火锅店督导工作计划范文精选

一、成本管理的重要性

1.成本管理的内容和特点

餐饮业的成本生产和销售周期的各种各样的干扰和支出的总和。是采购、保管、加工、销售各环节产生的直接成本和间接成本。餐饮业的成本控制，以目标成本为基础，日常管理中发生的各种成本计量，检查，监督和指导，在成本支出满足业务活动必要的前提下，预先规定的标准和不超过预算。成本控制是饮食业的提高竞争力的钥匙。餐饮业的成本的特点决定了饮食成本的控制存在一定的困难。餐饮业的成本的特点是变动成本是饮食的产品价格的结构的基础。饮食的产品与其他企业的产品有相似的地方即购买原材料生产、产品的价格结构，占很大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理，维修费等餐饮管理者不可控制的费用外，其他的大部分费用及食品饮料成本餐饮管理者能够控制的费用。这些成本和费用的数量和管理成本控制的好坏直接关系到这些成本和费用营业收入的比例。从餐饮业大量生产机械化，而是顾客的需求生产加工，大部分产品储存不了，店员直接为客户服务，因为人工成本大幅增加。人工成本价格是不能忽视的重要因素。

2.成本管理对会计信息的影响

餐饮业的成本管理是激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。财务管理必须在真实的会计信息的基础上，虚假信息的成本会计资料的真实性影响的不仅仅是正确的反应，企业所存在的问题。餐饮业成本管理的好坏直接影响会计信息的正确是否。只有真实的会计信息有利于成本预算，只有正确的菜单成本预算是经营者正确的经营决策。总之，成本管理对会计信息的正确是有决定性的作用的。

3.成本管理有利于提高市场竞争力

餐饮业关系到成本控制的质量和销售价格，价格是食品成本和规定的毛利率计算，成本的高低，直接影响它的价格，很好地成本控制是饮食的工作的需要。成本控制顾客满意客户的利益。客户在餐厅吃饭，而是希望能够享受美好和热情的餐饮招待,必须进行成本控制。成本控制不直接关系到整个餐厅餐厅的营业收入和利润，餐饮市场的激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。如果成本失控，饭店的经营成果，并且不应有的损失。在满足餐馆客户的饮食需求的同时，肩负餐厅收益。餐饮企业生存，求发展，就必须削减成本，企业的经济效益，强化企业的竞争力。

二、成本管理存在问题

巴蔓子将军――被重庆市政府誉为“城市英雄”，作为重庆人文形象的代表，他是2400多年前古巴国将军，为国土安全、恪守诺言、不惜刎首护城。其慷慨悲壮、义薄云天的壮举和“忠、信、义”精神，影响了重庆世世代代的儿女。作为“弘扬重庆人文精神”和“构建中国和谐餐饮”的倡导者――重庆巴将军集团自开展加盟连锁以来，秉承了“巴将军”的“忠、信、义”精神，以“诚信双赢”为理念，十余年已发展连锁店380多家。

破解餐饮消费需求

秉承传统引领时尚

作为第三代火锅的领军品牌，“渝派”火锅吧开创了时尚火锅的行业标准，改变了传统火锅的经营形式。

2004年初公司依托强大的研发和管理队伍，经过多年的市场调研和准确的市场定位，结合餐饮市场发展的趋势，首家推出了“吧”概念火锅，这一时尚的火锅经营形式。她既保留了重庆传统火锅的经典之处，又融入了“吧”的时尚餐饮概念，将传统与现代、古典与时尚相融合，极大地满足了人们“求新、求变、求异、求酷”的自然属性。一经面世，就受到了广大消费者的热烈追捧，各大媒体纷纷报道，掀起了重庆火锅的一场革命，被誉为重庆火锅走向世界的新形象。

在锅底口味上，巴将军在麻辣猛烈的红汤火锅中添加特制中药，平衡了辣椒、花椒“燥辣干麻”的性味，使得火锅口感醇和、麻辣适口。其最大的卖点在于鲜红的汤底久烫不褪色、口味恒定、辣口不辣心，形成了完全现代意义的火锅口味。2006年于重庆举办的全国规模最大的“春季糖酒交易会”上，“火锅吧”作为重庆火锅的唯一代表被选定为“指定现场供餐单位”，为200余万的参会客商提供了多口味的就餐服务。

