风味食品
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风味食品范文第1篇
1）顶空分析方法（HS）
顶空分析是密闭容器中的样品在一定温度下，挥发性成分从食品基质中释放到顶空，平衡后，再将一定量的顶空气体进行色谱分析。顶空分析可以专一性的收集样品中易挥发的成分，避免了冗长烦琐的样品前处理过程及溶剂对分析过程带来的干扰，因此在气味分析方面有独特的意义和价值。顶空分析方法分二类：静态顶空采样（StaticHeadSpace，SHS）和动态顶空又称吹扫捕集技术（Dynamicheadspacesampling,DHS,orpurgeandtrap）。静态顶空采样（SHS）是直接取顶空物进样，受容器温度和平衡时间等因素的影响。SHS的样品制备简便，不用试剂，采集组分无干扰，但由于不同的香气组分挥发性不同，其存在于容器顶空中的含量会不同，这种方法有时必须进行大体积的气体进样，会影响色谱的分离效果，因此仅适于高度挥发性或高含量组分的检测。动态顶空（DHS）是指用一种惰性气体（如高纯氮气）流从热的恒温样品中将顶空挥发性被分析物连续地“吹扫”出来，再将挥发性组分加以富集，最后将抽提物进行脱附分析。这种分析方法不仅适用于复杂基质中挥发性较高的组分，对浓度较低的组分也同样有效，具有取样量少、受基体干扰小、容易实现在线检测等优点，但是此系统提取步骤繁琐、效率低下、费用也较高。
2）固相萃取（SPE）
固相萃取法适用于液体样品，优点是有机溶剂用量少，易处理，使用方便迅速而且价廉，装置的吸附剂效能高、可选择范围广，给固相萃取法的应用带来极大的方便。但固相萃取法批与批的效率的不同会影响分析的重复性；会发生不可逆的吸附，导致样品组分丢失；有时会发生表面降解反应；吸附剂孔道易堵塞等[3]。固相萃取法已用于农药残留、水质监测、水果中色素分离和酒类、奶粉等的香味物质的检测。
3）固相微萃取（SPME）
SPME与以往分析食品中挥发性化合物的常用方法相比，将萃取、浓缩、解吸、进样等功能集于一体，具有不使用溶剂、操作简单、成本低、检测速度快、灵敏度高、能够尽可能减少被分析的香气物质的损失等优点。因而，一经问世便受到了分析化学工作者的瞩目，成为样品制备方法的热门课题，得到越来越广泛的应用。目前已在环保、医药、食品、香料等领域得到应用，并取得良好的效果[6]。该方法不足是回收率低，不同批号萃取头重复性差和纤维头易损坏等。顶空-固相微萃取（HS-SPME）的联用产生于1993年，其装置由手柄和萃取头组成。HS-SPME分析中萃取头具有一定的预浓缩作用，分析的灵敏度高于静态顶空分析，在分析的精密度方面好于动态顶空分析，所以近些年来该方法比较常用。但此方法也存在不足，如不便于加入内标定量，而且分析结果同吸附头的选择有很大的关系。如果一种分析物主要存在于液相中，在一定的时间内，浸入液体方式取样的SPME比HS-SPME更为灵敏；反之，则HS-SPME更为灵敏。刘静等[7]应用HS-SPME-GC-MS联用法对孟买蓝宝石金酒的香气成分进行了分析，优化了萃取条件，建立了快速测定孟买蓝宝石金酒中香气物质的方法。胡国栋等[8]对固相微萃取技术及其在食品挥发性物质分析中的应用做了详细介绍。
4）蒸馏法
①水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法属于传统的提取方法，该方法只适用于具有挥发性的，能随水蒸气蒸馏而不被破坏，与水不发生反应，且难溶或不溶于水的成分的提取。水蒸气蒸馏法提取进程时间长、温度高、体系开放，其进程易造成热不稳固及易氧化成分的损坏及挥发丧失，对部分组分有损坏现象[9]。基于水蒸气蒸馏法存在的问题，研究者开始致力于改良蒸馏装置，如微波辅助水蒸气蒸馏、减压水蒸气蒸馏、超声波辅助萃取等。②同时蒸馏萃取法（SDE）同时蒸馏萃取法（SimultaneousDistillationandSolventExtraction，SDE）是由Likens和Nickerson在1964年发展起来的，是一种集蒸馏与萃取于一体，收集挥发性、半挥发性成分的有效方法[10]。但该方法操作繁琐、费时，溶剂和样品消耗量大，制备时间长，因此效率低下，而且长时间高温沸腾会引起热降解，产生一些降解物。Workhof等人采用同时蒸馏和萃取技术对奶酪的香成分进行了研究，发现SDE方法因加热使得香成分发生了明显的变化。綦艳梅等[11]采用同时蒸馏萃取（SDE），结合GC-MS分离鉴定北京传统肉食品—月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82种风味化合物，其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。
5）溶剂辅助风味蒸发（SAFE）
溶剂辅助风味蒸发是一种从复杂食品基质中温和、全面地提取挥发性物质的方法，是德国W.Engel等在1999年发明的。SAFE系统是蒸馏装置和高真空泵的紧凑结合，样品中的热敏性挥发性成分损失少，萃取物具有样品原有的自然风味，特别适合于复杂的天然食品中挥发性化合物的分离分析[12]。该方法在国内的应用还很少，研究报道尚不多见，国外研究显示，SAFE法对挥发性较低和极性较高的香气组分，如4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、4-羟-5-甲-3(2H)呋喃酮和5-乙-4-羟基-2-甲基-3-(2H)呋哺酮的萃取更为有效。M.Preininger等[13]研究了用SAFE法对微磨法乳粉(micro-milledmilkpowder)中香气成分的提取。杨梦云等[14]以乙醚为溶剂，采用溶剂萃取/溶剂辅助风味蒸发法(SE/SAFE)提取新鲜野韭菜花精油，采用GC-MS法定性分析精油中的挥发性成分。结果共鉴定出47种挥发性成分，含硫化合物数量多且含量大，是新鲜野韭菜花中的主要挥发性成分。
食品中香气成分的检测方法
随着科学技术不断的发展，精密分析仪器也逐渐增加，这对食品风味的研究提供了更加完善的技术方法。目前检测出的食品挥发性成分已有8000多种，但每种食品中起主要作用的挥发性物质成分含量不同，对香味的贡献大小不一，所以要对挥发性成分进行定性、定量分析。常用的分析方法有：气相色谱（gaschromatography，GC）法、气相色谱-质谱联用（Gaschromatography-massspectrometry，GC-MS)、气相色谱-吸闻（gaschromatography-olfactrometry，GC-O）技术、高效液相色谱（HighPerformanceLiquidChromatography，HPLC）、液相色谱-质谱联用（LiquidChromatography-massspectrometry，LC-MS）和电子鼻技术（Electronicnose）等。
