种、种植方式和管理方法的不同，因而所生产的原料质量也各不一样，只有熟悉原料的不同产地，根据需要购进不同品种的原料，采用相应的烹调方法，方可烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。如北京的填鸭、山东莒县的羊、山东西施台的蛎黄、天津的银鱼、济南的菱白、蒲菜、青岛的蛏子、浙江的莼菜等均为名品。
（二）原料的选择方法
1、果蔬原料的选择。主要从色彩、形态、成熟度等几个方面进行选择。根茎类原料以生鲜色艳、饱满不干缩、水分充足者为佳，如土豆、山药等；叶菜类原料以叶身肥壮、色泽鲜艳、菜质细嫩者为好；瓜果类蔬菜以色泽鲜艳、壮大无斑点带自然清香者为佳。
2、动物性原料的选择。从鲜活原料和冻结原料分析：
1鲜活原料主要从饲养情况、年龄、产地、品种等方面进行选择比较，如虾类:色泽鲜艳，尾巴不脱落，鳞片有光泽而完整，呈自然弯曲状态。牛肉：肉质坚实，有光泽，色泽红颜(老牛肉呈红色），肌肉纤维轻细，无异味者好;肉质松弛、色泽暗淡、有流状分泌物，有异味者差。此外动物性原料的产地和品种不同，表现出的质量和风味也有明显的差异。
2冻结原料的选择以速冻原料为佳。另外还要注意冻结后原料的干缩情况、变色程度、汁液流失多少等进行综合选择。温度对动物脂肪变化的关系极大，同一猪肉肥膘在－8 ℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处;而在－18 ℃下贮存6个月后，肥膘中未发现任何不良现象。为此，了解原料品种及在什么温度下贮藏多少时间，也是选择冻结原料依据之一。
调味品在烹饪中的作用范文第2篇
>> 大蒜
大蒜算是我们日常饮食中最常用的作料之一了。从汉朝张骞把它从西域引入以来，它就在我们的餐桌上占据了重要地位。家常菜中都会放几粒来调味，而且大蒜蓉炒青菜还成了一道菜式，如蒜蓉生菜、蒜蓉油麦菜等。大蒜还能做成腌制食品，如糖蒜和酸蒜头等。今年的大蒜价格过山车式的起伏涨跌，成为各媒体头条和群众关注焦点。撇开这是否幕后操作不说，至少说明大蒜的市场庞大和对人们日常饮食的重要性。大蒜究竟有何之好，吃大蒜有何益处？
目前大蒜是被公认的抗菌作用最强的天然植物，它除有强力抗菌消炎作用外，还能促进脂肪代谢，降低胆固醇；能显著增加纤维蛋白溶解活性，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度；能增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，具有抑制血栓形成、降低血压和预防动脉硬化的作用。大蒜还可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，降低体内血糖水平，有效防治糖尿病。
蒜氨酸是大蒜独具的成分，在蒜氨酸酶的作用下生成具有强烈臭味的大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能快速杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、流感病毒等，对多种致病真菌包括白色念珠菌也有抑制或杀灭作用。山东大学齐鲁医院刘德山教授专门就大蒜素防治糖尿病和动脉粥样硬化进行了实验研究，发现大蒜素能明显降低糖尿病大鼠的血糖水平，显著改善其脑神经的神经电生理功能；大蒜素还能显著抑制高同型半胱氨酸血症大鼠的脂质过氧化反应，调节ET和NO的分泌及平衡，减轻同型半胱氨酸对血管内皮细胞的损伤，改善血管舒张功能，延缓动脉粥样硬化的发生发展。因此，经常适量吃大蒜对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等疾病是有一定疗效的。
大蒜有降血糖血脂的作用，适宜糖友经常食用，是糖友放心的调味品，但大蒜对消化道粘膜有一定的刺激性，严重者胃部会有烧灼不适感。刘德山教授建议：糖友中合并有胃病、眼病和经常发烧、潮热盗汗等虚火较旺的患者，不宜长期大量食用大蒜；对糖蒜和腌制大蒜，因盐和糖的含量较高，也不建议糖友食用。
>> 葱
葱在姜蒜这类的辛辣刺激调料里，是刺激性最大的一种，因为它含有一种挥发性硫化物，也正是因为它特殊的辛辣味道使它成为我们日常饮食中重要的解腥、调味品。
葱，性温、味辛，具有散寒、健胃、发汗、去痰、杀菌的功效。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2、C，矿物质、钙、磷、铁、镁及植物纤维等物质。
北方一般食用大葱，葱白甘甜脆嫩。有杀菌、通乳、利尿、发汗和安眠等药效。能解热祛痰，促进消化吸收，抗菌抗病毒，防癌抗癌，而且葱也有降血脂、降血压、降血糖的作用。据说葱里含有一种能舒张小血管，促进血液循环的物质，可以防治血压升高引起的头晕。
南方的葱多为小葱，又叫葱花。葱白、葱叶都能食用。广西某地区还有食葱须的风俗，每年过年时会把连着葱须的小葱放在面里煮熟让家里小孩吃，意为“食葱聪明”，连须一同食用则意为“聪明绝顶”。
刘德山教授认为：葱味辛、性温，能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表；糖尿病患者可以适量食用，但合并有胃肠道疾病、眼病和表虚、多汗者不宜过多食用。
>> 姜
姜是葱蒜这类辛辣刺激性调味品中，刺激性不太强而较为温和的一种，具有温通作用。所以体寒、胃凉的人多吃有益。
俗语有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法。不少人喜欢在夏天吃生姜以防病治病。其实夏天吃生姜也是需要辩证对待的。体质寒凉的人比较适合吃，像风寒感冒者，胃寒恶心、呕吐、食欲不振者，适当吃些生姜可以驱病。不过体质偏热的人就不适合在夏天吃生姜了，否则更容易上火。
在南方，吃仔姜也很普遍，仔姜就是老姜上嫩的部分。把它切成片用来做鱼或肉。不仅能去腥增香，姜片本身也香脆爽口。仔姜还能用来腌制咸菜，像四川一带的坛子腌酸。酸姜可以直接食用，也可做菜时用来调味，味道都很不错。但是腌制时会放大量的盐，所以糖友们并不适宜吃太多。
刘德山教授介绍，动物实验不仅发现生姜的辛辣成分姜酮醇能够缓解血糖升高，而且生姜还有防治糖尿病肾脏病变的功效，糖友可以少量食用。由于生姜是一种辛辣食物，其热性重，内热功能很强，因此糖友中尤其是阴虚内热者不宜长期食用，糖尿病伴肥胖者、合并有高脂血症等并发症的患者要慎食。
>> 辣椒
有很多人不吃辣椒，也有很多爱吃辣椒的人往往是无辣不欢、离不开辣椒。辣椒中含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁及钾。辣椒之所以辣，是因为辣椒中含有一种发散热量的物质，辣椒素。辣椒素能影响味蕾、神经细胞和鼻黏膜，形成了我们通常感觉到的辣味。正是因为辣椒的辣味，使辣椒有开胃、发汗、防感冒的功效，因此四川、湖南等湿热地区居民普遍能吃辣椒。不爱吃辣椒的人往往也是因为它的辣。
辣椒中的辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。有实验发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥。
刘德山教授介绍，牙买加科学家已经查明，辣椒素能显著降低血糖水平，在当地已经用于糖尿病和糖尿病神经并发症的治疗。因此糖友可适当的食用辣椒。不过吃辣椒的多少不仅要看个人体质，还要考虑个人能吃辣的情况。另外，对辣椒酱和泡椒之类，因含有盐较多，糖友应尽量少吃。糖尿病阴虚热盛者和糖尿病肾病患者、糖尿病合并心脑血管疾病、高血压病者，不可大量食用辣椒。