就餐环境上，“渝派”火锅吧时尚化的环境，流行的色调，轻松愉悦的休闲氛围，深得食客喜爱。重庆第一代火锅是老灶火锅，属于大排档式餐厅，环境嘈杂，存有卫生隐患；重庆第二代火锅在装修上了档次，店面大气、格调厚重，虽然摒弃了大排档形式，但投资大，成本回收慢。而第三代火锅在装饰装修上更是推陈出新，加入时尚的流行元素，让重庆火锅从而变精变特。

少投资快回报

“重庆火锅来源于重庆的码头文化，当时码头上的烧工们没有煤气和燃气，为了吃饭方便，用一个小绵炉分成几个小格大家就可以在一起吃，即使不认识的人，也可以每人吃一格。男人们在码头、船上讨生活，女人们则为他们烹制麻辣鲜香的火锅，而这个做饭的人就叫渡娘。”听着郭奇对渡娘火锅缘起的描述，脑中不禁浮现出美丽、能干、贤惠的渡娘形象和重庆老码头那火热、温馨、幸福的就餐场景。

火锅，是舌尖上的火辣记忆。能让这味觉和记忆交融的，必是个有心人。郭奇专注做的渡娘火锅，就是要留住记忆里的味道，做好吃不上火的重庆火锅。在“大众创业、万众创新”成为时代标签的当下，真正知道并满足社会大众需求的人，就是创业的赢家。多年来，郭奇在口味上坚守，在营销上多元，中央配送保品质，朋友圈里做众筹，把生意做的也和火锅一样热气腾腾。

回归好味道 征服“吃货”心

渡娘火锅，在第一次听到这个店名时，感觉这个品牌不错，很有历史、文化和家的味道。但在郭奇看来，虽然渡娘火锅这名字的品牌感、历史感都不错，但这都不是企业的主打和买点，他也不想玩营销概念，他认为，对于大众火锅而言，好吃才是灵魂，渡娘火锅也始终把好吃作为自己最大的追求和卖点。

2014年，第一家渡娘火锅在北京开业。“对于大众火锅品牌，好吃才是灵魂，正宗不是，各种营销玩法更不是。营销更多的价值在于用户首次的体验消费，而最终消费的还是产品本身，最能让消费者形成记忆和持续消费动力的还是口味，这是最有利的武器，好吃才是硬道理。渡娘通过菜单上的突出引导和墙面上的那些张贴画，让消费者在第一时间和最好吃的东西‘一见钟情’。所谓‘不上火’，就是基于重庆火锅的重油重辣让一部分消费者产生不太美好的体验，比如刺激肠胃引发的拉肚子。而这个所谓的弊端正是渡娘火锅用功的发力点，决定在锅底的地道口味，原材料的自主供应，蘸料的高标准操作上做到极致，最终让消费者产生完美的用户体验。”对于好吃的火锅，郭奇有着自己独特的理解。

目前，渡娘火锅的消费群体主要定位在22-35岁的年轻人，尤其是以女性为主。“我们非常重视客群的培养，川渝两地的地道吃货会在觉着好吃后分享给朋友，形成口碑营销。”

当渡娘这家好吃不“正宗”的重庆火锅品牌走红北京时，逐步扩张势在必行，为了维护渡娘品牌形象，直营店有七家，加盟店只有一家。为了达到“七合一”的品质保证，渡娘会给员工做整体的编制、培训和考核，要求店长必须懂产品、懂标准、懂流程、懂工艺、懂效果，形成完备的督导跟巡机制、检查机制和会签制度，即一周两次检查菜品的颜色、重量，以及早晚开餐前的取样品尝登记。

在郭奇看来，未来能够具备长期生命力的火锅品牌，其核心竞争力不在玩法和营销，而在于产品和服务。主打性价比的中餐需求还在，却已经不是高频消费者的主流选择，消费者对中餐品质的要求会越来越高，做高回头率的店，才是品牌打造的长久之道，才能产生品牌势能，未来渡娘火锅会把从北京打造的品牌影响力复制到一线城市，再辐射到二三线城市。

