酒楼管理制度
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酒楼管理制度范文第1篇
餐饮商业策划书范文一：
一、项目名称：
绿色特色餐饮（巴味食府）
二、创业目标
发展以“巴味”为注册商标的绿色特色餐饮品牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁巴渝文化特色的绿色餐饮有限连锁集团公司。巴渝文化餐厅已成为目前餐饮经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者同样喜欢在这种环境中用餐。使消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识，风俗文化是它的最大优点。这种餐厅在短期内还不会被淘汰。当然还必须看该餐厅在对文化挖掘的层次和深度。
三、市场分析目前餐厅的现状：
1、品牌餐厅：陈麻婆、味道江湖、卞氏菜根香、川东老家等这些品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和管理低下已处于淘汰的边缘。
2、酒店餐厅：由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营作风，已将大部分消费者拒之门外，除了锦江宾馆、家园国际酒店、皇冠假日酒店的餐厅外其他都惨淡经营。
3、民俗、文化酒楼：由于其独特的店面设计和新颖的菜品，再加上价位的合理已成为目前市民消费的主力餐厅。他们中的代表是：民俗--巴国布衣、陶然居、重庆菜根香；文化--菜香源、红杏、大蓉和、私房菜、蓉杏、文杏、满庭芳等。综上所述，要想快速成功，必须走民俗文化酒楼这条路。随着经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。目前我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的成功营销模式。中式餐饮发展显然稍逊一筹，如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。随着人们对自身健康及食品安全关注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量为主的食品长期食用导致肥胖等问题曝光后。饮食安全成为一个热门话题？如何给消费者一个放心安全的饮食，成为餐饮业今后发展的主题。可以预见运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费将是今后餐饮业的发展趋势。绿色特色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步，是一个新的餐饮文化理念。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色特色文化餐饮必将成为时尚，这无疑给投资绿色餐饮业带来了契机。
四、市场调研：
必须在决定投资前进行详细的市场调查，具体了解目标消费群、竞争对手（包括财务状况、经营现状、员工人数等）、所在商圈状况，以及与餐饮行业相关的法律手续、租赁合同、供应商关系等。具体项目由餐饮咨询公司负责。选址条件：所在商圈必须具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，必须是交通便利、视野宽阔、50米内有停车位置的标准门面。所选场地门口或周围必须能停几十辆车（停车场不算）所选楼层不得超过三楼（最好是二楼或一楼）场租费用不得超过40元/平方米，选址时由餐饮咨询顾问负责。
五、餐饮特色：
以秘制配方为主的川粤鲁京大融和菜系，宣扬巴渝绿色饮食文化，菜品盛器独特；并成立以餐饮咨询公司负责为主的菜品研发室，每周出二个创新菜，每季度换一次菜谱，做到产品人无我有，人有我优，质量稳定。菜品以巴渝文化为诉求，以奇特鲜原料为典故，由研发室创新出与装修风格一致，绿色环保、滋补养生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋养套餐（养颜、强身、生态）菜糸，最后运用特色婚宴（略）和特色寿宴（略）两个项目来为餐厅助品增收。
六、目标市场的定位。
中高收入者能接受的绿色餐饮业。顾客群：个体私营业主+白领+其他。
七、市场策略。
产品规范化、标准化、管理科学化、经营连锁化。并导入比香港五常法还优秀的黄小平十常管理法。具体由餐饮咨询公司负责执行。
八、餐厅设计
1、整个餐厅设计体现巴渝文化风格，色彩采用比胡桃木颜色稍浅。巴渝文化的东西覆盖全餐厅。 2、虽然是文化绿色餐厅，但客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生纸、）设备力求高档。 3、餐椅、落台、碗、碟、调羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾台、水牌等必须定做，并有餐厅标志。 4、包房应有十五个以上（客人越来越喜欢在包房用餐），并采用全落地玻璃。地面使用目的板，墙壁留有专用传菜孔，屋内配有内线电话。豪华包房必须配有电视、沙发等设备） 5、大厅需能容下标准十人台25张（并要扣除落台和员工及顾客通过距离）。最好配有舞台。地面铺防滑80厘米砖，顶棚使用暖色日光灯做主力光源（及节约电费又提高亮度）。 6、厕所铺防滑地板砖，面积不能太小。员工厕所与客用厕所分开。 7、厨房谱防滑地砖，火头必须在10个左右。内含凉菜房、小吃房、洗碗间、库房、打荷房。厨房不得少于300平方米。 8、整个餐厅含有：销售接待区（大班台、沙发）、吧台（有足够地方放酒水）、收银台库房（2个）、办公室、杂物间、更衣室、配电房、音控室等。 9、包房名：使用重庆十七道老城门命名或重庆老地名命名（包房内有对他们来历的画或照片）、或用活动包房名（如：王府、李府、赵府等），用餐时挂订餐客人姓氏的牌子于门前）。 10、门匾采用木制招牌（烫金字）。 11、门旁或前厅设有“XXX序或赋”。 12、嘉宾留座牌全部用木刻。 13、包房过道挂有重庆食文化的画框（重庆民谣、儿歌），大厅挂有本店特色菜的出处典故。 14、厕所挂重庆言子或重庆歇后语的漫画。 15、菜谱专门设计，本店名菜使用彩色照片，菜谱每页都有印有“行酒令”。
九、投资费用预算（按2000平方米）
1、 装修：130万 2、 厨房设备：30万 3、照明设备、空调（不采用中央空调）、卫生间、办公室、收银台：80万 4、 餐厅用具：30万 5、 前期广告费、开业庆典：15万 6、流动资金：50万总共资金准备：350万（含不可预见费）另加房租50万共计400万
十、人员配置
1、 厨房：50人 2、楼面（含后勤）：70人总经理：负责整个酒楼的经营大堂经理：协助总经理，负责楼面的管理工作销售经理：协助总经理，负责酒楼的销售工作主任：负责楼面的片区管理工作部长：协助主任做好各再分片的细化工作营养点菜员：专门为客人点菜、营养配菜、推荐菜营销员：负责酒楼的销售导引回访工作服务员：执行为客人的服务工作迎宾：迎接客人的到来、引领客人入座传菜员：负责将客人所点菜品分送到各所点桌席泊车员：负责引领客人到店、并照看好用餐客人车辆库管员：负责库房物品的管理和收发工作收银员：负责每天客人用餐的结算工作吧员：负责酒水的发放和果盘制作洁净员：负责整个餐厅的清洁工作采购员：负责整个酒楼物品的采买工作美工：负责整个酒楼的宣传工作维修工：负责整个酒楼设备的正常运转（含厨房设备）办公室主任：负责整个酒楼文件的打印、分发、会议记录和办公室日常工作稽核：负责监督和检查收银、吧台、库房的帐目核查工作质检监察员：负责全酒楼各部门各岗位的行为规范。仪容仪表、质量监察等工作财务部：负责酒楼所有帐目的处理工作
十一、盈亏预测
1、如果按每人均40元，每日500人次，月营业额为60万，费用控制在18万，综合毛利按50%计算，每月可盈利12万元，每年利润为：144万，收回投资期为：3年 2、如果按每人均40元，每日700人次。月营业额为80万，费用控制在24万，综合毛利按50%计算，每月可盈利16万元，每年利润为：190万，收回投资期为：2年 3、如果按每月营业额为100万，费用控制在30万，综合毛利按50%计算，每月可盈利 20万元，每年利润为：240万，收回投资期为：1年半 4、如果按每人均40元，每日1000人次，月营业额为120万，费用控制在36万，综合毛利按50%计算，每月可盈利24万元，每年利润为：280万，收回投资期为：1年多一点为了缩短投资收回时间，应在装修上力求节约，降低费用，企业实行十常管理法（费用比其它餐饮要节约到5%-20%的成本）但不能脱离策划太远，否则又无法做到期望销售额。
