营养与膳食论文
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营养与膳食论文范文第1篇
此事，立即在网友中和食品科学界激起了不小的波澜。一位网友惊叹：看检测数据，颠覆了很多常识啊！
众所周知，世界卫生组织把一些加工食品、油炸方便食品都列入了“垃圾食品”之列。那么，这方便面究竟是怎么回事儿呢？真的是一夜之间从“垃圾食品”变成了“营养食品”？
营养不能只看简单指标
黑龙江省营养学会专家刘龚兴老师认为，食物的营养如何，不能只看简单的三项指标。不少人都知道，人体需要40多种营养素，不仅仅是碳水化合物、蛋白质和脂肪，还有膳食纤维、维生素、矿物质、水等诸多营养素。人体本身不能合成这么多的营养素，一般需要从食物中摄取。评价食物的营养如何，也需要从几个方面综合分析，包括营养素的种类、含量、吸收利用率等等。
营养素的种类是指食物中含的营养素种类的多少。有的食物含的营养素要多一些、全面一些，如鸡蛋和牛奶，不仅含有蛋白质、脂肪，还含有不少维生素、微量元素等等;有些食物含营养素的种类就单一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪。可见，从营养素的种类来看，鸡蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有营养。
食物的营养素含量也各自不同，有些食物中某一个或某些营养素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者没有。如新鲜蔬菜中维生素C较多，鸡蛋中维生素C就很少。简单比较维生素C的含量，蔬菜要比鸡蛋有营养。如果比较蛋白质，鸡蛋要比蔬菜有营养。如果要比较能量的高低，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、蔬菜和水果高多了。
营养素的吸收利用更是个值得关注的指标。有的食物中含营养素的种类和含量不算高，但它的吸收利用率比较高。不同的食物中会含有同一种或几种营养素，但是由于在体内的吸收利用率不同，对营养素摄入的贡献也不同。例如，牛奶中含有钙等矿物质，而且容易被人体吸收利用;蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少，但由于植物中含有的草酸等因素的影响，这些营养素不能被人体很好地吸收利用。和谷类食物相比，肉类中铁的含量不仅丰富，而且容易被人体吸收利用。
如今，在营养学上把食物分成五大类别，每类食物提供的营养素也各自不同。谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、A、B族维生素和维生素D。豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。动植物油主要提供能量，还可提供维生素E和必需脂肪酸。上述这五大类食物单品种的营养都不足以满足人体对营养素的需求，所以，《中国居民膳食指南》提倡食物的多样化，每天食用8种以上的水果和蔬菜;主食也应该尽量多样化。
在膳食营养摄入评价上，经常使用的一个方法就是膳食模式。膳食模式是对摄入的能量和营养素的整体评价，包括能量的食物来源、蛋白质的食物来源等。世界卫生组织推荐的适宜膳食模式是：能量的55%～65%来自碳水化合物，20%～30%来自脂肪，11%～15%来自蛋白质。
对照《中国居民膳食指南》的要求，方便面等方便食品提供营养素十分有限，因此，《方便主食营养比较研究》对方便面的评价是不合适的。
方便面的营养搭配明显不合理
刘龚兴老师进一步指出，方便面属于油炸食品之一。众所周知，油炸食品会破坏维生素;油脂在加热过程中，本身会产生反式脂肪酸和氧化聚合物、会产生致癌物质丙烯酰胺。此外，方便面汤料所应用的肉类香精中含有糖基化末端产物（AGEs），还有盐的含量更是明显超标，一包方便面里的钠含量足够人一整天的钠摄入量了。这就是方便面之所以被列入“垃圾食品”的主要原因。非但如此，方便面对人体还有一定的危害。泰国的一项研究表明，方便面等高钠食品和女性的高血压有直接关系。韩国一项全国健康营养调查的数据分析表明，包括方便面在内的低蛋白质、高碳水化合物的加工食物和甜食，与正常体重者内脏肥胖程度增加有显著关联。也就是说，体重并不超标的人，这类食物吃得越多，发生内脏肥胖和与肥胖相关的代谢异常的危险也就越大。韩国研究者在儿童、青少年中的调查发现，虽然韩国的方便面中添加了多种B族维生素，但方便面摄入量越多，孩子的热量、脂肪和钠元素的摄入量就越高，对预防心脑血管疾病越不利。
方便食品市场不小
尽管方便食品得不到大多数营养专家的认可，但是在商业领域却有不小的业绩。据《方便主食营养比较研究》作者介绍，目前世界上的方便食品已超过1.5万种，在欧美工业发达国家，方便食品已占国民膳食的2/3。可见其市场份额之巨。
方便食品的范围包含广泛，融入膳食的各个层面。其中主食包括方便面、方便米饭、方便米粉、饼干、面包等等;副食包括香肠、肉制品、土豆片和海产品等各种菜肴、肉食品、汤料;方便辅食和小食品包括速溶麦片、芝麻糊、藕粉、锅巴、香酥片、小米薄酥脆等。
美国方便食品总产值在4000亿美元以上，冻干食品占美国方便食品的40%以上;早餐谷物是方便食品中增长最快的，目前已经占销售额的60%;单人份方便食品种类多，目前已达5000多种。从中外方便食品比较来看，中国的方便食品总体品种不多，以休闲食品为主，主食品种不够;主食以面制品为主，方便面一统天下，方便米饭、米线的比例少，多为油炸类或膨化类的“干制品”，适口性好的湿制品或半湿制品品种很少。
论文作者承认，目前方便面在营养结构上存在缺陷，比如维生素、矿物质的含量不多，以精制面为主，膳食纤维含量低。论文作者提出，将来可以设想开发一些营养素更全面的方便面，包括开发一些高纤维强化的营养方便面，还有复合维生素强化的方便面等等，这不失为一个好主意。
营养与膳食论文范文第2篇
【关键词】 西安市；大学生；饮食行为；改善措施
大学生处于青春发育后期，体格、心理和智力等各方面正走向成熟，是长知识和身体的重要时期。均衡合理的膳食以及良好的饮食行为是大学生身体发育以及完成繁重的大学学业的重要保证，而不合理的膳食行为则会影响身体健康，甚至出现营养性疾病。本文就此进行探讨并提出改善措施。
一、研究对象与方法
1、研究对象
以西安市大学生饮食行为习惯为研究对象，共调查在校大学生600人。
2、调查方法
（1）采用问卷调查的方法。共发放调查问卷600份，回收600份，有效卷586份，男284人，女302人，回收率为100%，有效率为92%，符合社会调查研究需求。
