厨师长半年工作总结范文精选

常州居民提起舅婆家，就三个印象：便宜、好吃、要排队。舅婆家是常州本地一家刚成立3年的新生餐饮集团，目前已开了六家分店，每到就餐高峰期，各分店门口都会挤满排队等餐的食客。

吕晟(左)30岁，常州舅婆家餐饮管理有限公司董事长。

周靖(右)30岁，中国烹饪名师，高级职业经理人，现任常州舅婆家餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨。

人物篇

《中国大厨》2011年8月13页曾以《为90后量身定做新规章》为题，详细介绍过舅婆家极具特色的90后厨师团队，而这个年轻团队的领军人――总经理周靖，也只是个80后。“80后小伙”、“成功餐饮企业家”，这两个看似相差很远的符号，却在周靖身上完美融合。

第三天

终于比师傅早到

1997年，17岁的周靖到常州百年老店德泰恒就业，开始了自己的厨师生涯。周靖每天的任务就是清洗所有部门的抹布，有时甚至要一人打扫整间厨房的卫生。虽然日子很辛苦，但一天5元的实习工资让他挺满足。

北京哨兵海鲜酒楼主打海鲜、河鲜、燕鲍翅参肚等中高档菜品。哨兵海鲜执行董事兼出品总监何鑫在厨房里提出了一个全新口号：打造剪刀厨师。目前此口号的适用范围是制作燕鲍翅参肚等高档菜的厨师。

从厨多年来，何鑫发现店里推燕鲍翅参肚等高档菜品时，由于厨师初加工的水平不一，往往导致高档原料出成率参差不齐，更由于人员流动频繁而使菜品种类、口味难以保持稳定。除此之外，目前很多年轻厨师的基本功不扎实，经常出现“发制一锅报废一半”的现象。如今何鑫从厨师转型当了半个老板，出于稳定菜品质量、提高毛利的“老板立场”考虑他更偏向使用半成品高档原料。这些原料已被统一发制，真空保鲜运送，口味统一、出成率高，使用成本节省1／3。厨师只要用剪刀剪开包装袋、解冻、煨入味即可入菜，非常方便。

“剪刀厨师”的是是非非

发展趋势　无人能挡

李建辉：“剪刀厨师”是餐饮业发展的一个方向。餐饮业入行人员越来越少，工资成本越来越高，企业在竞争中又得尽量压低人力成本，所以站在老板的角度，他们会越来越多地雇用“剪刀厨师”。

事实上，目前大型的连锁餐饮企业已经开始使用菜品研发部与“剪刀厨师”结合的模式，即花重金培养或者聘请技术全面、思路活跃的大厨成立研发部，专门研发菜品、培训厨师，统一发制高档原料、调配核心酱汁，各连锁店里的总厨、厨师长只管理厨房运营成本、人员安排等问题。这样的模式一可以降低人力成本，二可以防止各店总厨掌握核心技术后辞职另开新店，或者跳槽到竞争企业，给原企业带来损失。

对于普通厨师来说，过多使用半成品会使他们难以学到核心烹调技术，但社会发展趋势是谁也改变不了的。以后厨师行业呈金字塔状的趋势会越来越明显，付出大量努力、技术全面、聪明过人的大厨就成为金字塔尖上的成功厨师，地位高、薪资丰厚，而另一大部分相对平庸的厨师会成为稳定、省心、不需要负太多责任的“剪刀厨师”。

优秀厨师总能“发光”

从事餐饮工作三十多年来，张清在内蒙古餐饮界已经成了一块响亮的招牌，首先是烹饪功力广受推崇，对于这一点，张大师自己的说法很实在，“我们这一代人是从小厨工一路摸爬滚打上来的，从一开始的掏灰、磨刀、择菜、杀鸡，到后来的烹制燕窝、海参、鲍鱼，由低到高，哪一样活儿也没落下过。从前师傅要求严，自己也肯吃苦，所以底子打得厚，现在让我再下厨房，从基本功到创新菜，样样都不输给年轻人。”张大师的另一项成就，是几十年间培养了大批优秀人才，“我的好多徒孙，都已经在五星级酒店当上副总经理或者行政总厨了。”同时，张清非常重视烹调理论的探索，参与编写的《烹饪知识》一书已成为全国通用教材，参与编写的《中国烹饪百科全书》、《内蒙古美食》等书籍也已成为业界权威著作。