葱、姜、蒜、辣椒属于天然调味品，糖友们使用起来往往放心得多。刘德山教授认为：蒜、葱、姜、辣椒等调味品对糖尿病防治有一定的辅助作用,适量选用对糖尿病患者有一定的益处。但是它们都是辛辣刺激物，在中医学上多具“辛温或辛热”之特性，对糖尿病阴虚热盛患者不宜食用，对糖尿病合并胃病、眼病等并发症的患者也要慎用。总之，糖尿病患者对这类调味品不可一概而论，应该结合自己的体质，是否有并发症，是否服用中药等情况来，在中医医生的指导下具体情况具体分析，选择适合自己的调味品服用。
>> 盐
第六期的特别关注中，我们介绍了“低钠盐”的利弊，也对盐的种类和对糖尿病影响作了分析。总的来说，盐的过多摄入可能会引起高血压、水肿、体重增加等，增加糖尿病并发症的发生率，还会降低降压药、利尿药的疗效，所以糖尿病患者应少吃盐，严格控制盐的摄入。
>> 酱油
对于酱油很多人都有一种特殊的感情，小时候的打酱油之路、酱油炒饭等，都给人以深刻的印象，那似乎是一个时代的印记、一种文化。如今网络语言里流行的关于酱油的语句，更是一种随性或说是事不关己的态度和风格的代表，褒贬不一。我们赋予酱油的东西似乎太多，抛开这些主观意义的内容，酱油它其实就只是一种调味品。
酱油，是我国的一种传统调味品，它一般用大豆和小麦发酵制成的。现在酱油的种类也越来越多，生抽、老抽、海鲜酱油、黄豆酱油、草菇酱油等等。在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。
酱油具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦，解毒的作用。可用于治疗暑热烦满、疔疮初起等病症。此外还可治疗食物、药物中毒及汤火灼伤，虫兽咬伤。厨房中常常会有烫伤的事件发生，可以于烫伤的部位在第一时间涂抹上酱油，能起到一定的作用。
酱油含有异黄醇，这种特殊物质有降低人体胆固醇，降低心血管疾病发病率的功效。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍，用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
但是酱油的盐分含量比较高，大约5ml酱油等于1g盐。糖友们的饮食普遍需要限盐，所以使用酱油后应适当的减少使用盐的分量，方能达到控制盐的摄入量的目的。
提倡出锅后放酱油，这样不仅能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留，也能使酱油的味道特别是咸味，保留在食物的表面，有效控制盐分的摄入。
现在酱油的种类已是五花八门，让人眼花缭乱。有红烧肉酱油、蒸鱼酱油等专业酱油，更有有机、营养等标榜绿色、健康、营养、保健、调节血脂等高端酱油。最近有发现称酱油可以作为很好的营养添加剂的载体，如把铁添加到酱油里面可作为预防缺铁性贫血的一个措施，因此补铁酱油应运而生。但是营养医师张前说，铁并不是所有人都缺少的元素，不缺的人没有补铁的必要，而酱油毕竟是调味品，摄入量很有限，真正缺铁的人通过酱油来补铁，起到的作用也不见得会有多大。而标榜健康、绿色的有机酱油，当然没什么坏处，不过功效说得再怎样天花乱坠，酱油也不过就是一种调味品而已，充其量，放多了能替代盐。
>> 味精
味精，顾名思义，它就是味道的精华。对一道菜，它能起到如同一幅画中画龙点睛的作用。
味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。营养医师于康说，味精本身的营养价值并不大。也正是味精的这个特点，所以它对广大人群来说，都是适合的。但是通过味精调味后可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收，从这个意义上说，它对人体是有利的。
要注意的是有一种说法，如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。但是营养医师于康表示，这种说法目前还存在争议。不过我们还是建议，对于加入味精的烹饪，最好以蒸、煮为妥，其他做法加入味精的时间最好在食物即将起锅时。
目前像鸡精这样的增鲜的调味品种类也多了起来，味精、鸡精、蘑菇精、蔬之鲜等等。大家也有了更多的选择。有很多家庭选择用鸡精代替味精。味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是以鸡肉、鸡蛋提取物为原料的复合调味品，两者一般都可放心食用。鸡精的鲜味与味精相比是其的1.5～2倍，营养成分也更高。但需要注意的是，除了味精，它们都含有一定量的盐分，添加时要注意盐用量的相对减少。
有些糖友说不爱吃味精所以不吃味精，不爱吃而不放当然没有问题，但如果是因为糖尿病而要求自己过着苦行僧一般的日子，就味精来说，大可不必了。因为只有当严重的心脏衰竭引起水肿而需要限制钠的摄入时，谷氨酸钠即味精才有限制的必要。
>> 醋
醋是我们生活中的调味佳品。由于糖友饮食大都较为清淡，所以食醋往往比较多。中医认为醋有调节血脂等作用，是糖友们适宜多用的调味品。醋可分为陈醋和白醋。科学分析表明,醋除含有5%～20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,钙、磷、铁等多种矿物质,维生素B1和B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。
醋不仅是生活中常用的调味品，而且现代医学认为,醋对养生亦有作用：
①消除疲劳；②调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；③帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；④抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；⑤具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；⑥增强肝脏机能,促进新陈代谢；⑦扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；⑧增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；⑨可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖。
所以，糖友多食醋是有好处的。但是，醋是酸性食物，会使一些药物失效，所以忌与碳酸氢钙、碳酸钙、红霉素、磺胺类药物同服。
>> 糖
糖作为调味品，在做菜时少量添加有提鲜、上色的作用。但对于糖友来说，往往是谈“糖”色变，对糖是避之唯恐不及，更别提用糖来调味了，那是少之又少。不过糖做为调味品，不仅是用在烹饪中，在粥、自制饮料、零食中放入适量的糖，会使味道更好。糖友们真的必须不能吃糖，而要忍受没有甜味的寡淡和清苦么？
糖尿病为什么不能吃糖，这是显而易见的。糖尿病人存在胰岛素相对或绝对不足，血糖升高时没有能力使之迅速降至正常水平，而高血糖对身体是有害的，是造成急、慢性并发症的重要原因之一。另外，高血糖对胰岛也有很大的毒性作用，使胰岛素分泌功能变得更差，结果造成恶性循环。大家知道，血糖是指血液中的葡萄糖，而平时食用的白糖、红糖与葡萄糖的结构很接近，在体内很容易转化为葡萄糖，所以糖友是不宜吃糖的。
