烹饪实训总结
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烹饪实训总结范文第1篇
[关键词]糖艺；实训教学；创新能力
[中图分类号]G712
[文献标识码]A
[文章编号]2095-3712（2013）02-0092-03
[作者信息]黄凌（1979―），男，广西柳州人，本科，广西柳州市第一职业技术学校烹饪专业教师，研究方向：食品雕刻和糖艺。
烹饪实训教学是中职烹饪教育的重要组成部分，是烹饪专业课程设置的核心内容，是实现烹饪教学目标的重要途径和手段。传统的烹饪技艺都是以师徒授艺的形式传授，随着时代的进步，这种授艺形式已经不能满足现代烹饪教育发展的需求。然而纵观我国烹饪技能教育的现状，大多数仍然局限于模仿教学、经验教学和循规蹈矩的教学模式里，忽略了学生创新能力和开拓进取精神的培养。
一、烹饪实训课的特点
烹饪实训课的教学目的是为了培养学生扎实的烹饪基本功，并将所学的烹饪理论知识运用到实践中，做到举一反三、一专多能，最终成为社会所需要的合格毕业生。烹饪实训课在授课过程中有独特的地方，现总结如下：
（一）技巧性比较强
新技术和新设备的广泛使用已经使我国的酒店厨房设备越来越现代化和智能化。但是，由于菜肴从原料的选择、加工至最后的烹调完成都需要手工参与，某些工序技术含量要求还比较高。因此，在授课过程中，教师必须循序渐进地培养学生，不能一蹴而就。
（二）“模糊性”教学
由于烹饪的原料选择范围很广，就算是同一种原料，产地、气候、水土等因素也会对菜肴的品质造成一定的影响。因此，在授课过程中有些操作过程只能用模糊的概念而不能用精确的数字来规定，同时，还要求学生必须懂得灵活运用所学知识，不得生搬硬套。
（三）消耗大，无法重复利用
由于烹调的操作性比较强，通过一两次的实训，学生还不能够掌握某项技术的操作要领。并且，大多数烹饪原料都是一次性使用，无法重复利用。因此，烹饪原料的消耗会比较大，学习费用也会比较高。
（四）产品评价标准难以量化
我国地大物博，烹饪原料种类繁多，烹饪方法复杂多变，导致人们难以对菜肴进行量化评价，也增加了试验产品的评价难度。
二、糖艺教学中培养学生创新能力所面临的问题
糖艺是以砂糖为原料，经过配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工艺制作出既可食用又可欣赏的糖制的艺术品。因此，糖艺实训在教学中同样有着非常重要的作用。而现在的糖艺教学面临以下问题：
（一）师徒传授式教学的局限性
我国烹饪技艺的教学一直沿用的是师傅带徒弟的模式。建国以后，虽然各地兴建了许多职业技术学校和高职学院，但很多学校仍然沿用“一支粉笔一把刀”的教学模式。这种教学模式的优点是通过老师的言传身教，学生能够全面、直观地掌握工艺流程，而缺点是学生以模仿、继承的心态学习，束缚了他们的主观能动性。糖艺教学中也有类似的问题，大多数情况下，学生不断地模仿教师的制作手法而忽略了自己的创新能力。这种教学方法显然不符合现代教育的需求，没能有效地培养学生的创新能力。
（二）试验设备的不足
糖艺实训室具有很强的专业性，对室内的温度、湿度、加工工具、原料、储存设备等都有较高的要求。在糖艺加工、制作过程中，某些微小的客观因素都有可能影响实训过程，甚至影响糖艺作品的制作效果。因此，实训环境简陋、实训设备的缺乏也是影响中职和高职院校开展糖艺课程的重要因素。
（三）实训原料的高消耗性
糖艺实训所需要的原料在一定范围内可以反复使用，但由于学生需要多次练习才能掌握其基本要领，因此原料的消耗量也比较大。特别是刚入门的学生，在进行基本功训练的时候失误率比较高，致使学生只能小心谨慎地模仿，不敢有所创新。
（四）基本功和技能的培养是一个长期的过程
糖艺制作的基本功和技巧的掌握必需经过长期的训练，过程比较枯燥乏味。离开了专业的实训室，学生难以受到糖艺制作的训练，因此增加了技能提高的难度。同时，由于很多糖艺作品的制作手法和操作要领难以进行准确的定量分析和描述，全凭主观制作者的感觉和经验，因此，必须通过长期的实践、摸索和领悟才能被掌握。要使初学者在短时间内掌握糖艺制作的规律，往往力不从心。
三、糖艺实训中培养学生创新能力的方法
培养学生的创新能力，必须在加强基本知识和技能的基础上拓宽知识面，培养学生的综合素质，激发学生的思维潜能。在烹调实训中培养学生的创新能力应该从以下几方面做起：
（一）调整课程结构，加大实训力度
创新能力的培养必须建立在掌握扎实技能的基础上。要使学生具备扎实的技能基础，学校必须加大实训力度、增加实训课程的比例并保证校外实习的质量，使学生在循序渐进的过程中逐步掌握和消化教学内容，从而进行深层次的探索和研究。
（二）精讲多练，强化基本技能
基本技能是创新的基石，也是糖艺实训的核心和重点。糖艺操作过程中的熬糖、收糖、制作、造型等步骤既是互相联系的，又各自具有很强的独立性。为了使学生具备扎实的基本技能，教师在讲授新课时必须语言精练、描述准确；在示范时必须动作标准，手法熟练。同时，教师应运用多媒体教学，扩大课堂知识的容量，增强学生的感性认识，开拓学生思路，激发学生的创新意识。
（三）因势利导，启发学生思维
在学生掌握基本的糖艺技术的基础上，可采取项目教学法启发学生的创新思维。项目教学法指的是面对一个实践性的、真实或接近真实的完整的“工作项目”，学生独立地（相对于教师控制而言）确定目标要求、制定具体计划、逐步实施并且检查和评价整个过程。相对于传统的教学而言，糖艺学习采用项目教学具有以下优点：首先，学生以小组形式完成老师布置的工作项目；其次，学习的最终目的在于完成具有实际利用价值的作品；再次，为了完成项目，学生要把不同专业领域的知识结合起来。例如，学生可能会将烹饪、化学、美术、中式烹调技术的相关知识运用到糖艺作品制作的过程中。
（四）加强指导，将学生的创新思维和实际需要结合起来
在使用项目教学法的过程中，学生由于文化基础、专业基础、思维方式等原因，不可能完全解决“工作项目”中出现的所有问题，这时需要教师根据工作小组的实际情况进行指导。教师指导一方面能够及时纠正存在的问题，解决技术上的薄弱环节；另一方面能够在引导和合作过程中发现学生创新思维的闪光点，为教师在以后的授课过程中提供更多的教学思路，使其指导性更强，也更能调动学生的学习积极性和培养学生的创新能力。
参考文献：
烹饪实训总结范文第2篇
烹饪工艺美术主要以造型及色彩表达烹饪的内容、形式，无论从烹饪技术层面考量，还是从烹饪工艺美术设计方面看，都具有鲜明的特征。烹饪工艺美术特点在这里指的是在烹饪美术设计过程中所体现出来的一些主要特点。