张师门　内蒙餐饮王牌军

印象中的内蒙，是草原、牧马、蒙古包，民族风情浓郁，印象中的内蒙餐饮，是“手扒肉”、“烤全羊”、“马奶酒”，简单直接，豪放粗犷。本月的内蒙之行却彻底颠覆了笔者的印象：呼和浩特的餐饮竞争之激烈，丝毫不输于内地，除了地道的蒙餐，粤菜、川菜甚至融合菜在这里各显神通。竞争中，一批优秀餐饮人脱颖而出，他们的领军人是资深烹饪大师张清，他以职业学院的旅游系为依托，带出的这批徒弟代表了内蒙餐饮的高水准：厨师开店的成功探索者韩曜旭，以脑子活、营销点子多著称的武国栋，做到五星级酒店总经理位置的杨光，擅长改良“外来菜”的徐瑞，靠“做思想工作”收服“90后”的李海平……

你做小厨工的时候，想到有一天能成为中国烹饪大师吗?

张清：从来没想过，我是农村孩子出身，当时就知道“努力干才能吃饱饭”。

现在的小厨工普遍比较浮躁，你作为业界前辈，对他们有什么忠告吗?

张清：要把基础打牢，这是一辈子发展的本钱。另外一点就是要吃苦，吃了苦会有什么收获呢?讲讲我的几个小故事吧。

“把门板上上，我教你发燕窝”

凉菜间里的女厨师古已有之，最早可追溯到晚唐五代时期的尼姑梵正，她的《辋川小样》以唐代大诗人王维所绘二十幅风景画为蓝本，用多种食材拼摆而成，是中国烹饪史上的凉菜经典，也是“冷拼”的开山之作。如今，越来越多的女厨师“驰骋”在凉菜间，用她们灵巧的双手和细腻的心思做出了骄人的成绩。

关键词：胆大

乔装乘凉者 桥洞睡一晚

蔡祝英是独生女，15岁时考取了浙江美术学院的绘画特长班，后来由于父亲认为学绘画不好找工作，又让她改学电脑，但蔡祝英本人对此毫无兴趣，2年时间只学会了五笔打字法，毕业后顺理成章做了打字员，过着不咸不淡的日子。

某一个周末，蔡祝英坐车去绍兴市里，身上只带了20元钱，原本打算随便逛逛，吃顿中午饭就坐车回家。不料车上乘客闲谈中闪出的一个信息打动了她――园林大酒店招聘服务员，基本工资1500元。该酒店在绍兴市非常有名，找到这家店并没费多少力气，凭着高挑的身材和秀气的面容她成功得到了服务员这份工作。

可是找到工作的喜悦并没有持续多久，因为蔡祝英意识到已经没有回家的车了，而自己身上也只剩下14元钱，根本不够住宾馆。她只好找了个桥洞，装作来此乘凉，在半梦半醒间捱过一个晚上。

关键词 ：责任心强

被开除了，

【摘要】 文章通过对大众餐饮中央厨房现状、定位和作用的一些分析，提出中央厨房精细化管理的四个重点和实现途径，包括完善的全面食品安全管控体系、产品（菜品）的研发设计、生产过程的标准化和成本节约化、后台资源规范管理（仓储物流、人力资源、信息化）。并提出大众餐饮中央厨房精细化管理发展的未来展望，中央厨房将专注于菜品的研发设计、生产经营过程的精细规范管控和系统管理以及整合营销。大众餐饮中央厨房的精细化管理将更专业更专注，逐步融入工业化生产管理理念，并演变为中央工厂发展模式。

【关键词】 大众餐饮 中央厨房 精细化 管理

随着我国经济快速发展和全面改革深化，产业结构调整和服务产业升级进一步加快。同时奢华消费的禁令规范，使高端餐饮市场份额逐渐减少。这些都给大众餐饮高速发展提供了机会，同时也必然要求大众餐饮的转型升级，就是实现餐饮业从传统走向现代化，也就是不断运用现念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。然而，将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来，集中生产后配送回门店，背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。近年来，各地掀起中央厨房的建设热潮，如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业，都建立大型规范运营的中央厨房。大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透，是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。如何建设运营管理好中央厨房，也成了企业经营的关键。

一、国内大众餐饮中央厨房现状

从中烹协日前的一项统计数字显示，目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房，其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张，充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析，目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米，投资额在1000到5000万元，加工能力折算平均约每日三万份，同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况，以适合自身发展规模和投资来建设，多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费，尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言，目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用，但与国外相比，国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑，近年将会是建设中央厨房的高潮。

