餐饮业人才培养
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餐饮业人才培养范文第1篇
关键词：职业院校；技能大师工作室；高技能人才；人才培养
【中图分类号】G640
由于职业院校烹饪专业"大师工作室"还处于初始阶段，其运行和研究还刚刚起步，对职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养研究甚少，因此，本文从职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养角度进行分析和研究，为完善职业院校烹饪专业"大师工作室"的运行机制研究提供依据。1职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式
职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式，有别于餐饮企业的人才培养模式，也不同于一般社会人才培训的培养模式，也不同于常规的日常教学模式，其更侧重于在高技能方面的培养，在培养目标、计划、内容等并与之相匹配的科学的培养方式、方法和手段上，由于餐饮业的特殊性，因此，职业院校烹饪专业的人才培养模式，更注重科学性和规范性。在具体人才培养的模式上主要有：
1.1传统的以师带徒形式
由于餐饮行业的特殊性，在过去，以师带徒的形式很普遍，现代社会由于职业院校和各种社会培训机构的设立，以师带徒现象愈来愈少。以师带徒的形式，能使徒弟真正的学到师傅的精华，师傅对其约束性较大；而职业院校出来的学生，知识面相对较广，约束性较小。因此从职业院校出来的学生，如果能在工作几年后，真正的拜某一位大师为师，在师傅的言传身教下学习，会取得很大的进步。
1.2学生和年轻教师的培养
学生和年轻教师的培养是职业院校烹饪专业赋予"大师工作室"的责任和义务，特别是对其专业知识的培养，有助于整体提高他们的技术能力，从年轻教师的知识掌握、技术进步到学生的知识巩固、技能提高，都需要"大师工作室"不断给予提高。在培养过程中，大师还要留心去观察学生和年轻教师的积极性、创造性和特长，要有意识的在学生和年轻教师中培养一批有能力、有知识、技能高、有培养前途的人才，作为大师工作室人员的后备力量，为大师工作室储备源源不断的人才。
1.3社会人才培养
社会人才培养是餐饮业为提高企业形象和声誉，利用大师的声望，在社会招揽能在大师指导下，认真钻研业务的人才，特别是一些专业性比较强，技术难度比较高的技能，如雕刻、糖艺等，这些专长对有些人来说，极具吸引力，很多人才在大师悉心指导下，能迅速掌握这方面技能，并能达到举一反三的效果，为技能的进一步提高打下基础。2职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养制度
人才培养机制是指在人才培养时探索其内部组织和运行变化的规律，并遵循相应的规律和采用相应的手段，以实现人才培养的目标。人才培养制度，是大师工作室在人才培养方面的规范保障，其规范着大师工作室的运行，以实现大师工作室的人才培养目标。作为职业院校烹饪专业"大师工作室"，健全的人才培养制度是人才发展和提高的前提。3职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养计划
人才培养计划是大师工作室人才培养实施的指导方向，大师要根据工作室的工作职责和范围，制定切实可行的人才培养计划，在计划的安排上不能随意性、应付性和临时性，要有主动性、系统性、科学性和专业性，根据专业特点和人才培养目标，既要有宏观的、长远的目标计划，使其具有全面性、前瞻性和科学性，要把大师工作室的人才培养计划融入到企业发展规划中，加强计划的周密性，构建科学的人才培养体系、优越的人才培养环境，丰富人才培养的内容和形式，使各种人才找准自己的发展方向，了解自己的成长目标。4职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容
职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容，是大师工作室在人才培养上最重要的因素，大师要根据工作室工作要求，在人才培养计划的制订上，根据培养目标，制订具体的内容，从大师工作室的特殊性来看，其主要内容有：
4.1综合技能。要求全面掌握烹饪操作的各种实践技能，在雕刻、冷菜制作、热菜制作、盘饰等技术方面，不仅要求精益求精，达到技术熟练精湛的地步，还要在其基础上不断予以创新，并且运用到实际工作中。
4.2单项发展。就被培养者的特长优势，有目的的发挥其长处，使其特长达到精湛娴熟的地步。此外，还要有一定的创新能力，把特长和其他技能有机结合，赋予餐饮经营的新内容。
4.3理实结合。要培养既有精湛的技艺，又有丰富的理论知识，并能将理论知识运用到实践中，把实践的经验和成果，编写成文的能力，有些大师实践经验丰富，但在学术理论研究上，由于一些客观因素还不能够对饮食文化研究透彻，理论和实践的衔接还不够，因此，传承者既要有一定的理论基础，又要有扎实的技能本领。
4.4绝技传承。深怀绝技的大师要有无私奉献社会的精神，有目的、有针对性地将绝活绝技传递下去。作为被培养者，要有一种职业使命感，道德责任感，要珍惜大师多年来的经验，认真将绝活绝技学到手，并发扬光大。
4.5职业道德。职业道德是约束人在职业中的行为和言行的道德规范，只有培养良好的职业道德，才能成为真正的有用人才，要把培养职业道德规范作为人才培养的首要任务，用职业道德来约束人才的培养过程。
餐饮业人才培养范文第2篇
一、我国电子商务和餐饮业的发展现状
1.我国电子商务的发展现状
近年来,我国电子商务产业发展迅猛，在各个行业间起到了融合、推动、催生新产业等重要作用，无疑成为促进经济发展、提高产业质量、增加产业效益的新引擎。2015年5月国务院了《关于大力发展电子商务加快培育经济新动力的意见》，为电子商务的发展铺平了道路。但同时，电子商务的发展也存在着诸多问题，如管理方全不统一、欠缺诚信体制的完善、不规范的市场秩序、相关配套运营体制机制不完善等等,还需进一步完善管理机制体制，制定整治措施、规范发展方向，充分发挥电子商务对经济发展的促进作用。
2.目前我国餐饮业的现状
自改革开放以来’商品经济快速发展，餐饮业也紧随其后。从地域分布上来看，中国地域辽阔,各地人民口味不一，也因此中国自古就有菜系之分，当今各国文化交流日益频繁密切，饮食文化也在其列，伴随着菜系分布的还有世界各国的美食样式，不胜枚举;从经营方式上来看,不乏各种中高档的酒店、宾馆、会所，也包含各种茶馆、酒吧、咖啡厅的饱含中西文化特色的经营方式;从经营规模上看’大到集团、企业,小到个体商户，良莠不齐。从吸纳就业能力来看，随着居民消费水平和经济的快 速发展，餐饮业经营规模随之扩大，其吸纳就业能力也随之增长，为缓解就业压力也作出了一定的贡献。整体来看，餐饮业发展前景仍不乐观,分散零散、规模小、竞争力弱依然是常态。