1.个人能力外在的综合性体现厨师的综合能力
包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。
2.个人内在素养的提高
厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。
二、中职烹饪专业学生烹饪工艺美术
能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。
1.教学内容与专业对接
虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。
2.课程设置结合学生特点
中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接
用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。
实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。
实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。
实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。
三、结语
烹饪实训总结范文第3篇
高校应充分利用校内实践教学资源，提高学生动手能力与创新能力。应该按旅游行业规范更新模拟客房实训室、模拟餐厅实训室、模拟导游实训室等设施设备，完善科技含量较高的旅游信息系统等实训室建设，鼓励学生多练习实践操作技能，缩短入职适应期。哈尔滨商业大学旅游烹饪学院充分利用哈尔滨商业大学经管综合实践中心先进的计算机设备和优秀的教学软件，提高学生理论结合实际的能力，拓展学生思维能力。商大酒店是哈尔滨商业大学旅游烹饪学院实习基地，商大酒店作为旅游烹饪学院旅游管理专业的实验实践教学中心,2007年被黑龙江省教育厅评为省级实验教学示范中心。旅游烹饪学院教师直接参与商大酒店经营管理，在酒店成立实习管理部，配合学院的实践教学管理。结合酒店经营实践，老师指导学生参与国家级大学生创新创业训练项目，实现资源共享，推进产学研一体化发展。
建立一批长期稳定的校外实习基地
(一)长期稳定的校外实习基地的作用
校外实践教学是对校内理论学习的补充与延续。校外实习基地是专业实践教学的重要载体。长期、稳定的实习单位，有利于学生、学校、企业。可以为学生的社会实践活动提供有力的保障，学生在真实的工作环境、岗位中工作较长一段时间，了解、掌握旅游企业的业务和操作规程，有利于锻炼、提升学生实践能力，也是全面提高学生综合素质的重要环节。学校要密切与酒店、旅行社和旅游景区等有关企业的联系，建立一批长期稳定的实习基地和就业渠道是旅游高等教育办出特色、办出成效的关键，也关系到旅游管理专业人才培养目标的实现，还能为教师深入企业实践提供平台。旅游企业通过接收高校旅游管理专业学生到企业实习,可以低成本补充人力资源的空缺，提升员工整体素质，同时为企业物色优秀人才提供机会，企业还可与学校进行横向课题合作，更新企业经营理念、提升管理水平。
(二)校外实习基地的选择
高校要选择专业针对性强、经营管理理念先进、经济运行状况良好、合作意愿强的企业作为校外实习基地的首选。高校和企业要加强协作，与相关的企业达成共识，找准学校和企业合作的利益平衡点，加强企业参与人才培养的责任感，提升企业与学校合作的动力，鼓励企业尽量为学生提供轮岗实习机会，共同建立较稳定、规范的校外实习基地。学校应与企业签订实习协议，双方要就有关实习事宜按照协议的约定行事。学生的实习地点可以在全球范围内选择。实习单位所在地应尽量选择中心城市、经济发达地区、旅游业发达地区。实习单位可优先考虑国内外著名的饭店集团成员单位，知名的旅行社或旅游景区，使学生有机会学习知名旅游企业(集团)的先进管理经验，为今后工作奠定好基础，为学生提供更广阔的发展空间。
加强实践教学管理与考核
高校应注重对学生校外实习、实训过程进行监管、考核。学校应该专门安排指导教师负责学生实习的组织、协调。由旅游企业安排适当的岗位以及经验丰富的行业能手对学生进行业务培训和岗位指导。学生与老师要做好实习前准备工作，应该了解实习单位基本情况、实习内容，制定相应的实习计划，做好实习的心理准备。实习单位要对学生做好短期岗前培训。指导教师应多与学生沟通、互动，通过现场指导、互联网、电话等多种方式与学生适时沟通，指导学生增强责任心，遵守实习单位相关要求，鼓励学生勤观察，动脑思考问题，鼓励学生从容妥善地处理实习过程中遇到的各种问题，积极主动投身于实践活动中，提高实践能力、创新意识、协调与沟通能力、团队合作能力。收集学生对实习基地的评价意见，并对学生进行理性的职业期望疏导和就业指导。学校要综合考察实习学生纪律、出勤、实习证明、实习鉴定、实习日志、实习报告等，确保学生实习的时间和质量。要求学生按实践教学计划进行实习活动，及时填写实习日志、撰写实结，将实践过程中的心得体会及出现的问题认真记录，方便教师及时了解、检查、指导学生的实践活动。指导教师应对学生的实习日志、总结和报告等定期批阅，及时了解实习单位的反馈意见，认真填写指导教师工作日志，总结工作经验。实习结束,学校可对实习期间表现突出的学生进行表彰,颁发证书,进行物质奖励，并请其在学校与低年级学生进行实习经验交流座谈，既有利于调动学生实习积极性，又有利于培养低年级学生热爱旅游行业及在旅游行业实习、就业的信心。
提高教师实践教学能力
培养一个实践能力强的教师团队是搞好实践教学的重要前提和保障。通过培训、深造、引进、聘用等途径，打造素质优良、专兼结合的有较强实践操作技能的教师队伍。应重视教师实践能力的培养和培训，选派青年骨干教师到国外访问学习、委派教师到合作企业锻炼，鼓励教师兼职从事一定的旅游实践活动，到相关旅游企业调研，积累旅游行业实践操作和经营管理的实际经验，科研选题与旅游企业实际紧密相联。鼓励教师参加各种职业技能培训，取得相关技能考核等级证书，使教师教学和科研工作密切结合行业实际，提升学生学习兴趣和积极性，进一步提高教学效果，并胜任实践教学的指导工作。可从国内外聘请有较高理论素养、丰富实践经验的管理专家担任旅游管理专业的兼职教师或客座教授。邀请旅游行业的企业管理人员到学校为旅游管理专业师生做学术报告、专题讲座，开阔师生视野，提高学生理论联系实际能力。哈尔滨商业大学旅游烹饪学院近年来利用承办发展中国家酒店管理研修班机会，举办学术报告会，请发展中国家学员为旅游烹饪学院师生做报告，拓展老师的行业视野与思维方式。
