满汉全席多少道菜
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满汉全席多少道菜范文第1篇
“官烧目鱼”为津菜系所独有,色泽淡黄,外脆里嫩,酸甜适口,它还是一道备受乾隆爷欣赏的名菜,故而得名“官烧”。
金口御封目鱼条
官烧目鱼是一道天津老菜,原来并不叫这个名,只有一个很普通的名称“烧目鱼条”,因它备受乾隆爷欣赏,被乾隆爷金口御封为“官烧目鱼”,就成为一道流传广泛的名菜了。
话说,当年乾隆皇帝六下江南,巡访各地时,每次都要途经天津地面。天津的地方官为了邀宠,多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。乾隆也算一代明君了,一直不准奏,所以,这修建行宫的事也就一直没有办成。
虽然皇上不想铺张浪费,但这皇上驻跸也不可轻忽啊,因此天津的地方官员便选了城北的“万寿宫”当做接驾的地方。一来万寿宫的建筑宏伟富丽,有王者气:二来万寿宫的不远处就是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”,可供御膳之便。天津的“成”饭庄,那可是正宗天津菜的代表,而这“聚庆成饭庄”则是“成”里面最早的一家,当年康熙大帝登基时,便是由它操办的满汉全宴,非常有名气。
这一年乾隆皇帝又来到了天津,由“聚庆成饭庄”来操办御膳。在丰美的肴馔之中,乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”这道菜。它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的,此菜入席之后色呈黄、白、黑,绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口,吃得乾隆是赞不绝口。
乾隆皇帝认为这道菜的色、形、味、香均可称为上乘,其手艺超过了京城御膳房的高手。在享用过美味之后,乾隆还破例召见了“聚庆成”的厨师,特赐他黄马褂和五品顶戴花翎,而这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传,成了天津风味名莱的代表了。
据传。当年天津红旗饭庄原经理,特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师,后来因为年纪大了,把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心,学有所成,1987年在“天津风味莱烹饪大赛”中,以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”,而被同行刮目相看。
就这样,“官烧目鱼”一直流传至今,任凭时光流逝,这道菜肴的风味依然让今人啧啧赞叹。
天津“成”
聚庆成,聚和成、聚乐成,义和成,义生成,福聚成、聚升成,聚源成。
这是吗?这可不是京剧班,遥想当年,这是三岔河口一带鼎鼎大名的天津“成”。
八家成就了一方餐饮宝地的,盛极百年的大饭庄。
据传说,成之首的“聚庆成”是为庆贺康熙皇帝登基起的字号,也正是“聚庆成”的开张,标志着津菜的正式形成。
“聚庆成”可不简单,店堂装饰华丽精美,山珍海味美馔佳肴更是丰富至极,使用的器皿均为成套高级瓷器,其他餐具用具更是用象牙啊白银啊什么的制成,里面的堂柜管理,细致规范,厨房操作,工种齐全,分工明确,那叫一个讲究。于是,这“聚庆成”马上就成为了天津高级饭庄的标杆,从建筑、陈设到经营管理,都创立了最基本的模式,随后七家字号带“成”的高级饭庄在侯家后一带相继开业,与“聚庆成”统称为“成”,雄踞津沽,名噪一时,
“成”均坐落在侯家后一带,其中宽仅4.5米,长百余米的江叉胡同就有福聚成、聚升成,聚源成三家。与估衣街形成十字交叉,直通南运河畔的归贾胡同又有义和成,义生成两号,还有宝宴胡同的聚庆成,侯家后中街的聚和成、聚乐成。数百米见方的地区,聚集着如此之多赢利颇丰,档次极高的大型饭庄,令人叹为观止,足可见三岔河口是天津名副其实的餐饮宝地。
“成”的共同特点是,饭庄为庭院式结构,四周厢房为装饰华丽的雅座,庭院中间有可供唱堂会用的戏台。门前可停车轿,院内有花园,可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息,幽静的客厅陈设着红木家具,各种古玩、名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”,“喜寿福禄”,“子孙万代”,“四季常春”等字样和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成,工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备,以满足豪门权责的需要。