十二、装修
1、实行公开招标 2、选择有过装修大型餐厅经验的装修队伍 3、公司派专人监督装修，并随时与装修方探讨设计方案 4、装修时间不得超过3个月（年底前必须开业）
十三、员工招募
1、提前两个月开始招聘工作 2、提前一个月开始员工岗前培训 3、开业前十天开始上岗（做清洁）
十四、广告策划
1、提前1个半月策划完毕开业广告 2、提前1个月开始出现广告 3、装修开始之时即在餐厅周围出现布幅广告 4、提前20天策划完毕开业庆典方案
十五、供货商入场
1、提前两个月开始接洽供货单位 2、提前1个月定下供货商名单
十六、手续办理
装修之前开始办理各种经营手续（工商、税务、城管、派出所等），开业前必须完善。
十七、规章制度
提前一个月必须写完公司所有规章管理制度 1、 企业理念 2、 财务管理制度 3、 员工守则 4、 厨房管理制度 5、 采购管理制度 6、 楼面管理制度 7、 宿舍管理制度 8、 员工奖惩制度 9、 各部门人员职责 10、 黄小平十常管理法 11、员工绩效考核管理法 12、公司会员管理手册当上述各项工作完成后，一个正规的，有生气的餐饮企业才算真正诞生了，但更艰巨的任务也随之而来了。只要我们拥有一个团结的集体，强劲的管理班子，独特的营销策划、不断在观念、服务、环境、菜品、上进行创新。不断打造亮点餐厅就会出现火红的场面，通过口碑相传，逐步形成品牌，连锁全国。（以上为免费策划部分，欲投资此项目，请向餐饮咨询管理机构付费经考察论证后获详细策划方案与实施办法）。
餐饮商业策划书范文二：
一、发展前景
自上初中以来我便开始住校，深知令人头疼的“ 吃饭”问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。而学生对食堂饭菜的抱怨则更是 “自古有之”。虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此我决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。
二、店面简介
本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
三、发展战略
1.本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。
2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。
4.餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
5.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
四、餐厅管理结构
店长兼收银员1名 ，厨师1名，服务生2名。
经营理念侧重于以下几点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品
主要的服务特色：会员制的跟踪服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境
五、市场分析
在大学中的食堂的饮食一直是个问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题,而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。
本企划就是根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。
优势与劣势：
优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
威胁分析： 餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
六、促销和市场渗透
促销策略：
前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。
七、财务状况分析
1．据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需10600元（场地租赁费用2000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房用具购置费用1000元，基本设施及其他费用等4000元）。
2．运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，杂项开支等。
3．每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约800元，收益率30%，由此可计算出投资回收期约为三个月。
八、 营销组合策略
有形化营销策略：
由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的"承诺营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导"天之素"的经营宗旨与理念。
技巧化营销策略：
做出持续性、计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：
l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
酒楼管理制度范文第2篇
【关键词】综合性集团企业；绩效考核管理；矛盾与难点；解决方案
绩效考核是企业内部管理活动，是企业在执行经营战略、进行人力资源管理过程中，根据职务要求，对员工的实际贡献进行评价的活动；企业要想实现员工个人绩效与企业整体绩效的协调一致，就必须建立一个有效的评价绩效和界定绩效的绩效管理体系。
随着现代企业管理理论的不断发展以及应用程度的不断深入，绩效管理对企业带来的管理效益日益明显，越来越多的企业认识到建立一套科学合理的绩效考核管理制度的重要性，其需求也越加迫切，特别是在行业竞争日趋激烈的现今，如果能有效地通过绩效考核激励员工的积极性、实现员工和企业同目标共奋斗，对于企业的综合竞争力将有着极大的促进作用；但想要建立一套科学合理、适应企业实际需求的绩效考核管理制度绝非易事，特别是在综合性集团企业更是困难。
一、综合性集团企业在绩效考核管理中存在主要矛盾和难点
1.综合性集团企业体系庞大、涉及行业多、行业跨度大、行业特性迥异，一套标准的绩效考核管理制度很难周全地考虑到每个行业的特殊性，例如笔者所在的集团企业有着开展大宗商品批发、商超零售、住宿与餐饮、物业租赁、房地产开发与销售等众多行业的子企业，每一个子企业所经营的业务都各不一样，有些子企业之间很难找到或者说基本没有共同点，更不用说能适用各企业同样的考核方法了。
2.体系庞大、行业众多导致难以兼顾公平。正如以上所说每一个行业的特点都不一样，其经营难度也难以一概而论。例如大宗商品批发企业的经营者需要精准地判断商品未来行情走势，适时地买进卖出以获取最高的利润，类似钢材、化工产品等的大宗商品行情起伏不定，存在容易造成大额亏损的风险，同时也承担着容易出现大额坏账的压力，但商业、写字楼、房屋等物业租赁行业则不一样，在现今房价稳步上涨的带动作用下，物业的租金水平也跟着不断地上涨，在这样的市场环境下，物业租赁行业的经营者们相对不需要付出那么大的努力就可以完成招商、招租任务，并且飞涨的租金也能带来可观的利润，相比起来物业出租的经营难度要比大宗商品贸易要来得小。又例如某一位经营者被任命经营一家所处行业竞争非常激烈且多年处于亏损状态的企业，另一位经营者则被任命管理一家经营状态稳中有升、有长期稳定客户资源的企业，两者的经营难度也不在同一水平上；虽然经营难度不一，但是同处在一个集团系统中，两人级别一致、职务相近，如果一味给予经营难度大的一方更优厚的待遇，经营难度小的一方难免会认为自己跟对方处于同一级别，且自己做的事也未必就比对方容易，应该享受一样的待遇，容易造成负面情绪；但如果双方给予一样的待遇，又会让经营难度大的一方认为自己不受重视，多付出没有获得更多的回报，产生消极情绪。因此在集团企业内如何把握考核公平的尺度也是难点之一。