（2）文献资料法。查阅有关我国各个地区城市大学生饮食行为与习惯的相关论文及饮食行为习惯与健康的关系等论文。
（3）数理统计法。对调查问卷中获得的数据用SPSS 15.0进行常规统计处理。对有效问卷进行数据统计和综合分析，最后给出结论。
二、调查结果与分析
1、西安市大学生对合理膳食知识的认识
对于合理膳食知识的了解，有11.9%的大学生是通过知识讲座获得的，32.5%的同学通过网络媒体获得，听家人或同学说的占41.9%，13.4%的同学是自己看报刊书籍相关介绍。
2、西安市大学生的饮食行为与习惯
（1）早餐情况。参与调查的学生中90%曾出现不食用早餐的情况，近半数甚至经常忽略早餐。对被调查对象的每天早餐进食情况进行分析，被调查大学生中每天吃早餐的百分比为31.7%，视情况而定的占41.6%，从不吃的占26.7%。经过分析，没有时间，没有吃早餐的习惯为大学生不吃早餐的主要原因。
（2）夜宵习惯。被调查的人中有经常吃宵夜的占23.5%，其中男生占13.3%，女生占10.2%；偶尔吃的占62.2%；从不吃的人数占14.3%。从调查结果来看，经常吃宵夜的人是偏多的，在访谈中了解到部分学生吃宵夜是因为朋友、同学的人际交往，因为白天忙于学习和其他的事，只有晚上大家才能聚在一起，所以吃宵夜的人数在上升。
（3）为减肥而刻意节食。据问卷调查，我们调查的大学生中为了减肥而节食的占39.8%，其中女生占30.1%；不会刻意节食的占60.2%，其中女生占19.9%，男生占40.3%；不同性别的大学生节食调查情况见表2。女生中为保持体重而节食的比例显著高于男生（P
（4）膨化食品及油炸食品食用情况。随着生活水平的提高，大学生的生活费也有一定的提高，大家不再局限于吃一日三餐，很多学生开始有经常吃零食的习惯，尤其是女生很喜欢吃一些膨化食品、麻辣串、烧烤等街边小食品，我们调查统计结果显示：男生中经常边吃边喝的占15.3%，偶尔的占27.6%，从不的占6.1%；女生中经常边吃边喝的占18.9%，偶尔的占29.1%，从不的占3%。男生中经常食用膨化食品的占2.5%，偶尔的占35.7%，从不的占7.6%；女生中经常食用膨化食品的占3.1%，偶尔的占48.0%，从不的占3.1%。男生中经常食用油炸类食品的占3.1%，偶尔的占30.6%，从不的占11.7%；女生中经常食用油炸类食品的占3.6%，偶尔的占42.3%，从不的占8.7%。膨化食品与油炸食品对人体都是有害的，但食品卫生专家认为，烧烤类食品位居垃圾食品之首，其危害超过了膨化食品、油炸食品和腌制食品。
3、影响大学生饮食行为习惯的主要因素
（1）学校教育。对于刚刚开始独立生活的大学生，学校教育对学生有重要的约束和指导作用，现在大多数学校把重点放在学生的学习教育上而对于他们的饮食行为习惯并没有做过多的关注，加上相关方面师资力量的缺乏是导致大学生不良饮食行为习惯的重要因素之一。
（2）生活费水平。随着我国经济实力的增强，我国居民的生活水平也有了很大的提高，每个家庭的收入水平也不断上升，当然家长给予孩子的生活费用也就不断提高，使得很多学生不再是停留在单纯的解决温饱问题上，有了更多的选择饮食的机会，生活质量就有所提高，但也会带来不利的一面，部分学生开始经常的饮用碳酸饮料与经常吃西式快餐，这就不利于大学生身体的生长发育。
（3）家庭与地域的影响。家庭的环境和长期积累的饮食行为习惯也很大程度的影响大学生的饮食行为与习惯。在我们的调查中，来自不同地方的学生饮食行为与习惯有一定的差别。调查统计中，来自城市的饮食有规律的占8.7%，来自城镇的占5.6%，来自乡村的占28.1%； 有挑食习惯的来自城市的占23.5%，来自城镇的占11.7%，来自乡村的占6.6%。
（4）大学生自身的因素。主观上的忽视，刚刚踏入社会，大学生往往把精力主要投入学习、学生活动、社团之中，无暇顾及自身的健康；缺乏营养知识和营养指导，膳食结构的不合理是营养失衡的主要原因。
三、结论与建议
1、结论
（1）大多数学生对早餐不重视，当成是可有可无的东西，有时间就吃没时间就不吃。而又有很多大学生有经常吃夜宵的习惯，部分女生因为减肥经常节食。
（2）城市学生偏食、挑食的现象严重，而且就餐时间也没有规律。街边小吃却成了他们的最爱。
（3）大学生存在一些不良的饮食行为与习惯，虽然有一些学生饮食很规律但对合理科学膳食这个概念认识不清楚，对营养知识缺乏了解。
2、建议
（1）提高认识，加强大学生营养健康宣传与教育，利用大学生求知欲强、可塑性大的特点，充分发挥媒体、广播，校园展板等多种形式对大学生进行教育引导，使其更多地关注自身的生活方式、饮食结构和体育运动。
营养与膳食论文范文第3篇
关键词：营养及体力活动问卷；信度；效度；中老年女性
中图分类号：G804.49文献标识码：A文章编号：1007-3612(2008)03-0359-03
1研究对象与方法
1.1研究对象采用多阶段随机抽样方法，从西安市城区随机选取3个城区，每个城区再随机选取2个社区，从所抽取的6个社区中各随机抽取居住5年或以上的常住女性居民120人，共650名（剔除有明显严重急、慢性疾患和肥胖遗传史者70人），年龄50～60岁，平均年龄(54.1±2.6)岁。
1.2研究方法
1.2.1问卷调查法
1.2.1.1问卷的设计过程1) 查阅文献。广泛查阅有关肥胖成因、评价肥胖及与问卷设计有关的文献资料。
2) 专题小组讨论。选取10名研究对象，根据设计好的讨论指导进行专题小组讨论，收集其膳食营养及体力活动情况，包括食物的种类、数量及活动类型、频率、每次活动时间以及他们参加各种体力活动的原因和存在的障碍等内容，为问卷的设计提供依据。
3) 追踪调查。(1) 膳食调查：采用每天食物称重法对小样本人群进行调查，其中包括2个休息日和5个工作日。每个受试者由一位调查员负责，调查员负责称取受试者食入的每一种食物的生重、熟重以及摄入的量，并对受试者餐后盘中剩余物如菜汤进行称重和记录。对于在餐馆就餐者，则采集与其所吃食物相同的样品，根据样品的食物成份，利用其他受试者家庭做过的同一种食物的各成分的生熟比例取代其生熟比例［1］。
(2) 体力活动调查：由调查员对小样本人群从工作、家务劳动和体育锻炼三个方面进行直接跟踪调查，调查受试者在一周内的体力活动情况。包括各种活动的类型(如站立、行走、搬运重物、散步等)、频率、持续时间和强度等。
4) 专家访谈法。根据以上所得到资料设计好问卷后，选择从事体育统计与测量评价、医药卫生以及营养研究方面的专家，向他们征求意见,请他们对编制的营养及体力活动行为方式问卷提出补充、修改意见，并对该问卷进行效度的主观性评价。