成饭庄均不接待散座,只招待提前预定好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”、“南北大菜”,“旨酒佳肴”,“山珍海馐”的金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席(又称烧烤席,108件),燕窝鱼翅重八席(48件)到中档的鸭翅席(36件),低档的海参鸡席(16件)。除此之外京城王府的名厨也来亲自掌勺,巧妙地运用津门两鲜,将王府菜与津莱的技法融会贯通,更是极大地吸引了世人的胃口。从清廷王室的皇亲贵胄到历任直隶总督李鸿章,等,对于津菜的热爱更是达到极致,其中由以李鸿章为甚,他在任期间举凡用中国宴席宴请洋人,都由这成应差。那张灯结彩的门楼,杯碟罗列的宴席,觥筹交错的场面,今天也只能是遥遥想象一下罢啦。
津门风味今流传
老天津人,见面打招呼,一张嘴:“吃了吗,您哪?”透着一股亲切和关心,也说明“饮食”在天津民俗文化中占有重要位置,常言道“吃尽穿绝天津卫”,天津人好吃,会吃是有传统的。
天津人吃东西认牌子,因为老牌子货真价实,保质保量,更重要的是因为技术独到,保持着传统的,特殊的天津风味。
据《津门纪略》记载,老天津人吃糖炒栗子,要吃东门牌坊下郑三炒的,他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌,亲手一个一个地精挑细选,炒时频频添加糖稀,炒出的栗子又甜又面好脱皮。食者无论家住多远都要到这里来买。天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的,或者是文庙前“大头”的。“大头”家的瓜子也好,都是大白心。要吃细糖(南糖)最好是白家胡同或东门呈永源斋的,吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。吃元宵,户部街祥德斋的最好,买多少摇多少,个大馅全,糯甜新鲜;吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好;芝麻饼要数东门一品香,祥德斋的家常烙、翻毛最拿手;春涌德的大小八件远近驰名。就连串胡同的丁伯玉糖堆,粘子也享誉津门,他出售的糖堆选上等材料加工细作,糖熬到最佳火候,放置一两天不化,掉在皮袄上都不沾。
天津人吃东西还讲究“应时到节”,俗话“借钱吃海货,不算不会过”,实际上也是说天津人讲吃,一定要“应时”,在相对的时令吃相符的东西,也是天津人吃的“讲究”。
天津的饮食服务业成名很早,闻名遐迩的“成”饭庄就是天津饮食盛极百年的真实写照。名满津门的“成”,在而后二百多年里对津菜的发展起着博采兼收、创新完善,传承推广,承前启后的巨大作用,至清同治,光绪年间,津菜烹饪的发展形成,达到鼎盛时期,
除了那些成桌成席的“大菜”以外,天津还有很多名声响亮的小吃,其数量系数不下三四百种,而且多数来源于民间家庭炉灶的创作。“狗不理包子”,“十八街麻花”,“耳朵眼炸糕”……这些小吃闻名国内,蜚声海外。
天津的饮食业经过了一系列的孕育,发展,兴盛与嬗变,将来也依然会在这块孕育它的宝地上继续传承,并取得新的突破……
官烧目鱼
制作方法:
主料:净目鱼肉
配料:水发冬菇,冬笋,黄瓜
调料:鸡蛋,葱丝,姜丝,蒜片,精盐,白糖,姜汁,绍酒,醋,淀粉,湿淀粉,肉清汤,花椒油
制作步骤:
1 将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条,用姜汁、绍酒腌8至10分钟;
2 将冬菇、冬笋、黄瓜切成长3.5厘米,直径1厘米见方的条备用;
3 鸡蛋,淀粉和成稠糊,加精盐,花生油搅匀,放入目鱼条;锅置旺火上,注入花生油烧至六七成热,将目鱼条蘸匀稠糊下入,炸成金黄色,倒入冬菇,冬笋,黄瓜氽一下,一并倒入漏勺沥油。
4 锅留余油,下葱丝,姜丝,蒜片爆香,烹姜汁,绍酒,醋、肉清汤,放精盐,白糖。汤沸后,以湿淀粉勾芡,倒入目鱼条,冬菇,冬笋,黄瓜颠翻均匀,淋花椒油出锅即成。
风味特点:
“官烧目鱼”的主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略成,为独具特色的佐饮上品。
满汉全席多少道菜范文第2篇
今年30岁的闫立文出生在湖北省仙桃市民主街一户普通市民家庭。爷爷闫天喜却曾是远近闻名的厨师，常被有红、白喜事的人家请去掌勺，闫立文从小就爱跟着爷爷“混吃混喝”，练就了一张馋嘴。
1992年，闫立文以优异的成绩考上了武汉大学。由于他会吃且懂吃，被同学们推举为学生会的膳食委员。因此，他没少为饭菜的质量问题，跟食堂闹意见。
闫立文大学毕业后，又考了托福，顺利地到美国加利福尼亚州立大学攻读硕士学位。他到美国以后，又迷上了西餐。利用学校的节假日，他不仅跑遍了美国的50个州，而且还经常到欧洲各国旅游。而他每到一处，观赏山水风景是次要的，首要任务就是吃。他吃当地的土特产品，吃当地的风味小吃。3年的读书生活，他几乎吃遍了欧美，被同学们戏称为“美食家”。
2000年，闫立文拿到硕士文凭之后，又想攻读博士，可他的父母早已为供他留学而债台高筑了，说什么也不肯再继续供养他了。而闫立文呢，除了读书和到处“胡吃海喝”以外，根本没有想过打工挣钱读书的事。无奈之下，他只得回国寻求发展。
2003年3月，闫立文回国后，开始到北京、上海、深圳、广州、重庆、西安等城市寻找工作，只要听说哪里召开人才交流会，他立马就奔赴而去，不料却四处碰壁。一年多的时间过去了，闫立文还是没找到工作，“海归”成了名符其实的“海待”。
“品菜”品出就业路