3.绩效考核与企业协同性之间存在矛盾。在一个综合性集团企业内，会存在着许多企业级次，五、六级企业均属常见，机构较大的甚至存在两位数的企业级次，通常集团企业在梳理组织架构时，会将行业、职能类似的企业归为一个小型集团，例如将卖场、超市、便利店、生鲜、配送归为一个集群，经济型酒店、星级酒店、酒楼餐饮归为一个集群等等，在这些级次较低的企业中，总会存在一些业务较为重要、上层较为重视的企业，对这些企业集团层面通常会越过其上级企业直接对其下达考核指标，这种情况下这些企业的经营者背负了考核任务，他们希望可以自主经营实现目标，希望减少外界对其经营决策的影响，那么其上级企业此时对其控制力就相对减弱了，需要企业间协同时如触及利益关系通常就难以得到响应。除了上下级企业以外，不同行业企业之间也会有一些协同业务，例如商超生鲜配送供应酒店布草及餐饮原材料、物业出租拿出持有的店面、写字楼供其他企业经营使用等等事项，对于集团整体来说，这些协同事项是能够促进集团总体发展的，但由于经营者个人其背负着考核任务，协同事项可能导致其利益减少，出于私利角度考虑不愿意参与和执行。
4.考核指标设定的问题。首先，考核指标的设定需考虑各企业的管理重心，不能简单以几项主要财务损益指标为基础。例如大宗商品贸易企业除了创造规模和利润以外还需要控制风险和坏账率、加快商品和应收账款周转速度；商场超市除了零售额和利润外还应负责品牌格局、招商以及控制门店商品损失率；物业租赁除了招租、提高租金水平外还应紧抓租金款项的回笼等等；如果对所有企业单纯地以收入和利润做为考核指标的话则无法覆盖各企业的管理重心，造成企业经营者盲目追求规模和利润忽略风险及企业其他管理事项，因此如何针对不同企业科学地设置考核指标对考核团队提出了较高的要求。其次，企业考核指标的基础一般以企业当年度申报的预算，经营层为了能获取相对容易完成的指标，通常会通过夸大市场竞争程度和经营难度、隐瞒部分可能实现的业务量、捏造费用开支项目撑大成本费用总额等手段来将预算报低，由于受预算本身存在不确定性、考核团队本身对企业经营的业务可能熟悉度并不高等因素限定，常常容易导致对经营者下达的指标较为宽松，造成企业经营者不思进取，只要完成宽松的指标就可以获得优厚的报酬，那么对于整个集团来说则付出了较高的人工成本又没有换来整体效益的提升，如何下达科学的指标值又成为另一个难点。
5.能否建立严厉的考核机制是考核制度能否有效推行并对企业产生推动作用的一个重要因素。公平公正的考核制度中应该有奖有罚，其中奖是起到激励作用，这种激励作用对于进取心强的经营者非常有效，但对于不思进取的经营者来说，不求得到额外奖励，能够原地踏步保持现有收入就是最大的目标，对于处于完全市场竞争中的企业来说，竞争对手在不断进步而自己在原地踏步就相当于自己在不断退步，此时惩罚机制则能够代替奖励机制起到激励和约束的作用。但光有惩罚机制并不足够，惩罚机制多严格、执行力度多大才是起决定作用的因素，出于我国实际，在机制运作的过程中通常离不开人际关系因素，人际关系因素通常可能导致惩罚机制无法得到有效落实，领导职务能上不能下，导致企业在一些关键岗位上不断留用一些不胜任、不能创造价值或不能产生推动力的人员，严重阻碍企业发展。
二、综合性集团企业绩效考核主要矛盾的解决方案
以上的几点问题已足以反映综合性集团企业建立一套适应企业实际的绩效考核制度之难，当然，实际操作中存在的问题与矛盾远不止这些。笔者所在单位的考核团队针对这些主要矛盾尝试了以下解决方案。
1.团队方面，选拔优秀人才，建立一支财务、业务、审计、人力资源等相关部门共同参与的考核团队。
2.由集团层面直接赋予考核团队参与到下属各企业日常经营各个环节中去的权限（参与并非干预，企业仍拥有自主经营权），逐步了解各企业的业务开展情况、管理情况、经营难度、人员团队分工、分配制度等各方面内容，理清不同企业的个性与特点，考核团队中的每个人根据自己了解到的情况进行量化评分，并将所有人的评分情况汇总平均成一份企业业态、规模、经营难度等项目的得分表，以以上工作为基础制定出一套能适应大部分企业实际情况的考核制度，再将个性化程度较强的那些企业的考核制度作为补充制度纳入到总体制度中去，最终形成一套共性与个性并存的考核制度，并重点对奖惩类条款进行优化，使奖惩办法能够严格量化和周期化，减少主观因素对奖惩最终执行的影响。紧接着完善内部结算制度、存货管理制度、应收款项管理制度、风险管理制度、招投标管理制度等与考核制度相关的其他配套制度，减少各项制度之间存在的矛盾与冲突，使整套制度体系能够更加一体化，各项独立的制度之间更加相辅相成。然后对整体制度进行试点测试，抽取不同业态的几家企业先行试验一段时间查看效果，出现问题后不断进行修正，测试完成后再进行全面推广。
酒楼管理制度范文第3篇
【关键词】普通变形杆菌；食品污染；食物中毒
【中图分类号】R155.3 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2012）11-0620-02
夏秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，食用前未彻底加热而引起中毒[1]。
2010年8月29日9时，某医院急诊科共收治以腹痛、腹泻、恶心等症状和体征为主的病人5例，初步诊断为疑似食物中毒。接到该医院电话疫情报告，重庆市万州区疾病预防控制中心立即派食品卫生、检验专业技术人员赶赴现场，进行流行病学、卫生学调查，结合临床表现及采集该校可疑食品与剩余食物等样品检测，以及病人肛拭及大便等样品。判定本次食物中毒为食用普通变形杆菌污染食品引起的食物中毒。现将其调查情况报告如下：
1现场流行病学及卫生学调查
1.1基本情况
2010年8月28日，辖区某居民在某酒楼宴请朋友进餐，进餐人员中男性11人，女性16人。中餐从12时30分开始至13时30分结束。中餐进餐的食品有夫妻肺片、口水鸡、山椒凤爪、冲菜毛黄豆、凉拌黑木耳、北京烤鸭、蒜泥毛肚、青笋尖、怪味排骨、花椒牛肉、土豆丝、粉蒸肉、家常参鱿、糯米肉丸、藕丸子、白灼基围虾、花椒天板、南瓜饼、金沙蟹、豆豉全鱼、蒜烧蹄膀、凉面22种，酒水有白酒、果汁水2种；进餐期间， 9名男性饮用白酒， 2名女性饮用白酒，其余16人饮用果汁水。晚餐从18时开始至19时结束，晚餐进餐的食品有回锅肉、宫爆鸡丁、花椒猪肝、油渣白菜、凉拌三丝、红烧鱼条、豇豆肉沫、馒头8种。当日22时至8月29日5时，进餐者中未饮白酒的16人陆续出现腹痛、腹泻、恶心等相似症状；8月30日和9月2日进餐中毒住院者及非住院者治愈，无死亡病例。
1.2流行病学特征
首发病例：女，46岁，当日中午进餐后22时出现腹痛、腹泻等症状和体征；腹痛部位在下腹部，其性质为阵痛；当日腹泻6次，腹泻物为黄色水样便。末例病例：女，43岁，当日中、晚进餐后次日凌晨5时出现头晕、恶心、腹痛、腹泻等症状和体征；腹痛部位在上腹部，其性质为阵痛；次日腹泻4次，腹泻物也为黄色水样便。
1.2.1 进食频次及食品种类 根据现场流行病学调查，中毒者16人中3人进餐一次，13人进餐二次，进餐食品最多的8种，最少的有3种。具体为：中毒者16人中中餐食用家常参鱿15人（15/16），口水鸡、冲菜毛黄豆10人（10/12），夫妻肺片、山椒凤爪、凉拌黑木耳、凉面、花椒天板6人（6/16），北京烤鸭、蒜泥毛肚、青笋尖、怪味排骨、花椒牛肉、糯米肉丸、白灼基围虾4人（4/16）；中毒者14人中晚餐食用豇豆肉沫、花椒猪肝14人（14/14），回锅肉、凉拌三丝7人（7/14），红烧鱼条3人（3/14）。中餐有8种凉拌菜或凉菜，而晚餐仅1种，食用中餐凉拌菜或凉菜或污染食品品种越多，中毒者病情相对较重；反之，少食者病情相对较轻。
1.2.2时间分布：中毒发生时间8月28日22时至29日5时。
1.2.3人群分布：8月28日12时30分至19时进餐27人中，发病人16人，男性2名，女性14人， 住院5人，发病率59.26%。
1.2.4年龄分布：年龄最大57岁，最小39岁。
1.2.5地点分布：发病16人均某街道某居委会居民。
1.2.6潜伏期：最短9.5小时，最长16.5小时，平均潜伏期13.1小时。
1.3可疑污染食物：时值夏秋季节， 其凉拌菜或凉菜或污染食品是引起本次疑似细菌性食物中毒的可疑污染食物的主要来源。
2临床表现及治疗情况