3.我国餐饮业与电子商务之间适应性
“民以食为天”,饮食是我们生活不可或缺的重要部分，网络的普及让电子商务不知不觉得进人了我们工作、生活的各个角落。餐饮业与电子商务二者同样都是第三产业的重要组成部分,同属服务经济的范畴。而服务业是以经营方式灵活多变，以消费者为核心为主要特点的全新产业。服务经济中以餐饮业最为精通服务的本质,灵活的经营方式、以客户为一切工作中心。绿色营销、网络服务,线上线下’作为新的营销理念也逐渐被传统的餐饮行业所接受和认同。
传统的餐饮业操作过程复杂,浪费大量人力财力,新型的电子商务的介人能够把传统操作流程电子化、数据库化，使整个过程的操控更加便捷，也脱坡了传统餐饮业中耗时费力、管理不到位、客源单一等等窘境。
二、我国餐饮业中电子商务发展存在的问题
1.缺乏电子商务与餐饮业混合式精英人才
电子商务产业是新兴的高科技产业，对于人才的专业素养和技能要求比较高，而我国传统普通的餐饮行业对从业者的要求相对较低’造成整个餐饮业从业人员的素质普遍偏低，而在传统餐饮业中能够熟练掌握并操作现代信息技术的人才更是少之又少。在电子商务与传统餐饮业逐步融合发展的过程中,能够兼备高专业素养和餐饮技能的餐饮混合式精英人才极度匮乏。
在经济快速发展的当下，电子商务与传统餐饮业的融合发展已然成为定势，餐饮管理与电子商务的混合式精英人才是提高整个餐饮行业水平和今后发展方向的重要环节，加强人才培养和应用是电子商务与传统餐饮业融合应用的重要课题。
2.缺少完善的生产管理体系
单纯的讲餐饮管理是指从组织客源、采购食品加工前的原材料、厨房对原材料的加工生产最后到产品进人餐厅或送达消费者的系列管理过程。那么在电子商务介人、融合到传统的餐饮业的过程中，技术含量的增加以及宣传、生产、加工、销售的标准化流程建设是电子商务在餐饮业中进行应用的前提条件。电子商务在餐饮业的普及已经为广大消费者和经营者所接受，也取得了一定的成效，但是在传统餐饮业从业人员素质普遍偏低的现实背景下，大部分餐饮业的内部管理并没有以电子化内部管理为主导，仍然沿用着传统餐饮业中手工或半手工的状态，实现电子商务化的环节还不够透彻，对电子商务的优势挖掘还不够深人。
3.网络运营力度严重不足,宣传效果不到位
电子商务是在网络普及的基础之上发展起来的，可以说网络是培养网络商务成长的肥沃土壤，但是电子商务发展到这个阶段，赖以生存的网络在规划、发展上却依然存在诸多问题。虽巳有部分餐饮企业、个体商户着手建设了自己的网站，但是网络宣传效果，推动力不足、网络营销方式欠缺、缺乏网站维护、品牌意识不强等等问题依然普遍存在着。虽然已经有了利用网络的意识，但是对于网络作用的挖掘、对网络销售优势的运用还有所欠缺,电子商务在餐饮业还有很大的发展空间。
4.缺少信息化建设和发展规划
目前我国餐饮行业发展现状是，老死不相往来，各扫门前雪，互相交流沟通少，信息交流共享更是凤毛麟角。餐饮行业各为其主，过分强调自身的发展特色,排斥甚至仇视同行业间的交.流合作。电子商务的介人和融合，能够通过电子商务的手段，由专业的机构进行管理,充分发挥电子商务的信息资源共享优势，共享客户资源。各为其主的发展,各自为营的经营方式,缺少统一机构的领导和规划，使得餐饮行业与电子商务结合的未来发展缺乏信息化建设和发展规划的前景方案。
5.没有相对应的物流手段
电子商务发展的基础是物流服务的产生和发展，为其提供了良好的媒介基础，然而电子商务的快速发展物流行业明显出现供不应求、模式老化的情况，及时出现与电子商务无缝对接的物流手段是非常必要的。
三、在餐饮业中合理运用电子商务的具休措施
1.加强精英人才的培养
在目前餐饮行业从业人员普遍素质较低的现状下，餐饮业复合人才的培养显得尤为重要。在人才培养方面，政府及教育部门要积极引导协调相关教育机构，设立培养电子商务及餐饮复合学科专业，扩大学员招收，为现代g饮电商复合企业提供更多的专业对口的高素质人才。同时鼓励发展职业教育和社会成人培训机构,全方位多层次加快培养复合型应用人才。在现有从业人员的再培训与发展方面，首先应提高餐饮行业人职门槛,各个岗位严格实行持证上岗，并制定相关从业人员行为标准和规范，同时设立相对应的奖惩制度，吸引更多的高素质人才参与到餐饮行业中。尤其是对于企业上层的管理部门,要加强培训和管理专业水平的提升，起好“领头羊”作用,逐渐形成“以上带下，以下促上”的和谐发展环境，促使整个企业甚至整个行业的良性发展,充分发挥电子商务在传统餐饮业的优势，从而适应电子商务的高速发展。
2.合理完善生产管理体系
首先，作为新鲜血液进人餐饮业的电子商务要充分发挥电乎智能的优势，在传统餐饮业的各个环节实行无缝对接，用高科技的标准化生产体系来提高销售服务的准确性和质量。在管理形式、用餐饮食标准化、烹饪技术现代化、生产加工过程自动化等方面都要同步实行电子智能化，通过各个环节的优化来促进提升整个行业的服务水平。
其次，在企业内部的人员出勤管理、收支统计、财务报表、员工业绩等方面也要实施系统的电子化管理，充分利用电子技术自动、准确的优势,全面系统的对各环节的数据进行统计分析，做好市场预判和未来发展规划，同时提高企业内部的管理水平。
最后，利用电子商务的智能、精准优势,在各个环节严格把关,建立电子商务一体化服务。当前我国餐饮业发展现状不容乐观，各种食品安全问题层出不穷，餐饮业的成本控制被凸显出来，主要体现在原材料采购、加工和保险程序上。充分利用电子商务和物流行业的有机结合，扩大餐饮行业原材料的选购市场和产地多样化，用有限的成本换取最高的原材料标准,从而提高服务水平,优化行业标准。
3.开展多元化网络营销手段,扩大宣传效果
网络的普及让网民的群体逐年成倍增长，年龄已经不再是网民的具体标识，面对不同层次网民的需求网络宣传手段也需要多元化，用以促进消费人群的多元化。虽然在人数上占了优势，但是当前网络营销机制不健全、消费者参与积极性不高和企业从业者素质普遍较低的现状无不制约着网络营销的宣传效果。当前的当务之急就是要净化网络环境、建设机制健全的网购平台，同时保证资金安全流动，确立了实实在在的网络运行规则’才能够确保消费人群的稳定，获取消费者的信任。同时也要进一步健全网络营销的各个环节的行为规范。当前，各种网上订餐软件、团购网站层出不穷，同时也出现良莠不齐的情况，此前3?15晚会曝光某网上订餐软件对上市餐厅审查程序不严格，作坊加工产生的食品出现安全问题已经为我们敲响了警钟，在开展多元化的网络营销手段的同时也要同步进行加大管理力度和制度化。