2001年4月20日，仙桃市要举办“中国传统医药学节暨经贸洽谈会”，届时将有大批国际友人云集仙桃。而仙桃尚未举办过类似活动，缺乏对大批外宾的接待经验，尤其是外宾的膳食问题，成了接待中急需解决的头等大事。这时，有人想到了闫立文。“两节一会”组委会的领导抱着试试看的心理请来闫立文一谈。果然，闫立文对西方人的饮食特点讲得头头是道，组委会的领导非常满意。于是，他就成了组委会的临时接待员，主要负责膳食方面的接待任务。
回国一年多，闫立文终于找到了一份临时工作。尽管如此，闫立文仍然非常兴奋。他走马上任后，立马将具有外宾接待任务的几家宾馆、饭店的餐饮部经理和大厨找来，强化培训了一个星期，然后到这几家饭店，一道菜一道菜地品尝，提出改进意见，直至满意为止。结果这次接待任务非常成功，外宾们吃了饭菜后都翘起大拇指说：在中国很少能吃到这么对口味的饭菜，并且对接待人员的服务也很满意。这个活动为仙桃签下了10多亿美元的合作项目。大会组委会一高兴，奖励了闫立文现金1万元。
拿到奖金那一刻，闫立文眼睛一亮：自己不就是品尝品尝饭菜，给人们提了些意见吗?就值这么多钱?自己还找什么工作呀，这不就是现成的工作吗?况且这工作不仅很适合自己，而且来钱又快，同时随着我国对外开放力度的加大，外国人来中国的会越来越多，而中国在专门针对外国人的饭菜研究方面又相对滞后，若自己干这一行的话，“钱途”肯定错不了……闫立文越想越激动，于是就下定决心干这一行了。
闫立文想当专职“品菜人”的消息一传出，街坊邻居也议论开了。有的说，自古以来，只说“吃”穷家业的，没听说过靠“吃”致富的。也有人讽刺说：人家是喝过洋墨水的人，他怕是被洋人弄坏了脑子，想吃好东西想疯了。
父母的反对，朋友的劝阻，人们的冷言冷语，也曾使闫立文产生了动摇，他为此苦恼过一段时间。后来，他将自己的苦恼在网上告诉了在美国读大学时的指导老师哈恩伯特・亨利教授。亨利教授建议他先做市场调查，如果市场有需求，就不要顾忌别人说什么。闫立文立即跑到武汉、长沙等地进行市场调研。在市场调研时，他听到这样一个故事：美国的一家公司欲在长沙投资一个几千万美元的项目，当该公司派人到长沙考察时，热情的长沙接待方用中国人最丰盛的满汉全席招待美国客人，一顿饭吃了5万多元人民币。然而，就是这顿饭吓跑了投资方。原来，美方认为长沙人太铺张浪费，因而将钱投到这里很不放心。结果接待方好心却办了件错事。
就是这件事坚定了闫立文当职业品菜人的决心。他想，当时如果有一个懂得美国人饮食习惯的人及时进行指导，说不定花不了几个钱，那个美国考察团的人就能吃好，进而将投资的事情谈妥。从这个意义上讲，品菜不仅仅是解决人们饭菜的口味问题，还牵扯到招商引资等问题。通过这次考察，闫立文更加坚定了做职业“品菜人”的决心和信心。
闫立文在仙桃市最繁华的中心广场附近，租了两间房子做为自己的工作室，并在电视台、晚报等当地的新闻媒体上做了广告。2002年6月20日，他的品菜工作室正式挂牌开业。不料，开业3个多月了，一笔生意也没有。
没有人肯登门相邀，闫立文就主动出击。结果他跑了许多家中高档饭店、宾馆，腿快跑断了，嘴皮子都磨破了，竟没有一家肯请他品尝的，就是免费品尝人家也不肯，甚至有人说他是借此为名混吃喝。还有些地方，听他说明来意后，就很不客气地将他扫地出门，弄得闫立文很尴尬。
恰在这时，仙桃一所大学的几名外教与学校的厨师闹起了矛盾，外教说厨师做的饭菜味同嚼蜡，而厨师则认为自己的手艺非常上乘，双方公说公有理，婆说婆有理，连校领导都没有什么解决的办法。后来连续换了几个厨师，那几个外教还是不满意。这时，学校的后勤处长想到了闫立文，连忙到他的工作室来咨询。
由于是第一笔生意，所以闫立起来格外认真。他随同那位处长到了学校以后，首先找那几名外教座谈，了解他们的国籍与饮食习惯，以及他们对学校厨师的主要意见。然后，他又来到厨房，让厨师做了一份意大利牛排，一尝，闫立文自己也啼笑皆非了。原来，这位厨师按照中国的传统做法，把牛排做得太熟了。闫立文又品尝了厨师的另一道菜，果味布丁，而这道菜又做得太生了。这两道菜如果让中国人吃，可能认为味道鲜美，但这几名外教却实在无法吃下。闫立文尝过以后，中肯地向厨师提出了自己的改进建议。厨师按照他的建议将这两道菜重新做了一遍，再次让闫立文品尝，他还是不满意。后来，厨师一连做了七八遍，闫立文才满意。而厨师自己将闫立文满意的菜放到嘴里一尝，半咸不甜没什么味道不说，甚至连咬都咬不动。他说自己干了20多年厨师，从来未做过这么不像样子的饭菜。可闫立文偏让他端给那几名外教吃，厨师只好抱着试试看的心理端给了外教。不料，那几名外教吃了都说好，还竖起拇指将这位厨师夸奖一番，这才使这位厨师对闫立文心服口服起来。
闫立文在那所大学一连指导了一个星期，对十多道西餐菜品尝了100多次，指导厨师学会了12道外教爱吃的西菜。
“吃”出来的成就
仙桃一家报纸对闫立文在仙桃某大学“品菜”调解了外教与厨师矛盾的事作了报导。文章发表以后，在仙桃产生了不小
的影响。原来，这所大学存在的问题，在其它单位也不同程度地存在着。看到报纸，人们纷纷找上门来，邀请闫立文到他们单位，前去品菜和指导对外国朋友的缮食工作。
尽管邀请的人多了，闫立文仍然一丝不苟地工作，力争做到主、客双方满意。为了将工作做得尽善尽美，他还根据外国人吃东西讲究营养的特点，购买了许多营养学方面的中外书籍，深钻细研，撰写了大量的读书笔记，并根据不同人的饮食特点和营养学原理，制订出详尽的食谱；除了口味上满足外国人的需求以外，在营养搭配上也做到科学合理，并将每道饭菜的蛋白质、糖、脂肪等营养成分的含量，甚至钙、磷、铁、锌、硒等矿物质和维生素的含量，都计算得清清楚楚。
