海绵蛋糕范文精选

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。

一、海绵蛋糕的概念与制作原理

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(Plain Cake)。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

二、海绵蛋糕的用料、配方

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

海绵蛋糕，由于其成品结构膨胀，多孔松软，类似海绵而得名。戚风蛋糕是英文CHIFFON译音，意思是搅拌的馅料像打发的蛋白那样柔软。

戚风蛋糕是目前最受迎蛋糕之一，其质量能有如此效果，主要在其原料的添加和操作工艺的改进。下面笔者就海绵蛋糕与戚风蛋糕制作工艺作如下分析。

一、制品要求

海绵蛋糕与戚风蛋糕配方选用的道理是一样的，都是根据蛋糕品种、质量要求不同，采用相应的配方及操作方法，使成品达到最佳的效果。例如做蛋卷要选用少糖、少粉的配方，使蛋糕能有更好韧性，便于造型，蛋香、油香更突出，使成品质量更加理想。如果用作无支架多层蛋糕，则选用重粉、重糖配方。这样可以使成品更具支撑力，使成品能支撑起所支撑的物质，保持更长时间不变形。

二、添加原料的选用

制作海绵蛋糕，使用的是速发蛋糕油。速发蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕制作中起着重要的作用，在搅拌过程中能使界面张力降低，液体和气体接触面增大，液膜机械强度增加有利于发泡和泡沫稳定，使面浆的比重和密度降低，使成品的结构细腻均匀。制作戚风蛋糕使用的是塔塔粉和双效泡打粉。塔塔粉属于一种酸性材料，是蛋泡稳定剂，是制作戚风蛋糕必不可少的材料之一，因为戚风蛋糕是利用蛋白搅拌起发的。由于蛋白PH值大于7.6呈碱性，而蛋白只有在偏酸的环境下经过高速搅拌冲入大量的气体才能形成稳定的泡沫，如果没有加入塔塔粉的蛋泡，在加入蛋黄面糊时就会下陷不稳定，蛋糕就达不到松滑、绵软的效果。双效泡打粉，也叫双重泡打粉，属西点大剂的一种，它的主要成分是：小苏打、酸性盐、中性填充物（淀粉）是由碱性材料配合其他酸性材料，并以淀粉为填充剂的白色中性粉末。双效泡打粉在接水分过程中，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳CO2（第一次），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体（第二次）这样二次产气的过程会使产品达到膨胀及松软的效果，同时保证产品所要的外观，做戚风蛋糕时使用双效泡打粉较为适合。

三、制作过程

1.海绵蛋糕

摘要：泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂，适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质。该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕，评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质，分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响，从而得出最佳添加量。试验结果表明，泡打粉用量为4％时，海绵蛋糕的品质最佳。

关键词：泡打粉；海绵蛋糕；品质

海绵蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的一种组织状态类似海绵、香甜可口、营养丰富、老少皆宜的一类糕点食品。对于含蛋量相对较少的低档海绵蛋糕，其松软度、适口性相对较低，为增加其松软度，往往添加适量的膨松剂――泡打粉。泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末状物质。其接触水分时，酸性及碱性物质同时溶于水中而起反应，开始释放出少量的二氧化碳，在海绵蛋糕烘焙加热过程中，会进一步释放出更多的二氧化碳气体，从而使产品达到膨胀而松软的效果。

泡打粉的用量对海绵蛋糕的品质影响很大，试验通过添加不同量的泡打粉制作海绵蛋糕，评价海绵蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质，考察分析泡打粉加入量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响，最后得出泡打粉的最佳添加量。

1　试验材料与设备

1.1　试验材料

糕点粉：特制级，菏泽华瑞食品有限公司生产；

泡打粉：钾明矾46％，桂林市红星化工有限责任公司生产；

摘要：通过蛋粉比、水分、白砂糖、乳化剂、色拉油对海绵蛋糕品质影响的研究，确定最佳添加量。首先进行5个单因素试验，确定了对蛋糕品质影响最明显的4个因素，并对其进行正交试验，确定最佳添加量如下，蛋粉比为2．0∶1．0（m／m），加水量为面粉质量的10％，白砂糖用量为面粉质量的110％，乳化剂用量为面粉质量的6％。

