餐厅管理

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餐厅管理范文第1篇

总则

第一条为了节约公司公务用车费用开支，提高公务用车的效率，加强对公务用车的管理，特制定本规定。

第二条本规定所指公务车辆为公司现有的：

l××商务车一辆

l××××商务车一辆

l××轿车一辆。

车辆管理规定

第三条对司机的要求：

1.公司车辆应用于公司处理公务事宜，驾驶员未经行政部批准，不得将自己保管的车辆随便交给他人驾驶或练习驾驶；严禁将车辆交给无证人员驾驶；任何人不得利用公司车辆练习驾车；

2.司机应爱惜所驾车辆，由于驾驶不当

3.驾驶人员在没有出车任务时，应在司机办公室待岗，不得擅离职守；

第四条车辆用油管理要求：

1.行政部按每月核定的出车公里数购买油卡，油卡由行政部办公室管理，司机加油时需要登记后领取油卡。不得无卡加油，特殊情况应通知行政部后方可加油，且无卡加油的次数不得连续超过两次；

2.司机因公出差需在途中加油时，应提前告知行政部，回公司后应及时提交部门审核及报销；

第五条车辆维护管理：

1.所有车辆由公司统一安排定期检修、保养。未经允许驾驶员不得私自将车辆送到修理厂修理，否则费用自付；

2.需要维修的车辆，由司机提出申请，经行政部批准后在公司指定得维修站进行维修，维修费用由财务划帐转拨，不予支付现金；

车辆使用规定

第六条行政部安排用车应按照使用者重要性来安排优先级，派车必须首先考虑优先等级高的人员用车。下级申请用车必须在确认优先等级排在其之前的人员无用车需求，方可出车。

第七条具体关于每辆公务用车驾驶员、使用范围及使用权限优先级的规定如下：

1、××商务车：

l驾驶员：

u第一驾驶员：×××；

u第二驾驶员：×××

l用途：主要用于每日接送董事长、总经理等公司高层领导上下班和到机场、火车站、宾馆等地接送公司重要客人、外宾朋友及上级领导等

l服务对象优先级：

u董事长、副董事长

u总经理、VP

u重要客户

u政府要员

u投资人

2、××轿车：

l驾驶员：

u第一驾驶员：×××；

u第二驾驶员：×××

l用途：到机场、火车站、宾馆等地接送公司重要客人、外宾朋友及上级领导等；接送公司高层或技术人员出差到乘车、乘机地点接送及外出办理公司日常事务；

l服务对象优先级：

u公司重要客户；

u政府要员

u投资人

u董事长、副董事长

u总经理、VP

u技术人员

3、××××商务车：

l驾驶员：

u第一驾驶员：×××

u第二驾驶员：×××

u第三驾驶员：×××

l用途：主要用于接送往来客人，技术人员外事工作及因出差至机场、火车站；公司日常外出办理事务、采购物品或经行政部批准的全公司性的或部门组织的职工有关活动用车。

l服务对象优先级：

u公司客户

u技术人员

u员工集体活动

u行政外出采购人员

第八条公务用车的审批制度。

1.除附录Ⅰ所列的固定性出车之外，员工如需用车，应提前一天至行政部填报派车单（见附录II），司机凭行政部门签字批准后的派车单方可发车。如确有紧急情况可以当天填报派车单出车；

2.公司内部用车应由行政部统一调度，车钥匙统一放在前台进行保管，非固定性用车发车之前和返回之后需要到前台进行登记。除非特殊情况，每晚钥匙必须归还至前台。

3.用车人必须让车辆在规定时间内返回，并做返回登记；如遇特殊情况不能按时返回的，应及时设法通知行政部门，并说明原因；

4.任何人不得直接指定司机和车辆出车。董事长、总经理用车必须告知行政部门；其他员工需要用车，如驾驶员未接到经有关部门的派车单不准出车。

第九条因私用车规定：

1.员工因私用车不能影响和妨碍公务用车；

2.员工私人用车收费标准为1元/公里，公里数核算自出车库地至回库地之实际距离，所收取费用补充到当月邮费预算中

餐厅管理范文第2篇

1、餐厅应配备专业的管理班子，明确工作职责和管理权限。

2、通过建立专用的服务电话可随时与管理方进行沟通，对来自各方面的意见或要求，应有专人记录并及时转达负责人，能够解决的问题应立即解决，一时解决不了的问题可采取应急措施后予以解决，并在同一时间内将解决的意见或处理的结果反馈给对方。

3、经营方应每个月末召开一次专题会议，对前一段所做的各项工作、服务质量等问题进行认真总结，对存在的问题提出整改计划，落实解决方案（形成文字记录）。

4、建立定期走访和反馈信息制度，通过各种方式征求就餐人员意见，每年不少于2次（应在每年6月、12月进行）。

5、建立培训制度，提高餐厅人员的业务素质及服务质量。新上岗的餐厅服务人员应做到先培训后上岗。

6、建立定期体检和防御制度，做到证件齐全，持证上岗和经营。

7、实施奖罚措施，对工作认真负责、考核优秀的餐厅服务人员，经营方应在年终给予适当的奖励，对在工作中或考核不及格应给予处罚或辞退。

二、主管部门职责

1、指定专人负责，对餐厅各项工作进行检查与监督。

2、对经营方管理人员的选用和续用提出建议和意见。

3、依据本办法各项规定，对餐厅的卫生、餐具等在消毒使用等方面进行定期的检查和不定期的抽查，一旦发现问题立即纠正，并针对有关问题提出整改计划并督促落实。

4、掌握各方面意见，建立网上意见箱，及时地了解就餐人员的意见和建议，做好信息的沟通和反馈。

5、建立考核制度，每年年终采取问卷调查方式，广泛听取就餐人员意见。根据问卷调查结果、对经营方的管理人员、餐厅的服务人员工作表现、服务态度、饭菜质量等进行全面的考核，考核结果采取必要方式公布，并决定是否续签经营协议。

三、餐厅各项管理及操作程序

(一)餐厅服务人员

1、餐厅服务人员进入岗位后一律要着装整齐。后厨人员进入后厨工作时必须做到：工作帽、工作鞋、一次性口罩、干净且经过消毒处理的工作服应全部穿好、配带好。管理人员应做好餐厅人员上岗前的检查与指导。

2、餐厅后厨人员工作帽佩戴要规范（特别留有长发的女同志），头发不允许露在帽子外面。

3、佩戴一次性口罩必须到位（不允许只挡住嘴巴的佩戴方式）。

4、餐厅工作人员及服务人员工作鞋及鞋面必须保持干净、无油渍、灰渍。

5、餐厅工作人员及服务人员必须养成勤剪指甲、勤洗手、和定期洗澡的良好习惯，餐厅女服务员不允许留有长指甲或涂指甲油。

6、面案操作人员在分拣主食时，事前必须将双手消毒或带一次性无毒手套后方可作业。

7、后厨要专门设有洗手用的消毒专用桶。毛巾也要分为食品接触面专用毛巾和卫生清洁毛巾，擦拭保温池柜的玻璃面、餐桌等部位、必须使用专用毛巾，擦拭用过后的毛巾，必须有专人负责来实行清洗和消毒。

8、进入餐厅后厨的相关人员必须佩戴一次性口罩和一次性工作帽方可进入。应做到非后厨工作人员严禁入内。

（二）餐具、厨具的消毒

1、餐具必须严格消毒后方可使用，各种餐具的消毒操作程序必须由专人负责并随时做好消毒的程序记录（要有文字记录）；

2、后厨的各种面案、灶台、水槽、存放物品的架柜等厨房炊具用过后必须擦洗干净摆放整齐，无污渍、油渍，并定期进行消毒。

3、使用后的各种炊事机械，必须擦洗干净，无异味、无霉迹、无油渍灰渍，不得长期存放。

食品采购及加工

1、采购的主、副食及半成品必须做到质量合格，杜绝变质食品进入餐厅。一旦发现进行500-1000元的处罚，造成后果的加重处罚。

2、由于餐厅管理不善，发生就餐人员食物中毒，经营方应承担全部责任并包赔损失。

餐厅环境卫生

1、餐桌、餐椅、餐厅地面每天进行清理擦拭，就餐人员就餐完毕后，餐厅服务员应主动将就餐位置擦拭干净。

2、后厨地面应随时保持干净清洁，污迹、垃圾随时清理。储藏设备间（特别是食物间）应保持干爽、通风。

3、卫生间要由专人负责清理，始终保持地面干爽，无水迹、印迹。

4、餐厅内、后厨的操作间、卫生间应每半个月进行一次消毒。

5、室外环境卫生每天应由专人负责打扫。

餐厅管理范文第3篇

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。

2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。

3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。

6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。

7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。

8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

11、内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

13、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。

15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。

餐厅服务员管理制度（二）

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

餐厅服务员管理制度（三）

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

餐厅管理范文第4篇

1.调查方案设计

本文的调查问卷共测量三个部分，分别为现状、期望、重要性。现状部分用于了解学生对高校校园餐厅所提供服务的实际感受；期望部分用于了解学生对高校校园餐厅服务所寄予的期望。重要性部分用于了解学生对高校校园餐厅服务质量五维度的关注重点。

本文的调查问卷测量选用李克特5级量表。对于现状部分，本文采用从“非常好”到“非常差”的范围变化来测量；对于期望部分，本文采用从“非常同意”到“非常不同意”的范围变化来测量；对于重要性部分，本文采用从“非常重要”到“非常不重要”的范围变化来测量。通过问卷初改、餐厅咨询以及问卷定稿三步最终确定调查问卷中具体题项和对应的服务质量维度见表1和表2。

2.实证研究

本次调查问卷发放地点为贵州大学北校区图书馆，调查对象为贵州大学北校区在校学生，共发放100份调查问卷，有效问卷90份。然后，本文对收集到的数据通过Cronbach's α系数进行信度分析，使用KMO样本测度和巴特莱特球体检验两种方法来进行效度分析。

信度分析结果见表3。

从表3可以看出，各项中，本次调查各项的α系数都在0.60以上，部分项的系数大于0.70，总体系数大于0.80，因此本次调查问卷设计得比较合理，信度较高。

3. 结论与建议

本文以国内外已经成熟的SERVQUAL模型为基础，对校园餐厅服务质量进行了实证研究，围绕校园餐厅这一主题来收集相关数据，整理分析结果，可以得出以下几点结论：

首先，本文所设计的调查问卷可以适用于对校园餐厅服务质量的测定，并具有较好的信度和效度，与实际情况相符。

其次，从问卷调查中可以看出，校园餐厅要想提高服务质量，需要在“可靠性”和“有形性”维度相关指标上进行改进，加大投入力度；而就学生满意度而言，“有效性”、“响应性”、“移情性”维度相关指标的改进将对其有所助益。

再次，学生对校园餐厅服务感知绩效与其对校园餐厅服务期望还有一定的差距。校园餐厅在一些细节（如饭菜价格标识、及时更换菜样、饭菜分量有保证等）上做的还不太令学生满意。

通过对校园餐厅运用SERVQUAL模型进行服务质量实证研究，不难看出，校园餐厅可以依照以下建议进行服务质量改进：

第一，及时更换菜样。从以上研究中可以看出，“及时更换菜样”这一题项的服务质量差距最大，学生普遍希望校园餐厅提供更有丰富的饭菜品种，保证自身身体所需。

第二，及时处理投诉意见。据调查，在学校这几年里，学生投诉最多的是饭菜价格上调幅度较大。校园餐厅对一些菜的价格上调过大，使得学生感到有些难以接受，甚至减少对其的消费量，对餐厅满意度降低。由此可以看出，校园餐厅对一些菜可以适度降价，提高学生的满意度。

餐厅管理范文第5篇

餐饮业是重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，为确保餐厅的安全，特制定下列消防安全管理制度：

1、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散

标志要随时完好。

2、所有工作人员都要参加消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法；会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。

3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经同意，不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。

4、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。

5、改、装设施、设备前应与相关部门协调，不得擅自改、装设施、设备，以免引发火险事故。

一、厅面消防安全管理制度

1、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。

2、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

3、严禁私拉乱接、安装其他用电器具（各种大功率电器），如确实需要时必须经相关专业负责人同意后方可安装。

4、厅面、包间需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上盛有三分之二自来水的透明小盘内，使其浮在水面上。

5、服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引发火灾。

6、厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。

7、服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起，更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。

8、客人进餐、谈话，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的足够警惕，以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。

9、营业结束后，应对厅面和包房进行认真的检查，彻底消除火种，电器设备的电源关掉。

二、厨房消防安全管理制度

1、严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。

2、经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。

3、炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着，应关好炉灶开关，等气扩散后再重新点火。

4、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。

5、发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时通知相关人员处理。

6、餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。

7、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。

8、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。

9、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。

10、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。

11、厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。

12、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源。

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餐厅管理范文第6篇

实习部门：中餐厅

实习时间：2006年1月—2006年6月

当南中国海的波浪轻轻拍打着玉带滩时，当海风中还飘荡着椰子的香味时，当万泉河夹带着我对海南的热爱奔向南中国海时，我带着对海南博鳌金海岸温泉大酒店的领导与员工的依依不舍和满腹的雄心壮志结束了这次实习，回想这次在酒店实习的点点滴滴，觉得从中获益匪浅，学到了许多在课堂和书本上都无法学到的知识，使我对将来的就业也有了更充足的信心和更明确的目标。

2006月1月12日到6月11日，我有幸在海南博鳌金海岸温泉大酒店中餐厅实习。博鳌金海岸温泉大酒店位于海南省琼海市着名的万泉河入海口博鳌镇，是博鳌亚洲论坛永久定点会址。酒店依山临海，婉蜒的万泉河在酒店门前奔流入海，凭窗远眺，近处波平如镜，水碧沙白；远处烟波浩瀚，碧海连天。“玉带滩”、“圣公石”、“万泉河”、“龙潭岭”可谓揽尽河海美景，独占山水精华。

酒店外形为三栋“Z”字形相连的日式建筑，配以专业的泛光设计，使这座依江临海、造型别致的建筑在夜间更加溢彩流光、分外迷人。酒店按照国际五星级标准建造，凝聚无限匠心的336间各种豪华客房和34栋设计别致的别墅都配有先进的智能化系统。酒店设有中西食府及四个酒吧。还有可容纳300人的博鳌会议厅，宽敞舒适、专业提供会议服务。国际顶级的多媒体系统及4种语言的同声传译设施“鳌”冠琼岛；另有两个可随意组合的多功能厅及高级小型会议室，功能齐备，可接待10-50人的不同规模、不同类型的会议。酒店更备有各种现代化的康体设施，其中近两千平米的温泉游泳池及按摩池堪为全岛之最，还可以选择酒店的网球场、沙滩排球场、桌球室、健身中心。亚洲唯一的林克斯风格的博鳌高尔夫球场也近在咫尺，完全可以满足客人的需要。

实习期间，部门主要安排我学习宴会，会议服务程序。同时作为中餐厅一员，也须全面掌握餐厅对客服务程序，包括预定、点菜、传菜、看台、收银、摆台和收台等一系列服务，同时也全面了解学习餐厅物品的保管与淡季节能方案的制定与实施。在这一过程中，我由一名在校学生，在思想上逐渐成长为一名酒店职业人。实习结束时，无论从思想上，心理上，还是体能上，都得到了很大的锻炼。对自己的所学的专业知识，掌握的更加牢固，对酒店业的现状与发展前景都有了一定的了解。下面就从以下几个方面向老师汇报我的实习收获。

一、作为一名在校学生，能在大二期间参加社会实习，是一次难得的机遇。使我们在掌握基本理论知识后，迅速的加以实践运用。巩固学习成果。同时，在大三学年，能对所学知识有了更进一步的深化理解，便于更好的学习。这是学业上的优势。更为可贵的是，我们在实习中成长的更加成熟，无论是思想还是心理上。由于我们一贯生活在校园中，时刻有老师、家长和同学关爱，生活可以说用无忧无虑来形容，很少接触社会，也很少吃苦。在这次酒店实习中，困难时刻严峻的考验着我们。当我和一名女同学分到中餐厅工作后，第一天上班，就遇上个千人晚宴，从上午九点开始上班，一直到凌晨两点才可以下班。本来还来之前还庆幸这家酒店是八小时工作制那，结果下班时，拖着两条不知道是谁的腿走回宿舍后，一头倒在床上就起不来了。这个酒店的中餐被喻为“西点军队”，一是管理严格，加上任务量太重，好多员工受不了苦，都辞职了。我第一天的工作基本上都是体力活，因为我们刚到，还不熟悉任何服务程序。直径一米八三的圆桌，我是第一次搬运这“庞然大物”，几次差点没砸到人。还有宴会椅，既而传菜，收台，尤其是酒店建筑设计不到位，厨房和餐厅的距离大约有五六十米！大大加大了工作量。等忙完宴会后，作完一系列的善后工作，已经是凌晨了。前三天的工作基本上就是这样了。也就是在这样不懂任何服务程序的状态下，我们被迫上手。因为那时是酒店的生意旺季，实在没空来培训员工。我们就是这样现学现卖，服务效果倒还说的过去。这一方面，还要感谢我在学校时，不断参加酒店实践交流协会的酒店实践活动。在酒店的“高压”政策下，我们在很短的时间内就上手工作了，也很快对餐厅的工作也有了初步了解。在这个初步了解的过程中，餐厅经理、领班也不是和学校的老师一样对你不厌其烦的教导，而是一副公事公办的“包公”脸，经常要挨训的。一开始感觉非常委屈，心里经常想不通。第一天上班，领班还给了我一个“下马威”。到后来，也逐渐的适应了这种企业管理。现在看来，这样的管理，更加锻炼了我思想上的成熟，对以后步入社会工作也有了一定的接受能力。回首看来，心态对工作来讲，非常重要。在外面工作，不是靠别人怎么帮你，关键时刻都是靠自己！自己要学会安排自己，学会开导自己。

餐厅管理范文第7篇

一、餐厅开业筹备的任务与要求

餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：

(一)确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围

各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。

(二)设计餐厅各部门组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

(三)制定物品采购清单

餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1、本餐厅的建筑特点。

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。

2、本餐厅的设计标准及目标市场定位。

餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。

3、行业发展趋势。

餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。

4、其它情况。

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

(四)协助采购

餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

(五)参与或负责制服的设计与制作

餐厅各部门参与制服的设计与制作，是餐厅行业的惯例。

(六)编写餐厅各部工作手册

工作手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

(七)参与员工的招聘与培训

餐厅各部门的员工招聘与培训，需由餐厅各部门主管共同负责。在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅最高负责人则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务，餐厅各部门主管需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果。

(八)建立餐厅各部门财产档案

开业前，即开始建立餐厅各部门的财产档案，对日后餐厅各部门的管理具有特别重要的意义。很多餐厅各部门主管就因在此期间忽视该项工作，而失去了掌握第一手资料的机会。

(九)跟进餐厅装饰工程进度并参与餐厅各部门验收

餐厅各部门的验收，一般由装饰方、投资方、管理方、餐厅各部门主管等部门共同参加。餐厅各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到餐厅所要求的标准。餐厅各部门在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅各部门验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

(十)负责全店的基建清洁工作

在全店的基建清洁工作中。餐厅各部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅各部门应在开业前与餐厅最高管理层及相关负责部门，共同确定各部门的基建清洁计划，然后对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。

(十一)部门的模拟运转

餐厅各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

二、餐厅开业准备计划

制定餐厅开业筹备计划，是保证餐厅各部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，餐厅通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是相关表格仅供参考。

表一：工作倒计时表

计划装饰期 — 天 月 日试营业 月 日正式营业（具体实践根据实际情况落实）

交表日期： 年 月 日

表二：岗位人员及基本工资设定

表三：投资费用预估

餐厅管理范文第8篇

[关键词]餐厅 服务质量 改进措施

[中图分类号]G647 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）02-0071-02

一、高校餐厅经营现状以及发展前景

学校餐厅是学校的重要组成部分，关系到学生的日常生活和整个校园的秩序问题。由于高校里面的老师和学生比较多，所以学校餐厅相对于校外的餐厅来说，拥有着比较固定的顾客群体。所以通常来说，校内餐厅的经营状况是比较好的，利润是可观的。但是衡量餐厅的经营情况，不能单纯地从餐厅的角度来看，更要考虑到学生的利益，即达到经济效益和社会效益的最大化。在我看来，目前这种情况并没有达到。学校餐厅应注意饭菜质量、价格、服务态度等多方面，而不要一味地追求价格。

近几年，餐厅作为学校后勤的重要组成部分，在管理模式和经营机制等方面进行了有益的探索，并且还取得了一定的成就。目前所普遍采用的管理模式是对外发包招标，引进社会资本经营学校餐厅。但是，由于高校餐厅的目标消费群体的特殊性，承包经营的管理模式也造成了不少高校餐厅的垄断经营，不仅使得餐厅福利化、服务无偿化的特性不复存在，还不断暴露出各种新的问题。高校餐厅作为后勤服务的重要组成部分，也是高校后勤社会化改革的重点所在，直接影响着学校的稳定与发展。

二、高校餐厅存在的问题

（一）餐厅卫生设施不健全

随着我国教育的迅速发展，学生数量增加，很多餐厅都在扩建，在注重速度的同时很容易会忽视质量问题。如，学校看重教学质量轻卫生管理，重教学基础设施建设轻卫生基础设施投入，导致有的学校餐厅陈旧破烂，面积狭小，功能布局不合理，缺间少室，工艺流程颠倒，设施简陋，交叉污染现象严重，难于保证饮食卫生安全。学生在这种环境下就餐，很容易产生健康安全问题；学校餐厅未取得有效卫生许可证违法从事饮食经营活动，从业人员未取得健康证上岗；学校在新建、扩建、改建餐厅的选址，设计未经卫生监督部门预防性审查，致使餐厅设计不合理，功能区分不明确，导致一些新建的餐厅不符合卫生要求。

（二）餐厅的食品安全隐患众多

食品安全是学校餐厅最重要的一个方面，可以说它决定着餐厅的命运。很多餐厅在饮食材料、加工渠道、售菜方式上存在很多安全隐患。食品采购把关不严，采购大宗食品时，未向生产厂家或批发商索取检验合格证等相关证件，未按要求建立食品购销台账，未与食品供应商签定安全责任协议书，有的加工使用“三无”产品及其他不符合卫生要求或标准的食品及原材料。很多餐厅工作人员贪图便宜，买进质量不过关的蔬菜和油类制品，导致现在学生健康问题频发。很多工作人员也并不注意自身的行为习惯和自身卫生，往往不注意细节，引发学生食物中毒等社会影响恶劣的事件。

（三）学校餐厅缺乏专业管理人才，员工素质偏低

学校餐厅的工作人员往往是随意录用的，不需要很严格的筛选，导致他们自身素质比较低，进而餐厅的整个工作环境也是比较松散无纪律。很多餐厅工作人员对于学生的态度也不好，并没有很好地履行自己的责任。学校也有责任，未经资质认可，随意把餐厅承包给社会人员经营，给内部管理及卫生监督工作带来不便，尤其是涉及厨房改造、设施投入等出现学校与承包人互相扯皮现象，导致整改工作落不到实处。

（四）餐厅的餐饮及服务不尽如人意

造成这种状况的原因有很多，其中主要有：由于物价持续上涨，饭菜价高、质差、量少，菜式单一，使各种矛盾日益突出。随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，呈现出多元化发展趋势，传统式的餐饮标准己不能适应师生的需求。餐厅员工不具备相应的技能，操作水平不高且不规范，同样的金额打出的饭菜却不一样，时多时少，引起师生的不满，等等。

三、提出意见

第一，对于饭菜窗口不够用，学校的餐厅可以增加一些打菜窗口和一些工作人员，使学生能够尽快吃上一顿热饭。而且，于对座椅的数量以及实用度和舒适感方面，餐厅应该对于一些破旧座椅进行修补或者更换，保持餐厅的整体环境，为学生们营造一种良好的就餐环境。很多学生都认为餐厅的秩序很混乱，也从侧面表现出学生的素质还有待提高。

第二，对于餐厅饭菜的卫生情况，这是餐厅最重要的一部分。很多同学认为餐具不干净有着较大问题，这跟餐厅工作人员的工作态度不认真有着密切联系。餐厅可以新建消毒间，专门对餐具进行消毒，餐具清洗间与厨房分开，并且加强对清洁卫生方面的人员进行培训。餐厅的员工应统一着装，有固定的就餐餐具和就餐地点。很多同学认为餐厅饭菜价格较贵，因此餐厅的经营者应该对饭菜的价格做出一定的调整，不至于给同学造成太大的经济负担。餐厅的菜式较少，同学们的选择余地不多，餐厅也应该注意其菜的新鲜程度以及是否达到了营养完善等问题，应增加餐厅饮餐供应的多样性，应定期更换饭菜的组合。

第三，餐厅应强化员工培训，提高其对于工作的认识。餐厅要有计划、有组织地与校长、总务主任及餐厅承包人进行卫生法律法规和相关卫生知识培训，使学校充分认识到做好学校餐厅食品卫生安全工作的重要性，能够真正把加快学校餐厅达标建设，保证学校食品卫生安全放进重要议事日程，以高度的责任心和政治责任感抓好学校经常性卫生安全管理工作。学校餐厅要加强对从业人员的培训，卫生监督机构要不定期对从业人员卫生知识掌握情况和个人卫生保持情况进行抽查，做到卫生培训经常化，个人卫生制度化。

第四，餐厅增加投入，完善基础设施。学校要调整好与餐厅投资商或承包经营人的关系，加大资金投入，增加餐厅面积，整体改变餐厅管理混乱的状况。卫生行政部门和教育行政部门应联合进行检查，加大执法力度，对问题严重的餐厅给予严厉的行政处罚。今后对各学校餐厅在新建、扩建项目的从设计到竣工验收必须报卫生监督机构审批。

第五，要强化法制理念，加强自身管理。正是因为餐厅与学校对于食品安全等方面的法制意识不强，导致餐厅事故的频频出现。各学校要指定专人负责餐厅卫生管理问题。学校和餐厅必须保证食品安全，加强管理。

四、结束语

餐馆在校内几乎没有任何竞争，与校外餐馆的竞争就尤为重要。校内餐馆有其卓越的先天位置优势，是校外餐馆绝对无法相比的。但经营者往往把这种优势转变成劣势，因此，学校餐厅必须认清自己的责任与优势，本着“顾客第一”的原则，努力提高服务质量，并尽可能地降低价格，或者采取隐形加价的方式，来使其利益最大化。只有这样，才能取得餐厅与学校的双赢。

【参考文献】

[1]郑丰杰.我国食品安全现状及其对策[J].黄冈师范学院学报，2006.

[2]蒋贤根.对我国学生食堂加强卫生管理的建议[J].中国学校卫生，2001.