餐饮培训
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餐饮培训范文第1篇
培训是酒店发展后劲所在，没有培训就没有服务质量等已成为很多业内人士的共识。我国酒店业餐饮部的培训没有一套完整的培训体制，没有专业合理的培训计划，导致了大量的培训工作都没有发挥作业，没有得到预计的效果，既浪费了时间又浪费了资金。对于新员工存在着不熟悉酒店经营和服务项目，岗位技术不熟练，工作效率差，服务态度不好等问题。而老员工虽然熟悉了大体工作流程，但做得不规范。
一、我国酒店餐饮部培训存在的问题
（1）培训认识不够。很多酒店只是把培训视为一种普遍的日常工作看待，走走过场，大多关心的是培训后能马上产生经济效益，而不是提高员工的素质，从而提高服务质量。
（2）培训需求把握不准。很多酒店餐饮部除了入职培训以及轮岗培训等例行的培训，几乎不能照顾到不同阶段员工的需要，只关注中基层员工，特别是新员工的培训，而忽视了管理人员的培训需求。
（3）没有培训制度和计划，有随意性。酒店的发展不仅要求有一套完善的培训制度和计划，甚至要求为每位员工建立培训档案并实行培训后的自我评估。
（4）培训技术不专业。中国酒店餐饮部的培训通常由酒店培训部组织实施，培训者的专业化程度也是一大问题，内部的经理做培训虽然知道部门业务但缺乏专业的培训技巧，培训比较枯燥，外聘的培训师又并不了解酒店和学员真正需要的是什么，培训内容理论脱离实际。
二、完善我国酒店餐饮部培训的对策
（1）丰富培训内容。第一，培训内容的设计总的原则是结合酒店餐饮部岗位设置， 配合人力资源部进行岗位工作分析， 设定每个级别人员的培训内容， 通用性的培训由酒店培训部负责实施， 个性培训内容由餐饮部实施。如深圳大梅沙京基喜来登酒店通用的培训有下面的几项就可由人力资源部统一安排进行培训，不需要在浪费各部门的时间分别安排。而个性培训则是针对你从事的岗位而设定的，如经理级别有和员工有效沟通的培训，做酒吧的有酒单的培训，对客服务员有菜单的培训，资客有菜卡的培训，意大利的服务员有意大利语的培训等等。这些针对性的就可部门自己而定。
第二，培训是一项需要经常开展的工作，培训的内容要随客观环境的变化而不断充实、更新、提高，使员工的知识结构永远保持最新、最合理。培训不是一成不变的，可针对实际情况而定，如深圳大梅沙京基喜来登酒店西餐厅在三月份推出的巴厘岛美食节的推广期间，就可对我们进行马来西亚语言的简单问候和当地习俗的培训，让我们也可对有兴趣的客人讲解，给客人惊喜。
（2）加强培训效果评估。培训评估应该根据培训的宗旨、目标和标准，运用科学手段针对学员、教学及培训管理三方面对培训的全过程及其结果进行评价、鉴别和监督。全方位的评价培训的效果和效益，是对整个培训工作的总结和回顾，为下一个培训项目积累经验。因此，酒店餐饮部可以从以下四个方面来加强培训的效果评估。
第一，在课程结束前，通过发放调查问卷，了解餐饮部员工对培训项目的主观感觉和满意程度。深圳大梅沙京基喜来登酒店培训结束后应该当时就发放意见卡让其填写通过培训我学到了什么，应该怎么改进，并对培训有什么建议，这样既知道了他们的接受程度，又收到好多改进的意见，不断完善培训。
第二，通过考试，评估员工在知识、技能等方面的收获。这样会给餐饮部员工在培训过程中带来压力，使他们更认真学习；这对培训者也是一种压力，促使他们更负责的准备课程。其实酒店餐饮部的培训和学生上课是一样的，如果给培训者和被培训者一些压力，会收到很好的效果。该酒店餐饮部的一些技能知识培训可以考虑考试的形式的，例如服务的程序，酒单菜单的熟悉程度等等可以在培训结束后的一段时间内考试的，这样不会使一些员工只是应付而已。增强了培训的意义。
第三，通过对员工在工作中的行为方式的观察，让高层或主管看到培训的效果。这个是在培训结束日常工作中评估的。例如深圳大梅沙京基喜来登酒店食品卫生安全的培训，结束之后卫生专员就可到餐厅去考核看是不是按培训时所说的要求做的，冰箱内是否放测试温度的，自助餐台上冷热食品的餐具是否分开等，都可看出培训的效果。
第四，着眼于该培训项目所带来的酒店业务上的变化情况，这是酒店管理者最关注的指标。餐饮部培训的最终目的是使其服务等更完善，提高客人满意程度，获得更多的收益。主要看服务质量，每个月的GSI是否提高，客人投诉是否减少等各项指标的显示来判断是否达到了培训所要的效果。
（3）完善系统化培训。酒店要避免出现浪费资源、收效不佳的培训，就要把培训作为一项系统工程对待，指导员工作好职业规划。系统化的培训应以酒店餐饮部的整体战略为出发点，强调培训内容与实际工作相结合，具有制度化、计划性等特点。要完善餐饮部系统培训可以从以下几方面入手：首先，要建立一套培训、考核、选拔、薪资相统一的制度和机制，并严格实施。如果员工能够清楚地了解到培训机会与他们极为关注的人力资源管理政策的相关性，了解培训对于个人来说意味着什么，他们就会很珍惜每一次的培训机会，培训自然就会更有效果。其次，餐饮部培训要在不影响整个酒店经营活动正常运作的前提下有计划的进行。培训要遵循中、长期计划以提高整个酒店的人员综合素质为目标，而短期则以应急培训为主。长期计划可以将培训与员工的职业生涯规划结合起来。职业规划也称职业生涯设计，是一个人对一生的各阶段所从事的工作、职务或职业发展道路进行设计和规划。应该将传授业务知识、提高技能转向与情商开发、拓展训练等相结合，提升员工的综合素质，让员工全身心地投入到培训中；而短期培训就应该要有针对性，有的放矢，在一定时期内要明确主题、突出中心，结合酒店的实际，选择性的对员工进行培训。
参考文献：
[1]赵涛.餐饮店经营管理[M].北京工业大学出版社，2006.
[2]洪涛.试论酒店业的员工培训[J].沿海企业与科技，2005（7）.
餐饮培训范文第2篇
有关餐饮培训心得体会
在这里我学到并且提倡如何搞好优质服务,掌握七大要素：
1、微笑 在餐饮日常经营过程中,要求每一位员工对待客人,都要报以真诚的微笑,它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响,也不受条件限制.微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词.
2、精通 要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通,并尽可能地做到完美.员工应熟悉自己的业务工作和各项制度,提高服务技能和技巧.“千里之行,始于足下”, 要想使自己精通业务,上好培训课,并在实际操作中不断地总结经验,取长补短,做到一专多能,在服务时才能游刃有余,这对提高餐饮的服务质量和工作效率、降低成本、增强竞争力都具有重要作用.
3、准备 即要随时准备好为客人服务.也就是说,仅有服务意识是不够的,要有事先的准备.准备包括思想准备和行为准备,作为该准备的提前做好.如在客人到达之前,把所有准备工作作好,处于一种随时可以为他们服务的状态,而不会手忙脚乱.
4、重视 就是要把每一位客人都视为“上帝”看待而不怠慢客人.员工有时容易忽视这一环节,甚至产生消极服务现象.这是员工看他们穿戴随便,消费较低, 感觉没有什么派头等表面现象而产生的.而现实生活中,往往越有钱的人,对穿戴方面都特别随便,这是他们自信;而衣服根本不能代表财富的多少.我们在这一环节上,千万不能以貌取人,而忽略细微服务,要重视和善待每一个客人,让他们心甘情愿地消费.我们应当记住“客人是我们的衣食父母”.
5、细腻 主要表现于服务中的善于观察,揣摸客人心理,预测客人需要,并及时提供服务,甚至在客人未提出要求之前我们就能替客人做到,使客人倍感亲切,这就是我们所讲的超前意识.
6、创造 为客人创造温馨的气氛,关键在于强调服务前的环境布置,友善态度等等,掌握客人的嗜好和特点,为客人营造“家”的感觉,让客人觉得住在餐饮就像回到家里一样.
7、真诚 热情好客是中华民族的美德.当客人离开时,员工应发自内心的、并通过适当的语言真诚邀请客人再次光临,以给客人留下深刻的印象. 现在的竞争是服务的竞争,质量的竞争,特别餐饮业尤为激烈.服务的重要性是不言而喻的,我们运用各种优质服务,形成自身的服务优势,以期其在激烈的市场竞争中创造更高的客人满意度,使餐饮立于不败之地! 每个职业都需要讲求团队精神,在快乐迪也一样.生意比较忙时,同事间都能互相谅解并齐心分担遇到的麻烦.平时也有遇到比较刁钻的顾客,一人有难,其他同事也会及时上去调节纷争,使情形不再恶劣.每个人员分工明确、工作积极,真正在行动上做到了一个好汉三个帮的效果.
