后厨工作计划范文精选

我在大酒店从事行政后厨已经有年的时间了，在这段时间里，我在后厨管理这一块，已经掌握了很多的经验。承蒙领导的信任，我任职行政总厨，信任是一种动力，也是一种压力，作为餐厅厨师长我身感责任重大，严格管理我们的厨房团队。以保证各项工作落实的到实处，保证在客人满意的前提下，使成本控制到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到独到之处，在确保菜式优质保量基础上，不断创新，使大酒店做出一定的特色，同时不断集思广益，制定较好的出品经营计划，为酒店创造高效益。

在各位领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，厨房兄弟姐妹经过艰辛的努力，较好的完成了2014年工作，现将2015年工作做以下计划安排：

一、指导思想

全心全意为顾客服务。理论是行动的先导。作为后厨工作人员，注重克服思想上的“惰”性。坚持按制度，按计划进行学习。不把学习视为“软指标”和额外负担，自觉参加每季度的集中学习；其次是按自己的学习计划，坚持个人自学，发扬“钉子”精神，挤时间学，正确处理工作与学习的矛盾，不因工作忙而忽视学习，不因任务重而放松学习；注重理论联系实际。在工作中用理论来指导解决实践，学习目的再于应用，以理论的指导，不断提高了分析问题和解决问题的能力，增强了工作中的原则性、系统性、预见性和创造性。注重理论与科学思维的转化，转化为对实际工作的正确把握，转化为指导工作的思路办法，积极研究新情况，解决新问题，走出新路子，克服因循守旧的思想，力戒“经验主义”，拓展思维。为顾客提供满意的服务才是我们最终追求的目标。

二、工作指导

根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订；对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利；根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划；根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品；制订厨房生产运行程序的工作和工作规范；根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求；制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格；据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划；负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范；制订厨师的业务培训计划。

三、工作划分

我把2015年的工作分为六阶段，每两个月做一次计划，1到2月，主题为稳定菜肴和菜肴出新；3到4月是主抓卫生；5到6月是出去学习；7到8月是员工评比；9到10月利用节日，做中秋特色和国庆系列；11月到12月火锅节，充分利用大厅优势，提高人气，增加营业额。

厨师的职业生涯规划

我们每一个厨师都想获得成功，在厨师界有所作为，但并不是每一个厨师都能成功。我们怎样才能发展和进步呢？网络显示：有职业规划的厨师，个人成长最快。

有一位教育家说过：“成功人士与平庸之辈的区别并不在于天赋和机遇，其根本区别在于他们有没有制定人生目标，有没有完成人生规划。”在我们的周围有很多厨师出现了工作危机，他们对工作失去了信心，感觉没有前途可言。有些厨师虽然有上进心却不知道怎样提高自己，停滞不前。发生的这些现象，就要求我们调整好自己的心态，客观分析自己的职业发展规划。

职业规划就是准确评价个人特点和强项，评估个人目标和现状的差距，发展新的职业机遇。我们厨师要做好职业规划，重新认识自身价值并使其增值，已现有的水平为基础，努力学习基本功，扎实有序、循序渐进增强我们的能力，努力做好规划。为确立奋斗方向提供策略，努力完成人生目标，走向成功。怎样做好职业规划呢？下面让我们共同去分析。

1987年，美国的施恩教授提出职业生涯成功的标准是最佳职业定位。我们知道企业定位是企业发展的灵魂，同样厨师的职业定位是厨师发展的灵魂。企业定位不准确就会使其失败，厨师的定位不准确则会发展不前。“定位”一词源于产品的竞争力占据市场的有利位置。我们从自己所掌握的烹调知识。自己的能力、自身的优势、自己的人生目标去寻找自己的最佳职业定位。

首先思考第一个问题，怎样制定工作目标？这个问题很简在开始制定自己的工作目标，先制定短期目标，再制定长期目标，有了目标就迈出了厨师生涯的一大步。有了目标就有了工作方向，朝着这个方向一步一步往前走，一步一步的去实现。不管我们的目标是什么，只要有了目标就已经起航了。我还想对刚从事厨师工作的朋友们说，在学习阶段，一定要以提高能力、增加知识为目标。这样在以后的工作中扎扎实实工作。

脚踏实地的把根基扎深，以后你的工作能力才会枝繁叶茂。只有枝繁叶茂，厨师这颗大树才会硕果累累。

思考的第二个问题是，我的能力有多大？要正确剖析自己，分析自己的能力。根据自己现在水平来寻找与其他人的差距。研究自己的性格在工作中起到的阻碍。只要对自己的能力有正确的认识才能给自己一个合理的定位。刚从事厨师行业的朋友们，不要在乎吃多大的苦，受多大的累，更不要计较吃多大的亏。因为这些都为自己能力的提高、知识的增多、经验的积累奠定基础。每一个环境，每一种困难都是一种磨练。要知道什么叫天道酬勤、付出总有回报。有些认为自己聪明，有能力就会好高骛远，不要忘记兔子与乌龟赛跑，最后赢得胜利的是乌龟。

今年50岁的蒋治仁是金钱豹酒店餐饮集团的副总裁兼总主厨。蒋大厨的英文名是George（乔治），但周边朋友更喜欢叫他“蒋爷”。

在金钱豹北京朝阳大悦城店内，我见到了刚刚忙完主厨巡演活动的蒋治仁大厨。坐在桌子对面的“蒋爷”谦和、风趣，与想象中掌管上千人团队霸气十足的总厨范儿相去甚远，甚至有些“暖男”的感觉。随着采访的深入，慢慢意识到这个多少有些江湖味道的称呼其实与年龄、辈分甚至作派都无关，它更多是来自于蒋大厨对厨房工作的专业严谨和那份几十年不变的情怀与执著。