1）气相色谱（GC）
色谱分析由色谱分离和检测两部分组成，以气体为流动相的色谱法称为气相色谱法。气相色谱法按固定相的物态分类，分为气-固色谱法（GSC）和气-液色谱法（GLC）两类。气相色谱法的特点是：气体流动相的粘度小，传质速率高，能获得很高的柱效；气体迁移速率高，分析速度就快，一般几分钟可完成一个分析周期；气相色谱具有高灵敏度的检测器，最低检测限达10-7~10-14g检出浓度为μg/Kg，适用于痕量分析；分析样品可以是气体、液体和固体。
2）气-质联用（GC-MS）法
气相色谱主要用于定量分析，难以进行定性分析，而质谱仪则具有灵敏度高、定性能量强的特点，它可以确定化合物的分子量、分子式甚至官能团。但是一般的质谱仪只能对单一的组分才能给出良好的定性，对混合物效果不佳，且进行定量分析也复杂，所以两者联用时就可以发挥各自的特点。气相色谱仪是质谱仪理想的“进样器”，质谱仪是气相色谱仪的“检测器”，联用技术的问世起到一种特殊的作用，满足鉴别能力强、灵敏度高、分析速度快和分析范围广等要求，该方法在有机化学、生物化学、食品化学、医药、化工和环境监测等方面得到广泛的应用。李晓旭等[15]将双曲面三维离子阱质谱技术与低热容气相色谱技术相结合，研制了便携式气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）。采用此便携式GC-MS分别测试环境标准样品EPATO-14和EPA624，结果表明，仪器具有定性能力强、分析速度快、检测灵敏度高、功耗小以及便携性能优等特点，可对空气、水体、固态废弃物中的有毒有害物质进行现场分析和检测。
3）气相色谱-吸闻技术（GC-O）
气相色谱-吸闻技术（GC-O）属于一种感官检测技术，即气味检测法，是在气相色谱柱末端安装分流口，将经GC毛细管柱分离后得到的流出组分分流到化学检测器[如氢火焰离子检测器（FID）或质谱（MS）和鼻子。有几种GC-O嗅闻检测技术可用来鉴别香味化合物并根据它们的香味强度或对总体香气的贡献来对它们进行排序，比如Charm分析、AEDA（aromaextractdilutionanalysis，芳香萃取物稀释分析）、OSME分析、及DF（检测频率）分析等技术[16]。GC-O与GC-MS相比，虽然GC-MS是目前对香味成分监测分析最常用的方法，但由于食品中产生的大量挥发性化合物中，只有一小部分的挥发物具有香味活性，且它们的含量和阈值都很低。对于静态顶空分析而言，其顶空的挥发物浓度一般在10-11至10-4g/L，但只有当挥发物浓度≥10-5g/L时才能被MS检测到，也就是说MS只能检测出含量相对多的挥发性物质。而且，GC-MS是一种间接的测量方法，无法确定单个的香味活性物质对整体风味贡献的大小。而GC-O却能解决上述问题，它将气象色谱的分离能力和人鼻子敏感的嗅觉联系起来，实现从某一食品基质的所有挥发性化合物中区分出关键风味物质。GC/O技术同样存在不足之处，如嗅闻人员的专业水平和自身对香味的敏感度不同、浓度稀释度与香味阈值的关系等，都会很大的影响测试结果。GC-O和GC-MS技术各有优缺点，因此，两者的结合可相互弥补之间的不足，并发挥更大的优势。GC-O/MS（FID）现已较为广泛地应用于食品风味研究，并成为研究热点领域，相关的研究也获得了一定的进展[17]。
4）高效液相色谱（HLPC）
高效液相色谱（HPLC）是20世纪60年代末，在经典液相色谱的基础上，引入了气相色谱的理论和实验方法。根据分离机制的不同，高效液相色谱可分为四大基础类型:分配色谱、吸附色谱、离子交换色谱、凝胶色谱。HPLC不受试样挥发性的限制，可用于分离分析高沸点、大分子、热稳定性差的有机化合物；可用于各种离子的分离分析；可利用组份分子尺寸大小的差别、离子交换能力的差别以及生物分子间亲和力的差别进行分离；可选择固定相和流动相以达到最佳分离效果，对于性质和结构类似的物质，分离的可能性比气相色谱法更大，还有色谱柱可反复使用、样品不被破坏、易回收等优点[]。但HPLC有“柱外效应”。在从进样到检测器之间，除了柱子以外的任何死空间（进样器、柱接头、连接管和检测池等）中，如果流动相的流型有变化，被分离物质的任何扩散和滞留都会显著地导致色谱峰的加宽，柱效率降低。而且高效液相色谱检测器的灵敏度不及气相色谱[19]。
5）高效液相色谱-质谱联用法（HPLC-MS）
HPLC-MS将HPLC对复杂基体化合物的高分离能力与MS的强大的选择性、灵敏度、相对分子质量及结构测定功能组合起来，提供了可靠、精确的相对分子质量及结构信息，特别是适合亲水性强、挥发性强的有机物，热不稳定化合物及生物大分子的分离分析，为香味化学成分的快速分析提供了一个重要的新技术。但是，高效液相色谱的固定相的分离效率、检测器的检测范围以及灵敏度等方面，与目前已成熟的GC-MS联用技术相比，HPLC-MS还处于发展阶段，对于气体和易挥发物质的分析方面远不如气相色谱法，因此，它在香味检测中的应用还不是很广泛，但HPLC-MS所具备的一系列优点，决定了它的应用前景将会更广泛。
风味食品范文第2篇
爱我家,让我感动的历史人物,再见了，母校,家乡的变小我喜欢的风味食品油
烈日把他黑黝黝的脊梁晒得似乎要冒出油来。我喜欢的风味食品油
暗蓝色的高空中闪耀着一颗白亮耀眼如钻石的星星——启明星。青蛙碧绿的身体上布满了墨绿色的斑点，白白的大肚子像是充过了气，一鼓一鼓的。
秋雨洗刷过的天空，像大海一样湛蓝碧透。朵朵白云犹如起航的轻舟，在水面上慢悠悠地飘浮着。看他年纪不过二十来岁，脸色苍白，像没有睡好觉似的皮泡脸肿。他老是皱着眉头，不大说话。笑纹几乎在他的脸上是绝了迹似的。他穿着一个褪了色的蓝布大褂，好像永远是穿着这么一个一样。清瘦的下巴壳，亮耸的肩膀，显得很没生气。恩父母”(转载),英
风味食品范文第3篇
关键词：老干妈公司；供应链；SWOT分析；建议
中图分类号：F71 文献标识码：A
文章编号：1009-0118（2012）05-0169-02
贵阳南明老干妈风味品有限责任公司是贵州省最大的食品类民营企业，其所生产的辣椒豆豉因其口味独特受到广大消费者特别是年轻人的喜爱。但是在竞争日益增加的情况下，老干妈企业也受到一些挑战，特别是对于一个家族企业来说，发展初期有较大的优势，但当企业发展到一定的阶段就不可避免的出现一些问题。本文对老干妈企业的优势、劣势、机会和威胁进行分析，并提出相应的对策和建议。
