烹饪与营养教学
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烹饪与营养教学范文第1篇
近些年来，作者在对技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的调查中发现，学生专业意识、食品安全意识偏低、烹饪专业课程设置不合理、专业教学方法运用的不合理是当前技工学校烹饪专业教学中主要存在的问题，对此，必须采取有效的教学改革措施。
一、当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的现状分析
1.学生专业意识、食品安全意识偏低
技工学校为社会培养了很多的专业性人才，烹饪专业营养与食品安全作为技工学校的重要专业之一，不仅要对学生的理论以及专业实践进行教学，同时还应培养学生的专业意识，这样才更有利于学生的学习和发展。然而，就当前技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学情况来看，虽然对学生的专业技能培养下了很大的功夫，但是，对学生专业意识的培养却极为不足，再加上很多学生的食品安全意识不高等，从而导致学生对自身未来的发展缺乏合理的定位，严重的影响到学生的良好发展。
2.烹饪专业课程设置不合理
技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，应根据所设置的课程进行教学，当然，其中也会存在一些选修课程，学生可以根据自身的学习兴趣选择相应的课程进行学习，而烹饪专业课程设置的是否合理也将直接影响到技工学校烹饪专业的教学质量以及学生的发展。从当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学课程的设置情况来看，选修课程与必修课程设置缺乏合理性，再加上一些专业课程以及理论教学设置的不合理，从而影响到学生的专业学习质量。
3.教学方法运用的不合理
在技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学中，教师应采用科学的教学方法才能有效地提升技工学校专业营养与食品安全教学的质量。然而，就当前教师所使用的教学方法来看，其较为单一和陈旧，不利于学生的学习和发展。
二、技工学校烹饪专业营养与食品安全教学改革
1.加强对学生专业思想以及食品安全知识的教育
在技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，很多学生在学习的过程中缺乏相应的专业意识以及食品安全意识，从而影响到学生的学习质量，而且，在实践过程中经常会忽视一些食品之间的冲突问题，因此，作者建议应加强对学生的专业思想教育 。首先，教师需要有着丰富的专业知识，并且，在对学生进行教育之前，需要了解学生的学习兴趣，并将烹饪专业营养与食品安全等相关的知识与学生的学习兴趣进行有效地结合，以此来培养学生的学习兴趣，当然，在此过程中，应尊重学生的个性发展，并加强与学生之间的沟通，建立良好的师生关系，同时应尽量避免过于严厉，应以民主、宽容的教学态度对学生展开专业知识的教学，为学生营造一个良好的学习氛围，从而有效地提升学生的学习质量，并不断地对学生的专业意识进行优化。其次，应重视对学生的辅导，为学生打下良好的学习基础，技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学，不仅仅要求学生掌握相关的理论性知识，同时，还应站在就业的角度上考虑，学生既要熟练地掌握相关的专业操作技巧，同时也要做好适应社会竞争的心理准备，在此过程中，技工学校可以通过开展心理辅导、专题讲座、就业指导等相关的活动来提升学生的综合素质，尤其是要对学生的食品安全知识进行渗透，如，霉菌毒素的危害与预防，毒蕈的识别，未焯水的菠菜与牛奶同吃影响钙质吸收，不断地丰富学生的认知面，为未来的就业打下夯实的基础。
2.对专业课程进行的优化
在技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，应结合市场对人才的需求，适当地设置相应的专业课程，这样才能满足社会的发展需求以及学生的学习需求，而从以上的分析中却发现，当前技工学校烹饪专业营养与食品安全专业课程设置中存在一定的不足，从而影响到技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学质量，不利于学生的学习和发展。因此，应结合实际情况适当地对专业课程进行优化，如，在对文化课的优化中，主要帮助学生打好文化基础，丰富学生的文化知识，提升文化水平；专业理论课，主要以烹饪理论、烹调理论、烹饪原材料、食品安全、营养卫生等相关理论教学为主，并不断地增强课程的实用性，以此来实现相应的培养目标；专业技能课，主要是要求学生将学习到的理论知识用于实践中，并从实践中不断地积累相关的实习经验来提升自身的实践能力。其次，应将烹饪专业营养与食品安全相关的课程作为必修课，例如，计算机、数学、语文、英语、政治、烹饪原料刀工技术、烹饪原料知识、面点技术、烹调技术等，为了进一步督促学生学习，应对各项必修课采取严格的考试制度。另外，还应设置一些选修课程，让学生根据自身的兴趣来选择相应的选修课，如，烹饪美学、烹饪化学、职业礼仪等。对专业课程的设置路线主要是以专业课程作为烹饪专业主线，并将专业实践课、文化课进行有效结合，以此为社会培养高素质的岗位人才。
3.对教学方法进行优化改革