关键词：蛋糕预混合粉；最佳配方；感官评价

中图分类号：TS213．23 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2011）09－1874-04

Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality

XING Hong－wei，MA Wen－yan

（Environmental and Biological Engineering Institute，Chongqing Technology and Business University， Chongqing 400067，China）

Abstract： The effect of egg flour ratio， water， sugar， emulsifiers and salad oil on the sponge cake quality was studied to determine the optimal dosage． Five single－factor experiments were conducted to determine the 4 most significant factors on cake quality； and then orthogonal test was taken to determine the optimized condition， egg flour ratio， 2.0∶1.0（m／m）； water adding to flour， 10％（m／m）； sugar content of flour， 110％（m／m）； emulsifiers for the flour， 6％（m／m）．

Key words： cake premixed flour； optimal formula； sensory evaluation

摘要：以牛乳和紫莳药为主要原料，经乳酸菌发酵后，制成紫莳药浆与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过单因素实验和正交实验考察了紫莳药浆添加量、加糖量和接种量对酸奶品质的影响。结果表当紫莳药浆添加量30%、白砂糖添加量8%、发酵剂接种量3%，酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。

关键词：紫莳药 酸奶 工艺

中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

紫莳药又称紫山药，属薯科，块茎类蔓生植物，仅在黄岩等极少数地方种植，是一种菜药兼用的滋补保健蔬菜。除含有人体所需的碳水化合物、蛋白质、矿物质、氨基酸和微量元素外，还含有花色苷、黏液质，淀粉酶、糖蛋白等20多种营养和保健成分。尤其是紫莳药中含量丰富的花色苷，具有很强的抗血管硬化的作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风[1]。

目前国内对于紫莳药（紫山药）的研究，主要集中在营养价值的分析和高效优质栽培方面[2-6]，对资源的开发利用却极为有限。本文通过添加紫莳药浆到酸奶中制作新型的紫莳药酸奶，既提高了牛奶的食疗价值，也促进药食同源类生活保健食品的开发，同时也极大地提高了紫莳药利用附加值，对促进当地的经济发展具有重要的现实意义。

1材料和方法

1.1主要材料与试剂

主要原料：纯牛奶，市售；乳酸菌种，本实验室所保存；白砂糖；紫莳药，市售。仪器：电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司；LDZX-75KBS型高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；HD9306/03多功能食物料理机。

(参考分量：6寸圆形慕斯一个)

配料：松脆海绵蛋糕或海绵蛋糕2片，樱桃150克，动物性淡奶油150克，冷水80毫升，柠檬汁10克，细砂糖60克，吉利丁片1.5片（5克/片）；另准备装饰用的樱桃适量。

制作过程：

1、樱桃去蒂去核后称重，加入40毫升冷水（图1），再加入细砂糖，放入食品料理机打碎成樱桃果泥；

2、打好的樱桃果泥里添加入柠檬汁拌匀；

3、吉利丁片掰成小块，用剩下的40克冷水浸泡5分钟，直到吉利丁片吸水变软；把吉利丁片连同浸泡的水一起隔水加热并不断搅拌直到变成液态；把液态的吉利丁液倒入樱桃果泥里，搅拌均匀（图2）；

