川菜的烹饪培训
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川菜的烹饪培训范文第1篇
[关键词] 川菜 川菜经济 国际化经营 国际市场
川菜作为四川省地方经济的特色，在四川的地方文化和经济中一直扮演着重要的角色，川菜的发展带动了四川第三产业的发展，形成了特有的川菜经济。据统计，2005年四川餐饮业销售额超过500亿元，占社会消费品零售总额的比重超过了17%，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了20.4%。随着经济全球化的推进，作为服务行业重要组成部分的川菜产业，已经成为四川省国民经济和对外贸易的新增长点，在促进国民经济稳定增长、繁荣市场、扩大外贸出口等方面发挥着越来越重要的作用。
一、川菜经营国际化带来的经济效益
众所周知,川菜以其独特的风格口味，在全国的餐饮市场独树一帜，颇受消费者的青睐，随着四川省对外宣传力度的加强，川菜开始走向国际市场，川菜产业发展倍受关注。从上世纪80年代初，以四川省饮食服务公司为代表的国营企业就开始尝试对海外市场输出川菜劳务技术，在海外独资、合资经营川菜。近年来，随着西部大开发政策的实施，川菜产业的国际化趋势不断加强，由此带来不小的经济效益。
1.直接投资海外市场带来收益
一些川菜行业中的领头企业走出国门，直接投资海外，经营川菜。例如，作为我省最早走出去的川菜企业之一的“谭鱼头”，在香港注册成立“香港谭鱼头集团”，投入资金近百万美元。到目前为止，该公司在香港、台湾地区至今已拥有近十家餐馆，生意兴隆，规模当数川内餐饮企业之最。
2.合作经营取得实效
一些餐饮公司以品牌和技术作为条件，积极与外商磋商，合作经营川菜。如成都市饮食公司与日本株式会社FBD以合作经营的方式于2001年6月在东京成立FBD陈麻婆豆腐，采用套式快餐方式经营，生意兴隆，顾客盈门。这种以技术合作的方式，推出川菜传统品牌，树立良好市场形象，对于发展川菜国际化经营，开拓川菜国际市场是一个很好的开端。
3.带动调味辅料及农副产品的出口扩大
由于川菜不断得到国际市场的认可，四川的调味品及相关农副产品出口贸易呈现出逐年增长的良好发展态势, 出口创汇额不断增加。如四川白家食品的方便粉丝及调味料的出口，遍及东南亚、北美、大洋洲、西欧、中亚、东亚和非洲26个国家和地区，“白家”商标已经在全球20多个国家注册。
4.带动劳务技术输出，促进劳务输出经济的发展
川菜国际化经营，使得川菜服务技术人员的输出业务不断发展，以四川省饮食公司为例，公司先后与美国、爱尔兰、荷兰、俄罗斯、科特地瓦、日本、新加坡等国家的餐饮公司签订了川菜劳务技术合同，派出烹饪技术人员5000多人次，创汇额不断增加。
二、川菜产业国际市场开拓中存在的问题
但是，在川菜产业进入国际市场，拓展国际业务的进程中还存在不少问题，主要表现在以下几个方面：
1.宣传力度不够，与世界文化的融入度有待提高
尽管目前四川省有一些对外的川菜文化的宣传，但总得来讲还是显得力度不够，欠缺与世界文化接轨，许多人对川菜的认识存在误区，认为川菜就只是麻辣，对川菜“一菜一格，百菜百味”丰富内涵缺乏了解，使川菜在海外市场尚未得到期望的认可度。而且，由于语言、文化方面的差异，对川菜在国际市场上的推广带来不少困难，在很多海外川菜餐厅的菜谱上，川菜精品“回锅肉”翻译成英语，成了“煮了第二遍的肉”，完全失去了菜品的精髓，使得川菜国际化经营发展受到一定程度的阻碍。
2.缺乏品牌意识
首先，表现在品牌内涵缺乏。品牌是一种名称、术语、标记、符号或设计，或是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或销售群的产品或服务。更深层次的分析，品牌应具有丰富的内涵，能表达出六层含义：属性、利益、价值、文化、个性、使用者。其中价值、文化和个性是品牌最持久的含义。而目前，川菜企业对于品牌内涵的塑造是不完整的，缺乏文化和个性的体现，因而没有完全体现品牌含义，致使品牌没有韵味，使川菜成品失去应有的价值。其次，表现在品牌包装落后。良好的包装，能够加强品牌影响力，树立良好的企业形象，对消费者产生强烈的感召力。遗憾地是，很多川菜企业对品牌缺乏完整的包装策略，使得产品无法体现品牌文化，从而影响到经营效果。再次，表现在对品牌保护不够。“郫县豆瓣”号称川菜的灵魂，这样的百年老字号却在加拿大遭遇商标抢注。不懂得品牌经营，无疑会使开拓川菜国际市场受到较大限制。
3.盲目工业化批量生产，失去川菜传统内涵精髓
在这方面的教训是颇深的。红极一时的“际天时”企业关于川菜经典菜品工业化批量生产的失败经历不能不引起川菜行业的反思。川菜的魅力是历史的积淀，其成品拥有悠久的文化传统，而开拓国际市场正需要川菜这种有别于其他工业社会批量产品的历史与文化的内涵。如果盲目地追求批量生产，丢弃传统特色，只能是适得其反，影响到国际市场的开拓。
4.配套调味料出口质量有待提高
由于大多数川菜调辅料的生产工艺都属于传统工艺生产，因而很多产品难以避免杂物的混入或农残超标等问题，这种现象已经严重的影响到产品出口质量，特别是在绿色壁垒盛行的国际市场，产品质量本身存在问题，足以使川菜飘香世界的美好愿望化为泡沫。
5.技术人员个人素质亟待提高
川菜行业内到目前为止，尚没有对川菜统一规范的指导性意见和培训教材，对川菜出国人员的更是缺乏系统的培训，输出人员缺乏后厨管理、语言交流沟通等方面的能力，技术人员从业素质偏低已经成为制约川菜企业走向国际市场的瓶颈问题。
三、对川菜国际化经营的建议
为加快推进川菜开拓国际市场的进程，扩大川菜产业在全球服务业市场的份额，针对目前川菜行业开拓国际市场存在的问题，提出如下建议：
1.加强对外宣传，促进交流合作
要不断加强对外宣传，通过发挥政府职能优势和行业协会的作用，加强与海外行业协会的联系，组织川菜走出国门进行烹饪表演，以合作组织等多种方式开展川菜对外交流的活动，彰显川菜丰厚文化底蕴，扩大川菜的知名度和美誉度，让更多的人了解川菜，为川菜经营国际化铺平道路。
2.有效实施品牌战略