跳出传统形式的营销手段，与时俱进，如设立社区营销，把消费群体固定统一在某一小区或地区、如设立博客论坛，让更多的专业人士和美食专家加人讨论，根据消费者的需求来调整整个企业的运营方向和改进方向、如简化网上订餐服务’通过电话智能订餐和APP下单等多种方式同步进行，针对不同的人群出台相应的营销方案,达到预期效果。
4.进行信息化建设和合理的发展规划
电子商务融合应用到传统餐饮业的过程还需要很长时间，并不是一蹴而就的，面对传统基础扎实的餐饮业首先需要确立的就是信息化管理系统的建设和合理的发展规划。
首先，面对种类繁多的原材料、人员登记、仓储管理,需要建立庞大的信息管理系统，把整个运转系统数据库化和代码化，用先进的电子化设备管理纷繁复杂的运营企业，通过电子商务的准确和自动化使整个企业的运营更加的计算机化。
其次，重视培训和招收高素质人才，充分发挥人才在现代管理中将企业运转与电子商务信息技术的有机结合，使整个系统能够全面包含企业运转全过程的控制。
最后，在发展规划上积极推动传统餐饮业与各种网络企业的合作交流，用先进的网络技术武装tfc化传统餐饮业的消费人群、生产加工程序等等各个环节的发展趋势。
5.提高物流手段,保证物流质量
在电子商务融合应用传统餐饮业的整个过程中，物流信息化是必不可少的环节，物流手段的提高、物流效率的保证是让消费者接受并认可的基础。
建立健全一个为大众认可、诚信的物流公共信息平台，共享行业信息资源，并对运转期间的数据进行分析整理’为运营行业及消费者提供物流安全保障和行业安全监管’同时制定行业进人门槛以及服务规范和消费者、经营者的责任义务规定,建立诚信管理监督问责体系，并联合其他行政部门进行同步监管,优化物流环境，提高物流水平。
社会的发展离不开“人”这个主体,同样各行各业的发展，人才的储备及应用也是不可或缺的。电子商务物流管理人才需要涉猎计算机、贸易经济、物流管理、社会学等多种学科,专业素养要求较高,培养时间长,因此人才的培养显得极为重要。仅仅依靠科班院校出身的人才显然巳经供不应求，多种形式的人才培养方案和在职培训也是行之有效的。
物流公共信息交换平台系统在物流领域独树一帜，发展迅速，为普遍的企业及消费者所认可’在发展过程中不仅仅需要单纯的现代电子商务技术，还需要结合智能交通系统的建设和应用。在先进、开放、实用和安全的原则下，对公共物流信息平台的资源整合共享、优化配置，提升行业的服务水平有着重要的作用。
四、结束语
餐饮业人才培养范文第3篇
餐饮管理与服务专业大类主要包括面向酒店餐饮行业开设的餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养、西餐工艺、酒店管理、中西面点等专业。成人教育是指成人通过自我内化的学习方式，有组织地实现与世界认知之间的有目的、有计划的活动过程，最终能够实现独立影响外部世界的目的和要求。其主要包括如下几个方面：第一，成人教育是以自我内化为主要学习方式。第二，成人教育应能满足成人一生各个阶段的不同学习需求，其存在临时性、持久性和多元性特征。第三，从狭义上讲，成人教育可包括高等学历教育、技术培训学习班等有组织、有计划的教育活动形式;广义上的成人教育则更加宽泛，可指任何形式的教育活动，其形式灵活多变，可在任何时间、任何地点发生。第四，成人教育的最终目的是通过建立成人与世界的认知联系，可包括成人与社会、成人与自然界、成人与自我联系等，使得其能独立自主、个体能力能够得到发展，影响外部世界并推动整个社会和人类文明的进步。
一、高等职业院校成人教育现状
构建终身教育体系是我国实施可持续发展战略的重要步骤，是建设学习型社会的主要方法，因此成人教育的地位在我国社会中将不断提高。我国目前成人教育的办学模式主要有函授、业余课授以及在职研究生、高校建立的专门成人教育学院、进修班、远程教育学习、自学考试培训班、国外合作办学等，各种成人教育相互促进和补充，为社会成人教育提供了丰富的平台，基本满足了社会终身教育和可持续教育的需求，但由于我国成人教育发展的时间不长，所提供的教育平台难以满足社会广泛需求，因此我国成人教育的办学模式也存在一些不足之处，主要体现在：①成人教育办学模式多样，发展水平不一;②学校教育教学大纲和教学计划普遍忽视了成人教育职业需求，没有针对不同类型的成人教育在岗、在业以及社会行业规划及培养人才;③培养目标与实际需要脱节，成人教育基本照搬学校教育培养模式，基本上是普通高职院校教育的“翻版”;④教师队伍不稳定，教学质量难以得到保证。
为了适应成人教育跨越式发展的新形势，必须以创新的观念来思考成人教育，来探索成人教育教学模式改革。本文结合学院近几年餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作实际，探讨并总结出高职院校餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作途径和方法，以促进餐饮业健康发展。
二、餐饮服务类专业成人教育实践创新
1.丰富成人教育培养形式，拓展生源渠道
发挥政府在成人教育中的主导作用，引导社会积极参与成人教育建设，融合社会资源;加强与行业部门联系，对酒店、宾馆等服务行业人员进行培训，以提升服务水平和就业竞争力;在餐饮服务业人员转移就业培训和返乡人员培训方面，采取“集中培训”“半工半读”“边工边读”和“就地培训”等方式，以职业技能培训和实用技术培训为重点，以就业和创业为目标，拓宽职业资格证书的获得渠道，提高餐饮服务业人员的就业能力和创业能力;实施联合办学战略，开展与本科教育对接工作，满足学生提高学历的需要，给毕业生提供继续深造的机会。
2.分层分类构建人才培养方案，明确培养目标
由于成人教育招生方式的多样化以及不同企业和人员对培养的要求不同，江苏食品药品职业技术学院总结出“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”的成人教育人才培养模式，并制订出不同的培养方案，以适应不同层次学生的要求。人才培养体系不仅注重提高学生的技能水平，而且应关注成人的综合素质培养。学院专业团队对行业、企业以及毕业生等进行了广泛调研，充分采纳餐饮行业协会及无锡艾迪花园酒店等深度合作行业、企业的建议，根据人才培养规格及职业岗位能力要求，科学定位成人教育人才培养目标。
3.加强校企合作，合理化利用资源
依托江苏食品职教集团搭建的校企合作平台，牵头苏州金陵观园国际酒店、昆山格林菲尔华美达酒店、上海榕港餐饮有限公司等30多家省内外餐饮企业，建立了校企合作部，加强与餐饮业企业合作，开展成人教育项目。首先，对合作企业中较低层次岗位的餐饮业从业人员开展培训;其次，邀请企业烹饪大师参与校内成人教育工作，发挥双方优势，充分利用学校和企业资源，坚持“平等互利、确保质量、共同发展”的原则，积极推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”两大平台，结合专业人才培养特点，以契合行业需求为导向，以校企紧密合作为基础，提高成人教育人才培养质量。
