后厨实习工作计划范文精选

我在大酒店从事行政后厨已经有年的时间了，在这段时间里，我在后厨管理这一块，已经掌握了很多的经验。承蒙领导的信任，我任职行政总厨，信任是一种动力，也是一种压力，作为餐厅厨师长我身感责任重大，严格管理我们的厨房团队。以保证各项工作落实的到实处，保证在客人满意的前提下，使成本控制到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到独到之处，在确保菜式优质保量基础上，不断创新，使大酒店做出一定的特色，同时不断集思广益，制定较好的出品经营计划，为酒店创造高效益。

在各位领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，厨房兄弟姐妹经过艰辛的努力，较好的完成了2014年工作，现将2015年工作做以下计划安排：

一、指导思想

全心全意为顾客服务。理论是行动的先导。作为后厨工作人员，注重克服思想上的“惰”性。坚持按制度，按计划进行学习。不把学习视为“软指标”和额外负担，自觉参加每季度的集中学习；其次是按自己的学习计划，坚持个人自学，发扬“钉子”精神，挤时间学，正确处理工作与学习的矛盾，不因工作忙而忽视学习，不因任务重而放松学习；注重理论联系实际。在工作中用理论来指导解决实践，学习目的再于应用，以理论的指导，不断提高了分析问题和解决问题的能力，增强了工作中的原则性、系统性、预见性和创造性。注重理论与科学思维的转化，转化为对实际工作的正确把握，转化为指导工作的思路办法，积极研究新情况，解决新问题，走出新路子，克服因循守旧的思想，力戒“经验主义”，拓展思维。为顾客提供满意的服务才是我们最终追求的目标。

二、工作指导

根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订；对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利；根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划；根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品；制订厨房生产运行程序的工作和工作规范；根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求；制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格；据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划；负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范；制订厨师的业务培训计划。

三、工作划分

我把2015年的工作分为六阶段，每两个月做一次计划，1到2月，主题为稳定菜肴和菜肴出新；3到4月是主抓卫生；5到6月是出去学习；7到8月是员工评比；9到10月利用节日，做中秋特色和国庆系列；11月到12月火锅节，充分利用大厅优势，提高人气，增加营业额。

一、什么是“厨房优化计划”？

化学源于生产与生活，如果能够在解决生产生活实际问题的过程中触摸化学、学习化学、应用化学，那真是非常有趣的事情。如果说家庭生活中有哪个地方和化学关系最密切，那一定是厨房。在厨房中，无论是食材的保存、加工，还是环境清洁、垃圾处理，抑或是消防和食品安全，都和化学有着密不可分的关系。

厨房生活不仅有助于我们体验和理解化学，更能够促使我们将科学知识转化为科学行动。目前，不少人对化学持有负面印象，将之与污染、毒性、不健康联系起来。因此我们希望在课程中展现化学解释和改变生活的力量，使学生认识到化学与追求美好生活的关系。“厨房优化计划”正是实现这一目标的第一步。

“厨房优化计划”也是一种“化学与社会主题”教学组织方式的新尝试。根据目前的教学实际，通常化学与社会发展主题中的相关内容，例如重要营养物质与元素、合成材料等内容，由于难度不大，又比较零散，很多时候是通过快速串讲甚至学生自学的方式来处理的。这就使得很多与实际紧密联系的有趣的内容流失掉了，而这些内容对增加常识和生活素养是很有帮助的。我们希望“厨房优化计划”项目成为一个“聚合器”，用厨房里的一些任务将这些零散知识与常识聚集起来，将这些知识和常识“埋藏”在合适的任务中，等待学生来探索和发现。“知识不难，但有用，就在我们身边发挥作用”，这是我们期待学生学习后形成的感受与体会。

二、“厨房优化计划”一路走来

“厨房优化计划”项目的产生经历了很多讨论，为了将化学知识、科学态度与行为等整合起来，我们多次研讨并筛选所用的素材和任务载体。这是一个“双向思考，碰撞整合”的过程，既有从化学知识出发的延伸，也有在实际问题解决中的生成。