平时,我也会和顾客谈天,了解他们所喜欢的歌曲并推荐新曲让顾客满意而归.这样就多了几个回头客,让顾客推荐朋友提高了消费率.之后我也会做一些小结,这样日积月累,使我的服务更能为顾客所接受和喜欢.
作为一名服务人员,也会碰到一些挫折和无奈.有些人会觉得小小的一名后勤人员是微不足道的,有些人认为我这个职业是低下而不为人尊重的,可是我要说的是：条条道路通罗马,我为服务别人而快乐,我为能在这里工作而幸福!我能为这个集体工作而自豪.我认为我的职业就像一个表,表面转动的时针能给大家带来时间和欢乐,而里面转动的微小的零部件则是大家难以看到的,但却是必不可少的.
当然学无止境,学到还得运用到以后的工作中,希望领导能多加督促,同事能互相学习,在以后的工作中提高服务效率,努力做到一名优秀的服务工作人员.让顾客在“欧迪娱乐世界”感受到不一般的快乐。
有关餐饮培训心得体会
首先感谢酒店领导给我一个良好的学习机会，于7月21日前往南京中心大酒店，参加南京颐斯汀酒店管理咨询公司举办的“优秀督导职业修炼系列课程”培训班，在此期间学习时间虽然很短但受益匪浅， 使我受到了很大的启发，既开阔了眼界又增强了信心，以下是本人一些学习的体会和心得;
一、自我管理
通过几天来的学习让我深深的懂得作为一个管理者，我们时刻要将事情考虑周全，要把事情想的更长远， 要时刻记住自己的责任，了解责任承担责任，时刻在反省自己，提高自己的个人素质和品质。 我们要学会管理自己的时间，老师在上课的时候发给我们一个时间纸条，假设人可以活到100岁的话，我们撕掉已经过去的时光，再撕掉我们准备退休的年龄，你会发现时间真的很紧张，你还有多少时间工作学习和奋斗，所以我们要合理的分配我们的时间，所谓时间一去不复返，我们要对待工作和家人认真负责。
员工的自我管理说到底就是员工观念的转变，一个人观念变化了，他们的行为随之一定会发生较大变化，在日常工作中，如何让员工的观念变化呢?我认为首先要培养员工的自我激励意识和自我激励的能力，要协助员工分析自己的需求并进行有效评估，既帮助员工进行自我管理，实现管理的良性发展，员工的工作动力来源于自我激励，梦想、希望、利益、尊重、骄傲、责任、权利、享受、惭愧等因素都会影响员工的自我激励，许多员工之所以既定目标定位较低，可能原因是多方面的，但有一点和酒店内部管理、晋升机制是分不开的，俗话说;不想当将军的士兵不是好士兵就是这个道理，没有前途就失去了前进的动力，员工就会产生不被信任和不被尊重的感觉，久而久之也就自我放弃，对待工作毫无信心了，那也就谈不上什么责任，尽什么义务、提升自己的素质和品味了。
二、管理者的作用
每一名管理者要起到承上启下的作用，要对酒店负责，要监督属下员工工作，确保达到服务要求，给予下属指导，完成实现日常工作目标，解决工作中的问题，指导员工克服困难。管理其实质是尺度，是原则性和灵活性相结合的产物，作为一个高星级酒店要讲究原则，在某种程度上员工可能会认为缺乏人情味，往往就是坚持原则，才能搞好管理，才能将各项管理工作做到极致，才能为宾客提供各项服务
通过在中心大酒店培训学习，我深深感受到，管理还要有公开、开放的原则，只有将管理中的具体工作做到公开、公平、公正性，才能取得广大员工和上级领导的认可、认同，才能使员工从自由散漫转化成自觉服从和遵章守纪，否则谈管理则是满盘皆输。管理还必须要真抓实干，管理者要起到模范带头作用，使员工有目标、有榜样、有对比才会使各项管理工作做好。
三、以人为本，服务我们的宾客
作为管理者，被赋予了更多的职责，而自己的成功得依赖别人的工作，而且要由他们的服务产品和工作表现来衡量。管理者工作的优劣程度完全视员工的工作好坏而定，员工工作的好坏又取决于管理者如何管理他们。 员工是我们企业的财富，大家来自五福四海因为有缘我们才相聚在华侨国际这个大家庭，我们要为 员工营造温馨的家、和谐的家、安全的家让我们每一位员工都有家的归属感，我们不仅要关注员工的工作状态，也时刻要关注着员工生活，让员工的生活更好，才能有更好的精神上班，才会有更多的.微笑去对客人服务。我们要员工明白领导重视他们的工作，我们要学会赞赏我们的员工，我们要给员工晋升的机会，让员工与企业的发展同呼吸共命运，鼓励员工岗位成才，不断实现自身的价值，这样才能留住员工为企业创造出更多的价值。
顾客是我们的上帝，我们的使命是提升服务价值，让宾客旅居生活更美好，我们以真“心”来对待顾客、令顾客满意，无论在何时何地，在什么环境下，我们始终站在客户的角度想问题，满足客人的合理需求，要急顾客之所急、解顾客之所困、供顾客之所需、避顾客之所厌，用一种最自然的方式，给顾客最贴心的服务，并做到事先预料、事中控制、事后补位，给每一位来酒店的宾客提供优质的服务，让其成为我们的忠诚客人，用我们的服务打动客人，要超越宾客预期的期望值，我在南京中心大酒店就感受到了超越预期的期望值，我们进酒店GRO就给我指引，行李员把我们一行人的行李送到我们的房间，进房间后因为我们是有预定的，中心大酒店知道我们大概几点到房间就把房间空调开下来让我们在夏季的酷暑里感受到了凉爽和贴心，我们的衣服洗完放在房间里晾着，管家部的员工会给我们拿去烘干叠整齐放房间里，我们不管什么时候进房间，房间总是很整齐很干净，我想这就是超越了我的预期，期望值。
四、团队建设
没有完美的个人，只有完美的团队。团队中每个人都有自己独特的个性和特点，就像手指和拳头：五根手指各施其职，但合起来确是一股强大的力量，作为管理者，自己本身要不断学习，不断提升，管理好自己。
我们的成功离不开他人的理解和支持，离不开上级的关心和指导、同级的有效沟通和下级的共同努力。我们要尊重上级，支持同级，关心下级，这样才有助于提高工作效率，在华侨国际这个平台上我们要时刻将企业利益、团队利益放在首要位置，我们要有强大的团队才能面朝大海，才能春暖花开，酒店员工才能保持工作热情和创造力，酒店才能保持强劲的凝聚力，才能在日趋激烈的市场竞争中处于不败之地，才能为高邮市的经济建设做出应有的贡献!