通过以上的分析，当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中，由于教学方法的运用的不得当，对技工学校烹饪专业的整体教学质量造成极大地影响，更不利于培养学生的学习兴趣，因此，作者认为应对教学方法进行优化改革，才能为学生谋更好地发展道路。例如，多媒体教学法的应用，教师结合课程的主要内容设计相应的教学课件，并将其用多媒体幻灯片播放出来，让学生更直观地了解相关的理论知识、技术知识，尤其是在进行实践教学之前，可以先运用多媒体课件对学生进行引导，让学生更全面的认识烹饪专业操作知识，以促进烹饪专业营养与食品安全教学的顺利实施。分组讨论教学法的应用，主要对学生展开分组教学，并设置相应的教学任务，让学生共同努力来完成相关的项目内容，而且，在小组成员相互交流探讨的过程中，能够有效的培养学生的学习兴趣，从而提升技工学校烹饪专业营养与食品安全的教学质量，以实现学生的长远发展。
三、总结
综上所述，随着社会经济的飞速发展，技工学校的发展也极为迅速，而且，为了满足市场的用人需求，技工院校对教学质量的要求也越来越高，技工学校在实际的发展中，应根据市场的发展趋势不断地对专业进行改革，这样才能保证技工学校的可持续发展，为社会培养更多的人才。通过本文对技工学校烹饪专业营养与食品安全教学的分析，作者主要对当前技工学校烹饪专业营养与食品安全教学中存在的问题展开分析，同时也提出了几方面的教学改革策略，希望能够进一步提高烹饪专业营养与食品安全教学质量。
参考文献：
[1]林亚娟.谈技工学校烹饪专业学生学习兴趣的培养[J].中等职业教育.2014（10）
[2]张继华.项目教学法在烹饪专业中运用遇到的问题及解决建议[J].职业.2011（02）
烹饪与营养教学范文第2篇
学院。
可以说，经过十几年的摸索与实践，我国烹饪与营养教育专业的建设已经达到相当大的规模，并取得了不凡的成绩，在培养烹饪职教师资方面发挥着十分重要的作用，但目前仍然存在一些迫切需要研究的问题。
一、培养目标和学位授予
烹饪与营养教育专业属于师范类专业，主要目标是培养中等职业学校烹饪专业教师。但是目前许多院校的培养目标定位过高，过宽，在实际教学中难以实现。如有的院校既要培养中高职烹饪教师，又要培养高级烹调师和高级面点师，还要培养高级营养师、高级餐饮管理人才等。试想，短短的四年时间怎么能把一名没有多少烹饪与营养知识、技能的高中毕业生培养成如此全能的人才？即使有的院校对口单招中等职业学校烹饪专业优秀毕业生，恐怕也有很大的难度。此外，烹饪与营养教育专业授予的学士学位各个院校也各有不同，有的授文学学士，有的授教育学学士，有的授理学学士，有的授工学学士，五花八门，这在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年）》的249个专业中是绝无仅有的。
二、课程设置和教材建设
烹饪与营养教育专业培养目标的模糊，间接影响课程体系及具体教学内容的合理性。在课程设置上，虽然借鉴普通师范专业开设了教育学、教育心理学等课程，但由于担任上述课程的教师大多数对烹饪学科不甚了解，授课中没有结合烹饪学科的特点，无法使专业技能与师范技能很好地融合起来形成一种新型的职业师范技能，使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生。在实际教学过程中，许多院校重“烹饪”而轻“教育”，对本专业学生的师范技能培养缺乏足够重视，淡化了专业教学中“教”的训练功能，忽视了“烹饪”“教育”两者目的的融合，使教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化，达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果。此外，从专业主干课的设置上看，基本上是高职高专烹饪工艺与营养专业的课程，缺乏对课程体系和教学内容的改革与创新。另外，全国也没有相对统一的本专业建设规范或教学指导方案。
从教材上看，目前高职高专烹饪工艺与营养专业的教材建设相对成熟，出现了多种版本。但烹饪与营养教育本科专业的教材还比较缺乏，特别是《烹饪教育学》《烹饪教学法》《烹饪创新与创业》《餐饮经济学》《餐饮创意与策划》《餐饮空间设计》等课程教材亟待开发与建设。
三、专业布点与招生数量
烹饪与营养教育专业是一个师范类专业，近几年每年都有院校向教育部申报增设该专业，有的院校甚至每年招生都有近百人。餐饮业虽然是个大行业，但目前开设烹饪专业的中职学校也不是很多，2011年经教育部核准招收的烹饪工艺与营养专业的高职高专仅98所。而且许多地区的中高职烹饪专业的生源存在逐年萎缩的趋势，如果开设该专业的院校和招生人数过多，恐怕还会加剧就业难的问题。鉴于本专业的特殊性，建议教育部将烹饪与营养教育专业确定为国家控制布点的专业，对总量作必要控制，做到合理布局，按需设置。
我国烹饪与营养教育专业办学历史不长，基础比较薄弱。除了以上几个问题外，还有其他一些问题，如人才需求与学生就业问题、理论教学与实践教学问题、教学资源建设、师资队伍建设问题等，都需要我们深入研究探讨。
烹饪与营养教学范文第3篇
关键词 烹饪与营养教育 专业建设
中图分类号：G642 文献标识码：A
What's the Future of Cooking and Nutrition Education Professional
FENG Yuzhu[1], HAO Hongbo[2]
([1] Institute for Tourism Studies, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024;
[2] Food Service Center, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024)
Abstract It has been nearly 20 years of history for China's start-up cooking and nutrition education undergraduate, set to face the adjustment of Ministry of Education, the ownership of cooking and nutrition education professional is worth exploring.