四川省商务厅在《关于大力开拓川菜国际市场的意见》的工作思路中，明确提出要实施品牌战略。把发展名店、培养名厨、推出名品作为发展餐饮业，促进川菜开拓国际市场的重要工作。川菜企业应当注重提升品牌影响，丰富品牌内涵，使其富有文化特色和鲜明的个性，同时注重保护品牌资源，增强企业在国际市场的核心竞争力。
3.有计划地推进川菜工业化进程
利用川菜知名品牌，研制、开发生产独具特色并符合国际市场检疫卫生标准的名优小吃和川菜制成品，针对一部分有条件实施工业化批量生产的川菜半成品和制成品，根据其传统制作的工艺流程、操作规范、技术标准，设计工业流程，使其实现工业化生产，从而扩大川菜工业制成品的出口。
4.改善川菜原辅料品质，提高产品海外市场的占有率
(1)建设标准化、科学化的川菜原辅料农产品生产基地建设，确保川菜原辅料品质优化，符合各进口国相关检验标准，提高海外市场占有率。
(2)注重引进先进的调味品生产线，进一步提升传统酿造调味品品质并且根据进口国消费习惯调整产品口味，从而扩大出口规模。
(3)根据进口国的消费习惯，改进产品包装规格，体现产品的品味与个性，达到对消费者产生强烈感召力的目的，从而更好地适应进口国消费需要。在此基础上，还要注意了解进口国对食品进口管制的法律法规，避免出口操作的盲目性。
(4)加强厨师专业劳务培训基地建设，提高从业人员素质
改变论资排辈等传统的不良行业习惯，加强专业人才培训基地建设，一方面，注重对外输出人员的专业技术培训、语言培训和输入国风俗礼仪习惯培训，另一方面，还要注重培养劳务人员的技术素养和敬业精神。这样才能全面提高海外就业人员的综合素质，形成具有四川特色的餐饮劳务输出品牌。
(5)提高政府部门服务的实效性,构建务实高效的“走出去”运作平台。政府相关职能部门需进一步贯彻执行国家在外派劳务、对外投资和贸易等方面的便利化政策和措施，完善宣传报道、项目招商、出口检验、投资合作、外派劳务等服务程序，规范对外投资川菜餐馆的审批程序，构建务实高效的“走出去”运作平台，以实现川菜产业国际化经营。
在经济全球化的当今世界，我省应充分发挥本土特色，利用川菜产业资源优势，扶持、扩大川菜原辅调味料出口和劳务技术输出，鼓励川菜企业“走出去”独资、合资经营餐饮实体，不断提高川菜成品品质，在海外树立川菜品牌，全面推进川菜产业国际化经营。
参考文献:
川菜的烹饪培训范文第2篇
二十年前，作为工程师的他由于兴趣使然，毅然放弃别人眼中光鲜又有前途的事业而改道餐饮，成功印证了“世上无难事，只要敢攀登”的真知。
改道餐饮自强不息
“在餐饮这行，我已经有了二十年的奋斗史了，但基本上是摸爬滚打了这么多年，因为我不是专业出身，很多餐饮技术方面的东西都不是很懂，只能边做边学。”对于自己的从业经历，杨汉祥先生如此谦虚地表述。
杨汉祥先生出生于广东汕尾市，改革开放初期，学电子机械的他来到香港。作为拥有专业特长的工程师，很快他便找到了一份与自己所学对口的工作。由于从小对餐饮怀有极大兴趣，工作十年之后，他放弃了工程师的工作，投身到餐饮行业。1995年，他开始经营起（上海）荣华川菜馆。对于自己投身餐饮业的缘由，他回忆说：“我从小就对餐饮感兴趣，尤其喜欢上海菜。上海菜以上海地区传统菜肴为主，吸收十余种菜系长处，融汇西菜风味而成。以红烧、生煸和煨法为多，爱用浓油赤酱，汤卤醇厚，注重原味，咸淡适中。所以，我对上海菜一直情有独锺。我经营的（上海）荣华川菜馆，命名为‘川菜馆’，其实除川菜之外，主要就是经营上海菜了。”（上海）荣华川菜馆在香港是很有地位的老牌店， 1974年就开业了，有三十多年的历史。上世纪九十年代，老一辈的人由于管理不善，生意开始逐渐惨淡。我就是在这个时候接手的。”
由于专业不同，杨汉祥先生对于餐饮的一切都知之甚少，加之上海菜种类纷繁复杂，各种样式齐全，对于一个工程师而言无疑是一个巨大的挑战。但是由于对餐饮业特别是上海菜的特殊感情，让杨汉祥先生还是欣然接受了这个挑战。
杨汉祥先生继续回忆道：“当时那些老师傅的烹饪技术都非常棒，主要是在经营方面不够火候，还没有形成管理这个概念，优化管理以及合理利用资源的意识都比较淡薄。在竞争不激烈的情况下，技术上的优势还是很明显的。但是随着香港的经济发展越来越快，顾客对于餐饮的要求也愈来愈高，竞争也越来越激烈，管理的缺陷对于竞争的影响就越来越明显。当时我接手后，意识到了这些情况，便将自己在工程方面的管理经验运用到餐饮上来。同时，积极向那些老师傅学习相关技术。一边虚心学习，一边对管理进行积极改善，不久，便扭转了竞争严重不利的局面。”
价值迎客量化制胜
由于香港的餐饮业发达，东西方的各式菜系基本上是应有尽有，竞争的激烈程度可想而知，因此，与其说香港是饮食天堂，毋宁说是广大食客的天堂。据杨汉祥先生介绍，在香港，很早就有了经营上海菜和川菜的餐馆，有的差不多有几十年的历史，但是到现在已经所剩无几。
杨汉祥先生没有因隔行而束缚手脚，反而将不同行业的知识融会贯通，相互补充，在餐饮行业成功地站稳了脚跟。2003年，香港商业电台举办“吃神争霸战”，杨汉祥先生便以（上海）荣华川菜馆的“回锅肉”为作品报名参赛，虽然无缘冠军，但能和一些大酒楼、大酒店并驾齐驱入围了前十名，并获“优质食府”的评价，足以证明（上海）荣华川菜馆的实力。
对于这样的成绩，杨汉祥先生非常欣慰。而谈及经营之道时，他也是毫无保留：“首先，要为顾客创造相应价值。让客户消费时能有“物有所值，物超所值”的享受，认可我们店的服务，以后也会经常光顾，同时还会介绍给他们的朋友、同事，这样口碑相传，自然就扩大了我们的顾客群。比如，我们引进一般的餐馆所没有的产品――八宝茶和龙珠茶。这两种茶都产自内地，具有很好的保健养生功效，客人都非常喜欢。再比如在我们店的定位上，我们是老店，在装修方面比不上一些新开的店，但是我们将店内的桌几都摆设得尽量人性化，将店里面打扫干净，让人跨进门就感觉舒适。”
他又接着说道：“我们的另一个思路就是管理必须量化。以前，我们的师傅做菜，何种配料都是凭感觉配制的，像酱料等，都是信手一抓，抓多少就多少，经常会导致同一个出品的味道和分量不同。这样会引起客人的投诉。有鉴于此，我便把工程学里的‘量化概念’引进来。量化就要求任何材料都必须符合标准，不能有偏差。这样做平时准备工作花的时间可能会多些，但是每道菜在出品时都能保证原汁原味，而且速度也很快。特别是在每天午市时间，就餐人数涌现，这时，量化管理的优势就更加明显。”