河北陈国明：设立小箱子，解决大问题

我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。

上海岳海龙：“相互揭短”防偷吃

一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。

成都程涛：辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

照片式标准菜谱保证出品稳定

旺厨动态

一代名厨胡长荣仙逝

2011年7月8日，烹饪大师胡长荣先生在南京去世，享年87岁。作为极富盛名的南京名厨，他不但培养了众多弟子，创新出一批名菜，还为京苏大菜(注：此处的“京”指南京，京苏大菜即南京名菜）的传承与改革留下许多宝贵意见。南京老一辈名厨的相继离去，使得曾经辉煌、现已式微的京苏大菜进入大师缺失的阶段。京苏大菜的宗师们虽已离去，但仍有传人在，如何创新菜肴，让以炖、焖为主的功夫大菜适应快节奏生活，并能获得普及，才是京苏大菜重现辉煌的关键。

北京 仲强

联合采购 力推老家菜

北京玉明珠商务会馆行政总厨仲强最近用心寻找老家土特产，潜心研究老家菜。他联合附近的章丘大厦、齐鲁京典、鲁东人家三家鲁菜馆，统一寻找货源，采购老家原料，以突出酒店特色、降低成本。如用产自老家农村的粉皮、鹅蛋、莲藕制作“粉皮炖土鸡”、“煎鹅蛋”、“生吃莲藕”等老家菜，以顺应如今的饮食潮流。四店联合采购降低了成本，也便于各店根据营业情况调配原料。仲强表示，他们将寻找更多的货源，推出更多的老家菜，将其作为店里的特色主推。

供货、交流电话：13699246793

北京 李棣

食品药品安全工作，责任重于泰山。它关系人民群众身体健康和生命安全，关系经济发展和社会稳定，关系党和政府的形象，是一项改善民生的重要工程。，县食品药品监督管理局积极履行监管职责，切实担当起监管重任，注重提升监管效能，认真解决食品药品领域中的突出问题，不断提高安全总体水平，以实实在在的工作成效保障全县人民的饮食用药安全，实现了监管事业的新发展。

注重餐饮服务监管，保障群众饮食安全

针对人民群众反映强烈、食品安全领域存在的问题及亟需加强的工作，县食品药品监督管理局大力开展食品安全整顿工作，严厉打击违法违规行为，提高食品安全保障水平，确保与老百姓日常生活密切相关的食品安全更有保障。

一是主动履职，顺利交接，稳步推进。月份，局与县卫生局进行了综合协调食品安全、组织查处食品安全重大事故职责与餐饮业、食堂等消费环节食品安全监督管理的职责交接。职责顺利交接完成后，局积极适应角色转换，派出100多人次对县城480多家餐饮企业和集体食堂进行全面的调查摸底，并印发《致全县餐饮企业和全体食堂业主的公开信》，动员全社会进一步关心、支持和参与食品安全监管工作，积极宣传《食品安全法》、《餐饮服务监督管理办法》等法律法规，进一步强化餐饮食堂监管工作。局承担了县“两会”、高考、广东省（）龙舟锦标赛三个重大活动餐饮服务食品安全的保障工作，出动车辆100多台次，监管工作人员280多人次，深入开展餐饮现场监督检查工作，活动期间，没有出现一例餐饮服务的食品安全事件，得到县委县政府及社会各界的好评。