Key words cooking and nutrition education; specialty construction
20世纪80年代末90年代初，随着我国烹饪中、高等职业教育的迅速发展，培养具有本科学历的烹饪专业职教师资被提上议事日程。1989年，黑龙江商学院旅游烹饪系（现哈尔滨商业大学旅游烹饪学院）创办了烹饪营养方向的本科生教育。但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届面止。1993年扬州大学商学院（现扬州大学旅游烹饪学院）正式开办了烹饪与营养专业本科专业。1995年，原国家教育委员会关于印发《普通高等学校本科专业目录〈职业技术师范教育类〉（试行）》的通知（教师[1995]6号）中确定培养烹饪本科师资的专业名称为烹饪与营养教育专业（专业代号033）。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育本科专业。1998年，在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年颁布）》烹饪与营养教育专业列为目录外专业，专业代号040333W。随后，河南科技学院（河南职业技术师范学院）、黄山学院、济南大学、湛江师范学院等院校相继开办了烹饪与营养教育专业。截止2012年3月，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有14所大学的16个学院。
我国烹饪与营养教育专业的办学时间虽然不长，但也有十几年的历史。可是，在2011年教育部新修订的普通高等学校本科专业目录中，“烹饪与营养教育”专业这一名称将不复存在。教育部新修订的普通高等学校本科专业目录第一稿将烹饪与营养教育专业归入“100404（专业代号，下同）营养学”，修订二稿归入“100404营养与食品卫生”，其所属学科门类均是“医学”中的“公共卫生与预防医学类”。那么这样调整是否合理呢？
首先，医学是处理人健康定义中人的生理处于良好状态相关问题的一种科学，以治疗预防生理疾病和提高人体生理机体健康为目的。狭义的医学只是疾病的治疗和机体有效功能的极限恢复，广义的医学还包括中国养生学和由此衍生的西方营养学。烹饪是根据技术先进、营养合理、安全卫生的原则，研究各种菜点、主食和小吃成品或半成品加工方法和加工过程的一门学科。它以手工艺为主而区别于“0827食品工程类”，以加工制作的成品内容和主要用途不同而区别于“081302制药工程”。虽然“药食同源”、“医养同理”，但“烹饪”毕竟不属于“医学”门类，它和“公共卫生与预防医学类”也相去甚远。
其次，“040333W烹饪与营养教育”是原国家教委为了加强和发展职业技术师范教育，为中职学校培养烹饪专业师资而设置的本科专业（见“国家教委关于印发《普通高等学校本科专业目录〈职业技术师范教育类〉（试行）》的通知〈教师[1995]6号〉”和1998年颁布的《普通高等学校本科专业目录》）。本专业除培养学生的教学能力、基本的营养学知识外，侧重培养的是学生的烹饪操作技能和餐饮管理能力。目前全国经教育部备案或审批同意设置本专业的高等院校已有14所（不包括两所独立学院），而且大多是最近几年刚备案或审批的，且都设在本校的旅游（或酒店）学院（或系）里。这些院校的营养学学科基础比较薄弱。
第三，教育部《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录（试行）》（教高[2004]3号）将高职专业“640202烹饪工艺与营养”归在“64旅游大类”所属的“6402餐饮管理与服务类”。
笔者认为，“040333W烹饪与营养教育”可以归口的专业有三个：
一是“082701食品科学与工程”。烹饪属于“大食品科学”的范畴，食品工程产生于传统的烹饪技术，从学科归属和教学内容看，可归入“08工学”中“0827食品工程类”的“082701食品科学与工程”。
二是“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”。烹饪（饮食）是旅游业的六大要素之一，是酒店餐饮的重要组成部分。从各院校的学科基础、教学内容、专业体系以及“主动适应、继承发展”的角度看，可归入“11管理学”中“1108服务业管理类”的“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”，最好是“110803酒店管理”。如此，一是有利于现有院校该专业的顺利转型；二是有利于学生就业；三是有利于高职院校升学，完善职业教育层次体系。