烹饪实训总结范文第4篇
关键词：合作办学 培养 餐饮人才
2010年4月，顺德职业技术学院按照平等互利、资源共享、共同发展的原则，与“中国百强餐饮企业”顺峰饮食酒店管理股份有限公司合作办学，成立顺德职业技术学院顺峰学院（以下简称顺峰学院），打造我国珠三角地区餐饮业管理人才培养、培训和科研的重要基地。从2010年起，顺峰学院每年为顺峰集团定向招收4个专业、6个专业方向、8个教学班的学生，共计400人。
1 创新长效机制，丰富高职教育校企合作内涵
1.1 共同制定人才联合培养方案 双方共同制定多元化人才培养模式。高职学生“2+1”人才培养方案中，学生在学校学习2年，在顺峰集团及其下属企业实习1年，顺峰集团提供学生第三学年学费，同时为实习生提供免费食宿和实习津贴。
1.2 共建校内外相互衔接的实训基地 学校与顺峰集团共建校内外基地，2年学习期间，可根据教学需要随时到顺峰集团实训；顺峰学院符合毕业标准的学生可全部转为顺峰集团的正式员工。
1.3 校企人员相互兼职共同培养学生 顺峰集团林锐均总经理出任顺峰学院名誉院长，并根据教学需要选派管理人员和行家里手参与教学；学生实习期间，兼职教师不仅手把手传授技能，还为学生工作表现做出鉴定，校企人员合作培养学生。
1.4 企业爱心助学 顺峰集团每学年提供40万元经费设立“顺峰奖学金”、“顺峰助学金”，对成绩优秀和技能大赛获奖的学生进行奖励，对品学兼优，家庭困难的学生给予资助。
2 拓宽国际视野，深化了高职教育校企合作力度
2.1 “请进来”，引进企业教育教学优质资源 我院负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。顺峰集团资助顺峰学院教学用酒店餐具用品、服装及教材资料，定期派公司高级管理人员和专业人士到学院参与专业及实践教学；双方共同建设校内外实训实习基地，学院也定期派专业教师和学生到顺峰公司进行技能培养。
2.2 “走出去”，有效推进了高职教育国际化进程 学校瞄准顺德产业转型升级对餐饮业高技能人才的需求，实行“走出去”的战略思想，与马来西亚UCSI大学在马来西亚合作开展中国烹饪专业教育，共建UCSI大学顺峰烹饪学院，开展中国美食烹饪培养、培训，把顺德美食和中国烹饪文化带到马来西亚，并向世界推广达成合作意向，打造中国烹饪“孔子学院”，输出高职教育优质资源。
3 合作共建，构建餐饮业食品安全和营养分析科研平台
从餐饮食品营养和安全两个关键方面入手，采取总结分析、自主创新和积极引进的原则，将顺峰饮食酒店管理股份有限公司下属的北京餐饮营养研究所和北京饮食安全研究所迁入顺峰学院，结合顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和分析检测中心，构建餐饮食品安全和营养分析检测科研平台，共同开展相关科学研究，编制顺德餐饮业发展规划，推介顺德旅游美食，挖掘顺德饮食文化内涵，提升顺德美食品牌的知名度，从而带动顺德餐饮、旅游和文化产业的发展。
此平台的搭建可以协助顺德开展粤菜体系研究和粤菜标准化建设，为粤菜的产业化和工业化做好铺垫，为拓展粤菜国际化经营构建平台；还可以为粤菜的烹饪加工提供科学依据，进而为粤菜消费群体的膳食设计、营养配餐、社区营养与服务等提供参考依据；此外，还能实现机械化烹饪菜点和食品工业产品的营养保持（组成和含量）情况分析，对餐饮食品生产过程中的卫生安全过程进行监控，从而为相关工艺的改进提供科学参考依据。
4 大型项目服务，实践高职教育国际化人才培养
学校充分利用国内外各类大型活动项目开展的契机，与相关组织合作，组织师生参与项目餐饮服务，以项目为纽带，在为社会提供高水平服务的同时，展示并强化了我校学子的专业服务能力与水平，探索形成了以项目为纽带的餐饮业人才培养新途径。2008年8月至今，共组织了926名师生为4个国内国际大型项目提供高水平餐饮服务，获得了较高的社会评价和赞誉。（如下表）
5 赛教结合，检验高职教育高技能型人才培养质量
学校高度重视各类技能比赛，要求师生以专业技能竞赛为契机，深化专业教学改革，以赛促学、以赛促教、以赛促建、以赛促改，不断提高专业人才培养质量。
在教育部职成司、中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会、高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会等部门举办的全国高校烹饪技能大赛和餐旅类专业大学生创业大赛中，学生共获得特金奖1项，金奖3项，银奖10项，铜奖3项，一等奖2项，二等奖6项，三等奖1项。大赛集训阶段学校专业指导老师和顺峰集团精心策划和共同指导，师生进入企业接受专业培训，实战模拟，企业大师也能来到学校现场指导、及时评价，实践证明校企合作、赛教结合的人才培养模式对培养高技能型人才非常有成效。
同时，赛教结合也是培养专业年轻教师的重要途径。指导学生参加国家级技能竞赛，年轻教师勇挑重担，通过对参赛学生的指导，专业年轻教师专业技能得到较大的提高，专业视野也得到了很大的拓宽，在2011年第三届全国烹饪技能大赛中，我校3名指导老师均获得“优秀指导教师”的荣誉称号。
6 建设区域职教集团，共享校企合作资源
随着全国职业教育教学的改革，满足顺峰集团的发展对高层次高技能型人才的需要，我校联合广东省内餐旅类职业院校，整合资源，建设区域餐饮业职教集团，更好地做好中高职衔接，校企深度合作。学生在中职培养阶段进入顺峰集团实习一年，从事初中级服务技能岗位或初中级烹饪技能岗位，在高职人才培养阶段，顺峰集团的大师、名师走进课堂指导、参与教学环节，并安排学生在寒暑假再次进入企业从事高级服务技能岗位和高级烹饪技能岗位，或从事初级管理岗位的工作，学生毕业后可以胜任企业的中高层管理岗位。
我校与广东省旅游学校、广东省贸易职业技术学校、顺德梁球琚职业学校、顺德中专、胡锦超职业学校等餐旅类中职学校，共同探索技能型人才系统培养制度和形式，探讨培养目标、专业内涵、课程设计等方面的延续与衔接，系统设计、统筹规划课程开发和教学资源建设，明确中高职各自教学重点，调整课程结构与内容，完善教学管理，改革评价办法，改革招生考试制度，探索中等和高等职业教育衔接、贯通的人才培养通道，共享社会资源，做好“中高职校企深度合作衔接”专业建设工作。
参考文献：
[1]姜燕媛.上海地区中外合作办学体制模式研究[D].上海交通大学，2010.
