对烹饪工艺与营养的认识
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对烹饪工艺与营养的认识范文第1篇
关键词：烹饪原料学 教学质量 教学方法
《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，
烹饪原料学与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等都有着密切的关系，要求学生在学习过程中应该借鉴、吸收这些相关学科的现代科学知识。 烹饪原料学是一门直观性很强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中必须重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识， 对烹饪原料内部结构的认识，还应借助于实验手段，将烹饪原料运用实践中的经验进一步升华，达到举一反三。灵活变通的目的。
一、注重和其他学科的联系，优化教学内容
1.烹饪原料学是一门综合性很强的学科，在教学内容中，应注重课程知识的横向应用，注重与其他学科的联系，将该课程与其他学科的知识联系讲解，这样有利于学生对该知识点的学习和理解，同时也可以达到融会贯通的效果。比如与营养学、烹调工艺学、烹饪化学、面点工艺学等课程的联系特别紧密。
2.烹饪原料学的内容庞大，涉及面广。教师作为知识的传授者， 就是要将教材中相对比较笼统、比较分散以及比较过时的内容， 通过充分再加工（总结归纳、提炼重点和补充新知识）， 也就是说要突出教学中的重点和难点，抓住重点和难点后在应用有效的方法手段突出重点（基本概念、基本原理）、突破难点（容易混淆的概念和难理解的机理）。并进一步结合实践课中的实际操作合理安排教学进度及教学方法。
二、培养学生的兴趣，调动学生的积极性
1.教师要把情感投入到教学中
教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程，又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣，教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法，发挥自己的优势，形成特色，这也是增加学生学习兴趣，吸引学生走向课堂的一个有力武器。
2.利用启发式教学，激发学生兴趣
心理学研究证明，良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态，因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关，我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象，比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色？虾和蟹在加热时为什么会变成红色？土豆去皮后为什么会变褐色？在讲授时揭示出教学内容中的种种现象，形成期待心理，让学生带着问题来听讲，就可促使思考，主动积极地去接受新知识。
三、采用合理的教学形式和方法，提高教学效果
1.教学形象化
教学方法上，应贯彻少而精、启发式和形象化原则，通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象，提高教学效果。
烹饪原料学的直观性很强，可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识。
授课教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中，多媒体教学信息量大，可以让学生在有限的学时内学到更多的知识，有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料，通过多媒体图片展示，教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时，利用图片、视频，录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。
2.重视师生间的互动，正确引导学生思考
采用多媒体授课时，还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容，充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间，针对上节课授课内容，提出问题让学生回答，以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况；同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维，培养学生的推理能力；同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象，发现问题和解决问题。
3.烹饪原料走进课堂
将烹饪原料实物带进课堂，学生可以看得见、摸得着，当然这是最好的直观性教学措施了，这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹饪原料标本实验室，利用生物标本的原理达到永久保存，随用随取。（2）除学校出资外，学生和老师可以自己买一些原料带进课堂，课堂上观察过后再带回家，既不浪费，也为学生提供了一个学习的好机会，一举两得。（3） 不同的季节有不同的烹饪原料品种上市，老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场，对烹饪原料进行实地考察，观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格，可以起到事半功倍的效果。
4.利用视频教学
多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料，以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣，将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中，一方面可以加深学生对原料的了解认识，另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合，打破了以往教学模式的单调和不足，吸引学生的注意，也开拓学生的视野，丰富学生的知识量，增强文字的说服力。另外，适度地利用视频，不仅能够使学生学到课本上学不到的知识，拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道，而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程，不但扩展了教学内容自身的信息容量，同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。
四、加强实物标本教学，增加实验室投资
1.制作实物标本
烹饪原料有较强的季节性和地域性，因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存或制作成标本，授课时作为样品让学生观察、辨识。比如燕窝、鱼翅等平时很少见的原料。
2.增加实验室投资
为了将理论教学与实验相结合，可加大实验室投资，改进实验设备，增加标本，同时增加实验课的课时，比如水产品组织结构解剖，猪肉不同部位肌肉特点等实验的开设，可加深对理论知识的理解。
五、展望
为了迎合现代社会的就业趋势及发展需要，《烹饪原料学》课程要适应时代的高速发展和消费时尚的不断更新，就必须不断吸收和充实新的内容。学生必须对科技发展动态和食品需求趋势有所了解，才能成为社会的新型的烹饪专业人才。
因此《烹饪原料学》课程教学需要采取一些应对措施、关注现代原材料新品种。随着农业科技的发展烹饪原材料新品种不断涌现，许多“名、特、优、奇”的菜逐渐走向市场成为餐桌上的熟面孔。如紫甘蓝、荷兰豆、生菜、黄色大椒、黑色葫芦富含营养的紫背天葵、樱桃西红柿等。授课时应结合教学的内容及时把这方面的信息、动态告诉同学帮助他们树立开放、发展的观念将来走上工作岗位善于接受新事物善于学习新知识。
参考文献：
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[3]吴晓丽，提高《植物生理学》课程教学质量的探索与实践[J].科技信息，2012.1
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[5] 余桂恩，看得见摸得着学得快记得牢_浅谈_烹饪原料知识_的直观性教学[J].中国职业技术教育，2003，12
对烹饪工艺与营养的认识范文第2篇
【关键词】营养素；流失；保护；措施
doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02
随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述
营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径
