酒店厨房管理(精选5篇)

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酒店厨房管理范文第1篇

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0

度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐

、打喷嚏等要避开食物。

厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四

食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨

、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作

；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会

：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）

符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专着和在

权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤

，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

（十四）厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5

分、5

分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5

分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18

分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5

分，责任人处罚10

分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13

分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12

分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18

分，造成客人严重投诉者，买单并处20

分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25

分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18

分。

10,违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25

分。

11、累计扣分达到5

分以上10

以下为警告、达到10

分罚款10

元，10

分以上每分钟加罚

酒店厨房管理范文第2篇

【关键词】人员管理效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容，如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底，在这些管理中，人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天，只有对人员管理好，才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么，如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会，敬请同行们批评指正。

1 厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，对员工的配备也是不一样的，只有综合考虑以下几个方面的因素，来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1 厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。如规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等，配备的各方面生产人员就要多。相反，厨房规模小，生产服务对象有限，厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就是减少。厨房多而分散，各加工生产厨房间隔或距离较远，甚至不在一座或同一楼层，配备的人员就增加。因此，厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全，不仅可以节省人员，而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2 菜单的制定及产品标准

菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定，品种数量有限，而零点或宴会厨房经营品种繁多，烹制菜品的工艺复杂，质量标准要求高。所以，快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。

1.3 员工的技术水准及营业时间

厨房的人员大多是来自四面八方，由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同，缺乏默契的配合和沟通，工作效率就低，生产的差错率就会高。因此，厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高，就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短，对生产人员配备有很大的关系，如有的饭店，餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵，并负责住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产加工，所以，营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。

总之，通过上述分析，厨房人员数量确定的具体方法多，比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等，但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员，国内是15-20餐位配备一名厨房人员，也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的，那按照平均每天处方所有生产任务的总时间，再考虑到员工轮休、病、事假等因素，一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8，因此，不论采用哪种方法，只要合理准确，才能提高效益。

2 厨房人员的录用

餐饮企业新开业，厨房人员的招聘是大量而系统的工作，已开业的餐饮企业，随着餐饮生产和销售规模的扩大，厨师流动的增加，也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作，必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德，以确保其能很快胜任厨房工作，并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的，但为了搞好管理工作，必须掌握好各方面的情况。

2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用

一个名优的企业，一个良好的酒店，都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度，它既是搞好工作的动力，又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等，一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行，造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟，李大师的侄儿早退了五分钟，这虽然是件小事，但对管理者来说非常重要。如果严管，总经理可能不高兴，甚至会给“穿小鞋”，李师傅有想法，闹情绪;因为众所周知，人非草木，私心杂念较重;如不管，在全体员工中造成极坏的影响，甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配，工作目标的制定等都存在着同样的问题，因此，这样的员工最好不用。

2.2 厨师职业道德低的人员不用

作为一个优秀的厨师，不仅具有精湛的厨艺，而且还要具有良好的职业道德和素质。但是，有些厨师虽然厨艺较好，但厨德较差。在工作中自以为胜，出口伤人，根本不团结员工，一心只是溜须拍马，讨好领导，总认为自己工作干的多，工资拿的少，甚至带着情绪干活，时好时坏，处处搞特殊，违反规章制度。员工看在眼里，气在心里又不敢说，管理者说了又不听，造成极坏的影响，不仅完不成规定的任务，而且造成浪费和损失，经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反，只要厨德好虽然厨艺较差，而且又年轻，有好学上进的精神，我认为可以重点培养，早日成为厨艺精英。例如，各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年，应该多录用。

2.3 月收入工资较高的员工不用

目前，我区的一些大宾馆、酒店，积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师，来证明本店的档次和特色之高，我觉得没有必要。因为，我们国家正处于发展中国家，而我区又是经济相对落后的地区，餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情，就本地而言，有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此，我觉得应积极培养有文化、能吃苦，敢创新的青年厨师，开发利用本地区的自然资源，积极打造自己的品牌产品和拳头产品，同样可以提高酒店的地位和档次，使我们民族餐饮业真正成为一个菜系，遍布全国，走向全球。另外，一个人的能力是有限的，我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”，实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多，创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。

总之，经过面试、体检等应聘的人员，都是过五关斩六将，经过再三筛选录用的，所以他们理所应当成为本店的生力军，充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术，边学边干，进一步搞好厨房的各项工作。

3 厨房员工的培训

厨房员工的培训，无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式，手段以及菜点制作方法技巧的研发创新，都需要对员工进行培训，只有培训，才能不断扩大员工的知识面，改变其工作态度，传授新的工作技巧，紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。

转贴于　3.1 培训的目标和对象

厨房培训的目标，一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向，如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本，又提高工作生产效益。那么，选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础，选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年，能吃苦好学上进的员工，为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正，让员工真正体会到自己在本店的重要性，是受人尊重的，是有发展前途的。通过培训后，可根据实际情况，重新或调整工作岗位，特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上，增加新鲜血液，充分发挥他们的长处，改善和增加工资待遇和地位，使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力，而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措，同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐，泰山移，工作起来有劲头。

3.2 培训的计划和方式

有了具体的培训目标和优秀的培训对象，就可制定合理的培训计划，一般是根据本店的实际情况，去决定一个月培训一次，还是半年培训一次，具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划，并公布于众，让员工心中有数，充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式，一般分为三类，一类是在本地区进行学习培训，把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训，博采众家之长，学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来，在本地进行培训，让更多的员工受益，收到更大的培训效果和目的，起到培训的作用。

3.3 培训的作用和要求

在培训中，不论是新员工还是老员工，都可互相竞争，真正体现培训的作用和目的，相互促进，提高工作效率。比如新员工开始工作时，要教给他们有关工作的技巧和常识，以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说，随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进，适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好，并不是他们不想把工作做好，而是不知道应该做些什么，如何去做，以及为什么要这样做等，只有通过培训才能发现这些问题，才能解决好这些问题。因此，针对新老员工的实际情况，达到培训的目的和要求，使他们明确方向，了解工作程序，越干越起劲，成绩和效益突出显著，精神面貌焕然一新。

总之，培训对厨房的新老员工来说，是一项必不可少的工作程序，按照培训的目标和优秀的培训对象，合理制定培训计划和要求，必将起到意想不到的效果和作用，虽然，培训要耽误时间和投入费用，但收到的效果要比投入的多的多，应大力提倡。

4 厨房人员的激励

激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店，一个厨房而言，激励的方法有多种多样，如优厚的福利待遇，平等互爱的工作环境等，这些主要是体现在员工身上，让员工们亲自感觉到，这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚，自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。

4.1 环境与待遇的激励

一家酒店的员工来自四面八方，文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多，主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里，除为他们争取更合理的权益外，更依赖每位员工建立谦虚待人，相互尊重和关爱，工作心情舒畅，同事和睦相处的工作环境，在这种气氛里，员工热爱集体关心同事，有困难大家互助，有意见坦诚交流，不摆架子，多干实际工作，多接触最低层的员工，了解其心声建议，关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织，并成立了工会，用于组织员工的日常工作和业余生活，以及扶助和解决特殊困难，“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合，在关键时刻发挥了巨大作用。