1.2.1.2问卷描述1) 膳食营养问卷。膳食营养问卷收集的是被调查对象在调查时的前一天的膳食营养情况，收集内容包括:一日三餐中膳食的种类和数量等。每一问题后列出空白项，以填写没有包括的食物种类。还询问了“平时最喜欢的食物类型”及“每周平均进食的次数”和“平均每次进食的量”、“平时加餐的食物种类及数量”等。
1.2.1.2体力活动问卷体力活动问卷收集的是被调查对象在调查时的前一天的体力活动情况，收集内容包括:体力活动类型、频率、每次活动的持续时间和活动强度等。每一问题后还列出空白项，以填写没有包括的活动。对于每一种活动，还询问了“上星期共参加的天数”、“平均每天参加的活动次数”、“平均每次的活动时间”、“活动时呼吸和心跳加快的程度(a.没有b一点c较快d.很快，用于确定活动强度)”等。
1.2.1.3问卷的预试验问卷初稿完成以后，在调查员讲解下，选择某一个社区30位居民认真填写。同时，对每一种被调查到的食物和每一项体力活动依据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1991年编著的《食物成分表》［2］和《营养学》［3］附录1各种身体活动热量消耗表，计算出每天的能量摄入量与消耗量。针对以上搜集来的资料进行分析整理，对问卷进行初步的分析，根据分析结果对问卷进行修改。然后再选取另一社区的30位居民进行填写，再根据填写情况进行修改。前后共进行预试验三次。
1.2.1.4问卷的验证1) 问卷的可靠性验证。在同一人群中，采用重复实验对问卷的可靠性进行了验证，比较两次调查结果的一致性。
2) 问卷的有效性验证。采用专家评价的方法评价问卷的内容效度和结构效度，将问卷发送给7位专家，向他们征求意见。问卷效标效度的评价，首先要确定一个效标，然后分析问卷调查结果与效标的相关程度，评价问卷的效度。
采用经检验信、效度均较好，符合本课题要求的问卷对研究对象进行大面积调查。发放问卷650份，有效问卷557份，问卷有效率为85.7%。
1.2.2体格测量法［4］身高和体重指标严格按《体育测量与评价》规定的方法和要求进行。
1.2.3数理统计法将获得的数据输入计算机利用Microsoft Excel软件包进行描述统计及U检验处理。各指标的计算方法如下所示。
1） 体重指数［6］：体重指数（BMI）=体重（kg）/身高2（m2），当BMI:18.5-23.9/为正常； BMI :24-27.9/为超重； BMI ≥28/为肥胖。
2） 中国营养学会1997年4月公布的《中国居民膳食指南》及《中国居民平衡膳食宝塔》［2］对中老年女性的营养膳食的能量摄入与体力活动的输出具有普遍的指导意义，确定了中老年女性的热能摄入与消耗的计算方法。
体表面积的计算公式［3］
成年女子：A=0.00586*身高(cm)+0．0126*体重(kg)-0．0461
总能量消耗的计算公式：总耗能=每一项活动消耗的热能和*体表面积*(1+6%)或(1+10%)
3) 剩余能量（Kcal）：剩余能量=总能量摄入―总能量消耗。
2结果与讨论
2.1营养与体力活动行为方式问卷的研究膳食营养结构的分类是依据《营养学》（附录2：食物一般营养成分）［3］营养成分的划分办法，结合西安市城区中老年女性日常膳食的情况划分的。体力活动按其目的的不同可分为工作、家务劳动、和闲暇（或业余）时间的体力活动［5］（调查结果见表1）。其中蔬菜类主要包括根茎类及制品，嫩茎、叶、苔、花类，瓜、茄果类和菌藻、咸菜类；豆类主要包括植物性蛋白（豆类及制品）；淀粉类主要包括谷类及制品和甜食类；脂类主要包括油脂类及肉类等。此外，体力活动方面家务劳动主要包括整理内务、洗衣、擦地、做饭、擦洗食具等；体育锻炼主要包括散步、跑步、球类运动、跳舞和太极拳等项目。另外,从表1结果中可以看出不同膳食营养和体力活动各天的均值与7 d的均值存在一定差异，因此，调查1 d的膳食营养和体力活动是不能代表受试者的营养及体力活动行为，进一步将两天的调查结果合并计算的均值与七天调查结果相比，误差明显减少，若将二个工作日与一个休息日合计三天的调查结果的均值与7 d相比，差异无显著性。故本研究试图采用3 d的问卷调查来评价中老年女性的营养及体力活动现状。
2.1.1问卷的可靠性评价在相同测量条件下，对同一批受试对象使用相同测量手段，重复测量结果的一致性程度，如两次测得的结果一致性程度高，则问卷的可靠性高。本研究采用的是三天的膳食营养及体力活动问卷调查表，前后两次重复测量的结果如表2所示。不同膳食营养成分摄入量以及不同体力活动所占有的时间前后两次调查结果之间一致性较好，均不具有差异显著性意义（P
2.1.2问卷的有效性评价问卷的最重要的特征是它的效度。所谓效度，就是指对于所要测量的行为特征测量到什么程度，即拟测属性与实测结果的一致程度。对问卷效度的评价包括内容效度、结构效度和效标效度等指标，其中内容效度和结构效度两个指标都是由专家根据自己的经验来评价的主观指标。根据专家的评价结果，本研究设计的营养及体力活动行为方式问卷的结构效度较高，能测量所要了解的中老年女性营养及体力活动情况，并且问卷也能够完整地表达本研究所要了解的各个内容。
问卷效标效度的评价，首先要确定一个效标，然后分析问卷调查结果与效标的相关程度，评价问卷的效度。根据“剩余能量论”，剩余能量过多是造成单纯性肥胖的主要原因，而剩余能量是由膳食营养的能量摄入和体力活动的能量消耗决定的。因此，可以假设本研究设计的问卷调查结果：受试者膳食营养的能量摄入与肥胖呈正相关关系，而体力活动的能量消耗与肥胖存在负相关关系，就可以依据膳食营养的能量摄入和体力活动的能量消耗与剩余能量之间相关程度的高低来定量判断问卷的效度。
通过对受试者7 d的问卷调查，依以上计算公式，BMI指数与能量代谢的基本情况见表3。以膳食营养的能量摄入、身体活动的能量消耗及剩余能量的均值为分界点，把受试对象分为两组，高于平均值的人群作为高能量组，低于平均值的人群作为低能量组。分别比较各组BMI指数的均值以及能量摄入、能量消耗和剩余能量与BMI指数之间的相关性，结果见表4所示：高能量摄入组和低能量摄入组、高能量消耗组与低能量消耗组及高剩余能量组和低剩余能量组BMI指数的均值差异有非常显著性意义（p
2.2问卷的实验验证
将所有557名受试者作为总体，其中24
3结论与建议
3.1结论
1） 通过对问卷信度检验，发现两次调查结果有较好的一致性, 相关系数在0.55以上，表明本研究设计的3天营养及体力活动问卷能可靠地测量西安市城区中老年女性的营养及体力活动水平。
2） 通过对问卷效度检验，发现3 d的营养及体力活动问卷与效标之间存在较高相关关系，相关系数在0.53以上，表明本研究设计的3 d营养及体力活动行为问卷能有效地测量西安市城区中老年女性的营养及体力活动水平。