4、做好的樱桃果泥分成两份，其中一份为35克，留着备用；剩下的一份放入冰箱冷藏片刻，直到搅起来变得较为黏稠；

5、动物性淡奶油用打蛋器打至软性发泡（图3）（此时淡奶油已出现纹路，但纹路比较软，无法挺立）；

鲜蛋除带壳进行低温保鲜外，还可进行去壳保藏。“冰蛋”是将蛋液均质后先经-38~-40℃急冻，然后于-18~-20℃贮藏而制成[1]。液蛋的应用非常广泛，在食品加工厂或宾馆酒店，可应用于各种蛋糕、糕饼、蛋奶冻、色拉酱、冰淇淋、健康饮料、婴儿营养食品、煎蛋卷和蛋黄酱的制作[2]；蛋黄是一种非常有效，并被广泛使用的食物乳化剂，可以用于制作蛋黄酱、色拉调料和调味酱等[3]。在化妆品行业，蛋清是很好的面膜成分，蛋黄还可用于制作香波和护发素。我国蛋品资源丰富，但其价格会随着季节与供求关系而出现上下浮动，冰蛋依靠其长保质期，不仅可以缓解价格波动，而且可以增加销售半径。在烘焙行业中，海绵蛋糕和天使蛋糕分别是衡量全蛋液和蛋白液功能特性的指标产品，而蛋黄液功能特性的评价则主要通过蛋黄酱的特性来衡量。本文对冰全蛋液制作海绵蛋糕、冰蛋白液制作天使蛋糕和冰蛋黄液制作蛋黄酱产品进行了研究，并与鲜蛋的应用效果进行了比较，以期为冰蛋的深加工提供理论依据与技术参数。

1材料与方法

1.1材料

3种冰蛋液、3种鲜蛋液：北京德青源农业科技股份有限公司；白砂糖：韩国CheilJedangCorporation；低筋面粉：河北谷丰源食品有限公司；植物油：广州南侨油脂有限公司；食醋：江苏恒顺醋业股份有限公司；食盐：中国盐业总公司；香辛料：上海味好美食品有限公司。

1.2设备

5K5SS打蛋机：美国惠而普公司；BS-30K电子天平：上海友声衡器有限公司；SAM-503H•1S•1B高级远红外线烤箱：无锡市双麦机械有限公司；DV-1数字旋转式黏度计：上海越平科学仪器有限公司；LAUDA电热恒温水槽：上海培因实验仪器有限公司；不锈钢碗盆；刀具；尺子等。

1.3数据分析方法

实验结果采用SPSS16.0软件进行分析，分析方法LSD。

二、蛋糕的分类与特点

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕(海绵蛋糕)，油脂(水果)蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕(油脂蛋糕类)、乳沫类蛋糕(海绵蛋糕类)、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。

蛋糕可作为中、晚餐点心食用，又可作各种宴会的高级点心，也作茶食供应。

(一)乳沫蛋糕特点

清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。国外称其为“泡沫蛋糕”，这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软，产品质量也就越高。中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差，清蛋糕具有高蛋白、高糖份、低脂肪等特点。既可直接食用，亦可作其他花色蛋糕的底坯。乳沫蛋糕可分两类：一类是蛋白类，全部用蛋白来形成蛋糕的基本组织和膨大体积。二是海绵类，用全蛋或蛋黄与全蛋混合，来形成蛋糕的基本组织和膨大体积。

(二)面糊类蛋糕

面糊类又简称为重油蛋糕，重油蛋糕是用大量动物性奶油制成的美味糕饼。也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。有资料也称为“松饼类”。油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。其弹性和柔软度不如清蛋糕。但质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。油脂的充气’性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要因素。如果仅以面粉、蛋、油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为“净油脂蛋糕”。在此基础上再加入其他配料(果仁、果料、蜜饯)则可称为水果油脂蛋糕。作为油脂蛋糕它并不完全依赖于鸡蛋的起泡性，也不注重搅拌时充入气体的多少，而是依靠油脂使制品达到油润松软，在少量化学疏松剂的作用下达到起泡。在营养学方面具有高蛋白、高热量兼备的优点。它具有利于保藏、方便携带、贮存期长的特点。

(三)戚风蛋糕

导语：甜品，顾名思义，是不能做正餐的东西，自然也不用顾忌营养或者其他一些禁锢我们口味偏好的规矩之类，只要好吃全部都可以成为点心。名副其实的点心还要恰如其分地点在心头，所谓心水之物就是这个意思了。甜品和女人的关系，就像美酒之于男人。女人天生爱甜品，就像她们天生喜欢甜言蜜语。