优厚的待遇首先想到的就是员工的工资，就拿“三千浦火锅城”来说，员工的工资比本地区同行业高出约5-10%，而且员工可以随时解雇，工资也随时调整，员工的积极性高，酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献，实事求是的调升或降低，而且要准时发到员工手中。二是随市场均值，同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机，今年开业以来，员工的工资提升了多次，但都是酒店主动提升的，员工们拿到工资才知道。另外，酒店为员工每月支出医疗费50元，特殊者除外，还为每个员工上了双保险，并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等，这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干，并且知道要不断努力，提高技术水平，争取更高的待遇，这样不但稳定了技术队伍，也保证了产品质量。

4.2 关爱和生活的激励

一般情况，目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作，因此，酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求，想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作，给员工安排一个良好的宿舍坏境，并制定出一周伙食菜谱，尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好，每天按规定执行，同时在冬季具有良好的取暖设备，利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动，使员工觉得酒店比自己的家还好。

对于员工的业余生活和节假日生活，酒店要根据具体情况安排的丰富多彩，使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲，每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说，定时安排厨师与服务员联欢，是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映，不仅丰富了业余生活，而且又提高了菜点质量，同时组织给员工过生日，赠送生日礼物，开展歌舞晚会，大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”，更重要的是为了提高员工的技术水平，每月举办一次业务“大奖赛”，分设一、二、三等奖，并发给珍贵的奖品，同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。

4.3 情感和奖惩的激励

实践证明，上下级之间情感融洽，环境气氛和谐，布置下去的任务雷厉风行，甚至创造性的完成。相反，不但执行走样，而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工，从情感上给予支持和投资。比如，一次小张的父亲来店看他，正赶上小张上班工作，没时间接待，厨师长知道后，主动安排好食宿，并派专人带领上街游玩，还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品，小张下班知道后，抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事，但他反映了深厚的友谊和情感，这样的情感必将转化为工作的动力，激励着周围所有的员工爱店如家，尽力的搞好本职工作。

酒店厨房管理范文第3篇

【关键词】客房管理系统、；智能化

客房管理系统的开发可以帮助系统管理员完成日常的客人入住及客人的退房信息的管理及查询等工作，大大提高了的工作效率。虽然计算机管理并不是宾馆管理走向成功的关键元素，但它可以最大限度地发挥准确、快捷、高效等作用，对宾馆的服务管理提供有力的支持。

1 酒店计算机管理发展概述

回顾过去的20年，中国酒店业的发展历经了80年代初的茫然无措，到90年代开始的突然启动，再回归到现在的生机盎然。历经几十年的风雨兼程，生命力愈加旺盛。酒店客房管理系统是以酒店计算机综合管理为基础，并且通过智能化技术，提高其管理水平和经济效益的高效节能系统。

1、酒店计算机管理技术发展

IT技术飞速更迭，技术前沿的敏锐触角不断地伸向传统产业纵深面。起自70年代的酒店IT技术，历经30多年发展和应用，目前已十分庞杂。从软件、硬件和服务三处着眼，现阶段酒店的计算机管理可分为：

硬件：网络系统、通信系统（电话系统、内部寻呼系统、电话会议/视像会议系统）、POS机及其专用键盘、厨房智能设备、客房智能设备、智能卡系统、自助交易系统、户外导向屏、触摸屏、手持电脑、无线设备、计时考勤设备等。

软件：电话计费系统、会所管理系统、中央预订系统、客户关系管理系统、常客服务系统、餐厅管理系统、能源管理系统、酒店财务系统、物资管理系统、收益管理系统、预订管理系统、宴会销售系统、POS系统、客房前台系统、客房后台系统、供应链管理系统、人力资源管理系统、互联网站、数据库、电子商务、多媒体培训、经理查询系统、决策支持系统、连锁服务传递系统等。

服务：对客服务：中央预订服务、网站订房服务、客房娱乐服务、互联网接入服务、电子咨询服务、技术支持服务；对酒店服务：全球分销网络（GDS）、应用服务供应商（ASP）、托管服务、培训服务、外包服务、在线采购服务等。

2、酒店客房管理的智能化趋势

智能化酒店客房管理控制系统代表着一种新的、科学的管理方式，它是计算机网络化在客房管理上的技术应用，是将客房内的专用电器通过智能化设计与计算机网络运行，实现对客房状态、服务请求的实时监控。系统由两级网络组成，上级网是基于以太网的内部局域网，子网是由上位机工作站和下位机（网络通讯控制器）组成的RS-485总线网络，主要包括客房控制系统（Ⅰ）、楼层工作站（Ⅱ）、总台管理系统（Ⅲ）以及网络通讯等部分内容。楼层工作站通过总线网络下挂客房网络通讯控制器，总台工作站、客房部工作站、工程部工作站经以太局域网与各楼层工作站相连接。

2 需求分析

近年来，随着我国酒店业的迅猛发展，行业内的竞争日益激烈。为提高酒店的管理水平，增强酒店的竞争能力，先进的酒店管理信息系统己成为酒店经营者的必然选择。作为集客房、餐饮、洗浴、通讯、娱乐、商务及其他各种服务与设施于一体的现代化的大酒店，由于其组织庞大，服务项目多，信息量大，要想降低成本，提高工作效率、服务质量和管理水平，进而促进经济效益，必须借助计算机来辅助进行酒店的现代化管理。本文主要介绍如何针对星级酒店的需求，将先进的软件应用技术融入现代酒店管理系统中，开发出功能更完善的酒店管理信息系统。

根据酒店宾馆的具体情况，系统主要的功能包括：

1.前台管理：“客房预定”、“住宿登记”、“调房登记”、“追加押金”、“退房结帐”。

2.客房管理：“客房查询”、“房态查看”。

3.查询统计：“预定房查询”、“住宿查询”、“退宿查询”、“宿费提醒”。

4.挂帐管理：“挂帐管理”、“客人结帐”。

5.基础信息设置：“客房信息”、“客房类型信息”、“员工信息”、“挂帐单位信息”。

6.系统初始化：“本单位定义”、“业务部门定义”、“操作员管理”、“权限设置”。

7.系统维护：“系统初始化”、“数据备份”、“数据恢复”。

3 总体设计

客房管理系统主要是针对中小型的宾馆、酒店开发的客房管理系统，系统由前台管理、客房管理、查询统计、挂帐管理、基础信息设置、系统初始化、系统维护和帮助等几个功能模块组成，规划系统功能模块如下：

前台管理

前台管理：客房预定、住宿登记、调房登记、追加押金、退宿结帐和退出。

客房管理

客房管理：客房查询和房态查看。

查询统计

查询统计：预定房查询、住宿查询、退宿查询、宿费提醒。

挂帐管理

挂帐管理：挂帐查询和客人结帐。

基础信息设置

基础信息设置：客房信息、客房类型信息、员工信息和帐挂单位信息。

系统初始化

系统初始化：本单位定义、业务部分定义、操作员管理和权限设置。

系统维护

系统维护：系统初始化、数据备份和数据恢复。

帮助

帮助：帮助和关于本软件2部分。

4 设计目标

主要是针对中小型的宾馆、酒店开发的的客房管理系统，主要实现可以下目标：

界面设计美观友好。

操作员可以随时修改自己的口令，并且不同的操作员设置不同的操作权限，以增强系统的安全性。

数据保密性强，为每个用户设置相应的权限级别。

信息查询灵活、方便、快捷，数据存储安全可靠。

能够实现数据备份和数据恢复，保证数据安全。

系统运行稳定，安全可靠。

5 结束语

此系统可以实现客房预定、住宿登记、宿费提醒、追加押金、调房登记、退房结帐、挂帐、查询统计等功能。其中宿费提醒可以在住宿费超过押金时预警，提示前台要客人补交押金，该功能可明显提高对住宿人员住宿的有效管理。