本起食物中毒病例中，头晕5人、恶心12人、呕吐5人、腹痛1人（下腹部阵痛4人，上腹部阵痛4人，脐周绞痛2人，上腹部绞痛2人）、腹泻16人（4-10次/日，黄色水样便14人，粘液样便2人）、轻度脱水1人，无发热。临床诊断为疑似细菌性食物中毒。未住院中毒者使用诺氟沙星与黄连素在家中治疗2天痊愈；住院中毒者使用韦迪、左氧氟沙星、奥硝唑、头孢甲肟、补液及其它对症治疗，治疗后中毒症状明显好转，病情相对稳定。所有住院中毒者分别于8月30日（3人）和9月2日（2人）治愈出院。
3实验室检测
现场采集发生地酒楼夫妻肺片、口水鸡、山椒凤爪、冲菜毛黄豆、黑木耳、蒜泥毛肚、青笋尖、土豆丝、家常参鱿、花椒猪肝、油渣白菜、凉拌三丝等剩余食物12份，现场采集病人肛试子样4份（其中1份为用药前采集的肛试子样）、大便样2份送检验室检验。检验按照GB/T4789―2003《食品卫生微生物检验方法》进行。检验结果：12份剩余食物中有9份（其中6份凉拌菜或凉菜食品）检出普通变形杆菌， 4份肛试子样中有1份（用药前）检出普通变形杆菌， 2份大便样中均检出普通变形杆菌。
4调查结果
根据上述流行病学调查、卫生学调查、临床表现及实验室检验结果，按照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》、《变形杆菌食物中毒诊断标准及技术处理原则》，判定本次食物中毒为一起食用被普通变形杆菌污染凉拌菜或凉菜或食品所致的食物中毒。
5分析与对策
本起食物中毒是由普通变形杆菌污染凉拌菜或凉菜或食品所致的食物中毒，具有如下特点：一是发病病人有共同进餐史，全部病人为不饮白酒者。二是病人发病时间比较集中，潜伏期相对短、发病相对较急。三是病人表现为不同程度恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等[2]急性胃肠炎症状和体征，进食污染凉拌菜或凉菜食品品种越多，中毒者病情相对较重；反之，少食者病情相对较轻。四是此起食物中毒正值夏季8月，在剩余食物、病人肛试子样、大便样均检出普通变形杆菌，说明普通变形杆菌在被污染食品中大量繁殖。五是进食污染食品多而抵抗力低下者发病，病人与健康人不具传染性。
为防止类似普通变形杆菌食物中毒事件再发生，我们提出如下对策：一是各有关部门和单位要加大《食品安全法》执法力度，认真搞好餐饮食品安全卫生管理工作。二是督促餐饮食品行业相关单位完善和健全食品卫生管理制度。三是加强餐饮企业食品卫生监督，搞好食品卫生行业从业人员定期卫生培训，提高其卫生意识[3]。四是餐饮企业要注意食品的贮存卫生和食品从业人员的个人卫生。五是切实把好夏秋季节各类食品防止污染、控制繁殖和食品食用前彻底加热杀灭菌措施“三关”。六是广泛开展食品安全宣传教育活动，逐步提高居民食品安全知识水平，增强居民的自我保护意识和能力，从而综合提高预防和控制食源性疾病的能力[4]，保障广大人民群众的身体健康和生命安全，使整个社会得到和谐安康发展。
参考文献：
[1]卫生部卫生法制与监督司.如何预防食物中毒.北京：华夏出版社，1999：22
[2] 吴坤.营养与食品卫生学.第5版. 北京：人民卫生出版社.2007：366
酒楼管理制度范文第4篇
一、上半年的工作回顾
1、全心全意为业主服务，让业主满意是我们责任
我们宾馆与干部学院、梅岭地税培训中心、农业发展银行党校签定了委托管理合同，在委托管理期间，饭店管理公司坚持让业主满意的服务宗旨，始终站在业主的立场上，全心全意的为业主作想，用心极至为业主服务，提升了干部学院、梅岭地税培训中心、农业发展银行党校的经营理念、管理水平，以及服务质量和服务品质，获得了业主的充分的肯定和赞扬。
2、稳定现有委托项目，提升饭店管理公司的知名度
为了提高饭店管理公司的知名度，稳定现有市场，是我们饭店管理公司的生存和发展的需要。目前，我们饭店管理公司委托项目有：干部学院、梅岭地税培训中心、农业发展银行党校，我们将努力做好现有委托项目，提升现有项目知名度，让我们现有的三个委托项目精益求精，成为我们饭店管理公司的饭店管理标杆，为今后委托项目奠定良好的基础。
3、做好项目的后勤保障工作，日争为宾馆多创效率
4、认真做好市场调查研究，努力开拓新的合作项目
XX年上半年，我们饭店管理公司全体人员，为了开拓新的客源市场，加大了自身的宣传力度，以及个人业务素质方面的提高和修练。同时, 我们还做了许多的市场调查，详细分析市场的竞争形势，积极寻找了新的合作项目。上半年我们以江西省军区、北京宾馆、知味大酒店、观福大酒楼等几十个单位进行过业务交流和项目洽谈，取得实效。
5、做好本职工作，热诚为外派人员服务
饭店管理公司的员工，在认真做好本职工作外，还积极配合宾馆发放外派人员的福利待遇，特别是每逢三节发给外派人员的福利用品时，我们能够不厌其烦的一而三，再而三的通知外派人员家属前来领取，做好了为外派人员服务的勤务员。如有外派人员的家属工作繁忙或者说家属出差，我们还会亲自送到家属的家中，让他们感受到宾馆和组织上的关心和关怀。
二、存在的问题
XX年上半年，我们饭店管理公司，当然也存在着不足之处：如：
1、市场的发展趋势和市场调查不细;
2、对业主、外派人员服务还不够细致、完善;
3、合作成功的项目效率不高都有待我们在今后的工作中去完善和改正。
三、下半年的工作打算
1、我们将认真、细致地做好后勤保障工作，多为业主和外派人员着想，使他们有个大家庭的感觉;
2、经常外出做市场调查研究和掌握市场动态，为领导提供正确信息资源;
酒楼管理制度范文第5篇
营养配餐师，国家高级烹调师，擅长新派川菜、厨房管理，从厨20年，现任重庆家全居行政总厨、加盟部总经理。
重庆家全居酒楼于2002年5月8日开业。其前身是小天地海鲜舫。九年来，家全居逐步由一家小店扩张到直营店6家、加盟店40多家的规模，跻身于全国餐饮百强企业。进入2011年，家全居发展势头尤其迅猛，今年新开11家加盟店。在重庆餐饮界，“家全居”已成为一个崭新的中餐实力品牌。
厨师出身的唐野如今是“家全居”的股东之一。功成名就的唐野说起自己的发展历程，不禁感慨万千：“我曾两次身无分文，但每一次我都挺过来了。”
身患重病
优秀学生告别课堂
1991年，唐野参加高考，发挥失常，仅被一所高职学校录取，他选择了复读。复读期间，学校体检，唐野被查出感染了严重的慢性疾病。当时踌躇满志的唐野被这个噩耗击倒了，他无心读书，退学。之后进入一家砖场打工。一个文弱书生对这种高强度的体力活无法胜任，拉板车一拉一个趔趄，引来工友的阵阵哄笑。到了月末，由于自己表现最差，只拿到了25元工资。
就在唐野拿着25元钱、抚摸着自己因搬砖而起泡红肿的双手沮丧又迷茫时，看到红苹果酒家招洗碗工的广告，每月工资60元。他盘算着洗碗比搬砖轻松，而且能解决一日三餐，还有60元的工资，于是毫不犹豫地来到了“红苹果”。洗了三个月的碗，白案师傅看他能说会写、聪明好学，就将他调到白案组当学徒。早在洗碗期间他就很羡慕厨房师傅：工资高、不愁吃，而且还受人尊敬，所以对于这个机会他求之不得，非常珍陪。有时候下水道堵了，他抢着上去掏干净；别人都下班了，他却将所有人的毛巾收集起来洗得干干净净晾上；师傅的工装脏了，他主动帮忙洗好。他的努力没有白费，白案师傅跳槽到一家食堂时，将他也带走了。
最有“心计”的学徒工：帮师傅的孩子补英语
不同于其他学徒工，唐野除了埋头苦干、用心学习之外，还动了一些心思。当时食堂厨师长与劳动服务学校的多位老师关系很好，唐野很想和厨师长搞好关系，以便为自己寻找个好工作。他说：“当时跳槽还不像现在这么常见，小工找工作也不像现在这么容易。所以，我必须为自己的下一份工作早做打算。”
一开始，他常常提一份水果以请教技术为由到厨师长家做客。后来和厨师长以及其夫人熟悉之后，他经常帮忙拖地、做饭，甚至还给孩子洗衣服。一个偶然的机会，厨师长说自己的孩子英语成绩不行，说者无意，听者有心。唐野抓住这个机会，跟厨师长毛遂自荐，说自己是高中学历，可以给孩子补习英语。于是，每周六、周日食堂休息的时候，唐野就带着英语课本来厨师长家。一段时间之后，孩子的英语成绩确实提高了，厨师长也对这个机灵、谦逊的小伙子倍加感激。就在此时，厨师长的一个朋友承包了小天鹅宾馆，需要一名白案师傅，顺理成章，厨师长推荐了唐野。这年的唐野，正式成为一名白案师傅，工资200元。
领到第一个月工资时，唐野热泪长流，他回到宿舍找到稿纸，给家里写了一封信。信里他说：“爸爸妈妈，儿子能挣钱了，可以替你们分担家庭负担了。请你们相信，没有上大学我也一定能做出一番成绩，让你们过上好日子!”