4.构建现代化教学平台，改革教育教学方式
远程教育是成人教育过程中比较成熟的教育教学方法和手段。学院近年来大力注重网络课程建设，以课件、视频、图片及试题库等形式展示课程内容，便于各类学生随时随地网上学习浏览;尤其对成人教育学生具有独特的意义，已建成的专业课程教学资源呈现出开放性、系统性、实践性、创新性、服务性等特点。已建成的远程视频教学系统能将企业生产场景直接呈现在学生课堂，通过教师与学生实时互动，解决了名贵菜肴制作过程在校内教学成本过高、大师难请的问题。
本文针对高职院校餐饮管理与服务类专业成人教育工作进行了初步探索，结合江苏食品药品职业技术学院酒店学院烹饪工艺与营养专业成人教育工作，构建了“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”人才培养模式和体系，提出了针对不同类别、层次的成人制定不同的人才培养规格，分类分层进行成人教育方法的实践探索，分析与总结了当前餐饮管理与服务类专业成人教育的教育教学方法应实现一体化目标，应结合社会各类资源，使学校、企业、学生三方受益。
餐饮业人才培养范文第4篇
1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视
20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。
2.物流配送服务差强人意
目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。
3.配送设备比较落后
目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。
5.复合型人才十分缺乏
复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。
二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略
1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念
实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。
物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。
2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念
随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。
3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备
物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。
4.加强信息化建设
强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。
5.加强复合型人才培养
加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。
餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。
参考文献：
餐饮业人才培养范文第5篇
Abstract: With China's rapid economic development, China's catering industry has also shown good momentum of vigorous development. Based on the analysis of the internal and external environment related to this phenomenon, this paper found that China's catering industry has a great future. At the same time, this paper also explored a little strategy for the development of catering industry.
关键词:餐饮业;外部环境;内部环境;消费需求;发展策略
Key words: catering industry;external environment;internal environment;consumer demand;development strategy
中图分类号:F20文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)31-0072-02
1有利于我国餐饮业发展的外部环境分析
1.1 餐饮业的发展是促进经济快速增长的需要这几年我国饮食服务业每年都以两位数字增长,是增长速度最快的行业,显然早已成为新的经济增长点,大力促进了相关行业和产业的发展。
1.2 餐饮业的发展是经济结构调整和产业结构升级的需要产业内部结构的调整离不开饮食服务业的发展。例如,农业、畜牧业、旅游业的结构调整,既需要政策支持,又需要餐饮服务业的拉动。
1.3 餐饮业的发展是提高市场竞争力的需要我省各产业长期在计划经济的保护下生存,竞争力较弱。但饮食服务业进入市场早,已经具备了竞争生存的条件和能力。因此,饮食服务业的快速发展,将为其他产业提供更多更好的服务,从而增强这些产业的竞争能力。
1.4 餐饮业的发展是缓解我国就业压力的需要餐饮服务业投入相对较少,但见效却比较快,是劳动力密集型产业。发展饮食服务业,对缓解就业压力具有重要意义。
1.5 餐饮业的发展发展是提高人民生活水平的需要餐饮服务业的发展对拉动经济增长,促进消费,满足人民消费需求,提高人民生活质量有着重要的促进作用。
1.6 餐饮业是经济发展必需配套的消费产业2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数字快速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,进而为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
1.7 一系列政策支出并促进餐饮业发展为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。