参考文献

[1]陈威、白伟明、李楠《JSP工程应用与项目实践》机械工业出版社 2005年2月

[2]高春艳、李俊民、张耀庭等《Visual Basic 信息系统开发实例精选》机械工业出版社 2005年7月

[3]宋昆、李严等《SQL Server数据库开发实例解析》机械工业出版社 2006年1月

酒店厨房管理范文第4篇

从新疆回到上海，受到一班徒儿接风洗尘的礼遇。嘻嘻哈哈随意在路边找了家湘莱馆喝酒。毛氏红烧肉绝对不吃，这道菜一般湘菜馆的厨师怎么烧也比不上本帮的烧法，况且减肥的叮咛时刻回响在耳边。于是我点了道剁椒鱼头。两杯啤酒下肚，云雾升腾，从新疆大盘鸡到达坂城美丽的眼睛；从囊坑肉到一包蜜(哈密瓜最顶级品种)，神侃……

剁椒鱼头上了餐桌，大概是职业病吧，一帮人开始评头论足起来。徒儿们的看法大致归纳为以下两点卖相差(菜肴的色)；出品粗糙(菜肴的形)。

我品尝了一下，发现鱼头至少在冰箱里放置超过12小时，厨房管理有缺陷；自制的宽面条之粗糙，根本不是出自专业点心师之手，说明厨房没有点心师：酒店的采购员权力比厨师大，可能是老板的亲戚小舅子之类的专挑便宜的绿椒买，而厨房将就之；厨师长的年龄在25岁左右，月薪2000元左右；从主食和菜配在一起做，说明厨师长有上进心：打荷的小弟没吃过西餐，没见过意面是怎样装盘的，大菜用的是普通盘子，显示老板短期行为不愿投资，整个酒店处在劳动力低成本运作，老板性格内向，年龄在40岁左右，文化程度高中，对音乐和美术无兴趣，以前从未涉足过饮食行业，酒店处在亏损和微利之间……

正说着，一徒儿与我咬咬耳朵，说是大堂经理一直在包房门口听着呢。呵呵，咱花钱买议论，虚啥。

临走时，就是那位漂亮的女大堂经理，和蔼可亲地主动给了我张名片，并问我菜怎么样，我说：“不错!不错!”徒儿们也异口同声地说：“蛮好格。”哈哈!徒弟像师傅――默契!与人为善，都是同行，谁跟谁啊。但是那位经理又悄声对我说：“侬讲得蛮准格。”从她诚意的微笑中，我读懂了包容和理解。

中国的餐饮酒店大多你方唱罢我登场，前仆后继的老板比比皆是。入行门槛低是主要原因，后续资金跟不上更是凶险的杀手。

其实，每一位投资老板的出发点都想得比较好首先，有良好的人脉；其次，有好厨师加盟；最后，把服务抓好。

但问题是：

第一，朋友兜里的钱是你的吗?凭什么朋友非要在你的酒店消费?

第二，从一个好的厨师团队里出来的厨师，凭什么你就认为他就有组织能力和管理能力7凭什么你就知道他与你同心同德?你了解他的道德品质吗?

第三，也是非常关键的一点，即你用什么待遇去笼络人心，你能有父母之心去对待远离父母和兄弟姐妹的打工者吗?

有位老板和我讨论多次关于管理上的问题，他上网把五星级酒店的管理制度都拉下来给我看，还有什么五常法，问我为什么请了几任经理都做不到?规章制度为什么形同虚设?碍于面子我总兜圈子，婉言暗示，但最后他还是拎不清。

酒店厨房管理范文第5篇

场景：滨州舜庚花园酒店

“自由人”本是足球、排球等体育比赛中用到的专业术语，是指赛场上可以打任何位置的队员。通常情况下，这类队员接受的是全能培训，前锋、后卫等都能胜任。在滨州舜庚花园酒店，也有一个“自由人”，他是一个25岁的年轻小伙子，叫庞友涛，已经在灶台上活跃了8年，后厨的各个岗位都能熟练操作，主要任务是接替休班人员的工作，并确保高质量完成。

因主动帮忙，被全面培养

小庞进入厨房时只有17岁，这是他的第一份工作。初来乍到，他对厨房中各个岗位都感觉很新鲜，对各式各样的厨房设备也都感到好奇。最初负责打荷的小庞，总是早早地开始工作，就为了尽早干完活去给其他人帮忙，有时候帮助切配，趁机练习刀工；有时候给鲍翅参档的师傅打下手，趁机观察吊汤；有时候帮助炒锅，趁机学习识别调料。这一切都被领导看在眼里，于是特许他可以在各岗位学习，只要通过该岗位考核，就可以学习下一个岗位，在哪个岗位学习，就享受该岗位的工资和绩效。

学习中遇到的困难事

小庞说，所有厨房岗位中，炒菜最难学，因为有一定经验的炒锅有时候凭感觉炒菜，难以用语言讲透技术细节，而他总是一遍一遍地问为什么，让炒锅师傅们很烦。于是小庞改变了方式，学习时不再发问，只是留心观察师傅的操作过程，然后用做员工餐的机会操练，针对出现的具体问题再向师傅询问。比如“西红柿牛腩”，小庞在操练时把番茄沙司炒糊了，制作出的菜品色泽发黑，不红亮，向师傅请教了此问题后，师傅手把手地教小庞操作，先是低油温炒番茄沙司，起泡时将锅端离火口，用手勺翻炒几下，重新上火，继续炒至起泡时，再端离火口，继续翻炒几下就好了。师傅只教了两次，小庞就彻底学会了这道菜。酒店有六名炒锅，小庞用了近3年的时间，将每名炒锅专做的菜品全部学会，并熟练操作。

酒店厨房管理范文第6篇

【关键词】二套房产；产权式公寓酒店

1. 引言

2013年2月26日，国务院办公厅下发《关于继续做好房地产市场调控工作的通知》，其中指出：“税务、住房城乡建设部门要密切配合，对出售自有住房按规定应征收的个人所得税，通过税收征管、房屋登记等历史信息能核实房屋原值的，应依法严格按转让所得的20%计征”[1]。甚至有专家预测，二套房首付将提高到7成，贷款利率提高到基准利率的1.3倍，这就从房地产交易环节上堵住了二套房产的去路和进路，导致众多城市如北京、重庆出现了恐慌性的抛售二套房产的现象。当然，仍然有很多人在观望，甚至准备将20%的税负转嫁到购房者身上。然而，上述两种做法极不利于我国房地产市场的稳定发展。因此，我们迫切需要为二套房产找到一条突围的路径，确保房地产市场的健康、稳定发展。

基于上述，我们提出产权式公寓酒店的概念，即将现在的二套房产进行打包，并经过一定程度的装修或改造，交由专业的酒店管理公司进行管理，打造成为旅行者、商务人士等人员提供酒店式管理服务的公寓。

2. 与产权式酒店、酒店式公寓、公寓式酒店的比较

产权式酒店是以酒店的房间为单位，开发商将每间客房分割成独立产权（拥有产权证）分别出售给投资者，投资者一般都将客房委托酒店管理公司统一出租经营，以获取年度客房经营利润，同时投资者享有酒店管理公司赠送的一定时限的免费入住权[2]。

