烹饪化学的概念
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烹饪化学的概念范文第1篇
【关键词】分子烹饪 现状 前景
现代社会的烹饪，早已不只是有填饱肚皮的一项功能了。当今是个资讯时代，由于对资讯的需求量大，它当然一定程度改变了人们的认知。现在研究得比较热的是一种所谓的“分子烹饪法”，在欧洲最为盛行，餐厅厨师、物理学家和化学家都在参与研究这种烹饪方法。分子分解料理的魅力在于首先对现有事物进行解构，然后进行重构。其目标是，最大限度地吸引人们对某种配料的注意，并以一种意想不到的形式呈现在人们眼前。关键是将所需的香味分离出来或将其发挥到极致，并消除那些不需要的味道。与此同时，分别展示各种不同的重构方案，它几乎具有无限的创造力。用一种全新的方式诠释熟悉、浓郁的味道，让客人去体验它们，例如苹果的味道，这永远都是一件乐事。
1.分子烹饪的现状
1.1分子烹饪的定义
分子烹饪（Molecular Gastronamy）是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。分子烹饪又称作“分子料理”或“分子厨艺”。
此方法有别于传统的烹饪，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食材、新食品，在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。[1]
在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。
1.2分子烹饪案例
1.2.1用液氮做冰激凌
早几年在一些电视节目上就曾经介绍过，液氮对普通人来说造价太高。可是在实验室却是必备试剂。然而，用液氮来做冰激凌再理想不过了，因为液氮的低温可以让水与糖分子原位迅速冻结，从而来不及形成晶体。水一旦形成了冰晶，便会影响到滑润的口感。因此，在做冰激凌的过程中要不断搅动。从而破坏正在形成的晶体。如果是改用液氮瞬间冷冻，那么它的口感就会大大改善。然而，液氮冷冻冰激凌虽然口感细腻，吃的时候你却要当心。如果它还没有升到口腔可以正常接受的温度.那你会觉得舌头被粘在冰上一样。用液氮傲冰激凌还有一个好处，那就是几乎所有的食材都能做成冰激凌。而不只是传统的水果、坚果或牛奶等原料才行。像烟肉蛋冰激凌就是这样一种令人出乎意料的新型组合，特适合那些大胆好新奇的食客。[2]
1.2.2苹果鱼子酱
苹果鱼子酱是分子料理的一个典型例子。它同样适用于橘子、甜瓜等等。苹果鱼子酱很好地呈现了苹果的美味，同时将“破坏分子”，例如果核及果皮统统去除。
为此，我们榨取了苹果汁，并在汁内加入藻酸盐。随后，用多道移液器抽取苹果汁与藻酸盐的混合物，将它一点一点地滴入盛有氯化钙溶液的碗中。数秒钟后，滴剂中便会出现一层薄薄的泡沫，如同鱼子酱。品尝的时候，你可以将一大口苹果鱼子酱放在舌头上，体验“纯粹的”苹果味带来的美好感觉。
1.2.3澳洲牛肉配法国鹅肝酱
听师傅介绍做法，就像听一堂化学课一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分钟，再把鹅肝酱加入0.5克褐藻胶并搅匀放入钙水中做成胶囊。似懂非懂之时，还是直接吃比较实际。咬下之后，鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人惊艳。
2.分子烹饪的前景
2.1分子烹饪的优势
2.1.1分子烹饪的高端科技
“分子烹饪是在较大程度上改变我们人类现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技。其中涉及到物理化学等专业学科，而它的主要理论基础在于，深入研究食物烹调过程中的细微环节，如温度的精确升降、时间的长短，以及不同物质的加入量所造成的各种状态下的物理化学变化，藉由这些研究所得到的数据去优化烹调方法，进而可以帮助厨师对传统烹调技法及菜品的形貌进行颠覆、解构和重组，最终创造出饮食的全新味觉和口感。”[3]
2.1.2分子烹饪有助于调动人们的心情
“分子菜”味道好，多种食物的多重味道巧妙结合，前所未有。食用“分子菜”时，人的所有感官都被驱动，心情愉悦自然也就不在话下了。“分子菜”在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，无形中帮助了食物营养的吸收。
2.2分子烹饪的劣势
2.2.1分子美食的营养与食品安全值得我们探讨
分子烹饪利用了真空、超低温、激光等高新技术，在这些非常规条件下，食物营养会有多大的变化？会不会产生对人体有益或有害的物质？分子烹饪使用的各种添加剂是否会影响人类的健康？是否对人类的遗传有影响？这些都需要时间去验证。[4]
2.2.2分子烹饪在食用方法和产品风味方面还是有一定的局限性
根据相关科学原理，我想现在很多简易的分子烹饪在中餐运用中，是否能更多地适用于高端酒店、会所的中西餐装盘围边、调辅料，中西式调酒，各式明档和自助餐系列，因为这种快速实用效果既能凸显分子烹饪美食的特性和质性，又能达到视觉和味觉上的双重效果。
参考文献：
[1]苏扬.分子烹饪原理及常用方法探讨[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）
[2]味觉森林.分子香[J]，四川烹饪，2008（4）
[3]卓嘉.关于分子料理的后知后觉[J].四川烹饪， 2008（4）： 30
烹饪化学的概念范文第2篇
翻转课堂译自“Flipped Classroom”或“Inverted Classroom”，是指重新调整课堂内外的时间，将学习的决定权由教师转移给学生，其本质是“教学结构”发生了翻转。具体来说，就是学生在课堂外根据自己的理解能力自定进度、自主学习、整理收获、提出问题；在课堂内通过展示交流、协作探究、科学实验、完成作业，教师巡视并展开一对一的辅导完成对知识的内化过程。
中国传统课堂经过几千年的变化，形成了较为固定的模式。它按照学生的年龄或知识程度固定编班，按照规定课程标准，固定每个年级段的学习科目，在固定的时间上课，这样的模式教学成本相对较低，也有利于师生情感交流。
翻转课堂则把微型教学视频引入学生课前自主学习，学习知识的场所从课堂移到课前。但是，微视频的引入替代不了真实的生生互动、师生互动的深度学习过程，如果没有课堂教学方式的创新，不足以让教和学的关系发生实质性的变化，更不会对目前的传统课堂造成颠覆。如何在现有教学组织的框架下开展本土化的翻转课堂实验呢？
近年来，国内外学者对翻转课堂教学模式进行了较多研究，如可汗学院模式是一种视频支持下的在线学习模式；沈书生等构建了以课外、课内为时间分段，以学生为中心，以电子书包为核心技术手段的翻转课堂模式；金陵则提出了以自主学习任务单为驱动的“三大模块，导学一体”的微课程教学法教学模型，倡导“四步法”课堂教学方式创新等。
笔者在翻转课堂实践中发现，“三大模块，导学一体”（尤其是第三模块课堂教学创新“四步法”）对中小学教师来说是最接地气、最低成本的翻转课堂本土化教学法，值得一线教师实践和探索。那么，如何实践“翻转”后的课堂教学方式创新呢？
理论支撑
1.“三大模块，导学一体”的教学模型
“三大模块，导学一体”教学模型（如上图）的简单解读可以分为上、中、下三层。上层：表示处于学习活动“前台”的主体行为，与中层相结合，表示学生视域的单位课时学习活动。中层：自主学习任务单、配套学习资源和课堂教学方式创新三大模块构成微课程教学法的基本框架。下层：表示处于学习活动“后台”的主体行为，与中层相结合，表示教师视域的单位课时教学活动，显示出教师后台支持的重要作用。贯穿三大模块始终的“导学一体”是微课程教学法最根本的特征。
在这一教学模型中，最难突破的是第三模块“课堂教学方式创新”。教师如何在学生自主学习基本达成教学目标的基础上引导学习向深度和广度拓展呢？这就是第三模块“课堂教学方式创新”要回答的课题。
2.知识内化
学生在有效自主学习后，需要的是在教师的引导下内化知识、拓展能力。翻转课堂的基本要义是教学结构变革所带来的知识传授的提前和知识内化的优化。
通过教学结构翻转，翻转课堂可以分解知识内化的难度，增加知识内化的次数，促进学习者获得知识。在目前科学认识的水平上，知识内化的途径至少有三条：同化式的知识内化、顺应式的知识内化和渐进式的知识内化。需要说明的是，渐进式的知识内化和皮亚杰的发生认知论中“平衡”的概念有着本质的区别，这里的“渐进”是指学生并没有重构他们的知识体系却建立了正确的概念，属于认知发生的范畴，是知识内化的途径。
翻转课堂后的课堂教学设计，则要根据渐进式知识内化的特质和“三大模块，导学一体”的模式去创新。
翻转课堂的课堂教学方式创新
1.课堂教学方式创新的基本方法――四步法
在翻转课堂的具体操作中，金陵创建的微课程教学法，强调课堂教学方式创新要善于提炼主要矛盾，抓住两个关键词、四个操作步骤。
两个关键词是内化与拓展。