有关餐饮培训心得体会
这次培训使我树立了正确的从业观念，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法;树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度;知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员。
我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀的服务员奠定了基础。
1、热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。
2、迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。
3、积极参与各种职位培训：培训学习是进步与发展的.原泉。
4、要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。
5、要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
6、要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功
7、责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
8、平常心面对工作中的不公平：在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
餐饮培训范文第3篇
餐饮培训心得体会
20xx年12月1日起我在餐饮部的学习，于总监和罗经理为我制定了详细的实习计划。
一、熟悉餐厅环境。天缘酒店有四个独具特色的餐厅，一楼有天山缘中餐厅（有阿勒泰、阿克苏、塔城、克拉玛依、库车、乌鲁木齐、且末、哈密、吐鲁番、和田、伊宁、喀什、库尔勒13个包厢及散台）、西域缘清餐厅（有伊犁州、博州、克州、昌吉州、巴州5个包厢及散台）、良缘西餐厅。二楼设有大型天缘宴会厅、友缘多功能厅、天缘包厢（天之缘VIP包厢1个、西域风情特色包厢1个、贵宾包厢6个）及各种类型的会议室4个（会议一可容纳24人，会议二可容纳30人，会议三可容纳24人，会议五可容纳16人）。地下一层还设有味缘食街、粥缘粥吧等特色餐饮。
二、餐厅技能训练。在餐饮部培训的3个月里我主要掌握了中餐宴会摆台、餐饮服务的六大技能（托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜）、西餐摆台、送餐、机组用餐接待、宴会预定、宴会台型设计等。
三、熟悉菜品和酒水。了解中西饮食文化；熟悉各餐厅菜谱；海鲜的烹饪方法；酒水、茶水及香烟价格；标准单的制定；菜品推销的技巧等。
四、了解管事部工作流程：洗碗机的使用；灶台和烟道的清洗方法；各种清洁剂的用途；库房管理流程等。
五、心得看法：
1、热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。
2、积极参与各种职位培训：培训学习是进步与发展的源泉。
3、要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些也不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。只要你勤奋成功的大门就为你敞开。
5、要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
6、要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功。
7、责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责；就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务；即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
8、平常心面对工作中的不公平：在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
9、团队：发挥团队精神是企业一致的追求，餐饮企业的工作由多种分工组成，非常需要团队成员的配合。具有团队精神、善于合作的员工和企业都更成功。
10、每天进步一点点：每天创新一点点，是在走向领先；每天多做一点点，是在走向丰收；每天进步一点点是在走向成功。
六、总结：餐饮部3个月的培训很快就结束了，总的来说，在这些日子里自己确学到了不少的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧，也学会了如何调整自己的心态，如何处理好同事之间的人际关系，如何与顾客打交道；更重要的是，在3个月的工作中，我深刻地体会到了酒店行业的艰辛，也看到酒店发展的前景，更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。最后，感谢酒店能提供这样的实习机会。
餐饮培训心得体会
我于8月9日至8月14日有幸参加了为期一周的全国餐饮业厨政管理黄埔第一期培训管理，作为一名资力尚浅的厨房基层管理人员，我非常感谢饭店和餐饮部给我这次外出学习的机会，因此，在整个过程，我当成一种工作使命，如饥似渴的吸收专业知识和管理理念，通过培训让我对自己的工作有了一个全新的认识，能站到更高的角度去看待工作的价值，此次培训汇集了来自全国各地的餐饮管理人员，共176人，分为22个班，采用了军事化封闭式管理，生活作息时间完全按照军人的标准来要求我们，让我深刻体会了一切行动听指挥，服从命令的严明纪律，尤其是内务整理中的叠军被让我费尽全力和时间，不过也因此得到全班第一的成绩，并在课前大会上得到了表扬，让全体学员听到了河北世纪大饭店这响亮的名字，接下来的时间里我们分别学习了“厨德教育”“营养配餐”“有效沟通技巧”，“领导力与执行力”“厨政管理成本控制与菜品创新”“五常知识管理”等板块内容，现分别总结如下：
一、厨德教育。
我认为作一个优秀德厨房管理者，首先具备德是厨德，大家都要怀着一颗感恩的心去工作，再就是以身作则，严己待人，不以权压人，不以钱压人，自己的背影最是员工学习德榜样，与同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真诚回报；名菜名店的实例说明了厨师行业向东西合壁，南北交融方向发展，这是一个大趋势，菜系将
谱慢慢的淡化逐步交融成为了一个范围具有中国特色的菜系。
二、礼仪。
吴春凤老师给我们讲了礼仪的重要性，不只是服务人员我们厨师也要具备良好的行为规范和礼仪礼节，人无礼无以立，事无礼无以成，国无礼无以宁，礼仪将成为厨师必修课程之一，我们要内强素质、技术、外强、形象礼仪，这样才能成为21世纪合格的优秀厨师。
三、营养搭配。
营养搭配的课程让我知道了如何合理搭配膳食，以前餐饮讲究吃饱吃好，吃阔气，现在讲究吃学问、吃营养，我们要作到膳食的合理搭配，作到五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助，维持人体的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化标准，把人类健康饮食放在第一位就会作出具有营养价值的菜品，营养学是一门非常深厚的课题，我们只是学到了一些皮毛，一些最基本的知识，我们还要多学习，常常实践力能作出含金量较高的菜品。
四、有效沟通技巧和领导力与执行力。
罗旭平博士利用两天的时间对《有效沟通技巧》和《领导力与执行力》给我们作了全面的剖析和全面讲解，人生活就要沟通，语言是沟通的手段，表情是沟通的基础，沟通是情感和思想的交流，我们沟通的目的就是相互学习、互相交流、展示自我的过程，沟通就说话，闭着嘴永远不能创造任何价值。沟通一定要讲究语言艺术和面部表情，对待员工不要以挑剔完美来要求，而是要以包容的完美来要求他们，给员工一个自由发展的空间和良好和谐的工作环境，员工会回报
以真诚，尽心负责，快乐的心情投入到工作中去，不管和谁交往沟通一定要语言恰如其分尊敬他人，要知道送别人一束玫瑰，你留下的将是我手中的芳香。
领导力就是领导者的影响力+统驭力，作为一个有卓越领导力的管理者，应具备胸怀坦荡，重视他人感受，开阔的国际视野和战地，指挥家的能力，并且还要具有幽默感，求知的欲望和自觉学习的行为，再就是打造自己的核心团队，以他们为中心向外扩张，逐步打造整个团队凝聚力，只有大家一起团结奋进，企业才会有发展，对企业而言，员工就是我们最大的财富，我们要以“顾客至上、员工为本”为原则，逐级服务、层层负责，多关心爱戴我们的员工，及时给予他们表扬并在员工有困难时及时给予帮助，不是把工作压给他们，而是引导大家和大家一起工作，解决困难，完成任务。
如果想成为一个高执行力的基层管理者，必须要做到七件事：1、了解企业，了解员工；2、面对现实；3、设定目标及其优先顺序；4、跟踪目标，解决问题；5、论功行赏，奖优罚劣；6、让员工成长；7、了解自我。还要作到团队协作，步调一致，上司一定是对的，上司永远是对的，我们要做服从，一定服从，绝对服从。这样执行才会有力度，工作效率才会加快，才能高质量的完成任务。
五、厨政管理，成本控制与菜品创新。
1、现代厨房管理：管理就是管好自己理顺别人，把复杂的问题变的简单明了。
作好厨政管理首先要强调健康卫生，任何一个酒店只要体现卫
是前提，风味是手段，营养是目的，保证顾客的健康饮食，在市场上就会占据一席之地。
2、建立透明式厨房：以前厨房加工间脏，乱差的情况，已不、再存在，取代它的是干净宽敞、明亮、井井有条透明式厨房，这将成为世界餐饮的流行趋势。
3、建立厨房加工中心：集中加工原料，统一生产规格，制定质量标准，充分整合原料，利用机械设备，减少差异，研究粗粮废料，整理开发新品，对厨房各种资料，科学有效的全面控制合管理，以达到人尽其才，物尽其用，全力保证菜品的质量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。