始于去年的金融海啸，令香港的餐饮受到了不小的冲击，很多大的酒楼、餐饮公司都纷纷降价调整。对此，杨汉祥先生也有自己的看法：“我不赞成降价。降价其实是一个恶性的循环，我从来不主张走降价这条路。”现在，杨汉祥先生希望有机会开分店，能早日实现连锁店，藉此阻止上海菜在香港的下滑趋势。
学无止境
2003年，杨汉祥先生便加入了稻苗学会。他介绍说：“这是一个专门的餐饮业培训机构，里面的学员都是进来读书的。该会规定每年只有40个培训名额，所学的都是MBA课程。每年报名的人很多，所以必须经过笔试和面试，最后选40个。”2007年，开始担任中国饭店业国家级评委的他，始终认为自己的专业知识不够丰富，因此平时闲暇时间，他都会主动学习一些经营管理理念。
现在，杨汉祥先生在岭南大学进修商业管理和市场学，专研管理方面的知识。身为香港学术及职业资历评审局委任饮食行业专家和学科专家的他依然孜孜不倦地行走在书山上，相信勤奋好学的他定能开辟出新的精彩之路。
（胡焕 程晨）
川菜的烹饪培训范文第3篇
关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体
一、烹饪专业发展的社会背景
改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]
在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。
通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。
要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。
二、烹饪课堂教学模式的改革探讨
川菜的烹饪培训范文第4篇
天时，地利，人和，这些兵者争胜必不可少之势，谭鱼头都具备了。
谭长安运筹帷幄，精心策划了中国餐饮界上的“火锅兵变”。
谭鱼头自1996年12月23日创办，短短几年发生了翻天覆地的变化，从最初的一家小店到遍布全国57个大中城市的89家上规模、上档次的连锁店，从当初日营业额仅2000余元发展到2001年年销售额达44312万元，从最初的9万元的原始资本投入，到如今注册资本5451万元，资产规模达15亿元，在国内本土餐饮业中实属罕见，并跻身中国餐饮连锁业前十强、中国连锁企业百强，连续被评为“四川餐饮名店”、“中华名优火锅”、“中华餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“全国绿色餐饮企业”。
此外，谭鱼头不仅在行业中属于佼佼者，而且带动了一大批本土餐饮业走出盆地，以现代企业制度和经营方式去运作传统餐饮业，推动了行业经济，并带动了相关产业的迅猛发展。
近年来，海内外媒体频频聚焦谭鱼头，称谭鱼头是中国餐饮业的一匹黑马，第二个“麦当劳”。
谭鱼头餐饮连锁的飞速发展源于创意和智慧，源于科学的战略策划。
发展鱼头火锅的背景
四川是火锅的发源地，四川火锅已成为川菜中不可或缺的组成部分。成都人、重庆人三五天不吃一顿火锅，心里总觉得痒痒的。然而，1996年下半年，正当“狮子楼”、“皇城老妈”、“川王府”、“烧鸡公”等火锅百花争艳、激战犹酣时，成都火锅却几乎遭受了一场“灭顶之灾”。
1996年，成都一家“傻儿火锅”势头正劲，以20元/客的低价位开架式自助火锅在成都炒得沸沸扬扬，而且啤酒、饮料免费不限量供应，追求实惠的心理让蓉城众多消费者趋之若骛，天天爆棚。其他老字号火锅都受到了强烈的冲击，生意迅速下降。不想两三个月后，以闪电速度开了两家分店的“傻儿火锅”因经营管理不善造成的“泡沫经济”瞬间破灭，入不敷出，在吵嚷声中跌出市场。蓉城火爆的火锅市场人气指数大跌，业界信心也仿佛受到一些打击。这一场闹剧才刚刚作罢，不料某日成都某报爆出猛料：“王胖鱼”火锅被查出违规使用“潲水油”，这根导火索终于引爆成都火锅业黑幕，媒体纷纷转载并进行追踪报道，各报记者深入基层作新闻暗访，连续几日均有报载某某火锅店被查出或指控与“潲水油”有染，工商、卫生、质监部门纷纷出马，严格盘查，揪出了一批违规使用“潲水油”、回收油的不法商贩，作了大规模的整顿查处。一时间，“潲水油”事件在蓉城已是家喻户晓，风声鹤唳。一提吃火锅，人们立马谈虎色变。如果说“傻儿火锅”现象唱了个“噱头”，“潲水油”事件则算砸了整个台，消费者已经惧怕吃火锅，拒绝吃火锅，消费心理受到了极大的伤害，留下了浓厚的阴影。接踵而来的是很多中、小火锅店难以为继，只得关门转铺，一些大中型或老字号火锅餐厅还在苦苦支撑。
因此，换个吃法正适合老百姓的要求。普通火锅受冷落，个别地方开设的鱼火锅十分红火，而专用营养丰富的鱼头做火锅还没先例。老板姓谭，就叫谭鱼头吧。
市场前景广阔
四川火锅追根溯源已有上千年的历史，四川盆地潮湿的气候特点决定了四川人“尚滋味，好辛香，喜麻辣”的饮食习惯。因为辣椒花椒均有除湿祛风寒的作用。虽然消费信心受到严重影响，但并不是说人们就否定了火锅，就不钟爱火锅了，因此，火锅还是有广阔市场，大有可为。火锅除了其美味之外，还有很多特点会被大多数中国人所接受和喜爱，家人、亲戚、朋友、同事围炉而坐，锅中热气腾腾，气氛融洽而热烈，荤素搭配，各取所需，自助涮食，其乐无穷。而其个性鲜明的品味特征给你带来的刺激让你记忆犹新，不再甘于平淡，使很多人“由恨生爱”。随着火锅从重庆泸州小米滩长江边船工围罐煮食到如今堂而皇之地进入高雅餐厅，四川火锅锅中之物已发生了较大的变化，有了牛肉、羊肉、狗肉火锅，酸菜鱼火锅、兔火锅、烧鸡公、啤酒鸭等等，而且隔三岔五，花样不断翻新，令人应接不暇。但有一个共同的特点就是你方唱罢我登台，各领一年半载。这一方面说明消费者喜新厌旧的心理和口味的挑剔程度加强，另一方面也说明很多火锅品种生命周期太短，因为传统火锅配料大体相似，口味大众化，如果市面上出现什么新潮火锅受欢迎，不出半月，大街小巷都出现同类火锅招牌，模仿跟风者众也加快了换代的频率。因此，在市场萧条，火锅全面不景气的时候也许是进入的最好时机。关键是充分分析市场找准切入点，秉承传统、集百家之长，大胆开拓创新，推出自己的独家产品。另一方面，受“潲水油”事件的影响，需要消除消费者对火锅重复用油不卫生的反感情绪。如此以来，我们可以把握先机，轻松上阵，杀出一条血路。