3） 参照能量指标的变化，根据统计学中率差异检验原理，寻找出能量指标变化的BMI指数临界点，即超重评价标准和肥胖评价标准。对本研究肥胖评价标准的检验表明剩余能量越多肥胖程度同步提高，同时也说明该营养及体力活动问卷的有效性较高。
3.2建议由于研究客观条件的限制,本研究仅是一种方法学的探索。要研究适合中国人的营养及体力活动评价方法，需要扩大样本量，进行更深入的研究。
参考文献：
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营养与膳食论文范文第4篇
营养平衡乃身心平衡基础
中国营养学会常务副理事长翟凤英研究员看上去神采奕奕，六十出头的她浑身散发着一股盎然的活力。
作为传播、推广我国公共营养的始作俑者和引领者之一，作为《中国平衡膳食指南》制定者之一，翟老师自己在下意识间就保持着营养平衡之道，应用膳食宝塔把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。每日三餐，她都是习惯性的均衡摄取五类食物，按照自己的身体状况、劳动强度、季节等情况控制食量，注意荤素搭配、粗细搭配，多吃一些蔬菜水果，多喝牛奶，多吃豆制品，少吃一点肉类，严格控制油，盐的摄入量。
作为我国公共营养推广的主力军之一，中国营养学会的领导、专家也不免有些餐桌应酬。翟老师以自身的经验特别提醒了大家在应酬餐桌上的食物选择均衡办法。
她说，无论是传统的中式宴席还是自助餐，首先要控制好自己的食量，吃七八分饱即可，不要贪食过量。其次要尽量多选择一点蔬菜，如果是自己点菜，更要多点一些蔬菜菜肴。各种肉类，特别是红肉，浅尝辄止，每天50～75克的食肉量在应酬餐桌上最容易超标，因此要特别注意。
膳食平衡问题也没有引起人们足够的重视。目前我国许多综合性医院、妇幼保健院等没有足够的营养科室，致使许多高校培养出的营养学人才转而进入其他行业，使营养科学没有在实际中得到足够的应用。此外，营养平衡宣传力度不够也造成了很大问题。
对此，翟老师忧心忡忡。她特别强调了一定要全民树立营养平衡的理念，强调这才是身体健康的基石，平衡，才是营养大道。没有哪一种神奇的食物能治百病，食物就是食物，而非药物，只能提供身体营养，通过均衡营养预防疾病，而不能通过某种“特殊食物”治病，更不用说“包治百病”。食物均衡才是身体健康的保障基础。最近出现的“张悟本事件”，主要是因为盲目追求收视率，发行量的不负责任的媒体误导了民众。因此，媒体宣传的规范非常重要，媒体的社会责任感同样重要。另一方面，这也说明在我国，膳食平衡的理念需要进一步推广，老百姓的营养知识需要进一步加强。
膳食平衡需坚持
翟老师强调，要达到营养平衡，最重要的还是要坚持。膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔越早越好，更需要尽早养成习惯。坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用，一旦养成膳食平衡的习惯，经过一段时间就能产生效果。
中国营养学会一行专家曾经在深圳市宣传推广“中国居民膳食指南”，有一名退休老工人在现场听“膳食指南”的讲座。这位老工人身体肥胖，已经出现了一些慢性病。但他最爱吃红烧肉。翟老师告诉他，一定要改变这种吃肉太多的饮食习惯，按照“膳食指南”的指导坚持膳食平衡。这名老工人深受感染，按照翟老师教他的方法逐渐将红烧肉的食量减量，增加了粗粮、蔬菜水果、豆、奶的摄入量，严格控制食量，一段时间后，他的体重渐次的恢复了正常，身体也健康了。
翟老师说，他就是贵在坚持，一直坚持下来了，因此身体就受益匪浅。
翟老师自己其实也是坚持膳食平衡的受益者。
翟老师非常忙碌，一方面，作为中国营养学会的主要领导，要致力于公共营养的推广，致力于营养立法的推动，另一方面，作为研究员她有自己的研究课题，作为博士生导师她还要教授学生，带学生做研究。
忙碌的工作会使人疲劳，也会导致不能保持足够的锻炼，但翟老师长期注重保持膳食平衡，因此，身体健康素质很好。
公共营养关系国民经济
肥胖、高血脂，高血糖、高血压等慢性疾病的发病率，近年来不断升高，已经严重威胁到居民健康。慢性病发病率的上升与中国居民营养健康状况有密切关系。
对此，翟老师有太多的忧虑。她表示，营养问题与居民的健康、智力、体力、寿命直接相关，直接影响国家的经济发展。英国科学家罗伯特在北欧经济增长的时候就曾断言，说北欧经济的增长50％要归功于营养工作，因为营养能够提高人体素质，为经济发展创造了条件。在我国，根据经济分析模型测算，一个年度间碘缺乏、儿童性贫血等营养不良情况对经济造成的损失是1021亿，相当于全年GDP的6％，这是一个很惊人的数字。如果能通过种种手段进行改善，就能够为国家经济增长创造一个基数，效果会非常明显。
正如国家卫生部原副部长王陇德曾指出：“我国13亿人民需要一场膳食革命!”
翟老师正是这一场“膳食革命”的积极支持者。她最重要的工作就是倡导公共营养，是推动我国公共营养工作的先行者之一。
1982～1983年，她在菲律宾大学营养学系学习“食物与营养规划”研究生课程，获得硕士学位。但这次学习，翟老师自认为最重要的是开阔了自己的眼界，了解到了公共营养的重要性和复杂性。这需要营养、医疗卫生、农业甚至交通部门等许多部门间相互协作协调。
长期致力于公共营养的推广更需要有乐观积极的心态，去协调好各方面的关系，才能更好地推动工作的进程。翟老师自小就形成了乐观积极的心态。长期的营养平衡，也使她具备保持乐观心态的生理基础，更加乐观。因此，公共营养工作的复杂性反而让翟老师更加坚持，取得了很大的成绩。
她在中国疾病预防控制中心营养与食品安全所领导的支持下，建立了营卫所公共营养研究室，拓宽了我国公共营养事业：她积极争取国际协作，具体负责了多个国内外合作课题的实施和完成，使公共营养工作局面和研究领域不断拓宽；她努力将营养工作与国家的发展相结合，建立了中国的营养网络系统。由于对中国的食物与营养工作项目的贡献，她在1998年6月被菲律宾大学亚太地区食物与营养规划委员会评为最杰出的营养硕士毕业生，并获得最优秀硕士营养研究生奖，这是20年来，来自18个国家的所有毕业生中唯一的获奖者。此外，几年来，她作为主编和参与编写的著作达到了十余部，在国内外杂志发表科技论文一百余篇，国外发表文章二十余篇。
但翟老师对这些成就都不愿提及，而是对更深入推动我国公共营养工作饱含热情。
以推动营养立法为己任
营养立法是推动公共营养的一项基础性工作。
世界发达国家很早就很重视营养立法了。