一条思路是从化学知识出发，通过自上而下地规划目标，再匹配相应的情境和任务。“厨房优化计划”中聚焦的重要知识目标，如表1所示。

除了营养物质、合成材料等化学知识外，重要的生活常识也被列入知识目标中。例如初中化学课程标准中提到的“知道某些物质（如一氧化碳、甲醛、黄曲霉素等）对人体健康的影响”“了解防火灭火、防范爆炸的措施”等。

厨师的职业生涯规划

我们每一个厨师都想获得成功，在厨师界有所作为，但并不是每一个厨师都能成功。我们怎样才能发展和进步呢？网络显示：有职业规划的厨师，个人成长最快。

有一位教育家说过：“成功人士与平庸之辈的区别并不在于天赋和机遇，其根本区别在于他们有没有制定人生目标，有没有完成人生规划。”在我们的周围有很多厨师出现了工作危机，他们对工作失去了信心，感觉没有前途可言。有些厨师虽然有上进心却不知道怎样提高自己，停滞不前。发生的这些现象，就要求我们调整好自己的心态，客观分析自己的职业发展规划。

职业规划就是准确评价个人特点和强项，评估个人目标和现状的差距，发展新的职业机遇。我们厨师要做好职业规划，重新认识自身价值并使其增值，已现有的水平为基础，努力学习基本功，扎实有序、循序渐进增强我们的能力，努力做好规划。为确立奋斗方向提供策略，努力完成人生目标，走向成功。怎样做好职业规划呢？下面让我们共同去分析。

1987年，美国的施恩教授提出职业生涯成功的标准是最佳职业定位。我们知道企业定位是企业发展的灵魂，同样厨师的职业定位是厨师发展的灵魂。企业定位不准确就会使其失败，厨师的定位不准确则会发展不前。“定位”一词源于产品的竞争力占据市场的有利位置。我们从自己所掌握的烹调知识。自己的能力、自身的优势、自己的人生目标去寻找自己的最佳职业定位。

首先思考第一个问题，怎样制定工作目标？这个问题很简在开始制定自己的工作目标，先制定短期目标，再制定长期目标，有了目标就迈出了厨师生涯的一大步。有了目标就有了工作方向，朝着这个方向一步一步往前走，一步一步的去实现。不管我们的目标是什么，只要有了目标就已经起航了。我还想对刚从事厨师工作的朋友们说，在学习阶段，一定要以提高能力、增加知识为目标。这样在以后的工作中扎扎实实工作。

脚踏实地的把根基扎深，以后你的工作能力才会枝繁叶茂。只有枝繁叶茂，厨师这颗大树才会硕果累累。

思考的第二个问题是，我的能力有多大？要正确剖析自己，分析自己的能力。根据自己现在水平来寻找与其他人的差距。研究自己的性格在工作中起到的阻碍。只要对自己的能力有正确的认识才能给自己一个合理的定位。刚从事厨师行业的朋友们，不要在乎吃多大的苦，受多大的累，更不要计较吃多大的亏。因为这些都为自己能力的提高、知识的增多、经验的积累奠定基础。每一个环境，每一种困难都是一种磨练。要知道什么叫天道酬勤、付出总有回报。有些认为自己聪明，有能力就会好高骛远，不要忘记兔子与乌龟赛跑，最后赢得胜利的是乌龟。

一、引言

法国职业教育起步较早,在其发展过程中最初是开设以职业教育为主的专业学校，二战后为了满足市场变革的需求,职业院校内出现了以培养高级技术员为主的高级技术员班，这也是标志法国高等职业教育的起步。[1]1-4此后为了满足飞速发展的经济所出现的高级技术与管理人员的短缺，又出现了大学专业学院，在大学专业学院中，可以为学生提供全面的高等职业教育，并可取得更高级别的文凭，同时也促进整个高等职业教育更进一步的发展。

二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点

烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级技术员班（简称STS），所有学习合格的学生将获得高级技术员证书(简称BTS)。其专业证书的教育层次类似于中国的大专、高职等。[2]57-64

（一）教学计划与课程设置

法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程（理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%，而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期，时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择，也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。

（二）专业实践与实训课程

专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；高级技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；点心制作厨房是按照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作技术教学的使用；仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功能齐全、真实环境下的厨房；而餐饮服务实验室实际上也是一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行厨房与餐厅的实践教学活动。