2有利于我国餐饮服务业发展的内部条件分析
2.1 具有强大的经济基础和物质条件社会经济持续快速增长、社会财富迅速增加、广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮服务业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1978年至2010年,餐饮服务业发展一直呈上升趋势,反映了餐饮服务业在改革开放之后伴随着经济快速增长出现的长期上涨趋势。
从改革开放的历史经验来看,餐饮服务业市场的需求也将伴随着经济快速增长和人民收入增加、生活水平不断提高的全过程继续快速、长期、旺盛地增长。
2.2 餐饮服务业具有启动大众消费市场的巨大潜力大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费已经成为餐饮服务业市场健康、可持续发展的动力和源泉。
同时,餐饮服务业社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮服务业社会化程度不断加强,外出就餐已成为时尚。生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮服务业社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮服务消费的动因。这意味着餐饮服务业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐饮服务范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
3推动餐饮业健康、持续发展的策略分析
3.1 加快创新步伐,提升品牌形象我国餐饮业目前仍缺乏自我保护意识。商标抢注,合资后品牌消失等事件屡屡发生。同时我国餐饮业在管理能力上还存在着品牌营销意识缺乏,品牌推广力度不足的问题。所以针对以上问题,餐饮企业应创新经营方式,突出中国各地传统特色,加强品牌营销,做精餐饮文化;在创新品牌、打造品牌过程中注重统一性、文化性,把基础作好做实,在餐饮市场形成美誉度,争创著名商标、餐饮名店,让中国餐饮品牌首先成为我国老百姓心目中的金字招牌,然后走向世界。
3.2 加强餐饮业人才基地建设和科技投入目前,我国餐饮业从业人员流动频繁,整体素质不高;餐饮业发展理论滞后,专业人才的培养不足。针对这种状况,餐饮企业应依托行业协会,建立人才培训基地,为餐饮服务业的技术创新奠定“平台”。大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。产学结合、校企结合、着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展餐饮服务高等职业教育;加强餐饮业培训工作,提高培训质量,规范职业资格认证,推广餐饮业职业经理人制度,开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动,鼓励建立人才培养基地。出台餐饮业科技创新的相应政策,加强餐饮业在科学管理、标准化建设、营养保健、菜品研发、先进机器设备创新等方面的科技投入。加大人才投入和科技投入为中国的餐饮业走向世界提供强有力的保障。
3.3 充分发挥行业协会作用当前我国餐饮企业加入各级行业协会的较少,行业协会对餐饮企业的服务也不够,对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进和转化体系未能形成。餐饮企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍。行业协会在组合行业力量、信息交流、培训方面开发力度不够,行业协会亟待加强。
因此,餐饮企业应充分发挥餐饮行业协会中介组织的作用,充分支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
3.4 各级政府应加强调控,并对餐饮业方面的好项目进行直接扶持餐饮业竞争激励的局面已经形成,急需提高行业整体的管理、技术水平、规范行业的自律行为,在目前我国餐饮业主管部门缺乏执法权和有效管理措施的情况下,加强建设行业标准和规范显得格外迫切。今后需加强的标准有:基础标准包括行业专业术语、分类、编码、通则等;管理标准包括信息、营销、财务、培训、人力资源等;技术标准包括物料识别技术、产品加工技术、食品安全技术、服务技术等;急需制定的标准包括厨房管理标准、餐饮服务标准、市场准入标准、岗位人才标准等。
加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规。建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划,并将其纳入城市商业网点规划。加强餐饮业统计工作,建立统计调查体系,增强行业运行分析。开展餐饮业创新理论研究,深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题,有针对性提出解决的政策措施。有法可依,有法必依。
健康、有序的竞争环境和发展方向的正确性要靠政府主管部门的调节与控制。各级政府要根据市场经济发展状况和趋势,适时制定餐饮服务业发展的指导意见,实施有关政策措施,利用政策手段刺激并调节企业的发展、投资方向,保证服务质量,推进餐饮服务业向国际化方向发展。
为加快餐饮服务业的市场化、国际化进程,对具有一定品牌优势,且发展势头良好的饮食服务企业可以作为重点扶持对象,建议政府和有关部门出台优惠政策,用参股、帮助贷款、协调有关政策措施等形式,培育一批跨区域、全国性的连锁服务企业,使其增加扩张实力,促进连锁规模迅速扩大,以此引导餐饮服务业的整体发展。
3.5 加强餐饮业国家交流,提升国际竞争能力中国是世界餐饮业大国,但近几年我国餐饮行业对外交流不多。参加国际性餐饮业专业会议和比赛、展览、考察、研讨等活动更少。应鼓励和支持餐饮企业开拓国外餐饮市场,使中国的餐饮业走向世界、香飘全球。外经贸、旅游等部门应积极为餐饮业走出国门提供信息、牵线搭桥,行业协会应积极引导,并为餐饮企业排忧解难、提供服务。在积极走出去的同时,大胆开放中国餐饮市场,引进国内外知名品牌进入中国,进一步吸引世界先进的餐饮管理和企业营销理念与营销方式,不断提高我国餐饮产业质量,把中国餐饮市场打造成人们向往的美食天堂。
参考文献:
[1]钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化[J].中国烹饪,1990,(10).