开店失败 年轻厨师受挫流泪
1993年，唐野的师傅联系了深圳一个筹备开店的老板，邀请唐野南下深圳为这位老板打工。唐野辞掉工作，全力准备，但在出发前夕得知，那个饭店开不了了，因此他们也无法去深圳了。此时的唐野彻底失业了，又回到了原点，他的心情非常沮丧，仿佛天要塌下来了。
唐野被迫自己开店。他抵押了老家的房子，贷款6000元，在江油开了家40平方米的小店。他每天5点起床蒸好包子、馒头，然后去市场上买菜。
当时的唐野只会做几款面点，根本还没有接触热菜。因此他每天手忙脚乱，而且犯了很多可笑的错误。店里只有他一个厨师，因此他天真地将销量较大的“麻婆豆腐”提前烧好一锅，客人点菜后再盛一份上桌。但是他根本不知道，豆腐在汤里浸泡时间长了就碎了，味道也不好。于是，每天烧好的豆腐反而卖不完了。当时的他也没做过红烧肉，客人点菜后只好硬着头皮上。他烧的肉干干的，毫无滑润的口感。后来他知道，自己将肉炸老了，烧制时间也太短。眼看客人越来越少，每天又身心疲惫，再想到还背着6000元的债务，各种艰辛袭来，年仅20岁的唐野又一次为艰难的生活、迷茫的事业而流泪了。
哭过，他还是继续研究热菜的做法。慢慢地他悟出来，做红烧肉的诀窍是：“少放水、慢着火，火候足时它自美。”即做红烧肉如果水放多了，烧好的肉不香，水量适中、小火慢炖，等水蒸发掉，肉里的油脂出来了，肉块自然香软不腻。
由于技术不成熟，而且根本就没有经营理念和能力，最终，这个店还是关门了。他变卖了所有桌椅、灶具才还上6000元钱，此时的他身无分文，相当于白干了一年。
“万元户”归零 野心大厨难再续
一个偶然的机会，他遇到一位蹬三轮车的车夫，车夫说：“我在江油有个门面，租给了一个人开饭店，但是生意一般。如果你还想开店，我可以租给你。”唐野去看了一下，也没有做任何市场调查，就凑钱租下来了，因为他太需要一份工作了。开店后唐野意外发现这个店紧挨着农科院，客源比较充足，再加上店里的菜品售价低(人均消费12元左右)，主打菜红烧肉、鱼香肉丝、盐煎肉、回锅肉等都是唐野在开第一个店时反复练习过的，口味还凑和，所以新店开业后生意比想像的好，日营业额最多时有500-600元。经营了3年，唐野有了2万块钱的积蓄，信心大增。
手里有几万块钱的唐野刚欲大展宏图时，3岁的孩子病倒了，他一下子慌了神，辗转了好几家医院查不出结果。在奔波治疗过程中，唐野花光了所有的积蓄，等孩子康复，唐野再一次一无所有。
减少药料去苦味 卡式炉“温暖”毛血旺
此时的他只能外出打工。在深圳的一品香大酒楼，他应聘为川菜炒锅师傅。深圳是一个移民城市，外来人口特别多，川菜很受欢迎。所以他做的毛血旺、水煮鱼销量还不错。有了客人的肯定，唐野更有动力，一心只想将莱品做得更好吃。毛血旺讲究“麻、辣、鲜、香、烫、滑”，如何让自己的毛血旺更符合这个标准、更好吃呢?唐野想到四川的红汤火锅。红汤火锅边加热边涮菜，香辣烫口，吃起来非常舒服。毛血旺可以加热吗?按照这个思路，他给毛血旺配了卡式炉，上桌后开小火保持热度。这一招让客人倍觉新鲜，而且烫口的毛血旺香气四溢，滑嫩可口。除此之外，唐野将毛血旺底料也做了改良。当时他想，四川红汤火锅之所以香味醇厚是因为炒底料时加了动物油。因此他在毛血旺底料中加了三成牛油。在香料的搭配上，他发现有药性的香料虽然出香，但放多了会发苦，如桂皮、山奈、丁香；而药性弱的香料味道浓郁，可以多放点，如八
角、香叶。如此一来他缩小药料用量，加大香料份量，小火慢炒出香，用这样的底料烧好的毛血旺久吃不发苦，香味更加浓郁。
唐野做的水煮鱼特别滑嫩，原来那时候其他厨师还在用生粉给鱼片上浆，他就改用红薯淀粉了。
后来，“一品香”由于股东不和而关闭，唐野靠这两道菜找到了新东家――大明宫酒楼。当时的老板一听他是一品香的川菜厨师长，求之不得，让他第二天就来上班，职务是厨师长。在大明宫，唐野除了钻研技术，还开始思考管理厨房的方法。他发现，这里每个师傅都有自己的工作习惯，无法形成一个齐心协力的团队。如何同化这些师傅并让他们按照自己的思路工作呢?他想到的是在厨房里提出一套全新的管理理念，让他们在日常执行中摒弃以往的思路。于是，他提出“六化”管理――“管理制度化、质量标准化、考核经常化、奖罚具体化、教育潜移默化、相处人情化”。时至今日唐野仍然记得“教育潜移默化”、“相处人情化”给厨房带来的转变。有一个午餐饭口，一位炒锅师傅看自己炒好的菜迟迟没有传走，气得把锅一扔，对传菜生说：“你不传我不炒了。”大家看他发火了都面面相觑。唐野走过来拍拍他说：“现在是正忙的时候，你帮我把后面的菜先炒了，剩下的事情一会儿再跟我说，好吗?”这位师傅没驳厨师长面子，继续工作。下班后，唐野找到他说：“我知道你怕菜传晚了会变凉，影响出品，从而影响对你的考核。你能为出品如此负责，这点我很欣赏。今天中午这个菜之所以没传是服务员弄错了单子，张冠李戴，所以耽搁了时间。以后有类似的情况，要及时和前厅核对，但现场发脾气是不对的。”这位师傅听到厨师长理解自己发火的原因，也就释然了。
三种海鲜赔本卖 打响平民小海鲜招牌
2001年，唐野遇到了现在的合作伙伴――颜志洪。颜志洪出生于1976年，服务员出身，后做到前厅经理。颜志洪邀请唐野：“咱俩你擅长后厨管理和菜品，我擅长前厅管理，我们回重庆开店好不好?”此时的唐野技术、管理方面已经成熟，他感觉时机已到，于是欣然答应。
回到重庆后，他俩拿出积蓄并东拼西凑，凑足40万，开了一家名叫“小天地”的海鲜酒楼。由于定位精准，一开业小天地就人气爆满。不到半年，他们俩就将借款全部还清了。原来，2002年，重庆的海鲜酒楼价格都很高，老百姓觉得海鲜酒楼是有钱人去的地方。小天地酒楼则主打平民海鲜路线。当时有三个品种的海鲜他们是赔本销售的。基围虾进价18元／斤，小天地卖8元／斤，每斤亏10元；钳鱼进价7.8元／斤，售价8元／条(每条600克左右)，每条亏2-4元，青口贝进价3元／斤，售价也是3元／斤，赔调料、燃料、加工费。这个价格在重庆引起了轰动。海鲜不赚钱，那么小天地如何赢利?唐野说：“当时我们走的是以点带面的营销策略，我们好几种海鲜不赚钱，但我们另外的几十款川菜、江湖菜是赚钱的。客人来吃饭不可能只点海鲜，而且我们在销售特价海鲜时有限制，如5人以下只能点半斤青口贝、半斤基围虾。”唐野还记得当时的一道热卖高毛利菜――辣子跳跳骨。跳跳骨即鸡膝盖骨，在当时是新原料，将其油炸后和辣椒圈合炒，香辣爽脆，非常开胃。