酒店式公寓是指物业的建筑结构形式类似于酒店，而负责管理的物业公司提供酒店模式的服务，如客房打扫、洗衣等，同时居室内配有全套家具及厨房设备。

公寓式酒店是设置于酒店内部，以公寓形式存在的酒店套房。这种套房的显著特点在于，其一，它类似于公寓，有居家的格局和良好的居住功能，有厅、卧室、厨房和卫生间；其二，它配有全套家具与家电，能够为客人提供酒店的专业服务，如室内打扫、床单更换及一些商务服务等等。

而产权式公寓酒店是一种酒店，提供酒店式的管理和服务，这是与上述概念相似之处；但是酒店的产权归于二套房的业主，这与产权式酒店相似，而与酒店式公寓和公寓式酒店不同；与上述三者最大的不同之处在于，酒店的房间并不是在一幢或几幢楼内，而是依据二套房产所处的位置，可能分布于一个或多个小区，而且也可能遍布于整个城市的社区。

3. 运营和盈利模式分析

这样的产权式公寓酒店涉及到两个重要的主体：酒店管理公司和业主。业主负责将自己的房产按照酒店管理公司的要求进行装修、改造并配备标准公寓所具有的家具、器具等；酒店管理公司则负责将已经进行装修、改造的房产进行登记，并建立自己的信息管理系统，从而打包上市，为旅游人士、商务人士提供酒店式的服务。酒店管理公司可以将每月收入的利润与业主分成，也可以每月给业主固定的费用。同时，酒店管理公司可以与周边的餐饮、娱乐等服务公司合作，共同为客户提供优质的服务。当然，利润的分成还是要进行多方的商讨才行。我们暂且不考虑与周边的服务性公司进行合作所能为酒店管理公司带来的利润，只是以住宿收入为基准进行一个营业收入的简单计算。

假设酒店管理公司每月给予业主一定比例的利润，以成都地区为例。现在成都地区的房屋均价为8000元/m2 （况且以前所买房屋的价格没这么高），以小户型30平方米来计算，首付是7.2万元，假设贷款20年，那么每个月的月供为1257.51元。如果将房屋出租，以每月800元来计算每月业主还要多付457.51元来补偿缴纳的月供。而如果交由酒店管理公司进行打理，以成都地区星级酒店每天的住房最低价格200元计，同时，以一个普通星级宾馆每年的入住率70%（实际上要比这个高）来计算，即每个月要入住21天，这样，每月的总收入就有4200元。那么即使以一半对一半的比例进行分成，那么不仅业主每月还有盈余，而且酒店管理公司在规模化效应的带动下利润也不菲。当然，我们要考虑到一点，要进行这样的酒店运作模式，即把住宅改成商用，必须要补交地价款，以现在的地价一般占项目总成本的30%来计算，那么业主要补交7.2万元的地价款，但是从长期投资来说，7.2万元的地价款在10年之内完全可以收回。因此，从盈利能力来说，这样的模式还是非常可行的。

4. 面临的困难

现在我们国家审批项目主要是以住宅用地、商业用地、工业用地这三类来进行审批的，但是普通居民的房产都是以住宅用地进行交易审批的。因此，如果要将二套房产进行酒店式的管理，必须由产权人向规划部门提出申请，如果城市规划部门同意永久改变使用功能的，产权人持城市规划部门审批或者处理的文件到市国土房管部门补办土地有偿使用手续，补交地价和办理房地产变更登记。如果城市规划部门批准临时改变住宅建筑的使用功能，该类情况下不需要进行房产变更登记。然后，依据不同情况去房管、国土、工商、公安、消防等部门办理相关证件。当然，这个变更过程是非常复杂的，而且需要支付一定的手续费用。

5. 总结

在国家出台“新国五条”的大背景下，二套房产是我们首要关注的一个问题，尤其是现在各个城市出现较高的空置率甚至某些地方的“鬼城”，以及某些城市的局部地区出现的“日租房”的乱象，严重阻碍了我国房地产市场的有序、稳定发展。因此，我们提出打造产权式公寓酒店作为一种有效解决二套房产的出路问题，不管在管理的有效性，还是在经济的合理性方面，都是可行的。

参考文献：

酒店厨房管理范文第7篇

20xx年餐厅劳动合同范本(一)

甲方：

乙方：，现居住地址：家庭地址：联系电话：

因工作需要，甲方招聘乙方作为餐厅服务员，经甲、乙双方协商一致，共同签订并履行本合同所列条款：

一、劳动合同期限

1、本合同为固定期限劳动合同，合同期从年月日起至年月日止。

二、工作内容和工作地点：

1、工作内容：乙方在甲方餐厅从事服务工作。 2、工作地点：三、甲方对乙方的具体要求。

1、乙方在上班期间，乙方外出必须向甲方申请，得到甲方批准方可外出。

2、乙方工作时不能偷懒，必须认真高效地完成甲方安排的工作，若在规定的时间不能完成，甲方有权批评乙方，若乙方工作效率实在太低，甲方有权扣乙方工资。

3、乙方在工作必须热情、周到、主动，诚信、不做小偷小摸的事，若偷拿客人、主人、同事的东西，甲方有权开除乙方，并有权要求一定的赔偿(包括本月工资和奖金扣除)。

4、甲方每月押乙方100元的工资，到合同期限满，甲方将全部支付给乙方，若乙方做不到合同期限，甲方有权不退回所押工资。

四、劳动报酬：

甲方每月支付乙方工资，月工资为元。

五、乙方做到合同期限，甲方将给予一定的奖金，奖金数额根据乙方平时工作的表现来给。

甲方：乙方：

年月日

20xx年餐厅劳动合同范本(二)

甲方： (以下简称甲方)

乙方：(以下简称乙方)

为搞好甲方酒店的经营管理、增强综合市场竞争力，使酒店的管理水平和服务质量达到地区同类酒店的先进水平,从而创造良好的社会效益和经济效益;经甲乙双方友好协商，就甲方聘任乙方的有关事宜，达成如下协议：

一、经甲方股东会同意，甲方聘任乙方为甲方总经理，负责酒店的日常经营管理工作。

二、经营目标

乙方经营管理，每年实现营业额万元，利润万元，今后年度每年递增5%，营业指标分解到每月，逐月考核兑现。

三、乙方报酬(税后工资)

1、乙方报酬由基本工资、岗位工资、效益工资和利润分红四部分组成，计算方法为：

报酬=基本工资+岗位工资+效益工资+红利;

2、基本工资每月元，岗位工资每月元，效益工资元，(取前三年营业额的平均数为基础X5%再分解到月)以效益工资为基础当月考核，按照当月每万元营业增长或减少进行奖励或扣减100元计算，原则上奖励或扣减的上、下限均不得超过元，上述三部分当月考核兑现;红利按照公司年度总营业额减去直接营业成本后的(如人员工资、营业税金、水电燃料费、一次性用品物耗、原材料成本、办公费、营销公关费等)利润10%计算提成，逐月考核，年底决算后兑现;

3、薪金发放时间为：每月日前发放上月薪金;

4、薪金的发放方式：甲方通过银行转帐的形式将乙方薪金转入乙方帐户内或乙方直接从甲方处领取。

四、保险福利待遇

1、乙方享受国家规定的职工公休假、婚假、产假、丧假、探亲假,假期的待遇按甲方的有关规定执行。

2、甲方按照国家及所在地方政府的有关规定，为乙方建立基本社会保险(包括养老、失业、医疗保险和人身意外伤害保险等);或以现金补助的方式直接发放给乙方，由乙方个人负责办理。