二、中央厨房的定位

所谓中央厨房，是应用机械化、自动化设备，集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品，以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的好处很多，首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一，如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗？”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益，如加工削萝卜皮：门店员工由于不熟练，往往削的皮比较厚，出成率只有70%;而在中央厨房，由于有人专门干这一件事，并利用专门的设备或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能达到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。还有，通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动，分解为一个个简单环节，进行专业化的分工，规模化加工有效降低了人力成本，因为分工的专业化，出品趋于标准化。此外，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。

前门全聚德烤鸭店是享誉百余年的中华老字号，作为传统餐饮业的代表，要想在汹涌的市场经济大潮中站稳脚跟，富于竞争力和活力，就要走传统与创新相结合的道路。归根结底，菜品是餐饮业的生存之基，立身之本。我们一方面继承传统，深入发展全聚德经典风味菜肴，制定出了严格的制作标准，追求原汁原味，保持地道的全聚德风味。另一方面要不断创新，这是前门全聚德烤鸭店历届领导班子都非常重视的一项工作，在菜品的创新上形成了一套较为完备的制度，并从人力、物力、财力上给予全力支持，使菜品种类花样翻新，别具特色，收到了良好的经济效益和社会效益。关于创新菜的话题，主要从以下几方面来谈一谈。

一、重视厨师队伍建设，千方百计营造良好宽松的工作环境(略)

二、创新菜思路广阔，精品名馔、大众菜点齐头并进

我店以总厨师长为首，组织厨师骨干，成立了创新菜小组，专门主持创新菜的开发。创新菜的思路十分广阔，主要分为两大类，一是代表当今烹饪界最高水平的精品菜系列；一是符合市场需求，深受顾客欢迎的中低档菜品。创新菜在研制的过程中，厨师们精益求精：如做一道雕刻作品，需要特型南瓜，总厨师长驾车在各大市场转了两天，最终在平谷山区中才找到合适的原料；为了使汤菜的口味更好，厨师们单是用来吊汤的鸡的种类就试用了几十种；雪中争艳牛奶与蛋白调配了上百次，最终才确定了口感最佳的比例……每一道创新菜从构思到研制完成需要花费两个月的时间，多次试验，反复推敲，再由厨师长们认真切磋，定型认可后方推向市场。每一道创新菜都凝聚着厨师们的心血和智慧。前门店的创新菜，中西结合，融汇古今，既博采众家之长，又别具一格，独有新意。

1.精品创新菜，赢得专家一致首肯，体现老店名师的高超技艺

作为百年老店，我店接待过许多国内外贵宾，美国前总统布什、英国前首相希思、德国总理科尔、古巴革命委员会主席卡斯特罗、巴勒斯坦民族权力机构主席阿拉法特等政界要人，以及陈香梅女士、音乐家雅尼、世界三大著名男高音之一卡雷拉斯等社会名流都曾在此用餐，并纷纷题词留念，表示称赞。2000年10月至2001年2月间还圆满接待了国际奥委会26个单项考察团和奥委会评估团全部27名成员。这些高身份客人、高标准消费的双高宴会，需要有与之相配的高档菜品；做为餐饮行业的龙头企业，我店更应拥有代表最高烹饪技术的经典之作，拥有独树一帜的招牌菜。遵循着这条思路，我店在2000年推出以曾在我店用餐的贵宾布什、希思、海部俊树命名的“名人宴”，在新世纪到来之际又推出“盛世金龙宴”，做为我店高档菜肴的代表。选用高档原材料，采用现代烹调技艺，除色、香、味、形外，还注重营养的合理搭配，由总厨师长亲自掌勺烹制，代表了我店的最高技术水平，在国际国内大赛中荣获金奖。我店总厨师长顾九如创制的金奖菜品“菜包雀巢明虾粒”、面点厨师长姚百森创制的“奶油龙须饼”均属于此类菜品。这类菜品技术水平要求高，原材料的选用十分讲究，有相当的难度，能够充分体现出厨师的技术功力和企业的雄厚实力，在国内国际大赛中屡获殊荣，得到了烹饪界专家、内行的一致认可。同时，也引起广大宾客的关注，尤其受到实力雄厚公司及贵客宴请者的青睐。精品宴席推出一年间，“名人宴”销售28桌，“盛世金龙宴”销售5桌。