二是积极开展各项食品专项整治。局进一步强化安全意识，巩固安全基础，提升安全水平，扎实开展食品安全专项整治，努力把食品安全监管工作的各项措施落到实处。首先，开展罗丹明B火锅底料的清查工作。分别于“元旦”、“春节”期间及四月中旬在餐饮服务环节开展罗丹明B火锅底料清查工作，共检查了88家以火锅为特色的餐饮单位，未发现含罗丹明B的火锅底料。其次，开展打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治行动。局高度重视，召开了专题工作会议，成立了以黄志明局长为组长，各股室负责人为成员的专项整治工作领导小组。重点对大型餐馆、集体食堂、经营火锅、麻辣为主的餐饮店、饮品店及含凉菜、烧卤熟肉、糕点制作项目的单位进行检查，对自制调味料的餐饮单位进行登记备案。签订承诺书180多份，收缴各种过期变质调味料、添加剂、着色剂约25公斤。此次行动，共发放画报1000余份、有400余家餐饮单位向社会公开承诺不非法使用、不滥用食品添加剂，查处餐饮违规行为2宗。第三，开展清查清缴问题乳粉整治。局严格按照上级文件要求，共出动387人次，检查396家餐饮单位，未发现有使用问题乳粉的违法行为。第四，开展地沟油专项整治行动。根据国务院《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（[2010]36号）文件精神，局成立了餐饮服务环节打击“地沟油”专项整治工作领导小组，以学校（托幼机构）、机关事业单位、工矿企业等集体食堂、中小餐馆、火锅店、快餐店、小吃店为重点检查对象，以食用油等食品原料进货查验、索证索票和采购记录制度的落实情况为重点内容，大力开展专项整治行动，共出动执法人员413人次，全面检查了县城及周边的学校食堂共90余家，宝龙工业园、南山工业园厂矿食堂7家，餐饮服务单位267家，现场查封无标签标识、无有效购进票据的散装食用油大约1000公斤及其他过期食品一批。

三是严把行政许可关，加强食品安全知识培训。严格执行餐饮服务许可制度，切实把好行业准入关，增加透明度，提高工作质量和效率。截止目前已受理《餐饮服务许可证》申请90余家，选址项目审查75余家，已办理《餐饮服务许可证》65家。根据《关于开展更换<餐饮服务许可证>的通知》要求，局高度重视，召开会议部署我县400多个餐饮单位卫生许可证统一换发餐饮服务许可证的工作，确保12月底前全面完成换证工作。同时，为提高全县餐饮服务从业人员和餐饮企业负责人的法律意识、责任意识和质量意识，不断更新知识，促进我县餐饮服务行业健康有序发展，在7月下旬，局对全县餐饮服务从业人员进行了食品安全知识培训，参加人员共1200余人。10月22日对全县餐饮服务单位负责人进行食品安全知识培训，共有500多人参加，培训结束后进行相关知识考核，取得了良好的效果。

注重保健食品监管，让百姓用的放心

保健食品是具有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。随着人民群众生活水平的不断提高，群众对保健食品的需求持续增加，虽然对保健食品的监管十分重视，但在保健食品生产经营中仍存在不少问题，为净化保健品、化妆品市场环境，保护消费者权益，让百姓用上放心保健食品，局积极做好保健品发证、换证工作，加强日常监管。按程序高标准严要求做好保健品市场准入关，有序开展保健品发证工作，严格按照行政许可程序，逐一做好企业换证申报材料关、验收关和审批关。共核发保健食品卫生许可证9家，换发保健食品卫生许可证3家，变更6家。制定了日常检查工作计划，对经营企业开展全面监督检查。累计出动执法人员219人次，出动车辆35车次，检查保健食品经营企业80家，检查化妆品经营企业25家，发出整改通知21份，进一步提高了保健品企业管理水平。

火锅店策划书（一）

随着城镇人们生活水平的逐渐提高，生活节奏加快，传统在家里招待客人的习惯已经慢慢消失，取而代之的是跟亲朋好友外出聚餐已经越来越被城镇广大群众所接受。这成为近年来快餐发展迅猛的原因之一。

一、选择快餐业的原因

俗话说：“民以食为天”，人不可能天天娱乐不可能天天买衣服但是肯定的是：每个人每天都要吃饭，这样餐饮市场就十分庞大。快餐业作为餐饮业的一大部分也越来越受到广大工薪阶层的青睐。以下是选择快餐业的几点原因：

1、入行门槛低：创业初期，资金成为了创业者最大的障碍。快餐业在众多行业中一直成为众多创业者追捧的对象，很大的原因在于入行门槛低，往往几万元就能满足创业初期的要求。

2、回报率高：快餐业的高利润已经不再是什么行业秘密，前几年快餐行业的利润可以高达60%多，但是近年来由于物价上涨，利润有所下降，但是大都维持在25%左右。这相对其他行业来说已经是很高的了。