4、厨房生产与标准化管理：我们要制定标准化的食谱与世界餐饮业接轨，保证产品质量的标准化，制作菜品标准规范化，确定主、配料及数量，选定盛器，落实盘饰，用料及式样，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
5、现代餐饮成本控制和菜品创新。
（1）成本控制要做到开源节流，从原料进货开始，采购原料要寻价，三人（采购、验收、厨师长），精心收集市场信息，及时了解菜价，精心选择供货商，好中选优，精心建立监督与制约机制，作到决策透明，加强沟通，使原料保质保量的进入到厨房。
（2）从我做起，控制生产成本，制定并完善各生产标准，明确各部责任，建立完善监督与控制机制，努力提高员工能力和素质，加强员工控制成本意识，建议有效的成本考核和奖惩制度，优化菜单结构，提高各种原材料的综合利用率，就会有效的控制好成本，为企业创造更多的效益。
菜品创新要多走，多看、多问、多尝，提炼升华乡土菜肴，古代宴菜的挖掘与整理，再加上菜点合一，中西技艺的结合，制作新风格，开发具有地方、民族特色菜品、宴席、常沟通、勤交流，了解市场意识，读懂市场变化，突破传统的束缚，建立良好的营销意识，实行拿来主义，走出去，请进来，博采众家之长合自己当地的口味加以改变，创新，就成为具有自己特色的名菜品。
六、五常卓越管理。
在最后一天课程里由五常创始人印友海先生为我们讲解何为五常法，五常法在工作中应当如何运用，能为企业解决的实际问题。
五常即：常组织、常整顿、常清理、常规范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立环保体系合完成节省能源，能有效提高全员工作效率，提升全员素质及提升企业品质及市场竞争力。
餐饮培训心得体会
在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
餐饮培训范文第4篇
餐饮业是服务行业，很多餐饮企业的员工素质并不高，而这会直接影响到企业的效益，解决这个问题的最有效的途径就是培训。几乎所有的餐饮企业管理者都明白这个道理，培训也是时常挂在嘴边的话题。但当前我国餐饮企业的员工培训仍然没有受到重视，存在着很多认识上的误区，若不能正确对待，将会直接影响餐饮企业的长期发展。
员工培训五大误区
误区一 对培训认识不足
餐饮企业管理者缺乏对员工培训工作的正确认识，认为员工培训是软任务，而提高餐饮企业经济效益和服务质量是硬任务；认为员工少学一点文化，对服务质量关系不大。而花时间搞培训，会直接或间接地影响工作。
其次是受训员工对培训也缺乏正确的心态，大多数餐饮企业员工参加培训是“根据餐饮企业的安排参加”或“不得不参加”，这反映了大多数餐饮企业员工没有理解员工培训的意义。
总之，一些餐饮企业的培训工作基本处于“说起来重要，干起来次要，忙起来不要”的状态。
通常只有在经营环境处于变化时，才意识到培训的重要性。比如说，推出新菜单了，服务员受到客人投诉了，才加强对餐厅服务员的培训；前厅接待员无法和外宾对话，才想起对前厅人员进行英语培训。类似这样的情况很多，培训人员好似消防队，哪里需要救火便到哪里去，培训工作没有一个科学的体系。
误区二 培训脱离具体工作
一些餐饮企业缺乏长期计划和短期培训的安排，没有将培训工作与餐饮企业的具体工作结合起来，并且培训没有专人负责，而是由人事部或其他部门代为实施，主要是在新员工入职前时负责组织培训。
有的餐饮企业常常是效益好、有时间就培训，反之就不培训。培训时间安排上也缺乏合理性，有的培训时间过短，主要是管理者怕影响工作；而有的把培训时间延长，使得员工疲劳、遗忘、失去学习兴趣，更谈不上学以致用了：有的餐饮企业培训时不顾员工学习水平，经验，盲目地进行，在很短的时间内把很多内容讲完，结果让员工吃不消。
误区三 误解员工的培训需求
餐饮企业培训对象大多数有一定的社会经验和工作经验，他们需要的是如何对其工作有帮助有促进，如何在他们原有的基础上学到新知识，新技术，使其更上一个新台阶。
另一方面，受训员工也希望他们的培训是连续性的。因而并不希望培训只从餐饮学院或其他经营好的餐饮企业聘请几个人讲讲课就行了。
餐饮学院的老师往往理论多于实践，而且对授课对象各方面的情况不甚了解：聘请其他餐饮企业人员来培训，由于各餐饮企业在管理模式、文化氛围方面的差异，会直接影响培训效果，二者的特点是独立性，彼此毫不相关。
而餐饮企业自己培训则是一个完整的系统，如果能够做好，会让受训员工感到自己是在一天一天地进步，激发员工的工作积极性。
误区四 轻视培训投资
有些餐饮企业认为员工经过培训，工作能力和各方面素质都提高了，就会不安心本职工作而去寻找更好的发展机会，从而使餐饮企业的投资落空，这是种很短浅的见识。
餐饮企业应该形成人才辈出的良好企业环境，并通过提职，加薪等手段使餐饮企业员工拥有充分的发展空间，实现自我价值。即使员工以后离店，也能对本餐饮企业留下美好印象，并把这种印象在社会上广泛传播，扩大餐饮企业的知名度和美誉度。
同时，在培训方面的投资，有人认为没有必要花费大量资金，其实，在培训上投八的每一分钱以后都会有百倍，千倍的回报。
误区五 只做基层培训
有的餐饮企业服务质量出了问题常常把其归咎于基层员工的责任，因而餐饮企业一提培训就是对基层员工的培训。
其实，餐饮企业管理人员和总经理层的培训也至关重要，他们的业务水平和管理能力对餐饮企业经营对下属员工素质的高低和餐饮企业经济效益的好坏有直接的影响。俗话说得好，火车跑得快，还得火车头带。
同时，有的餐饮企业注重对一线员工的培训，因其直接对客服务而忽略了对二线员工的培训。其实对二线员工进行新技术、新工艺，新管理方法的培训，可以提高工作效率，降低餐饮企业经营成本，更好地为一线服务，从而提高餐饮企业的经济效益。如对采购部员工实施先进采购方式以及合理化库存的培训，对财务部员工实茄财务管理的培训等。
如何规避餐饮培训误区
重视培训工作，把培训和管理相结合
餐饮企业的竞争越来越激烈，众多优秀品牌的出现加大了店铺的竞争，而高素质的团队是提升竞争力的最佳武器，例如，行业中的净雅、海底捞、湘鄂情等一系列的优秀品牌，走在了餐饮行业前列，并已经体现出了由于高素质团队产生独特经济效益。培训的意义对与餐饮行业乃至其他行业都意义重大。
大量的案例表明，培训与否，餐饮企业的经营效果是截然不同的。国外的餐饮集团大都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划。
案例
知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。国内近年来，涌现出叫得响的知名品牌“小蓝鲸”、“绿茵阁咖啡厅”，他们的成功，也要归功于培训与学习。
有句老话说：“行万里路，读万卷书。”不接受培训的员工是不会为企业创造价值的，不开展培训的企业是要被别人的发展掩盖的。除了加强对培训的重视，还应树立培训就是管理的观念。
案例
世界著名的喜来登饭店集团成功的秘诀之一就是遵循总经理是饭店的总训导师，各部门经理就是各部门的训导师这样一个管理思想。因为培训不仅仅是培训部的工作，培训应是每一位管理者的应有职责，因只有各基层管理者对下属最了解，对工作要求最明确，所以让他们开展培训工作也最有利。如果一名管理者只重视目前的经济利益而忽视对下属的培训，就不能最大限度地发挥员工的积极性和聪明才智，也容易使工作出现漏洞和偏差。只有管理者把培训和管理结合起来，才能使二者相互促进，相得益彰。
六大方式促餐饮培训升级
(1)奖励培训
餐饮企业可以鼓励员工在工作之余参加社会组织的培训，鼓励员工的跨越式发展，并设立了丰厚的奖项等奖励那些好学、好钻研的员工，例如，对于员工参加社会组织的各种培训，并取得本岗位之外的其他岗位的操作证、毕业证，结业证资格证等证明的，餐饮企业根据自身标准进行考核，合格者给予奖励。奖励可以报销全部或部分学费，或一次性发给奖金，或给予津贴。以此调动员工学习的积极性，全面提高员工的综
合服务技能，而且这种办法也是最便捷的办法，既可以充分利用社会资源，缓解餐饮企业自身培训力量的不足，又能利用其自觉性解决上班与培训在时间上的矛盾。
案例
某餐饮企业鼓励员工通过自考的途径自学成材，对于那些在本企业服务满三年，取得大专文凭的员工给予报销学费的待遇。这种人性化的培训思想和激励手段，某种程度上缩短了培训周期，使公司需要的优秀人才迅速脱颖而出。
另外，也可以设立针对员工心理承受能力的“委屈奖”来培训员工。餐饮业是典型的服务行业，奉行的是“顾客永远是对的”，那么在许多时候，员工要受得委屈，受得气。对于员工受委屈，受气后的不良反应，要积极地疏导，可以建立情绪发泄室或组织员工参加踢足球等剧烈体育活动，在培训方面可以为员工设立另一个代替目标――委屈奖，并进行实质性补偿。这样会大大缓解员工的情绪，增强其心理承受能力，达到奖励培训的效果。
(2)交叉培训
选择对餐饮企业具有忠诚度，文化水平较高，专业技能熟练，具有发展潜力的员工进行交叉培训。交叉培训能有效解决员工休假，生病，业务量的突增以及顾客额外的需求导致的餐厅内部出现的工作缺位现象。
(3)轮岗培训
餐饮产品是一个具有内在联系的有机整体，它要求员工必须是专才又是通才。对于经过培训并考核合格的员工，应定期进行岗位的轮换。
首先，员工虽然接受其他岗位的培训，并经过餐饮标准考核，但如果长期不予以应用，久而久之就会生疏。为了保持一定的熟练程度，就要不断组织再培训，这样一定程度上造成培训资源的浪费。
其次，人都有好奇心，有寻求冒险、迎接挑战的需要，员工长期在一个岗位工作，难免会失去新鲜感，产生厌烦的情绪，从而影响工作效率和服务质量。通过定期的岗位轮换，可以充分利用培训资源，为员工提供一个发挥自身潜力的平台，调动员工的工作积极性和主动性，使餐厅的服务质量始终保持在高水平之上。
它还提高了每个人工作效率，降低了整个餐饮的工作成本，工资水平上涨。充满冒险和刺激且待遇丰厚，再加上服务业本身的一种成就感，餐厅的员工又怎会流失呢?