像日本，很早就推动了一系列营养立法。1947年，日本就制定通过了《营养改善法》，并开展全民营养调查工作，很快又制定了《营养食法》、《学生午餐法》、《厨师法》，《食育法》，并且把饮食作为一种文化来教育大众。日本每年培训了大量的营养师，平衡营养和健康饮食的观念深入人心。经过多年的努力，日本18岁的男青年横向比较平均身高增长了10厘米，女孩增长7厘米，平均寿命之高世界第一。
中国的公共营养工作进行就比较晚了，直到上个世纪八十年代才起步，营养立法方面更是落后了许多。翟老师正是推动我国营养立法的专家之一，是我国最早呼吁营养立法以促进中国居民身体素质提高的营养学专家之一，也是推动营养立法最为坚持的工作者之一。
营养与膳食论文范文第5篇
关键词：生理功能；膳食硒资源；产业链；开发前景
1817年瑞典化学家贝采利乌斯（Berzelius）发现了硒（se）元素，经过200年科学研究发现，硒具有抗癌、防治心血管病、抗肝坏死、防治糖尿病、提高免疫力、延缓衰老等多种药理作用，被誉为“生命火种”、“心脏的守护神”、“天然解毒剂”及“抗癌之王”。联合国世界卫生组织于1973年宣布，硒是人体必需的生命元素。1988年中国营养学会将硒列为膳食谱中必需的营养元素。近年来，硒的研究与开发在国内外已形成一个热点，每年都有大量论文和报道出现在报刊杂志上，但是结合安康实际情况系统论述膳食硒资源现状及前景的报道较少。本文进行系统调查研究，将膳食硒资源现状及前景概述如下。
1 硒在人体中的重要生理功能
国内外大量研究资料和临床研究证明[1，2]，缺硒会造成人体许多重要器官机能失调，导致许多疾病的发生。研究发现通过补硒可以有效的预防和防治这些疾病，随着科学研究的深入，硒在人体的重要生理功能逐渐被揭示。
1.1 硒的抗病作用[3]
硒的营养状态与癌症密切相关，1915年，科学家首次发现硒对肿瘤有抑制作用；1988年，美国著名科学家克莱门特进行了著名的迈阿密实验，证明硒对抗癌具有显著作用；国内外研究表明低硒、缺硒地区居民的肝癌、乳腺癌、肺癌、白血病等恶性瘤的发病率和死亡率均显著高于富硒地区，而且血硒含量（血硒水平）越低，癌症死亡率越高；硒对克山病和大骨节病等我国许多地区严重的地方病具有防治效果[4，5]，是目前防治克山病最有效的措施之一；硒对心脑血管系统的作用[6，7]：硒具有维持心脑血管系统正常结构和功能的作用，硒能平缓降低血压作用，可调节各种原因引起的高血压。高血脂患者补硒可以提高身体抗氧化保护系统的功能，调节体内血脂代谢，预防因血脂高造成的多种并发症的产生。硒对血管有修复功能，因而对冠心病、高血压、心肌炎及动脉粥硬化有较好的预防和治疗作用。硒能保护肝脏，研究人员调查发现，补硒能把大约90%的乙肝病毒除掉，能防止肝脏病毒疾病、肝硬化、肝脏癌变、脂肪肝及酒精肝病等。
1.2 硒的抗氧化作用
硒是人体内的抗氧化剂。人体免疫系统在抵御“异物”的同时生成许多氧化自由基[8]，氧化后的自由基对人体组织有损伤，是人体患病和衰老的重要原因。[]硒是食物源抗氧化剂，能激活人体自身抗氧化系统中重要物质，如硒参与细胞内谷胱甘肽过氧化物酶合成，清除人体内过多的氧化自由基，控制调节人体内自由基的水平。硒的抗自由基作用是维生素E和维生素C的300-500倍。硒与维生素E协同保护细胞膜免受自由基的攻击和过氧化损伤。
1.3 硒能提高人体免疫机能
硒能提高免疫系统β细胞的抗体合成、T细胞和中性粒细胞的增值和杀伤作用，促进免疫球蛋白合成，提高血液中抗体的水平，提高巨噬细胞的吞噬、杀伤能力、抑制病毒活化，增强人体抵抗病毒的能力，从而提高人体免疫功能[9]。
1.4 硒的其他功能
大量研究表明，硒能增强红细胞的携氧能力，对提高视力、提高抗辐射能力、防治消化系统疾病、防治呼吸道疾病、防治关节炎、甲状腺疾病、防治不孕症、抵抗艾滋病、缓解汞、铅、铬中毒症状等，人体常见的40多种疾病都与缺硒有关[10]，因此日益受到广泛重视。
2 我国大部分居民饮食中摄硒不足
营养学专家指出，若人体中血硒含量低于0.1μg/g可能会发生缺硒症[11]。据《中国地方疾病与环境因素图集》揭示，我国从东三省起斜穿至云贵高原，有43%的地区人均含硒量低于0.04mg/L，为国际公认的缺硒地区，有29%的地区低于0.02mg/L，为严重缺硒区，换言之，我国有72%的地区共15个省区约3×108人口受到缺硒威胁。因此，采取有效的补硒措施关系着我国几亿人的健康问题。
中国营养学会推荐成年人硒摄入量为50～250μg/d[12]，而据调查我国城市居民的饮食结构中，硒的成年人日摄入量大约在20～30μg范围，离中国营养学会提出的推荐值50～250μg相差甚远。
营养与膳食论文范文第6篇
关键词：中职食品；营养；卫生；教学改革
进入新世纪以来，随着经济的发展和生活水平不断提高，人们的饮食习惯和观念经历了从吃得饱到吃得好再到吃的健康的转变。居民意识的转变同样对酒店、餐饮从业人员提出了新的要求，需要从业者有更高和更深入的认识。因此《食品营养与卫生》这门课程在中职酒店管理专业教学中就显得越来越重要。但是，本课程在实际教学过程中仍存在诸多问题，如教学理论不完善，教学方式单一等。因此，需要不断优化《食品营养与卫生》的教育教学方式，提升教学水平。
1存在问题
1.1教材内容的选择
目前针对中职《食品营养与卫生》的教材版本较少，且大部分教学内容在选择上大同小异，普遍存在一些问题。首先，课程内容设置与现阶段实际情况不匹配，内容陈旧。例如，我国居民膳食指南已更新至2016版，而多数教材还停留在2007版甚至更早的版本，与时展严重脱节。其次，中职学校重理论，但更重视技能的培养，虽然《食品营养与卫生》属于专业理论课，但应在内容中涵盖部分实践操作技能，如酒店管理专业对于宴会配菜与菜单设计有较高的要求，而现阶段只涉及到食品的营养价值等理论知识，而没有实际的膳食搭配案例可供学习，知识实用性较低。
1.2教学方法与手段
《食品营养与卫生》应该成为一门既传播食物营养方面的知识、又能解决日常膳食科学化的一门实用型课程。但目前大部分教师还是采取单一的传统教学方式，整个过程以教师讲授为主，学生参与性较差，缺少发散性思维，技能培养更是开展艰难，最后影响学生学习的主动性和创造性。
1.3考核体系
《食品营养与卫生》通常采用只针对理论知识的闭卷考试考核方法，考试成绩也只代表了学生对于理论知识的学习水平，难以衡量学生对于该门课程的实践应用能力，更无法体现学生的综合素质。因此，这种考核体系已经难以满足中职学校对于培养技术型和应用型人才的要求。
2教学改革初探
2.1优化教学内容
中职学生理论知识基础相对薄弱，对于食物营养的相关知识了解较少，而《食品营养与卫生》的理论专业性较强，学生难以迅速掌握并加以运用，因此这对教师与教材提出了新的要求。教师需要优化教学内容和教学方式，选择更加有趣、生动、与实践紧密结合的内容进行教学。在食品营养学方面，除将大量理论性知识简化讲授外，还可以补充非书本上的相关内容，内容尽量顺应社会生活发展需要，以服务生活实际为原则，不断更新、与时俱进。例如在讲授蛋白质互补作用这一概念时，可以举多个饮食搭配实例验证这一理论，如八宝粥、炖烩菜等。又如在讲谷类食品过度加工后对营养素的不良影响时，可以举例市场上常见面粉种类中营养素含量加以论证等。通过这种与实践相结合的教学方式，能够迅速的增强学生对于理论知识的理解，活学活用的教学方法，也能迅速提升学生的实践能力。在食品卫生学方面，例如几年前的“瘦肉精”事件、“地沟油”事件等都可以引用到课堂，并和学生一起讨论这些食品安全事件产生的原因以及解决方法。多讲解成为社会热点的食品卫生问题，可以使学生能够有效的理解理论知识，特别是枯燥的卫生条例法规等知识，做到理论与实际相结合。
2.2优化教学方法
针对《食品营养与卫生》课程特点，为更好的进行教学改革，初步尝试运用专题式教学法与课题研究式教学法与传统教学法相结合，更好的使学生掌握学科知识。
2.2.1专题式教学法专题式教学法需要教师将流行的行业热点和课本知识结合进行专题性讲解。这种教学法能够将相关知识集中体现，具有深刻性；二是针对一个主题进行扩展，信息量大，对学生感染力强；三是改变了填鸭式教学，促进了教学研究，有利于教师教学水平的提高。比如关注度较高的热点专题有“能量过剩怎么办？”“人体血糖是如何调节与代谢的？”“怎么吃更健康？”等，这些专题让学生感到既不是空洞的说教，也不是无聊的知识堆积，有利于提高学生的学习兴趣。
2.2.2课题研究教学法课题项目研究法是一种开放性的教学方法。该教学方法要求学生组成课题研究小组，拟定课题，并在老师的帮助下进行课题研究。内容包括收集整理资料及撰写论文等。比如，对特定人群的膳食营养调查、给自己的家庭设计一份一周的营养配餐等相关内容的课程研究，最终以提交论文并进行内容阐述作收尾。这对学生掌握及更好的应用本门课程会有非常大的促进作用，极大的提高学生学习的主动性和创造性。
2.3完善考核制度
教学方式改变的同时，考核制度也需要做相应的调整，更加全面的反映学生的综合素质。例如，可以使用学生上课基本情况与课题研究和期末考试相结合的方法进行考核。学生的出勤、课堂发言占总成绩的20%，考察学生上课的基本情况；课题研究占总成绩的30%，考察学生运用理论分析、解决问题的能力；期末考试成绩占总成绩的50%，考察学生对理论知识的掌握情况，而且题型中要涉及一部分开放型题目，也可考察学生的知识应用能力。
3教学成果
教学内容选择上突出理论与实践相结合；教学方法多样化激发学生学习兴趣，体现更多教与学的互动；考核侧重综合素质。通过优化教学内容、教学方式及考核方法等，学生会对本课程的学习有长足进步，最终使学生的学习过程也得到优化。
参考文献：
[1]余秀菊.高职酒店管理专业《食品营养与卫生》课程教学改革的实践与思考[J].科协论坛，2009(2).
[2]范雪莹，滕春喜.学习新课程优化课堂环境[J].教育科学，2008(1).
营养与膳食论文范文第7篇
【摘要】人口老龄化已为我国一个严重的话，而伴随老年人的癌症、心脑血管病、高血压、糖尿病等的发病率较高，严重的影响了老年人的生活质量。健康与许多因素有关，其中老年人的运动与营养至关重要，本文从老年人的生理特点出发，分析了适合老年人的运动及所需营养以及产生的影响。
【关键词】老年人；代谢及生理功能；运动；营养
随着人们生活水平的提高，老年人越来越注意自身的身体健康，而运动与营养是提高身体健康的重要手段，老年人随着年龄增加不仅心肺功能降低，而且运动器官也逐渐衰退，如肌肉萎缩，兴奋性降低，速度减慢，骨质松脆等。另外老年人听觉、视觉、触觉、平衡器官功能也减退，表现为反应缓慢，灵敏度低，协调性差。因此，应当重视老年人的运动和营养结构的合理性和科学性。
一、老年人代谢及生理功能变化
1、人体组成成分随衰老而发生缓慢变化。人体的主要成分有水、无机盐、蛋白质和脂肪，前三项称为瘦组织，随年龄的增长而减少，脂肪随年龄的增长而增加，脂肪在体内分布也在改变，更多地分布在腹部及内脏器官周围。许多老年人并不一定比年轻时胖，但大多老年人都会发现自己局部胖了，即腰围、腹围增加了。
2、代谢功能改变—基础代谢率下降、合成代谢降低，分解代谢增高。人体在生命过程中经常不断地变化，新的组织不断形成，旧的分解，这就是新陈代谢。基础代谢是指在静卧状态下，在适宜的气温环境中为维持基本生命活动所需消耗的能量，单位时间的基础代谢称为基础代谢率。医学上常用基础代谢和基础代谢率作为观察新陈代谢的指标之一。基础代谢率下降，加之老年人体力活动量减少，结果是能量消耗减少。
3、中老年人骨的无机盐含量下降，导致骨密度降低。一般在30岁～40岁时人体的骨密度达到峰值，以后随年龄增高逐年下降，老年人易患骨质疏松，骨脆性增加，容易发生骨折。绝经期妇女更是严重。
4、消化系统的变化，如牙齿松动、脱落，会影响食物咀嚼。舌上味蕾减少，使老年人味觉明显减退，对甜、咸味都不敏感。老年人胃酸分泌不足，各种消化酶活性下降，影响对食物的水解及消化。将导致各种营养素的吸收率降低。肠蠕动缓慢，易患便秘，同时增加了有害物质在肠内停留时间。
5、心血管系统功能变化，由于老年人心肌细胞内有脂褐质集聚，胶原和纤维增多等导致心肌细胞功能减退，心率减慢，心输出量减少，不能承担过重的体力活动，又因血管硬化，中老年人易患高血压，老年人群高血压的患病率远高于其它年龄段人
6、免疫系统功能改变，伴随老化进程的进展，免疫功能逐渐降低，使老年人对外界的刺激、伤害的应变能力下降，对各种疾病更为敏感，整个机体的协调作用和对环境变化适应能力也会减退。
二、老年人所需要的营养成分
1、能源物质
能源物质包括蛋白质，糖类和脂肪。人在衰老过程中，蛋白质以分解为主，遥远足够的蛋白质来补充体内的消耗，同时蛋白质可以保护肝脏的正常功能，增强人体抵抗力，促进血红蛋白合成。糖类是能量的主要来源，易于消化吸收，但是不易太多，膳食中糖类的主要形式是淀粉。老年人肝糖原储存量下降，因此，容易出现低血糖。要经常吃水果蔬菜和蜂蜜。老年人要尽量少吃蔗糖，因为蔗糖可使血脂升高，易引起高脂血症和肥胖。膳食中有一定量的脂肪可延迟胃的排空，增加饱腹感，可改善事物的感官性状，且有助于脂溶性维生素的吸收。但是脂肪的供给量应以满足胜利需要为限，不能摄入过多，因为高脂肪易引起老年性疾病。
2、非能源物质
非能源物质包括钙、铁维生素、水等。由于老年人的胃酸减少，影响钙的吸收利用，造成骨骼脱钙和骨质舒松，牛奶及奶制品是钙的最好来源，其次是豆制品。老年人对铁的吸收率比中青年人低，造血机能也衰退，为防止老年人贫血，应多吃易吸收的富含铁的食物，如动物肝脏，瘦肉，豆制品，黑木耳等。
维生素在老年人的膳食中占有及其重要的地位，维生素C作为一种自由基清除剂，能发挥抗氧化功能，从而增强老年机体对外界环境的应激能力，增强老年机体免疫力，提高老年人对疾病的抵抗能力。B族维生素对维持老年人神经系统的正常功能和体内物质代谢的正常进行具有重要作用。维生素D具有促进老年人钙质吸收、防止或延缓老年性骨质舒松症发生的作用。维生素E是一种具有抗氧化功能的维生素，是机体的一种强有效的自由基清除剂，可提高老年机体的免疫力。老年人的维生素的供给量与成年人相同，应在膳食中有充足的绿叶蔬菜、各种水果、鱼、豆类、瘦肉等。
老年人的结肠和肠肌肉易于萎缩，肠道中黏液分泌减少，大便容易秘结。因此，老年人每天应注意饮适量的水，但是，对养成大量饮水习惯的老人，应逐步加以纠正，饮水过多会加重心脏和肾脏的负担，对健康有害。
三、老年人运动锻炼的物质代谢特点与营养
1、运动锻炼前的营养准备
运动前，摄食不可过量，食物要易于消化，不适宜吃较干较硬的食物，多喝营养粥或素汤。增加体内水和躺的储备，防止运动中脱水的产生，促进运动中热量的散发，防止运动性低血糖的发生。
2、运动锻炼中的物质代谢特点及营养
老年人的运动锻炼形式多为有氧运动，运动强度不大，一般为中小强度，以糖和脂肪的分解形式供能。运动中，可根据需要补充一些饮料，可间隔10到15分钟和含糖饮料100到120毫升，以补充水和糖，防止脱水。
3、运动锻炼后的物质代谢特点及营养
营养与膳食论文范文第8篇
陈君石端坐在办公桌前面对镜头，接受记者的采访。此前他刻意扎上了领带，打理妆容，虽然他对媒体已经多少有点负面情绪，但这丝毫不妨碍他继续用科学和谨慎的态度与之沟通，并表示出相当的尊重和宽容。
1935年出生于上海的陈君石是我国营养学界的唯一一名院士。营养学是一个原本并不为大众所熟知的学科，但随着近年来食品安全、转基因等话题，这位中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、博士研究生导师一度站在风口浪尖，努力与大众进行着对饱腹之食认识过程中感性与理性的辩白和引导。
78岁的陈院士写博客、开微博，在公共论坛上发表自己对各种热点食品安全事件的看法，呼吁公众科学、理性看待食品安全问题。不过，他常遭遇“拍砖”。“中国现阶段食品安全事件不可避免”、“地沟油不可能大批量流向餐桌”等观点，甚至被认为是为一些政府部门监管无能开脱，为无良企业脱罪。
“大众不是毒理学家，有各种情绪和看法，这我都能理解。但作为科学家，首先要基于事实和依据，引导大众讲科学而不是情绪化。”陈君石在自己的微博里如此描述。这是他作为院士对科学的态度，也是一位普通老人对生活的态度。
他不情绪化，所以，他很愉快地接受《科技创新与品牌》记者的采访，即便现代化的信息媒介对他表现出的不仅仅是友好和尊重。
一
身为第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员的陈君石几乎面对所有的媒体，只谈工作，不谈生活，他低调的行事方式使大众很难在开放的媒体信息中获得关乎他个人历史的只言片语。
出生于上海的陈君石是我国著名诗人柳亚子的外孙。青少年时期，陈君石受外祖父和同样从事文化事业的父母熏陶，不仅拥有良好的文化教养，还养成了良好的个性、思想品德和行为习惯。即使后来，他并没有像他的外祖父那样成为著名的诗人，但家庭中浓厚的文化气息，还是让陈君石受益无穷，最终成为国内外享有盛誉的营养学和食品安全专家，取得多项突出科研成果。
20世纪70年代，毕业于北京医学院公共卫生学系的陈君石作为中国医学科学院克山病防治小分队的负责人之一，证明了硒缺乏是克山病的重要病因，而补充亚硒酸钠对预防和控制克山病的发生有明显效果。这一成果不但为阐明硒与克山病的病因关系和控制克山病发生提供了重要依据，而且成为国际上确认硒是人体必需微量元素的重要直接依据。同时，小分队还进一步论证了硒具有抗氧化、增强免疫力等重要功效。为此，国际无机化学家学会在1984年授予小分队国际“施瓦茨奖”。
此后，陈君石从事硒与癌症关系的动物实验和大型流行病学研究，提供了硒缺乏与多种癌症高发有关的支持证据。国际上不少国家，包括美国和中国营养学会提出的人体适宜和安全硒摄入量都是以中国学者对硒的研究成果为依据的。在相当长的时间里，在硒研究领域里，陈君石所带领的中国科学家团队一直处于国际领先水平。陈君石本人也曾多次担任国际硒学术会议大会主席，标志着中国在世界硒研究领域中的学术地位。
1980年，陈君石前往美国康奈尔大学营养科学系坎贝尔教授实验室作访问学者，在这里，他结识了一大批在国际上有知名度和学术地位的营养学专家和学者。
三年之后，陈君石与美国康奈尔大学教授坎贝尔、英国牛津大学教授理查德·佩托（Richard Peto）、中国医学科学院肿瘤研究所教授黎均耀和刘伯齐共同开始了一项长达六年的全新工作—从1983到1989年间，他们在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这项研究开创了我国与发达国家之间的营养流行病学研究合作的先河。应该说，这项国际合作对我国营养与慢性疾病的流行病学研究起到了重要的推动作用。
在项目实施过程中，他们开展近1万人的膳食和慢性病关系调查。首次调查涉及576个变量和10余万次相关分析，仅原始数据就有50多万个，为了解膳食与慢性病的关系提供了大量有价值的成果，硒和克山病及某些肿瘤的关系也再一次得到证实。
有趣的是，这项研究虽获得了卫生部科技进步一等奖，但其在国内的知名度远不如国外。这项称之为“中国健康调查”的工作不但发表了数十篇被广泛引用的论文，而且还被不少国家的电视和报章杂志专题报道过。简单地说，正如调查团队当初设想的那样，他们成功地对当时中国农村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面扫描。这也许可以解释为什么美国出版社坚持要把书名定为《中国健康调查报告》了。这项研究被《纽约时报》称为“流行病学的巅峰之作”。
2005年，牛津大学出版社出版了陈君石与康奈尔大学和牛津大学合作开展的“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”的第二部专著，而它的第一部早在1990年就已出版。这些成果得到了国内外学者高度评价，并获得卫生部科技进步一等奖（陈君石为第一作者）。
此外，陈君石还主持了茶叶防癌研究重点项目，人群干预研究达到国际领先水平。1990～2000年，在陈君石领导下，又开展了3次中国总膳食研究，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范。
二
尽管我们当中很多人认为，关于营养我们了解的已经足够多了。但在院士陈君石的眼中，事实并非如此。
我们追逐一个又一个的时尚食品，我们蔑视饱和性脂肪、黄油或碳水化合物，然后我们又开始对维生素E、钙补充剂、阿斯匹林或锌着迷，把我们全部的身心和精力投入到极特殊的营养素上，不过陈君石说：中国人膳食的蛋白质、脂肪、碳水化合物这三类宏量营养素来说，男女需求与国际上基本相等；但在维生素和矿物质方面，我们还存在差异。
“和亚洲的大多数国家一样，中国在营养方面是一个两种状况共存的地方。一方面，营养过剩使肥胖和超重问题越来越大，然而另一方面，影响多数人健康的隐性饥饿—必需微量营养素缺乏—非常严重。”说这话的时候，身为中国疾病预防控制中心食物强化办公室主任的陈君石声音异常严肃。在长达15年的时间里，陈君石一直在与国民体质息息相关的一瓶“酱油”中努力和坚持。铁缺乏和缺铁性贫血已经成为我国当前面临的最主要的公共卫生问题。
从1998年开始，陈君石和他带领的团队系统研究和推广铁强化酱油预防贫血，获300万美元国际基金。他们在贵州做了1万多人的现场干预实验，证明应用铁强化酱油，确实有控制人群铁缺乏和贫血的效果。
2004年，陈君石带领的团队陆续在北京、贵州、河北、广东等九地启动铁强化酱油项目。
他曾一度被这瓶酱油“染黑”。
在碘盐遇到“信任危机”的时候，人们也对铁强化酱油提出质疑。
铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA，但是有医学研究员在媒体发声，认为EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。同时有报道说，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高。
于是，坚持推广铁强化酱油营养项目的陈君石成为众矢之的。
多数营养学畅销书作家都宣称他们是营养学研究者，但是我们并不知道他们的工作是不是涉及那些原始的、从严谨科学角度出发的实验。
有两组令人揪心的数据，一组是《2004年中国居民营养与健康状况》披露的，它显示我国居民贫血患病率平均为13.6%；两岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为21.7%、18.5%和20.6%。另一组是，由于铁营养缺乏，中国缺铁性贫血发生率达到15%～20%，妇女儿童贫血率高达20%以上。
“食物铁强化被国际公认为是最经济、最有效的补铁方法，欧美等国家早已实施了铁强化措施。”陈君石告诉记者，“美国从1941年起规定每100克面粉中须添加3.5毫克铁，瑞典从1944年开始执行每100克面粉添加3毫克铁的标准。亚洲开发银行的报告称，在亚洲每人每年只需花费9美分就能支付食物铁强化的费用。”
全国现已有9个省、市、自治区正式启动铁强化酱油的推广应用工作。今后将会有1.29亿高危人群通过铁强化酱油的营养干预摆脱缺铁性贫血。
三
医学之父希波克拉底说：“不了解食物的人怎能知悉疾病？”
陈君石现在的全部精力几乎都在和人们须臾难离的食物打交道。
在陈君石的新浪微博，这位老人在不遗余力和大众对话。对于一位整日和数据及实验结果为依据的院士来说，他明显还在担当着科普工作者的工作。
“每当食品安全问题出现，尤其是有毒物质污染了食品，往往是一片质疑声，甚至骂声。从消费者的角度，对企业产品质量问题和政府监管和应对事故的态度提出质疑，乃至表示愤怒，本来是无可非议的。问题在于在这些情绪性反应中，忽视了这些暴露的‘事件’实际造成或者可能造成的健康危害。在媒体报道中，如果不考虑科学证据，而利用脱离实际的‘零’风险概念，进行误导，无疑是火上加油。”
或许这段话能够诠释陈君石的这个行为和身份，但明显，这一切让这位老人站在风口浪尖，他认为这是一种“不正常”：一旦有科学家从科学的角度谈论实际危害大小，帮助大家理性看待食品中的风险，立即在网络上成为众矢之的，说成是在鼓励大家吃不合格食品、为企业开脱责任、为政府辩护。这是当前我国食品安全风险交流中存在的不正常现象。
其实这位老人多年来在为中国民众的食品安全致力奔走。
从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行“食品安全关键技术”重大科技专项研究，从检测、监测、控制和示范4个方面入手，为政府监管部门加强监管力度，减少和控制食品污染提供了关键技术手段。陈君石是该项目专家组组长。通过攻关，项目开发的技术可以有效检测农药、兽药残留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一个样品1次就能检查150多种农药残留。具有独立知识产权的禽流感快速检测试剂盒，将过去21天才能完成的工作缩短到4个小时，结果非常牢靠。
此外，在国际食品法典活动中，陈君石带头捍卫我国利益，以充分的数据，挫败了欧洲国家制定酱油中氯丙醇限量标准的动议。同时，陈君石还开创了由我国牵头起草《国际食品标准》的先河，并为我国“入世”后，应对食品进出口的非关税壁垒措施做出重要贡献。此外，陈君石代表我国政府连续3年担任食品添加剂法典委员会主席，为推动食品添加剂的国际标准做出了重要贡献。
ILSI是一个经过联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认定的非政府机构，成立于1978年，总部设在美国华盛顿，在全球有14个分会，以“通过科学交流以及相关的科学研究，使企业、科学家和政府三者从科学角度达成共识，并共同努力提高人们的健康水平”为宗旨。
这个国际学术团体联络着全球3000多位科学家，其使命可以用一句话来概括，即“以科学改善公众健康”。ILSI中国办事处成立于1993年，设在中国预防医学科学院（现中国疾病预防控制中心），第一任主任是时任中国预防医学科学院（注：中国疾病预防控制中心前身）院长的陈春明教授，而现任，则是陈君石。ILSI中国办事处成立后，根据中国的国情和需要，科学性、前瞻性地确定了3个重点领域：肥胖预防与控制、食物强化与早期发展、食品安全。
2013年6月18日，陈君石以ILSI中国办事处主任的身份在ILSI中国办事处成立20周年庆典上表示：“我们将继续作为政府机构、学术界和企业界之间交流与合作的桥梁和纽带，坚持不懈地以肥胖预防控制、儿童营养和早期发展、食品安全三个领域为主，组织开展学术交流、科学研究及相关实践和科普宣教，以推动公共卫生发展和中国人群以及人类的健康与发展。”
面对挑战，陈君石带领着各色团队，推动了一系列中国急需解决的营养、食品安全及慢性病防控问题的进展，也在全球赢得了良好的声誉。