在工作中闫立文还发现，外国人吃饭讲究营养，而中国人讲究色、香、味俱佳，两者相比，各有所长，又各有所短。他想，最好能将二者有机地结合起采，互取对方之长，补己之短，使烹饪出的食品，二者兼得，优缺互补。于是，他就对这方面潜心研究，为此，他熬过许多不眠之夜，设计过无数方案，取得了一些成果。闫立文的品菜工作室在南阳渐渐有了名气。
2003年9月，闫立文被请去参加在武汉举办的“招商引资会”期间的膳食安排，这次他又挣了品菜费近10万元。
闫立文品菜出了各，这时，不但有外宾的单位经常找他，就连经营国内大众饭菜的饭店也前来找他。2004年元月，仙桃市一家专营水饺的餐厅濒临倒闭。这时，餐厅老板抱着试试看的心理来找闫立文。闫立文到他的餐厅让厨师做了十碗饺子，只尝了半个，就指出了他的饺子在配料方面存在的问题，并提出了一整套改进方案，还在该餐厅实际指导了一星期，结果做出了人们爱吃40多个品种的饼子。由于饺子质量提高了，这家餐厅不公渐渐起死回生，而且生意愈做愈火。目前，这家餐厅的饺子宴成了仙桃市民喜爱的宴席之一。
这家饺子餐厅起死回生的事成了人们的美谈。这时，许多效益不好的餐厅、饭店，纷纷来请闫立文前去甜菜，找的人多了，闫立文仍然坚持品菜的质量，将每一笔生意都尽量做得让饭店老板满意。
满汉全席多少道菜范文第3篇
《无非求碗热汤喝》
作者：张佳玮
出版：译林出版社
2012年8月
定价：26.80元
外婆菜
见过有人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋，但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国维护世界和平的大欲望，无欲则刚，因此我周遭朋友，连我在内，都比较亲外婆。不只中国，全世界电影里某些反人类的机关枪男人，一般回忆往事时也都酷酷地来一句，我外婆当年如何如何。
美剧里偏家居一点儿的，都会聊饮食，常见某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家传。我问生活中朋友最怀念外婆什么，十之七八都两眼发直，垂涎三尺。可见这点也是中西皆然：经典的外婆形象，总和饮食相关。
外婆们做菜，比较容易分辨。比如，你在人家做客，见一道菜大众家常，多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。外婆们的菜比较温容有理，色调最温润、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。
外婆们下厨，好比积年高手老江湖出战。已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然，鄙视各类现成味精之类。反正老人家有的是时间，炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。外婆们做菜很少给你大荤大油。荤少素多，疏疏朗朗地端来，尝不出味精来，盐也淡茫得若有若无。但信手放花椒、被利用完的八角，星星点点，就又把味道衬起来了。外婆们若做厚味菜，往往做得极厚润。比如，爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼，香气犀利，外婆们的红烧肉或是红烧蹄一般都踏雪无痕，一触即融、入口便化，味道厚实得就像听上年纪艺人演话剧，一个字一个字像两只脚踩实在地上：踏实、地道。
外婆们吃东西都细心，于是带点雍容的挑剔，好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去吃馆子，她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后，隐隐约约透出主旨，就是觉得钱花多了，菜吃少了，菜价还大大不值。有朋友跟我抱怨说，某些姑娘吃饭吃菜，讲究的是食材价格，以后好拿去和闺蜜们漫不经心地说，当年某哥哥如何如何驼峰熊掌，翠釜玉盘，姐姐照样没甩他。能做饭的外婆则大大不同，她们吃馆菜，通常有点化学家的执拗劲，恨不能一笔一画列个配方单子出来。豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大，但简单家常的偏门菜，外婆们通常一吃就会，过两天摆给你看，等你夸一句“比外面馆子里还好吃”，就泄露天机般告诉你，外面卖多少钱，家里做如何省钱。最后感叹两句世风日下人心不古之类。
我外婆生前，省起钱来就不遗余力，筋筋角角舍不得扔，真有点但有一技之长者莫不为国所用的意思。每次在我家吃饭，看着我妈扔掉的边角都叹息几声。我小时候总觉得外婆抠门，后来才知道，她老人家是所谓草木竹石皆可为剑的境界。比如20世纪80年代，我故乡吃鱼头鸡爪者少，全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然，只有我爸常出差去广东，回来称赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的，等我后来离了家独居学做菜，才乍然体会外婆当初如何寂寞高手。