为使爱吃甜食的糖友可以免除不能吃糖的痛苦，享受甜蜜。科学家们发明了一些甜味剂，可以使糖友们既能享受甜的乐趣，又能免除吃糖而造成的血糖升高。甜味剂是指有甜味的口感，但又不是糖类，故不会影响血糖的物质。食用甜味剂不只不会引起血糖波动，而且不增加食用者热量的摄入，所以可使他们免受体重增加、血脂紊乱、血黏稠度升高或龋齿加重的威胁，因此不只适用于糖尿病病人，而且适合于肥胖者和所有中年以上的人。
下面就为糖友们介绍几种适宜的甜味剂：
调味品在烹饪中的作用范文第3篇
而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。
由此可见，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。
本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用，解析对中国菜肴味型的本质探索，对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下十八种常见的味型。
1. 咸鲜味型由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。常见味有：咸味、咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）、鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）、五香咸鲜味（俗称五香味型）、烟香咸鲜味（俗称烟香味型）。通常用于冷菜和热菜当中。代表的菜例有：“腌咸菜”、“滑熘里脊丝”、“清蒸鲈鱼”、“五香牛肉”、“樟茶鸭子”等。
（1）咸味：是以食盐为代表的咸味调味品构成。咸味调味品种类繁多，大体上分为食盐、酱油、酱类、豆豉等四大类。
（2）咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）：是咸味调味品和以味精为代表的鲜味调味品构成。鲜味调味品的种类颇多，一般可分为动、植物性和复合鲜味调味品等三大类，包括：味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素汤、腐乳、蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油、虾酱、虾仔、蟹油、蛏油、鸡精、牛肉精、肉汤等。
咸鲜味在烹调中应用特别广泛，因菜品需要和烹饪原料的不同，咸鲜味又分为盐水咸鲜味和白油咸鲜味两类。其具体应用方法如下。
①咸鲜味（盐水咸鲜味）：其风味特点是咸鲜宜人，清香可口。所用调料有：食盐、味精、绍酒、芝麻油、葱、姜、胡椒粉、花椒。
其原理在调配中，首先是以咸鲜为主，食盐的用量应达到“咸而不减”的要求，既突出适宜的咸度，又不压抑原料的鲜味为好；其次是味精起到一个提鲜的作用，以菜肴入口有感觉为度；最后是芝麻油、胡椒粉、绍酒、葱、姜、花椒在烹制过程中也起到一个提鲜、增香、除异味的作用，用量以不压鲜味以及不改变菜肴的特点为准。在烹制过程中（例如：“水盆鸡或鸭”），将葱挽结，姜拍松，与原料（鸡或鸭）一起投入水锅中，汆焯去腥味和血水，捞出趁热抹上绍酒、食盐，放入蒸钵，再加入胡椒粉、花椒、葱、姜、鲜汤，上笼用旺火蒸至八成熟，取出用湿纱布盖上晾凉，斩条装盘备用。然后将蒸钵内的原汁滗出，加味精、芝麻油调匀，食时淋于鸡块或鸭块上。此味极平和，具有和味、改味之作用，并不易被其他复合味抵消或压抑，夏令佐以下酒菜肴最佳，一般用于鸡、鸭等本味鲜美的原料。冬季不适宜应用。
但要注意的首先是咸鲜味虽然清淡，最重“咸中有鲜，鲜中有味”，如果失去此特点则风味全无；在烹制中，切忌感染异味，以免影响菜肴质地佳美；最后取原汁时，应将花椒、葱、姜等拣去，以保证菜肴美观。
②咸鲜味（白油咸鲜味）：其风味特点是咸鲜可口，清香宜人。所用调料有食盐、味精、胡椒粉、熟猪油、姜、葱、蒜。
其原理是在调配时，除了应突出咸鲜主味外，余下各料之味均应以菜肴入口有其感觉为好。在烹制过程中，首先用适量的食盐在原料码味并上浆时入基本味，使其有一定的咸味基础；其次将食盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜兑成滋汁；最后将猪油添入炒锅，烧至按菜肴需要的油温（熘：三至四成热；炒：五至六成热；爆：六至七成热），投入原料滑熟或炒散至断生，烹入滋汁，收汁亮油起锅。此味一般用于熘、炒、爆类菜肴（例如：“熘鸡丝”、“炒肉丝”、“生爆肉花”、“白油肉片”、“油爆双脆”等）的调料。此味平和清淡，有和味、改味之作用，与其他复合味均较相适，四季皆可，尤以夏季佐以酒饭、菜肴为宜。
但要注意的首先凡是用白油烹制的菜品，均属于白油咸鲜味的另一类型（例如：“白油肝片”、“白油腰花”等）。与此同时，还要注意猪油的质量优劣，对味色影响也很大，使用时宜选用上品。
（3）鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）：是以鲜味和咸味调味品构成。一般鲜味重于咸味（例如复合咸鲜味当中的炝汁、豉油王、煎封汁等调味品）。其具体应用方法如下。
其风味特点是本味醇厚，鲜咸清淡。所用调料有味精、食盐、胡椒粉。
其原理是在调配中，一定要突出原料本味鲜美的基础上，要求鲜咸有味。味精、食盐、胡椒粉均应以菜肴入口就有感觉为好。在菜肴烹制过程中，应视具体原料烹制成菜要求，相应地加入以上调料并和匀。此味一般用于“贴、酿、汆等烹调技法的菜肴”以及制作“清汤、奶汤”还有“白汁鲜咸”等类菜肴的调味。此味和味、改味的作用也比较强，与其他复合味配合均不矛盾。
还有值得注意的是在烹制时，应选品质细嫩、本味鲜美的原料，调味品也应用上等，方能突出菜肴的特点。其次是操作中要十分注意清洁卫生，防止污染，保持此菜肴的成菜风味特点。
（4）五香咸鲜味（俗称五香味型）：是以五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多种香辛料（除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等），配以咸味及鲜味调味品构成。其具体应用方法如下。
其风味特点是浓香咸鲜。此味通常广泛应用于冷热菜式。调配方法是以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水，再用卤水来卤制成菜。应用范围以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜品，和以豆类及其制品为原料的菜肴（例如：“五香牛肉”、“五香排骨”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等）。
（5）烟香咸鲜味（俗称烟香味型）：是以烟熏味、咸味和鲜味调味品构成。是特指以腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴，分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的动物性原料（如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉等），结合而产生的烟熏味道。如用樟树叶与茶叶熏烤的“樟茶鸭子”、用青树枝与柏树枝熏烤的“烟熏鸭子”、用糠壳或锯木屑熏烤的“腊肉”、用柏树枝熏烤的“香肠”，“邦邦肉”等，都各具不同的烟香味道。这种味型的风味特点是咸鲜醇浓，独具芳香。