[2]中国烹饪协会.2007年度餐饮百强经营情况分析报告[R].中国烹饪信息,2008,(6).
餐饮业人才培养范文第6篇
一、餐饮业发展驶入快车道
近年来，餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点迅速发展壮大，在传统服务发展中一枝独秀，年增长速度始终保持在20％以上。目前，全国已有餐饮网点400多万个，平均利润率在10％以上。
餐饮企业经营方式呈多样化发展。随着生活节奏不断加快，以往许多在家里进行的消费娱乐活动，开始转向社会，更多的人都选择外出就餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲、娱乐、聚会的情趣。从而在一定程度上促进了宾馆餐饮、特色餐馆、快餐、餐饮食品等多种业态竞相出现，火锅店、小吃排档、休闲餐饮、各式饮品店和餐饮食品等大众化餐饮占据市场主流，快餐业成为一个发展迅猛的行业。
假日消费成为餐饮业新的增长点。目前，我国全年法定假日已达115天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果。餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长20％以上。
二、当前餐饮业发展存在问题
(一)餐饮发展定位不准确，盲目发展居多。从目前餐饮行业的投入和市场定位看，缺乏鲜明的个性，无序发展较为突出。不少餐饮企业是跟风投资，没有明确的客源定位，产品趋同现象较为严重。餐饮企业平均存续时间只有2-3年，真正留下来的餐饮品牌企业屈指可数。
(二)品牌意识比较淡溥，“跟风”现象较为严重。目前不少企业凭借的不是科学管理、菜肴开发、人才培训、市场开拓、资本运作来提高企业知名度，创企业品牌，而是靠盲目跟风、低价位、豪华店堂、新颖店名、特异包装吸引消费者，而在菜肴的品种质量和内部管理上下功夫的却不多见。现今的名店和强店，都很少有自己的当家名菜，没有著名品牌，已经成为许多餐饮企业继续做大做强的瓶颈。
(三)餐饮企业人才缺乏，管理薄弱。目前，从事餐饮行业人员以初、高中文化居多，大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。尤其是中小型餐馆的从业人员，多数是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大化”为主要目标，短期经营较多，在很大程度上制约了企业的进一步发展。
(四)餐饮企业卫生状况、经营环境亟需改善。多数餐饮企业短期行为比较突出，更新改造能力差，加之企业本身经营理念滞后，企业形象难以保持，加之服务质量跟不上社会发展的需要，因此很多企业在经营一段时间后便陷入困境。
三、餐饮业发展应洞悉的各种趋势
中国的饮食文化博大精深，餐饮业要想得到更好的发展，必须结合当前居民消费需求的特点，洞悉餐饮市场的各种趋势。
(一)舒适、安全。目前市民对健康饮食越来越讲究，营养卫生、食品安全成了人们普遍关心的问题。麦当劳公司之所以能在全球65个国家和地区大约有13000个餐厅，成为全球最大的快餐乐园，与其舒适、安全的环境、食品有很大关系。
(二)健康、绿色。保持健康的身体、增强体力，是每个人的愿望。健康食品在餐饮企业中是一个发展趋势，绿色无污染、无公害食品日渐成为消费者追求的时尚。
(三)经济、实惠。餐饮业应重视消费者的经济实惠导向。根据不同消费标准合理设计菜单，指导消费者“适量点菜，够吃正好，科学膳食，健康消费”。
(四)特色、文化品位。在今天，消费者对餐饮文化品位需求，已成为餐饮市场竞争的一种重要趋势。“吃特色、吃风味、吃文化”，感性的消费者更注重的是吃的文化和吃的过程。企业只有融入了文化因素，才能具有强大的生命力。
四、餐饮业发展定位
(一)以发展品牌战略、连锁经营、技术创新为重点，加快推进现代餐饮业的发展。一是积极培育餐饮品牌。品牌经营是现代餐饮业发展的核心竞争力。政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。
餐饮业人才培养范文第7篇
【关键词】餐饮连锁企业；核心竞争力；提高
要提高连锁餐饮企业的竞争能力，就要从其核心竞争力入手，我国连锁餐饮企业的核心竞争力存在以下问题：
一、管理方法落后
从我国现阶段众多的中小型连锁餐饮企业的管理模式来说，管理混乱是其基本问题，尤其是我国绝大部分的连锁餐饮企业采用的是单体经营模式，这种模式对市场需求的满足能力较弱，相同条件下，将会造成市场资源的严重浪费，而缺乏和经营规模相适应的管理方法，对于企业的品牌建设和企业文化的构建，都会产生严重的负面影响。
二、市场营销能力弱
市场定位是进行市场竞争的首要要求，特别是对我国现阶段比较盛行的民族品牌的连锁餐饮企业，如果没有一个明确的市场定位，对市场需求进行全面的追求，那么不仅不会对自身的长远发展提供任何的主力，反而会导致由于市场的重叠，产生恶意竞争，严重的影响正常的市场竞争秩序。
三、管理人才缺乏
对专业性人才的需求，是我国餐饮行业长期以来一直的短板。我国餐饮行业通常不具备吸引多学科综合人才的能力，而我国连锁餐饮企业连锁经营人才非常缺乏成为直接制约连锁餐饮企业统一、标准化经营的直接因素。连锁餐饮企业在我国扩张速度如此之快，使餐饮业面临专业管理人员和员工短缺的现象。
四、缺乏特色企业文化
国内连锁餐饮企业大多存在品牌建设不足和企业文化匮乏的现象。除了一些大型的民族品牌之外，并没有形成具有相当影响力和占有市场份额的民族企业品牌。造成这种现象的主要原因之一，就是对企业的特色文化构建工作的不重视。这种情况下，如何培养特色企业文化，成为我国连锁餐饮行业企业日后发展的重要思考内容。
五、缺乏知名的主导品牌
目前国内较有影响的形成品牌的仅有全聚德和小肥羊，但是即使是这两家大型连锁餐饮企业，也仅仅是在某些地域具有代表性，在整体影响力上，仍然逊色于国际知名品牌。因此，具有国际知名的品牌的连锁餐饮企业才是我国日后连锁餐饮行业发展的主要方向。应该看到，只有培养自己的民族品牌，才能够在竞争日益激烈的市场竞争中处于不败之地。
根据我国现阶段连锁餐饮企业经营管理的现状及核心竞争力的构成要素分析的基础上，要提高我国连锁餐饮企业的核心竞争力可以从五个方面提出建议和对策。
（一）提升战略管理能力。首先要制定发展战略。这是连锁餐饮企业形成长期有效的核心竞争力的首要条件。连锁餐饮企业要确立核心发展战略，应该对自身现有的竞争力情况进行调查，对自身的经营情况做出判断，然后着眼于未来，分析优势与劣势，结合企业的内部条件和外部环境，在利用和整合企业资源的基础上来对企业的核心竞争力进行培育和提升，使企业长期可持续的竞争优势得以实现。
