后厨工作意见范文精选

厨房的布置与清洁卫生，直接关系到人们的健康。目前，我们的居住水平还不高，厨房的面积也不大，要创造一个既清洁整齐又经济实用的备餐环境，是一个非常实际的问题。下面介绍几种厨房布置方法及有关卫生问题，供大家参考。

一、合理布置平面，特别是面积小的厨房，布置更要紧凑。厨房中的灶具、用品和食品很多，瓶瓶罐罐，如稍不注意，就会把厨房搞得很乱，不但不利于清扫和整理，而且容易招致害虫繁殖和对食品的污染。在平面布置时，1.首先要考虑到炉子或煤气灶的位置，使它尽量靠近窗口或易于通风的地方，使煤或煤气在燃烧过程中产生的氧化氨等有害气体能及时排放出去，不致于影响人体健康。2。柜、橱的位置应根据灶具的位置安放，如室内有水池，还应留出水池的地方。图1和图2是不同平面的小厨房布置实例，平面合理，安排紧凑，加工操作很方便。3.当厨房面积较大时，应考虑到生熟加工的连续性，即由生菜摘洗到烹调，保持生熟分开的加工线，这样可以减少食品加工过程中的交叉污染机会。4.如面积大一些的厨房，餐桌和凳子可以布置在厨房的一角，既能做饭，又能用餐。

二、选用组合家具，设置吊柜。在面积小、东西多的情况下，家具要少而精，并且具有多功能要求。可选用组合式家具。1.组合式家具应注意分类安排工具，即加工生的、半成品的和熟食品的工具分类放置，避免加工生熟食品工具交叉使用时造成食品的污染。2.当地面布置满之后就应向上部空间发展，设一些吊柜，将不常用的东西放在吊柜中(见图3)。3。还可以制作一些简单的搁架(见图4)。这种架子，化费材料不多，却很实用，但也要注意分类设置，不能生熟混放。

三、综合和用空间，注意用具材料卫生。1.在厨房门的背后可制作一个杂品架子(见图5)，架子厚度10～15厘米，高度和层数可根据需要而定，将不同要求的瓶罐，分层安放，整齐清洁。这就充分利用了人们常常忽视的狭隘空间。2.在橱柜中做两个特殊的抽屉，一个插放刀具、面棍等，另一个放筷、勺、铲等餐具(见图6)。3.各种餐具除了要生熟分开，还要顺序井然，用具不外露，保持清洁。特别是家里有肝炎、肺结核等传染病人，更要注意分开餐具。4.在厨房中还可安放一个折叠式桌子，平时收起来，吃饭时打开(见图7)，这样的家具尤其适合小面积厨房。5.在厨房朝北的窗下可以安置一个存放副食品的阴凉通风的橱架(见图8)，减少食品变质的可能，在没有冰箱的厨房里，制作这样的副食品橱架，就可以满足贮存副食品的需要。它的卫生要求是：周围(除上下和背面外)要用塑料纱，以便通风，上层放熟食、中层放半成品、下层放生食。

四、保持厨房里的自然通风良好。厨房里的自然通风很重要，可及时排除备餐过程中的油烟、蒸气和一些气味，改善操作加工环境，保持厨房里的空气卫生。因此，1.在安排家具时，不要把窗口、门口或通风口挡住，以保证空气畅通。2.最好都用纱门纱窗。备餐时把门窗打开，关闭纱门纱窗，既保持空气畅通，又能防尘防蝇。3.如有条件，自己用铁皮制作一个90×60厘米的排烟罩(见图9)，就可及时排除油烟和蒸气。

厨房的环境卫生也很重要。因此，除了合理布置厨房里的家具用具以外，还要注意把备餐过程中的废料，如废菜根叶，废弃的动物下脚等及时清除掉。剩饭剩菜也要及时处理，避免苍蝇等害虫的孳生。

厨房的环境卫生是住宅卫生的薄弱环节。但只要我们开动脑筋，多想办法，在原有的基础上，适当制作和改造家具，把厨房布置得井井有条，美观整洁，注意卫生，就能进一步增进健康。

彭鹏从读高一开始，每年寒暑假都到饭店勤工俭学。时间久了，他发现餐饮业一个怪现象：对开饭店的老板而言，最难伺候的不是顾客，而是厨师！但凡“吃得开”的厨师，都有点“这山望着那山高”，跳槽似乎是厨师尤其是大厨的职业病。大学毕业后，彭鹏已经掌握了大量的厨师资源，他突然有了一个异想天开的想法：当厨师经纪人！由此，彭鹏开始了他的逐梦之旅。