烹饪实训总结范文第5篇
关键词：餐饮市场；人才需求；教学模式；项目教学案例研究
中餐烹饪实习是一门专业性极强而理论讲授又极为枯燥的课程，采用项目式教学方法，将中餐烹饪实习课程所要掌握的各项技能根据课程的教学任务目标编制成一个个相对独立的教学项目，并将知识点融入其中，由学生带着项目去完成任务，并在进行任务的过程中掌握知识，能够起到良好的教学效果。本文针对项目式教学在中餐烹饪实习课程教学中的案例研究展开研究。
一、职校烹饪专业的教学手段
1.课程理论灌输模式
目前，大部分学校在讲授烹饪中餐烹饪实习课程时大多采用课程理论灌输模式，这就是我们常讲的填鸭式教学，教师是主角，学生则被动听课。对于专业性较强的理论知识，尽管教师讲得口若悬河，也列举了大量的相关菜例，但毕竟是纸上谈兵，只局限与知识表面，学生无法深入理解，这就导致在课堂上上理论课时，每个班都有部分学生趴桌睡觉或思想开小差现象，学生学习知识的效果较差，久而久之，有一些学生学不会，就产生放弃的思想，只好在教室里混时间。
2.分段式教学模式
中餐烹饪教学中要求有很多实习和实训，但由于按传统的教学安排是先进行理论教学，再集中时间进行实习实训。这种教学方法的结果往往是，学生实习时部分理论知识已经忘记，需在实习中重新补课；或者是书本上教的内容与实际菜肴制作有出入，教师需根据实际菜肴制作重新讲解方可进行实习。这些现象无疑造成时间上的浪费，学习效率低下。
二、中餐烹饪实习课程引入项目式教学的案例探究
将项目式教学法引入中餐烹饪实习教学，能够较好地解决了上述诸多教学模式所出的弊端，从而激发了学生的学习兴趣，有效地提高了学生的学习效率，这对培养高素质烹饪人才发挥了重要的作用。
1.项目式教学的理解
项目教学是将某门专业课程按类别分为若干技术或技能单元，每个技术或技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都应以应用该项技术或技能完成一个作业来结束，再进行下一个项目的教学。
2.项目式教学在中餐烹饪实习教学的合理运用
（1）广泛推广宣传，多方重视
项目式教学法是当今教学方法中一种较为新型的教学方法，由于广大师生已经习惯了传统的教学方法，对新型的教学方法存在着不理解、不支持的心态是难免的，加之项目式教学虽然有诸多优处，但该种教学模式对师生各方面要求较高，尤其要求教师的知识面要广，这会受到多方面的阻碍。因此，学校应推广宣传，多方重视，使项目式教学方法到烹饪中餐烹饪实习教学中得到广泛运用。
（2）深入学习，从无到有，从有到精
中餐烹饪实习教学一般采用师傅带徒弟式和理论实践灌输教学模式，通常教师是绝对主体，学生则是学习的被动接受体，教师怎么教，学生就怎么学，而对项目式教学方法是知之甚少，更谈不上运用。在运用过程中，教师不但要从思想上重视，更要在学习中加以总结，使该项教学方法从不知到知、从知之甚少到精益求精，以达到能有效地将其运用到中餐烹饪实习教学中来。
3.项目教学法的案例设计
（1）课程项目设计的总体要求
中餐烹饪实习课程是烹饪专业的主修课程，教学内容分布在每个学期，一般分四学期学完整个课程。第一、二学期主要以基础教学为主，实践训练重点抓基本功训练；第三、四学期以掌握各种烹调方法、菜肴制作、宴席设计教学为主，实践训练重点在单个菜肴制作与宴席设计制作为主，兼顾烹饪等级工考核。根据课程分置特点，教师在运用项目教学进行项目设计时，一方面要考虑中餐烹饪实习的总体教学目标，另一方面还要兼顾每学期的教学重点，做到循序渐进，有的放矢，所设计的项目要注重培养学生的综合能力，切实提高学生的专业素质，符合当前餐饮市场的人才需求。
（2）课程项目设计的具体措施
任何教学模式的实施应用都是以培养有一技之长的应用型人才为教育目的，烹饪教学也是如此。我们在设计烹饪项目中应以此为中心，采取正确的教学方法，方能设计出科学的、符合技工类学生学习的项目，达到烹饪的教学目标。
第一，项目的编排应以掌握实际工作技能为目标。根据中餐烹饪实习的教学目标在编排每项项目中，要通过对职业岗位进行分析、观察，确定知识和能力结构，并以此来设计开发课程项目，合理安排实践教学，制订以技术应用能力为主体专业实践教学计划，确定技术应用能力的实践教学目标，并在项目课时安排、教学内容上进行改革。如以往烹饪专业大部分课程的文化理论课与实践课的教学比例为1：1，这样的课时分配无法保证学生有足够的实践训练时间；在项目编排上也要有所突破，力求使一部分的理论知识让学生在课外完成。
第二，教学体系设计应体现职业素质教育，以能力为本位，按照职业岗位群所需要的能力来设置课程。在课程设置方面，建立“课堂学习+实践深化”的职业素质教育课程体系，并以校内实训中心为重要载体，突出“职业技能训练”和“职业素质训导”两大中心任务，把职业素质教育贯穿于理论教学、实践教学环节和日常生活中，不仅是进行职业技能训练，而且强调职业素质训导。如学生在解决项目中的问题时，要具有相互协作和团队精神，每个项目都设计以项目组的形式来进行，并任命项目组长，由项目组长为项目组成员分解工作，安排项目组成员的任务，制订计划表以及提交项目进展情况表，出现问题及时沟通和解决。通过这种方式，让学生学会了沟通和协作，培养了学生的职业素质。
第三，加强“双师型”师资队伍的建设。师资队伍是实现人才培养目标的关键，项目教学虽然以学生为主体，但教师的作用也是最关键的因素，要求教师不仅需要掌握系统的理论知识，还要有实践能力。因此，“双师型”师资队伍建设至关重要。
（3）项目教学案例的实施步骤
中餐烹饪实习教学可以模拟饭店厨房工作间的模式进行项目案例的设计，并要求学生能综合运用所学的烹饪知识撰写工作任务计划书。对中餐烹饪实习课程项目的设计应以中餐烹饪教学的总目标为基础，项目内容的具体要求可以按照以下要求来确定：