3、甲方每月为乙方报销手机通讯费元整。

3、其他约定：按照国家法律规定享受的其他待遇。

五、劳动保护和工作条件

1、甲方负责根据国家规定，为乙方提供保障安全和健康的工作条件和环境;

2、总经理在聘任期届满前，不得无故解除其总经理职务，自动辞职者除外。

六、乙方权力

总经理直接对董事长和股东会负责，享有下列权力：

1、按照合同约定及时足额获取经营管理报酬;

2、主持酒店的经营管理工作，并向董事长和股东会报告工作;

3、组织实施股东会和董事长决议、公司年度计划和投资方案;

4、拟订酒店内部管理机构设置方案;

5、拟订酒店的基本管理制度;

6、制订酒店的具体规章;

7、提请董事长和股东会聘任或者解聘酒店部门经理、财务负责人;

8、聘任或者解聘除由董事长和股东会聘任或者解聘以外的人员;

9、拟定酒店员工的工资、福利、奖惩，决定酒店员工的聘用和解聘;

10、提议召开股东会临时会议;

11、批准单笔1000元以下费用;

12、执行董事长和股东会授予的其他职权。

13、提请董事长或股东会同意后因工作或同行交流之需要乙方可以宴请上级主管部门领导或同行;在处理宾客投诉时可以按照相关授权规定进行打折直至免单的处理。

七、乙方职责

1、对完成酒店整体经营目标负总责;

2、全面执行股东会和董事长作出的各种决议;

3、拟定酒店年度经营计划和各项内部管理方案报股东会同意后监督实施;

4、协调酒店的各种外部事务，创造良好发展环境;

5、按月向董事长和股东会报告公司经营情况，接受董事长和股东会质询并作出解释;

6、接受公司董事长、监事和股东会对公司经营活动的监督检查;

7、做好公司工商、税务、消防、卫生、安全、环保等各种证照的办理、年检等工作;

8、做好公司法、公司章程、董事长和股东会确定的其他职责;

9、乙方应毫无保留地把饭店管理知识传授给甲方管理人员，负责相关管理部门人员的内部培训，并负责培养酒店管理骨干和服务骨干;

10、乙方在管理期内应结合酒店的实际情况，帮助甲方逐步建立和完善各项规章制度，并形成酒店自己的管理模式。

八、乙方禁止性行为

1、遵守甲方制定的各项规章制度;

2、不得利用职位谋取私利;

3、未经董事长和股东会同意，不得以公司名义与自己或者自己的近亲属订立合同或者进行交易;

4、不得自营或者为他人经营与本公司同类的业务或者从事损害本公司利益的活动;

5、不得将公司资产以其个人名义或者以其他个人名义开立帐户存储;

6、不得以公司资产为本公司的股东或者其他个人、债务提供担保;

7、不得从事其他违反法律规定的行为。

九、违约责任

1、甲方违约责任：乙方完成经营目标，甲方未按约定及时足额支付报酬的，按照日万分之五支付违约金;

2、乙方违约责任

(1)执行股东会及董事长作出的各种决议不力或者拒不执行的，由股东会给予警告、罚款、扣薪或者解聘处理。

(2)对公司经营目标负总责，未完成经营目标的，按照比例扣减应得红利，同时由股东会作出警告直至解聘的决定。

(3)对公司安全保卫负总责，因安全保卫工作不力造成公司损失的，由股东会给予罚款、扣薪、责令赔偿损失直至解聘的处理。

(4)从事本合同约定禁止性行为，赔偿公司因此造成的一切损失，由股东会给予警告、罚款、扣薪直至解聘的处理。

(5)乙方不连带承担由甲方引起的任何第三方责任险(非乙方经营管理的工作范围内工作失职所致)

3、甲乙双方任一方无正当理由擅自单方面解除合同的，解除合同的一方必须支付以乙方每月基本工资为标准的六个月薪水的总额作为对另一方的经济赔偿。

十、陈述和保证

1、甲方向乙方陈述和保证如下：

(1)其是一家依法设立并有效存续的有限责任公司;

(2)其有权进行本合同规定的行为，并已采取所有必要的公司行为授权签订和履行本合同;

(3)本合同自签订之日起对其构成有约束力的义务。

2、乙方向甲方陈述和保证如下：

(1)其具有签订本合同的行为能力和履行合同义务的资格和能力，并且其与甲方签订本合同的行为不会导致甲方因此承担任何对第三方的责任;

(2)本合同自签订之日起对其构成有约束力的义务。

十一、合同的变更和终止

1、岗位聘任合同签订后，甲、乙双方必须全面履行合同规定的义务，任何一方不得擅自变更合同;确需变更的，双方应协商一致，并按原签订程序办理。双方未达成一致意见的，原合同效力不变。

2、有下列情况之一的，聘任合同自行终止：

(1)聘任合同期满，或聘任合同约定终止聘任合同的条件出现;

(2)甲方撤消或解散。

十二、本合同聘任期限为壹年，从年月日起至年月日止;合同期满，甲方未提出解聘乙方的，本合同按照原条件延长壹年。

十三、本合同未尽事宜，由双方友好协商予以补充，补充内容作为本合同的组成部分，双方没有约定的，按照国家相关规定。

十四、本合同自双方当事人签字盖章之日起生效。

十五、本合同一式两份，甲乙双方各持一份，并具有同等效力。

甲方单位(签章)：

甲方法人(签名)：乙方(签名)：

营业执照编号：身份证编号：

联系电话：联系电话：

联系地址：联系地址：

年月日

20xx年餐厅劳动合同范本(三)

承包方(自然人)： (以下称乙方)

身份证号：合同编号：

双方同意本着平等互利、协商一致的原则，就乙方承包甲方厨房管理事宜，特订立本合同，以兹共同遵守。

一、承包内容

乙方承包甲方中厨房、西厨房的厨房日常运作与管理工作，负责甲方提供食品原材料之后的材料保管、清洗、制作、加工直至出菜品食品的全部工作，负责酒店客户就餐食品及员工食堂食品的制作供应，负责厨房地面以上厨具及设施的卫生清理。

为了便于管理，甲方任命乙方为行政总厨，直属上司为酒店总经理。在承包期内，乙方务必应利用自身的专业技能、经验和创新开拓精神，使厨房的经营状况达到本合同约定之标准。

乙方承包内容不包括厨房餐具洗涤及厨房地面卫生清理。

本合同的“乙方”指：以承包方签约人为代表的签约人及其聘用的厨师、打荷、厨工等工作人员。

二、承包方式

包工不包料。

乙方负责组织至少43人到甲方厨房工作(其中：中厨房厨师8人、西厨房厨师4人、厨工及打荷31人)。乙方人员需技术过硬，保证出菜质量。要求总厨、厨师实际水平要达到国家厨师一级标准。

甲方根据经营需要负责菜品原材料的供应。

三、承包期限：

自20xx年3月15日起至20xx年3月14日止，承包期为：壹年。承包期满如乙方要求续签，在同等条件下有优先权。

四、工作标准

4.1. 乙方承诺对厨房管理及厨房加工食品质量达到或超过四星级酒店标准。

4.2.

乙方应每周组织召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜，每周至少推出两道新菜品。

4.3.

乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时

举办如美食节等活动。

4.4.

乙方承诺对菜品进行严格的成本控制，全年中餐平均成本率小于37%，

西餐小于43%;

五、工作薪酬

5.1. 乙方承包(中厨房+西厨房)的每月薪酬总额为人民币壹拾叁万元(小写130000.00元，含节假日加班工资)，本薪酬为个人所得税税前工资，税款由承包方(乙方)缴纳。乙方必须安排员工不少于 43 人工作，人均薪酬： 3023.26 元/月。

5.2. 每月薪酬组成=基本工资91000元+绩效工资(0～39000元)组成; 5.3. 基本工资91000元为乙方的保底工资，不参与考核。 5.4. 绩效工资考核

绩效工资考核由：月度工资绩效考核+年度工资绩效考核组成 5.4.1月度工资绩效考核：

每月从绩效工资里拿出26000元作为月度工资考核基数; u 营业额指标奖惩：

餐饮部实际当月营业额比预算每下降10%(以下备注不列入合同，仅供参考:20xx年月平均营业额=中餐1487.8万元÷12+西餐340.3÷12=152.34万元，营业额每下降10%酒店减少预期净利润约15.234*30%=4.57万元)，扣减当月考核基数10%(备注：扣乙方2.6*0.1=0.26万元)，依次类推。

反之，奖励当月考核基数10%，依次类推。 u 成本率指标考核：

中厨房(不含酒水)当月成本率超过37%，每上升1%(备注：20xx年中餐菜品年营业额683万元，每月平均营业额56.92万元，每月成本为56.92*37%=21.06万元，每上升1%增加成本21.06*(0.38÷0.37-1)=5692元)扣减当月考核基数20%(备注：扣乙方2.6*0.2=0.52万元);反之，不奖励。

西厨房(不含酒水)全年成本率超过43%，每上升1%(备注：20xx年西餐菜品年营业额250万元，每月平均营业额20.83万元，成本为20.83*43%=8.96万元，每上升1%增加成本8.96*(0.44÷0.43-1)=2084元)考核当月绩效8%(备注：扣乙方2.6*0.08=0.208万元)。反之，不奖励。

5.4.2年度工资绩效考核：

每月从绩效工资里拿出13000元，累计12个月为15.6万元作为年度绩效工资考核基数;

u 营业额指标奖惩考核：

中餐菜品(不含酒水)20xx年的营业额目标值为683*1.6=1092.8万元(注：683万元为20xx年菜品营业额)，实际当年菜肴营业额比预算目标值每下降10%(备注：酒店减少预期净利润约1092.8*0.1*30%=32.784万元)，扣减当年考核基数10%(备注：扣乙方15.6*0.1=1.56万元);反之，奖励考核基数10%，依次类推。

西餐菜品(不含酒水)20xx年的营业额目标值为250*1.2=300万元(注：683万元为20xx年菜品营业额)，实际当年营业额比预算目标值每下降10%(备注：酒店减少预期净利润约300*0.1*25%=7.5万元)，扣减当年考核基数5%(备注：扣乙方15.6*0.05= 0.78万元);反之，奖励当年考核基数5%，依次类推。

5.5. 薪酬发放：

5.5.1每月基本工资发放：每月10日前发放上月基本工资91000元。乙方造册签字后交给财务部，财务部将该工资发放给乙方签约代表，由乙方自行分配。

5.5.2每月绩效工资发放：每月10日前办理上月《绩效工资考核表》，落实上月绩效工资2.6万元的扣减或奖励金额，根据该表金额发放上月月度绩效工资。程序同5.5.1款。

5.5.3年度绩效工资发放：每年合同期满后的第一个月，办理合同期内《年度绩效工资考核表》，落实合同期的年度绩效工资15.6万元的扣减或奖励金额，根据该表发放年度绩效工资。程序同5.5.1款。

六、劳动合同管理

1、乙方所有工作人员都必须与甲方另行签订劳动合同，所有劳动合同都作为本合同的附件。

2、乙方所有工作人员都必须严格遵守甲方的规章制度，服从分配，忠于职守，若出现严重失职和违反甲方规章制度的，甲方有权按照劳动法律规定予以辞退。

3、乙方所有工作人员都不得在合同期内从事第二职业或者在同行业单位兼职，若有违规，甲方有权按照劳动法律规定予以辞退。

4、其他有关事项，严格按照乙方人员与甲方另行签订的劳动合同执行。

七、场地设施

1、甲方向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和设施和用具的(正常经营所需的固定资产及易耗品)使用权。进场前甲方负责将设施及大型厨房用品等(固定资产)设施配齐维修保养好，上述物品经清点办理《交接清单》后，交乙方管理使用，每年双方不定期按照《交接清单》进行盘点，如有遗失，损坏，乙方按照甲方财务资产折旧余额赔偿或乙方采购同样的设备进行赔偿。

2、承包期内，食堂内的设施、用具由乙方负责管理，维修发生的一切费用，由甲方承担，但乙方工作失误造成的损失除外。

八、甲方权利与义务

权利： 8.1.

有权参与厨房厨师等主要岗位用工人选的考评、录用及解聘，对不适合

岗位要求的人员，甲方有权要求乙方更换，乙方须无条件更换。

8.2. 乙方不遵守甲方管理制度，甲方有权根据甲方相关管理规定对乙方进行

处罚。

8.3.

甲方有权对乙方进行各种行政管理，如：卫生、安全、治安、消防、综合治理、监督等，特别要禁止食物中毒事故发生，一旦发生类似事故，甲方有权追究乙方的责任并对乙方进行经济处罚。

8.4.

乙方因其工作人员失职影响甲方正常工作(如无特殊情况下)，甲方有

权追究乙方的责任。

8.5.

甲方有权对饭菜质量数量、卫生服务等情况进行监督检查，如乙方未达

到饭菜质量(如变质等)，甲方有权要求进行赔偿或终止本合同。

8.6.

根据酒店客户和员工意见，甲方告知乙方整改，乙方应尽快调查落实整

改，把处理结果告知甲方。

8.7.

乙方工作未达到本合同第四条所规定的工作标准，经过甲方三次书面警

告后，乙方仍然不能达到双方约定的工作标准，甲方有权解除本合同。

义务： 8.8. 负责厨房餐具洗涤及地面卫生清理工作，并承担该部分员工工资。 8.9.

提供厨房设备的正常维修保养。

8.10. 免费提供乙方工作人员的工作餐及住宿。宿舍水电费有偿使用由乙方承担。

8.11. 提供厨房所用的水、电、燃气，费用由甲方承担。 8.12. 甲方负责提供乙方工作人员统一工作服装。

8.13. 甲方必须确保食物的质量，把住进货渠道及进货质量关，严禁购进变质变霉的食物，保证食用品的质量卫生，不得出售任何变质或受污染的食物。

8.14. 乙方人员的意外险由甲方负责购买。若乙方员工在正常情况下因工受伤，由甲方和保险公司按照有关规定办理。

九、乙方权利与义务

权利： 9.1.

乙方管理的员工，除工资外，在酒店内有权享受与其他员工同等待遇。

总厨师长等3名主要岗位(注明具体岗位)人员在餐饮淡季时，每人可享受一年一次为期15个日历天的年修假，报销3人一年一次往返机票。

9.2.