一、优势
（一）产品深受消费者的喜爱
老干妈所生产的风味豆豉、油辣椒等产品远销美国加拿大等三十多个国家和地区。据调查，老干妈的商品的平均库存周期是10天以下，每天的出货量大约为几万吨，公司成品库门口随时都有车辆在等候装货。其主要原因是产品口碑好，需求量大。
（二）政府非常支持老干妈企业的发展
2012年以来，国务院提出的关于促进贵州省经济又好又快发展的建议中明确提出大力发展贵州省优势特色产业，这为省内民营企业龙头来说是一个发展的好机会。老干妈企业为贵阳市人民提供了广阔的就业空间，并为全省税收创造了巨大的财富。它的发展得到了贵州省政府的大力支持，具有一定的政策优势，省政府非常关心老干妈企业的发展。
二、劣势
（一）商业规则落后
在销售物流方面，抱有皇帝女儿不愁嫁的心理，除了市内销售由公司内部自营之外，全全由经销商们自己上门提货。其交易方式为现金交易，企业从来都是“我不欠人钱，别人也不要欠我”。企业的订单处理都为手工核对方式，处理订单的人员素质不高，其工作态度松懈，再加上订单往来复杂，难免会出现错误的情况，造成了很大的资源浪费，增加了企业的内部管理费用。
毋庸置疑，老干妈在短短的十多年时间就创造了巨大的财富，其一定有自身的发展模式，但是先进的管理方法和工具对于一个企业的持续发展是更为重要的。老干妈企业的产量规模和作业流程要求老干妈企业必须用现代化的管理方法和手段，建立自己独特的营销渠道和网络，整合整个供应链，使供应链效益最大，成本最低，而自己成为这个供应链上的“好老大”。
（二）物流成本较高
老干妈企业的原材料供应主要来自外省，长距离的运输本身就加重了物流费用；另外，企业在车辆调度主要是人工管理，装卸搬运方面采用人工+机械的做法，其运作方式比较传统。具老干妈物流经理提供的资料，老干妈企业的物流总费用占销售额的比例为21%—30%，高于社会的平均水平。因此，从物流方面入手，可以为企业节约一大笔费用，最为重要的是，物流方面的创新能够使企业的内部反应速度加快，服务水平提高，得到社会各界的肯定和好评。
三、机会
（一）市场占有率高，市场需求较大
老干妈企业具有一定的品牌优势，早在05年，老干妈企业被农业部等8个部门认定为“农业产业化国家重点龙头企业”，并成功出口到美国、澳大利亚、加拿大、新西兰等30多个国家和地区，老干妈等系列产品如今的市场覆盖率已经达到了60%以上，市场上存在的其他辣椒生产企业只是老干妈企业的追随者。
在市场经济高度发展的今天，人们的生活节奏放快，来自单身青年的需求量较大。另外一些家庭、餐馆也对老干妈的辣椒、豆豉有较大的需求，比如，北京的很多餐馆把“老干妈炒饭”作为一个产品系列。由此可以看出，老干妈企业相对于其他的食品企业来说具备的品牌优势明显。
（二）以老干妈企业为首的南明龙洞堡食品工业园聚集效应
产业集聚有利于企业发挥整体优势和规模效应，有利于资源获得的便捷性和成本降低。自2009年以来，贵阳市相继成立了“十大工业园”，其中，南明龙洞堡食品工业园是以老干妈企业为首的食品工业园区，政府对进驻该工业园区的企业提供了土地、税收等产业扶持优惠政策。
四、威胁
（一）多个品牌抢夺市场
老干妈企业虽然市场占有率达到60%以上，但是在食品产业方面还存在很多企业如康师傅，对于食品行业来说，人们的口味不同，需求不同，产品存在多样性。老干妈企业是食品类企业，需要锁定目标市场，给产品进行明确的定位，在进行产品创新时，不能偏离核心产品的功能、特性。
（二）食品安全问题
近年来，食品安全事件引发市民的关注，添加剂、防腐剂、地沟油等对人体的损害巨大。随着人民生活水平的提高，“绿色”、“无害”成为消费者购买产品时的标准之一，老干妈企业的产品口味毋庸置疑，但是在物流环节缺乏监管，不排除竞争对手因为抢夺市场而采用一些非法手段来诬陷企业的产品质量。因此，老干妈企业有必要在物流环节上严加控制，防止食品安全问题的发生。
（三）家族企业的弊端
在创业初期，家族企业的管理模式有利于集中人力、物力、财力，家族成员能够克服各种困难来取得目标利润。但是当家族企业发展壮大，不可避免的产生了家族企业自身的劣势:1、组织机制障碍问题。各利益集团的冲突，亲属或者家人违反制度时，很难一视同仁。虽然陶碧华女士很讲究原则，但有时也很难避免冲突；2、人力资源的限制。对外的资源活力容易产生排斥；3、长辈压制小辈，青年骨干终于理性，面子重于事实，人情重于规章，家事转移正式，经验代替科学的思考；4、交接班问题。在选择继承人时，组织的重新调整容易激发各种矛盾。
五、对策建议
（一）改善供应商关系
老干妈的原料需求很大，很多的辣椒花椒花生大户都把老干妈企业当成是自己的大客户，原料供应商们不管是在质量方面议价能力方面都处在劣势。据本文作者的调查：老干妈的辣椒供应商主要集中在河南山东和贵州遵义，特别是来自河南山东的辣椒户，经过长途的运输后在商品检验时若出现不满意的地方就无条件退回，在前两年公司体制没改变的情况下，出现供应商给企业厨师长塞腰包的现象。在原材料采购—生产加工—出厂—入库—出库—销售的物流链上，老干妈作为核心企业，应该从整条供应链的角度来看待供应商，在技术质量方面帮助供应商改进，而不是打压。老干妈企业设有科技研究中心,企业要从供应链角度看待供应商关系，对辣椒花椒花生粮油等生产农户提供技术指导。为了防止供应链上的太多环节造成物流成本巨大可以采取统一收购的方式。对表现好的供应商可以采取奖励机制。
（二）和物流供应商进行长期合作
当今社会，食品安全问题已经成为社会最为关注的话题。老干妈企业的原材料主要是由供应商送货上门，而销售物流主要是由经销商负责，这样在物流过程中难免会出现竞争者为了商业利益而对产品下手进行诬陷的情况。等到出现了消费者的利益受损，想要挽回局面是很难的。
为此，老干妈企业可以通过股份对某家物流企业进行控制，让其专为自己服务，只有在满足自身服务质量的前提下才向社会服务。通过专业化的物流服务商提供物流服务，可以提升供应商的管理水平，并且提高产品的服务质量，有利于控制经销商。
（三）改变商业理念
一个企业要做大做强，最重要的是要有竞争力和自信心。老干妈企业要改变原有的“不欠债不融资不促销”的理念。加速资金流的流动，然资金创造更多的经济价值。
在促销方面，老干妈可以与高校联合，建立奖学金助学金，帮助困难优秀的学生更好的完成学业，也为企业的发展提供后备力量。
（四）建立自己的网络渠道
老干妈企业的产品因其口碑已经得到了消费者的认同，但是企业应该巩固自己的营销网络。巩固自己在供应-生产-销售的整条供应链上的地位。提高自己的附加价值和利润空间。
参考文献：
\[1\]王志文.让“老干妈”成为众人喜爱的老干妈\[J\].中国检验检疫,2010,(1):10.