“卧底”7年，

先在厨师圈子里混个脸熟

2009年下半年，从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。

11月的一天，彭鹏碰到一个以前在饭店实习时结识的朋友。朋友一见面就跟他抱怨：“这阵子我都快忙死了，我们酒店厨房严重缺人，我天天到别的酒店挖人，可前脚把人挖来，后脚又被别人挖走了，你说，现在这些厨师都怎么了？”“嗨，我认识不少餐饮行业的人，我帮你们找人啊！”朋友眼睛发亮：“真的吗？你不是忽悠我吧？要是真的，明天我带你去见我们总监！”

原来，彭鹏的这个朋友在合肥天鹅湖大酒店上班，酒店刚成立没多久，发展势头很猛。特别是餐饮这块，经常客人爆满。但苦于人手不够，很多单子都不敢接。

但年纪轻轻的彭鹏怎么会有厨师资源呢？这要归功于彭鹏的勤工俭学经历。早在上高中时，彭鹏每到寒暑假就到饭店打工，从高中到大学，7年的时间彭鹏在很多饭店“混过”，甚至还当过半年兼职导游。

第二天一大早，朋友带彭鹏来到合肥天鹅湖大酒店。这是一家五星级酒店，总监见彭鹏这么年轻，不大相信他能掌握多少厨师资源，但彭鹏初生牛犊不怕虎，他立刻当场向总监提出来想要承包三楼餐厅，并保证把俏江南的厨师引进来。总监也做事果断，他站起身来拍着彭鹏的肩膀说：“只要你的厨师做菜够牛，我就把三楼承包给你！你让你的厨师来试菜吧！”

河北陈国明：设立小箱子，解决大问题

我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。

上海岳海龙：“相互揭短”防偷吃

一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。

成都程涛：辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

照片式标准菜谱保证出品稳定

承包厨房，先与老板过三招

一、对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模，档次，老板的信誉度、开业时间等。

二、准备好自己的简历和预先制订的工作计划，管理方案等。与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好印象。饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方，精神。最好穿衬衣打领带，不穿便装。细节方面也要注意，比如手表，文件包等都要用高档，有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。

三、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施?这个问题可以分三部分回答：

1　根据目标酒店的规模和档次制订人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如，50桌的中高档酒店，约需8个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38个。其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排要依据酒店的情况，与老板沟通。有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。

2　根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，打算请几个广东厨师，请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。

3　按人员编制情况，说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，为以后试菜作下铺垫)，然后说明在实际工作中，如何制定菜肴出品。不同季节制定不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋生日、婚宴等都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。签订协议书，牢记这些条

1　厨房承包期限。时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。

彭鹏从读高一开始，每年寒暑假都到饭店勤工俭学。时间久了，他发现餐饮业一个怪现象：对开饭店的老板而言，最难伺候的不是顾客，而是厨师！但凡“吃得开”的厨师，都有点“这山望着那山高”，跳槽似乎是厨师尤其是大厨的职业病。大学毕业后，彭鹏已经掌握了大量的厨师资源，他突然有了一个异想天开的想法：当厨师经纪人！

“卧底”7年

2009年下半年，从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。

11月的一天，彭鹏碰到一个以前在饭店实习时结识的朋友。朋友一见面就跟他抱怨：“这阵子我都快忙死了，我们酒店厨房严重缺人，我天天到别的酒店挖人，可前脚把人挖来，后脚又被别人挖走了，你说，现在这些厨师都怎么了？”

原来，彭鹏的这个朋友在合肥天鹅湖大酒店上班，酒店刚成立没多久，发展势头很猛。特别是餐饮这块，经常客人爆满。但苦于人手不够，很多单子都不敢接。

但年纪轻轻的彭鹏怎么会有厨师资源呢？这要归功于彭鹏的勤工俭学经历。从高中到大学，7年的时间彭鹏在很多饭店“混过”，甚至还当过半年兼职导游。

第二天一大早，朋友带彭鹏来到合肥天鹅湖大酒店。这是一家五星级酒店，总监见彭鹏这么年轻，不大相信他能掌握多少厨师资源。但彭鹏初生牛犊不怕虎，他立刻当场向总监提出来想要承包三楼餐厅，并保证把俏江南的厨师引进来。总监说：“只要你的厨师做菜够牛，我就把三楼承包给你！你让你的厨师来试菜吧！”