2005年，颜志洪与唐野考虑注册品牌，成立餐饮管理公司，但“小天地”已被人抢注。于是，他们将品牌定为“家全居”。转型之后，家全居不再以海鲜为主题，而是以创新川菜为主。改变定位之后，家全居流失了一部分在重庆生活的福建、广东客人，为了挖掘新客户，唐野承诺，来家全居吃饭，每桌送一款时令新菜，消费满100元返券20元，可用于下次就餐。
每月一件新鲜事：厨师到包间唱生日歌
酒楼管理制度范文第6篇
一、基本情况：
1、甲方聘请乙方担任位于 酒楼的 总经理 职务。
2、聘用期为：从 年 08月 08 日到 xx 年 08 月 08 日止。
3、甲方每月付给乙方基本工资为人民币 元(￥ 15000 )。
二、甲方的权利和义务：
1、提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境及约定的待遇。
2、甲方需为乙方提供一日三餐饮食、住宿以及所需的生活用品(包括房屋、床、被子等)，所需费用由甲方承担，不纳入乙方工资。甲方负责乙方健康证的办理。提供的住宿为单独寝室，并有简单办公桌椅。(如乙方住宿自理，则甲方应给予适当的住房补贴)
3、乙方接受甲方领导和监督，如乙方违反相关店规，甲方有权利对乙方做出正当处罚(具体参照公司的规章制度)。
4、若因乙方管理不当，连续三个月营业额低于 450 万元，甲方有权终止此合同。
三、 乙方的权利：
1、乙方的休假方法和其他福利待遇，参照公司的相关规章制度。
2、乙方在甲方餐厅用餐享受 6 折优惠并有签单的权利在发工资时甲方可在工资中扣除。
四、乙方的权力：
总经理对股东会负责，享有下列权力：
1、按照合同约定及时足额获取经营管理报酬;
2、全面负责公司的经营管理工作，并向股东会报告工作;
3、组织实施股东会、公司年度计划和投资方案;
4、拟订公司内部管理机构设置方案;
5、拟订公司的基本管理制度;
6、制订公司的具体规章;
7、提请股东会聘任或者解聘公司部门经理、财务负责人;
8、聘任或者解聘除股东会聘任或者解聘以外的人员;
9、拟定公司员工的工资、福利、奖惩，决定公司员工的聘用和解聘;
10、批准单笔5000元以下费用;
11、执行股东会授予的其他职权。
五、乙方的职责
1、对完成公司整体经营目标负总责，保证开业后壹年内收回本酒店的全部投资;
2、全面执行股东会作出的各种决议;
3、拟定公司年度经营计划和各项内部管理方案报股东会同意后执行实施;
4、协调公司的各种外部事务，创造良好发展环境;
5、按月向股东会报告公司经营情况，接受股东会质询并作出解释;
6、接受公司股东会对公司经营活动的监督检查;
7、做好公司工商、税务等各种证照的办理、年检等工作;
8、做好公司法、公司章程、股东会确定的其他职责。
六、乙方禁止性行为
1、不得利用职位谋取私利;
2、不得从事损害本公司利益的活动;
3、不得从事违反法律规定的活动。
4、如发生上述行为，甲方有权经济处罚乙方，并解除合同，情节严重的可追究乙方法律责任。
七、工资发放及绩效奖惩方法：
1、甲方每月 20 日以现金形式向乙方支付上月的基本工资及提成。合同签订当日开始计算工资，开业前筹备期间和开业后第一个月的工资按15000元/月全额发放。
2、绩效奖惩办法：(此条款从开业后第二个月开始执行)
①月营业额基本指标为500万元/月，乙方的最低工资标准为15000元/月;
②月营业额不超过基本指标500万元时，乙方的工资标准为最低工资(即15000元/月);
③
八、合同的续定、变更、解除和终止
1、如甲方结束经营，合同双方自动中止，甲方将补齐乙方工作日之基本工资及提成。
2、如果甲方单方终止合同，甲方将补偿乙方贰个月基本工资，并补齐乙方工作日的基本工资及提成。
3、如乙方单方终止合同，必须书面向甲方申请，甲方通过后，指定乙方离职日期。如乙方擅自离职，甲方有权要求乙方以贰个月的工资作为补偿。
4、合同期满后，再续合同，需提前一个月通知对方：如乙方未提前一个月向甲方申请离职，甲方有权在合同到期后不再与乙方续签合同;如甲方未提前一个月书面通知乙方离职，乙方有权在合同到期后不再与甲方续签合同。
5、乙方严重失职、营私舞弊，从实例事件中对甲方利益造成重大损害的时，甲方可随时解约，并追究赔偿。
6、本合同终止或解职除时，乙方应将甲方交其使用保管的物品、工具、技术资料等，如数交还甲方，如有损坏或遗失，应按原定的单价予赔偿。
7、通知解除合同后，当甲方后续总经理未至接管时，乙方必须认真坚守工作岗位，不得做出危害甲方利益的事情(如损坏甲方声誉恶意破坏公司财物透露公司机密等)，当接管总经理到岗后，须做好各方面的交接工作。
九、 本合同一式二份，一份 3 页，甲、乙各执一份。协议在执行中经双方协商可修改条款，但未修改前仍按原条款执行。本合同未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理。合同经双方签字后生效。
甲 方：北京洽合宫有限公司 乙 方:
酒楼管理制度范文第7篇
论文关键词 危险驾驶 醉驾 法律意识 车辆管理 综合治理
《刑法修正案（八）》规定在道路上驾驶机动车追逐竞驶，情节恶劣的，或者在道路上醉酒驾驶机动车的行为构成危险驾驶罪。自2011年5月1日至2012年7月12日，我院共办理危险驾驶案件115件117人，其中已审结提起公诉109件，已判决107件，未结案件6件。从受案量看，我区受理危险驾驶案件数量远高于厦门其他区，处于高发状态。已办结的109件危险驾驶案全部表现为醉酒驾驶，尚未出现追逐竟驶等飙车行为入罪案例。本文拟从我区危险驾驶案件呈现特征、原因出发，探讨危险驾驶罪预防对策。
一、我区危险驾驶案件特点
（一）涉案人员文化程度普遍偏低，本地村民、外来务工人员居多