(4)训练员带训
餐饮企业可以采用“人培训人”的办法帮助员工迅速进入工作角色，掌握好各种工作技能。即为每一个新员工都安排一个训练员作为带训人。训练员指的是通过了理论和长期的实践考核，且表现优秀的员工。训练员负责指导新员工培训阶段的学习并考察他的工作能力，将理论学习融入日常工作实践。
肯德基把训练员分为星级训练员和全星级训练员。掌握两个工作站工作内容的可以当选星级训练员，而掌握全部四个工作站的星级训练员可以被选为全星级训练员。训练员除了在名牌上标识“星级训练员”或“全星级训练员”字样外，还有标有一颗星和两颗星的臂章，把他们与普通员工清楚地区分开来。一来使其产生成就感和荣誉感，满足他们的心理需求，进一步调动他们的积极性；另一方面，也使他们的表现更容易受到监督，给他们以更大的压力，使其工作更加努力，自觉起到模范的榜样作用。一般肯德基连锁店的训练员的数量是所有员工人数的10％～15％。
案例
大连俊杰酒楼仅前台就分为大厅、雅间、宴会厅、快餐、茶房、传菜、保浩7个部门，员工交叉培训可使酒楼员工掌握各部门服务技能，了解整个酒楼的营运程序，同时也使酒楼更合理地利用现有的人力资源完成更多的工作。俊杰酒楼的中餐周一到周五晚餐较忙而午餐空闲，周末则宴会特别繁忙。快餐周一到周五中午工作餐十分拥挤，周末空闲。如果按照各部门岗位人员配置，需要80名服务员和10名保洁工。俊杰酒楼利用交叉培训，使员工了解各部门的工作程序，抓住各部门的工作时间差，合理安置调动人员，使实际聘用人数仅为65人，极大降低了人力资源成本，也使酒楼的工作更加紧密和谐，员工更加相互理解，更加团结。
案例
世界著名的快餐连锁店肯德基就是采用训练员带训制度。新员工在进入肯德基后被分成若干小组，每个小组由一到两名训练员带领，进行相应工作站(肯德基分为大厅、厨房、总配和柜台四大工作站)理论知识和操作实践的学习。
(5)案例培训
餐饮企业可以将工作中可能出现的情况制作成情景案例，这些情景案例通常来自第一线员工的切身经验。每次发现新的情况后，相关部门就将其制作成典型案例，在培训中，培训人员可以针对一个具体的案例做分析，把员工当成事件的当事者，进行角色模拟和探讨。
(6)去差异化培训
有的餐饮企业将每一批面试合格的餐厅新员工，都送到企业指定的培训基地接受半个月的军训，因为刚招聘回来的餐厅基层员工，背景都不相同，导致每个人的行为习惯。思想观念也有很大的差异，因而通过军训来规范员工的行为作风，统一他们的思想，为下一步的培训做好铺垫，这就是“去差异化培训”。
餐饮培训范文第5篇
[关键词]中式餐饮连锁；人力资源；开发
餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。
一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状
(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾
近年来，餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业，其营业额337．92亿元，占前百名企业营业额总和的94％。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，从业人员30．2万人，营业收入252．9亿元。其中，正餐企业143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90％以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。
在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。
(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况
连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。
1．中式餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中，纷纷出现了品牌发展策略模糊，缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经营管理者，实施战略规划，加强投资风险管理，实行标准化的营运。
2．中式餐饮企业经营管理人才。餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障，需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的职业经理人和店长后备队伍。
3．中式餐饮产品研发人才。现在大多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门，产品的开发只是将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基，其在全世界拥有的一百多名专业技术人员，90年代就在中国建立了产品研发团队和试验厨房，每年都花费其销售额的8％—10％的费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发上，需要一支能运用现代化生产技术的研发人员，加大产品生产工业化、标准化的程度，提高食品的营养价值。
4．物流配送管理人才。现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全，物流配送网点不足，原材料供应没有规范，急需一批懂得现代网络信息技术，具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建设。
5．中式餐饮烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量，而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。
6．熟练的餐饮服务人员。餐饮企业不仅提供食物，还同时提供服务与环境质量。餐饮连锁企业要提高服务质量，必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。
(三)中式餐饮连锁企业的内部人力资源管理体制落后
我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是管理、招聘、安排培训和计算工资。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满意度下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。目前，在全国连锁餐饮企业中，私营企业占到40％以上，而业界还有着中国民营餐饮企业平均寿命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的说法。餐饮连锁企业目前还主要是采取家族管理模式，当餐饮企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对外来人才的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。
二、中式餐饮连锁企业人力资源管理与开发的对策
(一)实施“以人为本”的战略人力资源管理
人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力。必须树立人力资源是企业第一资源的观念，关心和培养员工，为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度，与企业发展的总体战略相配合。战略人力资源管理，一方面，要求根据企业战略目标的要求，确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排；另一方面，要求企业制定一套完善的人力资源管理职能体系，通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培养人才。
(二)建立餐饮连锁企业培训体系
中式餐饮连锁企业的人才培训不仅仅是对连锁店数量扩张的一种有力的人力资源支持，更重要的是对人力资源的质量进行符合餐饮连锁企业管理标准的再造与控制。
1．规范管理，制定明细的培训手册。统一的经营管理理念和企业识别系统、餐饮产品制作与服务的标准化、营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础。餐饮连锁企业必须制定管理规范，在保证产品和管理营运是可复制的前提下，组建无差异的培训基地，消除因人为因素造成的服务与管理差异，复制出一批标准化的生产、服务与管理人才，使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前，提供具有质量保证的产品与服务。同时，通过对制作、服务、管理流程的细化和规范，使复杂的操作简单化，可以提高企业自主培养人才的能力并降低人力资源成本。
2．建立分级培训体系，实施针对性和专业化的培训。中式餐饮连锁企业应建立分级培训体系，有计划、有目的地进行专业化培训。培训体系应从基层员工到店长等，都有不同内容、各有偏重的培训，并定时、定人、定岗，予以制度化、规范化、流程化的培训。如基层侧重于操作方法，中高层侧重于沟通、管理等培训。分级培训，不仅可以根据岗位需求有针对性的进行培训，同时可以激发员工的上进心、积极性，使他们对企业充满信心，增强企业的凝聚力。
3．加强与院校、研究机构的合作，增强企业的培训与研发能力。要实现中式餐饮业连锁经营，必须提高餐饮业的科技含量。餐饮连锁企业应加大对中餐品种、质量的研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是，中餐品种丰富、制作复杂，既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，无疑增加了其工业化和标准化的难度。同时，餐饮从业人员的科学文化素质的普遍偏低，制约了我国烹饪科学的发展。餐饮连锁企业通过与院校、专业研发机构的合作，建立“研发中心”和“培训学院”，可以解决高素质人才缺乏的问题，对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。
(三)完善企业内部的激励机制
员工激励是人力资源管理的一个重要内容，实施有效的激励政策，可以提高员工工作的积极性和对企业的认同，从而实现企业的经营管理目标。
1．物质激励。物质激励的内容包括工资奖金和各种公共福利。它是一种最基本的激励手段，它决定着员工基本需要的满足情况。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系，对员工的工作业绩做出客观公正的评价，并使绩效考核结果与薪酬有机衔接，实施外具竞争力、内具公平性的薪资制度。同时，完善各项福利保障制度，提高员工工作安全感和对企业的忠诚，充分调动员工的工作积极性。
2．职业发展激励。任何员工的工作行为不仅仅只是为了追求金钱，同时还追求个人的成长与发展，以满足自我实现的需要。餐饮连锁企业应站在每位员工的角度，帮助员工设立个性化的职业发展规划，不但有助于员工认识到自己在组织中的地位和未来的发展方向，帮助员工克服在职业目标实现中的困难和挫折，而且还可以有针对性地进一步开发员工的潜能。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台，不仅从管理层级上晋升，还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。
3．工作激励。餐饮连锁企业应建立员工参与管理的分权和授权机制，这样更容易激励员工，提高工作的主动性。企业应充分信任和尊重员工，一方面，建立开放式的双向沟通渠道，让员工参与到企业管理和发展的实质性工作中；另一方面，让员工在工作中拥有一定的自，按照自己的方式完成任务，员工在参与中感到企业的信任，能激发员工工作的热情和对企业的归属感。
(四)加强企业文化的建设
一个现代化的餐饮企业，需要深厚的企业文化做支持，企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志。企业文化是一种粘合剂，它是企业全体职工的内在认同，是企业职工在长期的生产经营实践中所形成的、共同的行为准则。在企业的日常工作中，企业文化的建设极大地改善了人际关系，管理层与员工之间、员工与员工之间，互相关心、密切合作、互相尊重，形成了对企业的强大认同感、归属感、荣誉感和依恋之情，形成了对企业的凝聚力和向心力。企业文化可以不断培育着员工，使企业与员工共同成长和发展。
餐饮培训范文第6篇
餐饮经理工作计划一：餐饮经理工作计划
20XX年的日历已翻过，现在已迎来崭新的20XX年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。
一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