外婆们通常都用不惯现代厨房。我外婆每次炖鸡都会白发宫女说前朝般地念叨各种瓦罐，有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器，宁愿自己一双筷子打得风生水起。所以我外婆没来得及学会各类女孩子用以勾引男朋友的西式甜点，但是，用着上古器械，她还是能手到擒来做许多美食。我中学时每周去外婆家玩，外婆每次接了电话，都摊面饼给我吃。那面饼无馅无料，略撒一点白糖而已，全仗着烙出来略带焦的酥香、摊出来的软滑这点对比，以及那柔韧到奇怪的劲道，真是举重若轻。我外婆另有一道盐水花生，一道过年时的红烧蹄，简直天下无对。我当年问她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁烂，她都说不出所以然，也没加什么特殊的料。今年夏天出远门，吃了另一位外婆的粉丝鸡杂，惊为天人。絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软，钵里无油少盐怎么让鸡杂们腥腻全去口感香脆，那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然。大概外婆们人人都通了“道”，类似于庖丁解牛目无全牛自然而然就做到了，只是少一个庄子代他们总结出游刃有余的至理名言吧。
无非求碗热汤喝
魏晋时代人风流，曹操以下，建安诸子竹林七贤，一概风流倜傥，玉树临风。酒不缺，却少口吃的。匈奴献曹操一盒酥，杨修就率诸将给吃了，末了还玩“一人一口酥”的文字游戏玩曹操。当然，从中亦可见那时连酥糖都珍惜。魏晋时把面条叫汤饼，估计也就是水煮囫囵面，吃个混饱。曹丕疑心何晏脸白是抹了粉，就拿汤饼哄何晏吃，看他出了汗是啥效果，可见这东西未必好吃，但的确热汽蒸腾，很是有用。
都说我国饮食文明甲于天下，确是真的。我国菜系，满汉全席，细点小馔，气象万千。比起西方人单调的只烹不调，简直是神仙日子。袁枚《随园食单》里细说鱼翅海参，李渔《闲情偶寄》里大谈酒鱼茶肉，学问海去了。只不过，士大夫究竟是士大夫，小民百姓临头来怕是品不出鱼翅发得好不好、海参是否弹牙汁浓。我们这里穷过的老人，讨论一碗汤好不好，就一个标准：这汤浓不浓。
老一辈人怀旧，吃饭时还常教导我们：喝汤时要溜边沉底，轻捞慢起。像我这种怕鱼刺的，喝鱼汤时每每纳闷：躲鱼肉还来不及，干吗还沉底缓捞呢？那时还没挨过饿，出门一多，到处走走，饿过几顿后明白了。老一辈人自有其哲学，求饱求暖，就指望一碗热汤，汤里有菜有肉，熬出浓汁来，咸一咸嘴，填填肚子。
传闻南方的某些老字号，一锅汤百年不灭，日夜填薪地燃着煮着，就是卖个“这汤火候到家”。时间既久，味道极厚。融了不知多少大料，煲了不知多少老汤，那是无价之宝，譬如卤味铺的百年老汁、酒家地窖的百年老酒、川中传了几代的泡菜坛子、烟茶行家闷了半世的雪茄或普洱一般。那汤是给行家里手品的。内行一品，就能嗅出这汤的好坏、用料多少、火候程度之类。那就像是建筑大师看房子，一眼看出风格体式，随手把鸟笼挂上就步月于庭的逍遥劲儿。然而天下寒士太多，要的不是雕梁画栋、金碧辉煌，而是茅屋广厦千万间，求个庇护的地方。我辈俗人，大冬天扑个地方喝一碗汤，吃几块肉，暖和过来了，这才是正道。汤是这样一种东西：不算正餐，可俭可奢，是最有效的解寒、去饥方法，因此务求其浓。别说热汤，连去暑的汤都讲究个浓。老北京做酸梅汤，法子各异，但大体精神不变：熏过的酸梅——乌梅——加水煮，酌加冰糖，凉透过滤，最后出来就是要求个“浓”。
十月末天风骤起，夏季余温踢走，秋凉豁然而止。冷了之后，才发觉特别易饿。房间里储藏的蛋糕、点心等吃到肚里，像泥牛入海，真怕胃成了无底洞。出门去走街，面包店、熟食铺、披萨店、自助餐之类的没勾起食欲来，可是走到麻辣烫、拉面馆这类地方就走不动道了，非得进去，就热辣辣的汤吃点什么。那厚厚的浓味滚汤，一口口烫着舌头和嘴，咕咚一口咽下去，肚子里豁然就暖起来，背上一阵舒服得发痒。这就足以让人享受的了。
满汉全席多少道菜范文第4篇
“海参世家”既是一种系列产品的商标名称，又是一家餐饮管理公司的注册用名，这似乎也就注定了，这家管理公司在做自己的产品。
事实的确如此，管理公司作为一种个人包厨的更高形式，近十年来其优势已经被广泛认可，然而就在这种模式日趋成熟的同时，市场在某种程度上也对它今后的发展和模式突破提出更高要求：管理公司除了包厨房、包酒店，还能做些什么？
“海参世家”给出的答案是做产品，当然，今后还有更多。
包厨规模不可能无限扩张
管理公司即将进入产品时代
海参世家餐饮管理有限公司总经理贾洪涛是一个非常健谈的人，他的气质更像一位外交家。
贾总对有些自称包厨几十家甚至近百家的管理公司有点不以为然，他说，这很难做到，并不是谈不下这么多店，别说一百家，就是两百家三百家都不是问题，问题的关键在于你的技术支持很难跟得上，就算你公司人脉再厚，如果将技术力量分散到那么多店，要想全部做好是难以想象的，人员的培养需要一个时间，不是一口气转眼就能吹起来的。所以，按照原有模式，管理公司做到一定规模就会遇到瓶颈，这是市场规律，人是左右不了的。那么，这个瓶颈如果不能突破，就得想办法绕过，我的办法是做产品，也就是将管理公司做成一个有品牌产品的实体，这个发展空间一下子就无限放大了。国内酒店有多少家我没做过具体统计，但我相信这个数字作为公司产品终端客户来讲应该是无穷大的，够我们这一辈子努力争取了。
产品是接店的王牌
酒店是产品的后盾