从文化程度看，受理的117个该类案件犯罪嫌疑人中，103人为初中以下文化水平，占犯罪嫌疑人总数的88%，高中或中专学历的仅有12人，无本科以上学历；从地域分布看，74人为本地人（其中59人为本地农村村民），43人为外来务工人员；从性别看，共115人为男性，仅2人为女性。
（二）入罪情节集中，主要集中于摩托车“醉驾”，无牌无证驾驶现象严重
目前我区受理的全部危险驾驶案件入罪情节均为醉酒驾驶造成事故、酒后无证驾车或者血液中酒精浓度过高的情况，尚无追逐竞驶情节入罪案例。117个犯罪嫌疑人中，因醉酒造成交通事故的有94人，占受案总人数的80%。涉案车辆中有91辆为摩托车，占涉案车辆总数的的78%，其中属于无牌或无证驾驶的有50余辆，占摩托车总数的55%，仅有12辆为汽车，占涉案车辆总数的10%，货车和客车的有6辆，占涉案车辆总数的5%。
（三）案发地点集中在设施简陋的村路和车流量集中的辖区主干道，案发时间多为晚上或凌晨
办理的所有危险驾驶案中，70%以上的案件发生在设施简陋，交通标志不全的村路以及车流量较大的主干道，且50%以上的案件发生在晚上或凌晨，究其原因是大部分涉案人员抱存侥幸心理，认为在深夜、凌晨或郊区“醉驾”不易被发现。
二、我区危险驾驶案件频发原因分析
（一）两轮机动车占有量偏高，相关机构管理不到位，部分驾驶人驾驶素养低
我区大量摩托车、助力车的存在成为危险驾驶案件频发的重要原因之一。与中心城区相比，我区乡镇分布分散，地广人稀，公共交通体系不如中心城区一样完备。广大农村居民为出行方便，要自备适合长距离行驶的交通工具，限于经济条件，大量的村民都选择购买摩托车或者助力车作为代步工具。其次，我区位于厦门岛外，生活成本比中心城区低且区内设有很多工厂，吸引了大量的外来务工人员。外来人员在工厂附近村庄租住，为工作和生活需要，购置大量的摩托车和助力车。从统计数据看，我院受理的115件危险驾驶案中，涉案车辆为摩托车或助力车的达91辆，占涉案车辆总数的78%。
目前我区对于两轮机动车的培训主要采取学员自学方式，驾驶技术培训采取应试式的“速成”培训，这种培训模式很难培养出高素养的驾驶人员。我区尚未建立规范的两轮机动车管理制度，部分驾驶人员或因为对相关制度法规不熟悉，或为节约经济成本，不惜钻制度漏洞，而未依法对车辆进行登记，也未按规定申领相应的驾驶证，导致区内存在大量无牌、套牌摩托车及无证驾驶情况。这些人驾驶素养低，对交通安全缺乏足够重视，不能很好的遵守交通法规成为醉驾案频发的原因之一。
（二）机动车驾驶者侥幸心理严重，法律意识相对淡薄
从我院受理的案件看，机动车驾驶者存在较明显的侥幸心理，这些人知道酒驾违法，但多数犯罪嫌疑人认为自己虽然是酒后开车，但很清醒，能够保证自己不出事，也没有造成严重后果，认为只要不出事，交警很少出来检查，就不会被查到，结果在被查后后悔莫及。刑法修正案（八）把危险驾驶归罪后，部分群众对此还不是很了解，根据分析发现，此类犯罪主体大多是无业人员，且文化程度偏低，此类人群往往忽略对法律特别是刑法的关注，没有意识到刑事归罪的严重性，也没有意识到此类案件潜在的危害后果。自去年5月1日《刑法修正案（八）》实施以来，我院受理危险驾驶罪人员117人，从文化程度看，其中103人为初中以下文化水平。从职业和身份看，其中102人为外来务工人员和本地农村居民。这些人文化水平偏低，法律意识淡薄，有些人直到事发才知道醉酒驾驶机动车行为也涉嫌犯罪。
（三）派酒、劝酒的酒乡文化习俗浓厚，公安检查醉驾执法常态化
我区的酒文化源远流长，自古以来，无酒不成席，朋友、亲属相见，必然盛情款待，一醉方休；婚庆嫁娶更是酒宴必不可少；新春佳节，走亲访友，用酒来增进感情，所谓“感情深，一口闷，感情浅，舔一舔”。请客者唯恐朋友喝不尽兴，想出各种方式劝酒、派酒，使得醉驾成为可能，特别是无业的中青年自我约束力低，酒后逞强心理严重，从而引发此类人群醉驾案件频发。
目前我区公安交警查处酒驾已经形成一种常态化工作机制，各交警支队都在自己所在辖区根据实际情况严格执法，常规检查、专项整治与临时抽检组合出击，查处酒驾，这也使心存侥幸的醉酒驾驶者被交警查获。
三、预防危险驾驶犯罪的对策建议
（一）加强车辆管理，严防制度漏洞
面对我区私人交通工具以轻便摩托车等两轮机动车为主的特点，今后应加强对轻便摩托车的管理制度。一是建立规范的两轮机动车管理制度。要严格规范一手交易市场，与各轻便摩托车经销商联系，做好出售摩托车的登记管理工作，通过对出售渠道的严格把关防止无牌、套牌摩托车的出现。要加强管理二手交易市场，规范二手市场交易行为，避免摩托车在二手交易流转中出现违规行为。通过加强对摩托车流通市场的规范管理才能保障车辆及驾驶者的合法性，保障公共交通安全。二是要建立严格的驾驶员培训制度。改变以往应试式的培训方式，切实重视两轮机动车驾驶员培训的重要性，比照小车驾驶员培训方式严格执行相关培训的法律法规和政策，确保机动车驾驶员具备合格的驾驶技术和素养。
（二）加强法制宣传，注重预防，遏制侥幸心理
酒驾者一次漏网便会产生侥幸心理，多次漏网便会满不在乎。危险驾驶作为一种新型犯罪行为，要加大宣传力度。针对我区的实际情况，建议采用“传单与多媒体宣传”相结合的宣传方式，把务农人员、无业人员、摩托车驾驶者以及中青年人作为重点宣传对象，将饭店、酒楼、酒吧、工地等场所作为重点宣传场所，借助电视、报刊、广播、网络等媒介，在宣传相关法律法规的同时，用通俗易懂的语言为老百姓讲述宣传法律，让老百姓听的懂，看的懂，真正理解和遵守。同时会同当地新闻媒体加大对醉酒驾车交通违法行为的曝光力度，建议法院对酒驾案件采取集中公开宣判的形式，注重典型案例的宣传警示作用，用活生生的案例去教育感染群众，使他们切实体会到酒驾的危险和处理的严肃性，从而有效遏制侥幸心理，使得“酒后不开车，开车不喝酒，喝酒开车必被抓”的理念深入人心，让拒绝酒驾成为公民的自觉行动，形成强有力的社会舆论宣传氛围，促使机动车驾驶人员提升法制意识，牢固树立安全第一的观念，深刻认识醉酒驾驶的社会危害性，自觉遵守交通规则，进一步增强我区广大人民群众对酒后驾车这一严重违法行为的认识，从而自觉抵制酒后驾车行为。