四个操作步骤是检测、作业、协作和展示，简称“四步法”。检测的主要功能不是查漏补缺，而是进一步让学生体验自主学习的成就感。作业是相对于检测而言的进阶作业，是内化知识的重要环节。没有作业就没有“翻转”，没有进阶，就达不到形成新的认知结构的“顺应”的高度。协作的主题尽可能来自真实情境，也可以来自进阶作业中遇到的困难；协作探究可以采用工作坊和微型项目学习的方式，培养发现知识的能力、团队意识及协作能力，发展思维能力和问题解决能力。展示要求把协作探究取得的成果及其方法、困惑等梳理出来，接受同侪质疑，并作出阐释。因此，展示不是“作秀”，而是高效学习的策略。
2.课堂教学方式创新
《普通高中化学课程标准》规定，高中化学课程由若干课程模块构成，分为A、B两类。其中，A类包括两个必修模块（A1、A2）。高一化学主要学习A类必修模块，具体内容为认识常见的化学物质，学习重要的化学概念，形成基本的化学观念和科学探究能力；认识化学对个人生活和社会发展的重要作用及其相互影响，进一步提高学生的科学素养。学习主题包括认识化学科学、化学实验基础、常见无机物及其应用、物质结构基础、化学反应与能量、化学与可持续发展等。
这些内容从课型角度来分，主要分为元素化合物的实验探究课、基本概念和原理的理论学习课，这两类都属于新授课。此外，还包括习题课、试卷评讲课和复习课等类型。不同类型的课在翻转后可以采取不同的组合模式（如上页表）。
（1）全四步：适用于元素化合物的实验探究新授课和复习课以及化学实验基础复习课
第一步，检测。它是指检测学生在家自主学习的成效，其主要目的不是查漏补缺，而是进一步让学生体验自主学习的成就感。检测的同时，学生能发现自主学习中存在的问题，教师也能及时调整教学策略，保证内化取得实效。对于高一化学来说，检测方式是多样的，一般主要包括：①题目法。题型可以是选择、填空这类相对简单的客观题。②默写法。主要是针对元素化合物知识点进行方程式的默写，一般控制在5个左右。③集体背诵。
第二步，作业。它是检测基础上进行的进阶学习，是内化知识的重要环节。翻转课堂的重要特征之一，就是学生到课堂里完成作业。作业的进阶性，是教师在课堂设计时首先要考虑的问题，因为一切活动都是围绕作业展开的。对高一化学课堂作业来说，教师在设计的时候首先要与“课前自主学习任务单”配套，根据学生需求，设计出学生感兴趣、内容丰富且形式多样的作业。其次，要从学生的真实问题出发，关键之处在于把握学生固有认识与新现象、新事实之间的矛盾，以及引导学生自己发现与创设情境，帮助学生发现矛盾，这样才会引发真正有效的学习活动，让学生学有所思，使所学知识得到充分的内化和拓展。
例如，在学习“氮元素及化合物”时，很多学生知其一而不知其二。因此，教师不但要让学生领会氮、磷这些单质及其化合物以元素族为线索的一般规律和特殊规律，还要让学生领会它们以周期为线索的一般规律和特殊规律。学生以此为出发点，通过同类物质（如都是非金属单质、气态氢化物等）做进一步对比研究，把所得结论整理成为规律存储在记忆中，以便在今后的学习中进一步深化。这样得到的知识不再是分散的、凌乱的，而是网络化的、结构化的。学生也在自身知识网络化的过程中发展了各个方面的能力，并为记忆、复述、再现和辨认建立了较为牢固的基础。
“教者有心，学者得益”。优化作业设计，可以拓展减负空间、丰富课堂学习生活、发展独特个性等。以课程标准的基本理念为准绳，多方位、多角度地设计化学作业，既能注重基础知识和技能训练，又能优化学生学习的过程与方法，既能重视学生化学素养的提高，又能突出学生化学实践的能力。这样做，不仅有利于认知结构的“同化”，更有利于达到形成新的认知结构“顺应”的高度。
第三步，协作。元素化合物的实验探究新授课、复习课以及化学实验基础复习课经常是围绕问题进行实验探究。其课堂组织方式是采用小组合作探究模式。这在整个高一A1、A2模块学习中占到二分之一。一般根据班级学生数组建5～6个学习小组，每组6人左右，由学生创意本小组名称。小组设组长、发言人各1名，联络员2名，执行员2～3名。组长负责协调小组活动；发言人负责在展示环节代表小组发言；联络员负责收发本小组任务单、课堂检测单、课堂作业等，同时和其他小组进行互批；执行员主要负责协作探究中的实验操作，所有成员在合作中都需要进行必要的记录。组员分工实行轮换制，每隔一周进行分工轮换，目的是确保每位学生都有发展综合能力（包括表达能力、动手能力、沟通和协调能力等）的机会。
积极的团队合作，可以形成师生、生生之间的全方位、多层次、多角度的交流，使小组中每个人既有机会发表自己的观点与看法，又有条件倾听他人的意见，可以在比较中形成认识倾向，这有利于使学生产生学习成就感和愉悦感，满足心理需要，从而促进智力因素和非智力因素和谐发展，使课堂学习达到爱学、会学、乐学的目标。
当然，小组合作模式的建立和完善，需要教师进行多方位的关注和引导。假如教师不善于管理，讨论中可能产生的多种话题走向，课堂讨论会有可能成为闲聊，教学的本意将难以体现。因此，这一环节中的自主学习环境创设与自觉进行教学控制同样重要。
第四步，展示和评价。这是翻转课堂中的一个重要教学环节，是师生互动、生生互动的具体体现。展示是合作交流的产物，是个性张扬和思维火花的绽放与碰撞，是对通过协作探究获得的认知成果进行理性梳理并表达出来的过程，这是较之协作探究更为深刻的知识内化过程。因此，这个环节对知识的认定、思维的发展、能力的培养、教学效益的提高等有着非常重要的作用，是高效学习的策略，而不是“作秀”。
在目前高一化学的翻转课堂上，笔者对学生展示的定位是“培养―锻炼―认同―兴趣―习惯”，从最初小组合作中的发言腼腆，到经常性发言锻炼，让学生认同展示的重要性――自己表达出所学内容后对知识的认识更为深刻。
展示环节不仅要让学生善于表达自己所知道的知识，还要培养学生善于向其他同学提出质疑、阐述自己想法的能力，从而使其在互问互答中发展创新能力和逻辑思维能力，提升展示的兴趣。
教师除了在展示中实时鼓励学生之外，还要鼓励学生之间能做到相互欣赏和鼓励，从而培养学生人人能展示、人人爱展示的习惯。实践表明，对于高一新生来说，教师只要坚持1个月左右时间的培养，基本能使学生在课堂上从容地展示与评价。
（2）三步法：适用于基本概念、原理的理论学习新授课和复习课
与四步法相比较，三步法主要是把作业与协作探究融合为一体。《学科教学指导意见》指出：高一化学的理论和原理学习，主要包括计算物质的量、摩尔质量、气体摩尔体积、物质的量浓度等，原理是离子反应，氧化还原反应，原子核外电子排布、元素周期律、微粒间的相互作用，化学反应速率，化学反应中的能量等内容。而复习是让学生将学过的知识进行概括性地整理和加深，形成新的认知结构，从而获得系统性提高的一种学习过程，它是从部分到整体的学习阶段。复习内容一般是把有关联的部分知识进行整理，从“横”“纵”两个角度将已学过的基本概念、基本原理和基本方法加以分类、合并，使之形成知识网络。
无论是理论学习还是复习，内容都相对比较抽象，和学生生活认知有一定的脱节，让学生提炼也有一定的难度。学生学习起来比较枯燥，而且概念的理解和应用往往是学生非常头痛的部分。如何让这样的课型也变得生动有趣呢？
一般通过自主学习任务单和微课的引导，学生可以归纳总结出一个课时或复习一个章节的主要内容。那么在课上，作业的设计便成了核心，它需要教师对概念和知识点有深刻的把握，然后通过层层剥离的方式，将知识点设计为层层递进的问题和题目，这些题目对于学生来说有一定的难度。
在此基础上，学生可以组成小组，边做题目边讨论问题，然后在互相讨论的过程中，形成思维的碰撞，发散出不同的想法，最后归纳总结出正确的答案。
此时，教师可以对每个小组进行巡视和指导。学生完成作业后，再由小组发言人进行发言，在发言中，其他小组也可以对其进行质疑、提问，这就形成了以班级为单位的更大范围的讨论。教师要注意控制好展示的时间，然后进行总体性的评价。着力于让每位学生对概念、原理的理解达到一定的要求，切不可在闹哄哄的讨论展示后就不了了之。一定要留给学生充分的时间，使其在完成讨论和评价后，独立完成作业的书写。
（3）二步法：适用于习题课和试卷评讲课
二步法与三步法相比较主要是课堂组织形式有所不同，它将课堂还原为学生原来的独立学习模式，不再组合为小组学习，还学生独立思考的空间。
以高一化学试卷分析课为例，课前，教师将试卷上错误率达到50%以上的题目录制成微课，让学生在家纠错和订正，做好错题集，并在错题后简单注明错误原因。
课堂上，学生先用5分钟左右时间完成所有错误题目的订正（对于有些题目，学生独立订正会出现困难，可以在课堂上和同伴交流、质疑，或向教师单独提问）。这个5分钟，学生们异常珍惜，有时在课间，就已经开始互相交流或探讨。
然后教师布置15分钟的“错题练习”。所谓“错题练习”是将全班错误率超过50%的题目进行改编稍作数字或文字的调整，让学生在课堂上完成作业，这对于学生来说是非常珍贵的一次重复知识内化、拓展延伸的过程，对学生掌握并应用知识的能力提升起到事半功倍的作用。