3、操作简单：快餐的几大核心无非在于：菜品品质、速度、价格、就餐环境、卫生条件等。相对其他行业，这几项对于初期创业者来说都比较容易掌握和操作。

4、

南京九龙湖宾馆内部有一套“厨房运转手册”，除将各岗位的工作内容按时间段进行分配外，还特意将每位打荷小工的工作具体到“分钟”，这么做可以使小工的工作更有序，不会因为初来乍到而无从下手；另外，厨师长根据该“手册”内容，就知道什么时间去什么岗位能找到什么人。

刘世果

“抗战”八年夺功勋

我在热河食府第一个夺得了“功勋”称号。

我是土生土长的承德围场人，老家在农村。进入热河食府工作之前，我一直负责村里的“红席”、“白席”，属于“江湖厨师”，最擅长制作地道的承德风味菜，比如“八碟八碗”、“改刀肉”、“炭火牦牛肉干”等，以及具有满汉特色的“什锦火锅”。

热河食府是石家庄较早经营承德菜的餐厅，第一家店于2003年开业，我在热河食府开业一周年时进入，主抓蒸炖档口，协助当时的厨师长规范“什锦火锅”的制作方法，并新创了“野味火锅”这一品种，作为热河食府的主打菜推出；此外，我们还共同整理出了“八碟八碗”、“改刀肉”、“榛蘑鹿肉”等近十款承德传统蒸菜的标准菜谱，卖了快九年了，销量一直很稳定，深受当地食客的认可。

2010年末，热河食府开了第二家店，我和老店的大部分伙伴被调往新店工作，厨师长赵世明开始在厨房试推“争夺荣誉称号”的管理方法。也许是八年如一日坚持在蒸炖岗位上，或者是为酒店做出了一些贡献被伙伴们看在了眼里，评选先进时我连续三个月几乎收获了全票，评选标兵、模范时，我的选票也远远超过了其他候选人，最终在2011年年末赢得了“功勋”的称号。

接过荣誉证书那一刻，我既感动又自豪，感动的是辛苦八年既获得了“东家”的认可，也收获了同事们的信任；自豪的是，今年已经四十不惑的我也能享受行政总厨的待遇了。

有人说，管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业，漏洞太多了：采购的漏洞、库房的漏洞、厨房的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞………“全是洞”。

“菜根香”也有一个管理上的九字真经，那就是“无大事、全是宝、都是洞”。最后的这个都是洞就是指业内的黑洞。餐饮业的黑洞到底在哪里呢？有几个案例可以证明。

采购黑洞

2003年9月，做演出经纪的唐先生投资30万元，租下了一家上下两层、共300平方米的门面，准备开家火锅馆。由于自己分身乏术，唐先生将火锅馆的事务交给了表弟阿辉负责，另外请来从事餐饮管理多年的曾哥辅助阿辉。

火锅馆要装修成仿古的明清风格，阿辉出面找来了装修队。曾哥画出草图，开出料单。两人一起去采购材料，曾哥只管提供建议，阿辉负责付款结账。整个装修下来，曾哥算了一下，应该在4万多元。哪知道最后当着曾哥的面，阿辉拿给唐先生的账单总计却超过了6万元。

曾哥是明白人，他不可能说什么，毕竟老板和阿辉是亲表兄弟。可人一旦养成习惯就很难改变。随后的设备器具采购，阿辉又拿回了3万多元的发票。熟悉行情的曾哥一估算，唐先生起码又多支付了表弟5000-6000元的车马费。

这完全成了自家人挖墙脚了。以后阿辉还要负责菜品的进货，菜品成本一高，还怎么与同行竞争？想到这些，曾哥无法看好这家店的前景，他婉言谢绝了唐先生的加薪挽留，悄然离开。

半年不到，焦头烂额的唐先生就将火锅馆关门歇业，投入的30万元资金打了水漂。

人才培养

基层员工自选“帮手”

打造后厨“帮扶工程”

西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”，上面记录了每位员工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）职业规划，表上要求填写的内容有：姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望，该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”，被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术，当目标实现，老师也会获得奖励。

据熊起斌介绍，这种方式把员工的职业生涯设计细化到每一年，自己给自己定目标并上墙公示，而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利，有了老师的帮扶，基层员工主动学习的劲头特别足，风气很正。

熊会芳

不惧“科班学员”

我要笨鸟先飞