乙方有权自主聘用乙方管理的工作人员，但必须到甲方人事部门办理相

关手续并与甲方签订劳动合同。乙方不得随意解聘获得甲方认可的总厨，厨师，在获得甲方同意并解除劳动合同后方可解聘。

9.3.

自行行使乙方管理人员的工资分配权，保证员工队伍稳定。

义务： 9.4.

根据厨房工作需要确定符合第二条的用工人选，按酒店人事管理规定履

行入职手续，遵守酒店相关管理制度，按甲方规定时间出勤。

9.5.

乙方所有工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院(或防疫站)的体

检，并领取饮食行业健康证。

9.6.

建立并严格执行各项厨房管理制度，严格按酒店操作规程及管理制度实

施，特别是乙方需要建立消防、安全、卫生、出品、申购和验收各环节的责任人制度。

9.7.

乙方应切实做好防火、防盗、饭菜食品的卫生安全工作，厨房用品用具

严格实行一洗二过三消毒的规程，若发生责任事故，后果由乙方全部承担，甲方有权进行日常监督和检查，并按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。

9.8. 负责乙方工作人员的自身安全，因乙方原因造成他人伤害的负责赔偿。 9.9.

甲方有要求时，配合采购人员到市场购买原材料。

9.10. 承包结束时，乙方应将甲方提供的场地、设施、设备、用具等全部清还甲方，配合甲方完成清算工作。

十、违约责任

10.1. 一方提前终止合同，需提前一个月告知守约方，违约方赔偿守约方一个月工作薪酬总额的违约金。在此期间，如乙方出现超出正常成本率的浪费，乙方承担成本价的五倍的违约金。

10.2. 一方违约，守约方在书面明确要求对方改正违约行为三次无效后，守约方有权终止本合同而不需赔偿违约方任何损失。违约方应赔偿守约方已发生的一切损失(不含预期损失)。

10.3. 甲方逾期支付乙方工资，每逾期一天，按应付款1‰支付违约金。 10.4. 因乙方厨房菜品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担，乙方承担该菜品售价50%;

10.5. 乙方应做好食品卫生工作，若因乙方原因问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方全额承担;

10.6. 若因乙方原因引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担; 10.7. 乙方应合理使用甲方厨房的设备及餐具，严格管理，不得人为损坏和丢失，否则按照甲方财务折旧余额进行赔偿或采购同等的设备进行赔偿。

10.8. 乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，乙方应赔偿甲方损失。

10.9. 乙方人员离职，没有返还甲方的服装、办公用品等，乙方承担该物品原价的违约金并从工资内扣除。

10.10. 因乙方原因，造成客户误餐或停餐，乙方承担该预期消费金额10%的违约金。

十一、合同争议的处理

本合同发生争议时，双方应协商解决，协商不成时，由甲方所在地劳动仲裁机构仲裁。

十二、其它

12.1. 双方员工应保持互相尊重、互惠互利、相互学习的态度，认真工作，若出现严重违纪，按照酒店管理制度以及相关法律规定处理。

12.2. 承包期满时是否续约或提前终止合同，甲、乙双方均提前壹个月通知对方。

12.3. 甲方的相关管理制度为本合同附件。

12.4. 本合同如有遗漏和未完善之处，在补充协议中明确，补充协议作本合同的组成部分，

12.5. 合同自双方签字之日起生效，合同一式四份，双方各持两份，具有同等法律效力。

甲方(章)：乙方签字：

授权代表人签字：

签约日期：年月日签约日期：年月日

20xx年餐厅劳动合同范本(四)

甲方(单位名称)：

乙方(劳动者)：

地址：身份证号码：

根据《中华人民共和国劳动法》、民政局的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。

一、合同期限

1、根据甲方经营需要，现聘请乙方为本公司总经理，作为公司的营业运转管理工作;

2、合同期限自年月日至年月日。

二、工资待遇

1、甲方每月支付给乙方的工资为人民币( )大写为税后工资，

2、甲方每月以5号为发放工资日，不得以任何理由拖欠或克扣乙方工资;

三、劳动纪律及规章制度：

1、甲方依法制定的规章制度，应当告知乙方。

2、乙方必须遵守甲方依法规定的规章制度及国家法律法规，认真完成工作任务，遵守公司的章程和职业道德。

3：乙方必须严格管理监督好酒楼各个部门的正常工作和日常工作安排。

4、甲乙应根据有关规定向劳动保障部门为乙方缴纳社会保险费和意外保险金

5、甲方应保障乙方在工作时间内的人身安全，乙方因工作负伤，甲方应按国家、省、市有关规定给予乙方带薪医疗修养期，并应为乙方负责所有医疗费用。

四、休息、休假

1、乙方可按公司规定，每天工作8小时，每周休息一日，如因工作需要，需要延长工作时间的，甲方应按国家相关规定支付加班费;

2、乙方可享受国家规定的法定节假日，如在法定节假日根据甲方需要继续工作，应按国家有关规定给予加班补贴;

3、乙方工作满一周年可享受12天的带薪假期;。

六、解除劳动合同

1、在合同期内，甲乙双方协商一致，可解除劳动合同，如甲方主动提出解除劳动合同，应提前30天以书面形式通知乙方。

七、本合同期满前，甲乙双方提前30天协商劳动合同续签事宜，协商一致后续签劳动合同。

本合同一式两份，甲乙双方各执一份，双方签字、盖章后生效。

甲方乙方

20xx年餐厅劳动合同范本(五)

xxxxx有限公司(以下简称甲方)因工作需要，招收 (以下简称乙方)为计时服务员。双方根据《中华人民共和国劳动法》和现行劳动法律、法规及有关规定，自愿签定本协议，共同遵守执行。

一、本协议期限自年月日起，至年月日止，其中前100个工作小时为试用期。协议期满，经双方同意，可续签用工协议。

二、甲方应根据国家有关安全生产、劳动保护、卫生保健等规定，向乙方提供必须的工作条件，保障乙方的安全和健康，严格执行国家规定的工时制度，具体工作时间由甲方预先通知乙方，乙方必须遵守。

三、乙方应遵守甲方安全生产、劳动纪律等各项规章制度，完成甲方分配的工作任务和各项考核指标。

四、劳动报酬：(元/小时)

见习服务员元/小时

服务员元/小时

资深服务员元/小时

组长元/小时

五、乙方在甲方工作期间因工负伤，经甲方调查确认后，由甲方负责治疗费。

六、经甲乙双方协商一致，本协议可以变更或解除。

七、乙方有下列情形之一的，甲方可以解除本协议：

1. 在协议期间被证明不符合录用条件的;

2. 违反劳动纪律和有关规章制度并经教育不改的;

3. 因疾病或其他原因乙方不能坚持或不能胜任正常工作的。

八、有下列情形之一的，乙方可以解除本协议：

甲方违反协议，违反国家法规、法律，侵犯乙方合法权益。

九、乙方工作期间，甲方负责提供全套制服和系统培训。

十、若甲乙双方欲中断本协议，应提前一周以书面形式通知对方。

十一、本协议未尽事宜按《服务组手册》和有关规定执行或双方协商解决。

十二、本协议一式两份，甲乙双方各执一份。本协议自甲乙双方签定之日起生效。

甲方盖章：

乙方签字：

甲方代表签字：

酒店厨房管理范文第8篇

根据酒店管理专业教学计划，XX年9月-XX年1月，我在上海吉臣酒店进行为其5个月的专业实习，实习岗位分别为前台接待、餐饮服务和客房管理。通过实习，巩固了所学的专业知识，了解了酒店管理的基本职责和各岗位的工作流程，掌握了酒店管理服务工作的基本技能，在实践中找到了理论知识与实际操作的结合点。作为一名旅游管理专业的学生，实践工作虽然劳累，但同时也带给我更多的思考。