风味食品范文第4篇
辰溪米粉：为传统加工食品，以其嫩白、细长、筋强见长，品种繁多，有肉丝米粉、三鲜米粉、鸭肉米粉、猪蹄米粉、鹅肉米粉、牛肉米粉等，不论何种，均讲究汤汁，风味各异，余味悠长。
辰溪酸萝卜：用鲜嫩萝卜加工制作而成，其味酸而脆甜。常拌以油泼辣末入食，色泽艳红，风味酸辣甜香俱全。吃后令人胃口大开，回味无穷，实乃辰溪最具特色、最有名气的风味小吃。
辰溪蕨粑：采挖山野之蕨根，用特殊工艺精加工而成。吃法有油煎、煮汤及拌肉片小炒，其味浓香绵长，糯甜可口，为辰溪乡间一大独特的风味食品。
辰溪米豆腐：用上乘大米加工制作而成，鲜嫩香甜。吃时常拌以油泼辣末、酸萝卜丁、葱末、姜丝等佐料，其味鲜嫩可口，香甜诱人，为辰溪风味独特的一大“名小吃”。
辰溪桐叶粑：用上乘糯米经过多道工序加工制成，其味香甜糯绵，美味可口，多在传统节日或逢喜事（如结婚、生子、生日等）才制成，不但是极具特色的风味小吃还是具有浓郁乡土风情的特殊礼物。
辰溪梨豆腐：采集山间野生梨树之果子经精制加工而成，其味鲜嫩绵香，美味可口，为民间一大特色风味食品。
辰溪凉拌菜：将一些时鲜蔬菜或山野菜洗净，然后拌以油辣椒等各种佐料，一起搅匀便成了风味独特、食之鲜美的凉拌菜。如凉拌鱼腥草、凉拌鲜笋、凉拌鲜蕨、凉拌豆腐等。
瑶乡毛狗肉：为黄溪口一带瑶乡山寨的风味名食。即将一条全狗（含狗杂、狗血）洗净剁块后炒熟，加工手艺多样，其味浓香无比，风味无穷。20世纪90年代后期“瑶家毛狗肉”已走出深山瑶寨，“步”入县城，“走”向省城，已成为名噪四方的独有的辰溪风味美食。
辰溪血鸭：即将整只鸭剁块后拌以辣椒、姜片等佐料及鸭血炒熟而成，其味浓香可口，令人回味无穷，是辰溪乡里人家待客的佳肴名吃。
辰溪火炕鱼：用鲜鱼精制加工而成，吃时常拌以辣椒、大蒜等佐料小炒，其味脆香可口，风味悠长，是辰溪富有特色的风味美食。
辰溪甜酒：用上乘糯米精制加工而成，吃时可生吃，也可与糍粑、汤圆、鸡蛋等煮着吃，其味浓香清甜，风味绵长，是辰溪人逢年过节、生子添喜时的佳食名吃。
长田湾柿饼：为辰溪县长田湾乡群众用鲜柿精制加工而成。加工贮藏待柿饼生霜后吃，其味香甜可口，风味绵长，为强身健体滋补之营养佳品。
辰溪腊制品：即将各种肉类用茶壳、枯饼熏烤加工而成，主要有腊猪肉、腊牛肉、腊鱼、腊狗肉、腊鸡、腊羊肉、腊鸭、腊豆腐等，风味各异，是辰溪农村特有的风味美食。
辰溪螺蛳肉：为沅江两岸人们常食的风味小吃，即将河中河螺捞上洗净后，可煮汤鲜吃，可挑螺肉炒吃，其味鲜嫩清甜，余味绵长。
辰溪田螺汤：新鲜田螺从农田摸来后，先用清水喂养5~7日去泥垢，洗净入锅加水与桂皮等香料同煮，熟后吃螺肉喝螺汤，其味乃美妙无穷，有“喝口田螺汤，赛过活神仙”之说。
风味食品范文第5篇
关键词：冷杀菌技术；食品加工；应用
中图分类号：X799 文献标识码：A
1 概述
广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此食品杀菌是食品加工中的一个重要环节。
近年来国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，目前在我国食品工业生产中，采用的杀菌处理方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。主要杀菌方法加热杀菌是杀死微生物、钝化酶类，改善食品的品质和延长贮藏期，但同时破坏食品中的营养、质构、色泽和风味等。而冷杀菌是指不用热能杀死微生物，因此又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。
2 超高压杀菌技术
超高压杀菌技术不仅能杀灭微生物，并且能得到与其他杀菌不一样的食品风味。由于此技术采用液态介质进行处理，较容易达到杀菌均匀、瞬时、高效、低耗。故超高压杀菌技术在全世界食品加工中受到广泛关注。高压杀菌技术是将食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活，达到杀菌效果。
超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。
3 高压脉冲电场杀菌技术
高压脉冲电场是最具工业发展前景的非热杀菌技术之一，高压脉冲电场的杀菌机理是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌，用瞬时、高压处理放置在两极间的低温冷却食品。杀菌是食品加工过程中非常重要的一个工序，杀菌的好坏直接影响着食品的品质量。传统的加热杀菌对食品营养及功能性具有一定的破坏，而能够满足人们对食品营养、风味、理化性质等要求的高压脉冲电场杀菌技术倍受关注。
4 脉冲强光杀菌技术
脉冲强光杀菌是一种安全、强效、节能的新型冷杀菌技术，是利用脉冲的强烈白光闪照而使惰性气体灯发出与太阳光谱相近，但强度更强的紫外线至红外线区域光来抑制食品和包装材料表面、固体表面、气体和透明饮料中的微生物的生长繁殖。此技术以杀灭食品表面与包装材料上的微生物，处理后的微生物呈现明显减少趋势，并且不会破坏食品的色香味和营养成分，具有投资少，食用更安全，杀菌用时短等优点。脉冲强光杀菌技术除了对食品外包装、生活饮用水处理设备等进行杀菌处理外，还对制药及其他行业消毒设备和工业生产中起到杀菌作用。
5 辐射杀菌技术
辐照杀菌作为一种食品保藏技术，射线穿透性强，可以对食品外包装进行均匀彻底的杀菌处理，容易操作控制。在不损坏食品外包装和食品原有特性的情况下，杀灭食品中的致病菌，杜绝在食品加工生产过程中可能出现的交叉污染问题。在常温下可操作，较好地保持食品原有的风味、卫生安全，甚至可以在冻结状态下对食品进行灭菌，且不会留下任何残留物，不污染环境。辐射杀菌技术除用于果蔬的贮藏保鲜和延缓衰老外，还可用于许多食品的消毒杀菌。目前，辐射杀菌已在许多国家得到政府的认可并批准使用，我国已有近百种辐照食品通过了鉴定，辐照规模不断扩大，日益显示出广阔前景，食品辐射杀菌已步入商业化应用阶段。