“海参世家”目前选择的产品有加热即食海参，全部真空包装并配有调制好的鲍汁，包装袋上注有海参的营养功效、使用方法，以及鲍汁内所含有的天然成分。比如鲍汁调色所用的天然植物是一种火龙果，有专门的培养基地，这种火龙果肉是红色的，取汁调到鲍汁里颜色非常漂亮，而且不会变色，效果很好。整套产品配送到酒店之后，厨房直接加热即可点缀上桌，口味有保证、出品统一，并且节省了设一个档口的费用。
贾总说，我们有自己的酒店，这是别人没有的特殊便利，产品可以先在自己的酒店里试推，进一步打磨营销等配套服务，成熟之后就可以推广到其他酒店里去。
海参世家系列产品下一步还有很多，像鲍汁鱼翅、各种营养保健产品等等，比如把火龙果的花进行干燥处理后就是一种很好的保健品，同时用这种红色果肉的火龙果酿制的红酒色泽口感都很好，如今这些成品也已经面世了。
酒店股东主动提出加薪十万
做一个负责任的公司其实不容易
说“海参世家”是一家有头脑的管理公司，一点不假。首先，他们选择合作酒店的起点非常高，面积大小还在其次，档次一定要够，这种酒店做好了都会很出彩儿，在圈内容易形成口碑。其次，业务范围除了厨房还包括前厅及和餐饮相关的所有部门，这样就比普通包厨房又高了一个层次，酒店老板会对公司的实力更加信任。第三，不求盲目发展、遍地开花，而是力争把个个酒店做成样板。有了这三条，“海参世家”从一开始就步入了一个良性发展的轨道。
如今，公司正在运作的未来庄园、美华大酒店、宝成宾馆、君利大厦等八家酒店的背后，都是涉及多种行业的集团巨头，和这样的企业打交道，最大的困难又在哪里呢？
贾总说，做餐饮公司其实没有多少技术难度，难度其实在于自我控制，因为过程中的诱惑太多了。
比如河南的未来庄园（未来庄园是一家大型绿色生态庄园，占地五万多平方米。这里有大型的火龙果种植基地以及千种珍贵热带植物，欧式包厢、农家小院等特色包厢近60间。菜品以粤菜为主，还结合了川、豫、吉、湘等菜系，开发的龙果宴、农家宴、野菜宴、百菌宴等生态宴席特色独具，如图），自筹划开业到如今已有半年的时间，在这其中，我们先后PK掉了来自深圳等全国各地的五家竞争对手，为什么呢？很大的原因我想是因为我们没有从工程中抽掉几百万，没有从采购中抽掉几十万元管理费，“抽水”并不困难，办法也很多，但是我们挺着没有那么做。面对那么多唾手可得的诱惑，做一个负责任的公司其实不容易。如今股东主动要求一年给我们增加十万，“海参世家”可以说创造了一个奇迹。
贾洪涛其人
语录：
在市场开发上，只有先知先觉，果断裁决，才能赢得市场。后知后觉，也叫不知不觉，就会丢了市场。
想快乐的人需要和快乐的人在一起，想成功的人需要和成功的人在一起。
当你比别人高出一点时，别人会嫉妒你；当你比别人高出一头时，别人会依靠你。
管理企业就像打高尔夫球，14根球杆，长短、硬度都不一样，什么时候用什么杆是个学问。考虑周全了，才能选择用哪一根来打。这和酒店事务的处理是一样的，只有追求团队和谐才能成功。
出身于餐饮世家的贾洪涛如今头衔很多，天津市烹饪协会副会长、中国烹饪大师、国家餐饮一级评委、天津市烹协名厨专业委员会主任、国家技能竞赛裁判员……但他给自己的定位是“现代企业CEO”。他对自己的形象要求很高，只要是外出，一律是西装革履，丝发不乱。贾洪涛出道很早，做什么事总是先人一步，十九岁时已经在包厨房了。然而当一个人年轻气盛，老天爷不可避免要让他摔上几个大跟头，结果开酒店自己赔进去几百万，消沉了半年之后，贾洪涛决定从头再来。渐渐地，他感到自己知识开始不够用，从上中专到上大专，再到去北京学MBA，一路走来，与此同时，就像“演员的幸福在舞台上”，他也在市场中找到了自己的幸福感。
李迁民其人
作为公司的两位创始人之一，身为宝成宾馆行政总厨的李迁民则是另外一种风格：最爱穿休闲装，有时干脆就穿厨装出门，反正怎么轻松自在怎么来。和李迁民聊天可以说是“渐入佳境”，他生来不会张口如“滔滔江水绵绵不绝”，但你会在彼此慢慢熟悉之后感受到他的扎实与坦荡。虽然两个人的风格迥异，但合作却又是珠联璧合：由贾总来打头阵，谈市场，而落到实际中厨房的毛利、营业额、菜品定位、用人派人等细节问题，则要问李迁民。
走进宝成宾馆的大堂，笔者迎面看到了巨大的红色横幅:祝贺本店行政总厨李迁民勇夺满汉全席擂主……但当
我们谈论此事，李迁民则是轻描淡写：其实这种节目的娱乐性更强些，倒不如一些全国厨师大赛的含金量高。据悉，李迁民曾在武汉“首届全国中餐技能创新大赛”上获特金奖；在南宁中国厨师节上，他又获得中华金厨奖。如今他是天津市烹饪协会常务理事、中国烹饪名师、天津名厨委员会主任。
语录:掏空了脑袋，攒足了自信，走人。
李迁民过去做火的店很多，但他总是选择在盈利的巅峰撤出，这其中的奥妙就在于上面那段话。当一个人接手新店的时候，也是他思维最活跃的时候，他会把这些年来身经百战的所有经验运用在这个过程当中，酒店很可能做火，但是当营业进入平稳期，老板对你的要求自然还是营业额月月提高，火花总有灭尽的时候，接下来最大的可能就是业绩下滑。这个时候该怎么办？李迁民的忠告是趁早走人，即使老板极力挽留也绝不“恋战”，因为这个时候虽然已经掏空了脑袋，但是自信还在，而且任何一个老板都愿意请旺店的总厨，而你到一个新的环境很容易重新获得激情和灵感，又容易做好，这是一个良性循环。但是有的人不这么干，直靠到老板忍无可忍把他开掉，结果整个状态都很坏，再做新店也好不了，这是恶性循环。
语录:尽早学会炒菜，尽早不去炒菜.