可行性方案开发核心产品
老百姓都喜欢吃鱼，尤其成都“酸菜鱼”、“太安鱼”、“豆腐鱼”、“豆瓣鱼”等都是消费者常常要点的菜品。因此，搞鱼头火锅有两大优势：第一，成都人吃鸡鸭鱼肉火锅已吃腻了，屡见不鲜。在火锅主菜的选择上期待有新的发现；第二，鱼头曾是宫廷筵席珍品，有极高的营养价值，却未被深度开发。在各种鱼头中以花鲢鱼头有最佳口感和营养价值，是首选主材料。
四川传统火锅的口味单一雷同，太过辛辣，吃了很容易上火，有些人尤其是女孩子容易过敏“生痘”，还有就是很多传统火锅重复回收利用老油的不良行径。基于上述市场调查得来的第一手资料，谭鱼头火锅底料要有独特的配料，用辣椒制作锅底，辣香浓郁，辣色鲜艳，辣感柔和，再辅以十余种天然中药材调制出来，确定了谭鱼头“一锅红艳”的基本味型，做到使消费者经常吃也不上火、不伤胃，不长痘痘，无任何不适反应，确保无虞。从口感和香型上与传统火锅比较，独具特色。在老远的地方闻到，就知道是谭鱼头的香味。
实际效果
这几年研制出专供谭鱼头火锅使用的特色味料碟，用特有的土香菜等18种佐料调配而成，不仅突出了谭鱼头火锅的口味特色，更区别于传统火锅的普通油碟，更加凸现出谭鱼头与众不同的特色优势。
谭鱼头开张之初，为了改变客人对传统火锅的认识和打消客人疑虑，采取了透明的开放式厨房的策略，鱼头现宰现杀，现场加工，锅底也是一次性用油，单独炒制，绝对保证卫生安全和各种菜品的新鲜度，邀请来就餐的客人亲自到厨房实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程，让顾客放心吃火锅，而且在开业前几天大宴宾客，让餐饮界的美食家、社会各界朋友免费品评谭鱼头推出的新品火锅――鱼头火锅，并在媒体上宣传“谭鱼头坚决抵制回收利用火锅油的不法行径”。一石激起千层浪，谭鱼头一时名声大噪，生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，出现了蓉城久违的排队候餐现象，很多客人为了品尝鱼头不得不等候一两个小时。更有甚者，竟有“黄牛”专门排队炒卖号票，一张排号票居然炒到30元。
战略发展规划
第一个五年计划：1997年至2001年，在全国大中城市建立连锁店80个以上，年产值4亿元以上。
第二个五年计划：2002年至2006年，新开辟县级市场连锁店达到1000家以上，年产值20亿元以上。
第三个五年计划：2007年至2011年，新开辟县级市场连锁店达到2000家，年产值50亿元以上。
实际效果
1997年，在四川德阳、绵阳开了分店。1998年6月在北京东直门开了第一家省外连锁店，同样生意火爆。通过北京市场的示范作用，公司迅速在西安、合肥、石家庄、沈阳等重点城市开展合作，迅速占领了北方重点中心城市。在连锁经营的起步阶段选择了从北京开始，北京――东北――华北――西北――中原――华东――华南――西南迂回包抄的策略，避实就虚，避开四川、西南地区火锅白热化竞争锋芒，从川菜的准空白地带切入，达到了迅速占领市场的目的。2000年公司进军上海、广东市场取得的成功更加坚定了公司的信心，谭鱼头火锅口味的适应性极强，产品具有广泛的市场前景和发展空间。
2001年，在全国57个大中城市（其中包括台湾、香港）建立了89个连锁店。
经营模式
1．独资经营。在成都及全国重点大城市选址，独资经营，办好谭鱼头示范店，影响全国。
2．合资经营。由谭鱼头投资51%以上控股，并直接派人管理。
3．技术与管理入股。由谭鱼头出技术，派管理人员参与管理，占35%～49%股份，合作方出资金场地，占65%～51%股份。
4．特许加盟。谭鱼头形成强势品牌，著名商标后，采用特许加盟方式，为合作方提供商标使用权，提供技术和管理，供应原材料，提供人员支持，公司每年收取定额管理费。
实际效果
开创初期一无雄厚的资本，二无社会背景，靠什么？靠着产品的核心技术，通过品牌扩张，资源优势发挥出来，寻找合作伙伴，合作开发市场，利益共享，风险共担。从而使谭鱼头在很多城市有了第一批合作者，由合作伙伴提供资金，提供场地，使谭鱼头公司以超常规的跳跃式发展。有专家评价，谭鱼头无形资产资本化是一个非常成功的资本运作策划，在谭鱼头公司没有负债一分钱的情况下，短期内融通社会闲散资金2亿余元。到2001年，全国建立了89家连锁店，经营面积达到12万平方米，就业人员达到3万多人。几年时间累积下来，产生了30多亿元的社会效益，创造了近15亿元的利税，造就了一批百万元甚至千万元以上的资产拥有者。去年，中国专业机构评估，谭鱼头品牌无形资产价值达7亿元人民币。
三统一，一创新
1． 统一培训人才
谭鱼头开创中国餐饮界之先河，与国内惟一的一所烹饪高等院校――四川烹饪高等专科学校建立校企合作关系，共同出资设立“谭鱼头烹饪技术学院”，面向全国招生，为连锁店统一招收学员培训酒店管理、餐饮服务、烹饪技术等专业。每个连锁店所需要配备的管理人员、服务员和厨师都是经过学院的严格培训和考核，再向全国统一输出。使从业人员的素质和服务技能得到整体提升，以满足连锁店经营管理的需要。
2． 统一生产、物流配送
谭鱼头建立自己的原材料生产基地和全国物流配送中心100亩，基地中建立豆瓣生产车间，红锅、红蕃锅底料生产车间，辅料生产车间，苕粉厂，鸡精味精厂，酿酒厂等，年生产能力3000吨以上，每天向全国各地连锁店输出约5吨原辅材料。从根本上保证连锁系统主要原辅材料的统一生产和供应，保障出品的统一性和特色口味。在有条件的成熟区域市场建立二级配送中心，对大宗物料和主要生鲜货品进行统一采购和配送，保证菜品质量，降低采购成本。
3． 统一管理
谭鱼头从基础管理制度到前后堂操作标准，从财务核算到营销手册，还有逐级管理的检查考核程序等，都要参照国际通行的ISO标准体系，规范每一个流程，每一个环节。总部设立专业的企划部，对谭鱼头在全国范围内统一的品牌形象宣传及区域市场的营销活动进行支持和监控，以确保连锁店的规范运营。