（三）鼓励“酒后代驾”，严格执勤执法，坚持多方联动，形成综合治理机制
针对我区派酒、劝酒的酒乡文化习俗浓厚的特点，建议争取政府扶持，依托出租公司、汽车租赁公司发展“酒后代驾”行业，为酒后禁驾工作的开展提供有力保证条件，鼓励有条件的酒店提供“酒后代驾”有偿服务。
酒楼管理制度范文第8篇
关键词：学校 食堂 大锅菜
中图分类号：TS972.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0092-02
只要人们一提到大锅菜，随即就会想到集体食堂；一谈到大锅菜，就会摇头叹息道：“水煮盐拌，难吃难看。”“民以食为天”，如何使就餐者对大锅菜满意，这是我们集体食堂的每一个炊事员应该认真思考的问题。随着我国经济体制改革的不断深化，农、林、牧、副、渔得到很大的发展，各类食品供应已今非昔比，鸡、鸭、鱼、肉等食品在市场上应有尽有。人们的饮食需求已远远超过那个只要“吃饱”的年代，现在人们是“吃菜讲营养、讲味道、讲好看”，难道我们还要停留在“一口大锅，一把铁铲”，“撒把盐，煮煮烂”的操作上？这已远远适应不了现代食客的要求。作为一名学校食堂的司务长、炊事员，对于学生对大锅菜的要求深有体会。食物在变，吃法在变，师生的饮食习惯也在变，所以大锅菜也要变。那么如何变就成为摆在我们面前的迫切任务。
何谓大锅菜？有些炊事员错误地认为，就是把几十人甚至几百人食用的原料一次投入锅中，撒上一把盐，加一点水，翻拌几下，不讲究操作规程，只要煮熟就成。正因为如此，学校师生对食堂的大锅菜没什么好感。其实大锅菜和小炒一样，同样包括几十种烹调方法，只要烹调得法，同样能做出可以同小炒媲美的菜肴。以下谈一下我的些微体会。
1 严把采供质量关
不管是大锅菜还是小炒都要把好采供这一关，一定要选用新鲜、嫩美的原料。虽然现代食堂大都具有一定的储存条件，但是采购员往往不是勤进快用，而是一次购进大量原料，有的甚至以计成本为名购进或夹带进好多次货，把生熟食品，肉、鱼、禽、蛋、动物内脏混在一起冷藏，使原料串味变质，造成大锅菜的先天不足。所以要逐步建立健全采供管理制度――原料登记制度来堵塞原料采供与储藏漏洞。凡是采购员购入的原料，都要经过保管员和炊事班长的验收、清点、过秤，做到发票和食物相符才能入库。没有好的原料，就是再高明的师傅也做不出好菜来，何况是名声本来就不好的大锅菜。所以要做好大锅菜，在把控好原料采供的基础上，食堂的每一个炊事员必须掌握识别原料质地好坏的技术。一般来说，蔬菜好坏是很容易识别的，枯黄、无光泽、有腐臭味的都为不能食用的菜。对于肉类，我的方法主要是：一看，二摸，三嗅。一看是看其色泽是否鲜亮，生猪肉的颜色呈粉红色，生牛肉呈深红色，鱼则看其鳃是否新鲜，鱼眼是否明亮，一刀切下去，其肉面须有一定光泽。具备这些条件，原料可算新鲜。二摸是指摸其肉是否有弹性，不粘手。三嗅是嗅到有生肉本来的香味和腥味。
2 选择大小合适的锅
在做大锅菜时，要掌握好锅的大小，一般是以80-90厘米的锅炒菜为好，一锅大约60份菜的原料。这样大的锅才能使菜较均匀地接触锅面，受热均匀且快速成熟，使菜中的水分不会很快渗出，做出来的菜品质地会比较鲜嫩。另外在炒菜的过程中要掌握火候，菜铲翻动要勤。
3 掌握各种刀法和洗涤方法
在切配时，首先是洗涤不能马虎，要注意原材料的特点，要先洗后切的一定要先洗后切，要先切后洗的一定要先切后洗。洗涤切配在烹调前是关键，对蔬菜要进行分档处理。如大白菜菜梗可切片切丝作配料，菜叶可清炒。这样分别利用，效果更好。
由于大锅菜数量多，在切叶时必须严格掌握好大小厚薄，反之，就会造成生熟不均，形状不均的情况。做菜的辅料数量不易过多，形状大小应略小于主料，这样才不会影响大锅菜的质量。
4 烹调要得法
首先，巧妇难为无米之炊，食堂常年准备的调味品要在20种以上。其次，要尽可能做到不同人群的要求。例如我们学校来说，从事长期脑力劳动的教师喜淡食，而处于生长发育期的学生，消耗大，菜要咸一点，味要浓一点。食堂不同于饭店酒楼，食堂就餐人员一是基本固定，二是时间集中。我认真实践，摸索规律，总结经验，总结出一些特殊方法制作大锅菜。我们以葱油鲫鱼的制作方法为例。一般食堂制作葱油鲫鱼，先将鲫鱼去鳞、去鱼鳃、剖腹、去内脏、洗净，在鱼身两面肉厚的部位剖上3斜刀纹，然后锅中放油，烧至七八成热，将鱼投入锅中炸，炸至两面金黄出锅，再次，锅烧热，下油，下葱段和姜炒出香味后，加酒和水，用中火烧开后调味、勾芡，把汁浇到每一条鲫鱼上即可。此做法在饭店酒楼可行，但在食堂制作一是鱼不入味，二是因食堂加工葱油鲫鱼数量多，不能保温。我改良后的烹调方法，先将鲫鱼去鳞、去鱼鳃、剖腹、去内脏、洗净，在鱼身两面肉厚的部位剖上3斜刀纹，然后锅中放油，烧至七八成热，将鱼投入锅中炸，炸至两面金黄出锅，再次，锅烧热，下油，下葱段和姜炒出香味后，加酒和水，用中火烧开后调味，取烤盘，将做好的鲫鱼放在盘中，加入调好味的汁，放入烤箱200度烤8分钟，然后将鲫鱼翻一面继续烤8分钟将烤盘中汁水倒入锅中勾芡，把汁浇到每一条鲫鱼上即可。此方法优点有：①可以大批量烹调。②鱼身更加入味。③方便保温。
5 菜肴要根据季节变换花样
苏南地区有句名言，“三天不吃青，眼睛冒火星”。所以，一年四季离不开绿叶菜，春季有菠菜、香芹、油菜、青菜苔、马兰头、荠菜；夏季有苋菜、鸡毛菜、韭菜花、丝瓜；秋天有茭白、毛豆；冬天有大白菜、白萝卜、水芹等。苏南地区水源丰富，河网密布，所以，喜食水产品，春初鲫鱼，尚未育子，其肉质细嫩，用以红烧或做成荷包鲫鱼，或做汤，其汤汁非常鲜美。进入冬季，苏南人有腌菜的习惯，其味鲜美，吃法较多，可烧豆腐，可炒肉丝，春末时，将咸菜晒干，夏季用其烧肉，也是食堂的常用菜，食之肉肥而不腻。
食堂是一个整体，它有切配选料，烹调等一系列工种，其中一个环节出毛病，整个菜品就有可能出问题。所以，作为一个炊事员，要对菜品制作的每个环节了如指掌，才能烧出大家喜爱的大锅菜。
参考文献
[1]李建国.中国大锅菜[M].北京：中国铁道出版社，2009（8）.