1、编写操作规程，提升服务质量
根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
2、加强现场监督，强化走动管理
现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量
宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题
良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅 4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。
三、开展各级员工培训，提升员工综合素质
本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：
1、拓展管理思路，开阔行业视野
各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。
2、培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
5、结合工作实际，开发实用课程
培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到 好的制度，要有好的执行力，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到没有执行力，就没有竞争力的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的问题和不足
本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：
1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱
在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。
2、培训互动环节不够
在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。
3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快
餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。
五、20XX年工作打算
20XX年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对20XX年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
20XX年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成质量检查天天有，质量效果月月评的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，20XX年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
6、调整培训方向，创建学习型团队
20XX年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
7、优化培训课程，提升管理水平
20XX年的部门培训主要课程设置构想是：把20XX年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20XX年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮经理工作计划二：餐饮经理工作计划
1、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
2、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
3、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
餐饮培训范文第7篇
1社会诊断（阶段1）
社会诊断指通过估测目标人群的生活质量，评估他们的需求和健康问题。食品安全行为干预包括对餐饮业食物中毒发生特点的分析，对餐饮业从业人员对预防食物中毒的需求调查。
目前上海市食品行业中，餐饮业发生的食物中毒比例最高（问题）。2000―2004年占同期食物中毒起数的86.5%，占人数的88.9%。因此，预防食物中毒的重点应为餐饮行业。绝大多数的餐饮单位和从业人员对于预防食物中毒的重要性有相当的认识（需求）。调查表明，有95.8%的从业人员认为预防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能发生”；98.3%的从业人员认为“本单位非常或比较重视预防食物中毒工作”。
2流行病学诊断（阶段2）
流行病学诊断是运用流行病学资料和方法，客观地确定影响目标人群生活质量的主要健康问题，并确定优先解决的健康问题。食品安全行为干预是通过对食物中毒流行病学资料分析，确定影响餐饮业食物中毒发生的主要原因，以及需要优先解决的方面。
绝大部分餐饮业食物中毒是由于从业人员的不安全操作行为所致。2000―2004年，在上海市发生餐饮业食物中毒中，因从业人员的不安全行为造成的食物中毒占同期餐饮业中毒起数的79.0%，占人数的79.5%；在各类病原因素引起的食物中毒中，因致病微生物引起的中毒比例最高（84.8%），而所有微生物引起的食物中毒和相当部分的化学性及有毒动植物性食物中毒都与从业人员的行为有关。因此，餐饮业预防食物中毒的重点应在于造就从业人员良好的食品安全行为。
3行为和环境诊断（阶段3）
行为和环境诊断的任务在于确认阶段2中选定的健康问题的相关行为和环境问题。在食品安全行为干预方面，是确认餐饮从业人员与食物中毒的相关行为及影响因素，以使以下阶段能够有针对性地提出干预措施。
作为一个行为干预项目，将干预的焦点集中于某几种“关键行为”很有必要，改变这些行为具有很高的成本效益比［4］。在从业人员食品安全行为方面，这些行为必须是与食物中毒的发生关系十分密切（优先解决问题）。但食品安全“关键行为”的选择较其他干预项目更为复杂。选择食品安全关键行为较为困难主要原因：①食物中毒是一大类不同病因的疾病，如细菌、病毒、寄生虫、天然毒素和其他化学性危害等。不同的危害因素所采取的“关键行为”是不同的；②食品加工是一种包括许多具体行为的复杂过程，针对许多危害因素所应采取的关键行为通常不止一项，如防止细菌性食物中毒至少应包括烧熟煮透、控制时间和温度、防止生熟交叉污染等。
食物中毒爆发的流行病学和原因调查资料、某种食品中含有危害因素的毒理学或流行病学证据、本地区食品污染物监测的结果、危害分析关键控制点（HACCP）系统的运用都可以用于筛选食品安全“关键行为”，但每种方法都有其优点和局限，且每种方法适合的情形不同。2000―2004年上海市食物中毒统计资料显示，所有与从业人员行为有关食物中毒的发生原因中，生熟交叉污染（41.3%）、加工人员带菌污染（17.5%）及食品未烧熟煮透（10.5%）所占比例最高，这些高危不安全行为在干预中应首先予以考虑。
餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查结果显示，从业人员的年龄、户籍、文化程度、食品安全知识水平与食品加工硬条件符合率与食品安全行为有显著关系。随着年龄、文化程度、食品安全知识水平与硬件符合率的上升，食品安全行为扣分值呈下降趋势。上述这些行为中从业人员食品安全知识水平与食品加工硬件符合率等因素，以及企业自身食品卫生管理体系，都应通过干预加以影响。
4教育和组织诊断（阶段4）
教育诊断的任务是分析并确定健康相关行为和环境的影响因素，在格林模式中将这些因素分为以下3类。
4.1倾向因素
倾向因素是为行为改变提供理由或动机的先行因素。它通常先于行为，是产生行为的动机或愿望，或是诱发产生某行为的因素［5］，其中包括知识、理念、价值、态度、信心、现有技能等。
4.2促成因素
促成因素是指允许行为动机或愿望得以实现的先行因素，即实现或达到某行为所必须的技术和资源，包括干预项目、服务、行为和环境改变的必须资源，有时也包括行为改变所需的新技能［5］。在食品安全方面可以是食品操作工具的可得到性，如符合卫生要求的食品加工场所和工具、足够的清洗消毒设施等，也可以是食品安全立法上的规定，如规定企业必须建立食品安全管理制度、从业人员必须参加食品安全培训等。
4.3强化因素
强化因素是紧随行为之后，为行为长期坚持或提供持续奖赏的激励因素［5］。例如企业可以对保持良好食品安全行为的职工进行奖励，而政府则给予食品卫生状况良好的企业较好的食品卫生等级，并对通过食品卫生考试的从业人员给予证书等。
5管理和政策诊断（阶段5）
管理和政策诊断指评估组织与管理能力及在干预执行中的资源、政策等，通过社区开发、协调、完善组织与政策，以使干预顺利进行。
5.1健康教育
餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查结果显示，从业人员对于食品安全测试题的总体回答正确率仅为67.4%。目前，对食品从业人员开展培训的依据主要为卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》，该办法提出了对食品从业人员开展食品卫生知识培训的要求。虽然要求已提出，但由于缺乏具体的操作办法及规范化的培训机制，使目前食品从业人员培训既无明确的培训要求，也无统一的考核标准。
对从业人员开展预防食物中毒工作中所存在困难的调查显示，认为“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”占首位（25.3%）。现行开展的培训大部分讲解预防食物中毒的原则，没有针对餐饮行业的特点和从业人员的操作进行分析，而大部分餐饮业从业人员的文化程度较低，难以很好理解枯燥的原理和法规，目前的考核方式也仅是象征性地以开卷方式进行。
上述原因都造成了现行食品安全培训的效果不佳。培训对象也只是为了获取工作所需的健康证（健康证和培训证为二证合一）而被动地接受，并没有真正地从中受益。因此，现行食品生产经营人员食品安全培训机制亟待健全和完善。
5.2物质环境
调查表明，上海市餐饮业中5类（共13项）与预防食物中毒关系密切的硬件设施总体符合率仅为54.8%；2000―2004年发生的食物中毒中，直接与硬件设施不符合要求有关的占有一定比例（包括因硬件不符要求影响到操作），硬件设施不符已是影响餐饮从业人员食品安全行为的重要因素。
5.3自身管理
调查表明，餐饮业中建立健全的食品卫生管理制度、食品卫生管理员能较好履行其管理职责的仅占55.6%。从单位类别分析，食品卫生管理制度未建立或不健全、无食品卫生管理员或履职状况不佳的单位主要为中小型餐饮单位。造成上述情况可能的原因，一是部分单位领导对自身管理中最为重要的建立管理制度和管理员缺乏认识，二是单位管理层（包括部门负责人和食品卫生管理员）的食品安全知识和食品安全管理技能通常处于较低水平，以至无法开展对本企业的自身食品卫生管理。
6实施（阶段6）
根据上述各阶段的诊断和评估结果，从以下3个层面实施对餐饮从业人员食物中毒相关食品安全行为的干预措施。
6.1政策层面
制订食品从业人员培训的法规、餐饮业卫生规范、餐饮业管理体系规范，对餐饮从业人员食品安全知识培训、食品加工硬件、企业自身管理要求和食品加工过程要求以政策形式进行规定。
6.2执行层面
在强化健康教育方面，制订食品从业人员培训大纲、编写培训教材、建立培训考试点、规范培训机制。在创造支持性环境方面，按照餐饮业卫生规范的要求，对餐饮单位实施发证和换证；实施餐饮业管理体系规范，使企业树立正确的预防食物中毒的态度，建立有效的食品安全自身管理体系。
6.3技术层面
在培训教材的编写中，充分考虑上海市餐饮从业人员的现状，使从业人员更易于接受，并对企业开展管理和自身培训的指导，促使从业人员在培训中获得的知识能够较好地转变为行为。根据上海市近年来食物中毒发生原因和调查显示的餐饮从业人员不安全行为的特点，按照轻重缓急分阶段、分环节实施干预。
7过程评价、影响评价和结局评价（阶段7－9）
评价是评定干预策略和措施是否真正有效的唯一方法，可考虑从3方面开展。①过程评价是指评价干预在多大程度上按照规定实施。②影响评价是评价干预措施所导致的倾向因素、促成因素、强化因素以及行为、环境因素的变化，如餐饮从业人员食品安全知识掌握水平、餐饮从业人员规范食品安全行为形成率等。③结局评价是确定项目对健康和生活质量方面的作用，如餐饮业供应的食品、使用的餐具的合格率，地区餐饮业食物中毒发生率及从业人员不安全行为占有率等。
运用格林模式制订餐饮从业人员食物中毒相关食品安全行为干预策略的过程见图1。
8参考文献
［1］TerriJenkins-McLean.Engagingfoodserviceworkersinbehavioral-changepartnerships［J］.JournalofEnvironmentalHealth.2004,5:15-19.