三是在“11管理学”的“1108服务业管理类”中设置新专业“烹饪与餐饮管理”或“餐饮管理”。因为，烹饪是餐饮业的重要组成部分，我国又是世界上的“烹饪王国”。餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。作为第三产业中持续多年两位数增长的餐饮业，国家统计局已将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计，2010年全国餐饮收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。目前，全国餐饮业有近500多万个网点，2200多万员工队伍，需要大批有技术、懂营养、会管理、善于创新的高级应用型专门人才。而且教育部高等教育自学考试中心已于2004年开考了“餐饮管理”本专科专业。
基金项目：河北师范大学第11批校级教学改革研究项目“烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践”阶段性成果
参考文献
[1] 教育部办公厅关于征求对《普通高等学校本科专业目录（修订一稿）》修改意见的通知,
烹饪与营养教学范文第4篇
【关键词】案例教学；烹饪营养卫生；应用；体会
在中职学校从事专业课特别是专业理论课教学，不仅要做的传统教师的“传道、授业、解惑 ”，更应注重激发学生的学习兴趣，至少让学生喜欢你上的课！然后才有可能做到培养学生的创新思维和实践能力，最终实现培养适应市场和企业需求的技能型人才的目的。《烹饪营养卫生》作为烹饪专业的重要理论课程之一，属于知识面广、应用性强、密切联系生活实践的综合性学科。要求学生不仅仅掌握烹饪营养卫生理论知识，更要求培养学生灵活运用相关知识解决实际生活问题的能力。我从事本学科教学多年实践，不断摸索实践案例教学法的应用，深受学生的喜爱，教学效果成效显著。
一、关于“案例教学法”理论及优势分析
案例教学法最早于1870年在美国用于法律、医学界教学领域，用来教授业务实践中的重要思想、技能及内在原理。案例教学法可简单地界定为一种运用案例进行教学的方法，在教学过程中，要求根据教学大纲规定的教学目的要求，以案例为切入点，以书面形式展现出的案例作为被剖析的对象，在教师的指导下，教师和学生要共同参与案例的分析、讨论、评价、寻找对策等工作。
案例教学的目的是在学生掌握了基本知识的基础上，通过独立思考和集体协作，进一步提高其识别、分析、解决问题的能力。在教学任务上，要求学生通过对案例的研究获得经验，以发展自己的创造才能，并在学习期间参与社会生活。
案例教学法被很多成功老师所采用，现在成为非常流行的一种教学方法，和其他教学方法相比，它表现出较多的显而易见优势。
1.问题入手，注重交流，有利于激发兴趣
案例教学通过把一些真实案例中的典型的问题展现在学生面前，要求他们设身处地去做出反应，学生在分析案例的同时，一方面开阔了理论视野，增长案例分析的技巧；另一方面在探索思考理论如何运用于实际，从而及时而有效地促进了理论向实践的转化，实现理论与实践的结合。比如在“烹饪原料的储存保鲜”内容教学中，老师首先讲述一个古代人智慧创举保鲜的故事，激发学生的求知欲望，探索分析烹饪原料保鲜的原理，然后让学生小结除了冰箱冷藏和冷冻保鲜外，你家常用或是看过的食品保鲜方法，并且作为一个课后作业，每人要求在家完成一项食品储存保鲜的任务。良好教学效果可以证明“案例教学”对于职业教育可以说是一种“量身定做”的一种教学方法。
2.形式丰富，过程情境化，有益于深化理论
案例教学法是以“行为导向教学”重要方法之一。在教学中强调教学的过程的社会情境化，学生真正被摆到“学习主体”的位置上，他们不会被要求强记内容，但必须开动脑筋，快乐思考，如此学生分析问题、解决问题的能力必然有所提高。
案例教学法在具体实施中，可以有多种形式。既可以进行典型示范引导，又可以进行逼真模拟训练；既可以进行个人练习，又可以开展小组讨论。教师可根据不同的教学内容创设问题情境，鼓励学生自由探索、大胆质疑，及时提出自己的看法和见解，即使不是那么完整全面，甚至有些别出心裁，教师也应该及时予以回复和肯定。
二、为什么要在《烹饪营养卫生》学科采用案例教学法教学法
从事专业课教学近九年，刚刚接触《烹饪营养卫生》，也曾为上好这本专业理论课犯愁，该课程教材的特点是理论性较强，知识面广，内容虽贴近生活、通俗易懂但由于图片少、学生普遍缺乏生活实践阅历和经验，按部就班讲课，规规矩矩做课后问答题练习对学生来说味同嚼蜡，效果可想而知。所以甚至上完一年的课后，有些学生连一些最基本的常识也没弄懂。比如有不少学生连脂类和蛋白质的功能都分不清。难道老师的上课方法有问题？答案是显然的！我们老师照本宣讲“纸上谈兵”的方法早就过时了，教学中理论和实际生活脱节太多、太大了！同时也在呼唤另一种新的教学法，它应该既能踏踏实实地完成理论知识教学、使学生能够掌握一个完整的知识体系，又能激发学生学习兴趣、培养学生综合实践能力。经过一段时间的实践和探索，觉得在《烹饪营养卫生》教学方法应尽可能运用生活案例，通过生动的案例教学法进行教学，一般每一节课有专门的案例，案例中包含了新课中的相关内容。先讲述一些社会生活中出现的案例，然后提出问题，再引入话题，导出新课的概念，在最后留给学生的作业往往也是解决实际问题。学生对新知识的学习兴趣高、不容易忘记，上课气氛也比较生动，不失为一种可行的教学方法。当然也成为我不懈探索应用的重要的教学方法。
