厨政管理范文精选

摘 要：现代化酒店厨政管理，要以提升管理安全性为主要前提，并观察在现场是否存在影响厨房工作安全进行的因素，对隐患部分进行深一步的解决，对于一些比较常见的技术性问题，管理期间可以采用技能督导方法来解决。文章中结合实际管理流程对厨政工作进行了详细论述，帮助提升现代化酒店管理的效率。

关键词：现代化酒店管理；厨政管理；管理理念

一、现代化酒店厨政管理的注意事项

（一）接手新店老菜旺店“保底”

在对酒店厨政进行管理时，会发现一些酒店在菜品上并没有过多的类型，但在酒店经营期间却有几样特色的菜品可以招揽顾客，长时间处于这样的经营管理模式下，酒店的经营者过于依赖招牌菜品所创造的经济收益，并没有注重推出新菜品。周而复始顾客对招牌菜也会厌倦，此时在对酒店的营业额进行统计时，会发现有明显的下降。在接手新的饭店时，经营者可以通过一些招牌的老蔡来快速吸引顾客光临，并在短时间内使酒店的招牌在市场中打响，这样再进行新菜品推出时，也能够被更多的顾客所接受，并在就餐时选择尝试新菜品，这也是现阶段经营管理中所面对的主要问题，对于一些比较常见的酒店菜品过于老套的情况，也要定期的对菜品搭配组合形式进行进一步了解，但酒店厨政管理中，常常忽略了这一点，只有在营业额下降时才会考虑是否需要在菜品方面做出创新。老菜旺店的效果是有目共睹的，在新接手酒店的厨政管理中，运用这一理念可以在短时间内使酒店的营业额翻倍。厨政管理需要显示出市场特征，显示出地方的饮食特征。并按照不同的标准来对菜品进行搭配，这样顾客选择菜品时定位也更加准确。

（二）新菜上市前原料先分类

对于即将要推出的新菜品，需要对所需要的原料进行分类，分类后可以避免在现场出现原料混淆的现象。厨房部分需要同时完成多项菜品的制作，如果仅仅从技术性放面考虑，厨师在研究新菜品时，必然是拥有制作经验但衔接也存在一些隐患内容，就是厨房内有关于菜品原料的分类比较混乱，很容易造成制作期间原料确实，厨师不知该如何着手。分类管理可以从菜的不同类型来进行，观察是否存在需要进一步完善的内容，将鱼类、蔬菜类制作原料区分开管理，这样能够将厨房部分的菜品损耗降低，在创新菜品时，也可以根据各项原料的使用频率方面来进行，帮助完成菜品的创新制作。菜品制作后的效果与食材新鲜程度有很大关系，采购后初次使用，菜品必然是新鲜的，但使用一段时间后，菜品原料质量会降低，如果不能针对这一问题进行解决，对酒店的菜品制度服务质量会带来严重的影响。

（三）节约成本保证边角料的“二次利用”

根据国家、省、市关于加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理的安排部署，为进一步加强餐厨废弃物管理，经区政府研究，决定在全区范围内开展“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作，现制定实施方案如下：

一、指导思想

坚持以科学发展观为指导，认真贯彻实施《食品安全法》等法律法规，强化食品安全监管责任，加大整治和管理力度，切实解决“地沟油”和餐厨废弃物管理领域的突出问题。坚持专项整治与日常监管相结合、集中整治与长效机制建设相结合、严格执法与科学管理相结合，统筹兼顾，突出重点，依法整顿，提高餐厨废弃物资源化利用和无害化处理水平，保障人民群众饮食安全。

工作目标

按照全区统一行动，突出工作重点，落实各方责任，务求工作实效的原则，通过开展“地沟油”整治和餐厨废弃物管理，加大监督检查和案件查办力度，严厉打击生产、提炼、销售、采购和使用“地沟油”的违法行为。加强餐厨废弃物管理，进一步规范食用油生产经营秩序，有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障食品安全和人民群众身体健康。

三、职责分工

（一）区卫生局负责“地沟油”整治工作的组织协调。要切实加强统筹协调，认真搞好宣传发动，及时收集和报送有关信息，督促有关部门落实监管责任，完成专项整治任务，要会同有关部门加强对食用油的风险监测，完善相关检测方法。

（二）质监分局负责食品生产加工环节“地沟油”整治工作。要加强对食用油生产加工企业的监督检查，督促企业落实食品安全主体责任，严把原材料进厂关、生产过程关和出厂检验关，依法查处食品生产加工单位以“地沟油”为原料生产加工食品等违法行为。

近年来，餐饮服务行业持续、快速发展，促进了地方经济的发展、丰富了饮食文化、满足了广大人民群众的饮食需求。与此同时，餐厨废弃物[是指从事餐饮服务、单位供餐等活动的单位和个人在生产、服务和经营过程中产生的食物残余、食品加工废料、废弃食用油脂（包括不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物）]的产生量持续增加和管理不善，已成为困扰城市发展、污染市容环境和影响食品安全的问题。餐厨废弃物的有效处置和利用已成为政府及各部门迫切需要做的民生工程和发展要务。我局作为餐饮服务食品安全监管者，经过调查研究对餐厨废弃物的管理提出一些思路、措施和建议。

一、外地餐厨废弃物管理的典型经验

1、市。市自2007年开始了餐厨废弃物处置工作，于2011年7月被确定为全国餐厨垃圾资源化利用和无害化处理试点城市。目前已形成了“属地化两级政府协调管理、收运处一体化市场运作”的模式。其做法特点：一是创新运行模式，提高收运质量。即创新性地建立餐厨废弃物的“收集—运输—处置”一体化运行模式。由政府委托一家公司完成，减少管理的环节、对象，提高餐厨废弃物收运质量。二是财政合理补贴，引导源头管理。建立财政保障机制，对餐厨废弃物的收运环节进行合理补贴（118.8元/吨），并对餐厨废弃物产生单位暂免收餐厨废弃物处理费，引导餐饮企业将餐厨废弃物交有资质的企业来处置。三是属地协同负责，部门联动配合。建立属地化两级政府管理体系，县级市、区市容环境卫生行政部门负责本行政区域内有关监督管理工作，发改委、公安、财政、水利、农业、商务、卫生、环保、食药监、物价、工商、质监等部门按照各自职责，发挥联动优势，对非法收运进行了集中整治，没收非法收运黑车，迫使餐饮企业不得不配合环卫部门寻求地沟油和泔水的出路。四是技术处理先进，资源利用充分。通过产学研结合，利用国家及省级科研项目，市餐厨废弃物资源化率为全国领先，饲料原料转化达10%，油脂提取率达90%，实现了资源化技术集成。五是效益实现平衡，避免终端再补。通过技术创新，市餐厨废弃物处置设施能够实现经济的基本平衡，在终端处置环节上不需要政府再进行补贴。

2、市。市经过几年来的努力，已初步形成了以政府引导、法制管理、集中收运、专业处置、社会参与、市场化运作为特色的餐厨垃圾处置模式。其特点为①建章立制，依法管理。该市颁布了《市餐厨垃圾管理办法》，建立了市区联动、目标考评与考核激励等相关机制；制订了收运车辆和收集容器配置要求、收运处理作业及管理考核办法等规范；建立了处理企业资格行政许可和自行收运备案制度，对处理企业实施在线监控，用制度规范相关各方的行为。②强化服务，严格监管。一方面明确责任主体，建立完善合同配送制度，积极引导餐厨垃圾产生单位尤其是新设立的，配合做好餐厨垃圾收运工作。通过上门签订合同，发放餐厨垃圾专用桶，配置收运车，对餐厨垃圾产生单位的生活垃圾、厨余垃圾和废弃食用油脂实行“三位一体”收运模式，切实做好收运服务。另一方面积极做好重点企业工作，将签订餐厨垃圾收运合同作为国家等级酒店考核的必备条件，特别是对部分签订收运合同抵触情绪比较严重的产生单位进行耐心劝导，对任意倾倒餐厨垃圾的行为进行立案查处。③培育市场，循环利用。该市已初步形成了餐厨垃圾由4家企业收运、厨余垃圾由开诚生态技术有限公司处理、废弃食用油脂由3家企业处理的格局。该市2400多家餐厨垃圾产生单位已签订收运合同，签约率为80%；餐厨垃圾日均收运174吨，占预计产生量的87%。自《办法》正式实施起到目前，累计收运餐厨垃圾14万吨，制成饲料原料7600吨、不饱和剂2600多吨,沼气18万方。

3、市。市餐厨废弃物产量每天约1165吨，主要来源于餐企、公共食堂和餐厅。因现有监督管理体系不健全，少数不法商贩非法炼取“地沟油”、“潲水油”，使部分餐厨废弃物重新流入餐桌，危害市民健康。目前，作为国家首批餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市之一，市出台《市餐厨废弃物管理办法》其特点是①由城市管理部门通过招投标等公平竞争方式对餐厨废弃物收集、运输、处置单位作出餐厨废弃物处置许可的决定，向中标人颁发处置服务许可证；②餐厨废弃物产生单位使用符合标准的餐厨废弃物收集容器单独收集、存放，及时将餐厨废弃物交由取得经营许可的餐厨废弃物收集运输单位收运；③餐厨废弃物收集运输单位每日使用专用车辆密闭化到餐厨废弃物产生单位清运，且双方都要建立台账，登记数量、流向等；④餐厨废弃物处置单位按照城市生活垃圾处置标准，实施无害化处置，不得接收、处置未取得餐厨废弃物收运许可的单位和个人运送的餐厨废弃物；⑤征收餐饮餐位产生餐厨废弃物处理费；⑥实行定位定向控管。对餐馆发放装有芯片的垃圾桶，对餐厨垃圾运送车安装GPS定位系统，对车辆进行全程跟踪，严防出现餐厨废弃物非法交易。

各地对餐厨废弃物的处置，其具体运作方式虽不尽相同，但都有共同的特点：一是政府唱主角；二是城管部门负责餐厨垃圾的监督管理工作；三是餐厨垃圾的收集、运输和处置实行许可（备案）制度；四是对餐厨垃圾进行综合利用，达到资源化利用和无害化处理。

二、我市餐厨废弃物管理的现状问题

随着我市经济的不断发展，“”作为餐饮示范先锋，引领着我市餐饮业的发展。目前我市共有餐饮单位2315家，其中餐馆类973户（特大型餐馆2户、大型餐馆27户、中型餐馆76户、小型餐馆868户），快餐店类712户，小吃店类319户，饮品店类67户，食堂类244户（学校食堂81户、幼儿园食堂113户、企事业机关单位食堂46户、工地食堂4户）；餐饮废弃物排放每户在10-300公斤/日左右，餐厨垃圾平均日产出量估计在24吨。

摘 要：地沟油问题是近年来严重影响我国食品安全、危害民生民利的问题，地沟油问题产生的重要原因之一是职责部门的疏于监管，本文以北京地区为例，以地沟油的黑色产业链为基础，理清各行政部门的监管职责，来达到规制生产、经营地沟油［1］的行为。

关键词：生产；经营地沟油；食品安全；监管；规制

地沟油，泛指在生活中存在的各类非实用性劣质油，食用地沟油会对人体造成很大的危害。现以北京地区为例，从地沟油的黑色产业链来看对地沟油问题的监管。

一、地沟油原料的监管

地沟油的原料主要来源于餐厨废弃物、厨余废弃物和异常动物废弃物三个方面。餐厨废弃物是指从事餐饮经营活动的企业和机关、部队、学校、企事业等单位的食堂、餐厅在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、残液等废弃物，包括餐厨垃圾和废弃油脂。厨余废弃物是指家庭中产生的菜帮菜叶、剩饭剩菜、瓜果皮核、废弃食物等易腐性废弃物。［2］异常动物废弃物是指畜禽等动物经屠宰或病死后所剩下的不符合正常食用标准的废弃物，包括病死牲畜和家禽肉类、部分内脏等。

（一）餐厨废弃物的监管

餐厨废弃物是地沟油产生的主要原料， 目前对餐厨废弃物的监管包括餐厨垃圾、废弃油脂的排放和收运两个方面。《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（［2010］36号）明确指出要加强餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置、加强餐厨废弃物收运管理、建立餐厨废弃物管理台账制度，并要求各地制定和完善餐厨废弃物管理办法。2011年12月北京市市政市容管理委员会等部门实施了《北京市餐厨垃圾和废弃油脂排放登记管理暂行办法》，其中规定餐饮服务单位应当执行餐厨垃圾和废弃油脂排放登记制度，并对监管职责进行了划分：北京市市政市容委负责该办法的管理和监督；北京各区县市政市容委负责本辖区内餐厨垃圾和废弃油脂排放登记的组织实施和日常管理；各街道办事处、乡镇人民政府负责本辖区内餐厨垃圾和废弃油脂排放登记工作的具体组织与实施，定期对餐饮服务单位申报排放登记情况进行核查，对申报信息有误的及时督促其更正；区县人民政府通过特许经营的方式确定本区域内餐厨垃圾和废弃油脂的收运单位；区县市政市容委会同相关部门指导、协调街道（乡镇）组织本辖区内的餐饮服务单位与有资质的收运单位签订餐厨垃圾和废弃油脂收运服务合同；餐饮服务单位在规定时限内无正当理由不进行餐厨垃圾和废弃油脂排放登记的，由街道（乡镇）汇总单位名单报曲线市政市容委，区县市政市容委汇总本区县未登记的餐饮服务单位名单报市市政市容委，市市政市容委将餐厨垃圾和废弃油脂排放登记等相关信息纳入城市网格化管理，将未登记的餐饮服务单位信息及时归集到北京市企业信用信息系统；环保部门负责对餐饮服务单位的污染物排放情况进行监管，依法查处排放不达标的违法行为；城市管理综合执法部门依法查处餐厨垃圾和废弃油脂违规排放、倾倒，运输车辆泄露、遗撒，擅自从事餐厨垃圾和废弃油脂收集运输等违法行为。《北京市生活垃圾管理条例》对餐厨垃圾的监督管理和违法处理作出了进一步的明确，其中规定：市政市容行政主管部门负责本行政区域内生活垃圾管理工作的综合协调、督促指导、检查考核和生活垃圾投放、收集、运输、处理的监督管理；从事生活垃圾经营性处理服务的企业，应当取得市政市容行政主管部门核发的生活垃圾处理经营许可；卫生、工商、环境保护、城管执法等部门应当将餐厨垃圾的排放和流向纳入对餐饮服务单位的日常监督管理范围； 为办理生活垃圾排放登记或者登记信息虚假的，为建立生活垃圾管理台账，或者步入式记录责任范围内生活垃圾排放情况的，由城市管理综合执法部门查处；餐饮服务单位违规收集、处理餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门责令停业整顿，并处罚款；无资质的单位和个人违反规定收集、运输餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门暂扣其车辆，没收违法收运的餐厨垃圾，并处罚款；违反道路交通安全法律、法规关于道路通行规定，上道路行驶的车辆，由公安机关交通管理部门依法予以查处。

（二）厨余废弃物的监管

市餐厨垃圾处理项目自年6月投入运营以来，由于处理设备技术先进，法规规章制度健全，政府监管作用发挥明显，运营管理工作较为规范，在全国形成了积极影响，被国家有关部委誉为城市餐厨垃圾管理的“模式”，也荣获住房与城乡建设部“年人居环境范例奖”。年，我市被国家发改委、住房与城乡建设部、环保部、农业部列为全国城市餐厨垃圾资源化利用和无害化处理试点城市。

一、市餐厨垃圾无害化处理和资源化利用的现状和取得的成效

近年来，随着经济建设的快速发展和人民生活水平的不断提高，城市餐饮业日益繁荣，餐厨垃圾产生量也不断增加。据统计，市区内现有餐饮单位3000余家，日产餐厨垃圾150吨左右。过去，由于缺乏对餐厨垃圾的规范管理，产生的餐厨垃圾大部分被私自运往城郊农村直接用来喂饲牲畜，一部分混入其他生活垃圾被填埋处理，还有一部分被排入城市下水管网。更有一些不法商贩利用回收的餐厨废弃油脂和从城市管网中清掏的“地沟油”提炼再生油脂，通过各种途径又流入食用油市场，对人民群众的身心健康造成了极大危害。此外，在餐厨垃圾自行收运、处置过程中造成的撒漏、倾倒等问题，也给城市环境带来了极大的影响。餐厨垃圾的无序管理和由此带来的一系列问题，曾一度成为社会关注、群众反映强烈的热点问题。为了加强对餐厨垃圾的规范管理，净化城市环境，保障人民群众饮食安全和身体健康，提高餐厨垃圾无害化处理、资源化利用和产业化发展的能力和水平，年，市委、市政府把餐厨垃圾处理项目作为为民办实事项目之一，纳入城市重点项目建设的“总盘子”，按照“政府主导、企业参与、市场运作、产业发展”的思路，采取市场化运作，由洁神环境能源产业有限公司投资5100万元，建成了日处理能力200吨的餐厨垃圾处理中心。该项目由收运系统、蛋白饲料生成系统、生物柴油生产系统、污水处理系统、废气处理系统以及计算机自动控制系统组成，可以将餐厨垃圾进行自动分类分离，经无害化处理后，生产出高蛋白饲料母料和高洁净的再生能源—生物柴油，并获得了七项国家专利。目前，该公司与本市3000多家餐饮单位签订了餐厨垃圾收运、处置协议，日均收运处置餐厨垃圾120吨左右，累计收运处置餐厨垃圾11万吨，生产蛋白饲料6788吨、生物柴油173吨，基本实现了全市餐厨垃圾的无害化处理，餐厨垃圾资源化利用率达到99%左右。

餐厨垃圾处理项目的建成运营，填补了我市餐厨垃圾无害化处理的空白，使我市的餐厨垃圾收运、处置工作从无序状态逐步走上了规范化的轨道，在餐厨垃圾资源化开发、循环式利用方面迈出了可喜的一步，也在解决社会关注、群众反映的“地沟油”、“泔水猪”等问题上取得成效。该项目作为市委、市政府为民办实事项目，对于保障人民饮食安全和身体健康、改善城市环境卫生面貌、保护城市生态环境、提升城市整体形象等方面发挥了重要作用，社会效益和环境效益十分显著。这几年，先后有全国300多个市（县）政府、大中院校和相关企业专程来我市考察学习餐厨垃圾无害化处理和资源化利用项目的成功经验。

二、市加强餐厨垃圾管理的主要做法

城市餐厨垃圾管理涉及到千家万户的切身利益，做好餐厨垃圾收运、处置工作是关乎人民群众身体健康、保护城市环境的大事。近年来，市政府在加快餐厨垃圾处理项目建设的同时，坚持“建管并举”的原则，采取积极有效措施，多管齐下，建立了社会化、法治化、长效化的工作运行机制，全力为餐厨垃圾处理项目做好保障工作，不断推进餐厨垃圾处理的无害化、资源化、产业化发展。

（一）建立健全了餐厨垃圾管理法规保障体系

为了确保我市餐厨垃圾处理项目能够顺利、有效的实施，年10月，市政府根据国家相关法律法规，结合实际，制定出台了《市餐厨垃圾管理办法》，使我市餐厨垃圾管理从无序状态步入规范化轨道。年11月，在省、市人大的高度重视和大力支持下，颁布实施了《市餐厨垃圾管理条例》，作为国内首部餐厨垃圾管理方面的地方性法规，从根本上解决了我市餐厨垃圾管理的法律瓶颈问题，使餐厨垃圾管理工作“有法可依”。

我们经常在餐馆、学校食堂看到，人们吃完饭散去后留下满桌的剩饭剩菜，被倒进垃圾桶，成为餐厨垃圾。北京、上海、宁波、西宁等一些大中型城市已经对餐厨垃圾无害化处理和资源化利用进行了试点探索，比较典型的有宁波模式、西宁模式、苏州模式。

现在南充主城区每天会产生多少吨餐厨垃圾？处置这些餐厨垃圾的现状是怎样的？如何加强对餐厨垃圾的管理，实现无害化和资源化？

带着这些问题，笔者邀请了其他两位同学通过查阅资料、问卷调查、实地观察、访谈等方式对南充市餐厨垃圾处置现状进行的研究。

一、南充市餐厨垃圾的现状

1.主城区每天产生的餐厨垃圾有100多吨。

通过餐厅问卷调查表获得的数据统计，一个餐厅平均每天产生的餐厨垃圾为38kg。主城区2000多家餐饮企业所产生的餐厨垃圾总量为100多吨。

2.政府部门重视对餐厨垃圾的管理。

为加强餐厨垃圾管理和整治“地沟油”，南充市2012年成立食品安全委员会办公室，负责餐厨垃圾监督管理的综合协调工作。南充市城市管理局具体负责餐厨垃圾日常管理工作。

第一条为加强本市餐厨垃圾管理，维护城市市容环境整洁，保障人民身体健康，根据有关法律、法规和《*市市容环境卫生管理条例》，制定本办法。

第二条本办法所称餐厨垃圾，是指除居民日常生活以外的饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残余和废弃食用油脂。

前款所称的废弃食用油脂包括不可再食用的动植物油脂和油水混合物。

第三条本办法适用于本市市区内餐厨垃圾的产生、收集、运输、处理及其相关的管理活动。

第四条市城管局是本市餐厨垃圾管理的行政主管部门，负责组织实施本办法；各区的市容环境卫生行政主管部门负责本行政区域内餐厨垃圾的管理。

本市的环境保护行政主管部门负责餐厨垃圾产生单位和处理单位的环境监督管理；卫生行政主管部门负责餐厨垃圾产生单位的食品卫生监督管理；动物防疫监督机构负责查处使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲喂动物的违法行为；质监行政主管部门负责以餐厨垃圾为原料加工而成的产品的质量标准监督管理。

发展改革、工商、旅游、财政等有关部门按照各自职责，协同实施本办法。

卫生、工商、环境保护、质监等有关部门应当按照各自职责，加强本市食品油市场管理，建立健全监管制度和体系，防止废弃食用油脂流入食用油市场。

第一条为了加强餐厨垃圾的处置和管理，维护城市市容环境整洁，保障人民身体健康，根据《*市城市市容环境卫生管理条例》和有关法律、法规，结合本市实际,制定本办法。

第二条市辖区内餐厨垃圾的收集、运输、处置及管理适用本办法。

第三条本办法所称餐厨垃圾，是指除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的厨余垃圾和废弃食用油脂。

前款所称厨余垃圾，是指食物残余和食品加工废料；前款所称废弃食用油脂，是指不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。

第四条市城市管理行政部门是本市餐厨垃圾管理的行政主管部门，其下设的市市容环境卫生管理处负责本市餐厨垃圾的管理；辖区城市管理行政部门具体负责本辖区内餐厨垃圾的日常管理工作。

卫生、环保、工商等有关部门按照各自职责，协同实施本办法。

第五条餐厨垃圾由市市容环境卫生管理处通过招标的方式委托有资质的单位统一收运、处置。

经确定的餐厨垃圾收运、处置单位应当与餐厨垃圾产生单位签订餐厨垃圾收运、处置协议。

【中图分类号】R197.3 【文献标识码】A 【文章编号】1672－3783(2012)09－0431－01

【文章摘要】餐厨废弃物处理成为全社会和政府关注的焦点话题，现状：餐厨废弃物的流向：一是食物残渣，被有偿收购进入养猪、渔场，主要用于喂猪、喂鱼，产生“垃圾猪”。 二是餐饮企业将经过过滤的餐厨废水排入隔油池，浮在餐厨废弃上面的废弃油脂可能被一些私营加工厂收购并加工为“地沟油”出售；餐厨废弃物处置和管理的先进经验：采取BOT（建设-经营-转让）方式；餐厨废弃物处置和管理的建议和对策：政府高度重视餐厨废弃物处置和管理工作，制定地方规范性文件，加强领导，形成餐厨废弃物监管合力，餐厨废弃物资源化利用和无害化处理项目建设，营造餐厨废弃物无害化处置及资源化利用的良好氛围。

【关键词】餐厨废弃物处理; 现状; 监管对策

近年来，随着“地沟油”、“垃圾猪”等食品安全问题屡禁不止，社会对食品安全关注与日俱增，尤其在国内“地沟油”事件还未完全杜绝的情形下，餐厨废弃物处理成为全社会和政府关注的焦点话题。随着我市餐饮业的发展，餐厨垃圾日产生量还将呈增长态势，为加强我市餐厨废弃物的处理工作，现就我市餐厨废弃物处理的现状与监管分析总结如下。