26岁的Haytt Commissary chef，29岁Plaza caféchef

从16岁入行，蒋治仁与餐饮结缘已有34个年头。他至今仍清晰记得，在度过3年洗锅、磨刀、领货的学徒时光后，17岁才有机会拿起菜刀，19岁那年他终于第一次摸到炉灶，“那时的炉灶是法式的，一块大铁板被烧得滚热。”就是在这样炙热的青春中，蒋治仁开启了他的从厨之路。

“那个时候真的很辛苦，早班走5点30分上班，我一般4点就到，下午是2点下班，我一般下午5点才会离开。从冷菜到烤炉，从煲汤到调汁，全部都做过。”如今回想，蒋大厨更多的是欣慰，扎实的基本功和独当一面的本事，正是源自于那段时间的打磨。

26岁时，蒋治仁成为当时台湾星级酒店的标杆――Haytt酒店最年轻的厨师长，更是创下当时Haytt酒店餐饮的一项纪录，190个餐位的plaza cafe，曾经早餐最多接待人数超过700人次，年营业额达到2800万新台币。这在市场空间极为有限的台湾，绝对算得上一个骄人的成绩。

而这个成绩的背后，是蒋大厨为了优化出品彻夜的不眠不休，在Haytt的工作时间常常超过14个小时以上的加班加点，从16岁入行至今只陪家人吃过两次年夜饭的愧疚。“做厨师就一定要热爱这个行业”，正是这份热爱让蒋治仁在餐饮路上一路向前，一次次登上高峰。

金钱豹后厨的灵魂人物

酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

对于每个“煮妇”与“煮夫”来说，走进一间空阔明朗的厨房，最大的乐趣在于注视着齐整的用具，打开柜门与抽屉后，无数爱用的物品都乖乖有秩序地放置期间，仿佛一座在暗处放光的宝藏。

厨房在家居生活中的地位，往往和美味、稳定，殷实、温暖等词汇连接在一起，构成生活最本源的需求点。而厨房的环境和厨具设计最微妙的一点是它的私密和直触生活

居所可以极尽豪华与个性地展示人前，那可能是一种炫耀需要，而厨房，再怎么精致，毕竟装的是柴米油盐，它必须实在好用。

厨房生活方式

厨具设计是一个完整的过程，组成的条件包含了外观、材料和手工，以及每个细节的连贯整合。不同的厨房空间决定了整套厨具的布局不同，每个主人烹饪的习惯也不同，定制是最妥当的。如同孩子玩积木，厨房也应具备充足空间，允以个人计划与随意布置的想象。

定制厨具的强项在于手工细节。木质表层细微的转角和精确无误的装饰框架以手工切割完成，精准是一个要素：柜体的细腻触感依靠打磨的高工艺，表面如丝缎，也是厨具的一项“美肤”工程：各个部件再以传统的德式接榫工艺连接，转角处的凹槽与突起也就变成了一种贴心的装饰。

从一方小灶台到一间包罗所有的大厨房，中间所经历的，大概就是许多人建设一个最终家园的路程。厨房里的生活已经远远不止是“只为烹调餐饮的设备”而已，其包容的实用性与艺术性能为人们创造组合出更丰富的“厨房生活方式”。

悬浮厨具

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

摘要:针对厨房通风设计存在的问题,阐述了通风系统、气流组织形式与风量、热量平衡计算、风管内气流速度等的确定原则和方法,以创造优良的厨房环境,设计出高效节能的通风系统。

Abstract: In view of the kitchen ventilation design problems,it elaborated the determination principle and approach of ventilation systems,air distribution forms and wind,the heat balance calculation,duct airflow speed to create an excellent kitchen environment and design a high-efficiency energy-saving ventilation system.

关键词:排风量;系统划分;气流组织;节能

Key words: exhaust volume air;distribution system;air-flow organization;energy saving

中图分类号:TU83 文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)15-0096-01

1厨房通风基本参数的确定

1.1 通风量的计算JGJ64-89第4.2.3条对通风量确定是这样的:厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,厨房设平时机械排风系统,灶具排风系统.计算排风量的65%通过排风罩排至室外,而由房间的全面换气排出35%;同时厨房设补风系统。厨房和饮食制作间的热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压值不应大于5Pa。

厨房的通风量由两部分组成,即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应按选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定,全面排风量一般按计算确定。设计时应做三个平行计算,然后选最大的一个作为设计风量。

三月份：了解酒店的具体情况，运行临时菜单

1，厨房剩余原料列单销售，对服务员进行临时菜单培训

2，规范宴席下单流程，增设送客流程，培养了有声服务。

3，设立日例会制度：厨房和楼面上报昨天工作完成情况和今天工作计划，并指导下达新任务。

4，制定客人意见反馈卡，预订部回收并统计作为客人档案重要资料！

5，厨房和楼面的部分餐具添置。

6，加强了楼面和厨房值班管理，建立值班台账，并设置了签字交接流程

四月份：设计正规菜单，宴席菜单，策划菜单文字资料及对服务员的服务技能、细节、菜单等培训。筹建营销部。