三、《烹饪营养卫生》教学中案例教学法应用模式
没有案例，案例教学法无从谈起，当然案例教学法也没有固定的模式，但概括起来主要包括三个过程：撰写或收集教学案例、组织案例讨论和评价与总结。
1.撰写或收集教学案例
教师要根据教学进度和教学要求撰写案例，撰写案例应注意如下几点：第一，案例必须从实际中来，真实、生动。如果是教师自己编写的，也必须符合客观实际。第二，案例必须典型而贴近生活，同时案例也能反映对象的特点。第三，案例必须有针对性。就是针对教材内容，最好编写能引起学生的兴趣、投其学生爱好的案例。笔者特别认为准备好的教学案例特别重要，如果学生对你准备的案例很感兴趣，那就事半功倍！
记得上到“畜肉原料的营养品质鉴定”这一章节时，一上课，我就讲述自己在生活当中到市场买肉的一段糗事――被奸商“呼悠”后将母猪肉当成野猪肉买回家，炖煮时骚臭味弥漫整栋楼层的经历，然后从这个案例着手导出本课内容，从多个角度分析传授畜肉的营养品质鉴定的方法，我发现这节课学生听得特别津津有味，课中同学们也踊跃发言，各自讲述生活中碰到的问题，课后我布置学生抽空到农贸市场亲自观察，最好是真实采购一次、储存一次畜肉，下节课则可以与同学们分享经验或是教训。
2.组织案例讨论
讨论旨在分析问题，提出解决问题的途径和措施。对于同一个案例，有人只能找到浅层的信息，有人则能得出透彻的结论，分析案例的关键是学生和教师共同努力。为此，教师要做好启发引导工作，努力创造良好的自由讨论的气氛和环境，把握和指导好案例讨论，让学生成为案例讨论的主角。让学生综合运用所学的知识积极地独立思考，大胆地交流研究。
例如学习水产品类原料营养卫生时，我组织学生讨论“北京出现了凉拌淡水螺肉导致寄生虫病的案例，分析说明淡水螺类原料将一票否决，坚决取缔呢？”学生在教师的引导下，从淡水螺的种类选择，烹调方法选择，消费者的食品营养与卫生素质提升、从业厨师的道德及技术培训及政府有关部门监管等等方面展开热烈讨论，全面、正确地把握该案例应该给我们带来的启示，并且更深刻学习掌握“淡水螺类”烹饪营养卫生。
3.评价与总结
讨论结束后，教师应及时给予总结，做出恰如其分的评价，重申案例分析讨论中所运用的理论知识、讨论难点、重点、需要深入思考之处，并指出本次讨论的不足与成功所在。
我也曾经做过这样的尝试，在一节课案例分析完成之后让学生代表自己上讲台进行评价和总结，每名学生只有短短的3～5分钟的时间，但表现自我的机会难得，虽说有时学生讲效果并不是不理想，但我总是给予支持和鼓励，甚至课前我都会给下次课的将要安排上台的学生“开小灶”，教授他们几招，让他们体会成功的自信和乐趣，当学生一旦喜欢上案例教学，就会发现原料枯燥的文字理论充满智慧和乐趣，更好地配合教师的案例教学效果不言而喻！
四、《烹饪营养卫生》教学中案例教学法运用应注意的问题
“没有最好，只有更好”这句话用在教学法的选择与运用上也是非常到位的。教学方法和手段要根据各方面的实际情况统一考虑。万能的教学方法是没有的，只依赖于一种教学方法无疑是有缺陷的。现提出《烹饪营养卫生》教学中案例教学法运用应注意的问题供大家共同探讨：
1.案例教学的采用，对教师自身素质提出了更高要求
采用案例教学法可调动教师教学改革的积极性，更好地发挥教师在教学中的主导作用，从而使教学活动始终处于活跃进取的状态，不断提高教学质量和教学水平。可是，在案例教学中如果过于重视学生的独立思考就难以充分发挥教师的主导作用，另外，以学生的探讨获取知识可能费时过多，若无一定水平和经验，囫囵吞枣式的去指导，会出现上课时“学生呱呱叫，老师团团转”过程很热闹，而下课后学生却“不知所云，摸头不知脑”的奇怪现象，因而采用案例教学法对教师的知识结构、教学能力、工作态度及教学责任心的要求很高。案例教学的采用要具体课程具体分析，不能生搬硬套，弄巧成拙。
2.案例教学要根据学生情况循序渐进
案例教学法对学生素质的要求相对较高。正是由于担心学生素质差可能导致教学中师生无法配合而使得不少教师不愿采用案例教学。这种情况在职业学校的老师普遍有这样的担心。要解决这一问题，首先要注重教学中的循序渐进，即在教学初期根据教学内容适当地和学生一起分析案例，并通过培养“教师助手”（即烹饪营养卫生和生活经验较丰富的学生），进一步培养他们带领小组合作学习如何分析问题，经过反复训练，学生的能力就会逐步提高。
3.应遵循启发引导的原则
案例教学法，不是老师在上课的时候中间穿插几个例子那么简单，一定要让学生提出自己的见解，这才是最重要的。教师应牢记自己的主要责任在于启发、引导学生去独立思考。学生见解不一时，引导学生展开辩论，切忌教师处处包办代替。