摘 要 无锡商业职业技术学院与台湾王品餐饮集团合作实施“订单培养”计划，通过校企双方共同协商制订人才培养方案，即共同制订“授课计划”、“职业生涯规划”及“幼狮计划”，总结出“订规格、订标准、订质量”的“人才订单”培养模式，解决了高职院校毕业生虽然就业率高但就业质量低的问题，实现了学生的高质量就业。

关键词 高职院校；订单培养；高质量就业；合作办学

中图分类号 G717 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2013）23-0038-03

大力推行工学结合模式，积极创新“订单”教育，探索产教结合、顶岗实习等有利于增强学生实践能力的教学模式，是提升高职毕业生就业质量的重要手段[1]。无锡商业职业技术学院与台湾王品餐饮集团合作的“王品店长订单班”、“王品主厨订单班”推动大学生高质量就业的探索，为高职院校的人才培养模式改革提供了可借鉴的经验。

一、项目启动

2010年，无锡商业职业技术学院经过认真调研，与台湾王品餐饮集团签定“订单培养”合作办学协议。王品集团是台湾第一大餐饮连锁企业，该集团2010年在两岸共有63家店，至2012年底达到272家店，中程计划2020年两岸开店1000家。王品集团发展的速度与规模以及先进的经营理念位居餐饮行业前列，曾获2011年台湾Cheers杂志新世代年轻人票选最向往的餐饮业第1名。

无锡商业职业技术学院与台湾王品餐饮集团的订单培养，不仅仅是“订人员、订数量”的“就业订单”，还是“订规格、订标准、订质量”的“人才深度培养订单”。人才培养目标非常明确：为企业连锁店培养未来的“店长”、“主厨”。通过企业宣讲、学生自愿报名、企业和学校组织面试的方式，在旅游管理学院2009级酒店管理专业组建“王品店长订单班”，在烹饪工艺与营养专业组建“王品主厨订单班”。企业对学生的职业生涯规划设计，详见图1。

二、项目实施

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

1.厨房小家电产品系统的整合设计

（1）围绕中国家庭的烹饪方式的基础类厨房小家电产品西方人烹饪方法较少，烹饪流程固定但强度高，所以热衷于购买多种厨房小家电，平均每户拥有30-40件[4]。然而中国人强调使用一种工具演化出多种烹饪方法，将多种食物和调料进行交融调和。这种差异性使得西方厨房小家电在中国市场存在诸多适应性问题。因此，厨房小家电的整合设计应该围绕中国家庭的烹饪方式进行产品种类的划分。中式烹饪的要素可分为饮食结构、食物加工和烹饪过程三部分。传统的饮食结构注重干稀搭配、荤素搭配、主食和菜肴搭配。另外，不同地区的人群在食物内容的选择上有所不同，北方人喜好粥、面食和菜肴，南方人喜好米饭、汤和菜肴，两广地区的居民尤其喜欢老火慢炖或隔水炖的方式炖汤；食物加工部分是通过切、擦、粉碎等形状处理方法将食物加工成丁状、块状、片状、丝状和浆糊状等；烹饪过程部分是通过煮、炒、炖、蒸、煎等方法烹饪食材。因此，基于中式烹饪方式的厨房小家电产品可分类为食物原料加工类、食物烹饪类和食物成品加工类。同时，由于厨房小家电是传统厨房家电功能的延伸，因此，厨房小家电产品的整合设计应注重合理分配其与传统厨房家电、传统厨房工具三者之间的功能最优分配，保证资源的合理利用，减轻生态环境的压力。

（2）以用户的生活方式为基础的变量类厨房小家电产品厨房小家电产品的整合设计还需要考虑将不同用户的生活方式作为变量，扩大产品的适用性人群。在全球化时期，各国之间经济、文化的广泛交流使当代中国家庭的饮食文化具有中西合璧的时代特征。一方面，大部分人的饮食习惯仍比较保守，以中式饮食为主，但开始注重饮食结构的科学与健康，这使得豆浆机、面条机等基于中式饮食文化的厨房小家电产品以及果蔬解毒机、饮用水净化器等清洁类厨房小家电大行其道；另一方面，越来越多的人受到西方生活模式的影响，特别是年轻的消费群体，他们拥有良好的教育背景、职业前景和快节奏的生活方式，有着改善生活质量的强烈愿望，乐于接受基于西式饮食文化的厨房小家电产品，比如咖啡机、多士炉、面包机或烤箱等。