接着，留20分钟时间由学生当小教师到讲台上分析试卷。讲解的学生是按照名单随机抽取的，很多时候，有些学生也会举手要上台讲解。刚开始当小教师，学生往往会表现出拘谨，但经过平时课堂展示训练经验的积累，长时间的培养，教师完全可以不用担心冷场，学生跃跃欲试的表现力，会让教师感到欣慰。与此同时，学生的表达能力和应变能力得以提升，枯燥的试卷分析课变得有趣。
最后，必须留5分钟时间，要求学生再独立检查一遍自己的作业和错题集。有时笔者也把这种方法称为翻转课堂中的“催眠”。“催眠”可以更好地推动学生潜在能力的发展，纠正学生学习中的一些思维惯势，引导学生创新能力的发挥。
习题课则更加惬意。很多时候，笔者会准备一些舒缓的音乐，让学生在低低的、优美的音乐声中完成作业……完成作业后，由学生扮演教师到讲台上讲解题目。
有时候，学生会听不明白教师的讲解，或者嫌教师讲得太慢或太快，笔者在长期的实践中发现，其原因在于学生的认知和教师的认知有很大差异。只有让学生自己讲、讲解清楚，他们才会真正弄懂学了什么。内化知识从陌生到熟练，从学生原有的认知结构向新的认知结构跃迁，由此“顺应”新认知结构的产生。因此，千万不能以教师的讲取代学生的学。
综上所述，翻转课堂教学方式创新的基本方法――四步法的变形方式多种多样，对其进行个性化特质的改造与重组，可以实现翻转课堂真正意义上的务实性和灵动性的统一。
展望
笔者从最初实验翻转课堂，至今已有两年，高一化学的课堂教学100%采用翻转课堂模式。笔者发现，在翻转课堂学习中，学生情感体验非常丰富，从最初在课堂上表现出的兴奋、期待以及对这种全新体验的担心与压力，到逐渐适应之后的愉悦与自信，再到最后的满足与不舍。
在翻转课堂实践中，教师给予学生的指导与鼓励，对激励学生完成各种学习活动非常重要，有利于激发学生的高阶思维能力、跨文化交流能力，有利于开拓学习者的眼界，启发他们的思维。四步法中的课堂协作讨论、同伴评价作业分享交流、小组合作的设计，都让学生感受到同伴交流在学习过程中的重要性，许多学生在学习过程中对自身的原有认知、学习方法、学习过程、学习效果等进行了自我反思和评价。点点滴滴的积累和进步，最终使得学生的元认知能力在学习中得到提升。
除了让学生获得知识技能方面的提升外，更重要的是，高一化学翻转课堂实践丰富了学生的学习体验，为学生提供了很多学习资源，促进了学生思想观念的转变。
中国的饮食文化博大精深，菜系、品种、口味多种多样。但细细想来，蔬菜、荤菜的品种较为固定，为什么相同的食材可以做出不同的菜肴呢？关键在于组合和搭配。
翻转后的课堂如烹小鲜，检测、作业、协作、展示是基本步骤。在实践中，这四个教学步骤或环节可以根据教学内容进行重新排列组合，甚至可以在四步上作加法或减法。
烹饪化学的概念范文第3篇
下面笔者就从三个方面对南通市从2010年起进行中考改革后的三年来的化学试题做一些分析。
一、试卷结构合理，呈现学科特点
试题主要采用能力立意，设置由易到难，符合学生的答题规律，有很好的梯度。难度适中，三年来的中考难度系数基本在0.75左右。由于实行了理化合卷，题量由原来的20题缩减为15题，阅读量由原来的4500字左右降到2600字左右，试卷长度由8页缩减到4页。从题型上看，原来的15条单项选择题减少为10条，并取消了多项选择题，非选择题中原来的5条考查基本知识和基本理论性的填空题减少为3条，2条考查基本技能和科学探究的填空题减少为1条，2条考查计算的题目减少为1条。从整个卷面上看，容易题力求体现毕业要求，较难题采用分散出现，分步得分的形式，从而能稳定学生的情绪，使各层次的学生在考试中各得其所，有效发挥其能力和水平。试题陈述语言简明、易懂；选用的题型使用恰当，发挥了各种题型的功能；大题和小题统一编号，试卷结构科学规范。试题从学生的生理、心理、知识和能力的实际水平出发，选用新颖的内容、图表、模拟图等多种形式陈述试题，注重呈现形式的多样化，卷面科学、插图规范、图文并茂、生动活泼。
二、通过选择题来调整考查的知识结构
这三年来南通中考化学试题中选择题所覆盖到的知识点归纳如下：
1.与“科学探究”主题有关的题型有以下几种：（1）实验基本操作，如2010年13题，2011年15题，2012年14题；（2）制取气体的实验原理和装置，如2010年17题，2012年16题；（3）物质的检验、除杂、鉴别、制取，如2012年18题；（4）实验方案中的对比思想，如2012年19题。
2.与“身边的化学物质”主题有关的题型有以下几种：（1）水的有关知识，如2010年15题；（2）溶液、溶解度及溶解度曲线，如2010年19题，2011年20题，2012年17题；（3）碳和碳的氧化物，如2010年16题，2011年17题；（4）化学肥料的功效，如2011年13题。
3.与“物质构成的奥秘”主题有关的题型有以下几种：（1）微粒的性质，如2010年14题，2011年16题；（2）物质的分类，如2011年12题；（3）物质组成的表示，如2011年14题；（4）物质的组成和结构，如2012年13题。
4.与“物质的化学变化”主题有关的题型有以下几种：（1）物质的变化，如2010年11题，2012年12题；（2）质量守恒等守恒思想，如2010年20题，2011年18题，2012年20题；（3）化学反应中的相关概念，如2012年15题。
5.与“化学与社会发展”主题有关的题型有以下几种：（1）化学物质与生命健康，如2010年12题，2011年11题；（2）新材料，如2010年18题；（3）燃烧的原理，如2011年19题；（4）保护环境，如2012年11题。
从中可以看出考查实验基本操作、溶液、溶解度及其溶解度曲线、质量守恒等守恒的思想这3个知识点是每年必考的内容，其他的知识点每年都在做不同程度的调整，使选择题对双基的考查有着较高的覆盖率和效度。
三、非选择题注重从三个维度对学生进行全面考查
非选择题注重考查基础知识，强调理解和应用，突出化学学科特点；重视实验与探究，关注能力培养，强化过程与方法；关注学生经验，联系科技进步和生活及生产实际。在这一部分，在注重考查基础知识的同时注意了合理的区分度，体现了水平测试和选拔测试的科学结合，同时三年保持了试题的连续性和稳定性，具有较好的测试功能和导向功能。试题的题型具体来说有以下四个特点。
（一）重视考查“四基”，着眼学生发展
此类试题根据初中化学教学的实际，注重考查学生后续学习和未来发展所需要的化学知识和基本技能，围绕基础性、主干性知识设计试题，考查学生对学科核心知识的理解和应用，充分体现了以学生的发展为本的课程理念。此类试题主要体现在21题和22题，考查的内容稳中有变。
现归纳如下：
1.与“粒子的结构”有关的有：2010年21题（1）、（2），2011年21题（1）、（2）、（3），2012年21题（1）；2.与“形成化合物的化学式”有关的有：2010年21题（3），2011年21题（4），2012年21题（2）；3.与“元素周期表的规律”有关的有：2011年21题（5）；4.与“化学反应的微观运用”有关的有：2011年21题（6），2012年21题（3）；5.与“物质的分类”有关的有：2010年22题（1），2011年22题（1）；6.与“化学方程式”有关的有：2010年22题（2），2011年22题（2），2012年22题；7.与“化学反应的微观解释”有关的有：2010年22题（3）、（4），2011年22题（4）；8.与“物质的用途”有关的有：2011年22题（3）；9.与“溶液的配制”有关的有：2011年22题（5）；10.与“氮肥的使用注意”有关的有：2012年22题（2）；11.与“反应产物的判断”有关的有：2012年22题（3）。
（二）体现学科价值，强调知识应用
此类试题的编制立足于社会发展和生活实际需要，体现化学学科的知识特点与实际应用价值，让学生体会到现实生活、生产和科学技术中到处都有着化学知识的应用，引导学生关注社会，了解社会的发展。其中重点是将原来的框图型推断题演变为考查化学工艺流程图的题目，所涉及的化学工艺一般是取自于现行的高中化学教材，从初中生的视角来进行由浅入深的探究，能真正考查考生运用所学化学反应原理及相关知识来解释工业生产中实际问题的能力和创造性思维的能力，这类题目集知识、信息、双基、能力于一体，并且体现初高中知识的衔接，让学生觉得活而不难，陌生而熟悉，因此对考生来说是公平的，但对死读书的学生来说是很难完成的，同时这类试题在客观上也抑制了中考复习中的题海战术。此类试题固定在23题。
现归纳如下：
1.2010年考查的内容有：钢铁的成分、冶炼及其防腐；金属钛的生产工艺流程；家用汽车和公交车耗能的对比。
2.2011年考查的内容有：金属材料的运用；碳酸钙、氧化钙的生产工艺流程；玉米塑料、区分尼龙和蚕丝。
3.2012年考查的内容有：海水制盐并除去可溶性杂质；海水制溴的生产工艺流程。
（三）突出学科特点，重视科学探究
化学是以实验为基础的自然科学，义务教育阶段的科学探究是学生积极主动地获取化学知识、认识和解决化学问题的重要实践活动，对发展学生的科学素养具有不可替代的作用，所以考查科学探究的题目是每年中考必考的独立题型，而且是重头戏。它以熟悉的或不熟悉的化学实验作为探究活动的重要平台，通过实验探究考查学生的创新精神和实践能力，引导学生利用实验展开科学探究过程，注重考查学生分析实验的思维过程、迁移运用有关实验原理分析解决实际问题的能力，体现要培养学生实验探究能力的导向。此类试题题号为24题，模式基本固定，环环相扣，体现了科学的探究过程，具有较好的区分度。