常言道“教学有法，教无定法”，案例教学法只是现代教学方法中的一种，要优化课堂教学，并不是简单地以一种教法替代另一种教法，而应是多种教法的综合运用，每个教师都应根据教学目标、教学内容和学生情况的不同恰当选择和创造性的运用教学方法，只有这样才能真正提高课堂教学效果，提高教学质量。笔者的教学事实也说明，在《烹饪营养卫生》课程中推广案例教学法是行之有效的，并具有持久的生命力。
参考文献：
[1]孙一慰.烹饪原料知识[J].高等教育出版社，2002
[2]任淑华.高职营养学专业课程设置与教学原则研究[J].辽宁师范大学学报（社会科学版），2010，33（4）：57-61
烹饪与营养教学范文第5篇
【关键词】烹饪；理论教学
随着社会的发展。人们生活水平的不断提高，烹饪工作者，除了有一定的专业技能之外。还必须能够利用自己掌握的专业理论知识，不断进行创新和改革.才能适应社会需求。所以。烹饪专业的技校生除了要求操作技能过硬，还要掌握扎实的烹饪理论知识，才能真正与时俱进。
谈到理论教学，往往令很多教师头疼，因为很多学生不注重上理论课，甚至觉得上理论课是浪费时间.不如多练习操作。再加上技校生通常文化基础又不太好，所以教师在进行理论教学时.就要充分考虑这些问题，并且解决学生的偏见认识。才能把理论教学达到预期的效果。
针对以上情况。我觉得教师在进行理论教学时。要从四个方面去解决。
1 不断提高教师素质
烹饪教学离不开教师水平的提高，凡事以人为本，低水平的教师不可能培养出高水平的学生，没有高水平的学生就没有烹饪教育的未来。理论教师必须具备大量的专业知识及专业技能，并不断学习和掌握“四新”，即新工艺、新技能、新设备、新知识等才能跟上时代需求，提高教学质量。
1.1 教师必须具有广博的专业知识，要精通烹饪旁及它类
烹饪理论教学内容涉及原料学、化学、卫生学、营养学、食品学、美学、生物学等众多学科的知识，作为教师，应具备这一系列的理论知识，才能在教学中应付自如。游刃有余。烹饪教师有别于—般的厨师，不能仅仅会一两个拿手菜或会制作部分点心就解决问题。不能只知其然。而不知其所以然。要能从原理匕分析、解释烹饪中的各种现象。使学生学得明白，学得透彻，学得深刻，抓住要点，融会贯通。教师要端正，授业精通，解惑有理。
1.2 烹饪教师应具备较高水平的专业技能
烹饪是一门技术性、实践性很强的专业.这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作。对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才。更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神，适应市场变化，推出优质菜点。这样才能培养出高水平的学生。从而提高学校的社会竞争力。否则，教师在讲课时，就会显得力不从心，有种纸上谈兵的感觉。为了弥补专业教师实践少的不足.可定期派专业教师到饭店锻炼。同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学，使烹饪专业教师成为活水。使学校的烹饪专业与市场同步。永远领先。
1.3 不断学习和掌握“四新”知识，作为教师
需要不断的学习和掌握新的东西，才能在教学中跟得上社会发展.有些传统的认识、做法可能会逐步被淘汰，如果教师不进行 自我更新，主动去学习和掌握新的知识，就会落后于时展。学生就更不能自我发展了。一些传统的设备、工艺等可能会因存在不完善的地方，而逐步被新设备和新工艺所取代，例如：运用恒温电炸油锅，取代传统的油锅，它使油炸加温更科学，加温工艺简单化.更便于把握，产品质量更稳定。又如：塔塔粉在蛋糕制作工艺中的应用，由于塔塔粉是一种新原料，在应用前必须了解和把握好塔塔粉的性质和适用范围，才能准确地运用到与什么原料结合产生理想的产品效果。这就是新知识的体现。
2 把理论知识浅显化
教学的目的是希颦达到一定的效果，让学生学有所获。所以根据中技生的实际情况。不能把理论知识讲的过深过难.要力争做到浅显易懂。让学生很容易理解所学的理论知识，才能调动学生的学习积极性。然后有浅人深、一步一步的往前进行教学。尽量让学生逐步的掌握扎实的专业理论知识。要达到理论知识浅显化，教师要认真钻研教材，搜集资料，要掌握每门课的重点，每节课的重点。弄清自己所教学科的目的任务。方法要求，进度安排等等。如《饮食营养与卫生》的学习目的和任务足.通过教学，使学生掌握烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则，在实际烹饪工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺中，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。教师掌握了教学任务之后，才能在教学中有的放矢。才能进行有针对性的教学.就《饮食营养与卫生》这门课，看上去很多内容.很复杂。但教师要对课本内容进行提炼，在适当情况下，可以在教学大纲的基础上根据学生的实际情况进行灵活的调整，做到因材施教。教学是教与学的有机结合，需要教师和学生的共同配合，必须要让学生对课堂教学有兴趣，要求教师讲课时。话要说到问题点子上.因此，教师要把握好整个教学过程，选择好结合点，把教学内容准确、扼要的讲给学生。当然还要以现代教学理论为指导.遵循教学规律。全面贯彻教学原则。灵活运用这种教学方法等，才能把精心准备的教学内容按质按量的传授给学生。
3 改善教学设备
理论教学的内容往往不能让学生直观的感受到，因时间、空间、微观、宏观的限制.很难将教学内容中涉及到的事物、现象、过程等全部再现于课堂，很难让学生通过事物的形、声、色、变化和发展等去获取知识，认识世界。因此.教师在讲课时.只能凭经验，使抽象概念、抽象事物具体化或半具体化.来达到让学生认识的目的。但实际效果并不佳。这是理论教学中的弊端.为了弥补这一不足，应加强实践性教学环节.注重实用性教学内容，改善教学设备，多采用直观教 学方法，多借助电化教学，激发学生的学习兴趣和内部动机，提高教学质量，增进教学效率，从而达到事半功倍的教学效果。另外，要求学生平时多到食品超市、农贸市场转转，也可以利用课堂时间到附近的菜场去观察，分析比较，熟悉各种烹饪原料的形状、色泽、味道和特征。
烹饪与营养教学范文第6篇
关键词：烹饪；食品安全；教学改革
《烹饪安全与控制》是我校烹饪工艺与营养专业的一门专业核心课程，课程包括四个项目：（1）食品安全基础；（2）食物中毒及预防；（3）食物原料的卫生与安全；（4）餐饮企业食品安全管理与控制。此门课程在烹饪工艺与营养专业人才培养体系中占有重要地位。笔者就自身教学工作体会对此门课程教学中的教学内容、教学方法、考试考核方式等做了初步探讨。
1 现阶段教学存在问题
1.1 教学内容方面
从选取教材的过程中发现，烹饪工艺与营养专业学生学习此门课程主要是为了学生在实践工作中加以应用，而现行的教材主要介绍了食品安全的相关知识，但对餐饮企业，尤其是烹饪加工过程中产生的有害物质的设计方面的内容提及却很少，相关案例更是少之又少。餐饮食品安全问题颇受民众的关注，涉及此方面的新闻、报到越来越多，但适合于烹饪专业学习的教材并不多。近年来，社会上有关餐饮食品安全的事故、焦点问题不断出现，在教材选择方面尤其要注意与时俱进，教材提供的案例及内容以最靠近教学时段为好，《烹饪安全与控制》教材应具有较强的实用性及可操作性，已有的教材在这方面大多略显不足。
1.2 教学方法与手段
《烹饪安全与控制》是理论性和实操性都很强的课程，它的教学内容应是与生活密切联系的，但在现阶段的教学过程中，大部分教师还是采取单一的满堂灌的教学方式，这种教学方法不适合90后的学生，很多概念知识学生都可以在网络上查到，学生对老师上课的内容没兴趣。
1.3 考试考核方法单一
目前，此门课程的考试方法大多数采用一次性闭卷考核方式，其考试内容主要侧重于基础理论知识，忽视用理论知识解决实际问题能力的考核，很多学生平时课上不学习，考试前临时抱佛脚，不重视知识的应用，只重视考试成绩的高低。
2 课程改革的必要性
《烹饪安全与控制》是一门综合性较强的课程，其课程涉猎范围很广，相关知识的支撑覆盖面大，如烹饪原料学、烹调工艺学、烹饪化学等方面的知识，具有很强的科学性、实操性。虽然明矾用作食品添加剂历史悠久，但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害，从2014开始，馒头、发糕等面制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，在烹饪安全与控制的教学中，对任课教师提出了更高的要求。
3 课程改革的方法与实践
3.1 优化改革教学内容
餐饮食品安全的概念相对比较抽象，课程讲解如果过于拘泥于教材的知识，教学内容就会枯燥无味。为提高学生的学习兴趣，可采用实时国内餐饮食品安全事件案例教学法，并将教学进度计划内的知识点内容融合到案例中。教学实践证明，在讲解到某些大排档利用牛肉膏把猪肉变牛肉、老鼠肉冒充羊肉、染色馒头冒充粗粮馒头、酒店内用勾兑果汁冒充鲜榨果汁、地沟油等事件时，更能激发学生的学习兴趣，并踊跃参与课堂讨论，形成良好的互动效应。教学过程以果蔬的农药残留事件为例，将农药残留的危害成分、检测方法、可导致的食源性疾病及监管渠道等知识点融入此案例中，课堂上学生利用农药残留检测试剂盒来检测从菜场、超市、个体户等不同地方购买的果蔬。看到果蔬中农药残留的检测结果，分析菜场、超市、个体户的安全监管体系以及可能引起的餐饮食品安全隐患。
3.2 加强实践教学环节比例
如讲到餐饮企业的7S管理时，组织学生以小组为单位，利用实践教学时间深入学校食堂、餐饮企业等厨房等参观调研，让同学们在实践中发现厨房安全管理中存在的安全卫生问题，针对安全死角问题探讨解决方法。对于餐饮食品的危害分析时，可以利用快速检测手段辅助学习，增加课堂的实操性和趣味性。
3.3 完善考核评价体系
学习不是纯粹为了通过考试，而是希望通过课程的教学过程，培养学生成为有良心、有职业道德的餐饮人，做放心食品。培养和提高学生发现、分析和解决实际问题的能力，可以综合考虑卷面成绩，实践过程表现，通过查找资料和讨论解决问题的能力等方面对课程成绩予以综合评判，改革 “期末一张卷定乾坤”的传统考核方法，建立了平时成绩、作业成绩、案例互动教学成绩、期末考试成绩共同支撑的开放式、整体全新化的评价体系。
通过《烹饪安全与控制》教学改革的初步尝试，取得一定成果，但是餐饮食品安全一直在出现新的问题，如何上好这门课程，还需要不断的整合优秀的教改成果，结合新的科研成果，丰富教学内容，更需要在以后的教学中不断的反思和总结，课堂教学中出现的问题以及学生对课程内容效果的评价。
参考文献
[1]刘文婷.2015年度餐饮食品安全（供应链管理）报告》.调研报告.
烹饪与营养教学范文第7篇
[论文关键词]烹饪专业远程网络教育全日制职业教育教学模式
在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。
烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。
一、远程教育与职业教育的比较
（一）远程教育的特点
远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。
（二）全日制职业教育的特点
职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。
二、我国职业教育的现状
我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。
三、我国烹饪专业的基本情况
在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。
烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。
四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
（一）烹饪专业的教学特点
1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。
2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。
（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。
烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。
烹饪与营养教学范文第8篇
[论文关键词]烹饪专业 远程网络教育 全日制职业教育 教学模式
在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。
烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。
一、远程教育与职业教育的比较
（一）远程教育的特点
远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。
（二）全日制职业教育的特点
职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。
二、我国职业教育的现状
我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。
三、我国烹饪专业的基本情况
在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。
烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。
四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
（一）烹饪专业的教学特点
1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。
2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。
（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。
烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。