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［4］WorldHealthOrganization.Foodbornedisease:afocusofhealtheducation［M］.Geneva.WorldHealthOrganization,2000.
［5］傅华，李枫.现代健康促进理论与实践［M］.上海:复旦大学出版社,2003.
(收稿日期：2007-02-06)
餐饮培训范文第8篇
关键词：旅游餐饮；营销；产品；服务；环境
中图分类号：F2
文献标识码：A
海南省作为全域旅游试点省份，而三亚作为海南省旅游发展的先进城市，更应大力发展全域旅游，建立全域旅游发展示范城市。旅游餐饮作为旅游六要素的首个要素，直接影响着旅游者对旅游行程满意度的评价。旅游餐饮是旅游目的地向游客提供优质服务的基础和保障，因此发展旅游餐饮是发展全域旅游的重点。下面从营销、产品、服务、环境四个角度分析旅游餐饮存在的主要问题，并提出切实可行的对策建议，推动全域旅游的发展。
1营销方面
1.1存在的问题
1.1.1营销理念落后，宣传力度不足
在实地调研过程中，发现三亚多数旅游企业营销理念落后，宣传力度不足。三亚本地的餐饮主要依靠丰富的海洋产品和本地资源，而外地游客由于缺乏对本地文化生活的了解，导致很多美食只有当地人知晓，对外宣传力度不足。三亚对外的城市形象宣传一直保持着“美丽三亚，浪漫天涯”的形象，主要宣传三亚独特的地理位置和自然景观，缺乏对当地美食的宣传，在游客心中未能形成美食印象。同时，旅游企业在经营过程中，更多的是关注商业利益，餐饮营销需要投入较大资金，耗费较大的人力物力，因此，旅游企业在权衡利益的情况下对餐饮产品的宣传投入不大，主要依靠口碑或者团购平台来建立知名度。最后，目前三亚的旅游餐饮在宣传方面各自为战，尚未形成整合营销。企业更关注的是自身利益，仅仅从企业自身角度进行宣传。
1.1.2营销渠道不健全
旅游餐饮营销渠道不健全，营销方式落后，尤其是团队游客。旅行社在团队餐饮的安排上，主要考虑到经营成本，仍停留在传统意义上的“八菜一汤，十人一桌”，缺乏对旅游特色餐饮的推荐，未能向团队游客提供更加丰富的个性化餐饮服务，使得团队游客无法做出更多的决策。而针对散客和当地居民的旅游餐饮企业，规模较大、年数较久的餐饮企业主要依靠口碑效应进行宣传，通过口口相传来招揽生意，吸引游客和当地居民。规模较小的餐饮企业主要依靠新媒体，如微信点赞、团购平台等进行宣传，通过折扣来吸引年轻游客。新媒体营销相对传统营销而言，成本低，传播速度快，能够快速招揽客人。但相对而言，出现负面信息传播速度也快，而且多数游客会关注餐饮企业的排行和评价，需要进行后期维护。
1.2对策建议
1.2.1转变观念，加大旅游餐饮推介力度
政府部门、旅游协会和旅游餐饮企业等要不断转变观念，加大对旅游餐饮的推介力度。首先，政府部门不仅仅要树立“美丽三亚，浪漫天涯”的城市形象，还要将三亚的饮食、养生、绿色、环保等理念融入城市形象中，在官方宣传片和门户网站中要突出餐饮比重。其次，旅游协会要发挥协会的作用，目前在旅游协会下已经建立海鲜排档协会，来促进三亚海鲜企业的发展。在协会内部不断树立营销理念，培养企业家的营销意识，引导其关注企业营销，树立餐饮企业品牌；对外要积极宣传本地特色餐饮企业，加强跨区域之间的沟通交流。最后，旅游餐饮企业要转变观念，注重企业宣传营销，提高餐饮企业的知名度和美誉度，树立企业品牌。
1.2.2丰富旅游餐饮营销渠道
不断丰富旅游餐饮的营销方式，建立立体完善的销售渠道，加大对三亚旅游餐饮的宣传力度。政府部门可以针对三亚，甚至是海南省的旅游特色餐饮进行宣传，通过传统媒体和新媒体的方式加大宣传。首先，政府的旅游宣传片和旅游推介会中，可以增加对海南美食的介绍，增加其知名度。其次，要加强与国内知名度高的娱乐节目合作，提高海南餐饮的知名度。2016年，三亚蜈支洲岛景区与《十二道锋味》合作，取得较好的节目效果。因此，可以与国内知名度高的美食节目、旅游节目、娱乐节目合作，共同宣传海南的旅游餐饮。最后，要注重新媒体营销，利用先进的网络技术，在政府官网、官微、门户网站等设立餐饮板块，并不断丰富内容。积极鼓励企业建立微信公众号等，加强对旅游餐饮的宣传。
2产品方面
2.1存在的问题
2.1.1产品体系不完善，餐饮品牌尚未形成
三亚的旅游餐饮主要集中在海鲜、琼菜、当地小吃以及外来餐饮。三亚作为一个移民城市，外来餐饮占据了较大的比重，如东北菜、川菜、湘菜、粤菜等，受到游客和本地居民的青睐。外来餐饮的蓬勃发展，对本地特色餐饮而言有着较大的冲击。目前，三亚旅游餐饮品牌尚未形成，例如海南餐饮龙头企业龙泉集团在省内有数十家分店，火车头万人海鲜广场在省内有两家，但对于外地游客而言，知名度不高。具有地方特色的餐饮小店蓬勃发展，如海南粉、抱罗粉、后安粉、陵水酸粉等早餐店，通过多年经营日趋品牌化，但由于各店味道存在差异，难以向更高层次发展。从游客角度来看，三亚本地餐饮特色不明显，缺乏其自身的特色。因此，总体而言，三亚的旅游餐饮品牌尚未形成，游客在选择过程中缺乏较明确的目标，且容易出现投诉等问题。
2.1.2旅游特色餐饮空间分布不合理
三亚旅游特色餐饮主要依托海南餐饮，海鲜主要集中在沿海地区，如三亚湾、红沙码头、后海等地区，本地特色小吃集中在市^，农家乐集中在各村落和旅游景区。旅游餐饮企业由于考虑到经营成本，分布较为零散，在空间分布上不太合理，未能形成集聚效应。
2.1.3忽视餐饮文化的开发，产品附加值低
中国饮食文化中，人们对“味”的重视都是一致的，菜品的核心是一个“味”字。“味道好坏”、“好吃不好吃”是中国人评价食品好不好的第一标准。因为海南天气较为炎热，烹饪手法又为白切、清蒸、清炖、原汁、净涮等，所以其传统的特色菜都很清淡。因此在味道上较其他菜系，不占优势。但海南菜由于保持食材的原汁原味，非常符合时下人们追求健康的需求。然而，餐饮企业在菜品的开发上忽视了其文化的挖掘与开发，因此产品的附加值较低。
2.2对策建议
2.2.1不断开发产品，建立立体化的产品体系和特色餐饮品牌
随着旅游的快速发展，不同档次的旅游者的需求越来越明显。因此，三亚旅游餐饮要不断进行产品开发，建立多元化、立体化的产品体系。首先，旅游餐饮开发要与景区特色相结合。根据各知名景点文化特色，整合旅游资源，将旅游餐饮与景区进行组合，不仅可以凭借景区的客源优势，扩大三亚美食在游客中的影响力；而且可以通过旅游餐饮产品的开发，进一步完善旅游景区的旅游产品体系，满足游客多方面、多层次的需求，提高游客的消费水平。如三亚南山寺结合佛教文化推出素斋，深受广大游客的喜爱。其他景区也可以结合自身特色，开发特色餐饮。其次，完善旅游餐饮产品配置，实现高、中、低档兼顾。针对商务游客为主的高端市场，注重餐饮品牌、就餐环境和服务水平；以家庭度假为主的中端市场，注重保健养生功能；以大众观光游客为主的低端市场，注重方便快捷、卫生营养。最后，加快发展特色食品商业化。不断完善餐饮特产，能够让游客带的走，如文昌鸡、黄灯笼辣椒酱等，提高旅游餐饮的知名度，建立旅游特色餐饮品牌。
2.2.2合理规划旅游餐饮空间分布，建立旅游美食街区