第一，项目的具体操作可模拟饭店厨房工作间形式将其划分为三个模块：切配组、炉灶组、美工组，并由每个小组长确立小组工作的具体任务方向和各组员的分工。
第二，每个项目的设立都要确定明确的教学目标、所需完成的任务、计划完成的时间、任务实施、检查评价等步骤。
第三，撰写详细工作计划书，内容包括：实践训练的具体要求，菜肴的类别，有的还要列出部分菜肴简介；厨房工作间人员基本情况和工作目标简介；行业分析，服务对象分析，竞争者分析，竞争优势分析；生产计划，在项目完成期间所能达到的产品数量和质量指标。
第四，提交工作小组计划项目成果。每次的项目完成都要有相应的记录，并以实验报告的形式提交。
通过项目式教学，学生不但增长了知识，还使学生从课堂理论的被动接受变为课外的主动学习，提高了学习兴趣和效率。当然，在中餐烹饪实习教学中采用项目式教学，虽然有着极大的优势，但也需要教师灵活把握，针对问题采取有效手段去解决，这样才能将项目教学更好地运用于中餐烹饪教学中。
烹饪实训总结范文第6篇
一、学校出资建设，酒店自主经营
百川花园酒店是山东旅游职业学院出资兴建的四星级酒店，自2007年建成至今，酒店位于校园内，占地面积4500平方米，建筑面积14400平方米，共有四层，整体呈“品”字型结构。酒店拥有3个不同标准的会议室，可承接20-120人不等的各类会议培训;酒店共有8个包间用以承接宴会，大厅可容纳团体就餐，咖啡厅可提供品种自助餐和西餐等料理服务;酒店拥有各式客房近80套，除去标准房、大床房外，还有日式房、老年房、欧式风格房、中式房、残疾人房等，这些特色房都有相应的设施配套。
百川花园酒店内部常规部门设置与普通星级酒店并无差异，明显的不同之处在于该酒店管理岗位和技术岗位是酒店员工，面向客人的一线服务人员全部是参与轮训的学生，同时酒店管理人员还要兼任学生实训的指导教师。酒店客房部、前厅、宴会部、咖啡厅和传菜间保留核心管理人员，进行常规工作的管理和督导，一线工作人员均为轮训的饭店系学生;在面点间和厨房同样是酒店的正式员工在担任日常工作，期间还有烹饪专业的学生在此轮训和学习;酒店的收银员、厨师、安保、电工等专业技术工种的任职人员是聘用员工。
考虑到酒店的经济运营和功能定位，百川花园酒店的初始投资完全来自山东旅游职业学院，并委托山东百川对外交流有限公司以企业法人的形式进行经营管理。百川花园酒店承担着两项职能：其一，作为山东旅游职业学院的实训中心，除了要完成学校饭店系和烹饪系学生的实训任务外，还要完成相关课题研究、教学成果展示等;其二，独立进行对外经营，需要完成酒店运营的年度财务指标等硬性条件。
二、精简管理人员，学生轮流实训
为加强酒店经营和学生实训工作的有机结合，尤其是为了确保提高学生的实训质量，百川花园酒店结合学生特点和实际工作需要，先后多次调整管理方案，其实训工作思路如下。
（一）多形式实施职业道德教育和行为规范养成
针对每轮参训的学生，培训内容包括酒店介绍、应知应会、仪容仪表、日常行为规范、服务流程、酒店规章制度、职业道德、安全常识、设备维护等内容。根据学生心理特点，在每期实训过程中采用座谈、调查、表彰等不同形式进行，充分与学生沟通，使学生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）强化技能训练，提高业务水准
学生实训主要集中在餐饮部、房务部和前厅，依据酒店管理专业细分和专业化发展趋势，学生实训岗位逐步扩展到营销、总办、人事、文秘、大堂副理等工作岗位。以餐饮部为例，酒店在提高学生操作技能方面非常具体，包括餐前准备、上菜服务、餐中服务、结账程序及餐后收尾工作等现场训练，以及托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等实际操作，利用工作之余安排学生参与酒水培训、厨房设备、菜品知识学习。房务部和前厅部等都有针对实习学生的具体的实训内容和流程安排。
（三）规范实训流程，严明激励机制
按照山东旅游职业学院的规定，实训是酒店管理专业学生的必修课。为配合学校安排和规范实训流程，酒店建立实训生在酒店实训期的考核档案，每批实训生到酒店安排分岗，按岗位填写学生信息登记表，复印下发各部门，原件在人事部门存档，实习结束后各部门上交实训学生综合测评表至总办，由总办汇总整理并交至学校各系部。
百川花园酒店各相关部门在每个实训周期的第四周安排学生进行技能比赛，同时邀请专业课教师和酒店中层人员担当评委，现场评出名次。根据部门技能特点和理论考试选出优秀实习生，酒店在每个实训周期最后一天召开总结大会，根据实训测评结果，通常每班评选10名优秀实习生。
三、经营和实训有机融合，造就学院派特色酒店
百川花园酒店将学生实训融入到日常经营活动中，这一模式逐渐规范化和流程化，实现了酒店经营和学生实训的有机融合。对于酒店而言，要在竞争激烈的市场环境中生存，首先必须保证经济收益平衡，实际上百川花园酒店所处地理位置相对偏僻，这就导致经营难度较大，仅是酒店的人力成本就会使其入不敷出，而结合学生实训的客观事实恰是弥补高昂人力成本的有效途径。酒店在校园内成功持续经营，并为学生实训提供了良好场所，尤其是逐渐规范的实训流程和考核方式，也提高了该专业学生的操作技能和水平，符合当前旅游业对专业化人才需求的实际情况。
在目前竞争日趋激烈的酒店市场，百川花园酒店的学院派风格逐渐显现，高标准的服务质量正成为酒店的突出优势。百川花园酒店秉承“学校是旅游行业理论的前沿阵地，酒店是实践的前沿阵地”指导思想，借鉴行业先进经营、管理和服务经验，使学生在实训过程中能够理论和实践有机结合，有效提高了人才培养质量。