（3）厨房小家电系统与整体厨房的整合设计厨房小家电系统包括基础类厨房小家电和变量类厨房小家电，其与整体厨房的整合设计是指：改善当前大部分家庭的厨房小家电主要是简单地码放在橱柜台面、橱柜内或餐厅区域的现状，将厨房小家电作为一个系统，有机、合理地与整体厨房结合在一起，具体表现在厨房小家电系统的使用位置安排，产品造型色彩与整体厨房的整体和谐等方面。传统的整体厨房的功能区域划分包括五个部分：储藏区、清洁区、备餐区、烹饪区和就餐区。厨房小家电产品的使用位置可按其使用方式和使用方法布置在整体厨房相应的功能区域。烹饪类厨房小家电取代了很多原来需要明火烹饪才能完成的工作，如煮饭、煮粥、煲汤、蒸制等。因此，可根据厨房的结构，划分出次烹饪区域，用于安排烹饪类厨房小家电的使用位置。另外，次烹饪区域的台面可设计成推拉的结构，防止烹饪过程中电器的散热损坏橱柜。食物原料加工类小家电可根据使用频率布置在备餐区，食物成品加工工具可以按使用频率布置在次烹饪区或就餐区。另外，可通过内置的台面或置物架等结构使产品“消失”在整体厨房环境中。厨房小家电产品系统作为整体厨房的一部分，系统中任何产品的造型设计必须注重产品规格的标准化，通过色彩的整体设计来控制厨房小家电系统与厨房环境效果和风格的匹配，保证厨房小家电系统和整体厨房之间在功能、尺寸、形态、色彩、交互等方面的匹配度。

2.厨房小家电部分产品的整合设计

（1）基于同类功能的部分产品整合设计同类产品在结构和功能使用上更容易进行整合。整合设计可将同类功能的厨房小家电产品进行整理、归类，从软硬件入手分解为相应的公共功能模块及可变功能模块，并进行功能求解。公共功能模块保持相对稳定，可变功能模块可通过改变相应的参数实现。产品的公共功能模块和可变功能模块的整合设计可通过堆叠结构、互补结构及伸缩结构进行统一。可变功能模块中的每一个配件都有自身独立的形态，将不同的配件的形态通过相似或互补组合形式整合起来，并通过色彩的对比与统一实现不同功能模块的区分与整合。另外，软件是实现产品可变功能模块的重要内容，设计师可通过人机交互界面控制后台程序，设定不同的加热过程，以实现不同的烹饪方法的整合设计。

（2）基于生活情境的跨类别产品整合设计厨房烹饪过程可分成若干个生活情景，情境中需要采用不同的操作方式和内容，使用不同的工具，完成并列或连续的操作步骤。针对此种基于生活情境的跨类别的产品整合设计，设计师可提取出情境中各步骤的秩序，对各步骤所涉及到的单个产品进行组合安排，其使用方式、操作方法保持不变，将各产品完美的统一在时间轴上，避免了用户在多个不同的使用场景的切换，节省了操作时间。另外，由于跨类别的厨房小家电产品大多是异形形态，因此产品的形态整体设计应尽可能的将异型的单个产品变形为几何形态之后再加以整合。

3.厨房小家电产品的网络智能化整合设计

对于每个“煮妇”与“煮夫”来说，走进一间空阔明朗的厨房，最大的乐趣在于注视着齐整的用具，打开柜门与抽屉后，无数爱用的物品都乖乖有秩序地放置期间，仿佛一座在暗处放光的宝藏。

厨房在家居生活中的地位，往往和美味、稳定，殷实、温暖等词汇连接在一起，构成生活最本源的需求点。而厨房的环境和厨具设计最微妙的一点是它的私密和直触生活

居所可以极尽豪华与个性地展示人前，那可能是一种炫耀需要，而厨房，再怎么精致，毕竟装的是柴米油盐，它必须实在好用。

厨房生活方式

厨具设计是一个完整的过程，组成的条件包含了外观、材料和手工，以及每个细节的连贯整合。不同的厨房空间决定了整套厨具的布局不同，每个主人烹饪的习惯也不同，定制是最妥当的。如同孩子玩积木，厨房也应具备充足空间，允以个人计划与随意布置的想象。