2. 咸甜味型由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。常见味有：咸甜味、咸鲜甜味、酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）、糟香咸鲜甜味（俗称香糟味型）。代表的菜例有：“糖酥桃仁”、“烧鱼枚”、“酱爆肉丁”、“糟鸭”等。
（1）咸甜味：是咸味调味品和以糖为代表的甜味调味品构成。甜味调味品种类繁多，调味时常用的有蔗糖、淀粉糖、果糖、蜂蜜、紫苏糖、甜菊糖、糖精等，烹饪中一般使用蔗糖、淀粉糖等。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸甜并重，兼有鲜香。多用于热菜。以食盐、白糖、胡椒粉、绍酒调配而成（因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油）。
调配时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。应用范围是以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“冰糖肘子”、“樱桃肉”、“板栗烧鸡”、“芝麻肘子”等。
（2）咸鲜甜味：是以咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸甜鲜香，醇厚爽口，以咸味为主，甜味为辅。所用调料有食盐、冰糖、冰糖糖色、绍酒、五香粉、醪糟汁、花椒、味精、胡椒粉、葱（挽结）、姜（切块）。
其烹调原理是在配合中，食盐定味，用量以咸度恰当为好；冰糖和味、提鲜，用量以菜肴入口带甜为宜；冰糖色提色，不可太浓，以银红色为度；五香粉、花椒、葱、姜除异味、增香，如要求菜肴清淡适口或原料本味鲜美，则用量宜小。反之，宜大，酌情而定；绍酒除异味、渗透味，在烧类菜肴中地位尤其重要，用量应满足烹调需要；胡椒粉与味精提鲜，胡椒粉还能除异味，两者用量以菜肴食时有感觉为佳。
在烹制过程中，先将原料入锅，烧沸，掠净浮沫，放入冰糖色、绍酒、葱、姜、花椒、醪糟汁、五香粉和第一次加食盐，用量以微带咸味为度；原料烧至即将成熟时，加入冰糖和第二次加食盐，用量以咸甜味正确为准；收汁味浓即将起锅时，拣去葱、姜，加胡椒粉、味精搅拌均匀。此味清淡、浓厚兼有之，四季适宜。一般用于烧菜类菜肴，佐酒、下饭均可。例如：“红烧肉”、“锅烧河鳗”、“鱼羊烧鲜”、“南煎丸子”等。
但要注意的是原料一般应先经汆、焯后再烹制；若无绍酒，可用醪糟酒代替；若无冰糖可用白糖代替；若无冰糖糖色可用白糖代替；还有如：“酱肉丝”、“酱爆肉”、“粉蒸肉”等属于咸甜味的不同类型，应归属于酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）。
（3）酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）：是以酱类（例如豆酱、面酱、复合酱）、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是酱香浓郁，甜咸兼鲜。多用于热菜。以酱类、食盐、酱油、味精、芝麻油调配而成（因不同菜品风味的需要，可酌加些白糖或胡椒面以及葱、姜等）。
在调配过程中，需视酱类的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用量。如果酱类的酸度过重，则应适量加些白糖；如果酱类色泽过深，则可用芝麻油或汤汁加以稀释，使颜色稍淡一些。
应用范围是以鸭肉、猪肉、猪肘、鱼、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。例如：“酱烧肘子”、“酱烧鸭子”、“酱烧豆腐”、“酱烧冬笋”、“荷叶蒸肉”、“酱汁鱼”、“京酱肉丝”、“酱爆肉丁”、“酱爆鱿鱼卷”等。
（4）糟香咸鲜甜味（俗称香糟味型）：是以酒类、醪糟、香糟、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是醇香咸鲜而回甜。通常是热冷菜都可用的味型。以醪糟或香糟、食盐、味精、芝麻油调配而成（因不同菜式的风味需要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及葱、姜）。
调味品在烹饪中的作用范文第4篇
1.氽这是将小型原料置于开水中，快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。特点：汤多清鲜，菜肴脆嫩。
2.蒸蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法，使用比较普遍。不仅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸鱼，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。特点：原汁原味、嫩香可口。
3.熬将小型原料加汤水或调味品(葱、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹调方法。原料可用蔬菜、豆腐、米类、豆类及动物类食物，最好将其切成片、块、丁、丝、条等形状，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。特点：操作简单，原料酥烂，有汤有菜。
4.煮指食物在开水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮鸡等。特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
5.炖是将原料加水，大火烧开后改用小火，加热至原料酥而汤汁醇厚的一种烹调方法，如清炖牛肉、清炖母鸡。特点：味道醇厚鲜香可口。
6.拌是用调料直接调制原料成菜的烹调方法。一般是将生料或熟料(多为动物性食品)切成较小的块、丝、条、片等形状。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。
7.炒是一种用少油旺火翻炒原料成菜的烹调方法。适用于各类烹调原料，原料要求加工威片、块、丁、丝、条状，以利原料快速成熟。注意炒制时油量要少，如干煸扁豆、清炒虾仁。特点：软嫩适宜，咸香适口。
氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。如清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅几滴香油即可。尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。
食用油的选择
通常食用的脂肪食物可分两大类：一类是动物性脂肪，如烹调用的牛油、猪油、羊油等，还有肉、乳、蛋中的脂肪，这类脂肪除鱼油外，含饱和脂肪酸多，可使血清胆固醇升高。另一类是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不饱和脂肪酸多，有降低血清胆固醇的作用。因此，糖尿病人易食植物油，少食动物脂肪，尽量用植物油取代动物脂肪。一般来讲，糖尿病饮食中每日的烹调用油一般控制在少于25克为宜。
调味品在烹饪中的作用范文第5篇
【关键词】中国烹饪；刀工艺术；表现形式