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烹饪实训总结范文第7篇
在帮扶工作中，我们深深体会到，经济欠发达地区的低收入农户，之所以难以真正脱贫致富，源于缺乏知识储备，缺乏一技之长，缺乏产业依托，即便具备一定劳动能力的年轻人，多数也早早放弃学业外出打工，没有成长为依靠知识技能支撑家庭脱贫致富的中坚力量。
扶贫先扶智，扶智扶教育。根据江苏省今年帮扶工作要点，在调查研究的基础上，我们贯彻精准扶贫要求，聚焦低收入农户，立足开发式扶贫，针对经济薄弱村人口现状特别是劳动力情况，发挥本地师资优势，开展了“两后生”职业技能培训工作，促进就业创业，取得积极成效。
整合资源，共商帮扶政策
近年来，为发挥整体优势共同推进帮扶工作，江苏省广泛构建了涵盖各个行业的帮扶单位体系。以淮阴区古寨乡为例，目前确定的帮扶单位分别有省“五方挂钩”单位、省市级精神文明单位、市区级单位以及各类企业等，集中了政府、部门、院校、企业等多方优势资源。
为主动对接帮扶工作，2014年9月3日，我们召集“古寨乡帮扶后方单位座谈会”，获得所有后方单位的积极响应。会上，古寨乡领导汇报了乡村经济社会发展状况，提出了经济薄弱村集体以及低收入农户急需帮扶的项目方案，各后方单位深入交流了帮扶措施并提出相关建议，与会各方在乡村需求与帮扶措施方面进行了充分对接。会后，帮扶工作队会同古寨乡党委政府，研究精准扶贫、整体帮扶突破方向，确定了开展“两后生”职业技能培训的工作思路。
统筹推进，定制培训计划
帮扶工作队与乡镇研究确定工作方案，分别从“两后生”统计、院校对接、培训科目定制等方面统筹推进工作。
一是开展“两后生”调研统计。经过摸底，本地区存在相当数量的“两后生”，初中或者高中毕业后即外出从事劳务或者闲散在家，其中绝大多数为初中毕业生，文化程度较低，80%以上未参加过职业技能培训，多数外出人员从事低技能、高体力、低收入的低端产业工作。经过乡镇宣传发动，驻村干部逐户了解情况，统计培训人员以及专业意愿，并组织部分培训人员和家长代表前往院校实地参观，确定古寨乡符合条件的“两后生”28人参加首轮培训。
二是深入院校对接。江苏食品药品职业技术学院和淮安信息职业技术学院是江苏省“城乡结对、文明共建”单位，作为重点职业教育院校，具有丰富的理论教育特别是教学实训优势资源。通过走访院校开展对接，帮扶工作队与两所院校达成共识，详细商议了培训方案。培训经费主要由帮扶工作队和两所院校共同承担，学员无需支付学费。
三是定制培训计划。经过需求分析，采取专门定制的方法确定培训科目，在院校提供的8个专业中，选出具有普遍认可和发展前景的培训专业，分别为江苏食品药品职业技术学院的淮扬菜初、中级初级烹饪专业和淮安信息职业技术学院汽车维修保养与钣喷专业。培训班计划为180课时，小班化教学，周一至周五在院校封闭学习，全部课程结束后颁发结业证书，并组织学员参加国家统一职业资格专业技能考核，合格者分别颁发中式烹调师国家职业资格四级证书和汽车维修初级工证书。
精心组织，注重实训考核
2014年11月25日上午，首届“两后生”职业技能培训班正式启动。帮扶工作队、江苏食品药品职业技术学院、淮安信息职业技术学院和淮阴区古寨乡有关领导同志参加了开班仪式。
课程设置方面。院校按照针对性和实用性的原则制订了教学计划，以理论讲授为基础，以实训操作为重点，以职业技能考核为导向，配备专业老师，其中淮扬菜烹饪专业由国家级淮扬菜大师张胜来和朱红星亲自担任培训指导。
班级管理方面。每个班级分别由乡镇安排一名干部和学校安排一名老师担任班主任和辅导员，学员签署培训守则，约定学习生活等规章制度；严格班级管理，实行每日考勤，推选小组长负责日常事务管理；引入激励机制，学完全部课程的学员给予一定生活与交通补助，通过国家技能考核的学员给予一定奖励，成绩优异者安排参加在校国民教育继续教育。
后勤保障方面。校方免费安排学生住宿，办理学生食堂就餐，开放图书馆、实训车间等教学设施，学员进入大学校园后能够全方位体验高等教育的魅力。
2014年12月17日，帮扶工作队符伟星队长一行赴院校看望培训学员。在实训场所，学员分别演示了汽车日常维护保养和淮扬菜肴烹饪等技艺，展示了娴熟的操作技能，也展现出良好的精神风貌。帮扶工作队与院校进行座谈，听取学员交流，大家充分肯定了“两后生”职业技能培训所取得的积极成效。
持续帮扶，搭建致富平台
去年12月底，两个培训班相继完成全部教学计划，通过专业技能考核，学员全部获得结业证书。参加烹饪专业培训的学员中8名学员获得初级资格证，13名学员获得中级资格证，参加汽车维修专业培训的学员获得从业资格证，邓方等7名学员被评为优秀学员。结业典礼上，古寨乡党委政府向院校7名专家颁发了“扶贫助创烹饪技术策划创业指导专家”和“农民创业导师”聘书，建立长效合作联系机制。
结合培训情况，帮扶工作队、院校和乡镇开展了就业指导和创业支持。目前，参加烹饪专业培训的邓方夫妇的饭店已开业；有学员已经推荐在酒店工作；汽修专业的张彬、程兵约300平方米的汽车修理店面也准备开业；优秀学员参加在校国民教育继续教育工作也在推进中。
首届“两后生”职业技能培训受到社会各界的广泛关注。光明网、江苏文明网、江苏经济报、淮安日报、淮安电视台、淮安视听网、淮阴日报，淮安政务网、淮阴政府门户网等媒体进行了宣传报道。培训期间还接受了市城乡一体化和生态文明专题班、地市职老领导的考察。
总结经验，创新帮扶机制
经过首届“两后生”职业技能培训工作，我们主要有三点体会：一是整体帮扶工作离不开后方单位全力支持，在省委扶贫促小康目标的指引下，后方单位无私奉献，体现了责任感；二是精准扶贫工作需要进一步开拓思路、创新举措，要真正聚焦低收入农户，确定切实可行的帮扶措施，体现针对性；三是职业技能培训教育将是开发式扶贫的有效途径，既增强劳动力的就业创业能力，也为地方经济转型发展储备了新型产业人才，体现长效性。