彭鹏其实并不想承包餐厅，他想做的是厨师经纪人。但彭鹏知道，仅凭他手里掌握的这点厨师资源，根本不可能打开局面，所以他要先在“圈子”里混，混个脸熟再说。

我在大酒店从事行政后厨已经有年的时间了，在这段时间里，我在后厨管理这一块，已经掌握了很多的经验。承蒙领导的信任，我任职行政总厨，信任是一种动力，也是一种压力，作为餐厅厨师长我身感责任重大，严格管理我们的厨房团队。以保证各项工作落实的到实处，保证在客人满意的前提下，使成本控制到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到独到之处，在确保菜式优质保量基础上，不断创新，使大酒店做出一定的特色，同时不断集思广益，制定较好的出品经营计划，为酒店创造高效益。

在各位领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，厨房兄弟姐妹经过艰辛的努力，较好的完成了2014年工作，现将2015年工作做以下计划安排：

一、指导思想

全心全意为顾客服务。理论是行动的先导。作为后厨工作人员，注重克服思想上的“惰”性。坚持按制度，按计划进行学习。不把学习视为“软指标”和额外负担，自觉参加每季度的集中学习；其次是按自己的学习计划，坚持个人自学，发扬“钉子”精神，挤时间学，正确处理工作与学习的矛盾，不因工作忙而忽视学习，不因任务重而放松学习；注重理论联系实际。在工作中用理论来指导解决实践，学习目的再于应用，以理论的指导，不断提高了分析问题和解决问题的能力，增强了工作中的原则性、系统性、预见性和创造性。注重理论与科学思维的转化，转化为对实际工作的正确把握，转化为指导工作的思路办法，积极研究新情况，解决新问题，走出新路子，克服因循守旧的思想，力戒“经验主义”，拓展思维。为顾客提供满意的服务才是我们最终追求的目标。

二、工作指导

根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订；对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利；根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划；根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品；制订厨房生产运行程序的工作和工作规范；根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求；制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格；据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划；负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范；制订厨师的业务培训计划。

三、工作划分

我把2015年的工作分为六阶段，每两个月做一次计划，1到2月，主题为稳定菜肴和菜肴出新；3到4月是主抓卫生；5到6月是出去学习；7到8月是员工评比；9到10月利用节日，做中秋特色和国庆系列；11月到12月火锅节，充分利用大厅优势，提高人气，增加营业额。

上海市委、市政府历来高度重视餐厨废弃油脂的管理工作，2005年了全国第一部餐厨垃圾处理方面的政府规章《上海市餐厨垃圾处理管理办法》。2010年以来，上海市多次开展“地沟油”专项整治，但餐厨废弃油脂地下违法加工“黑窝点”在部分郊区县还时有发生，在收运和处置的整个过程中，从严监管还不够，长效监管机制还未形成，科学检测的标准和方法还缺失。

2011年11月，上海市政府了《关于进一步加强上海市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施意见》（以下简称《意见》），明确“餐厨废弃油脂”包括“煎炸废弃油”、“泔水油”、“地沟油”，并提出了共八个方面二十三条从严整治的要求，主要有以下几个亮点：

亮点一：所有餐企加装油水分离器，突出源头治理

在餐厨废弃油脂的监管上，以往重心更多放在收运、处置环节，往往对产生餐厨废弃油脂的“大户”――餐饮服务单位缺乏关注。《意见》规定，新开办的餐饮服务单位必须按规定设置油水分离器等设施，2012年6月底之前，大中型餐厨废弃油脂产生单位应全部安装，2012年12月底之前，上海所有产生单位全部实行。

餐厨废弃油脂产生单位必须如实申报餐厨废弃油脂的种类和产量，配备专用煎炸废弃油收集容器并接受严格监管；而监管部门需全面掌握餐厨废弃油脂产生、收运和处置的相关情况，将企业申报餐厨废弃油脂的情况纳入生产、经营证照年检和延续审核的内容之一。

亮点二：收运企业统一着装、标识和运输工具

目前上海有25家有资质的环卫作业公司负责收运餐厨废弃油脂，但其中有不少目前并未开展收运业务，而是以收取挂靠费的形式委托了11家企业进行收运，导致一些个体“油老板”借着“正规回收”的名义，将废弃油脂卖进了非正规渠道。

非法收运和处置餐厨废弃油脂的“游击队”是餐厨废弃油脂的监管难题。《意见》明确规定，实施特许经营制度，取消挂靠，严厉打击非法收运。鼓励吸收“游击队”，让有资质的收运企业吸纳有能力的社会力量，通过教育培训、规范操作，统一着装、标识和运输工具，向社会公示规范的收运队伍。