现归纳如下：
2010年：提出问题（Na2O2反应后的固体成分是什么）猜想与假设（1.Na2CO3；2.NaOH；3.Na2CO3和NaOH）制订计划（将CO2通入Na2O2粉末，将反应后的固体配成溶液，验证其成分）进行实验（将足量且潮湿的CO2通入Na2O2粉末，将反应后的固体配成溶液。①向溶液中加盐酸；②测溶液的pH值；③先向溶液中加CaCl2溶液，再加酚酞溶液）收集证据（①有气泡产生；②pH>7；③溶液先出现浑浊，后变成红色）解释与结论（产物是Na2CO3和NaOH）反思与评价（①中有气泡产生，不能说明只有Na2CO3，因为不能排除NaOH的存在）表达与交流（用Na2O2作滴水生火的魔术必须控制什么的用量）。
2011年：提出问题（KMnO4制O2收集到的O2为什么会大于理论产量）猜想与假设（1.可能是MnO2分解放出O2；2.可能是K2MnO4分解放出O2）制订计划（分别取MnO2和K2MnO4在一定温度下加热）进行实验（1.取一定质量的MnO2加热，测MnO2的质量有无变化；2.取K2MnO4加热，看能否收集到氧气）收集证据（1.MnO2加热后质量不变；2.K2MnO4加热后能收集到氧气）解释与结论（原因是K2MnO4加热后能部分分解生成O2）反思与评价（设计实验验证是生成物K2O对K2MnO4的分解产生影响）表达与交流（对实验过程中的“问题的发现与解决”有何认识）。
2012年：提出问题（如何比较镁铝的金属活动性强弱）制订计划（用镁、铝和硫酸反应比较反应剧烈程度）进行实验（用两块表面积相同的去除氧化膜的镁条和铝条，分别与相同的硫酸反应）收集证据（观察到镁比铝反应更剧烈）解释与结论（比较金属活动性强弱还可以测定金属与酸反应得到相同体积氢气所需要的时间或测定在相同时间内收集到气体的体积等，说明镁的金属活动性比铝强）反思与评价（再设计一个与上述实验不同的方案）。
（四）创设真实情境，适当降低计算难度
此类试题都有一个主题，围绕主题的情境真实，贴近生活、生产实际，反映了化学知识与生活健康、保护环境等的联系，充分体现了化学学科的人文价值，从而引导学生逐步树立起把所学的知识和实际生活广泛联系起来的意识，从化学的视角去解决生活、生产中的实际问题。题型改变了过去单一的计算模式，将计算与物质的性质、变化以及运用等相结合，与高考试题形式初步接轨，但在计算的能力要求上适当降低了难度。
现归纳如下：
2010年主题是碘元素：1.碘属于微量元素还是常量元素？2.求KIO3中各元素的质量比，烹饪时添加碘盐要注意什么？3.计算加碘食盐中碘的含量来判断是否为合格产品。
2011年主题是酸碱中和：1.焚烧秸秆会带来什么污染？纤维素中各元素的质量比。2.检测废水呈碱性的方法是什么？3.计算一定量的废酸能处理多少的废水。
烹饪化学的概念范文第4篇
[关键词]
The Significance of Korean Agriculture， Its Value and Prospective
Abstract：Korean agriculture which has a history of over 7，000 years has greatly influenced not only on its economic development and social change， but on the people’s lives and culture. Korea’s traditional agriculture has provided its population with food， health and an environment-friendly way of living. While the crisis in the nation’s agricultural industry will become worse with the opening of its rice market in 2004， the hardship in the nation began years ago with the popular trend to copy the western way of farming and ignore the traditional and environmental attributes. What is serious is that the impact from these does not end with local farmers， as abandoning Korean agriculture is to go far beyond the industry itself in the future. The new agricultural policies adopted after the launch of the WTO have caused the combined farming based on harmony between paddies and dry fields to virtually disappear: Soil fertility has also fallen. While there is a surplus in rice production， the economy is dependent on imports for beans and wheat. Concerns are being raised about wheat flour mixed with chemicals and genetically modified beans. The national self-sufficiency in grains has plummeted， whereas none of the positive effects of globalization is yet to be realized. True international competitiveness can be obtained only when we evaluate the situation from an objective point of view. The demand for a uniform adoption of western farming practices without giving due consideration to "different environments and cultures" is far from wise. Nevertheless， the New Round negotiations scheduled to start this year attempt to think of agriculture as a quantitative product. In this regard， we must strive to restore the traditional environmental-friendly viewpoint of Korea’s agriculture. Each unique tradition of farming must be respected as intangible assets. All those concerned need to take the initiative to evaluate what the globalization has brought to the agriculture’s intrinsic values， and whether the merits of persity and safety can be maintained in the matter of agriculture. The globalization of agriculture is a significant development， but consideration must be also given to the biopersity in inpidual regions. In conclusion， it is crucial that the future of Korean agriculture should not be decided only by political and commercial considerations， lest we should endanger the health and prosperity of our nation.
Key words：Korean agriculture， environment-friendly agriculture， a uniform adoption of western farming practices， the globalization of agriculture， persity and safety .
1.绪论
众所周知，韩国的农业危机是由“乌拉圭Round”这一国际性的协商所导致的结果。现在，让我们认真回顾加入WTO十年以来的农业历程，去认真思考一个问题—‘韩国农业究竟是什么？’。为此，我们在研究韩国农业及其发展史的时候，都要用世界史的视角去认识和评价。这样的自我确认过程，才能使我们克服将农业视为‘过去的产业’的不负责任的单纯认识，挖掘出韩国农业所蕴含的生态农业的特性。
随着开放的热潮，传统的农业作用论已变得陈旧。因为在持续的危机当中，其功能主义的作用已经不能很好的完成自己的使命。来势迅猛的农业开放热潮中，对农业的传统性质的期待已日益淡化。然而，在这期间，大多数的国民不顾粮食自给率低下的事实，无视农业存在的意义，而且，就连农业具有的无限的公益性也逐渐地被国民所忘却。其结果是：除了开放的步伐有所放慢的“大米”还有点儿剩余之外，麦子、大豆之类就要依靠进口了。抛弃复合耕种，片面地追求单作化和专业化导致了土质衰退，除草剂、杀虫剂的滥用威胁着国民的健康。因此，探索和研究世界粮食危机的对策和生态农业是我们亟待解决的课题。
那么，乌拉圭Round协商，真的像他们所打出的‘同等竞技条件’的招牌那样自由平等吗？倒是WTO所提倡的‘无一例外的关税化’，‘对农家补助的生产—价格不连接原则’等才是以‘经济相对优势’这把尺子来衡量农业价值的司空见惯的做法。进而，今年开始的New round协商更是令人失望。因为它忽视了地域性、多样性以及其土地所形成的独特的传统文化等所有本质性的价值，而是用‘贸易收支’这一量化的数据来衡量和评价农业。当然笔者并不否认世界化对世界经济所做出的贡献。可是为什么会在世界各地广泛出现对世界化的抵触现象？是因为少数富裕国家所拨出的巨额补助金导致的慢性的过剩生产，使全世界的农产品的价格大幅度下降，促使贫穷国家的小农们被驱逐出农村？为此，对包括农业商品在内的所有商品追求自由贸易的WTO的世界化进程，我们有必要进行再检讨。
另一方面，由Liebig(1803~1873)倡导的一个克服化学农业的副作用，保护自然生态界的全新的生态农业思想已成为世界的趋势。即将来临的石油资源的枯竭也证实，廉价的石油资源为基础的大规模的机械化和化学农业所面临的限度是显而易见的。而且，放眼掌握在发达国家粮食资本家的粮食问题的现状，建立生态农业来保护生态界和国民的健康已迫在眉睫。那么，保护生态界，旨在恢复人性的这一全新的农业哲学应该如何去实现呢？[1]笔者认为，生态农业的发展方向不应该从外部引进，而是应该从恢复韩国农业的本质的过程中寻求答案。
从这样的观点出发，笔者想重点明确韩国农业在世界农业当中的特性。自古以来，韩国农业一直保持着适宜于风土的复合耕种，而这就是生态农业的本质要求。韩国农业是韩国所处自然环境的产物，而且只有适宜环境的农业才能得以生存下去。因此，未来的农业发展方向也应该从我国农业的传统中去寻找。因此，将韩国农业所走过的历程与世界农业进行比较时，才能真正地展望即将来临的21世纪的韩国农业的发展。一度成为‘过去的产业’的农业，在面临当今的环境危机时，正逐渐成为‘未来的产业’。
2.韩国农业的起源
人类自从出现在地球上，就为了从大自然中保护自己，坚持了与其他任何生物体都不同的独特的个体保护方式。为保存生物的永续性，人类所做出的努力主要是因生态环境的差异而多种多样。从这一点我们可以得知，一个民族的农业发展过程其实是生态环境和与此相对应的农耕文化互相结合的结果。
从旧石器时代到新石器时代，再经过青铜时展到初期的铁器时代的农业发展过程，就是围绕人类，社会组织和农业所进行的连续的技术革新过程。在韩国，按考古学划分的时代，一般为旧石器时期（1万年前），新石器时期（5000~1，500BC），青铜器时期（1，500~300BC），初期铁器时代（300BC~0AD），原三国时期（0~300AD），三国时期（300~668AD）。旧石器时期是人类最初开始制作工具的时代，其代表遗迹为祥原郡黑(Sangwen black moru)遗址（大约40~60万年前），在那里挖掘出了动物的骨头。在定居农业开始以后，这样的生存经济也并存了许久。
在韩国，农业是在新石器时代初期出现的，而且只局限在局部地区。与世界上农业出现时间最早的中东地区相比大约晚了5000年，但与其它一些临近国家相比还算是比较早的。与原始的生存经济有着根本性区别的农业的最初出现可能是在公元前5~4000年的时候。因为在咸镜北道现罗津先锋市屈浦里的新石器遗迹中发现了最初用于磨粮食用的‘磨石’和多种类型的镐锄。
到了大约在公元前3000年的时候，当时栽培的‘炭化谷物’被最新发现，而且当时还出现了出土了‘锄（Homi）’、‘锹’、‘耜(犁头，Boseop)’、‘镰刀’等农具和用于磨农具的‘磨石’等各种农用工具。[2] (P7)其中最重要的是西北地区（黄海道智塔里，弓山里）的遗址中发现的‘镐锤锄(用来打碎土块的一種农具)’之类的工具。它是与‘磨石’之类的农具一同被发现的。这样的事实证明，韩国的最初的农业是用‘镐锤锄’挖翻肥沃的冲积土，种植谷子和稗子等杂粮的方式展开起来的。由初期的锄头农耕法进而发展成较为先进的耜农耕法，到了初期铁器时代，原三国时期时发展成为基于灌溉的犁农耕法。
在韩国初期的农耕文化中最为令人瞩目的是，其种植农作物起初以谷、稗子等杂粮作为主要农作物，之后逐渐变得丰富多样，包括了稻子、大豆、红豆、高粱等。值得一提的是，我们一直认为稻子是从中国传过来的。但是最近在忠北清原郡小鲁里的土碳层发现的稻种子，对此提出了异议。对其进行的碳素年代测试显示，它是大约1万3千~1万4千年前的遗物，其DNA分析结果又表明，它们是具有种植稻和野生稻的特性的多种类型的稻子。小鲁里的稻子向我们展示了韩国的稻田农业很可能跟中国一样，也是自生的（而非从外部传来的）。
‘金浦’，‘一山’等地的事例告诉我们稻子栽培的大量普及大约是在大约新石器时代，即BC3000~2500年的时候。在该地区种植的作物除稻子之外还有其它农作物。约在BC1300年的时候，平壤南京遗址中也发现了多种类型的炭化谷物。除此之外，初期的稻栽培农业的遗址还有数十处。在此不仅有被炭化的米，土器表面的稻种印痕等直接的证据， 也有象半用形石刀， 有沟石斧等间接的资料。这样的稻栽培农业沿着西海岸，一直传播到南方。从单粒型(Japonica type)稻种的分布来看，当时还传到了日本。其理由是韩国的稻栽培农业的起源比日本要早，日本和韩国种植的稻子也是同一种类的。另外还有当时人口流动的路径，也能说明这一点。[3](PP29-32)
另一方面，韩国的青铜时代的上限，最近又提前到BC15世纪[1] ，其证据中具有代表性的是欣岩里的遗址。当时的农业已经采用了多种多样的方法，例如1）土碳层周边地带的农业，2）沙质冲积地带的旱田农业，3）丘陵下面地带的水田和旱田农业等等。当时的稻子品种也是多样的[2] 。农具有贝韧，单韧斧子类最为多见。耜是用来挖土用的工具，当时还有精米粮食用的磨石。
综上所述，我们的生存经济中新石器文化和青铜文化具有连续性，经过作物的驯化(domestication)—栽培(cultivation)—栽培的大规模化—集约式农耕(agriculture)—农耕文化的建立等一系列的过程，随着人口的增加进行了扩大再生产。尤其是到了集约式农耕的阶段，在很多方面都起了很多变化，例如农业技术的发明和普及，土地和生产工具的集约利用(intensification)，陶器的广泛利用，烹饪工具的变化，粮食储藏时间的长期化，劳动力编制的变化，部落和社会组织的变化等。其中引人注目的是作物的不断多样化，在骊州欣岩里遗址出土了米，麦，谷子，高粱等，还有‘旱田稻’。把全国范围内的事例汇总起来看，当时的作物还有米，麦，黍子，芝麻，荏胡麻，麻等[3] 。
如上所述，韩国的旧石器时代的生存经济到了新石器时代就发展成以杂粮为中心的火田式的锄农法。这意味着最初的定居农业的出现。这样的锄农法一直延续至稻栽培农业较为普及的青铜时代，接着又发展成耜农法。而到了铁器时代的初期和原三国时代，开始利用了灌溉设施和借牛的力气拉犁的‘犁农法’。另一方面，我国的农业起源与世界的发展轨迹是一致的。但是与西方不同的是韩国农业是以杂粮和米为中心发展的。毋庸置疑，这是我国国土所处的自然环境使然。
3.世界上的农业地区和其发展过程
3-1世界上的农业地区
与其它任何产业相比，农业是受自然环境的影响最大的一个产业。随着社会的发展，人类利用自然的能力无论如何巧妙，也不能改变自然本身。对农业影响最大的自然环境因素是气温、降雨量和湿度，这些也是决定一个地区的农业类型和其发展方向的最重要的因素。法国的气候学家德马而顿(De Martonne， Emmanuel， 1873~1955)，于1926年提出了“干燥指数”概念，将其成功的解释为一个算式。他提出的公式为I=P/（T+10）。其中 P为一定期间内的降水量的合计（用mm表示），T为相同期间内的平均气温（用摄氏度来表示）。
利用该公式计算得出的年平均干燥指数 I 〉20为湿润地带，I〈 20为干旱地带，I〈 10为只靠天然降水是无法进行农业生产的沙漠地带。但有些地区又有点特殊，例如地中海沿岸的降水几乎全部都集中在冬季，而夏季几乎没有降水，为此又计算了夏季（6月~8月）的干燥指数，即夏指数。夏指数为5以下的地区为降水集中在冬季的冬雨地带。这样的地带，夏季的农业是非常困难的。用一年的干燥指数20和夏指数5为基准的“饭沼二郎”方法论来区分世界农业，可将其分成4大类[4]( PP25~29)。
首先，世界农业的第一个地带为年干燥指数为20以下，夏指数为5以下的西南亚地区和地中海的南岸地带。其中，最具有代表性的是中东地区，该地区的年降水量不足400mm，而且降水又都集中在冬季，是非常特殊的干燥地带。该地区若要进行农业生产，必须采用轮作保水法来防止土地中水分的蒸发。在该地区，一般在10月份播种麦子，用冬季的雨水栽培的两季式（休闲+麦）农法较普遍，而此外的沙漠地区是无法进行农业生产的。
其次，第二个地带为年干燥指数超过20，夏指数不及5的冬雨地带，即地中海北岸地区和苏联的南部地区。包括内陆地区在内，这个地带形成了先种植大麦后再进行放羊等畜牧业的‘二季式’农业。而在希腊至西班牙的南欧低丘陵地区则种植葡萄，橄榄等；畜牧业以放羊为主。另外，在南欧地区，城市的近郊或能进行河川灌溉的地区，开展了发达的灌溉农业。
第三个地带为年干燥指数小于20，夏指数大于5的特殊地带，例如印度的Punjab地区和中国的华北地区。这些地区虽然属于年降雨量不到200mm的干旱地带，但是年降水的3分之2又集中在夏季。该地区的夏季农作物是杂粮，冬季农作物是大麦等。这些地区为了防止土壤中水分的流失，在很大程度上依赖于‘中耕保水’的农作方法。而一方面，中国的华北地区一年2熟结束之后，将犁完的土壤覆盖起来，以免土壤中的水分流失。这些地区的农业具有共同之处，即都以保水为目的，选择了中耕农业。
最后，第四个地带为年干燥指数大于20，夏指数大于5的夏雨地带，也是湿润地带。北欧地区，东亚地区为其典型。阿尔卑斯山脉以北的北欧地区利用夏季的降水，一直保持着‘3圃式’农业。该地区原来与南欧地区不同，是以夏季农业为主，但由于土质差和冬季寒冷的气候的原因，种植期间内的除草是没有意义的。但是，种植过的土地必须闲置2年后再进行除草的‘三圃式’农法定位在该地区。而在韩国，中国南部和日本等高温高湿度的东亚地区，如果不进行积极的除草活动，就很难有收获了。东亚的这种“中耕除草”技术传播到北欧‘三圃式’农业地带，使该地区的生产力获得了空前的提高。这就是著名的英国农业革命。总之，东亚的农业特征可以说是‘重点放在了以除草为目的的中耕除草上’了。
3-2 中耕农业和除草农业
我们用干燥指数所观察到的世界农业的不同都是为了克服各自所处的独特的农业环境采取了不同的方法使然，这一点具有十分重要的意义。那些环境因素可以将农业分为“干旱地带的农业”和“湿润地带的农业”2大类，从其农业特点来看，若将前者称之为‘保水农业’，后者则应为‘除草农业’了。而世界农业的发展可以概括为由“干旱地带的保水农业”发展成为“湿润地带的除草农业”。这是因为通过灌溉可以很大程度的改变农业环境的技术与人类共同发展的结果。
另一方面，以地力的恢复和除草为目的的闲置土地的‘休闲农业’逐渐发展成为无休闲的‘中耕农业’。尤其是一直保持着‘三圃式’农业传统的北欧地区的农业革命，就是反映这种发展变化的典型事例了。这种世界性农业发展过程在各国的农业环境和历史中表现得更为具体。为了克服各自所处地区的制约条件虽然都做出了不断的努力，但是各个国家的农业仍然还是处于固有的环境之中。
举一个事例，在美国Sacramento地区，灌溉干旱的土地进行的稻子栽培，虽然因受到自由贸易的恩惠不断地扩大其种植面积，但无论如何也无法摆脱水源不足和污染问题。借助于科学的力量可以克服多种制约扩大种植面积，但是其昂贵的生产费只能分摊给那些进口粮食的国家了。在韩国，为了普及产量高却不适宜风土环境的新品种（统一稻），付出了很大努力，也获得过一时的成功，但最终却以失败告终。韩国的这种经验也在提醒我们环境的重要性。
旨在“中耕农业”和“除草农业”的世界的农业发展，都只有在各自所适宜的环境中，才能发挥自己的优越性。因为农业受自然环境的影响比其它任何产业都大。其实“可持续发展农业”这一新的农业目标，说白了也就是反省以科学技术为先导无视农业环境的过去农业，用适宜于环境的农业取而代之。从这一点来看，一方面留意于世界史的趋势，同时去寻求最适合自我环境的、谋求富有个性的发展道路时，世界农业问题才能得到解决。
4.西方农业和亚洲农业
世界上多种多样的农业当中，韩国的传统农业究竟处于什么样的地位呢？韩国农业也能像西方农业那样实行规模扩大化，并且能获得成功吗？这样的疑问只有在仔细理解世界农业发展过程的基础上，才能找出答案。为此，让我们先去粗略地了解一下西方农业的发展过程吧。
大约在一万年前，以西南亚为发祥地的西方农业的出发点是以大麦农业为主的‘2圃式’农业。这种初期的干旱地农作法在罗马时代传播到北欧地区，发展成‘3圃式’农业。三年休闲式的农业，这种制度后来成为西方农业长期以来的传统。闲置期的土地用来放牧牲畜，牲畜的粪便又成为极佳的肥料。但是，原来的以除草为目的而闲置的土地逐渐用于牧草地，遇到了产业革命引发的农产品需求的爆发性增长，终于实现了完全脱离休闲的农业方法。像这样，在闲置期的土地上，种植饲料作物来进行牧业的Norfolk 农业的出现极大的提高了农业生产力。而且，Enclosure运动又把原来为放牧牲畜而划分成小规模的土地结合起来，使大规模耕种的出现变得可能。这一系列的变化就促成了‘农业革命’。
此后，以‘休闲’和“除草”形式出发的西方农业，克服了其制约条件，将大麦农业和畜牧业结合在一起，发展方向为实现规模扩大化。能最好地反映这种发展趋势的就是南北战争以后的美国农业。他们以拖拉机和联合收割机为先导，成功的实现了规模的扩大化，并在此基础上，用强大的劳动力作为武器，使美国成为操纵全世界的强国。从西南亚干旱地区发源起来的西方农业的近代的发展，主要体现在克服休闲，通过机械化实现的大量生产上。更具特点的是，在干燥地区以麦为主要农作物的西方农业，主要靠提高劳动生产性的机械化手段，而不是用提高单位面积的生产量方式发展起来的。这种规模扩大化的趋势，通过单作化，得到进一步的强化；为此，大量使用了石油化学的产物—杀虫剂、杀菌剂、[5]8除草剂等化学农药。凭借强大的生产力，1864年试图开放农产品市场的英国的第一次尝试）虽然遭到了失败，但，最近又被美国的‘乌拉圭Round’协商，强行地实行起来了。
另外，亚洲农业的源头在中国的古代农业。中国华北地区以杂粮为主作物发展起来的干旱地带农业，本来就具有“中耕保水”的特征。这种农业传到较湿润的东亚地区时，形成了复杂多样的东亚农业的复合耕种。但是贯穿这种多样的东亚农业的共同因素就是稻子农业，这是大家公认的事实。如同用于干旱地带的中国的犁，传到东亚湿润地带一样，华北的中耕农业传统也发展成中耕除草农业了。东亚地区的农业发展方向是：用集约型劳动投入来耕种极其有限的土地，提高单位面积的生产量。也就是说扎根于劳动集约型的亚洲农业的发展方向从根本上与西方农业是不同的。不同的原因有：由于高温多湿的气候一开始就要求他们战胜杂草，才能获得收获的亚洲农业，扩大其规模是十分困难的。并且，东亚的主要农作物稻子，其单位面积的人口抚养能力，大大超过西方农业的主作物—麦。
但是不少美国人或在美国学过农学的人们常常对此没有正确的认识。他们认为东亚地区集约型劳动是因为耕地面积小，农业规模小。但事实上并不是因为规模小才集约投入劳动力，而是用那特殊的集约型劳动才能守住农业本身，所以无法把规模扩大到1ha(一公顷)以上。现行的WTO政策正处于用西方农业的观点来认识亚洲农业的矛盾状态。被那些每户拥有180ha的超大规模的美国的生产力所威慑的东亚政府，认为生产力低，是耕种规模小的原因。
因此，一味地强制要求农民们扩大规模。为了规模化，机械化和单作化，巨额的农业补助金被投入到农业。如此一来，原来的复合耕种模式就完全被打破了。
由此浮出一个问题是：湿润地区的原来以中耕除草为起点的亚洲农业，从此也要走像西方那样的机械化和规模化的道路吗？为了对应WTO的农产品自由贸易主义政策，亚洲各国所采取的农业政策又如何呢？不幸的是“耕地规模扩大化”，“专业农业人员的培养”，“食品消费结构的转换”等政策，只能反映那些想推进农业发展的人们心中所藏的面对西方农业的刻骨铭心的自卑感。而真正意义上的“国际竞争力”，只有在客观认识历史的发展和自己所处的坐标时，才能得以提高。忽视原来的环境和出发点的不一致性，无条件地要求进行规模经济的‘憧憬西方政策’，才是其误区所在。从这一点来看，从生态农业的角度，找回韩国农业的真面目并非是件轻松的事。 5.韩国农业的传统及其发展方向
韩国农业是东亚农业的一条支流，属于世界农业地带当中的第四地带。尤其是韩国的气候，由于韩国处于的中国华北（长江以北）和湿润气候的日本的中间位置，使它的气候具有中国华北般的春旱和超出日本的夏涝的特征。这样的Semi-dry固有的环境条件就赋予韩国农业带有保水农业传统的中耕除草农业的性质。因此，韩国农业从古代开始就形成了劳动集约型的复合耕种，又直接发展成水田农业和旱田农业相协调的水旱轮换的农作法。这样做是为了防止高温多湿的环境导致的茂盛的杂草和防止土壤有机物质的流失。
韩国的农业拥有7千年的悠久历史，并且由于向南北方向细长延伸的国土形状，和其他国家相比，生产出了多种多样的土特产品。因此稻子所占的种植面积并不大，例如1919年，稻田只占全部耕地面积的36%。当然，农作物当中最多的还是稻子，其经济地位也到了几乎能代替货币的程度了。实际上，韩国农业是以杂粮、大豆和米为主作物发展起来的。如《三国演义》中有：“种植了五谷和稻子” 的记录。[6]10）
在三国初期，农业从锄头农业发展成犁耕农业，而到了4世纪，又发展成灌溉农业了。那时的稻子农业只能采取休闲的方法，因为，高温多湿的气候下，又要防止杂草，又要防止土质下降。“休闲制”一直延续至新罗统一时代，其记录有全罗南道潭阳的“开仙寺石灯记”和高丽末期的“高城三日浦埋香碑(1309)”。但是这种“休闲制”到高丽后期就逐渐发展成每年耕作的“连作制”形式了。
现在，利用韩国最古老的农书“农事直说”来观察一下15世纪韩国农业的整个面目。[3]11）这个时代种植最为广泛的是黄米，小米，大豆和稻子；其次是麦类和人参等农作物。并且朝鲜前期的农业是以多样的作物为中心发展起来，但只能是少数人口耕作大面积土地的粗放型性质。一方面，在世界上第一个实现了稻子的直接播种和连作技术。因为当时主要是采用将稻种直接播种在水田或旱田的直播法，而移秧法几乎没有。但是，到了朝鲜后期，稻农业有了很大的变化。移秧法的利用使稻农业广泛地普及起来，水田的轮作体系也起了很大变化。在开垦壬辰倭乱造成的荒废的国土过程当中，地主制以重要的经济制度建立起来了。到了18世纪，移秧法不仅扩大到天水水田(只能靠雨水浇灌的稻田)，而且还利用在水田和旱田农业上了。 而且，原来的稻子的直播法也得到了很大发展。尤其是直播法中，在旱田里直接种植稻子的特殊技术“干耕法”以西北地区为中心完成了世界上最为独特的‘畜力一贯’体系。一方面，旱田农业也得到了很大发展。在那时施肥法得到改善，“二年四熟”体系得到广泛普及；瓜，辣椒，烟草，土豆等新的农作物也登场了。
从这样的韩国农业的历史当中，我们可以看出韩国农业克服“休闲制”，以发达的中耕除草技术为基础，向高级的轮作体系和连作体系发展的整个发展趋势。同时也不难看出，由人少地广时的粗放型农业向以集约型耕种来提高土地生产性的生产模式转变的发展趋势。加强劳动集约，深化水田农业和旱田农业的复合化，成功地解决了土质的保护和防止杂草和害虫的问题。如今水田和旱田的二熟制已广泛普及，将不充足的水资源轮流灌溉水田和旱田这种‘轮水田法’也得到了很大发展。并且，到梅雨季节为止，将水稻种植在旱田里栽培的“干田法”在韩半岛西北地区盛行。韩国农业的发展可以用“集约化的道路”一词来形容，它同时也促进了韩国农业传统水旱轮换农法和复合耕种。复合耕种与当时盛行的货币经济结合起来，使多样的商品农作物的种植变得可能，甚至使得原产地为美洲的农作物也轻而易举得变为己物。
到了17、18世纪，不顾有限的土地面积，人口平均增长率高达3%。人口的增加进而产生了最大限度的利用土地的劳动集约型农业。这种农业变化，以市场经济为基础，直接促进了小农经济的发展；而且，推翻传统的身份制度，从根本上推翻了封建社会。农业发展带来的如此的变革，到了19世纪越来越深化，为向近代社会变迁，做着前期的准备。
18世纪以后，我国的农业发展导致了100人/平方米的极高的人口密度，它的根基主要是农业技术所实现的高水准的集约型农业。但是，与西方不同的是形成这种结果的原因并不是土地和资本的大量投入，而是农业劳动质和量和农业技术的革新带来的必然结果。虽然，当时还有多种富农经济，但是，在每户平均耕种规模不断在减少的当时，农业发展的原动力仍然是在无数小农们从事的商业性农业的发展。那些小农们的勤劳带来的“勤劳革命”与当时的极高的教育热结合在一起，在接受西方工业化的时候作出了决定性的贡献13）
我们可以得出一个结论是，选择集约化道路的韩国农业的发展直接成为韩国社会迈向近代社会的推动力，并且克服肥料资源紧缺的困难，最大限度地利用农作物多样的特性，进而形成优秀的‘作付体系’，韩国农业传统中所发达的农业技术和复合耕种，就是未来生态农业的一个突破口。但是由不均等成长论下的开发政策所带来的近代化的成果并没有滋润农民。在“低价格，低报酬”的铁链中，农民们成了新的牺牲羊。因此。韩国农业的衰落已成为定局。试图在农村解决高度成长所需的工业劳动力的财阀们，为了将传统的集约型复合农业转变为美国式的单作化农业，率先提出了韩国农业的规模化和机械化。而执著于韩国历史上没有规模化和机械化这一事实的人们，又凭借WTO的加入，推进着农业开放。
加入WTO以后的韩国农业，在国内方面，为了提高农业国际竞争力，培养专业农业人员来代替小农，并实施“结构调整政策”来扩大规模；在国际方面正准备着2004年大米市场的开放。但是从‘忘却了韩国农业的根本’这一点来看，他们的要求必将带来农民被驱出农业和农村，农业被抛弃的结果。这意味着韩国农业传统的彻底地改变。为此，巨额的农业补助金投入到了农村，传统的复合耕种完全被中断。其结果是土质在下降，杂草和害虫泛滥，进而导致杀虫剂、杀菌剂、化肥的大量使用和日益增加的农业公害；大米的大幅度增产和杂粮和大豆大幅度减产又导致了大米的减产政策和杂粮和大豆的大量进口，促使粮食自给率一年比一年大幅度下降。
最近的农业危机是由于忘却了韩国农业的本质，将农业转化成稻子单作化所带来的结果。或许他们认为进口美国廉价农产品更为有利。但是如何面对预计在21世纪发生的世界性的粮食危机呢？更令人吃惊的是竟有一些人认为现在的危机是因为没有很好地依从WTO的要求的所导致的。这场悲剧，是由于他们疏忽了东亚的提高劳动的质和量的发展模式与西方的资本积累的发展模式之间的不同。因此，我们必须对加入WTO以后的10年来的农业轨迹进行再检讨，并且摸索出恢复韩国传统的道路，再次向多种农作物的复合耕种转化。
6.结论
韩国农业拥有着7千年的悠久历史。它不仅对韩国的经济发展和社会变革产生了决定性的影响，并且还渗透到韩国的生活和文化里。尤其是大米，它曾经承担过仅次于货币的作用，而稻草犹如‘韩国稻草屋顶’所象征的那样成为了韩国文化的不可分割的一部分。韩国农业是韩国特有环境的产物，它与以近代化的名义进入我国的西方的化学农业有着本质上的区别。人们现在常说的“身土不二”就说明，传统的复合耕种是又安全又十分必要的产业，因为它能给我国国民提供粮食，健康和洁净的环境。
最近的农业危机的象征就是将在2004年实施的“大米市场的开放”。但是，可以说当我国农业的传统被人们所遗忘的时候，它就已经暗示了我国农业的危机。完全无视和抛弃我国农业一直以来守候着的历史特性和环境特性，无条件地模仿西方农业的错误认识，其实就是招来当今的惨败的原因。不难想象，农业问题不能只归结于农民。抛弃农业往往就是对国土环境和国民健康以及民族文化的抛弃，与“穷人的夕阳产业”这种鄙视的看法是不一样的。甚至，从农业的环境特性来看，农业衰落往往会影响未来的生存环境。
以水田和旱田相协调为基础的复合耕种被WTO以后的农业政策完全抹杀掉了。东亚长期以来的传统一被打破，土质下降了，杂草和害虫多了起来，化肥和农药用量增多了；结果是大米过剩，大豆，大麦全部需要进口了；一方面要对过剩的大米实施减产政策，另一方面农药麦粉和基因转变的大豆（GMO）问题困扰着人们。粮食自给率也在大大降低，但令人惊讶的是那些开放主义者们所期待的结果却恰恰没有出现。
韩国农业果真要抛弃自己的传统，按照WTO的要求，选择与西方相同的道路吗？对于韩国农业10年来的发展过程，我们应给以什么样的评价呢？我们只有在客观地认识自己所处的具体情况时，才能提高真正意义上的“国际竞争力”。掩盖现有环境与过去的历史之间的差异，一味地坚持西方或欧洲的做法，难道真的可取吗？然而从今年开始的New Round协商正处在矛盾之中。因为忽视地域性，多样性以及一片土地所形成的独特的传统文化等所有本质性的价值，而是用“贸易收支”这一量化的数据来衡量和评价农业。
从这一点来看，我们应该用生态农业的视觉去寻回韩国农业的真正面貌，而这个担子并非轻松。就像以麦为主的西方农业和大米为主的东亚农业有区别一样，各个国家在各自的风土历史中形成的多样的农业文化，应作为人类的无形资产去尊重。事到如今，我们应该去思考一个问题：世界化究竟对农业的价值维护做了何种帮助，它能否与农业的多样性和安全性共存呢？我们必须坚持农业的世界化，但同时对各个国家农业的特殊性和不同的发展阶段所带来的多样性和持续性给以关怀，它们应该是并存的。21世纪韩国农业的将来，不能被商业性或政治性的理解所左右。 注解：
[1>Shridath Ramphal.. Our Country， The Planet - Forging a Partnership for Survival， Island Press， 1992.
[2>崔梦龙 .韩国绅士时代的饮食文化[A]，“韩国饮食文化研究院论总第一集[C].1988.
[3]李镐澈.朝鲜前期的农业经济史[M].1986.
[4] 饭沼二郎.日本农业的再发现[M]. NHK Books 226， 1980。
[5] 李镐澈.产业化与农业经济[M].1991.
[6]三国志·魏志·弁辰傅[M].
参考文献：
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4）李镐澈，“朝鲜前期的水稻农作法报告”，“东洋文化研究”第11号，1984。
5）李镐澈，“产业化与农业经济”，1991。
6）李镐澈，‘地方化时代的农家经济和农民意识—以庆北农村地区为例’，“省谷论总”第22集，省谷学术文化财团，1991。
7）李镐澈，“悬崖上的韩国农业，如何解救”， 1992。
8）崔梦龙 外，“韩国绅士时代的饮食文化”，“韩国饮食文化研究院论总”第一集，1988。
9）菲里斯丁，“英国的产业革命”，罗京洙，李廷雨编，民音社，1987。
10）熊代幸雄，“比较农法论—东亚传统农法和西欧近代农法”，御茶水书房，1970。
11）饭沼二郎，“日本农业的再发现”pp.25~29，NHK Books no.226， 1980。
12) Francesca Bray， The Rice Economics - Technology & Development in Asian Societies， Univ. of California Press， 1994.
13) Francesca Bray， Population， Agricultural Intensification and Economic Diversity ; the Case of Asian Rice Economies， Human Responsibility and Global Change， Univ. of Goteborg， 1991.
14) Hochol Lee， Rice Culture and Demographic Development in Korea， c. 1429-1918， Economic and Demographic Development in Rice Producing Societies， A. Hayami & Y. Tsubouchi ed. 1989.
17) Masanobu Fukuoka， The Road to Nature - Regainig the Paradise Lost， Published by Japan Publication， Inc. Tokyo & New York， 1989.
18) Shridath Ramphal， Our Country， The Planet - Forging a Partnership for Survival， Island Press， 1992.
19) UNDP， Benefits of Diversity - An Incentive Toward Sustainable Agriculture， New York 1992.
[1] 崔梦龙， 推测青铜时代的上限是BC15世纪， 2001。