21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
212营养素的渗出，食物的完整性吸入，或因人工加入食盐或糖改变食物内部的渗透压，使其水分渗出，一些水溶性的成分随水外溢，造成维生素、无机盐及其他营养物质不同程度的损失。一般可被水溶出的成分主要有可溶性糖类、氨基酸、水溶性蛋白、多肽、有机酸类、可溶性无机质、水溶性色素、水溶性无机盐等[2]。
213营养素的溶解，食物在初加工、烹制过程中，不恰当的地搓掏，切洗或因长时间炖煮等，使水溶性的营养素溶解于水中而损失。蔬菜先切后洗，长时间浸泡等都会使水溶性维生素和无机盐因溶解而损失。此外，长时间的炖煮，使食物中的营养成分如脂肪、蛋白质、糖类水解，其水解产物溶于汤中；维生素除部分被破坏外，一部分溶于汤里；可溶性无机盐也会溶于汤中，若弃汤不用，则可造成这些营养素的损失。
22营养成分的破坏食物中的营养成分的破坏，是指因物理化学或生物因素的作用使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去食物的原有特性。
221高温作用对营养成分的破坏，食物在高温环境中，如油炸、油煎等，受热面积大，加热时间长，使一些营养素受到破坏。如高温油炸，可使蛋白质严重劣变，脂肪发生分解和聚合作用，不仅降低其自身的营养价值，同时产生了一些对人体健康较为不利的物质，如油炸肉食品的致使突变性显著增强。此外，高温对维生素类的破坏作用也相当大，高温可促进维生素的氧化分解。如炸油条时可使VB1完全丧失、VB2损失近一半。
222化学因素营养成分的破坏，由于烹调配菜，加工方法的不同，可使原料的成分发生一系列的化学反应，而有些变化是相当不利的。如高温氧化、分解等，其本身就是化学变化，油脂因氧化而降低其实用价值，维生素类因氧化分解而失去其生理功能；又如烹调加碱，可使维生素B、维生素C遭到严重损失；烘烤食品在烘烤过程中，可产生对人体有强烈的致癌作用的多环芳香烃类物质3，4―苯并芘。食物中含有的草酸、植物酸等物质，可与钙结合并形成稳定的化学物质从而降低食物中的钙的利用率。
223生物因素营养成分的破坏，主要是指食物中自身酶的作用和微生物的侵袭。如豆类中含有的脂氧合酶可氧化并破坏胡萝卜素，鸡蛋中含有的抗胰蛋白酶可影响人体对蛋白质的消化吸收，许多鱼类含有的一种能水解硫胺素的硫胺素酶能破坏自身的硫胺素；食物中含有的抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶也会作用于维生素C，使其分解，失去生理功能。[3]此外，在烹调过程中不按照卫生要求进行，造成微生物对食品的污染，在适宜的条件下，微生物迅速繁殖，分解食物中的有机成分，产生一些有害的物质，对人体健康造成危害。
3营养素的保护措施
烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。[4]但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，一些营养素受到破坏，所以食物真正地营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。为使食物能发挥最大的营养效能提高食品质量，烹饪工作者在食品烹制的过程中，必须做到如下几点：
31初加工要合理，切配要科学烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等，在初加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。
焯水要适时，焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩，可使肉类排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理时，一定要控制好时间，掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。
焯水处理对含草酸、植酸较多的原料进行焯水，可除去大部分草酸，同时可钝化原料中的酶类，减少营养素的损失。
32对原料进行着衣保护烹饪原料经上浆或挂糊，经过加热，这层膜或者壳可在原料表面形成一层致密的保护性外壳。首先使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；还有原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存的多，而其消化吸收率也高。
勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分原因成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。
33烹调方法要得当中国的在做菜的时候，烹调的方法五花八门，种类繁多，所以为了保持营养不流失，我们就要选用科学的烹调的方法，尽量选用炒、煮等方法，这样因为加热的时间特别短，营养素就大部分保持在本身，尤其是针对日常生活中我们喜欢吃的蔬菜，采用包抄的方法可以锁住蔬菜内的维生素，如果选用小火，营养素就会流失。
34改进烹调措施，防止营养素的破坏尽量避免高温油炸，如果加热油脂的温度不超过180℃-200℃，在此温度下，油脂不致出现过热劣变产物。油炸食品在油炸时，应采取相应的保护措施，如挂糊上浆，这样原料受浆糊层的保护，因间接传热，不会因直接的高温使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，另外，烹调时由于浆糊在原料表面形成保护壳，使原料中的水分和营养素不致大量溢出等。
烹调时加醋，大多数维生素在碱性条件下不稳定，而在酸性条件下相当稳定，因而加醋可保护维生素少受氧化。凉拌菜可提前加醋，既可保护维生素又起到一定的抑菌杀菌作用，此外，烹调动物性食物时适当加醋，既可保护维生素少受氧化而损失，还可促进钙的溶解，增加钙的吸收和利用率。因此，在正常烹调过程中，可适当加醋，许多维生素怕碱不怕酸，在菜肴烹制过程中，适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质的分解，同时还能起促进消化吸收的作用。
菜肴制作过程必须经选料原料的初步加工原料的切配糊浆处理原料的熟处理加热调味烹调成菜出锅装盘。食物在烹调加工的每一个过程都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，要求烹饪工作者在食品烹制的全过程，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科学的烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜肴的质量。
35其他保护措施
351酵母发酵作面食，要尽量用酵母发酵，这样不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中B族维生素，同时还能破坏面粉中的植酸盐。减少对钙、磷等无机盐类消化吸收的不良影响。面团在发酵时产酸过多必须加碱中和，也以能中和多余的酸质为标准，不宜多加，否则会使维生素B1，维生素C等大量破坏。
352选择新鲜的原料，应尽量先用新鲜的，并且应尽量鲜食，腌制时也因选择新鲜的原料，并且要腌透，以防亚硝胺的产生。
353防止微生物污染，搞好环境卫生和个人卫生，注意食品的清洁卫生，减少微生物污染食品的机会，加强食品的卫生管理，生熟食品分开存放，采用低温保藏法保藏食品有利于营养素的保护和防止微生物的污染。
354改进烹调设备，尽量使用铁锅烹调，同时在烘烤食物时避免直接熏烤，改进燃烧过程，选用电炉；改良食品烟熏剂，使用烟熏洗净器或冷熏液等；此外，微波烹饪对营养素的影响较小，特别有利于维生素的保护。
综上所述，营养素在当今生活中越来越被人们认识和重视，通过上述营养素相关特点的介绍，我们可以从很多方面去深入地了解它，认识它的原理，流失的途径，从而为我们今后的实践生产指明方向，我们会运用营养素的有关理论密切地指导实践，让营养素最大程度地留在食物当中，最有效地发挥食物的营养性能。
参考文献
[1]彭景烹饪营养学[M]北京：中国纺织出版社，2008
[2]宁正祥食品成分分析手册[M]北京：中国轻工业出版社，1997，5：15-32
对烹饪工艺与营养的认识范文第3篇
关键词 食品营养 必要性 本科教育
中图分类号：G424 文献标识码：A
国民的营养健康水平始终是反映一个国家经济发展、文明进步程度和生活质量的重要标志。21世纪的今天，由于健康意识的增强，消费观念的改变，营养与健康已然成为人们生活的焦点；国民经济的发展和人民生活水平的不断提高也为营养、食品相关行业的发展创造了良好的外部环境。然而，不可忽视的是我国在公众营养的教育和管理方面相对比较滞后，而人们对食品安全、营养的需求和对食品的多样化、优质化的需求明显增强；且随着世界经济和现代科技的发展，特别是我国加入 WTO 后国际食品与营养产业呈加速发展趋势。这一切都亟需一批又一批的受过系统高等教育的“食品营养”学科领域的人才来加强对食品与营养的科学引导、管理和监督，以加快我国食品行业的发展和营养工作，从而跟上社会发展乃至世界发展的步伐。
1 食品营养专业的介绍
食品营养专业旨在培养具有食品营养学、食品科学、生物学、人体生理学、食品毒理学、食品流通学、食品标准与法规和食品质量管理的理论和知识，从事食品研发、加工及流通领域的营养管理、分析检测、质量控制与安全评价、营养教育、公众营养等的高级复合型、应用型专门人才。
通过专业教育，主要学习食品营养学、食品卫生学、营养学评价、食品分析、食品毒理学、营养与免疫学的基本理论和知识，具有在食品生产、流通、消费及公共营养领域等从事营养管理、分析检测、营养教育、科学研究的能力。
2 增设食品营养专业的必要性
2.1 增设食品营养专业是社会的需要
随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，但我国国民的营养状况并没有随之提高，而是出现了令人担忧的状况，食品营养问题日益突出。①美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”三个阶段。目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，从第一时期过渡到第二时期，进入“慢性疾病”时期。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加与膳食相关慢性疾病的发生，如高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄日趋年轻化。
《中国食物与营养发展的纲要（2001-2010年）》指出 “加快食物发展，改善食物结构，提高全民营养水平，增进人民身体健康，是国民整体素质提高的迫切需要，也是我国社会主义现代化建设的重大任务。”由此表明国家重视食品营养专业教育和人才培养，反映出国民对食品营养的关注。②要改善膳食结构不合理、营养不均衡的现状，培养科学健康的生活方式，提高国民素质，就需要通过专业人士的指导和传播，因此在高校增设食品营养专业是非常必要的。
2.2 增设食品营养专业是营养学人才的需求
目前我国食品卫生与营养专门人才不足万人，主要集中在三级和二级医院的营养科室，为特殊需要（疾人）人群服务。面向公众的食品卫生与营养专门人才屈指可数，我国在该领域至少需要2000万名专门人才。在食品加工生产领域，2011年全国规模以上食品企业31735家，以每个企业需求按2名计算，需要6万多名营养食品开发、生产管理、卫生与营养品管的技术人员。在餐饮管理领域，300人以上就餐的食堂、餐饮单位必须配备营养管理师，全国现有宾馆、餐饮业从业厨师800万人，以30名厨师构成一个网点，以每个网点配备1名计算，需要26万名；再加上机关、学校、厂矿的餐厅或食堂，以每个单位1名计算，至少将有40多万个就业岗位。在旅游管理领域，进行旅游饮食文化与旅游饮食营养、卫生管理，至少需要40万人。在医疗保健营养、运动营养、营养咨询、公众营养、健康管理、HSE管理体系等领域也有着巨大的人才需求。因此，预期总计需要2000万名食品卫生与营养专门人才，且需求迫切。
美国及发达国家100～300人即有1名营养人才，人数是临床医师的2.5倍；战后的日本非常重视国民身体素质的提高，如今40岁以上的日本人比中国人矮，而40岁以下的日本人平均身高比中国人高，这不能不与日本平均300人就有1名营养师以及拥有200多所专门培养营养人才的学校有着极大关系。可见，我国对食品营养类人才的需求量远远大于其培养量，食品营养专业的建设与发展将成为我国食品行业发展的重要人才保障。增设食品营养专业也是时展的必然产物，这不仅对促进教育和经济的发展起到积极推动作用，也会改善学生的就业前景。
2.3 增设食品营养专业是发展营养专业、规范营养教育培训的需要
如今，营养与健康越来越受到我国国民的关注，公众需要更多专业的营养师来指导和教育。公共营养师是我国的新兴职业，许多培训机构纷纷开设营养师培训课程。③各机构培训的营养师，对社会上普及和提高公众营养知识会起到一定作用，但是由于培训机构的资质良莠不齐，教学水平无法保证质量，门槛设置较低，导致培训出来的营养师专业知识不够扎实，无法真正为大众服务。因此，为了更好地发展和规范食品营养教育，打破国内营养专业人才培训市场的混乱局面，就亟需在国内本科增设食品营养专业，才能为社会输送高素质的营养人才。
2.4 增设食品营养专业是缩小我国与国外高等食品营养教育差距的需要
相比于国外的高等食品营养教育，我国的营养教育尽管起步较早，但由于各种原因没有得到持续的发展。发达国家重视国民食品营养战略，拥有较完善的营养法律。营养教育发达是发达国家的一个特点，国家有较成熟的营养教育和营养普及的工作程序与方法，不仅早在许多大学设食品营养专业，而且营养教育从幼儿园就开始了。④我国也在积极地制订和推行食品营养方面的法规，普及营养教育，但还是跟不上社会的需求，与国外存在较大的差距。目前全国通过学历教育明确设置“营养学”专业，向社会输出本科营养学专业人才的大学，也只有上海交大医学院（原上海二医大）一个高等学校，因此有必要在农业类院校增设食品营养专业，增设本科专业是缩小我国与国外高等食品营养差距的需要，也是食品营养教育发展的必然趋势。
2.5 增设食品营养专业是农业类院校的学科进一步延伸发展的需要
农业院校是农产品原料生产的源头，为食品加工提供原材料，大多数农业类院校设有食品专业，为解决农产品的初加工和深加工提供服务。随着人们对自身健康状况的关注和保健意识的增强，人们的食品消费观不再是对量的追求，而是更注重对质的追求，向着营养、质量、安全的目标转变。⑤不仅希望食品美味且具有营养价值，还期望食品具有特定的保健功能，以预防疾病的发生。因此在农业类院校增设食品营养专业，研究和发展现代食品营养理论、进一步研究食品中的天然活性成分或物质、解析食品中重要生理活性因子结构与功效，开发新型功能食品，为农产品的深加工提供服务，进而提高农产品的附加值。
2.6 增设食品营养专业是食品科学与工程学科发展的需要
目前，食品营养学专业在全国高校的食品相关学院开设较少，主要在医学院开设的较多。随着国家对食品营养及食品安全的重视程度的加强，加之国家对学科交叉的重要性倍加关注，食品科学专业科研及教学工作者对食品营养学的认识逐渐提高。⑥与食品营养专业相关的“营养与食品卫生学”“食品质量检测”“食品工艺学”“食品微生物检验”等主干课程，已在食品科学与工程学科开设多年。但是更为深入的，从分子角度阐明食品的营养，将食品的营养用于疾病的预防与控制等方面的研究将是食品科学与工程学科进一步发展的必然趋势，这就涉及到例如分子营养学，医用营养学，免疫学，卫生统计学等较为专业的课程教学。⑦因此，在食品科学与工程的基础上，设立食品营养学专业势在必行。
3 开设食品营养专业的构思
3.1 高等院校开办此专业情况及专业定位
目前有少数高校在食品科学与工程专业下设营养方向，如华南农业大学，深圳大学等。我国与营养专业相关的研究生教育的高校及研究所共46所，其中医学院校占82.6%，农业院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科学院校占4.3%。与营养专业相关的本科高校共6所，即上海交通大学、中南大学医学院、蚌埠医学院、山东中医药大学、中山大学公共卫生学院、扬州大学旅游烹饪学院，其中医学院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨
区别于医学营养专业，该专业毕业后服务对象主要是90%的健康与亚健康的人群。对于专业定位方面，食品营养学专业涉及医学、理学、工学等学科门类，可根据农业类院校的优势设立修业四年的本科专业，授予的学位门类为理学。
3.2 培养目标
本专业培养具备食品营养等方面的基础理论和基本知识，具有食品及食品原料的生产、加工流通、销售中营养的提升与保存的知识和技能，对人群的饮食、营养进行指导与管理的能力，对人类饮食链中的食品原料及食品的营养与成分的分析、检测与管理及营养评价的基本技能，具有营养、保健食品及新营养食品原料研究、开发的能力，掌握国际食品营养学知识和技术并能消化和应用的能力。具有食品营养学、食品科学、生物学、人体生理学、食品毒理学食品流通学、食品标准与法规和食品质量管理知识的高级复合型、实用型、技术型人才。
3.3 人才就业方面
目前营养专门人才需求迫切，毕业生未来的就业方向将是多方面、多层次的，该专业就业前景良好，主要从事食品生产、加工、流通领域的营养管理、分析检测安全评价，营养教育，机场、海关、餐厅、餐饮业、宾馆、幼儿园、小、中、大学餐厅饮食与配餐指导与管理，食品生产企业食品营养的指导和管理等。
3.4 课程体系设置的思考
培养食品营养专业人才，应重视基础知识教育，拓宽专业知识，增加选修课的比例，让学生有更多自由的发展空间，加强学生的动手和科研能力，培养出现代复合型人才。⑩在农业类院校增设食品营养专业，应突出本校的强势学科，制定合理的课程体系。课程设置可以包括：
专业基础课程：分析化学、预防医学、临床医学、食品化学、营养学基础、食品毒理学、分子营养学、食品微生物学等课程。
专业核心课程：临床营养学、食品工艺卫生学、食品安全评价体系、卫生统计学、食品安全的监督管理、公共营养学（包括营养宣传教育）等课程。
专业选修课程：食品分子生物学、食品分析学、营养学综合实验、食品科学概论、功能性食品、食品卫生与营养讨论课、食品加工原理、食品质量控制等课程。
4 结束语
随着国民健康意识的增强，营养健康开始成为人们关注的焦点。应尽早在我国本科高校设立食品营养专业，规范科学营养教育，培养高级人才，加速大众营养知识的推广应用，发扬中国优良的饮食健康文化，促进我国国民健康发展。
注释
① 肖贵平.开设食品营养本科专业的思考[J].福建轻纺，2010.3：38-42.
② 黄鹭强，陈必链，黄建忠.师范院校开设食品营养公共选修课初探[J].福建轻纺，2011.11：51-54.
③ 何宏.公共营养师培训现状与思考[J].中国食物与营养，2007.1：51-53.
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⑤ 潘蓓蕾.提高食品工业发展水平 促进食物消费与营养改善[J].中国食物与营养，2009.1：4-7.
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⑦ 刘永峰，李建科.新形势下分子营养学对食品科学专业的重要性分析[J].农产品加工（学刊），2012.3：149-151.
⑧ 张立实，吕晓华.改革开放30年来我国营养与食品安全相关专业高等教育的发展[J].中国食品卫生杂志，2009.4：296-298.
对烹饪工艺与营养的认识范文第4篇
市场调查：营养添加盐悄然减少
南宁市东葛路上的一个大型超市，在调味品的柜台上占很小的位置。与五花八门的酱油、醋、糖相比，食盐整个柜台只有两种盐，一种是普通碘盐，另一种是雪花盐。加锌、加钙、加硒的营养盐没有出现在货架上，工作人员说已经有一段时间只有普通碘盐销售了。
笔者走访了几家超市，情况都差不多。食盐品种比较单一，一个柜台只有两三个品牌的食盐销售。一些社区内的便利店里，盐的种类就更少了，多数只有一个品牌、一种包装规格的普通碘盐出售，营养盐在市场上已经不容易找到了。
在盐业公司的一些销售点，食盐的品种比较丰富。还有竹盐、营养盐、低钠盐等多种盐出售。其中竹盐售价比普通盐高出许多，一盒125克包装的竹盐售价是58元，比1.5元/250克的普通碘盐高出了数十倍。
销售人员介绍，普通碘盐是针对大众消费的产品，一般健康人群食用碘盐，已经能够满足身体需求。但是个别群体不能食用碘盐，比如甲亢患者就需要购买无碘盐。还有高血压患者，最好食用低钠盐。而竹盐等产品则是高消费产品，并不用于日常烹饪，而是平时冲水喝的，属于营养品。
在专门销售点，营养添加盐产品仍有销售，但是据介绍，这些产品的供应量也在逐渐减少。笔者问及原因，工作人员表示并不知情。
消费者说：对食盐认识有误区
消费者对食盐认识不多，导致对一些日常相关问题常常一知半解。一位姓谭的女士说，她家只吃海盐，并且是母亲从相熟的食盐加工厂里买来的新鲜海盐。“现在市场上卖的东西，你不知道是真是假，有没有掺有害物质。还是自己亲眼所见的比较放心。我们家吃的盐，那么多年买的都是那个相熟的加工厂出品的。腌咸菜和咸鸭蛋，也是从那专门要粗盐来制作。”谭女士说。
但宋先生却不同意这个观点，“现在海水污染严重，海盐不好。最好还是湖盐，青海那边的湖盐最好，无污染，吃着放心。”宋先生说，自从日本核泄漏事件之后，他买盐时就很留心盐的产地，只买青海产的盐，所幸市场上也有销售，并不难找。
网上有文章指出，碘盐并不一定符合全国范围内所有地区的营养需求，一些地区的人其实在日常食物摄入中，已能满足人体所需的碘摄入量，若再食用碘盐反而会超量。于是又有市民跟风四处找寻无碘盐，市场上没有，又想托关系走后门找。
管理者说：将来主推低钠盐
广西南宁市盐业公司经理唐荣尧介绍，其实大部分消费者对于食盐的分类没有一个清晰概念。其实食盐的命名中，就已经涵盖了食盐的一些主要特性。如按照盐的产地来区分，食盐分为海盐、井矿盐和湖盐。目前南宁市场上所销售的盐，大部分来自于青海、重庆、四川、湖南、湖北以及山东。广西虽然也产盐，但是生产量很低，所以在市场上很少见到。
这几个地方出产的盐当中，青海产的盐主要是海盐、湖盐，重庆、四川、湖南、湖北主要产井矿盐，而山东以海盐居多。所以市民在购买食盐的时候，虽然外包装上没有具体说明，但根据产地便能判断—二。
盐还可以根据功能区分，比如用于腌制的粗盐、加碘量高于普通盐的孕妇盐、经过特殊加工处理的低钠盐等。
唐荣尧说：“其实不管盐的产地是哪里，其有效成分都是一样的，主要成分都是氯化钠。所以那种对比海盐、湖盐或井矿盐优劣的说法，都是无稽之谈。通过相关部门的检测，摆上市场卖的都是安全产品，适宜于大部分健康人群食用。”
对于营养添加盐的退市，广西盐务局相关负责人杨主管表示，目前尚未接到通知要停产营养添加盐。但是在新修订的《食品营养强化剂食用标准》当中，明确规定加锌、加钙、加硒等强化营养的盐，在明年1月1日起停止销售。各行业肯定会按照国家标准行事。
广西人民医院营养科主任陆光成介绍，由于过多摄入食盐会增加高血压等慢性病患病风险，食盐在我国居民膳食指南中，已经被列为提倡减少食用的食品。因此，在新修订的《食品营养强化剂使用标准》当中，在强化载体一项里删除了食盐。参照此规定，强化钙盐、强化硒盐等营养添加盐也必须于明年1月1日起停止销售。
唐荣尧介绍，接下来主要推广的趋势是低钠盐。它更适合于中老年人和患有高血压、心脏病患者长期食用。其价格与普通碘盐也差别不大。
专家解说：每人每天摄入6克盐
食盐每天究竟该吃多少才科学7陆光成说：“参照膳食指南的建议，每人每天的盐摄入量应该控制在6克以内。这么小的量，即便添加了营养元素，其实也无法达到什么效果。所以，即便在盐中强化添加营养素，也没有太大的意义。”
对烹饪工艺与营养的认识范文第5篇
[关键词] 营养学；应用型；实践教学
[Abstract] Nutrition majors is the important base in college which cultivates professional personnel of the dietary guide,control of food hygiene,nutrition education and consulting service.In order to nurture the undergraduate to fit needs of society, this paper explored the constrction of practical teaching system about apply-type subject of nutrition majors.
[Key words] Nutrition；Apply-Type；Practice teaching
营养学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，知识性和应用性很强，与国计民生的关系密切，在临床医学、预防医学、康复医学中都占有重要地位[1]。对于应用型营养学专业人才的培养，实践教学环节具有特殊的地位和作用。为全面提高教学质量，培养社会需要的“道德、知识、能力”全面发展、具有创新精神和实践能力的科学、技术与管理兼备的复合型人才，必须建立与培养方案相适应但又相对独立的实践教学体系。
1.应用型营养学人才培养目标的定位
1.1关于应用型营养学人才的认识
应用型营养学人才主要是指具备扎实的临床医学、预防医学、食品科学和营养学的基础理论和基本知识，同时具有较强的业务能力，不同于职业技术院校培养的纯粹务实的、操作性人才；也不同于传统的本科教学那样，培养理论性、研究型人才；更有别于社会上“短、平、快”培养出来的公共营养师。除了学习能力、沟通能力，团队意识，英语和计算机等通识教育的共性要求外，对他们的专业技术实践和应用能力有较高的要求。从创新潜质角度，应用型人才的主要特长在于技术实践与技术应用层面的创新，这与研究型人才长于规律发现、知识与理论创新，或长于技术发明与技术创造存在明显区别[2-3]。
1.2定位应用型营养学人才培养的合理性
我校自2009年开始招收营养学专业本科学生以来，积极推进培养目标、课程体系、实践环节、教学手段等内容的研究与实践，并选择应用型人才作为本校“营养学”专业的人才培养模式，主要原因为：我国正面临着营养缺乏和营养过剩的双重挑战，全国范围内，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是某些微量元素和维生素的缺乏相当普遍；营养过剩以及与营养相关的慢性疾病的患病率也迅速上升，严重威胁着国民健康，因而，营养学专业人才的需求越来越大。正规营养学专业人才的培养工作集中在中国科学院和各高校的公共卫生学院开展，但以研究型人才为主，多任职于大学和研究机构，从事相关的基础和人群研究。市场上各种培训班培养的公共营养师，可能会满足社会对营养专业人才的部分需求，但是，一方面多数缺乏临床医学背景，不能满足病人对营养的特殊需求；另一方面，有调查发现，大学相关专业在校学生报考公共营养师前后饮食态度、饮食结构以及营养知识回答正确率差异不明显[4]，再者，由于培训时间相对较短，实践技能也不能做到系统的培养，显而易见，其职业资格证的含金量较低。目前，国内只有少数医学院校开设营养学专业，而且既具备扎实的基础理论和基本知识，同时具有较强的业务能力的应用型本科人才的培养较弱，导致营养人才的缺口主要在应用型层次上。
2.应用型营养学人才实践能力的分析与分解
为了便于实践课程体系的结构化设计，我们参考网络工程专业的实践课程描述[3]，围绕技术的应用特性，从技术构成、功能构成和梯度构成三维角度对实践能力进行了分析与分解，如图1。
2.1技术构成是指实践能力所对应的技术分支。这些分支既要反映营养学的核心技术，又要包括预防医学、营养学和食品科学的交叉技术。具体包括食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品毒理安全性评价技术、人体的营养状况评价技术、膳食计算与食谱设计技术、健康人和各种疾病的膳食指导技术、营养宣教与咨询技能以及食品卫生监督、食品质量控制、营养配餐等技术。
2.2功能构成是指实践能力所对应的职业分工或从业领域。可分为：①进入社区、家庭，在公共营养领域成为公共营养师；②进入营养科室或相关科室，在临床营养领域成为临床营养师；
③在营养研究领域继续攻读硕士研究生乃至博士研究生，将来可从事营养与食品的教学和相关科学研究工作；④在食品领域参与有关食品的卫生监督、分析检验、安全评价、营销等。
2.3梯度构成是指实践技能所对应的水平特征。技能一般是指顺利完成某种任务的一种活动方式或一种心智活动方式，它是通过训练而获得的。基本技能是指针对某一个或少数几个技术应用点的实践能力；综合技能被理解成对技术的综合应用或整合应用能力；创新技能被理解成对现有技术的创新应用能力和对新技术的快速响应能力，例如营养专业从业人员对营养软件的熟练应用能力，甚至是营养软件的设计，营养与运动如何协同促进健康等等，这也是应用型人才能否可持续发展的重要标志之一。
3.应用型营养学人才实践教学体系的构建
3.1应用型营养学专业实践教学体系的内容
应用型营养学人才的培养，以传授知识为基础。以能力培养为中心，以提高素质为主线，以培养技术应用型专门人才为目标。为了达到应用型营养学人才的培养目标，同时借鉴国内、外的优秀做法，本文提出构建应用型营养学专业教学实践体系的六大板块，并将其纳入专业教学计划，详见表1。
3.2构建营养学专业教学实践模式的保障体系
3.2.1强化师资队伍建设
要达到应用型营养学专业培养的目标要求，就必需拥有一支结构合理、素质优良、水平较高、充满活力的师资队伍。可以通过以下方式组建：1）加强中青年教师的实践锻炼，例如到企业、卫生监督所、疾控中心、食品药品监督管理局及临床营养科“挂职”锻炼，参加一些由实战专家授课的专项技能研讨或培训班等，通过各种途径提高实践操作技能和解决实际问题的能力；2）高校教师队伍多元化，营养学是一门集临床医学、预防医学、食品科学、中医保健、烹饪等综合性学科，只凭借营养学教研室教师的力量远不能满足需求，因此，可以聘任其他学校的兼职教授、工作经验丰富的临床营养科医师为本专业的兼职教师，这样也可以对校内专职教师起到“传、帮、带”的作用。
3.2.2实验室建设
为保证各项课程实验、专业综合实验、教学实习以及教师科研需要，新建了食品化学实验室、食品工艺实验室。并且充分利用与依托现有资源，营养学专业所在公共卫生学院，拥有江苏省高等学校基础实验教学示范中心建设点一个，即预防医学基础实验教学中心；其环境与健康实验室为徐州医学院重点实验室建设点；再加上学校对新专业的投入，使得实验室的规模和仪器设备都得到较大改善，保证了实践教学的质量，也为教师搞科研和学生科研训练、完成毕业论文创造良好条件。
3.2.3建立长期稳定的社会实践基地
建立长期稳定的社会实践基地，能够弥补高校教师实践经验的不足，让学生较真实地感受到进入相应岗位工作的实际情况。依托本校临床医学专业和预防医学专业现有的医院、卫生监督所和疾控中心等实习点，积极拓展大型企业、临床营养科、食品药品监督管理局、出入境检验检疫局等实践基地，为学生实习提供更多的机会和选择，使学生掌握更为综合的实践经验。同时加强学校与实习基地之间的联系，将来在产、学、研等方面开展更深入广泛的合作，进而达到双赢。
4.营养学专业实践教学体系实施建议
4.1不断改进实验教学内容和教学方法
实验教学课程的安排本着“厚基础、强技能”的原则，不断优化实验课程内容体系。实验教学内容设置上形成以基础训练为主的验证性实验、以提高综合能力为主的综合性实验、以提高研究能力和创新思维为主的研究性或创新性实验等不同层次实验类型的实验教学内容，突出设计性、综合性实验，兼顾实验内容的与时俱进。
改进实践教学的方法，关键是要突出学生在实验和实习教学中的主体地位，淡化教师的设计者或领导者的角色。充分利用各类实验室和实习基地教学资源，尽可能多给学生提供动手的机会和思考的余地，重点培养学生的独立思考、独立设计、独立操作、独立分析能力[7]。
4.2创建科学的实践环节考核制度
实践环节的考核是检验和推进实践水平的主要手段。改变传统的以考核实验和实习报告为主的考评方法，创建科学、全面的实践环节考核办法，对学生的考核不仅包括实验报告和实践总结的撰写水平、实验理论的书面考核、而且要考核学生在实践过程中的态度、操作技能实际的掌握程度、收集整理资料的能力以及观察问题和分析解决问题的能力等，从而更为充分地发挥学生的主观能动性。
4.3形成有效的教学管理规范
在各实践教学环节的实行过程中，以院主管教学的领导牵头，教学办公室协助各教研室、实验室组织实施，落实校外实习基地并完善学生实习的各项考核，最终确定合理的实践教学方案并在学院内制度化，确保实践教学准确、及时、有效的进行。
参考文献：
[1]申玲，江城梅，赵红，等.营养学实验教学改革探索.山西医科大学学报（基础医学教育版），2009，11（2）：218-219.
[2]隋志纯，谷岩.高校本科应用型人才的培养模式研究.商场现代化，2010，602（2）：1.
[3]施晓秋.应用型人才培养的网络工程实践课程体系构建.中国大学教学，2008（8）：35-37.
[4]王琳君，夏明，张赛红.大学相关专业在校学生报考公共营养师之效果评价.中国食物与营养，2010（7）：4-7.
[5]罗纲，赵勇.以市场需求为导向的营养学专业人才培养新模式探讨.医学教育探索，2009，8（4）：355-357.
[6]罗堰.高校人力资源管理专业教学实践体系构建的思考.技术与市场，2007（11）：74-75.
对烹饪工艺与营养的认识范文第6篇
关键词：桑树（Morus alba L.）；生态系统服务功能；指标类型
中图分类号：X171.1；S888.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）23-6023-06
DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.23.002
Abstract： Mulberry is one of the very important economic planting trees. In recent years， the worsening ecological environment is paid more attention by people， the mulberry plants have attracted greatest concern for its strong adaptability and ecological governance against harsh natural environment. Based on the evaluation criterion for forest ecosystem service function and combined with the research status of mulberry ecological functions， the mulberry ecosystem service functions were grouped into eight index types： production of raw resource， storage of water resource， soil conservancy， adjustment of the climate， refreshment of air， biodiversity maintenance， recreation and culture inheritance， and the research situation of the index types were reviewed respectively.
Key words： mulberry（Morus alba L.）； ecosystem service functions； index types
1 生态系统服务功能的概念和定义
生态系统服务功能的概念最早萌生于Vogt创立的“自然资本”[1]。在1970年出版的《人类对全球环境的影响报告》中首次提出“Service”一词。随后又被发展为“全球环境服务功能”[2]。直至1981年Ehrlich将其确定为“生态系统服务功能”[3]，此后该术语逐渐频现于人们的视野并被普遍使用。有关“生态系统服务功能”的定x与内涵也被广泛地讨论和探究，而由Daily[4]和Costanza等[5]提出的“生态系统服务功能”定义目前较具代表性且被普遍接受，即“支持和满足人类生存所需的自然环境系统及组成物种的条件和过程”，其主要强调以自然生态系统的服务功能为主体，发挥其对人类生存环境的支持服务功能。欧阳志云等[6]又将“生态服务功能”定义为生态系统与生态过程所形成及其所维持的人类赖以生存的自然环境条件与效用。Costanz等[5]概括性地将生态系统服务功能分为气体调节、水调节、原材料、废物处理、休闲娱乐和文化等17项功能类型，又可按照直接价值和间接价值分为两大类，第一类可用直接价值来表示的生态功能产品，如作为食物、工业原料、药品等直接供给人类；第二类是无法直接商品化的功能，如生态系统通过调节气候、净化空气、涵养水源、土壤保育、废物处理等来支撑和满足人类赖以生存的自然环境，而以间接价值的形式表现。国内外有关生态系统服务功能的评价指标体系仍没有统一的标准。目前，森林生态系统服务功能的研究较为全面，2008年4月国家林业局了《森林生态系统服务功能评估规范》（LY/T1721-2008），提出了森林生态系统服务功能评估指标体系，共8个指标类型14个评估指标（表1）[7]。
2 桑树生态系统服务功能
桑树（Morus alba L.）为桑科桑属植物，在中国栽培历史悠久。中国是桑树的起源中心之一，原产中国的桑种（15个种4个变种）占全世界的50%，拥有3 000多份桑树资源，并育有近千个桑树栽培品种[8]。桑树以其超强的适应能力而广泛分布于中国南纬30°至北纬50°的广阔疆域，跨越热带、温带及寒带3个气候带[9]，经历长期的自然进化和人为选择，形成了适应多种生态环境和满足不同生产需求的品种群[10]。桑树因其根系发达、生长迅速、耐贫瘠、耐盐碱、抗旱耐涝等适生性强的特点而在生态环境治理中备受关注，同时也被认为是经济作物中生态效益最高，在生态作物中经济价值最高的树种[10]。蚕桑业也是中国最早孕育“生态”理念的领域[11]，有关植桑对生态的影响可追溯至明清时期，最为典型的就是珠三角“桑基鱼塘”人工生态系统[12]。
桑树生态系统服务功能的研究起步较晚，进展相对滞后。陈敏刚等[11]在总结前人研究结果的基础上，提出了中国蚕桑生态系统服务功能的指标体系，将蚕桑生态系统服务功能指标细分为原材料供给、涵养水源、固碳释氧、废物处理、基因种质资源保护、休闲、文化等8个类型（表2）；除了基因种质资源保护、休闲和文化3项服务功能之外，针对其余5项生态系统服务功能类型，分别采用不同的价值评估方法：市场价值法、机会成本法、替代成本法、影子工程法，对其经济价值进行了初步的定量评价[11]。2012年8月在全国生态桑及桑树生态产业学术研讨会上，向仲怀院士指出，近年来随着人们对生态环境日益恶化的重视，桑树在生态脆弱区生态环境综合治理方面的作用被重新认识，已经成为众多省区用于石漠化治理、盐碱地治理、干旱和半干旱地区植被恢复、矿区复垦、防沙治沙的主要经济树种[13]。孙雪萍等[14]根据千年生态系统评估项目框架（MA），并结合山东夏津黄河故道古桑树群生态环境特征及系统主要特点，将夏津黄河故道古桑树群生态系统服务功能分为6个功能指标类型：产品供给、防止风蚀、固沙保水、改良土壤、调节大气及观赏。本文根据国内外生态系统研究结果，结合目前中国桑树生态产业发展状况，将桑树生态系统服务功能归纳为8个指标类型：提供原材料、涵养水源、土壤保育、调节气候、净化空气、维持生物多样性、休闲游憩和文化传承；并对各功能指标类型研究结果进行了综述。
2.1 提供原材料
桑树作为最早的栽培经济林木，其全身上下均是宝，桑叶、桑果、桑皮、桑根皆是传统的中药材。桑叶除了用于饲养家蚕生产原料茧之外，也可直接用于喂养家畜或作为饲料添加剂，利于动物的消化吸收、改善肝脏代谢[15，16]。有研究报道，桑叶粗蛋白、粗纤维、粗脂肪及矿物质含量均高于3种主要的青绿饲料（苜蓿、青玉米、玉米青贮）[17]；利用桑叶作为补充料喂食产乳母牛，可提高母牛产奶量并减少饲料用量[18]。研究发现，桑叶富含多种生物功能活性成分，如槲皮素、类胡萝卜素、黄体色素、紫云英素、谷甾醇等，而被加工成桑叶茶，或可直接作为桑叶菜烹饪食用，具有降血压、血脂、胆固醇、血糖以及抗氧化等保健功效[19-22]。
桑果又名桑葚、桑枣，是桑树的聚花果。1993年，国家卫生部将桑果列为“食药两用”农产品。桑葚是中国传统中药材中非常重要的原料或主要原料，其调配成的药剂在民间广为应用，药性味甘、补肾益气、养血祛风、延年益寿，具有降压、镇静等功效[23]。近年来，桑果的食用价值不断地被挖掘和认识，其富含多种营养物质及生物功能活性成分，如白藜芦醇、花青苷、杨梅酮、芸香苷、维生素C、微量元素、磷脂及类胡萝卜素等[24，25]，具有防癌抗诱变、抗氧化、抗衰老、增强免疫力、降血糖血脂等保健功能[26，27]，深受广大消费者的青睐。鉴于桑果的保健药用功效，桑果还被加工成桑果罐头、桑葚膏、桑果汁、桑葚酒、桑葚保健酸奶、桑果醋、桑葚茶等[28-33]。
桑枝的皮也可入药，其药性温和，具有养血生津、镇静安神、补肾益气等功效。桑枝粉碎后可作为袋料基质用于种植多种食用菌，如香菇、平菇、茶树菇、木耳等。桑枝的单位热值较高，是非常好的生物燃料；也可作为家具板材、木模等。
2.2 涵养水源
桑树为多年生深根性乔木，枝繁叶茂，根系尤为发达。研究报道，桑树根系生物量占总生物量的53%，主根最深可达8～9 m，侧根也可伸长至9 m，水平根与垂直根纵横交错形成一个立体交叉的根系网络，其分布的面积为树冠投影面积的4～5倍，并主要分布于0～40 cm的土层中[34]。桑树庞大的根系网络能够有效改善土壤的理化性质，显著地提高土壤的渗透性能，使叶片截留的雨水能够迅速地渗入土壤变为土壤水和地下水，增加水源涵养量[35]。杜周和等[34]研究结果表明，桑园土壤渗透速度和渗透系数分别是空旷地的1.91倍和3.07倍，且土壤含水量和饱和含水量分别高4.05%和5.44%；说明桑树能显著改善土壤物理结构，提高土壤的水源涵养能力。高福军等[36]报道山地桑园随着桑树年龄的增加，桑园土壤贮水量和毛管最大持水量也不断增加，其4年生山地桑园为空旷地的1.03倍和1.15倍。孙雪萍等[14]对夏津故道古桑树群土壤涵养水源研究结果表明，每年400 hm2古桑树群林地较无林地多涵养水量1.2×103 m3，表明桑树能够显著提高土壤涵养水源的能力。
2.3 保育土壤
森林生态系统对土壤的保育表现在森林中活地被物和凋落物层层截留降水，降低水滴对表土的冲击和地表径流的侵蚀作用。同时，林木根系固持土壤，防止土壤崩塌泻溜，可减少土壤肥力损失以及改善土壤结构功能。
桑树枝叶繁茂，叶片宽大肥厚，地上冠层茂密而郁闭，能够有效截留雨水，减少雨水对地面的直接冲刷，降低雨水对土壤的侵蚀能力。桑树根系发达，其地下部构成一个庞大的根系网络，能够有效拦截雨水，减缓地表径流速度；另一方面桑树的庞大根系能够改良土壤物理性质，提高土壤对地表雨水的渗透，使地表径流变为地下径流，从而减少土壤侵蚀。研究表明，山地桑园随着树龄的增加，土壤结构不断得到改善，4年生山地桑园较对照土壤容重小0.32%，总孔隙度增加11.95%，土壤变得疏松，渗透能力提高，能够有效减少地表径流[36]。研究表明，桑园侵蚀沟较无桑地块减少35.7%，且更短、更窄、更浅[37]；且其年固沙量达到3 067 kg/km2[38]。缪驰远等[39]比较了在降雨侵蚀过程中桑树和玉米对土壤的固持能力，结果表明桑树种植区径流总量和泥沙总流量分别较玉米种植区减少了37.83%和33.55%。张正新等[40]也报道了类似的结果，陕南陡坡耕地栽植桑树能够显著减少水土流失、减少雨水流失量及降低土壤侵蚀量；与同坡地种植粮食作物地块相比，分别减少了50%、70%及79.7%[41]。5年生坡地桑园带较农耕坡地减少年径流量和年流沙量分别为37.8%和56.2%。此外，桑树还具有维持土壤肥性或改善土壤肥力的功效。孙雪萍等[14]对黄河故道古桑树群所涉村庄土壤养分含量进行分析，结果表明有机质、有效磷和速效钾等养分含量均不同程度地高于平均值。陈敏刚等[11]采用保守估算法计算得出，中国桑树生态系统产生的土壤保护价值为114.34×108元/年，土壤肥力维持价值达99.16×108元/年。
桑树利用其发达的根系吸收水分和营养的同时还可吸收土壤中的重金属，吸收的重金属离子被运输并累积于桑树的不同组织、器官中。研究结果表明，桑树较耐受土壤复合重金属污染，能够在Pb、Zn、As含量分别为734、1 194、53 mg/kg的污染土壤中正常生长；且桑叶对3种重金属的累积量随时间的延长而增加[42]。张兴等[43]以胡桑1号为试材，分析了桑树对矿区重金属污染土壤（Cu 593.56 mg/kg、Pb 825.41 mg/kg、Cd 8.11 mg/kg、Zn 705.41 mg/kg）的修复能力，结果表明，单位面积土壤上桑树对Cu、Pd、Cd、Zn的迁移量分别为1 2116.1、7 409.83、 2 056.4、254 532.8 mg，相应的修复年限分别为2.01、15.45、1.26和0.39年；且不同M织、器官重金属累积趋势为桑根>桑叶>桑皮>桑茎（不含桑皮）。桑树对土壤酸碱度的适应性较强，高清等[44]的研究结果证实，桑树在土壤pH 8.3～9.5范围内能够正常生长，桑树种植3年后，土壤结构有所改良，理化性质得到改善，土壤含盐量明显降低，且土壤有机质、N、P、K和腐殖质含量增加，微生物多样性提高。
上述研究结果表明，桑树茂密的枝叶及庞大的根系网络能够有效地固持土壤，减少土壤营养物质的流失，改良土壤结构和理化性质，维持或提升土壤肥力，具有超强的土壤保育功能。
2.4 调节气候
桑树是速生性阔叶乔木，枝叶茂密，光合作用和蒸腾作用能力强。桑树通过光合作用固定CO2释放O2，调节大气平衡；通过蒸腾作用向空气输送水汽，增加空气湿度降低周围环境温度，起到调节气候的作用。桑树生长迅速，其年生物量和碳储量高。桑树叶、枝条、树干和根系的生物量占光合作用产物的比例分别为31%、42%、23%和4%[45]。陈敏刚等[11]利用桑叶的干物质含量为25%来推算桑树的干物质含量，将年产新鲜桑叶量4.7×103 kg/hm2折合成干物质量为1.2×103 kg/hm2，再根据桑树光合产物的分配比例，推算出桑树干物质年生产量为3.8×103 kg/hm2，并乘以全国桑园面积得出桑树年干物质总量为2.9×1010 kg。根据光合作用方程式，每生产1.0 g干物质能吸收固定CO2 1.6 g并释放O2 1.2 g，计算得出桑树年吸收固定CO2量为4.7×1010 kg和年释放O2量为3.5×1010 kg，按照替代成本法换算成经济价值分别为1.58×1010元和1.39×1010元。
桑树茂密的枝叶能够有效地阻挡和反射强烈的阳光，减少太阳对地表面的辐射量；同时，桑树叶片宽大，蒸腾强度高，尤其是在夏季旺盛生长时期，叶片通过蒸腾作用将大量的液态水以气态形式散发到空气中，水分蒸发消耗大量的热量，提高了空气湿度，起到降低环境温度、增加湿度的效果。研究报道，在秋季晴到多云天气条件下，盆栽桑苗每天每千克叶片通过蒸腾作用可蒸发失水7.06～7.69 kg，桑苗夜间也可进行蒸腾作用，但水分蒸发量只有白天的10%[46]。程嘉翎等[47]利用称重法分析了夏季桑树蒸腾速率，其T（H2O）平均值为1.064 2 mmol/m2・s，即单位面积桑树叶片每小时可蒸发水分67.97 g。根据公式Q[J/（m2・d）]=W×L×4.18，计算单位叶面积每天蒸腾所耗热量[48]，其中W为蒸发的水量（g）；L=597-（5/9）T，T为叶面温度，取平均值为20 ℃，推算出单位叶面积每天蒸发水量为1 631.29 g，消耗的热量为4.0×106 J/（m2・d），而消耗的热量源自周围的空气，根据温度下降计算公式T=Q/Pc，Pc为空气的容积热容量，其值为1 256 J/（m3・℃）[48]，推算出桑树单位面积叶片日蒸腾作用可使周围空气温度降低0.32 ℃。
2.5 净化空气
近年来，伴随工农业快速发展而带来的大气污染也日趋严峻，“雾霾”天气频频发生。大气污染是人类面临的最严峻的问题之一，主要包括化学性污染（如化学气体：硫化物、氯化物、氟化物、氮氢化合物等，重金属离子：铅、镉、铜等）、物理性污染（如粉尘、颗粒物）和生物性污染（如病原微生物），它们不仅危害人类的身体健康，同样影响植物的正常生长发育，甚至导致植株的死亡。
前人研究结果表明，桑树叶片能够吸收硫化物、氯化物和氟化物等污染物，对Cl2、SO2和HF表现出较强的抗逆行[49-52]。在蚕业生产中，经常会遇到用工业区附近桑园的桑叶喂食家蚕，会导致家蚕中毒甚至死亡，这从侧面反映了桑树叶片具有较强的耐污染及吸收污染物的能力。徐和宝等[53]通过熏气试验发现，桑叶对HF具有较强的吸附能力和耐受性，其叶片最高可耐受HF含量为500 mg/kg。鲁敏等[52]比较分析了部分绿化树种对大气污染物的吸收能力，结果表明桑树吸收HF能力较强（干叶重>450 mg/kg）。吴洪丽等[54]分析了桑树对SO2和HF的吸收能力及抗性，结果表明，与其他4种绿化树种相比，桑树对SO2和HF均表现出较强的耐受性和吸收能力；位于陶瓷厂及玻璃厂污染区的桑树叶片（桑叶不能养蚕，但生长正常，没有受害症状）SO2和HF含量分别为15.58 mg/kg和483.56 mg/kg；叶片电镜扫描结果显示，桑叶表面褶皱丰富，尤其是背面褶皱深凹，附着了大量的颗粒物，且数量明显多于其他4种绿化树种，表明桑树叶片对大气中的粉尘等颗粒物具有较强的滞留能力。据南京林业大学在南京的调查结果显示，桑叶对大气粉尘具有很好的滞留作用，滞留量达5.39 g/m2。SO2熏蒸试验结果表明，桑树干叶片SO2含量可达到5 772.6 mg/kg[55]。此外，桑树还可通过大气重金属沉降对大气重金属进行吸附，即重金属在漂浮或沉降中被滞留附着于桑叶表面，进而被吸收。研究结果表明，桑树对Pb和Cd的吸收能力很强，对Pb和Cd的年吸收量分别为15.7 kg/hm2和0.797 kg/hm2[56]。以上研究结果表明，桑树对大气污染物具有较强的耐受性和吸收能力，展现了强劲的空气净化能力。
2.6 维持生物多样性
生物多样性是指在一定时间和一定地区所有生物物种（动物、植物、微生物）及其遗传变异和生态系统的复杂性总称。桑树生态系统为生物物种（微生物类、植物类、昆虫类、鸟类及其他动物）提供生存与繁衍的场所，从而起到保护物种的作用。在桑树栽培生产中，经常会发现随着桑树树龄的增加，病虫害的发生趋于频繁，危害桑树的病原微生物、昆虫及鸟的种类和数量都随桑树树龄的增加而增多。桑树的主要害虫有桑蓟马、桑梢小蠢虫、桑粉虱、桑螟、桑朱砂叶螨等昆虫种类[57]。桑树根际土壤微生物多样性也随桑树树龄的增加而提高[58]。
2.7 休闲游憩和文化传承
近年来，观光农业、休闲农业迅速发展，已经成为都市农业非常重要的板块，它集生活功能、生态功能和生产功能于一体。目前，以“果桑采摘园”为核心发展起来的休闲、观光农业正在逐渐成为都市农业的热点，果桑集观叶、观果、品果于一身，为市民提供了良好的休闲游憩生态环境，游客在采摘过程中可以享受田园乐趣，缓解工作压力，愉悦身心[59]。蚕桑业的兴起与发展承载着中国历史的变迁，“丝绸之路”代表着中国文明的绚烂和高贵。“桑”自古就是古代文学作品中的主要素材，多情而美的采桑女，明媚婉转的采桑诗，在《诗经》中，与“桑”有关的诗篇有20余篇，“桑”在古代用来指代女性、浪漫之意，如“采桑女”在先秦时成为女性美的象征。游客通过采摘桑叶养蚕，不仅学到了自然科学知识，也了解了中国的丝绸文化和历史。“春蚕到死丝方尽”和“破茧成蝶”传承着中国的传统美德和民族精神。桑果采摘集采果、品果、养蚕、娱乐、求知于一体，满足了人们对物质、知识和精神的需求。
3 展望
F代研究证明，生态系统是人类生存和现代文明的基础。可持续发展的核心就是通过维持和保护生态环境，保护地球生命支持系统。加强生态环境建设，充分挖掘和利用现有资源，改善人们赖以生存的生态环境已成为全球的共识。桑树因其兼具经济效益、生态效益和社会效益，以及超强的适应能力等特点，而在生态环境治理和建设中备受关注。生态桑产业建设不仅对脆弱区生态环境综合治理具有重要作用，还可在更高的水平上实现生态环境脆弱区的“自然-资源-经济-社会”的可持续发展[13]。因此，发展桑树生态产业的前提，就是充分认识和挖掘桑树的生态系统服务功能，有必要专门针对桑树的生态系统服务功能进行深入系统的研究，明确其生态系统服务功能的类型指标和评估体系。在此基础上，结合不同生态类型区的立地条件和当地市场客观需求，充分发挥桑树在经济社会发展中的生态系统服务功能。
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