“卧底”7年，

先在厨师圈子里混个脸熟

2009年，从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。一天，彭鹏碰到了一位朋友。朋友见面就跟他抱怨：“这阵子我们酒店厨房严重缺人，我天天到别的酒店挖人，可前脚把人挖来，后脚又被别人挖走了……”

“嗨，我认识不少餐饮行业的人，我帮你们找人啊！”

朋友眼睛发亮：“真的吗？明天我就带你去见我们上司！”可刚大学毕业的彭鹏怎么会有厨师资源呢？这还要归功于彭鹏的勤工俭学经历。上高中时，彭鹏每到寒暑假就到饭店打工，从高中到大学，7年的时间彭鹏在很多饭店“混过”。

第二天一大早，彭鹏就来到朋友所在的酒店。这是家五星级酒店，总监见彭鹏这么年轻，不大相信他有厨师资源，但彭鹏却来了劲，他当场向总监提出想要承包三楼餐厅，并保证把俏江南的厨师引进来。总监站起身来拍着彭鹏的肩膀说：“只要你的厨师够牛，我就把三楼承包给你。你先让你的厨师来试菜吧！”

彭鹏其实并不想承包餐厅，他想做的是厨师经纪人――这是一个全新的行业，因为没有人做，所以前景“无限美好”。但彭鹏知道，仅凭他手里掌握的这点厨师资源，根本不可能打开局面，所以他要先在“圈子”里混个脸熟再说。

从天鹅湖大酒店出来，彭鹏立即给张顺星打电话：“兄弟，来合肥呗，咱们一起创业！”张顺星正是曾经在俏江南工作过的高级厨师，他拿手的就是川菜。几年前，两人相识于俏江南，彭鹏做服务员，张顺星是厨师，两人一个1987年出生，一个1986年出生，特别谈得来。

入学以来，在廖老师和杨老师的耐心教导上，虽不敢说小有所成，却自认初窥门径，下面就来讲讲一些体会与感悟。

一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。

二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

三、成本意识和创新学习意识。有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

四、不怕麻烦，认真对待每件作品。同样是做菜，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做菜，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让菜式表里如一。多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。

作为学员，目前你可能没有别的厨师刀工熟，菜式记得多，厨艺文化理解的透，但是我们也应该把上面这些方面在厨师的每个阶段都认真对待，相信一定会收获人生最多的财富。

厨师学习心得体会（二）

我在xxx酒店的学习中。在XXX老师的讲课中，还有xxx在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

摘要：本文根据厨房的主要特点,论述了厨房在通风设计时应注意的主要问题和设计要点。大型食堂厨房通风设计出现问题有两方面:一是厨房工艺必须在施工图前由专业公司去设计，二是厨房往往是排风、补风系统设置不够合理。

关键词：厨房通风；通风量；气流组织；空气密度；节能

Abstract: Based on the main features of the kitchen, discusses the main problems that should be paid attention to in the design of ventilation and kitchen design. Ventilation design of large canteen kitchen has two aspects: one is the kitchen process must be in the construction of Professional Company to design, the two is the kitchen is often ventilation, ventilation system is not reasonable.

Key words: kitchen ventilation; ventilation; air distribution; air density; energy saving

TM925.5

1.概述

厨房对于公建，特别是一个学校来说是何其重要。但是，在实际运用中，不管是甲方还是设计方都不是十分重视这个问题。本来在设计过程中，各个专业都有人去配合，对厨房进行设计。但往往是设计单位在设计时对图纸进行注明“厨房由甲方二次设计”，施工图成后甲方再请专业设计公司去进行二次设计。这时问题就来了，由于厨房的工艺较为明显，设计单位意识不足，可能会出现原空间布置与专业公司不符，抽油烟机位置预留不准确、排风系统不满足要求等等各式各样的问题。更甚者是，在工作中遇见很多都是土建完工了再进行局部更改，相当的麻烦。因此，我建议我们设计单位在进行方案阶段设计时，就应该多考虑一下厨房的工艺，如果不熟悉，可请专业的设计公司现行设计，让其专业公司对建筑、水、暖、电各个专业进行提条件，并在设计中相互配合，相互磨合，不要让厨房的设计成为我们的鸡肋，不要让厨房的设计成为我们返工、修改的理由。本文现结合广东省梅州市嘉应大学的学生饭堂的厨房，谈谈厨房通风设计时应注意的问题。

2 工程概况