2.迎合市场的大众菜肴，适合广大宾客口味和兴趣

创新菜与市场接轨，创造效益才是最根本的目的。在创新菜的构思和研制过程中，满足市场需求是最重要的因素。我们根据宾客的口味和兴趣，开发出了鸭类创新菜――以鸭子各部位为主料，与海鲜、蔬菜、菌类完美结合，如“干鸭方”；特色餐厅专供菜――结合餐厅特点研制的特供菜品，如“老店烧鸭”；部分菜品还根据顾客需要及时作出调整，如“石锅凫龙”原本使用白鳝，听取顾客意见后改为裙边，更受欢迎。这些菜品富于全聚德传统特色，又迎合了市场的需求，深受顾客欢迎，为企业带来了可观的效益。如去年5月份新创的“鸭味鱼头”――鱼头是再普通不过的原料，而加上了鸭味，就带上了全聚德特色，每天销售8个，每个148元；“金缕玉叶”――以白菜为原料，然而经过妙手加工，身份倍增，每天销售达40个，而每个售价48元。

人才培养

基层员工自选“帮手”

打造后厨“帮扶工程”

西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”，上面记录了每位员工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）职业规划，表上要求填写的内容有：姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望，该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”，被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术，当目标实现，老师也会获得奖励。

据熊起斌介绍，这种方式把员工的职业生涯设计细化到每一年，自己给自己定目标并上墙公示，而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利，有了老师的帮扶，基层员工主动学习的劲头特别足，风气很正。

熊会芳

不惧“科班学员”

我要笨鸟先飞

大家好！

上半年分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：

一．管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。

二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点

一．原材料的控制：

1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。

2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。

3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。

崔佼：

1986年生于上海，2001年到上海国际旅游学校学厨，2003年到国际饭店实习，师从京帮名厨李学明和西菜大师昌宝玉。

2004年起先后在椰子林海鲜咖喱屋、SYZY克Y大型外卖宴会公司、芭芭露莎等餐厅当厨房领班、主厨助理、副厨师长。2010年在世博会巴西馆当厨房主管。从2011年至今，在新西兰总领事馆商务处当主厨助理。

崔佼年轻有为，充满朝气，刻苦学习，对厨师这一行，有“悟性”和创意。尤其对Fusion精髓理解较深，所以佳作频频。他将下厨做菜视为责任和生活的需要，踏踏实实，一步一个脚印。正如他的名字，崔佼不愧为上海西餐青年厨师的佼佼者。

新天地那边，其实是我在向明中学念初中时，从家到学校的必经之路。石库门的外壳里，包裹着与外表截然不同的东西。外国游客以为上海旧貌就是如此，上海本地人则懂得石库门里本来没有那么多的洋玩意，菜价又令人望而却步。不过这“旧瓶装新酒”就是卖得火，真是奇哉怪也。所以那次接到邀约去马当路190号品尝新西兰龙虾和黑鲍鱼，着实有点意外。按图索骥找到那边，发现原来是新西兰总领事馆商务处和新西兰贸发局的驻地。不过三楼秀场早已人头济济，大厨、媒体朋友以及新方有关官员正热烈地在那交谈。

总厨助理小帅哥

行政总厨开始操作，一群人围了上去，照相、观看不亦乐乎。我站起来，也只能看见不停地炒饭，翻译则像主持人那样一一报告制作过程：平底锅里倒油，下龙虾炒，加黑鲍鱼炒，再加三成熟的米饭炒，然后加干白葡萄酒继续炒，直炒得半生的米完全熟为止。随后分到每人的碟子里，这是“新西兰龙虾黑菌烩意大利饭”，其中黑菌找不到，有点香气而已，大概是刨若干下去。一边享受美味，一边在想，这大厨手劲太好，一直炒个不停，那么多人品尝的饭，就他一个人炒出来。转而一想，不对呀，这么小的一锅，哪够全场几十个人尝呢？好像了解大家心思，主持人介绍：“这一位是总厨助理Jason，是他帮助总厨完成了今天的佳肴。”那天好菜不少，还有新西兰龙虾芒果色拉（前菜）、新西兰黑鲍鱼浓汤（汤）以及薰衣草蛋白派配奇异果色拉（甜点）。餐酒有阿米斯菲尔德庄园的雷司令2010、黑皮诺2008、灰皮诺2009三款。但我只记住了新西兰龙虾头小身体大，黑鲍鱼并非黑边鲍，煮出来的汤是灰色的。还有就是记住了总厨助理Jason，他的中文名字叫崔佼。

正在想什么时候和这位阳光男孩谈一谈，新西兰纯恩泽贸易（上海）有限公司发来请柬，请我去品尝新西兰青口贝。这次老外大厨外出，这场“纯牌青口贝烹饪秀”由Jason一人担当，当然还有他的团队兄弟们。这次品尝的有青口贝三重奏（配烟熏烧烤酱、青咖喱蛋黄酱、日式寿司姜酱）、天妇罗青口贝（配西班牙芝麻酱）、香煎秘制香肉卷青口贝（配蒜泥土豆泥、香橙黄油汁）、青口贝三吃（青口炖蛋配黑菌、青口灌汤煎饺、干烧青口配杂菜）、印尼青口贝炒面。味道之好不及赘述，一句话，以前对青口贝的印象完全颠覆。新西兰空气好，水好，环境好，所以食材非同一般的好，有钱多吃点这样的好东西，才是真正的享受。人多口杂，我只来得及问小崔：“青口贝最简单的吃法是什么？”他也最简单地回答我：“自然解冻后，水里汆一汆，蘸佐料吃。”

江西香味楼吕为财：连环扣罚制杜绝相同错误的发生

同一个厨师经常犯同一类错误，问题何在？在于处罚的方法不科学。香味楼的行政总厨吕为财设计的“连环扣罚制”其核心是：一次出错要少扣，连续出错要猛扣。如此一来，他控制的不仅是一个点，更是一条线；他的处罚不仅针对一件事，更是针对一个过程，这在实际操作过程中就能很好地杜绝同一个人犯同样错误的情况。

江西萍乡的“香味楼中华名小吃”采用菜品专人负责制，发现某道菜品出现问题，很快能找到责任人，对此人的处罚，分别在问题发生时和月底结算时进行，这就叫连环扣罚，具体规定如下；1、如果某一厨师的菜品出现了客人投诉或退菜的情况，则对责任人按菜价高低进行罚款。当菜价低于18元，处以5元罚款，当菜价超过18元(包括18元)，处以10元的罚款。2、月底核算时，如一道菜当月投诉数和退菜数之和超过销售数的3％，除每次处以5元或10元的罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的60％扣除退菜金额。如当月投诉数和退菜数之和超过销售数的5％，除每次处以5元或10元罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的100％扣除退菜金额。3、当月某厨师负责的菜品没有一道受到顾客投诉的，可获嘉奖50元。

以该店招牌菜“茶香口水鱼”为例：该菜售价为38元／份，在月底核算时，如“茶香口水鱼”这道菜总共有3人退菜、7人投诉，假设当月销售数为300份，那么销售数的3％即为300×3％=9，投诉数和退菜数之和即为7+3=10，超过了销售数的3％，那么除每次扣罚负责该菜的厨师10元罚款外(因为菜价38元超过了18元的处罚标准，10次共罚款100元)，再从工资中扣除所退菜品售价的60％(按照退菜份数算)，即为38元×60％×3份=68.4元。假设此人工资为3000元，那么，他月底的工资为3000元－100元(10次扣罚款的总数)－68.4元(月底核算扣的钱)=2831.6元。

由于一般3、4名炒菜的厨师均由一位厨师长管理，为了保证厨师长对自己的手下真正负责，也需要制定奖励和处罚机制，“香味楼”针对这一情况规定：同一厨师烹调的菜肴当月被投诉量超过销售量的3％，扣罚其分管厨师长20元。如果厨师长对质量问题提出修正方案，而烹调该菜的厨师不予以接受改进，再处以该厨师20元罚款。正因为这种双向处罚不仅针对产生问题的责任人，还会让各位厨师长“肉疼”，使厨师长在以后的工作中更能发挥监管作用。

日照天成大酒店诸葛福金：保温工作台防止菜品变冷

为了保证每道热菜上桌时都保持热度，我们专门订制了可以保温的案台，花费约3600元。菜品出锅前先把盘子放在保温台上，使它变热，可以避免凉盘子吸收菜的热度。菜品做好后放到可保温的区域内，转动下方的按钮来调节温度，使菜品保持热度。而且案台里放菜的隔板都是带孔的，这样如果汤汁溢出来，直接漏到下面，不会将隔板弄脏，忙完后再打扫就可以了。

东营宾馆刘新华：成本控制八小招