定制厨具的强项在于手工细节。木质表层细微的转角和精确无误的装饰框架以手工切割完成，精准是一个要素：柜体的细腻触感依靠打磨的高工艺，表面如丝缎，也是厨具的一项“美肤”工程：各个部件再以传统的德式接榫工艺连接，转角处的凹槽与突起也就变成了一种贴心的装饰。

从一方小灶台到一间包罗所有的大厨房，中间所经历的，大概就是许多人建设一个最终家园的路程。厨房里的生活已经远远不止是“只为烹调餐饮的设备”而已，其包容的实用性与艺术性能为人们创造组合出更丰富的“厨房生活方式”。

悬浮厨具

三月份：了解酒店的具体情况，运行临时菜单

1，厨房剩余原料列单销售，对服务员进行临时菜单培训

2，规范宴席下单流程，增设送客流程，培养了有声服务。

3，设立日例会制度：厨房和楼面上报昨天工作完成情况和今天工作计划，并指导下达新任务。

4，制定客人意见反馈卡，预订部回收并统计作为客人档案重要资料！

5，厨房和楼面的部分餐具添置。

6，加强了楼面和厨房值班管理，建立值班台账，并设置了签字交接流程

四月份：设计正规菜单，宴席菜单，策划菜单文字资料及对服务员的服务技能、细节、菜单等培训。筹建营销部。

他的身份很多，厨师、老板、院长、策划师；他的头衔很多，中国烹饪大师、注册高级策划师、中国策划研究院一旅游和酒店分院院长、中国行业策划“专家奖”唯一获得者……他喜欢读书、写字、作画、设计；他喜欢看店、整店、创店、救店，他就是餐饮设计怪才，吕俊涛。

餐饮圈里“策划师”

2006年6月25日人民大会堂，迟浩田将军亲手将”中国优秀策划机构”的牌匾颁给了吕俊涛，接过了闪为的牌匾，吕俊涛的眼泪在眼眶打转，身为男人，他明白任何时候都不能流泪，但此时的“热泪盈眶”却意味很多。他终于被正了名，成为中国酒店行业中有史以来的第一位策划“专家”。他参选的策划案例在全国评选会上脱颖而出，被国家五个一级协会联合认定为“中国行业策划专家”，也为研究院争得了“中国优秀策划机构”的至高荣誉。他是中国策划研究院进行行业扩张的第一位分舵主，在第三届中国策划大会上，被中国策划研究院林力源院长看中，委任他为“旅游和酒店专业分院“院长。

一切荣誉来得都很突然，但背后多年的艰辛积蓄，是荣誉获得者最清楚的记忆，“人总要选择一条路吧，我热爱餐饮策划，那就在这个行业做精吧。语言朴实，但却很有魅力，笃定的眼神，似乎有种特殊的“杀气”，也许用“锐气“更加准确。“只要是他认定的事，他就是钻死牛角尖也要实现它”，他的妻子谢红霞说。

其实吕俊涛的身份很多，从五星级酒店的服务员、厨师，到厨师长、餐饮部经理总经理，21年的酒店职业生涯，经历了酒店餐饮部、策划部、营销部人力资源和保安部等多个部门的管理工作。现在吕俊涛的身份是河南著名文化餐饮庖丁堂的创始人、中国厨乡龙行酒店策划管理研究院院长、河南省会展业商会副会长、策划总监……看着这种种身份，都离不开两个字：策划。

再来看看吕俊涛周边的朋友，多是各个行业有名的策划师。“每年，中国策划研究院都会召开一次全国策划研究大会，会上各界策划精英人士共同拿出自己的策划作品展示、交流，这是一个个创意碰撞的至高圣殿，在这里我过着。思如泉涌’般的几天，也结识到各行各业的策划精英，私底下我们都成了很好的朋友，我喜欢和他们聊天，每次都能从中碰撞出创意的火花，用到我的餐饮策划里面。”

《封神演义》巧救店

吕俊涛这样说着，也是这样做着。经他手策划的几十家酒店，大多都有濒临倒闭，最后又在他手上起死回生的经历。而吕俊涛的创意头脑也着实让人惊叹。