4. 创新机制
谭鱼头除了辣味特色的红汤锅以外，还要开发三鲜锅、蕃茄锅、滋补锅、酸萝卜锅等多种辅锅，增加配套产品的多样性，使客人有更多的选择。谭鱼头火锅还要提供品种多样的四川特色凉卤和闻名全国的成都名特小吃，涵盖川菜大部分的丰富内容和特点。
实际效果
投资2000多万元新建3万多平方米的“谭鱼头烹饪学院”，近几年共进行人才培训89期，培训2.6万人，培训管理人员15期共2100人次。
谭鱼头每年生产配送火锅底料及原辅助材料6000多吨。
统一管理，不断创新，不仅使谭鱼头火锅连锁突飞猛进，而且带动了相关产业发展。现在，每年生产养颜春保健酒300吨，产值为6000万元；生产谭红干红、干白葡萄酒200吨，产值4000万元；开发加工鲜笋，蕨菜3000吨，产值1.2亿元；加工菜籽油500吨，产值500万元；生产加工辣椒、花椒、鸡精、豆瓣等原辅材料1000吨，产值5000万元。
案例点评
老子说“有生于无”。
古人吃过鱼头，但是没有吃过“谭鱼头”――谭鱼头是谭长安“策划”出来的。这种高明的策划还是“有生于无”。
人们说诸葛亮“功盖三分国，名成八阵图”，试想如果没有三顾茅庐、草船借箭、火烧赤壁、木牛流马、八阵图等等，谁人能知诸葛亮？在这里，策划的精髓就表现为形象鲜明的形象创意，与定位准确的内涵以及周到的行动。套用现代CI理论来诠释，就是理念行为与视觉形象。
“品尝一次，钟爱一生”，充分融合了川东土著文化、四川鱼乡文化、水文化、巴蜀人文特点、中国传统儒家文化于一身。在成都成功后，在四川的德阳、绵阳安营扎寨，迅速在西安、合肥、石家庄、沈阳开展合作，从北京――东北――华北――西北――中原――华东――华南――西南避实就虚，“谭鱼头”不仅没有被淹没在火锅白热化竞争的大海里，而且在很短的时间内，便在中国的饮食市场上占有了一席之地。究竟是什么力量使“谭鱼头”连锁店有如此巨大的威力呢？就是因为“谭鱼头”创造了一个鲜明而规范的CI系统。如果他们不采取统一的标志、色彩、字体、商标去规范全国的连锁店，如果他们不从口感和香型上与传统火锅区别，如果他们不改变人们对传统火锅的认识和打消客人疑虑，如果他们不采用透明的开放式厨房的经营理念去统率全国各地的连锁餐馆，“谭鱼头”会获得今天的殊荣吗？“谭鱼头”的成功给人们很大的启迪：
首先，系统策划是CI塑造的重要原则。“谭鱼头”正是坚持从MI、BI、VI三个层面上系统进行CI策划，才使“谭鱼头”的企业形象如此突出。
其次，突出个性是CI策划中的又一重要原则。“谭鱼头”根据其大众化餐馆的性质，把经营理念确定为“品质、价值、价格”，从而具有很强的针对性。以“校园、家园、群团”为企业精神，以“亲情、友情、爱情”为服务理念，以“公开、公平、公正”为用人原则，以“稳定、成长、效率”为组织原则，并提出了“一锅红汤，煮沸人间”的企业口号，浓缩了谭鱼头公司以顾客需要为先，以人为本，不断开拓创新的企业风格。
名不正则言不顺，为了品牌的创意，他们精心组织了一系列相关活动，来向社会宣传这种定位。比如“老人也来过”、“爱心共见SOS儿童村”等活动，既回馈了社会，又提升了自己的美誉度，可谓一举多得。
川菜的烹饪培训范文第5篇
我是北京的一名失业者，现想转行做名厨师。最近，有幸捧读《烹调知识》，感到本刊朴实、成熟，虽是普及型刊物，薄薄几十页，但不会让人感到粗浅，能让人有种由薄及厚、越翻越厚重的感觉。“编读热线”栏目中，编者确实能与读者促膝而谈，坦诚相见，我感到是遇到了良师益友。
2004第9期“生活百味”――“风雨兼程从厨路”和第5期“编读热线”“――致杨叶波的一封公开信”这两篇文章，让我这个想入门的外行能深入了解很多，懂得做这行的艰辛……只是其中一些问题，自己实在是想不清，只有求助贵刊编者点化我。
在第5期的“编读热线中”，编者言语恳切，“中国烹饪，各帮菜系，各有特点，万不可蜻蜒点水式浅尝辄止……”说明了烹饪是一门很讲求系统性训练的科学知识，需要按部就班地去学。联系自己，北京一所10月制就业班，简章中介绍学习内容：“菜系共100种”。请问，这不是点水式教法吗?感觉他不是在教你一家菜系做基础，为引导，不断强化从而促使你从中去领悟，让你深入理解中式烹饪，教你掌握学习方法，深入而浅出；似乎只是流于形式，哗众取宠，“什么都教了……”不得要领，那又能学到什么呢?请问：我理解有误吗?
文中讲，“最好选其一菜系为基础，学精、学细，然后才可融会贯通，运用自如……”口诵心惟，我感到很受鼓舞，只是我年龄偏大，已33岁，已经比很多人起步动手晚了，这是我的从业弱势、缺陷，可我不甘心，我应该也能够看到希望，我相信只要通过努力，能拿到高级证书，就业就还有望(当然这需要一步步来，先要拿到中级证书)。想要取得高级证书，是需要一定底子的，我想这“一定底子”就应该是“选某一菜系为基础，学精、学细”。那么，我理解既然是“选其一菜系为基础”，应该就很有必要到几大菜系当地烹饪学校，才能把这一菜系学细、学精，打下学习中式烹
饪的良好基础，是否如此呢(如：巴国布衣一川菜半年制班)?
如果就近择校，河北的保定或石家庄，若也是菜系点水式教学，舍本求末，背离了选其一菜系为基础，又怎能谈得上学精、学细，打下的会是怎样的基础呢?更不要说想要做到厚基础、宽知识，能在本职工作中去更多地开发职业潜能。
还有，人说当今餐饮市场普遍浮躁，忽视积淀，量的繁荣与质的尴尬是当今餐饮业的基本状况。感觉是有所指，现在都在做新派菜，粤、川、吉都在不断创新、变化着，大多烹饪人才都热心从事粤、川、沪、淮扬菜，人家说的头头是道，流行时尚是不能长久的，缺乏根基的标新立异必然昙花一现，某些炒作现象即使暂时成功，终究难以长久。我想，烹饪学校教学也是迎合市场，与市场要求合拍，而“选其一菜系为基础”，强调的是根基的学习，文中也着重提到文化根基的重要性。那么流行菜(系)是否影响选择这一菜系学习呢?最好是选哪一菜系，从哪里着手去学呢?我感到无所适从。
我很珍惜这个就业机会，更想把握住自己，感觉自己是在走一条险路，存亡绝续，现实就是这样让我这个城市边缘的人难以选择，“要么忙着生存，要么赶着去死。”现在当务之急是择校问题吗?
以上我这些想法，是一孔之见，还是认识上出现偏差，或是走进什么误区?真诚希望编辑老师能给明晰的指点，我只是个极普通的读者，既不像杨读者那样有背景，识交多位大厨，更不如一些读者能给贵刊投稿出力，我倍感惭愧，敬恳编辑们能不吝教诲，指点迷津，让我顿悟开窍，拨云见日，我会少走很多弯路。我将备加珍视，不敢辜负贵刊编者一片苦心，大恩不言谢，我会感念不忘。
祝《烹调知识》杂志越办越好!
此致!
北京急切的读者：程■勇
2005年2月3日
程■勇读者：
您好！十分感谢您对本刊的高度评价和充分信任。
看了您的来信，不由使人感慨万千：既为您的执着欣喜，亦为您的倔犟而担忧。您急迫要求系统学习烹饪知识的愿望与现实生活中缺乏系统的烹饪教学使您感到困惑和无所适从。您急切地想知道，困境中的自己到底应该怎么办?怎么学?渴望有人指点迷津少走弯路，这种心情，我能理解。作为一个刊物的编辑，尽力为广大读者服务，是自己的天职和责任，我将尽力帮助您，与您共同探讨您的困境和出路问题，其中对杨叶波信中的一些观点也作一些阐释之作。
您在来信中多次引用了我在答复杨叶波信中的观点：“中国烹饪，流派纷呈，各帮菜系，均各有其特点，万不可蜻蜒点水式浅尝辄止……最好选其一菜系为基础，学精学细，然后才可融会贯通，运用自如。”这些道理并没有错。但有两点请您注意：第一点，我这里强调的是学烹饪的学习态度(不要学到一点皮毛就自我满足)，而不是对教学方法的要求(必须叫人家系统地教)。因此，大可不必为别人不能系统地教而厌弃。现今职业班的短期培训，大都缺乏系统的烹饪理论知识而不能系统地教，这都是多种历史原因而造成的。但其中也不乏有某项专能绝活的职业厨师，如果能从中学
到1、2个特技绝活，那又何乐而不为呢?第二点，那封公开信中的主要观点，是针对杨叶波的具体情况而言，不一定适用每一个人。杨叶波的具体情况是：现年24岁，初中文化，家庭富裕，开有2000多m2的中型饭店一座，外祖父曾是国家特二级名厨，他自幼热爱烹饪，入狱前曾师从3位大厨，已初步学到一些徽菜、淮扬菜知识等等。因此，他有条件，也有时间去“选其一菜系为基础，学精学细……”。而您就不同了，首先您是一位失业者，解决个人生计和养家糊口是您的当务之急；其次您已经30多岁了，再要求您去先系统地学精学细某一菜系，既不实际，也不现实，为何不能先
放下过高的奢望，先学会1、2门入行的技能，解决了从业问题，等站稳脚跟再向纵深发展哩!自古以来自学而成才者也大有人在，何苦要认死理，钻牛角呢?就如同您是北京人，我身在太原，有句俗话叫“条条大路通北京”。有钱人坐飞机当然好，1个小时就可到达；次者买卧铺坐火车，睡一晚大早到北京也很惬意；钱不多就坐大巴，人虽然受点罪，但也能到了北京。目的是为了到北京，怎么个走法全靠自己的经济能力和喜好。因此，我在“选其一菜系”之前，还有“最好”两字，“最好”不是“唯一”，还有其他路径可走；“最好”下边还有“次好”等路径可供选择。万望珍重。
川菜的烹饪培训范文第6篇
他本是古建设计界的泰斗、研究三维成像技术的专家，年逾古稀，却能把Photoshop玩儿得溜熟。如今又拿起筷子凭着味觉记忆带起了弟子，也算是了却名厨先辈们的心愿吧。
古建设计才是老本行
王希富先生带笔者参观由他亲手设计的涵珍楼的当儿，身边时不时有工作人员驻足问候其“王校长”，不是因为他办的义务厨艺培训班，而是冲着他原本的身份——北京建筑工程学院古建专业的创始人。创建古建专业二十几年来，培养出了好几百人，可谓是桃李满天下。老爷子很自豪地说：“这行搞古建设计和施工的几乎都是我的学生”。而十几年前因为一句玩笑话，挚友认真起来，“王校长”变成了涵珍楼的顾问、“勤行”的班主。
外祖父是宫廷御膳房的厨师，父亲是民国时期致美楼的名厨，两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期楼的名厨。出生在这一个名厨的世家，儿时的王希富就很幸运的跟着吃到些传统的美味，有心的他也把吃到的、看到的、听到的、学到的都做了详细的记录。他感慨自己虽然在家族中厨艺最不济，但最有文化，正是他的整理和记录，才得以把面临丢失的东西保留了下来。
好一个荣华富贵
有种说法是“打出来的戏子”，厨子也是一样，都是以师父带弟子的形式传授厨艺。民国初年，徽班进京以后，确立了京剧在北京的地位，京剧界开始以办班的形式传授京戏，废弃了师父带徒弟的形式，也就是众所周知的“富连成”。当时父亲说，戏子都办班学了，文明教学，不用挨打了，咱们勤行为什么不能办班呢。于是父亲就联合他的弟子还有伙友共同创办了勤行里的首个富连成，叫“荣华富贵班”。荣华富贵代表了当时人对美好生活的一种向往，作为人的理想这四个字全包括了，同时也是王希富四兄弟的名字。班儿筹备差不多，也开始授课时，父亲却忽然病逝。就这样“荣华富贵”这个班只有了个雏形，出现了老厨师办班向新一代传授传统烹饪技术的模型。
粤菜进京、川菜进京的打击下，北方菜开始没落，然而当主流消费人群吃腻了奢侈的粤菜、麻辣的川菜后，又开始怀念鲁菜、宫廷菜的味道，拥有深厚文化底蕴的宫廷菜也许更耐人寻味。于是一些有经济能力又懂吃的食家们找出了老厨师，挖出了老食谱，开始复兴宫廷和鲁菜文化。当时，王老的一位朋友就因为自己一句“复原堂”的玩笑，居然真投资建起了涵珍楼，王老作为这里的总顾问，从建筑到室内装修，从美食到美器样样都不含糊，甚至还搭起了戏台、请来了传统的戏班儿，全套复原传统美食文化。
复原的同时，老爷子又要思考如何传承的问题。这时，他便想到了那个由父亲亲手创办的班儿，于是便着手恢复“荣华富贵”班。除了涵珍楼的厨师，又向社会招聘了一些年轻爱学的厨师人才，系统地教起了中国传统美食文化。据弟子们介绍，王希富师父坚持每周两次授课，课后还要亲自和徒弟们上灶做菜，边讲、边做、边指导，之后师徒共同坐下来品尝鉴定。与父辈一代不同的是，现在王先生授课时都有声像资料保存，以供人研究参考，彻底打破了过去传统技艺不外传的规矩。
那些个记忆深处的小吃
说起记忆中的美食，王老先生的记忆卡带一下拨回到儿时那沿街的叫卖。
川菜的烹饪培训范文第7篇
一、菜品的个性化设计
1、菜品个性化设计的必要性
菜品是餐饮实物产品的核心部分，但因其复制性较强，导致了同类型菜品泛滥，从而导致了餐饮企业经营效果也存在很大的差异，甚至影响到某些餐饮企业的生存。所以在竞争激烈的餐饮市场，谁的特色越明显，谁的生存力和竞争力就越强，特色经营已成为众多餐饮企业追求的目标。其中菜品的特色经营效果明显，如长春王记酱骨头炖菜馆、沈阳雪岳山烧烤、济南“老转村”、成都“谭鱼头火锅”都是依靠经营特色的菜品而吸引消费者。
2、影响菜品个性化设计的因素
菜品作为餐饮经营诸因素中的核心因素，其个性化设计历来是各餐饮企业不遗余力追求的重点。现代人对健康越来越重视，而健康来自于合理的膳食营养结构，因此人们在进餐时越来越关心所吸收的热量和营养。人们普遍忌讳太多的脂肪，崇尚鲜美和健康可口的自然美味和乡野天然食品。所以菜品的设计开发必须分析自身的档次、经营条件以及目标客户群的消费习惯。除需要兼顾菜品的“色、香、味、形、器”外，还要考虑“养”，即按照人体的不同需求，根据各类食品中营养元素的类别含量和每个人的适应性进行搭配，不仅营养需要齐全、比例合理，而且还能有效达到膳食平衡的目的，使其在功能上更具竞争力。如针对女性食客，我们可以推荐莲藕菜系，莲藕含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质。中医认为，生食藕能凉血散瘀，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血，再加上烹调形成的酸甜口味，是极符合女性喜好的。菜品的个性化设计就要充分尊重并理解客人的需求，既要掌握客人的共性和基本需求，又要分析客人的个性和特殊需求。同时菜品的个性化设计还须以品质取胜，并结合最新的饮食趋势，探索菜品新路子，不断推出新产品，使顾客有更多的选择。
3、菜品个性化设计的方式
菜品的个性化设计方式基本有3种。第一种是全新菜品的设计。这种个性化的设计开发需要花费很大的人力和物力，而且需要多次试验才能定型，因此这种设计比较少见，如河豚鱼的制作食用。第二种是改进型设计开发。这种新菜肴主要是对现有菜肴进行改进，以现有菜肴为基础蓝本，在用料、工艺、烹饪等方面进行改进，这是目前菜肴创新的主体，如扬州三套鸭的革新。第三种是引进或复制新的成功菜肴。这是目前餐饮业一种最普遍的做法，如基本上各餐厅都普遍提供的川菜风味菜肴。一旦一种菜肴或者口味获得成功就会引来众多的仿效者，虽然缺乏自己的特色，但是风险和投入比较小，而且不会有专利权的麻烦。在充分考虑菜品市场定位的同时，还应考虑到餐厅的造型与内部设计装潢，如灯光、音响、颜色、设备及员工服装等方面，均力求同一系列的搭配，即应与自己的餐饮文化相匹配。著名的快餐巨头麦当劳不仅有汉堡包、巨无霸、麦香鸡等拳头产品，而且每个季度还都推出新品种，新品种都能与其明亮干净的环境和热烈、奔放，甚至是幻想的气氛相配合。
二、服务的个性化设计
1、服务个性化设计的必要性
20世纪中叶，中国餐饮业吸收西方的服务方式，强调服务的规范化、标准化。而今，人们开始提及个性化服务，如亲情服务、爱心服务、无干扰服务、贴身管家服务、超前服务等等。餐饮已经成为一门艺术，人们不再只追求温饱，而在享受美味的同时，希望得到舒适的服务和“温馨如家”的感受。首先，个性化服务是餐饮企业竞争的需要。餐饮企业应当把个性化服务作为提高服务质量的重要手段，在服务工作中应当根据消费者的性格各有侧重，这样才能产生更多的回头客。其次，个性化服务是社会发展、消费需求提高的需要。买方餐饮市场的出现，使以往机械的服务方式不再能满足顾客的需要。
2、影响服务个性化设计的因素
服务个性化意味着：当顾客进入餐馆时，请称呼顾客的姓名，当顾客点菜时，请根据顾客的口味偏好来加工制作菜肴；当顾客离开餐馆时，请称呼顾客的姓名。也就是说，每位顾客都希望能给予特别对待。我们所说的个性化服务，就是以顾客为本，并根据顾客层次及需求上的差异，对不同顾客采取不同的服务。包括对就餐环境的要求、消费档次的要求，对菜点品种、口味、质地的要求，饮食忌讳以及对服务用语的要求。此外，餐饮服务的个性化设计还需要考虑餐饮企业整体环境。
3、服务个性化设计的方式
个性化服务是餐饮企业整体营销的一个环节，它是个系统性的问题，所以服务的个性化设计必须服从餐饮企业的整体。
①明确餐饮企业的服务定位，起点尽量要高。应根据企业的实际情况培训出较高的服务人员，对服务细节都要有严格的标准和书面规范，并引导服务人员能够灵活运用。经营者要不断检验自己的个性化服务效果，逐渐在实际操作中总结经验。
②应当对自己的目标客户加以分析，了解消费者的心理。要做到个性化的服务并非易事，要求服务员在服务过程中分析研究顾客的个性和特殊要求，给予顾客一对一、面对面的针对；并且在服务中做到人性化，不仅将顾客当成上帝，更要将顾客当成朋友。例如，有的顾客喜欢吃辣，服务员在点菜写单时通过与顾客交谈，了解到了顾客的这一口味嗜好，就可以尽量推介辣味型的菜品；如见顾客是宴请宾客，主要碍于面子或为表示热情好客，往往会一次性点很多菜肴，服务员应主动提醒，当顾客点到一定量时可以建议其不够再点，这样做不仅节省了资源，杜绝了浪费，而且顾客们会真切地感受到该餐饮企业确实是从顾客的角度出发，真正为客人着想。
③加强服务人员的服务意识，培养灵活的服务技巧。再多的个性化服务方案设计，最终的执行者不仅是经营者或最基层的服务员，而是全体员工。因此，全体员工都要认识到礼貌待客是核心，个性化服务是宗旨。而这些都需要餐饮企业长时间的培训，使全体员工不仅要掌握各种服务技巧而且要善于根据不同顾客的需求灵活掌握好各种礼节。个性化服务的提供，贯穿于餐厅经营的每一个层面，它往往在不经意间完成，可它却带给客人更多关心与满足。如一家餐厅的服务员不仅能够帮助顾客点菜，而且还能热心介绍菜点的风味特色、品尝技法、历史典故等，就会给餐厅的服务增添特色、魅力。再如北京烤鸭的桌边服务，先让客人们欣赏烤得酱红鲜香的脆皮鸭，再欣赏厨师的利落刀功。让顾客在进餐时得到视觉和口味上的双重享受，这样既满足了顾客对食品制作的好奇心，又让顾客加深了对烤鸭店的印象。毋庸置疑，如此做法会使顾客从“头回客”变为“回头客”，进而成为本餐厅的忠实顾客。
川菜的烹饪培训范文第8篇
关键词：对外旅游；外国；生态环境
中华民族有着悠久的历史，有着数不胜数的名胜古迹，而中华民族精神也源远流长，这些优势都为发展我国对外旅游有着很好的帮助。本文主要论述了如何借助这些优势发展对外旅游。
一、我国对外旅游的优势
对于外国旅游者来说，中国是一个古老而又颇具神秘色彩的国家，因而对其吸引力也是多方面的，但归纳起来，主要有以下四个方面：
首先，中国是一个旅游资源十分丰富的国家，名山大川、名胜古迹星罗棋布，民俗风情丰富多彩，加之雄伟的古代建筑艺术和奇特的动植物，可谓自然景观与人文景观交映生辉。众多的世界自然与文化遗产更是闪烁着中国人民的智慧和勤劳的光芒，游客身临其境，可以从气吞山河的万里长城，气势磅礴的秦始皇兵马俑，如诗如画的桂林山水以及充满东方神秘的故宫等独具特色的旅游胜景中，领略和探索到中国的古老与文明。
其次，中国有55个少数民族，各少数民族年节习俗丰富多彩，如蒙古族的“那达慕”，傣族的“泼水节”，彝族的“火把节”，藏族的藏历新年、“雪顿节”，回族和维吾尔等民族的“开斋节”、“古尔邦节”等，都极具民族特色，观赏并参与这些活动，旅游者可以在游览风景名胜的同时，深入地了解中国的风土人情，增加历史文化知识。
第三，中国人以其特有的聪慧和精湛的手工艺制作出富有浓郁中国特色的旅游商品，分布广泛，多姿多彩，具有极高的艺术性、趣味性、实用性和独特性，其中尤以丝绸、刺绣、陶瓷、漆器、雕刻、砚池、茶叶、酒、中国字画著名，长久以来，始终是海外旅游者向往和梦寐以求的珍品。
第四，中国的烹饪源远流长，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。它蕴含着绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础，不同的地理位置，不同的民族，有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化。在长期实践的过程中，中国逐渐形成了粤菜、川菜、淮扬菜、鲁菜四大菜系，以及品种众多、风味独特的地方佳肴，如北京烤鸭早已是香飘四海，深深地吸引着无数的海外向往者和追求者。
二、发展对外旅游的方法
（一）完善旅游法制法规
为发展旅游业建立必要的法律和法规。政府和立法机构应充分认识我国旅游业的重要地位，要像对待其他生产部门那样对待旅游业。立法机关应对旅游部门制定独立的旅游法，以此来规范整个旅游业。旅游法应包括如何保护环境，以便在发展旅游业的同时不致破坏自然环境和文物。旅游法还应包括如何保护消费利益，如旅游设施的质量和等级都应符合标准等。我国现行的管理法规不健全，行业管理手段有限，旅游行业中的削价竞争，境外欠款等顽症有可能在外国旅行社进来后愈演愈烈。国家只有通过立法进行适度的干预，规范旅游业市场，保护旅游业市场的竞争，防止不公平竞争可能带事的不良后果。市场经济是法制经济，旅游法制是旅游业实行社会主义市场经济有效调控的根本手段。没有健全的旅游法制，就不会有良性的市场环境，就不可能进入世界公认的旅游发达国家行列。
（二）改善旅游环境，树立可持续发展观念
旅游业是牵扯部门非常广泛的产业，既需要一定的资源（人文与自然），又需要完善的、多部门彼此密切配合的服务，合理的收费标准，还要有一定的社会文化背景等，缺一不可。无论那一个环节出了问题都会影响整个旅游业的发展。我国旅游资源丰富，经过多年的建设已逐渐完善了交通、饭店及景点等基础
设施的建设，形成了能够接待相当规模旅客的能力。但由于管理上存在着条块分割、部门分割、多头领导、政出多门和费用较高的情况，旅游业内部及与旅游业相关行业的关系有欠顺通，致使整个经营管理粗放，旅游环境与旅游整体形象欠佳，从而制约了旅游业的发展。因此，当务之急是改进旅游业的管理，把旅游事业当作一个经济产业经营，从整体的角度研究其经济发展战略。走一条可持续发展的生态旅游之路，是符合国际发展潮流的。
（三）加强对旅游从业人员的培训，提高旅游服务质量
国家旅游局对海外旅游者抽样调查的报告显示，海外旅游者对我国旅游服务质量评价较好，在对我国的旅游宾馆、饭店、餐饮、交通、厕所卫生、文化娱乐、购物、导游服务等八个方面的服务质量评价中，海外旅游者认为质量“尚好”的得分率与上年相比变化不大，有些方面只是尚可，个别方面仍是不尽人意，这说明我们的旅游服务质量还有待提高。旅游从业人员素质的高低在一定程度上决定了所提供服务的好坏，服务质量的优劣又影响着回头客的数量，对于我们这样一个旅游资源大国，在巩固传统客源市场的同时，怎样争取更多的回头客，这也是一个值得重视的问题。这就要求我们在改善接待方面要做出努力，千方百计地体察旅游者的心情，满足他们方方面面的需要。国家旅游局应制订出标准化的服务准则，来规范旅游业的服务，进而提高整体旅游服务的质量。这也要求相应旅游院校在培养旅游管理专业学生的时候，加强专业素质和综合素质的培养。
小结
改革开放30年以来，我国对外旅游有了很好的发展，但是，我们也不讳言，作为一个新兴的旅游大国，中国在旅游硬件设施、服务水平以及相关产品的开发等方面，与世界发达旅游国家相比还有很大的差距，这一切都表明，中国离真正的全球最佳旅游目的地，还有很大的一段距离。这就要求我们应不断更新思想，不断创新发展，早日使我国真正成为国际化旅游胜地。
参考文献：
[1]傅治平. “国际旅游岛”猜想[J]. 新东方, 2009, (12).