6 超声波杀菌技术
超声波杀菌所具有的杀菌效力主要由于超声波所产生的空化作用，使微生物细胞内容物受到强烈的震荡，从而达到对微生物的破坏作用。此种杀菌技术能使液体产生瞬间高温、高压变化，细菌死亡，病毒丧失活力，甚至使小体积微生物的细胞壁破坏，从而抑制食品酶生物的生长，达到杀菌目的。超声波杀菌适于饮料、酒类、牛奶等液体食品，能够对食品保鲜期、安全性起着重要意义。与传统的加热杀菌相比，超声波杀菌既不会改变食品原有的滋味和风味，又不会破坏食品品质和组成成分。
7 臭氧杀菌技术
臭氧杀菌是臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，使细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，细胞失去活性，从而导致细菌死亡，实现杀菌作用。这种技术是通过臭氧发生器产生臭氧，臭氧在水中不稳定，分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂，具有很强的杀功能力，不仅可杀死细菌，还可消灭细菌芽胞。在食品加工中臭氧杀菌主要用于对其表面的杀菌和水处理，饮料、果汁等加工过程中，臭氧水可用于生产设备的浸泡和冲洗达到灭菌目的；蔬菜加工中，臭氧杀菌技术可提高产品质量，降低生产成本；冷冻水产品加工的冻前处理中，臭氧杀菌对其卫生指标能够起到控制作用。臭氧杀菌技术作为一种安全可靠的冷杀菌技术，现已广泛应用于食品加工生产中。
除上述几种冷杀菌技术外，还有紫外线杀菌、真空杀菌、抗生酶杀菌等非热杀菌技术，均在食品加工中已不同程度显示出潜在的研究和应用价值。冷杀菌技术可避免传统加热杀菌造成的营养成分流失及蒸煮味等缺点，能够较好地保持食品原有的风味和营养，不但达到满足广大消费者对色、香、味的要求，还延长了食品的货架期。从而使冷杀菌技术的应用及研究在食品加工领域中受到关注。
由于冷杀菌技术没有加热杀菌效果好，在食品后期运输过程中，一旦环境条件控制不当，很可能造成大量致病菌生长，是冷杀菌技术没有大规模地运用到食品的商业加工中去的主要原因，另外，冷杀菌技术要求比加热杀菌技术更高的成本从而也限制了冷杀菌技术的发展。冷杀菌技术能使人们享受到品质更高、更新鲜、更安全的食品，在未来食品工业中将起着重大作用，并带动整个食品行业发展。同时利用两种或两种以上的杀菌技术是今后研究的一个重要方向。
参考文献
[1]任文霞,李建科.冷杀菌技术及其在食品中应用[J].粮食与油脂，2007年第12期:22～23.
风味食品范文第6篇
[关键词]鸡骨美拉德反应鸡肉香精基料
从上世纪70年代以来,肉味香精作为一种新型的食用香精迅速发展起来。各种肉风味的香精包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、鱼味香精等陆续进入调味品市场。它被广泛应用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、香肠、火腿肠、火锅料等食品以及动物饲料和宠物食品[1]。它的品质及科技含量直接影响到加香产品的风味与品质,同时还成为这些加香产品竞争的焦点。
随着科学技术的进步,热反应技术开始在肉类香精生产中的广泛应用,并与调香技术相结合。多种氨基酸、水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)和酵母提取物等,都被普遍应用到热反应香精的生产中,与还原糖等物质通过热反应来制备香精,所得到的产品肉香味更为逼真[2]。本研究选择营养价值高且成本低廉的鸡骨泥进行酶解,将其作为主要原料,并与其他辅料复配,进行美拉德反应,对热反应鸡肉香精基料的制备进行研究,探讨各反应原料对其风味的影响。
1材料与方法
1.1 材料
新鲜鸡骨、鸡油:福建圣农集团;Flavourzyme:丹麦NOVE公司;胰酶:苏州天绿制药有限公司;葡萄糖、木糖、硫胺素、丙二醇、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸和亮氨酸:正味食品添加剂有限公司;其它实验试剂均为分析纯。
1.2 主要仪器
GCF-2型高压反应釜:威海励志化工机械有限公司;TDL-5-A型低速离心机:上海安亭科学仪器厂;AG264 型电子天平:瑞士Mettler公司;JJ-1型电动搅拌器:江苏金坛市荣华仪器制造有限公司;868型pH计:Orion Research公司。
1.3 方法
1.3.1鸡骨泥的酶解工艺
鸡骨泥 (80目) 配制成悬浮液(底物浓度20%) 加热预处理(90℃水浴30min) 冷却 调pH 至8.5 加胰酶和Flavourzyme(添加量分别为鸡骨原料的0.75%和2%) 恒温水解(55℃) 85℃灭酶(20min) 离心 鸡骨水解物
1.3.2水解度(DH)的测定
甲醛滴定法[3]。
1.3.3美拉德反应制备鸡肉香精基料
采用冷冻干燥法将鸡骨酶解物干燥至淡黄色粉末,按配方(表1)调配各反应原料,溶于300g水,搅拌均匀,调节pH值至5,倒入高压反应釜中,封釜,温度上升至105℃,反应70min后,迅速降温至50℃,开釜取出反应物,并迅速冷却,稀释30倍,进行感官评定。
表1热反应鸡肉香精基料的基本配方
原料 HAP 氨基酸 还原糖 鸡油 硫胺素 丙二醇
添加量(g) 15 0.6 1.5 9 1.0 0.5
1.3.4简单描述评分法评价产品品质
选5名受过培训的感官评定员,对每个样品进行简单描述,要求尽量完整地描述样品品质,根据每一词汇的使用频率数得出评价结果[4]。再根据肉味的强弱,鸡肉风味的强弱,鸡脂香强弱,硫臭味、焦糊味的强弱,香气的和谐度,五个方面给予打分。总分为10分,分值越高,则说明该样品肉味越强,鸡肉风味越强,鸡脂香越强,硫臭味、焦糊味越弱,香气越和谐。调整样品顺序,让评定员对每个样品重复评定三次,取平均得分。
2结果与分析
2.1 不同原料对产物风味的影响
*通讯作者:倪莉,E-mail:nili@fzu.省略
2.1.1不同水解度对鸡骨HAP风味的影响
采用胰酶和Flavourzyme对鸡骨泥(底物浓度5%)进行双酶酶解2h,水解度可达到42%[5]。该工艺虽然能达到较高的水解度,但是酶解液的风味还不够理想。由于不同的酶解程度会产生不同链长的肽链,其中一些肽链有助于遮盖不愉快的臭味,改善产品的风味。同时,不同的肽链种类、组成及大小都会影响Maillard 反应中所形成的挥发性化合物的种类[6]。可见,水解度高并不一定有助于良好风味的形成。因此,通过改变酶解时间,研究不同水解度下酶解物风味的差异。
表2酶解时间对HAP风味的影响
酶解时间(h) 水解度(%) 感官简单描述
2 23±0.05 鸡肉味很淡,口感单薄
2.5 25.5±0.09 肉味加强
3 29±0.07 鸡肉味增强,口感加重
3.5 34.5±0.08 鸡肉味良好,口感强,无苦味
4 39.2±0.1 整体肉风味稍有减弱
由表2可知,随着酶解时间的延长,水解度不断提高。酶解3.5h后,水解度达到34.5%时,酶解液中的肽链组成,可以产生良好的风味,且没有异味,口感温和,无苦味。当酶解时间进一步延长后,水解度提高,一些风味肽被水解,使得酶解液的肉香味减弱。因此,酶解3.5h后,酶解物中的肽链组成可行成良好的风味。
2.1.2不同氨基酸复配对热反应产物风味的影响
在热反应中,含硫氨基酸可作为硫源,形成多种含硫杂环化合物,这对肉香的形成极为重要。胱氨酸和半胱氨酸与葡萄糖共热后会产生肉香气,L-半胱氨酸经Strecker降解首先产生巯基乙醛,再继续分解产生乙醛和硫化氢,这些化合物在肉香味的形成过程中起重要作用[7]。同时,不同种类的氨基酸与还原糖反应后,也会产生不同的香气。因此,研究5种不同氨基酸与L-半胱氨酸盐酸盐复配之后,对鸡肉风味形成的影响。
表3不同氨基酸复配对Maillard反应产物风味的影响
氨基酸种类 感官简单描述
L-半胱氨酸盐酸盐+丙氨酸 肉味一般,硫臭味重
L-半胱氨酸盐酸盐+甘氨酸 肉味较淡,酱味重,有焦臭味
L-半胱氨酸盐酸盐+精氨酸 风味较差,刺鼻味明显
L-半胱氨酸盐酸盐+赖氨酸 肉香明显,有硫臭味
L-半胱氨酸盐酸盐+亮氨酸 肉香较浓,鸡肉香明显,淡硫臭味
由表3可知,添加丙氨酸、甘氨酸、精氨酸效果不好,反而带来不悦的气味,赖氨酸的添加也未能达到明显改善风味的效果。而添加L-半胱氨酸盐酸盐和亮氨酸时产物具有较好的肉香,且能明显减弱异味。因此,L-半胱氨酸盐酸盐与亮氨酸复配,可作为该体系的外源氨基酸。
2.1.3不同还原糖对热反应产物风味的影响
还原糖加热后经脱水、环化形成羟甲基呋喃类化合物;或者反应生成醛、酮等挥发性的羰基化合物[8]。其中的二羰基化合物和三羰基化合物参与Strecker降解,有助于产生很强的肉香气。但不同种类的还原糖,经Maillard反应后会产生不同的风味,戊糖易生成糠醛,已糖则生成羟甲基糠醛,且反应的速度也有差异。总的来说,戊糖的速度快于己糖,己糖的速度快于二糖。由于戊糖的价格较高,故选择木糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖与HAP等进行Maillard反应。结果见表4。
表4不同还原糖对Maillard反应产物风味的影响
还原糖的种类 感官简单描述
木糖 肉味较重
葡萄糖 有肉香,香气较为温和
果糖 肉香淡,异味重
半乳糖 有焦味
麦芽糖 有刺鼻异味
由表4可知,葡萄糖有助于鸡肉香气的生成,但肉味略为单薄,而木糖参与反应后可以明显地提升肉香味,有助于肉香的饱满。其他三种还原糖均会产生焦臭味,因此,葡萄糖和木糖可作为热反应体系的还原糖。
2.2 反应原料的添加量对热反应产物风味的影响
2.2.1HAP 添加量对产物风味的影响
按配方(表1)配制各反应原料,改变其中HAP的添加量,对产物品质进行评价,试验结果如表5所示。
表5HAP添加量对Maillard反应产物风味的影响
试验号 添加量 感官简单描述 综合评分
1 0 肉味较弱,无鸡肉香 5.1±0.22
2 10 肉味弱,鸡肉风味单薄 6.2±0.18
3 15 肉味增强,有鸡肉味 7.1±0.14
4 20 肉味偏重,有鸡肉香 7.8±0.16
5 25 有鸡肉香味 7.5±0.21
6 30 有鸡肉香,但略有刺鼻味 7±0.15
从表5可见,当不添加HAP时,鸡肉香非常弱,随着HAP添加量的增加,鸡肉味逐渐加强,这可能是因为HAP中的氨基酸种类丰富,可产生丰富的风味物质,而且鸡骨HAP本身就带有良好的风味,经Maillard反应后,香气更加饱满。当HAP添加量为20g时,有鸡肉香味,肉味也重。当HAP添加量过大时,反而会产生硫化物味,影响整体风味。故HAP的添加量为20g,可产生较好的鸡肉风味。
2.2.2 L-半胱氨酸盐酸盐与亮氨酸复配物添加量对产物风味的影响
改变L-Cys/Leu复配物的添加量,对产物品质进行评价,结果如表6所示。
表6L-半胱氨酸盐酸盐及亮氨酸复配物的添加量对Maillard反应产物风味的影响
试验号 添加量 感官简单描述 综合评分
1 0g 肉香很弱,风味差 5.6±0.17
2 0.4g 肉香弱 6.5±0.21
3 0.6g 鸡肉香突出 8.3±0.14