最考功力的甜点：苏芙厘

苏芙厘又叫蛋奶酥，是道很讲究的法国甜点，它并不常见，不会出现在成品糕点柜台，但如果有人肯为你做一只苏芙厘吃，那他一定很喜欢你，或者你一定是他很重视的客人，因为这道甜点是最难做的。苏芙厘一般只出现在现吃现点的餐厅和专业的甜品店，因为它制作的程序对糕点师有着严格的时间要求，前期的准备非常繁琐不说，一切材料准备好，送进220摄氏度的烤箱烤制7分30秒，等糕点完全从小烤杯中站起来，撒上糖粉就要立刻上桌吃掉，否则过一会蛋糕有可能又会慢慢落回杯子里塌下去。

好吃的苏芙厘非常有弹性，不是很甜但有着浓浓的蛋白香味，有人喜欢用小勺子在上面挖一个小洞，把新鲜的奶油从小洞注进去，再用小勺挖着吃，而最最受欢迎的一款是香橙苏芙厘，总是在小说里看到德才俱佳的女主角亲手为情人做苏芙厘吃，而吃到的人总是如中头奖般领情。

最受欢迎的甜点：提拉米苏

提拉米苏是意大利甜点中的钻石，但这颗钻石属于全世界。这个意文单词原意是“带我走”，因为吃到真正好吃的提拉米苏，一定会被它迷住。提拉米苏属于慕司类的蛋糕，是欧洲所有饼房厨师的必修课，因为制作这款蛋糕一定要用新鲜的马斯卡彭奶酪，所以成本相当高，如果你吃到非常便宜的提拉米苏，那很可能用的是廉价的奶油奶酪代替。

其实它需要的制作工具并不复杂，甚至不需要烤箱，只需要有一个冰箱。好的提拉米苏会分成三种基本层次，最底层是用甜酒和咖啡浸泡过的手指饼干，有的地方也用海绵蛋糕托，上面是用马斯卡彭奶酪搅拌制作的松软慕司，如果是大型甜点，就会按照这个顺序再码放一轮，然后冷藏在冰箱里一夜，吃的时候在最上面撒上一层纯的可可粉。几乎所有的西餐厅都会有这道甜点，提拉米苏口感轻柔，配红茶和卡布奇诺咖啡都非常棒。

皇室贵族的宠爱：蛋白饼

随着我国经济的改革开放，西方的饮食文化逐渐走入了国门，西点作为西餐烹饪中的一部分，正以其特殊的要求，逐渐走向普及，西方人喜爱中国饮食，中国人也想尝尝西方的佳肴。西点在西方人的生活中占有重要地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。

西点的种类可分为面包类、蛋糕类、点心类等三大类。蛋糕是西点中的一个主要类别之一，同时，蛋糕也是相当传统的、具有代表性的一类。在日常生活中，人们只要一谈起西点就，必然会联想到蛋糕，由此可见，人们对它的印象是如此深刻。

一、蛋糕原料的选择

首先，掌握了其原料的性能，熟悉了其作用，对其制作出相对应的、质量高的品种是有着密切关联的。

(一)面粉

通常用于蛋糕的面粉是软质面粉，这种面粉的特点是蛋白质含量较低。一般为7％～9％，俗称“低筋面粉”。软质面粉的粉粒度作用也会影响蛋糕总的性质。理想的蛋糕粉在搅拌时所形成的面筋要软，但又必须有足够的面筋来承受烘焙时的胀力，为形成蛋糕的特有组织起到骨架作用。蛋糕面粉要求粒度要细。粉粒越细效果越好，因为这样的面粉能形成软而柔顺的面筋。在蛋糕制作中，面粉是主要成分之一。面粉的面筋是构成蛋糕的骨架，淀粉在蛋糕制作中是冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，用以调节面粉筋力。用SP制作的蛋糕用粉需一定的筋力。

(二)糖

制作蛋糕使用较多的是白糖。以颗粒细密为佳。因为颗粒大的白糖，往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，使蛋糕组织仍有白糖的颗粒，导致蛋糕的品质下降。在条件允许时，最好使用白糖粉或绵白糖，但应注意白糖较易受潮结块，所以除了做好防潮外，最好能在糖粉加工时加入3％的淀粉。为了确保糖粉在使用时没有结块，使用时一定要过筛。