烹饪实训总结范文第8篇
［论文关键词］工学实训组织 自主管理 组织建设
我国高等职业教育的目标是培养高素质技能型专门人才。将产业、行业、企业、职业和实践要素融入高等职业教育，校企合作办学，开展工学结合人才培养是我国高等职业教育的特色。高职教育的高素质，强调“职业性”，主要是指高质量的职业素质。现在各高职院校都在人才培养中突出强调了教与学的职业导向，但对课余持续强化学生的职业行为关注较少。本文以浙江旅游职业学院的学生自主管理工学实训组织为例，研究该组织的建设，同时研究高职院校课余有序开展以职业行为养成为目标的职业人才培养的途径方法。
一、工学实训组织的定位
职业素质是指从业者在一定生理和心理条件基础上，通过教育培训、职业实践、自我修炼等途径形成和发展起来，在职业活动中起决定性作用的、内在的、相对稳定的基本品质。它是从业者对社会职业了解与适应能力的综合体现，是从业者可否进入职业以及能否胜任某职业的条件。近年来，研究者尝试对现阶段不同职业体系下的职业素质做出更准确的定义，同时在实际职业岗位中确定能体现职业素质的行为。此外，越来越多的研究者认为，职业行为受到环境因素的影响，在不同的情境下，职业行为的要求不同。事实上，职业素质更应该被理解为是动态的、行为化的概念。职业素质并不是指导行为的概念性文字表述，而是实实在在的职业行为，协助从业者完成日常岗位工作。
高职院校普遍在人才培养方案设计和教学方法上突出强调了职业教育的职业性，职业素质的培养以课堂和实训为核心围绕行业特点展开，形成了良好的职业培养氛围。但正如上文所说的那样，职业素质的关键是职业行为，职业行为依存于日常岗位为主的职业环境。如果能够在学习阶段进一步让学生走上职业岗位进行职业体验和职业实践，由专业老师进行专门指导答疑解惑，将更有利于学生实现与职业岗位的无缝对接。浙江旅游职业学院以专业为基础建立的工学实训组织，正是基于现阶段的职场环境的以学生职业行为养成和职业素质修炼为目的平台。它也改变了以教师为主导的常见“工学结合”模式，教师成为指导者和顾问，以学生自主管理为基础，以各种形式的“任务”为牵手，以作业团队为核心完成职业实践，并在教师指导下进行职业行为的校正和重塑。工学实训组织成员完成任务，不只是社会兼职获取报酬，更重要的是获得一种培养职业行为的机会。
二、工学实训组织运行机制的构建
工学实训组织是一个学习平台，它将职业实践和专业学习有机结合，在老师的指导下，实现学生自主的工学交替。不同于学校一般的社团组织，工学实训组织的运行需要进行五个方面设计：工学组织构建、学生自主实训基地建设、任务作业团队组建、职业实践、实践经验总结。
（一）工学组织构建
根据专业特点，有针对性地选择所面对职业的主要岗位的工作任务，按照工学结合的要求构建任务驱动的工学实训组织，同时聘请行业经验丰富或正在企业挂职的教师担任该组织的顾问或指导。实训组织的日常工作突出学生自主管理，其依据是不断充实完善的机构章程和根据章程设置的部门、岗位、作业团队，编制的管理制度，确定的业务流程和考核标准。实训组织总负责人通过公开竞聘招选，任职时间一般为一年，实训组织各岗位的负责人由实训组织总负责人负责招募。
（二）学生自主实训基地建设
学生自主管理工学实训组织在系部的支持下建立校内自主实训基地。主要做法是将校内仿真实训场所，全部或部分由学生自主实训组织管理，变为开放式实训场所，为组织成员也为其他学生课余提高职业技能服务，学生承接的企业任务也可以在校内实训基地完成。校外实训基地是学生工学结合的对口服务企业，对一些可以开展经常和稳定职业实践的企业，由系部与它们签订协议，再交由学生自主实训组织负责具体时段任务的完成。校内实训基地以职业技能提高为主，校外实训基地则突出职业实践。
（三）任务作业团队组建
学生自主管理工学实训组织根据职业岗位特点和实际工作任务的具体情况设立作业团队。作业团队承担企业任务的组织实施，也是职业行为培养的主要客体。作业团队设常设团队或临时组建团队两类。常设团队设立的依据是企业生产经营实际的需求或者行业发展的现状，这类团队工作目标指向明确、职业岗位职能清晰，有固定指导教师负责技能训练和具体任务分派。学生自主管理工学实训组织则对各作业团队进行支持、协调和管理。
（四）职业实践
这是任务完成的过程也是职业环境真实接触的过程，更是职业行为养成的关键过程。高职学生的行为特点、学习习惯决定了实践任务的完成，并不是教师完全放手不管，而仍然应该强调教师的主导作用，尤其是一些临时性或富有创造性的任务。任务引入的起始阶段、完成任务的过程离不开教师的指导、帮助，任务完成以后，更需要教师召集作业团队成员进行适时适当的点评，“孵化”正确的职业行为，“校正”不正确的行为、态度和认知。
（五）实践经验总结
为进一步挖掘学生学习的潜力，激发学生的钻研精神，增强学生对所学知识的整合提升，培养学生的学习后劲，要求作业团队的成员在任课老师或作业团队指导老师的带领下，对所完成的企业工作任务进行充分提炼总结并反思，进一步明确应该努力养成的未来职业的职业行为。成效比较好的可以转化为实训讲义。这种讲义的汇编可以是开放式的，根据实训组织职业实践开展情况持续增加和更新。
三、工学实训组织运作实践
根据学生自主管理工学实训组织的定位和设计思路，浙江旅游职业学院（以下简称学院）从2009年9月开始推动这类工学实训组织的建设，取得了良好的实践效果。
（一）发展概况