4 0.8g 鸡肉香和肉香味更强 8.5±0.11
5 1.0g 肉香味强,但鸡肉味不够明显 8±0.19
6 1.2g 肉香味强,但略带硫臭味 7.5±0.21
7 1.4g 肉香不明显,但硫臭味很重 4.4±0.16
由表6可知,当L-Cys/Leu复配物添加量不足时,与还原糖的反应不够充分,导致肉香味弱;随着反应体系中L-Cys/Leu复配物添加量的增加,H2S和其它含硫化合物被释放出来,产生的肉香气逐渐增强。当添加量为0.8g时,产品的鸡肉香饱满且无硫臭味;但添加量过多时,产生过多的氨、硫化氢等含硫物质,导致硫臭味加重。故L-Cys/Leu复配物的添加量为0.8g时,适合该体系鸡肉风味的形成。
2.2.3还原糖添加量对产物风味的影响
糖类在热降解过程中会发生焦糖化反应,产生焦糖味,且不同还原糖的反应速率也不同。因此葡萄糖与木糖的配比和用量对反应速率和产品风味的形成有重大影响。改变其中葡萄糖与木糖的比例,对产物品质进行评价,结果如表7所示。
表7葡萄糖与木糖的比例对Maillard反应产物风味的影响
试验号 葡萄糖与木糖的比例 感官简单描述 综合评分
1 3 : 1 肉香味弱,口感单薄 7.1±0.21
2 2 : 1 肉味增强,有清晰的鸡香味 8±0.15
3 1 : 1 肉味、鸡肉香更强 8.5±0.11
4 1 : 2 肉香饱满,鸡肉香突出 8.7±0.1
5 1 : 3 鸡味减弱,有焦味 7.5±0.13
由表7可知,随着木糖比例的增大,肉香味逐渐凸显,使整体肉香更加饱满圆润,当葡萄糖与木糖的比例为1:1时,整体风味饱满协调。当比例为1:2时,虽然肉香厚实度稍有增强,但木糖价格高,故选择葡萄糖与木糖的比例为1:1。在此基础上,进一步改变还原糖的用量,对产物进行感官评定,试验结果如表8所示。
表8葡萄糖与木糖添加量对Maillard反应产物风味的影响
试验号 添加量 感官简单描述 综合评分
1 各0.6g 弱肉香味 7.4±0.23
2 各0.9g 肉味淡,有较纯的清炖鸡味 8.2±0.2
3 各1.2g 肉味饱满,更纯的清炖鸡味,有清甜香 8.8±0.1
4 各1.5g 鸡肉风味强 8.5±0.11
5 各1.8g 鸡味不突出,略有焦糖味 6.5±0.19
6 各2.1g 肉味弱,焦苦味重 6.1±0.16
由表8可知,还原糖的添加量过少时,不能提供足够的羰基参与美拉德反应,导致肉香不足。随着添加量的增加,鸡肉味逐渐凸显,且整体风味更加丰富。当添加量为1.2g时,鸡肉味饱满、浓郁。但随着添加量的进一步增加,开始出现焦糖味,进一步转化成不悦的焦臭味。故选择葡萄糖和木糖的添加量各为1.2g。
2.2.4 硫胺素添加量对产物风味的影响
硫胺素经热降解后会生成许多有香味的物质,包括噻唑类、呋喃酮类、呋喃硫醇类、噻吩类等,这些物质对肉香味的产生起到很大的作用[7]。改变硫胺素的用量,对产物品质进行评价,试验结果如表9所示。
表9硫胺素添加量对Maillard反应产物风味的影响
试验号 添加量(g) 感官简单描述 综合评分
1 0 风味很淡 6.3±0.18
2 0.4 肉香味增强,鸡肉香淡 6.9±0.2
3 0.8 肉味突出,有较纯的清炖鸡味 8±0.16
4 1 肉味饱满,有较纯的清炖鸡味,
香味浓郁 8.8±0.1
5 1.2 肉味突出,有鸡肉香味 8.5±0.14
6 1.6 鸡味不够突出,略有硫臭味 7.5±0.23
7 2 肉味弱,硫臭味加重 6.5±0.2
由表9可知,随着硫胺素添加量的增加,肉味逐渐增强,当添加量为1g时,风味最佳,肉香饱满,鸡肉香突出。随着添加量的增加,风味的协调度变差。当添加量过多时,硫胺素降解生成的含硫化合物越多,使硫臭味加重,掩盖了原有的肉香气。故硫胺素的添加量为1g时,鸡肉香明显且无异味。
2.2.5鸡油添加量对产物风味的影响
脂肪在氧化分解之后,可以产生大量的C6-C10的脂肪族醛、酮、羧酸等产物,继续与Maillard反应的中间物进行反应,生成吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑和噻啉等香气物质,有利于鸡肉特征香味的形成[9]。将各反应原料按确定的配比,改变鸡油的添加量,对产物品质进行评价,试验结果如表10所示。
表 10 鸡油添加量对Maillard反应产物风味的影响
试验号 添加量(g) 感官简单描述 综合评分
1 0 无鸡脂香味 5.6±0.23
2 3 鸡脂香很弱 6.5±0.2
3 6 鸡脂香增强 7±0.17
4 9 鸡肉香浓郁、脂香明显 8.8±0.1
5 12 鸡肉香味饱满,脂香浓郁 9±0.11
6 15 油脂味重 7.2±0.25
7 18 过分油腻 4.9±0.2
由表10可知,随着鸡油添加量的增加,鸡肉特征风味逐渐增强。当添加量为12g时,鸡肉风味浓郁,脂香突出。但添加量继续增大时,过多的油脂反而产生油腻感,故鸡油的添加量为12g时,既能产生浓郁的鸡肉风味且不油腻。
3结论
鸡骨酶解物的水解度可影响水解物的整体风味,并非水解度越高,风味就越好。氨基酸和还原糖的选择和添加直接影响鸡肉风味的形成,L-Cys/Leu复配物的添加正适合该体系鸡肉香气的形成,且能降低硫臭味。而葡萄糖与木糖的添加可促进Maillard反应的速率和肉香的形成。除此之外,硫胺素、鸡油也是鸡肉香气生产的重要来源,适当的用量使整体风味更加饱满协调。通过单因素试验得出热反应鸡肉香精基料的基础配方为:HAP 20g,L-Cys/Leu复合物0.8g,葡萄糖1.2g,木糖1.2g,硫胺素1g,鸡油12g,丙二醇0.5g,有待进一步采用正交试验设计优化配方。
参考文献:
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风味食品范文第7篇
冷却肉的生产和消费比例将提高、逐渐代替热鲜肉。是我国肉类食品产业发展的第一大趋势。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中，始终保藏在O～4℃范围内的鲜肉。发达国家冷却肉市场占有率达90％以上。
冷却肉之所以将代替热鲜肉，主要有这几方面的原因：1，冷却肉的生产、贮藏、运输和销售均在冷链条件下进行，能科学控制温度，可有效抑制微生物的生长、保障鲜肉食品的卫生质量。2.采用冷却生产和销售模式，可有效保留肉食品中的营养和风味成分。3.冷却肉实行工厂化生产，并采用科学的管理体系。在热鲜肉的产销过程中，要对动物活体(活猪、活牛等)进行运输，但活体运输会带来动物疫病传播、环境污染、动物福利等方面的问题。而冷却肉采用的是宰后的畜禽胴体的冷链运输，可减少疫病传播的风险和环境污染，并可提高动物福利。据统计，我国冷却肉在大城市已占到生鲜猪肉市场份额的25％左右。由于人们对食品安全、营养和风味的关注度越来越高，所以，冷却肉的市场潜力巨大、前景光明。
传统肉制品的生产方式将向现代化方向转变，这是我国肉类食品产业发展的第二大趋势。我国的传统肉制品包括腌腊和酱卤类肉制品等产品，如腌火腿、板鸭、风鹅、盐水鸭。传统肉制品的风味独特，国人十分爱吃这类食品，但目前，我国的很多传统肉制品仍以作坊方式生产，存在不少问题：不能满足商品属性，不能规模化生产，卫生安全性低。为此，科技人员应在以下几方面加大研发力度：1.研究传统肉制品的风味形成机理。2.研究影响传统肉制品品质的工艺，对传统工艺进行改造。例如，将风鹅的自然风干工艺改为人工风干，可将风干时间缩短50％～70％，从而缩短生产周期、提高生产效率。3.研发新型生产设备。将传统肉制品的生产方式从手工转变为机械化，将有利于标准化生产的开展、提高肉制品质量。
随着现代工艺和设备的应用，中式传统肉制品的保存和流通条件也得到了改善。在上个世纪九十年代以前，中式传统肉制品在我国大中城市的市场份额为30％，如今，这一比例已经提高到50％。
低温肉制品的生产和消费比例将提高。是我国肉类食品产业发展的第三大趋势。低温肉制品是指在温和的加热环境下生产的肉制品，例如，采用巴氏消毒的温度(70～80℃)对肉进行加热处理，这种加热条件就比较温和。采用温和的条件对肉加热，对肉制品加工所用的原料肉中的营养和风味成分破坏较少，可有效保留肉类食品中的营养和风味物质。在发达国家，肉制品主要是低温肉制品。目前，我国已经开始生产低温肉制品，但要保障低温肉制品的卫生质量，必须要严格控制原料肉(生肉)的微生物数量。在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，但在屠宰和加工过程中，肉的表面会受到微生物的污染。动物体的清洁状况和屠宰车间的卫生状况，与原料肉受微生物影响的程度密切相关，肉的初始载菌量越小，以其为原料加工的肉制品的卫生状况则越容易控制。在卫生状况良好的条件下屠宰出来的动物的肉，其初始茵落总数可控制在100 efu／cm2。
风味食品范文第8篇
一、制咸菜和菜卤
取新鲜芥菜（或雪里红、三月青等菜），将其晒干、洗净、凉干，切碎（大约0.8～1 cm长），盐与菜的比例为4.5∶50，置缸中腌制，腌熟后捞出咸菜备用。此时缸中剩下的汁液即为菜卤。
二、菜卤小菜制法
1. 菜卤毛芋：取大小均匀的毛芋（小毛芋更佳），去皮，洗净备用。取上述咸菜适量，和毛芋混合后一起放入铁锅中，加适量菜卤，加热煮沸10 min，用文火在微沸状态下将毛芋煮熟（不宜煮），冷却后在锅中闷2～4 h，取出与咸菜一起晒干，即可食用或贮藏。（咸菜晒干后即为梅干菜。）
2. 菜卤芋头丝：取芋头，去皮，洗净，切成5 cm粗细的丝条状，晾干，备用。
取芋头丝置铁锅中，加适量菜卤将其浸没（依食用口味，可用适量食盐或清水调整咸度），加热煮沸10 min后，用文火煮熟，冷却后闷2～4 h，取出晒干即可。
3. 菜卤笋干：取新鲜竹笋，去皮，洗净，纵切成约10 cm长的条状（每支笋按其大小不同，纵切成8～12条），置清水中预煮20 min，捞出清水冲洗，晾干备用。
取笋条置铁锅中，加适量菜卤将其全部浸没，用文火加热煮熟，冷却，闷2～4 h，取出晒干即可。
4. 菜卤豆、（花生）：取优质黄豆除泥沙等杂物，洗净，置清水中浸泡2～3 h，捞出洗净备用。
取优质花生米，除泥沙、杂物及霉变花生，洗净备用。
取黄豆或花生米，置铁锅中，加适量菜卤，将其全部浸没，加热煮10 min后，用文火在微沸状态下煮熟（不宜煮烂），冷却闷2～4 h，取出晒干即可。
三、食用方法
1. 菜卤豆、菜卤花生、菜卤毛芋、菜卤笋干等：可作为风味小食品直接食用，也可当菜食用，风味诱人，可提高食欲。
2. 菜卤芋头丝：可用油炒后，加少许水烹软后食用，风味特佳。
四、贮存方法
上述制品均系采用菜卤加工而成，有一定浓度的食盐含量，由于食盐形成的高渗透压状态以及在晒制过程中脱去大部分水分，均造成了不利于微生物生长繁殖的环境，本产品均可在常温、常压、通风、干燥处保存，保质期一般6个月，菜卤芋头丝和菜卤笋干可达1年，菜卤毛芋2个月。在保存过程中无需添加任何种类的防腐剂。
注：1. 菜卤中溶解了蔬菜中的营养成分和蔬菜腌制过程产生的风味物质如氨基酸、乳酸等，其营养物质和风味物质含量丰富。因此，在产品制作过程中无需添加各种调味品或合成添加剂，其风味之佳，营养价值之高，足可媲美其它各种类型的风味小食品。
2. 所用原材料和辅助材料等均采用天然成分，食用无后顾之忧。
3. 制品的防腐作用完全依赖晒制过程的脱水和食盐的高渗透压状态所造成的不利于微生物生长繁殖的环境，无需添加任何种类的防腐剂，属无污染的绿色食品。