中国烹饪经历了数千年的发展进程，形成了独具特色的烹饪体系，随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪以色、香、味、形、器而闻名于世，而这些特点也向世人展示了中国烹饪特有的艺术美感。本文主要是烹调工艺本身表现的艺术特征进行论述。中国烹饪是一门味觉和视觉的艺术，味觉艺术包含了菜肴的口感，以及视觉特征又主要是从三个方面来体现，这三个方面是刀工、调味和火候，也是构成中国烹调艺术的主要内容。
一、刀工艺术特征——形状美
刀工是烹调的基本功之一，决定着菜肴的定型和造型。刀工就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。它的作用是便于加热、便于调味、丰富品种、美化形体同时更便于人们的食用和人体的消化吸收，更能为菜肴的造型打下一个良好的基础，同时也给消费者以感官的享受。中国烹饪工艺的刀工技艺包括基本刀工型、优化刀工型、食品雕刻、冷盘拼摆四种。
1.基本工艺型
基本工艺型是指工艺程序简单、易于成型的原料形态。一般分为两种：一种是规则料型，它主要是通过基础的刀工技法。比如：切、片、剁等刀法将原料处理成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型。当在制作菜肴时，就会利用这些规则几何造型的组合与搭配，使得成菜造型能达到一个比较完美的状态。比如川菜中的五柳鸡丝就是选用三种以上颜色不同的原料，切成粗细均匀的丝与鸡丝相配，通过丝与丝的搭配与组合，产生线的变化，从而使原本单一原料的造型通过一定的搭配，利用线的交错，扭曲、排列形成面体的变化，再加上不同颜色的合理搭配，使得成菜有了一个新的造型给人以整齐、和谐的美的享受。
另一种是不规则料型，它也主要是通过刀工技法，比如滚料切、片、剁等刀法将原料处理成滚刀块、菱形片、指甲片、马耳朵形等变形的几何造型。当在制作菜肴时，同样利用这些被刀工处理的变形几何体原料，经过重新组合后就会出现一个新的造型。比如徽菜中的蜜汁山芋，就是将原本形状不规则的山芋，经过刀工处理成菱形块后，再将其一块一块的拼摆在一起，就形成了一个外形似鲜花的新造型，经加热再浇上蜜汁配上圆形的盛器，给人以一定的图案几何美。
2.优化刀工
优化刀工是在基本工艺型的基础上变化来的，常见的花刀造型有柳叶形、牡丹形、蓑衣形、凤尾形、麦穗形、金鱼形、形等。当这些经过花刀处理后的原料在进行烹调时，由于原料加热受到温度的影响，发生不同程度、不同方向的变化。比如荔枝形花刀就是因为经刀工处理后的原料形似就花而得名，其制法为：加工时，先运用直刀推剞，进刀深度为原料厚度的的4/5，再转一个角度直刀推剞，进刀深度也为原料厚度的的4/5，两刀相交为80度，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后卷曲成荔枝形态。
3.冷盘拼摆
冷盘拼摆分为一般拼盘技术和花色拼盘技术。一般拼盘技艺是将原料经刀工处理成所需形状，在盘面内拼摆出以圆形、四边形、多边形为主的平面图形。包括：单拼、双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等。比如什锦拼盘的制作，首先选配六种或六种以上颜色不同、荤性原料或素性原料、或荤素各半的原料，将全部原料运用刀工处理成规格形同的形状，长8-10厘米的长方形薄片，然后将切好的薄片在圆盘中逐一想右旋转拼摆成一个同心圆的图形，中间的圆心部分采用颜色较醒目的原料拼摆好即可。在拼摆时要注意原料颜色的对比和荤素原料的搭配。
花色拼盘技艺是指选用不同质地的原料，根据一定的主题内容，将原料进行加工和设计，拼摆成花鸟鱼虫、景观人物等艺术性较强的象形图案。凉菜的花色拼盘不仅要有一定的刀工技术和拼盘技巧，还要具备一定的美术修养。在制作花色拼盘时，必须对所要的人物、动植物、景观等，它们本身的比例、结构、色彩以及它们本身的特点都要有一定的认识和了解，然后还要根据整个拼摆图案的布局、结构等条件采用不同的视角，有一些景物还需运用透视的关系来拼摆完成。
4.食品雕刻
食品雕刻是中国烹饪中一项独特的刀工技艺，与其他雕刻艺术形式不同的是，食品雕刻是选用可使用的烹饪原料为雕刻对象，如土豆、南瓜、萝卜、西瓜、白菜等，它是菜点造型、成品装盘、宴会制作等主要装饰点缀方面的应用性造型艺术，也是综合造型的一种形式，不仅吸收了雕塑、剪纸、木刻、金石等造型工艺的有益方法，还通过刀工中切、旋、刻、削、挖、截、透雕等手法来使烹饪原料具有艺术效果的优美造型，同样具有较高的工艺美术欣赏价值。
刀工技术体现了单纯划一、对称均匀、调和对比、多样统一的烹饪形式美，运用不同的刀法就爱那个不同的原料加工成形象各异的形状，或是栩栩如生的造型，或者是惟妙惟肖的景物。
二、火候艺术的特征——口感美
用火烹调食物是人类文明进步的标志，到现在人们已能根据加热原料受热程度的关系熟练的掌握和利用火力，选择合适的热源、器皿和传热介质，来达到菜肴对原料成熟所具有的质感的要求。
1.火候的作用
掌握火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。人们常评价一个菜肴没有达到应有的食用质量，原因是“火候不到”，而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。火候的变化直接影响菜肴口感的变化。火候是中国烹饪永远无法穷尽的课题，是获取美味的重要来源。
2.火候的审美表现
决定菜肴成熟度和菜肴的口感，所用火力的大小和时间的长短，就是我们所说的火候。菜肴的口感是指原料在烹制成熟后所表现出来的嫩、滑、脆、软、烂、酥、松等质感。为了使肴馔达到人们对口感的要求，使得菜肴的口感富于变化具体的说，火候直接表现在各种不同烹调方法上的使用。厨师根据原料本身的质地，采用相应的烹调方法，菜肴成熟后的就会达到人们对其口感的要求。比如菜肴火爆双脆，要求其口感脆嫩爽口，因此要采用旺火、爆的德烹调方法，才能使菜肴在成熟后呈现出脆嫩爽口的特点。
三、调味艺术的特征——味觉美
味是中国菜肴的灵魂，也是构成中国烹饪味觉审美的重要条件之一。中国菜肴的调味是将各种调味原料和各种调味品进行适当的调配，使之相互作用，形成各种馔肴的独特风味。调味可增进滋味，去除异味，形成风味，刺激人们的食欲。
1.调味的种类
调味的种类有三种：一种是以单一的酸、甜、苦、辣、咸五味为主的基本味，也称单一味；另一种是有两种或两种以上的味道调和而成的复合味，中国菜肴一般多为复合味，如糖醋味、酸辣味、鱼香味等；第三种是由厨师利用多种调味原料和调味品根据菜肴所需自行加工制作的预制复合调味品也称预制复合味，比如冷菜用的卤水、复制酱油等。
2.调味的方法
要使菜肴具有良好的口味就必须掌握好调味的方法，调味的方法有两种，一次性调味和多次性调味。一次性调味的方法多用于冷菜，多次性调味的方法多用于热菜。它们调味的过程都是在烹制前、烹制中、烹制后完成的。首先对原料在烹制前的调味，为了使原料再成熟后更能入味或者变得更鲜香，通常在烹制前进行一次调味也称为原料的基本味；比如像红烧全鱼这类菜肴，鱼在烹制前须先用精盐、料酒、姜、葱在鱼身调味，这样不用长时间烹制，鱼肉也容易入味又不老，而且料酒、姜、葱去掉了鱼的腥味同时又增加了鱼的鲜香。其次原料在烹制过程中的调味，绝大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的，菜肴也都是在这一阶段确定口味的。
参考文献：
[1]王振声.烹饪工艺美术[M].北京：中国商业出版社，1995：
30-40.
[2]罗长松.中国烹调工艺学[M].北京：中国商业出版社，1990：
12-35.
调味品在烹饪中的作用范文第6篇
其实，验证这位仁兄的理论一点也不难，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，数数看，柴米管的是温饱，人最基本的需求；用到油说明生活水平升级了，能有烹饪了；最后的茶，则是生活安逸的开始。中间的三位，便是烹饪、甚至吃最基本的调味，盐排在了第一个。哪个厨师做菜敢不放盐？就算是“甜口儿”的菜肴，也需要一点盐，来提出它的甜味；可能有的菜需要几十种调料，但是绝不敢缺了盐，否则味道的缺失，可不是100分跌到80分的事，而是直接Pass。所以，说盐是“百味之主”好像并不过分。
调味文明
人是什么时候开始吃盐的？这个问题不像人何时掌握火、发明工具，早被各路历史学家研究得透透的，吃盐的历史目前没有任何史料记载。不过，可以断定的是，从盐被发现到食用，必定是经历了漫长的时间。
当人们还是“食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的时候，估计连“咸”这种味觉都不知道，更别说盐了。所以，在古代的祭祀大典中，供奉先祖的肉汤也保留了先祖的风味——不能加盐，这也就是所谓的“大羹不和，有遗味者矣”，表达对古礼的遵循。不过，先民烹饪不加盐，虽是因为不知盐为何物，其实盐也是在无形中被摄入的。动物的血中就含有盐，茹毛饮血从本质上说，解决了盐分进入人体的问题。再往后，人类进入了农耕时代，生产方式升级了，但是农作物提供不了盐，据猜测，人们开始感到了不适，开始寻找一种能代替动物血的物质，添加到作物中食用，在尝遍了各种大自然中能吃的东西后，人们逐渐找到几种物质能有此功用，换句话说应该叫“疗效”。
按我们现在的认知，这几种被发现的物质是海水、咸湖水、盐岩和盐土。将它们就这样直接加到食物中，人们发现食物有了它们带来的特殊味道，而且要比本味香，于是成为一种饮食的风尚。日久则诞生了从这些天然产物中，发现并用到它们天然结晶的产物——盐。而这些盐只是添加做调料，不能直接吃——因为它少量混合才出好味，本身的味道则是酸涩，才有了对这种酸涩味觉描述而创造的字：咸。
盐最早见于史籍要追溯到夏朝。《尚书·禹贡》中，有青州“厥贡盐悕”的记载，是说当时的君王，只接受某一地方所产的盐作为供品，可见此时人们对盐已经有了优劣之分。到了商代，盐已经发展成饮食中不可或缺的调味品，商代的贤王武丁曾这样称赞他的相国傅说：“若做酒酆，尔惟曲醾；若做和羹，尔惟盐梅。”言下之意就是，你的重要性，好比酿酒要用酒曲，做羹必需要用到盐。
再往后，到了周朝，人们已经把咸作为“酸、苦、辛、咸、甘”的五味之一，并用于医治疾病。《周礼·天官冢宰》中，有个叫“以咸养脉”的论据，说明人们对盐的医疗作用已经开始有了研究并付之应用。周朝官吏中，有专门掌管王室所用之盐的职位，称作“盐人”。因为此时，盐已经发展出很多品种：有挂地而得者，其味苦称为“苦盐”；有用海水、盐湖水熬制而成的，称作“散盐”；有风干盐卤而成的，味道略甜，称为“饴盐”；还有将盐卤积在一起，结晶得来的，称为“形盐”……每种盐各有用途而不能乱，祭祀典礼要用散盐混上苦盐，取其自然而成，不忘本也。宴请宾客则要用散盐加形盐，以示高贵威严。王后、世子膳食则用饴盐，取其味之甘甜，妇孺皆善。
战国时期的《吕氏春秋》中，有一卷是专讲吃喝的，叫《本味篇》，里面提到最好的盐是“大夏之盐”，也就是产于西北盐湖的那种，被誉为“盐中极品”。而汉代盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”，盐不光是食味的主味，也是国之命脉，于是开始了“盐归国有，严谨私贩”的法令，直到现在仍是这样。
用盐法则
烹饪调味离不开盐，五味之中咸为首。但是古人曾以为：喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色。虽然这个说法在现在看来不科学，甚至有些邪乎、极端，但是盐作为调味品，没有不成，多吃也不成，且不说能齁死人，长期吃咸的，盐中的离子将造成血液中的渗透压增大，也就是俗称的“血压高”。而再从美味的角度来说，加多少盐、怎么加、什么时候加都是有学问的。
古时烹调用盐，就已有不少讲究。清代的美食专辑《调鼎集》中就曾提到，做菜之时，要注意一切作料先下，最后下盐方好，若“下盐太早，物不能烂”。这是因为，盐能促使蛋白质凝结，因此，烧鱼炖肉时，不可先放盐，早放了，肉中蛋白质凝结，不能再吸水膨松，也就不容易炖烂烧透。袁枚在《随园食单》中也写过一个所谓的“调味须知”，他说“调味者，宁淡毋咸；淡可以加盐救之，咸则不能使之再复淡矣。
现代烹饪中，用盐也有很多讲究和规矩。如烹制爆炒类或者蔬菜类菜肴时，原料在旺火、热油时下锅，全部炒透时才放盐。这样做是为了减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴松嫩，养分不会流失。而蒸菜、炸菜则是先放盐，因为这个烹饪过程中，是不能再调味的，所以盐要一次放够，也就是所谓的做前腌制码味儿，或者挂糊上浆。
当然，用盐的诀窍和经验，已经成了厨师的一种本能。比如拌凉菜，盐一定不到上桌前不放，要不菜会汁液外溢，失去脆感；做肉菜调基味的时候，用手将盐搓进肉里，使它更入味；打肉馅、鱼丸时，盐的渗透作用可以让肉糜的吃水性增加，作出的丸子更滑嫩；和面加点盐，面的弹性和韧性都将有所增加。这正应了那句俗话：好厨师一把盐。如何放的妙，也是门讲究的学问。
其实，如果将调味品都划归到化学领域中，烹饪的过程也就相当于一场化学实验，产生的结果就是菜肴的“复合味”。拿盐举例，盐与醋在一起，关系就挺复杂：盐中加醋，咸味减弱；酸中加盐，酸味增加。若是和糖，则有了那句“要想甜，你就加点儿盐”。不说味精的好坏，单说用法，菜肴出锅前，盐跟味精总一起搭档，除了上述的那些保持蔬菜口感、营养的原因，也能提高味精的鲜度。说得这么热闹，究其原因，则是这些物质之间混在一起后，离子浓度发生了改变，有的则是相互制约，表现给舌头，就是能尝出不同的味道变化。
老话说盐水能消毒，因为从生物学角度上，它有着改变细胞渗透压的作用，盐浓度的变化将使一些细胞涨破，或者造成细胞失水。腌菜就是让蔬菜失去水分，蔬菜最终萎缩且其体内盐浓度增加，口味变咸；而用花生油做菜，因花生易生有毒的黄曲霉素，所以下料之前，应先用盐来炸锅，杀灭其中的黄曲霉；同样，有些爱用荤油做菜的厨师，也是先以盐炸锅，去掉其中的有机氯残留。
盐的进步论
古代的技术百科《天工开物》中，将盐的来源分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六类，而发现和食用自然生成的海盐、池盐、岩盐、土盐、盐泉则是人类食用盐的开端。其实古人并不将天然形成的盐晶体、盐粒、盐矿称为盐，而是叫做“卤”。所以才有了卤水、盐卤等跟盐有关的词汇。
海路取卤，日晒火煎，煮海熬波，卤水成盐。古人所食的海盐、湖盐、井盐，基本都是取卤作原料，或用柴火煎熬，或靠风吹日晒，总之是水分蒸发后的结晶。通常说来，海盐有煎有晒，或者先煎后晒，湖盐则几乎都是晒出来的，而盛产井盐的西南，由于日照不足，井盐则是煎制的。
而这样的盐，也还只是粗分类，真正讲究的食客，连这一小撮盐都要是精制的。《调鼎集》中记载：凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。
北魏贾思勰的《齐民要术》中，提到过一种制作精盐的方法，称为“再造盐”。把买回来的盐，满置于一个不透水的大瓮中，用净水浇在上面，使盐上保持有游水（按现在的化学理论，称之为过饱和的盐溶液，也就是盐溶液浓到了还有很多盐根本溶解不了的程度）。需用盐时，舀取上层清透的盐水（溶解部分中的杂质已沉淀），在锅里煎成盐，并还要在瓮中添水，取一升添一升，保持了盐水的浓度。这样做感觉盐永远也取不完，食不尽，因而又得名“常满盐法”。
除了这种最简单的精盐做法，还有花盐和印盐这两种。5、6月时，取水二斗，以盐一斗投于水中，待溶化后又以盐投之，水咸极时，再用器皿淘治沙汰，澄去垢土，将清汁盛入一干净容器，等有了好太阳又无风尘时，汁水中便出现了洋洋洒洒的盐，称作“花盐”。等到时间一长，花盐继续结晶，变成豆粒般大小的四方块时，即为“印盐”。这两种制法的原理，依旧是“溶液的过饱和”理论，虽然简单，但直到现在我们已经改称“粗盐”的制取，仍是采用了这种方式，而我们一般只能见到的白花花、细砂一样的细盐，则是粗盐的深加工产物，比如加入了碘酸钾的含碘盐，更高级的则是在结晶前，通过改变天然盐中钾钠成分比例而诞生的低钠盐。
寒舍
盐烤花雕童子鸡
身为国际化的创意菜连锁店，在品质和创新上都达到国际化的水准。
地址：北京市东城区东长安街1号东方广场西3办公楼平台层
电话：010-8518 8811 人均：300元
盐的美食非调味应用
烹饪离不开盐，那是因为它是最必需的调味品，前头已经说过它的重要性，就不必再冗赘絮叨一番了。其实，除了调味，盐有时也对食材的变化起着其他关乎其风味的作用，比如咸鸭蛋、松花蛋，再比如泡菜、酿酱。盐在其中，有时候作为变化的媒介，有时候是化学反应的催化剂。不过，上面所说的那些，盐在其中引发的变化是潜与默化的，而在火腿、腊肉，以及近些年新热的盐烤菜肴中，人们可以很直观地领略盐的神奇。
腊肉：按摩以脱水
每到腊月来临，很多人家都开始制作腊肉，这也成为过年的前奏曲。其实，现在腊肉虽在腊月做，但它的来历却跟腊月无关。腊肉的这个“腊”字，在古籍中读“昔”，是指腌制、炙烤的过程，最早出现在汉末三国时期；而我们所说的寒冬腊月，原本是“臘月”这两字，后来随着它被简化成“腊月”，腊（xī）肉渐渐被人读成了腊（là）肉。制作腊肉的初始步骤，便是搓盐。用手把盐均匀地涂抹在上面，并且要像做按摩一样，使用各种手法，目的是希望盐能渗透进肉中，在渗透压的作用下，肉开始出现失水的状况，随着阴干或晾晒等风干过程，失去水分的肉质开始变得紧实，肌肉纤维出现粘连，最后形成一个硬实的整体。
虽然这个过程中，肉会出现令人不太愉悦的味道，但在此番发酵的过程中，肉中的氨基酸游离出来，形成了腊肉的初级风味。最后，还要经过烟熏或暴晒：湖南、四川的腊肉多用烟熏法制作，而湖北、广东、安徽的腊肉则是用太阳暴晒，最终成了腊肉。
安徽腊肉最经典的吃法，不是蒸也不是炒，而是吃新鲜的煮。南瓜色的猪皮，彤彤的肌理，这是安徽腊肉的特点，因为在盐腌几十天后，它还会经过水洗再晾晒。将腊肉煮个7、8成熟，捞出在砧板上切成见方的小块，直接白嘴吃。这道菜必得趁热吃，凉了口感则变得油腻，所以它最好的状态便是在砧板上，故而得名“刀板香”。
盐烤：盐浆高温烤制
盐烤菜是将盐炯菜与泥烤菜结合而创出的一种新菜式， 这是将原料经刀工处理后码味.再包裹上铝箔纸或荷叶等.裹上调制好的盐浆.然后放入烤箱中烤制而成。无论是禽畜类原料.还是鱼类、贝类原料.以及红薯、芋头、带壳花生、玉米等植物类原料，均可用于制作盐烤菜。
制作盐烤菜首先得调制盐浆，具体方法是把精盐500克纳盆，加入适量鸡蛋清、水淀粉150克、五香粉3克、广东米酒30克和乙基麦芽酚1克调匀即成。调制盐浆时，切记稀稠要适度，如果过稠了，那还可以加适量清水调制。
大永徽
刀板香
北京老字号徽菜餐厅，环境朴素服务周到，可谓是京城徽菜的代表。
调味品在烹饪中的作用范文第7篇
1、讲究刀工，脍不厌细脍不厌细，虽于保存某些营养素不利，但对溃疡病患者却很有必要，因为食物的体积愈大、愈坚实，含纤维素愈长，在胃内停留时间就愈久，对胃粘膜的机械性刺激也愈强，这不仅能直接损伤溃疡表面，还能反射性地引起胃液分泌增加，从而加重溃疡病病情。故溃疡病患者的饮食宜脍不厌细。
2、合理配膳，少食蔬菜溃疡病人的膳食配制应少进蔬菜，忌食含粗纤维多的蔬菜，如芹菜，韭菜、莴笋之类，因为含纤维多的蔬菜难消化，易胀气，往往引起胃窦部的过度扩张而加剧疼痛，并增加胃酸的分泌，因此，饮食中最好减少一些植物纤维，增加一些易于消化的荤食。医学界研究认为，荤食中富含蛋白质，蛋白质能与胃酸和胃蛋白酶相结合。溃疡病人多数有胃酸和胃蛋白酶增高的情况，可破坏本身的胃肠粘膜。蛋白质能中和和消耗这两种物质，是溃疡病人较为理想的营养成分之一，另外，荤食含有丰富的钙、锌、脂溶性维生素等促进溃疡愈合的营养素，拿锌来说，医学界早已用锌制剂治疗各种溃疡，并已获得满意的效果，荤食中不仅含锌丰富，且吸收利用率高。荤食这些因素，都有利于溃疡的愈合。选择荤食种类时，应选含脂肪量较少的瘦猪肉、牛奶，牛肉、鱼类等食品，再辅以植物油脂。蔬菜中有些营养素亦有利于溃疡病的痊愈，如水溶性维生素类，可以取果汁，蔬菜汁加入食品中，以补充因减少蔬菜而致维生素摄入的不足。
3、荤性副食，尤忌煎炸我国烹饪荤食方法素多，诸如烹、煎、炒、炙、炸、熏、烤、腌之类，虽对风味食品形成颇为必要，然于溃疡病人的饮食烹饪则不宜。因为此类熟食方法使食物在胃中不易消化，增加了机械性刺激，如炸的肉块在胃里停留时间能有4～5小时之久，而且脂肪在高温中燃烧产生丙烯醛，能刺激胃液分泌。中医认为，烹、煎、炒、炙，虽能适口，但不适腹，尤可克伐脾胃，不仅溃疡病患者不宜，即为日常养生者计，亦当忌之。
4、荤食炖煮，去汤取质一般认为，荤食炖煮，熟透酥烂，易于消化，但溃疡病人应去汤取质。因浓的肉汤、鸡汤、鱼汤之类，含氮浸出物丰富，实验证明。各种含氮浸出物是胃液分泌的强烈兴奋物，中医认为，浓的肉汤之类虽能滋味。却有腻滞呆胃困脾之弊，于溃疡病人尤不宜，故溃疡病病人炖煮荤食当去汤汁。