三亚目前的餐饮业比较主要集中在三亚市区，这样的布局不利于三亚全域旅游的发展。因此，要合理规划旅游餐饮的空间分布。将旅游餐饮与三亚全域旅游规划相结合，三亚餐饮业未来的发展应符合三亚旅游产业发展纲要、全域旅游规划的空间布局。目前三亚的美食广场较为分散，规模较小，要加快建设美食街区，形成美食一条街，发挥集聚效应，提高知名度。
2.2.3加强餐饮文化开发，提高产品附加值
海南菜注重清淡、营养、健康，其口味略输于其他菜品，但其营养价值较高。因此，在产品开发展要加强海南菜品文化的开发，提高产品的附加值。海南历史上作为荒蛮之地，成为贬官之地，首先，可以深入挖掘其文化，开发相应的菜系，如东坡菜系等，发挥名人效应。其次，树立餐饮的绿色健康形象。目前我国北方环境污染严重，空气、水等受到严重污染，海南尤其是三亚作为无污染城市，其空气、水质、食品等绿色、健康、无污染。在餐饮产品的开发中，要关注其健康、养生的功能，提高产品的附加值。最后，将旅游餐饮与旅游、节庆、文化等相融合，不断丰富产品的外延和内涵。通过美食节等方式，不断提高旅游餐饮的知名度和美誉度，由餐饮单一发展的模式过渡到多元化综合发展模式。
3服务方面
3.1存在的问题
3.1.1从业人员整体素质不高、流动性大、缺少系统的定期培训
现阶段，许多小餐饮店经营者大多受教育程度有限，缺乏必要的专业服务知识和技能，服务仅凭经验积累，没有规范性、系统性。有些商户甚至是一张白纸，一部分服务人员的普通话不太标准，存在明显口音，影响与游客的顺利交流。根据调研结果，受工资待遇，工作环境等影响，海鲜广场平均每个月更换一批新的一线餐饮服务人员，人员流动性大，新上岗人员边上岗边学习业务，影响了旅游餐饮的服务质量和服务水平。目前，三亚餐饮企业组织的培训较少，服务人员上岗前缺乏系统的专业培训。全市范围举行的培训名额较少，一个餐饮企业一般只有一两个名额，而参加培训讲座人员大多是管理者、行政人员，并不直接从事一线服务工作，缺少对服务人员，对典型企业的一对一专门培训，反馈效果不理想。
3.1.2服务项目单一，信息化程度不够
三亚作为一个具有丰富旅游业态的旅游城市，在整个就餐过程中，游客接受的服务项目较少，除了基础的点菜服务，席间服务、结账服务外，缺乏必要的旅游咨询，娱乐休闲等服务项目。吃这一要素与其他旅游要素的联系体现的不够紧密。缺乏权威官方的旅游餐饮网上平台，游客不能在线上看到信息推送、咨询、在线投诉等功能。旅游餐饮服务信息化程度不够，大部分商家不能做到短信预订、排号，游客在就餐中需要很长的等待时间，游客与餐饮经营者信息不对等。
3.1.3公共服务设施不足
按照全域旅游的发展目标，公共设施建设还有待进一步提升。部分海鲜店、美食广场存在空间狭窄、拥挤等情况。旅游厕所的数量和卫生达不到全域旅游的标准，旺季时停车位严重不足、餐饮标识不清晰、严重影响游客就餐体验，阻碍旅游餐饮健康发展。全市旅游集散中心或旅游信息咨询中心的数量较少，当游客遇到问题，不能及时得到有效咨询。
3.2对策建议
3.2.1定期举办旅游餐饮服务培训，提高服务质量
为了提高餐饮从业人员素质，提高服务质量和水平，政府需定期组织专业和系统性的培训，扩大培训范围，保证全市大部分餐饮从业人员都能接受相应的培训。培训还应具有较强针对性，例如海鲜大排档广场、景区餐饮等典型企业做到一对一定点培训。培训可以分板块进行，分为餐饮服务礼仪、专业技能、普通话、外语、投诉应急处理等。
3.2.2增加服务项目，打造智慧餐饮，向多元化餐饮综合体发展
打造智慧餐饮，建立互联互通旅游大数据平台，建立旅游信息公共服务与咨询网上平台，解决游客与餐饮经营者信息不对等的问题。建立的新平台要具备线上导览、在线预订、信息推送、在线投诉等功能。除了提供基础的点菜服务，席间服务、结账服务外，餐饮企业还应增加与旅游、经营项目有关的问讯服务与宣传品。能为残疾人、儿童和老年人提供相应服务，能为客人提供预订或安排出租汽车服务等。从单一的餐饮服务向餐饮、旅游、文化、节庆多元化餐饮综合体发展。
3.2.3增加公共设施
推广发展全域旅游，打造一流的就餐环境，需完善配套设施。旅游餐饮要保证空间充足、功能完备，在美食广场、海鲜大排档广场等地配备一定的游憩空间，例如在等候期间供儿童玩耍的小型游乐场、供游客使用脑的上网区等。景区、美食广场、海鲜大排档广场应建设富有地方特色、功能齐全、资料丰富的旅游信息咨询中心供游客了解最新旅游资讯。停车场的规模、数量、布局要和游客承载量相适应，设计符合生态化要求，分布合理、配套完善、管理规范。加快旅游餐饮标识标牌系统建设，要完善全市主要旅游景区（点）、旅游度假区、乡村旅游点、海鲜大排档广场中的旅游餐饮标识标牌。标识系统外观美观、内容完整、规范、准确、清晰，公共信息图形符号位置合理、符合规范、视觉效果良好，中英等外文对照。旅游餐饮点的厕所建设要到达全市旅游厕所标准，实现全覆盖，全部餐饮店厕所达到“数量充足、干净无味、免费使用、管理有效”的标准。厕所的导向标识要清晰，位置合理，便于被发现，标识要规范统一，便于识别。
4环境方面
4.1存在的问题
4.1.1“五网”建设不足
旅游餐饮场所是人群大量集聚的地方，“路网”、“光网”、“电网”、“气网”、“水网”是保障游客基本生活权益的必备条件。WIFE信号覆盖率低，网速过慢是游客反应较强烈的问题，偶尔也会出现水电的供应不足现象。
4.1.2卫生环境存在脏、乱、差现象
餐饮行业对卫生环境的要求较高。目前，三亚市的旅游餐饮场所还存在一定的脏、乱、差现象。垃圾处理不够及时，污水排放达不到卫生要求。地沟油的清理工作亟待解决。部分餐厅的地面、墙壁，餐桌用具，服务桌有一定的陈旧。备餐间以及餐厅所负责的公共区卫生整体环境有待提高。
4.1.3景观环境特色不够突出
三亚是个被上帝宠坏了的地方。有着最宜人的气候、最清新的空气、最和煦的阳光、最湛蓝的海水、最柔和的沙滩……这些独特的自然资源赋予了三亚无限魅力的同时也提高了游客对就餐环境的期待值。但三亚存在一部分餐饮场所的景观环境与游客印象有较大出入，周边景观环境差，达不到游客的期待值。
4.2对策建议
4.2.1加强“五网”建设
按照全域旅游的要求，加强对旅游景区餐饮、海鲜大排档、美食广场等主要餐饮地点的“五网”建设，保证供水供电，提高4G信号覆盖率，在全市主要餐饮点覆盖I-SANYA的免费WIFE信号。
4.2.2治理卫生环境
旅游餐场所要求干净卫生整洁，无乱堆乱放乱建乱摆现象，垃圾及时清理；生活污水排放达到卫生要求。由政府有关部门在全市主要旅游餐饮地点统一建立污水处理站，解决排污问题。餐饮行业会产生大量的地沟油，清理工作是重要环节。政府要加大惩处力度，坚决杜绝地沟油在市面上的流通。避免地沟油及劣质食用油回流到加工、餐饮单位，保证餐饮食品卫生安全。厨房及餐厅的卫生要求制定标准化规定，按照国家规定的卫生要求设计和布局，每日清扫。保持干净整洁。
4.2.3突出景观环境特色
海南餐饮选址要突出自然景观特色，形成集群效应，例如美食广场、海鲜大排档等典型企业的选址要尽量靠近主要旅游线路、旅游景区、富有特色、风貌突出的旅游村镇，游客在用餐的同时感受到三亚独特的自然风光，提高旅游体验的舒适度。
参考文献
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