一、 现状：

餐厨废弃物产生情况与流向：大家对“地沟油”这字很熟悉，对餐厨废弃物有点陌生，所谓餐厨废弃物是指除居民生活以外的食品加工、餐饮服务、单位供餐等活动中的食物残渣和废弃食用油脂等废弃物，食物残渣俗称“泔水”，废弃食用油脂俗称“地沟油” 。我市现有餐饮服务单位、企事业单位食堂共计4000家，每天产生餐厨废弃物约130吨 (经专家预测，江阴市人均餐厨废弃物日产量约为0.1千克)，目前这些物流向是：一是食物残渣，被有偿收购进入养猪、渔场，主要用于喂猪、喂鱼，产生“垃圾猪”。 二是餐饮企业将经过过滤的餐厨废水排入隔油池，浮在餐厨废弃上面的废弃油脂可能被一些私营加工厂收购并加工为“地沟油”出售，有可能使地沟油回流餐桌，严重危害人民群众的身体健康。

餐厨废弃物处置情况：经调查，目前我市基本没有持废弃油脂回收加工企业，。

餐厨废弃物管理情况：由于政策法规滞缓，缺乏长效管理机制，一些地方有不法商贩利用餐厨废弃物提炼所谓的地沟油，经过非法渠道，通过餐饮、食品加工等环节进入食物链的情况，我市也开展过地沟油专项清查行动，严厉查处取缔非法地沟油回收加工点。但由于尚未出台适合本市的餐厨废弃物无害化处置及资源化利用的相关政策法规，停留在发动、集中整治、总结督查评估等层面，缺乏长效管理机制。

一直以来，风能、生物质能源等可再生资源的发展，总是各国关注的焦点。在湖北，一家名为武汉嘉源华环保科技股份有限公司（下称：嘉源华）的民营企业，就以餐厨垃圾的治理、回收、提炼等，全产业链加工生物柴油和生物质燃料等全环保产品。但是，昨日记者走访该公司时了解到，由于餐厨垃圾回收不足，全自动生产线基本天天处于“吃不饱”的状态。

“吃”掉餐厨垃圾 炼出标准柴油

在单位和学校食堂，在大中小酒店，剩饭、剩菜和洗碗水等餐厨垃圾如何处理，成为一大难题。而创立于2005年的嘉源华，自主研发的餐厨剩余物处理机，正好可以“吃”掉这些餐厨垃圾。酒店将餐厨垃圾倒入处理机，打开电源开关，处理机就自动进行油、水分离。其中的污水，经现场处理后，达标排放到城市管网。“以前，残渣、油污经常堵塞地下管网，但在我们看来，这些都是宝贝，我们全部回收到公司。”嘉源华负责人高厂长说。

记者在该公司全自动流水线生产车间看到，回收来的油渣，经初炼、分离、催化、高速离心机再分离后制成半成品。半成品经再次精馏和配制后，便加工提炼出生物柴油。同时，另一条生产线，则将残渣加工成颗粒或块状的生物质燃料，“这些生物质燃料可以当煤用，但每吨比煤便宜10%左右”。

记者从有关部门出具的检测报告上看到，这些生物柴油的十项指标，经检测，均达到或超过0号柴油的标准。而在价格方面，每吨比0号柴油要低数百元。

餐厨垃圾流走 呼吁政府监管

生物柴油，从产业链来看，是变废为宝，并得到资源利用。但如此好事，却并没有让嘉源华负责人高厂长满脸笑容。“我们每天的产能可达到200吨，但实际上，一个月才生产近200吨生物柴油。高说，根本原因就是原材料不足，“虽然跟众多酒店、食堂签有协议，但可回收的餐厨垃圾有限，不够我们加工。”

据不完全统计，目前，武汉市每天产生的餐厨垃圾达1400吨左右。据介绍，1吨餐厨垃圾，75%是污水，22%左右是废渣，可提炼的原油只占3%左右。这就意味着，每吨餐厨垃圾仅能提炼出30公斤左右的生物柴油，由于一些酒店的餐厨垃圾流向其他渠道，如地沟油等，该公司平均每天能回收的垃圾，不足100吨。希望政府部门能出台一些政策，监管好回收渠道。