一、实习岗位与内容

(一)酒店前台接待

1、早班工作流程化妆，签到—了解住宿情况及重要事项——交接-班(了解房态、清点帐目及小卖部商品，仔细阅读交-班本)——接待宾客(办理入住、退房、续房、换房、预订、问讯、查询、行李寄存、处理基本投诉等各种手续，给客人提供各种力所能及的服务。随时与楼层保持联系，掌握房态变化，合理分配房间)——配合收银向询问客人是否续住，关注客人消费情况，保证房间帐户有足够押金，帮助客人办理续房手续——接待宾客(以退房为主)——工作午餐——检查、更新房态，确保房态准确，接待宾客(重点催收房费)——做交接-班准备。

2、中班工作流程交接-班，清点帐目，了解白天住宿情况以及预订情况，掌握押金余额不足的房间，跟进上班未进事宜——接待宾客(重点催收房费)——工作晚餐——协助前台收银催房费，并跟进餐券发放事宜——检查、更新房态，确保房态准确，整理预订——接待宾客(办理入住、退房、续房、换房、预订、问讯、查询、行李寄存、处理基本投诉等各种手续，给客人提供各种力所能及的服务。随时与楼层保持联系，掌握房态变化，合理分配房间)，18：00以前完成押金催收工作——做交接-班准备。

3、夜班工作流程交接-班，清点帐目，了解白天住宿情况，掌握押金余额不足的房间——接待宾客(办理入住、退房、续房、换房、预订、问讯、查询、行李寄存、处理基本投诉等各种手续，给客人提供各种力所能及的服务，随时与楼层保持联系，掌握房态变化，合理分配房间)跟进上班未进事宜——检查、更新房态，确保房态准确。提取房费、注明余额，处理手工帐目，按类别填写缴款单，保证一天的营业收入全部上交财务。电脑过帐，打印制做报表——对前台日常单据及表格进行整理、归档和补充，整理和补充小卖部商品，做好话务监控和相关记录，打扫前台内部及大厅的卫生——检查叫醒服务记录，为当日预订进行排房并及时与楼层沟通——检查、更新房态，确保房态正确，并做好交接-班准备。

(二)酒店餐饮服务

1、迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，要在预订前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客人名字的要用姓名去称呼客人。

2、拉椅让座:当客人进入房间后，要主动为客人拉椅让座。不用为全部的客人都拉椅让座，但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的，要主动询问是否需要婴儿椅。

3、派送香巾：将已折好的香巾放入香巾托，服务于客人的左手边。并说：“对不起打扰一下。…请用香巾”。如知道客人姓名，要说：“王总，请用香巾!”

4、服务茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其它四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说：“对不起打扰一下。…请用茶”。如知道客人的姓名，要说：“王总，请用茶”。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。

5、呈递菜单并点菜及酒水：询问客人是否可以点菜，并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮。询问是否可以起菜：对于集团内部宴请或者是常客，可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单，所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜，如有vvvip，同时要问主人是否要求分餐;如要求，有果盘的话，要通知厨房按人数准备“个吃”。同样要向主人推荐各种酒水及饮品。

6、下点菜单及酒水单：将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上(酒水一份，菜品一份)。每份一式四联，一联交厨房或者吧台(菜品交厨房，酒水交吧台)，一联交前台，一联交传菜，一联自己留底备查。

7、服务酒水：如客人有特殊要求的话，按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求，则按照先女士儿童、主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。倒酒时酒瓶要有余底，不要全部连底倒完。

8、上菜服务(分餐)：上菜时，要在客人比较稀疏的地方上菜，或者选择不重要客人的位置;上汤时，将汤上到桌上后，要向主人询问是否需要分汤;对于分餐的客人，每次要将菜品上桌后报菜名，给客人做一个展示，按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名，并请客人慢用。所有菜品全部出完后，要向客人说明：“您的菜已经全部上齐了，请慢用!”

9、餐间服务(更换烟缸、骨碟、倒酒)：烟缸里每两个烟头就更换一次;及时续倒茶水;客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就更换一次骨碟;上果盘之前更换一次;客人举杯喝酒时，要马上手持酒瓶准备续斟;有vip客人且人数较多的时候，包间至少要有两个服务员在服务;如果所点的酒水已喝完或马上喝完，要马上问主人是否要再加。

10、结帐：集团内部高层可到前台签单，但要注意提醒;正常客人结帐，到前台拿帐单到主人面前，不要当着众人面大声报价格。寻找适当的机会向客人询问用餐满意度，将客人意见及时反馈给服务经理。

11、拉椅送客：客人起身要离开时，要马上上前帮女士或贵宾拉椅，然后到包间门口送别客人，并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。

12.餐后整理工作：归整坐椅，清洁地面卫生;收台：先收口布、香巾等布草制品，再收酒杯等玻璃制品，最后收瓷器制品，将垃圾各脏餐具运送至洗碗间，将玻璃转盘从桌上搬下清洁，收掉脏台布。

(三)酒店客房服务

1、客房部楼层服务员：领取做房表备车推车至房门口敲门开门拉开窗帘清理烟缸,倒垃圾做床擦尘,检查设备更换茶具补充用品地毯吸尘调整窗帘到卫生间开灯,冲水撤棉织品清洗面盆,浴缸,恭桶擦镜子,墙面,毛巾架等补充棉织品及客用品查漏项关灯,关门锁房间门填写清洁报告表。

2、客房部服务台人员：查看交接-班记录写房态表前台报入住改房态通知服务员打水通知总机开市话结帐处报退房改房态通知服务员查房通知总机查话费做记录,报结帐处补酒水写房态表夜12:00总结当日退房记录,计算房数和天数填写客用品分房,做房表未完成工作记录在交接本上。

3、客房部工服房：发放楼层所需客用品领取次日所需客用品收、发客衣并记录员工换洗工服并记录与洗衣厂结算当天棉织数月底客用品消帐,报财务洗涤费表。

4、总机：查看交接-班记录本一人负责接转电话,一人负责核对住房情况,检查空房是否关线并抄房态按叫醒时间提供叫醒服务前台报入住(散客)开市话,长途并告知客人拨打方法在房态表上登记入住结帐处报退房关线在房态表上登记退房时间检查是否有话费并报结帐处夜12:00将当日全部长话单报送结帐处.

5、大堂pa：到客房部领取所需客用品拖大堂地面倒烟缸,收垃圾,倒垃圾扫大堂门口擦净面盆冲刷恭桶擦镜子及台面冲卫生间镜面擦电梯吸电梯地毯擦楼梯扶手擦大堂墙面及卫生间墙面擦大堂玻璃擦广告牌及大堂柱子擦卫生间门,灯及大堂装饰擦圈椅,茶几擦立式烟缸擦转门玻璃拖大堂地面倒烟缸收垃圾。

二、实习收获与体会

(一)实习收获

1、熟悉了酒店管理的基本职责与工作流程

2、掌握了酒店管理服务工作的基本技能

(二)实习体会

1、酒店服务业是社会文明的一个窗口

2、诚信与微笑是酒店管理的基本理念

酒店厨房管理