6、菜肴调味，崇尚清淡溃疡病患者的饮食调味。尤须崇尚清淡，因为菜肴的咸、酸，甜、鲜、辣太过，不仅对溃疡表面有直接的刺激作用，同时还能刺激胃粘膜分泌过多的胃酸，不利于溃疡的愈合，因此，葱、蒜、姜、椒、咖哩、芥末以及其它香料调味品等不适合溃疡病人饮食调味之用，即便食盐、味精，也不宜多用，
调味品在烹饪中的作用范文第8篇
药膳的原料
药膳原料的选择既要遵循中医、中药理论又要遵循烹饪法则。在选料过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求，要考虑原料的药性和药味，多选择便于加工制作和容易消化吸收的原料，并根据具体病症有针对性地使用，尽量选用“药性轻，偏性小”的原料，以适合更广泛的人群。在此基础上还要做到广、鲜、精。“广”是指原料选用尽量广博，凡是日常所用的烹饪原料均可用于药膳中，尤其是苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料，放心使用。平时，烹饪较少或不选用的山间野菜、田野美味、厨中下脚料也是烹制某些药膳的重要原料。“鲜”是指原料要新、鲜、嫩，禽、畜、海味、野味必须鲜活生猛，尤其是鱼、虾 、蟹必须即宰、即烹、即食。“精”是精心选择，使用原料的优良品种和部位。有些食物的不同部位分别起到不同作用，在药膳制作过程中要加以分制，从而更好地发挥药膳的作用。如莲子有补脾、止泻、益肾、固精的作用；莲蕊则有清心邪热之功效；而莲房则可用来止血。可以说，药膳的严格选料是保证药膳色、香、味、形和功效统一的关键。
药膳的切配
药膳原料的切配要服从于烹调的要求和肴馔色、香、味、形、养的和谐。药膳讲究刀法，简单说来可分三大类，即平刀法、斜刀法、直刀法。在三大类刀法的基础上演变出劈、斩、切、片、剁等具体刀法，以利于烹调入味，便于食用，且整齐美观。根据原料的不同用途、不同形状、不同规格，经过精心设计和合理搭配，令药膳成为精美的“艺术品”，给人以造型和彩色的美感，使人心情愉悦而胃口大开。
药膳的火候
药膳的火候很重要，应兼顾原料的种类、性质、形态及成品风味灵活掌握，可突出以下几点：1、根据原料的种类、性质掌握火候。如原料质老形大，药性不易溶出挥发，要用长时间慢火烹制，使药物在较长时间的受热过程中，最大限度地溶解出有效成分以增加其功效；若质嫩形小的原料则用短时间大火烹制。比如杜仲腰花，选用滑炒；生煸枸杞，选用生煸烹饪法。在烹制由不同原料组成的药膳时，质地老韧难熟的原料应先投料，而质地细嫩易熟的原料要后投料。2、根据原料的规格、形状及数量灵活掌握火候。加工成细丝、薄片的原料，若要达到鲜嫩的口感，应选短时间加热的烹饪方法，如滑炒、鲜熘等；而加工成厚片、粗丝、块或数量较多的原料则加热时间应长些。3、要根据药膳的风味特点掌握火候。如卤鹅掌，卤的时间不够则原料未熟，卤的时间过长肉缩骨露。清蒸类药膳要求火候掌握准确，肌肉断生即可。对于一些汁浓质糯的肴馔和各种滋补汤类，则要求火候十足，不得取巧，否则就不成为药膳了。
药膳的调味
药膳调味的目的是使药膳尽可能做到美味可口。优良的药膳是使其中药味“食之无味，回味悠长”。原料中的药材要经过严格炮制，达到矫味的目的，同时应祛除或降低药物的毒副作用，提高药性，增加药用价值。一方面在药膳制作过程中，通过飞水、煸炒除去部分易溶解和易挥发的异味物质，还可以通过使用料头来减弱和消除原料异味，并增加肴馔的香味。另一方面，药膳应以性味和功效统一为原则，保持原料本身的鲜美味道，减少调味品对食物鲜味的改变，如用盐、胡椒粉、芝麻油等。至于本身腥味较重者如龟、鱼、羊肉、牛肉、野禽、鞭等，则在加工前应进行矫味。对一些本身无明显滋气味的药物与食物，如燕窝、海参、鲍鱼、蹄筋等，应在高质量的鲜汤里滚煨或配以顶汤调味。药膳在烹制过程中也要注意口味多样化，使用一些新型调味品、复合型调味酱汁，使酸、甜、苦、辣、咸各味互相融合，互相渗透，推出不同口味的创新药膳，以适应各类人群的需要。
下面介绍几款药膳，以飨读者。
龙眼炒鸡片
原料：鲜龙眼肉75 g，鸡脯肉200 g，枸杞子30粒，豌豆30 g，食盐、料酒、白糖、鸡蛋清、生粉、色拉油各适量，葱、姜、蒜末各少许。
制法：1将鸡脯肉改刀成片，用料酒、食盐、鸡蛋清、生粉上浆；枸杞子用温水浸泡回软。2炒锅内加色拉油烧至四成热，投入鸡片划散滑熟，再放入全部主辅料略过油后捞出。炒锅重置火上，加底油，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，加鲜汤、米醋、白糖和食盐烧沸，倒入主辅料炒匀，调味即成。
烹调要点：鸡片上浆时要加入适量清水，使鸡肉纤维吸收水分，以保持鸡片最佳嫩度；滑油时严格控制油温、油量和滑油时间，避免鸡片脱浆或质地过老；芡汁不宜过稠，以保持成品的清爽利落。
食疗功效：鲜龙眼具有益心肺、补气血的作用；鸡肉味甘、性温，具有温中、益气、补精、添髓之功效。
花生炖猪肺
原料：花生米60 g，熟猪肺400 g，青蒜、火腿、冬笋各20 g，食盐、料酒、胡椒粉、猪油各适量，葱结、姜块各少许。
制法：1将花生米用温水浸泡回软、洗净；熟猪肺改刀成厚片。2砂锅加猪油烧热，放入葱结、姜块炒出香味，加鲜汤、猪肺、花生米、火腿片、冬笋片、料酒、胡椒粉，用小火炖至猪肺酥烂，汤汁醇香乳白，加食盐、青蒜烧沸即成。
烹调要点：猪肺必须灌水冲洗，去净肺管内黏液和血沫，以保证煮后猪肺色白；花生米用温水浸泡，去除部分红色素，使汤汁呈乳白色。
食疗功效：花生米含有多种维生素和卵磷脂，具有养血补脾、润肺化痰、止血增乳、润肠通便的作用；猪肺味甘、性平，具有补肺止咳功效。
木耳大枣粥
原料：黑木耳30 g，大枣50 g，粳米100 g，白糖少许。
制法：黑木耳水发后切成小块，与大枣、粳米加水同煮至软烂，加入少许白糖调味即成。
烹调要点：黑木耳必须发透，并洗净除杂质；煮粥时加水要一次加足，宜小火慢煮。
食疗功效：大枣养血益气，黑木耳养血养颜，粳米健脾益气养胃，合煮为粥，健脾补虚。
甲鱼枸杞汤
原料：甲鱼1只(约500 g)，枸杞子40 g，冬笋片、水发冬菇各30 g，油菜心100 g，食盐、料酒、猪油各适量，葱结、姜片、蒜瓣各少许。
制法：1甲鱼宰杀后放净血水，用沸水浸焖，刮去表层老皮，洗净，剖去内脏后改刀成块。2甲鱼入沸水中打焯投凉后放入炖盅，加料酒、鲜汤、葱结、姜块、蒜瓣炖20分钟左右，待甲鱼基本酥烂，加入洗净的枸杞子、冬笋片、冬菇片和调料,再炖20分钟左右。上桌前将葱结、姜块、蒜瓣挑出,再放入焯过的油菜心略炖一会儿即成。