对于学生自主管理的工学实训组织，学院的建设思路是，给予三年孵化的经费资助，通过三年努力实现组织的自我良性发展。2010年底，根据工学实训组织建设实际，学院将申报建设之初的18个工学实训组织整合成为16个，15个专业的学生受益于工学实训组织牵头的职业岗位技能训练和职业行为养成实践。16个工学实训组织根据职业实践的特点分为三种类型。一是“技能+创业”型。比如烹饪系的“美味教室食品有限公司”，以校内和社区为市场开展经营活动；“旅苑”校内实验旅行社是旅行社管理专业在我院“校中店”旅苑旅行社在校内的分支机构，拥有自己的营业执照和门市部，旅行社各岗位均由在校学生担任，开展对外经营。这类工学实训组织内的所有工作在指导老师的指导下全部由学生自行完成，很好地利用了专业技能并对经营管理能力进行了拓展。二是“技能+服务”型。学院的酒店管理专业、导游专业和空中乘务专业分别根据自己专业的核心服务技能成立了酒店“PARTTIME”社、旅苑导游服务部和旅苑礼仪服务社，这些组织提供学生在未来就业企业的职业实践机会，以服务技能训练和职业行为养成为主。三是“技能+实践”型。这类工学实训组织由于专业指向的就业行业等方面的原因，强调学生真实技能实践，突出的是技能实训和职业体验，但不像前两种实训组织一样会给学生带来经济效益或者只能带来很少的经济效益。比如会展策划与管理专业的卓越会展工作室、旅游英语专业的英语沙龙工作室、景区规划与管理专业的TC智苑旅游策划工作室等。这些组织开展了真实的职业实践，但尚不是真实职业环境中开展的工作，有些学生实践成果尚显稚嫩，无法真正被企业采用。“技能+实践”型工学实训组织必须向“技能+创业”型或“技能+服务”型组织转变，否则将在三年期满后予以淘汰。目前学院还有一批二、三型综合的实训组织，比如外语系的译之园旅苑工学翻译社、旅行社经营管理专业的以旅游线路策划为主的旅游创意工作室、旅游工艺品设计专业的凡尔赛工设计社等，它们在加强学生职业实训的同时也在努力争取与市场对接。
（二）工学实训组织对学生职业行为培养的作用
1.工学实训组织是学生开展职业实践的重要平台。工学实训组织作为学生自主管理的非营利机构，容易获得学生的认可；依托专业，容易获得专业对应企业的认可；建立完善的组织章程和工作规范，容易获得院系管理部门的认可。基于以上三个原因，以专业为基础的工学实训组织不同于搭建学生兼职平台的学校团委或其他机构，它是学生职业实践和专业实训的重要平台。浙江旅游职业学院的16个工作实训组织经过两年多的建设，运转良好，建立起完善的组织章程和工作规范，设计有自己独特的LOGO，财务管理和档案管理也逐渐规范，成为相关专业学生产学结合衔接未来职业的重要平台。“技能+创业”型和“技能+服务”型实训组织为学生提供了总金额超过了150万元人民币职业实践机会，参与学生总人次超过2万人次/天。
2.激发学生进行职业技能训练的积极性。工学实训组织通过协议与各用人单位建立协作关系，将这些企业纳入到专业实训基地体系里来。不同于实习基地，工学实训基地由于开展的是短期的职业实践和体验，企业没有托管学生的压力却可以获得短期用工的便利；工学实训组织也由于不存在教学环节要求，又没有创收压力，有更好的主体地位可以维护同学权益。工学实训组织建立的校外工学实训基地一般是经过工学双方良好磨合基本达成职业实践和体验共识、运作模式相对成熟的企业，也吸引学生积极参与这种职业实践。另外，在这种学生参与积极性相对较高的自主实训体系中，学生有更强的愿望进行专业技能训练，这也促进了校内实训场所的开放，学生在课余时间可以自行进行技能实训，巩固课堂上学习的职业技能以便更好地进行职业实践。
3.以团队作业为基础的项目化实训培养学生的团队意识。团队意识是未来职场竞争的一个重要砝码，很多知名企业都将是否具有团队意识放在选人用人首位。人力资源专家认为，经过各种实践锻炼、训练有素、具备良好团队合作精神的学生，能更迅速地适应工作环境，对企业也更有吸引力。培养学生的团队合作精神是高校育人的重要环节。项目是工学实训组织开展工学实训的基本作业，作业团队是完成项目实训的基本单位。建立职业目标明确、相对稳定的作业团队，一方面可以开展职业技能的训练和学习，互相取长补短；另一方面也可以进行团队分工，完成需要团队分工合作共同完成的实训项目，再就是可以很好地在技能训练和职业实践中引入团队意识进行团队合作精神培养。如杭州导游服务团队，课余针对杭州地陪景点到校内实训基地开展导游实训，在节假日到合作企业进行职业实践，职业实践后进行小组研讨小结，每个团队的导游讲解技能和带团能力都有明显提高。
（三）工学实训组织建设中容易出现的问题
1.实训组织的建设需要向综合和长远方向转变。由于实训组织的非营利性和管理人员的短暂任期，使实训组织更注重了当下工作任务的完成，而对组织长远发展和综合管理考虑不够。主要出现的问题，一是指导老师的积极性在经过短暂的义务劳动之后开始下降，职业指导开始缺失；二是财务管理规范不够，出现提留经费使用不当引起争议和提留经费不够导致新任务开展困难两种情况；三是实训组织建设方向盲目，自我良性运行机制由于职业岗位定位等原因无法形成，组织运行有终止的可能。这要求工学实训组织建设的负责人承担更多的引导和规范责任。
2.开放性实训室使用率问题。按照工学实训组织的建设设想，自主实训组织负责开放式实训室的管理，为作业团队成员也为其他学生开展课余技能实训提供便利，但实践中存在实训室总体使用率不高的情况。浙江旅游职业学院的开放式实训室就存在这个问题。模拟导游实训室由于景点讲解技能训练的需要，其利用率比较高；酒店管理专业的客房、餐饮实训室由于服务技能的要求低些，学生使用率就低。另外实训也存在一些难以克服的困难，比如烹饪实训室，水、电、油和实训材料等运行成本较高，学生无法负担。让工学实训组织发挥更积极的引导学生进行自主实训的机制有待探索。