其次要为培育和维护核心竞争力提供战略支持。连锁餐饮企业必须认识到核心竞争力的重要性，把核心竞争力的培育和维护看作是企业发展必不可少的因素，从战略的高度上来对核心竞争力进行培育和维护。
（二）提升市场营销能力。市场营销观念的强大与否决定了连锁餐饮企业在激烈的市场环境中是否具有强有力的竞争优势，而要想建立强大的市场营销，就必须对市场环境进行充分详细的考察，在此基础上将营销策略、营销战略及营销方针进行组合与研究，采取恰当的方式进行营销，使其适应于市场环境，从而提高连锁餐饮企业中具有竞争力的产品在市场环境中的占有率。
一方面要针对目标市场制定营销战略。首先要进行市场细分，进而选定目标市场，然后针对目标市场中不同消费者的需求进行差异化的开发，使连锁餐饮企业的经营模式变得特色化，形成一定的垄断，避免过度竞争，进而取得较高的利益。另一方面要建立或参与强大的网络预定系统。连锁餐饮企业要想在如今的市场取得更大的经营效益，就必须要不断完善自身的销售，而餐饮业的网络营销，其中更为餐饮连锁企业提供了强大的产品推广。餐饮业是一个传统的行业，但具有运用电子商务这样高科技含量技术的特点。
（三）提升人才占有能力。人才是企业核心竞争力的最根本因素之一，连锁餐饮企业要对员工进行开发和培训，使员工的素质不断提高。影响连锁餐饮企业核心竞争力的因素为企业管理者的管理理念和经营思想、技术人才及高级管理人才、技术水平的相互组合，更重要的是是否拥有一支训练有素的高质量的人才队伍。我国连锁餐饮企业的管理者大多都是量身订做，人才在企业中数量不足，所以必须要对人力资源加强管理。在制定科学的人力资源规划的基础上，招聘并培养人才，强化绩效管理，同时加强培训提高员工素质。
（四）提升企业文化能力。连锁餐饮企业文化的构建包括对员工职业道德的培养，团队精神的培养及企业荣誉感的建立，并在此基础上形成企业的价值观。构建企业文化的过程中应该与企业自身的情况相结合，企业的文化应该被员工所认可，并体现出企业的发展战略，二者应该是趋同的，对于我国的连锁餐饮企业文化的构建，应该虚心向西方企业文化的构建取经，学习西方企业对于企业精神与企业文化内涵的深刻理解，并且能够真正的将企业的文化理念从员工的行为上充分的表现出来，我国连锁餐饮企业的文化在构建过程中缺乏系统性，不够完善，所以它的建立并不是一蹴而就的，而且需要经过长期的努力，要不断地进行全面的规划，然后层层推进。
（五）提升品牌影响能力。作为一个企业，它最大的无形资产就在于企业的品牌，品牌的拥有也就意味着企业效益的创造。品牌的知名度是企业在参与竞争中克敌致胜的法宝。消费者具有追随名牌的消费倾向，市场也对名牌的亲和力大，所以，名牌可以引导消费者，引导市场，使企业在市场环境激烈的竞争中抢占生存与发展空间的先机，使企业保持一定的市场占有率，通过名牌效应产生溢价，通过这种无形的资产使竞争优势得以长期持续的保持。要提升品牌影响力一方面要注重品牌设计，另一方面是要推广维护品牌。
参考文献：
[1]吴秀琳.浅谈经济型酒店及其未来发展[J].重庆建筑，2006，（4）：12～20
[2]张震.中国经济型酒店经营战略研究[D].安徽大学，2006：121
餐饮业人才培养范文第8篇
伍建军，男，湖南永州人，长沙商贸旅游职业技术学院，讲师，研究方向：国际贸易。
谢军，男，湖南华容人，长沙商贸旅游职业技术学院，讲师、国家一级人力资源管理师，研究方向：人力资源管理，高教管理。
摘要：本文从国内外工学结合的模式的主要内涵入手，详细的介绍了长沙商贸旅游职业技术学院餐饮类专业工学结合情况，指出目前工学结合在实施过程中存在的问题并进行有效分析。
关键词：工学结合；模式；存在问题
一、“工学结合”人才培养模式现状
所谓“工学结合”，是一种将学生与工作结合起来的教育形式，从宏观上说是体现教育与生产劳动相结合要求的、将学习与工作结合在一起的人才培养模式，从微观上说，也可以指教育过程的一种活动方式或环节。工学结合模式往往与校企合作的办学模式相结合，工学结合依托校企合作的办学模式，而校企合作模式的核心又是工学结合。
（一）国外职业教育“工学结合”的模式
1、德国“双元制”模式
此模式又被称为现代学徒制度，是将专业理论、文化知识的学习与企业实践相结合的一种模式。该模式的办学特征是：企业为主学校为辅，实践为主理论为辅。学生具有企业学徒和职校学生两种身份。
2、英国的“三明治”模式
“三明治”模式是英国采用的学习——实践——学习，工读交替的产教结合模式。即全日制课程学习与工商业训练相结合。这一模式要求学生在校学习期间有很长一段时间走出校门参加实际工作训练。
3、美国的“合作教育”模式
“合作教育”是目前世界上较为流行的工学结合模式。合作教育是把课堂学习与通过相关领域中生产性的工作经验学习结合起来的一种结构性教育策略，学生工作的领域是与其学业或职业目标相关的。
4、俄罗斯的“教学生产联合体”模式
学校通过与企业签署合作协议，不仅使企业成为学校的生产实习基地，为学校提供物资、技术和经费支持，而且使企业通过参与教学计划的制定对人才培养质量进行管理和监控；学生根据国家教育标准和教学计划要求在企业进行生产实习，生产实习时间不少于总学时的一半，有的企业还为学生提供“学生岗位”，支付生产教学的工具费和学习材料费。
（二）我国职业教育“工学结合”的主要模式
在我国，20世纪五、六十年代的半工半读职业教育制度可以看做是职业教育工学结合的开端。经过了半个世纪多的实践，我国虽暂未形成像德英美俄式的典型性“工学结合”模式，但也逐渐形成了多种具有中国特色的职业教育“工学结合”模式，这些模式多由各地方性高职院校在实践中根据具体情况归纳而来，工学结合一般有如下模式：订单式模式、办校入企模式、生产教学一体化模、引企入校模式、顶岗实习模式、工学交替模、“2+1”模式、项目驱动模式等一些方式。
在总结我国职业教育“工学结合”模式的过程中，我们发现，注重专业的差别性来实施不同的“工学结合”模式成为了中国职业教育的特色，不限制于单一的固有的模式，而是由学校专业带头人提出适合本专业工学结合的人才培养模式，不仅是遵循教育规律和企业规律，还要遵循相应的专业的教育规律和行业企业规律，“工学结合”实效会更为明显。
二、长沙商贸旅游职业技术学院餐饮类工学结合开展情况
进入21世纪以来，我国餐饮业持续快速增长，增长质量不断提高，人才匾乏己成为目前餐饮面临的共同难题，并成为了餐饮业发展的桎梏。目前，我国开设餐饮类的高职院校越来越多，大部分已经实施了校企合作、工学结合，但真正建立起适合餐饮类工学结合人才培养模式的较少。
长沙商贸旅游职业技术学院是经湖南省人民政府批准、国家教育部备案、长沙市人民政府主办、教学业务由湖南省教育厅主管的一所全日制公办普通高等院校，是湖南省唯一一所举办湘菜烹饪专业的高职院校，湘菜烹饪工艺与营养专业和餐饮管理与服务是学院的两个特色专业，学院重视校企合作、工学结合，在办学过程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的办学特色，行业特征明显。该院实践的餐饮类工学结合模式主要有：
（一）“计划招生、委托培养、定向就业”模式
2005年5月与中国五百强的长沙饮食集团有限公司采用“计划招生、委托培养、定向就业”的模式开展合作办学。“计划招生”即指学院按湖南省教育厅所批准的招生计划进行录取；“委托培养”即指所招相关专业学生全部在长沙饮食集团有限公司就业；“定向就业”即指合作办学专业学生学习取得毕业证书并由公司方对学生进行综合评定后，安排毕业生在所属餐饮企业上岗实习，凡实习合格者将成为公司方员工，享受员工待遇。聘请湘菜大师许菊云、王墨泉、刘国初等大师为学院客座教授，长期指导湘菜烹饪工艺与营养专业的实践教学工作和就业实施工作。
（二）“订单式”合作培养模式
与上海小南国餐饮集团有限公司、长沙鑫远白天鹅酒店等企业建立“订单式”合作培养模式，开设“上海小南国班”、“鑫远白天鹅班”。“订单式”合作培养模式，是指企业提出人才需求标准、数量和培养期限，由校企双方共同制定人才培养计划，参与教育教学各环节，签订用人订单，对学生的未来进行整体设计，通过“工学交替”的方式分别在学校和用人单位进行教学、学生毕业后直接到用人单位就业，此模式增强了人才培养培养的针对性。企业在学生培养过程中提供专项奖学金，学生在理论学习阶段被教授企业文化和相关岗位技能，最后一年企业提供实习岗位和工资，学生直接参与企业的运行和管理工作，毕业时能很快适应岗位需要并发挥作用。
（三）“基地+企业+师生员工”模式
与长沙新长福餐饮管理有限公司、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司、大蓉和等餐饮企业签订联合办学合作协议，双方在互认挂牌、就业推荐、员工培训合作、合作办学、顶岗实习、实训、就业基地建设合作、互派挂职交流合作、教学、科研及产学合作等方面达成合作协议。此模式效仿俄罗斯的“教学生产联合体”模式，一方面与市场需求充分接轨，企业参与专业培养目标和顶岗实习期间教学计划的制订，为学生提供实习场所，每年根据专业教学计划和培养方案，接收一定数量的学生进行顶岗实习；另一方面也为教师提供应用产品的研究开发平台，使教师通过实践锻炼真正达到“双师”标准，使基于工作的学习成为现实，使学生的“工”“学”真实化一体化。
（四）“双向嵌入”三方共建共育模式
与湘菜产业促进会、长沙五十七度湘餐饮管理有限公司、李锦记（中国） 销售有限公司“行企校”三方合作共建湖南湘菜学院，形成行业、企业、学院办学合力，对接湘菜产业，发挥行业优势，创新“双向嵌入”的人才培养共建共育机制。依托行业内企业形成较为完整的湘菜产业链，根据产业链对学生进行系统化培养，让学生具备系统完整的职业技能。推进以职业岗位和职业能力为本位的基于工作过程的课程体系改革；共同制订教学方法改革；强化“学中做，做中学，边学边做，教学做一体”的教学方法；从湘菜行业企业聘请技术精湛的湘菜大师等担任兼职教师；湘菜学院内实训基地和校外企业实训场地相结合，实现工学结合的深度化、全面化。
三、存在的问题
长沙商贸旅游职业技术学院根据餐饮类专业的特点，注重校企合作、工学结合的运用，实践了四种不同形式的工学结合模式，取得了良好的成效，但因教育规律与企业规律的矛盾性，各种模式在推行过程中仍存在一些问题。
（一）教育规律的相对薄弱性
“计划招生、委托培养、定向就业”的模式相当于早期的订单培养模式，相比较于“订单式”合作培养模式，前者企业参与“学”的过程相对较少，虽然聘请了湘菜大师为学院客座教授指导湘菜烹饪工艺与营养专业的实践教学工作和就业实施工作，但教育理念与企业文化的差异性容易导致这种“学”在间隔性的时间内无法得到很好的运用。而“订单式”合作培养模式虽然由校企双方共同制定人才培养计划，参与教育教学的各环节，但由于市场对餐饮类人才实操能力的要求较高，订单培养的2+1工学时间分配导致学生“工”的时间还相对不够。从餐饮类企业人才流动性大的市场规律上来看，这两种定向培养的模式能很好的解决餐饮类企业的用工荒，但教育的主观性和认知性规律显得相对薄弱。
这两种情况都容易造成学生对所从事的真实情景工作产生对立、抵触的情绪，虽然按照定向培养协议学生毕业后进入了企业工作，但流动性会逐渐变大，学生在企业的工作越是不稳定，企业对接纳学生的积极性就越低，最终导致校企合作、工学结合的恶性循环。餐饮类专业订单式培养模式中可以融入英国学习——实践——学习的“三明治”模式或美国的“合作教育”模式，在订单培养的前两年中加强“工学交替”，强化理论学习和实践锻炼的正面性，以达到工学对口。
（二）企业规律相对薄弱性
“基地+企业+师生员工”模式，学校与指定的企业在互认挂牌、就业推荐、员工培训合作、合作办学、顶岗实习、实训、就业基地建设合作、互派挂职交流合作、教学、科研及产学合作等方面进行合作，学生工学交替机会多，教师实践锻炼机会多，企业全方位的参与专业培养目标和顶岗实习期间教学计划的制订，在校企合作的广度上有了较大进步，但从学生工学结合人才培养过程上来说，暂未按企业规律形成一条完整的教育管理链，学生在校学习阶段，主要由在校教师按照学校的理念和规章制度进行管理，进入企业实习阶段，企业文化和规范只能短时间和小范围的制约学生，教育规律占主导，深度上不能满足市场和企业规律，应该将企业规律贯穿于人才培养的全过程。人才培养的单位是班级管理，班级管理的主体是学生，用企业化的理念和校企合作的模式来管理班级，进行人才培养，才能适应高职教育与市场的需求。
行企校共建的湘菜学院目前为餐饮类学生工学结合提供了较好的工学结合平台，餐饮类行业企业的共同的参与能让学生时刻了解到餐饮类行业和企业发展动态，提高校企合作、工学结合的效能。“双向嵌入”三方共建共育模式能根据湘菜产业链对学生进行系统化培养，按照市场规律调节企业参与人才培养的全过程，让学生具备系统完整的职业技能。在此模式的运用基础上，在工学结合过程中注重教育规律和企业规律的平衡，必将很好的实现工学一体化。（作者单位：长沙商贸旅游职业技术学院）
本论文是湖南省教育厅科学研究项目《餐饮类校企合作中工学结合问题研究》的子课题，课题编号：12C0950
参考文献
[1]《高职教育工学结合的SWOT分析与对策》左锋 刁小娟，法制与经济，2009 年1月；
[2]《中外职业教育“工学结合”模式的比较与借鉴》周明星 吴炳岳，荆门职业技术学院学报·教育学刊，2008年1月，第23卷第1期；
[3]《餐饮类高职教育 工学一体 人才培养模式的实践与探索》陈国林，四川烹饪高等专科学校学报，200904；
[4]《烹饪专业人才需求分析和培养对策》金晓阳 何宏，中国西部科技，200704；