这是对年轻人说的。一个人进到厨房就要用最短的时间上灶炒菜，用最短的时间学会炒菜，最后用最短的时间不去炒菜，尽早跃上管理台阶。三十岁之前走完这个过程，你才会比其他人更具优势。李迁民完成这一过程是在28岁。
李迁民的人脉之旺在天津餐饮界是个不争的事实，圈内打拼十余年，他的徒弟掌控了天津餐饮的大片江山。
管理公司菜品展示：
风味扒辽参
亮点：用湘菜的调料来做海参，是一种新的尝试，成菜辽参脆爽弹牙，味道鲜辣绵长，做法独特。
原料：发制好的辽参一个。
辅料：西兰花1朵，青红椒粒5克，泡好的黄豆8克，猪肉碎5克。
调料:辣妹子酱3克，阳江豆豉3克，红油3克，盐1克，味精2克，白糖1克，鸡汁2克，胡椒粉1克，鲜汤80克，湿生粉8克。
制作:1、将发制好的辽参用鲜汤煨制3分钟入味，放在盘中。阳江豆豉再入碗中入蒸箱蒸约20分钟至软。2、将西兰花汆一下水，放在盘边。3、锅中放入底油烧热，入阳江豆豉、肉碎、黄豆、青红椒粒炒匀，再放入辣妹子酱、盐、味精、白糖、鸡汁、胡椒粉、鲜汤（煨辽参的鲜汤这里可以继续使用），烧开以后，用湿生粉勾芡，并淋入红油，倒在辽参上面即可。
制作关键:发制好的辽参用汤煨制时应掌握好火候，要用微火来煨，火大了辽参易收缩。
味型：鲜辣爽口。
辽参肉末萝卜
58元/份
原料：发好的辽参1个，白萝卜150克。
辅料：猪肉碎50克。
调料：盐5克，老抽3克，味精3克，上汤250克，鸡粉3克，白糖2克，香油2克，胡椒粉1克，蚝油3克。
制作：1、将白萝卜切成约1厘米的厚片，入六成热的油中炸约2分钟捞出。2、另起锅加少许色拉油烧热，放入肉碎炒香，加上汤、盐、老抽、味精、鸡粉、白糖、香油、胡椒粉、蚝油调味，放入白萝卜片煨制约7分钟，待汤汁收浓时，放入辽参丝起锅装盘。
批量制作:先将炸好的萝卜片用汤汁煨至熟烂捞出，入冰箱保存。客人点菜后，把萝卜片、辽参、炒好的肉末一起煨1分钟装盘即可。
制作关键:白萝卜必须用油炸一下，且油温要稍高一些（六七成热），否则会有萝卜的辛辣味。
味型：咸鲜淳香微甜。
滨海大厨工作室试制点评:这道菜用萝卜和猪肉的香浓为辽参增加了味道。去萝卜的辛辣味我们还有一个好办法：可以先将白萝卜片用盐和少许白糖腌制一下，攥出水后把它晾干，再加生抽、白糖等调料与肉末一起煸一下即可。这样处理的萝卜既没有异味又很爽脆，且不会油腻。
大煮辽参丝
亮点：用大煮干丝的方法制作海参。
原料：发好的辽参1个，淮扬豆干2袋（约200克）。
辅料：菜心2个，火腿丝10克。
调料：鸡汤50克，盐5克，味精3克，鸡汁3克，白糖2克，胡椒粉1克，香油2克。
制作：1、将辽参切成丝，入70度的热水中汆一下捞出待用。2、把淮扬豆干切成细丝，用冷水泡一下（防止粘连），再入锅中汆一下水。菜心与火腿丝分别汆水，装入碗中。3、另起锅，放入鸡汤烧开，加盐、味精、鸡汁、白糖、胡椒粉、香油调味，撇净浮沫，放入干丝煨制约15分钟，待汤汁晾凉，放入海参丝浸泡至入味。4、走菜时，将干丝和辽参丝捞出，放在菜心和火腿丝上加少许原汤即可。
制作关键:辽参丝汆烫时水温不能太高，70度左右即可，太高了海参丝容易收缩。豆干切丝要粗细均匀，否则影响成菜美观。
杨建华点评：在大煮干丝做法的基础上增加了辽参丝，提高了成菜的档次。海参即便浸泡也很难入味，可待干丝煮好后，最后直接放入锅中一烫即可。
鲜虾果仁牛排卷
现场鉴菜：初见此菜模样与现在有些不同（如左图），感到做法确实巧妙但操作起来可能会有难度:如何把果仁粘牢在牛肉外面，在入油锅炸时不会掉下来？于是请教厨师长，他说这个并不麻烦，首先牛肉是经过锤散的，又加松肉粉等腌制，已经像肉泥一样软糯且有粘性。其次，牛肉表面再拍少许干淀粉、沾上鸡蛋液就很容易把腰果碎粘住了，最后用手稍稍按压，腰果就跑不掉了，入油炸时很少有往下掉的。夹起一块尝尝，腰果和牛肉的味道非常融合，但是这里有一个小问题，浇过汁的腰果时间一长会失去脆度，而且，牛排做成长方条显得中规中矩，摆盘有点平淡。
于是，一款果仁牛排就出现了两个版本：普通零点时为了突出上菜速度快，可采用左图形式，改浇汁为蘸汁即可；如果是高档宴会，可采用右图装盘，做成分餐。
原料:海虾2个，牛通脊2块（约4厘米宽、6厘米长）。
辅料:腰果碎100克，鸡蛋液50克，菜心2个。
调料：松肉粉1克，料酒5克，蚝油3克，美极鲜2克，烧汁10克，老抽2克，白糖4克，盐1克，味精2克，湿生粉5克，鲜汤15克，保卫尔牛肉汁3克，干淀粉少许。
制作:1、牛通脊用锤子敲至纤维松散、成片状，加松肉粉、料酒、味精、蚝油、美极鲜、牛肉汁2克腌制约3个小时。虾去头和虾皮，留肉和尾部，加盐稍入底味，在背部开刀，再拍成扁平状（这样在炸制时不容易掉出来），卷入牛排中。牛肉卷拍少许干淀粉，再沾上鸡蛋液，外面裹匀腰果碎，放入六成热的油中炸约4分钟至熟捞出。2、菜心汆一下水，放在盘边。将炸熟的牛排卷底部切平，立于盘中。3、锅中放入少许色拉油烧热，倒入烧汁、鲜汤，加白糖、牛肉汁、老抽调味，烧开后用湿生粉打芡，并淋明油，浇在盘中，蘸汁食用即可。
制作关键：炸制牛排卷时一定要在两头分别用一个牙签串好、固定住，否则炸制时易散开。
味型：咸鲜带甜，复合口味。
滨海大厨工作室试制点评:
此菜做法和味道都较理想，值得借鉴。我们试制了一下，觉得要把握两点就能做好此菜：1、炸牛排卷的油温不要太高，一高腰果就容易炸黑。2、牛排腌好后，关键在于拍粉，粉要拍实、拍匀，淀粉与肉结合紧密，这样再拖蛋液，粘上的果仁就不容易掉下来。
奶卷拼排骨（1位量）
原料：排骨250克，鲜牛奶50克，鸡蛋3个，火腿丝5克，香菇丝3克，笋丝3克。
调料：味精2克，盐1克，湿生粉5克，咖喱酱30克，叉烧酱15克，柱侯酱15克，蚝油5克，冰糖5克，泰国鸡酱20克，蛋挞盏1个，鲜汤350克。
制作:1、将笋丝、香菇丝、火腿丝汆一下水捞出，沥干水分。鲜牛奶和鸡蛋清、香菇丝、笋丝、火腿丝，加味精、盐、湿生粉一起放入盛器中搅匀，用不粘锅摊成蛋皮，然后卷成卷，改刀成小段。2、排骨汆一下水，加咖喱酱、叉烧酱、柱侯酱、泰国鸡酱10克腌制约1小时入味，去腌料，入六成热的油中小火炸约4分钟捞出，放入砂煲中加蚝油、冰糖、鲜汤一同煲制45分钟至排骨软烂。3、将做好的鲜奶卷和排骨拼在盘中，用原汁打芡淋在上面，将剩余泰国鸡酱倒在蛋挞盏内同时上桌，可随食客喜好蘸食。
制作关键:1、摊制鲜奶皮时要用小火，动作要轻，否则摊出的奶皮不白，或者形状不好看。2、排骨必须过油炸，否则煲制时肉和骨易分离。
味型：奶皮卷咸鲜，排骨咸鲜微甜。
梁文军试制点评:用拼盘的形式将两道菜品合而为一，充分借鉴了西式做法，菜品内容得到丰富，增加了卖点。
下面的两款鱼菜，其共同特点就是非常注重荤素搭配，营养全面，且利用蔬菜自身的颜色为菜品增彩。
素菜烤鱼
原料：鲈鱼中段200克。
辅料:胡萝卜粒、西芹粒、土豆粒、南瓜粒各20克。
调料：色拉油30克，葱姜蒜各3克，美极鲜3克，料酒8克，盐3克，味精5克，鸡粉3克，白糖2克，胡椒粉2克，香油2克。
制作:1、将鲈鱼杀好洗净，取中段（头尾可以用来熬鱼汤或做成明炉系列菜），在鱼皮处打一字形刀（这样更容易入味），加盐2克、味精2克、葱姜蒜、美极鲜、胡椒粉1克、料酒5克腌制一下。2、锅入色拉油烧热，放入胡萝卜粒、西芹粒、土豆粒、南瓜粒炒至半熟，再加剩余料酒、盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉调味，炒香出锅，淋香油，放在鱼上面。3、烤箱调至200度，放上鱼烤8分钟即可。
制作关键:烤制的时间要掌握好，时间过长容易烤焦，色泽不美观。鱼肉不要上浆，这样烤出来比较白嫩，上浆后会发黄。另外，因蔬菜相对于鱼来说比较难熟，需要先将蔬菜粒炒到六七成熟，然后再同鱼一同烤制，这样才能保证一起成熟。
味型：咸鲜，带蔬菜清香。
创意由来：鲈鱼一般采用清蒸或加辅料一起炖制的做法，看到很多地方在做烤鱼，就想到把鱼与蔬菜结合一下用烤箱烤制。不同于清蒸的是，烤出来的鱼肉里含水分较少，肉质也紧密，加上蔬菜的清香，成菜口感口味均有不同。
批量预制：将蔬菜料先炒至八成熟，鱼腌入味后入烤箱烤5分钟，走菜时只需将蔬菜料放在鱼上面一起入烤箱烤2到3分钟即可。
滨海大厨工作室试制点评:
这道菜做法新颖、时尚，将蔬菜粒与鱼肉相结合烤制，符合如今人们喜欢清新淡雅的口味需求。感觉入味可以再加强一些，我们是用肉质相对紧密的黄鱼做的，做法稍做改动：把蔬菜粒用锤子打成泥，加少许盐、美极鲜等调味，铺在鱼肉上面放入冰箱腌制入味，拿出去掉腌料。用干净的纱布将鱼表皮的水分吸干，再取少许土豆泥、南瓜泥混合好，抹薄薄地一层在鱼肉上，入烤箱烤制，中间为了保持色泽黄亮，还刷了少许蛋黄液，成菜色泽黄亮，口感劲道并带蔬菜清香。
蚕豆汁鳕鱼煎澳带
原料：银鳕鱼1块（150克），澳带3个。
辅料：新鲜蚕豆30克，牛肉松少许。
调料：盐2克，葱姜各3克，料酒3克，白糖1克，家乐鸡汁2克，清汤50克，吉士粉10克，色拉油5克，牛油50克，湿生粉5克。
制作：1、鲜蚕豆剁碎，将鳕鱼和澳带加盐1克、葱姜、料酒腌制入味，再拍少许吉士粉。2、将牛油放入锅中烧至四成热，入鳕鱼小火煎约3分钟至熟，带子煎约1分半钟至熟。3、锅中放入色拉油烧热，放入清汤、蚕豆碎及剩余盐、鸡汁、白糖，烧开以后用生粉打芡，出锅时淋入少许色拉油，将汁倒入盘中，再放上鳕鱼和澳带，撒牛肉松即可。
制作关键：煎制鳕鱼时，油温要掌握好，在四五成热即可，油温低了糊容易掉，油温高了煎出来颜色不好看，甚至会煎糊，同时注意用小火煎制。另外，装盘时需要先将汁倒入，再放鳕鱼和澳带，否则成菜很快会变软，口感不酥脆。
味型：咸鲜清香。
滨海大厨工作室试制点评: