厨房培训总结范文精选

【摘要】来自员工的劳动力,是厨房、酒店乃至整个企业发展的重要“资源”,酒店成功与否,取决于对员工的管理。厨房也是如此。要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是厨房管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。

【关键词】人员 管理 效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。

1 厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1 厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2 菜单的制定及产品标准

三月份：了解酒店的具体情况，运行临时菜单

1，厨房剩余原料列单销售，对服务员进行临时菜单培训

2，规范宴席下单流程，增设送客流程，培养了有声服务。

3，设立日例会制度：厨房和楼面上报昨天工作完成情况和今天工作计划，并指导下达新任务。

4，制定客人意见反馈卡，预订部回收并统计作为客人档案重要资料！

5，厨房和楼面的部分餐具添置。

6，加强了楼面和厨房值班管理，建立值班台账，并设置了签字交接流程

四月份：设计正规菜单，宴席菜单，策划菜单文字资料及对服务员的服务技能、细节、菜单等培训。筹建营销部。

新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战。下面，小编为大家提供厨师长个人年终工作总结，欢迎参考!

厨师长个人年终工作总结范文一：

光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。 现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

对于酒店的员工来说。在如今这个信息膨胀的读图时代。用简单的文字描述进行的培训早已让人生厌。大蓉和的行政总厨李志强认为，与其一遍遍讲，不如一次费足功夫。他请来摄影师将厨房各部门的工作流程以及员工犯错的案例拍摄成图片。配上文字悬挂于后厨过道的墙面上。新近员工培训时对着图片听讲解，印象深刻，很快便能熟悉工作流程，而常常抬头观看案例的老员工。工作中的犯错率也大大降低，几百人的后厨一下子就理顺了。

听听他们的心里话

刘四刚

工作：墩子组，切配

入职时间：2个月

在进入大蓉和前的近五年时间，我辗转于上海、无锡的几家酒楼，几乎每一家入职培训时，就是发给我们一本小册子，一边看一边听老员工讲，我刚入行的时候什么都不懂，听得云里雾里，犯错更是经常，且因为常常讲解的内容和实际对不上号，每换一个地方，都要用很长时间来适应新厨房。

进入大蓉和后，也是需要先培训，但这里的培训与别处不大一样，几位主管一边放映图文结合的幻灯片，一边讲解资料，利用每天临近下班的2小时进行培训，而前一天的培训内容，第二天上班就能跟着老员工实践到。培训时间为两周，可我们中的大多数人只用了7天就熟识了部门的工作流程，做起事来事半功倍。

李兴杰

韩学勇，1992年毕业于内蒙古财经学院旅游与饮食管理专业（本科学历），中国烹饪名师，国家高级技师，高级职业经理人，内蒙古烹饪大赛专业评委，《中国大厨》金牌主厨，博艺厨政管理公司创起人，现任草原兴发大酒店旗舰店副总经理兼技术总监。

“厨房管理的核心是管人，而管人最出效果的一招就是强迫学习。”三十五岁的韩学勇管理厨房十年，谈及多年管理心得，他如是说。

所谓“强迫学习”就是用规章制度、奖惩手段逼着厨师们不断提升自己，学习新技术和管理经验。这其中的妙处有两点：其一是“净化厨房空气”。小工们文化层次不高，但是乌七八糟的事却不少，所以不能让他们闲着，要强迫他们学技术，不学好的走人，几个回合下来，人人就都紧张起来了，杂事少了，执行力也就提高了。其二是，对于人才，你培养他，给他们提升的机会，他会一辈子感激你。韩学勇从来不怕手下人走，他说：只要跟着过的，走到哪里都是我的好兄弟。如果哪一天我这里人手紧，和他们打个招呼就解决问题了，我的人脉就是这样建立起来的。正是由于“强迫学习”这一政策的长久贯彻，从2005年韩学勇参与到草原兴发大酒店的筹备，开业三年来连锁扩张到六七家酒店，但厨房从不缺人手，而且越做越轻松，韩学勇自己也成功完成了从行政总厨到总经理的跨越。

当然，强迫学习不是说说就行的，得有制度，有实施强迫的手段，对此，韩学勇讲出了三个看家“宝典”。

育人宝典之一

逼他开口讲话

在我的厨房，最有特色的是厨师长例会。因为从炒锅成长为厨师长，其中最大的障碍是人前讲话时的语言组织和表达能力，你讲话头头是道，人家才能听你进而服你。所以我设置的这个例会不是常规地去总结一些事务性工作，重点在于对管理人才进行以演讲为主的强迫训练。

我选中18人作为重点培养对象，其中有3位厨师长，还有各档口老大，两人一组，规定好每月发言日期，轮流发言。演讲时间只有15分钟，安排在每天下午4：15-4：30。另外我要求他们演讲前两天把稿件交到办公室，由办公室修改后再进行演讲，以保证每次演讲的质量。演讲内容很宽泛，可以包括工作改进建议、技术经验交流、厨艺心得、激励教育故事、菜品改进意见、公共关系协调等等。

2012年6月7日，安利公益基金会第301个春苗营养厨房在湖北十堰市浪河镇中心小学落成使用，这也是安利公益基金会与国家关工委合作实施的“春苗营养计划”2012年度建成的第一个春苗营养厨房。今年，该计划准备出资2000万元，为中西部农村贫困地区留守儿童集中的寄宿制学校再建400个春苗营养厨房，让20万农村学童告别单调乏味、营养匮乏的伙食，吃上营养、安全、方便、实惠的饭菜，助推国务院农村学生营养改善计划全面贯彻实施。在各地政府支持下，目前400个拟建厨房学校已基本落实，主要分布在湖北、河南、宁夏三省区。

日前，中国关工委常务副主任武涛，湖北省委常委、统战部长张岱梨，安利大中华总裁、安利公益基金会副主席颜志荣，安利公益基金会理事长余放等领导，专程来到湖北十堰调研春苗营养计划实施情况，考察了拟建未建春苗营养厨房学校的学生伙食状况，为浪河镇中心小学春苗营养厨房揭牌，向师生们赠送了由中国关工委、安利公益基金会共同编写的《青少年饮食营养安全手册》，并与孩子们共进营养午餐。据悉，浪河小学目前有学生980人，以三峡库区移民子弟为主，其中535人是父母长期在外打工的留守儿童。

当日，春苗营养计划食堂管理员培训班在湖北十堰开班，来自北京、武汉的7位专家，就膳食营养、食品安全、食堂管理等专题，对140位食堂管理员进行为期三天的系统培训。

刚刚荣获民政部中华慈善奖的“春苗营养计划”，是由安利公益基金会携手中国关心下一代工作委员会共同推出的重点公益项目，旨在整合政府、民间力量，为中西部农村贫困地区留守儿童集中的寄宿制学校建设营养厨房。第一期工程，计划从2011年—2013年投入5000万元人民币，在中西部建设1000个春苗营养厨房，让50万留守儿童为主的农村寄宿生吃上营养餐。该项目自2011年6月启动以来，迅速在广西、重庆、陕西等中西部省市遴选中小学校，由当地政府落实厨房用房、厨房管理员、财政补贴打入学生饭卡等配套软硬件建设，由安利公益基金会捐赠蒸饭车、冰箱等全套厨房设备。截至2011年底，已建成春苗营养厨房300所、培训一线厨房管理员300多名、选派600多位安利志愿者督导项目实施及食品营养安全，一举解决了15万名农村寄宿生的伙食营养问题。这种政府、民间组织、志愿者高效整合的工作机制，被业内总结为“春苗模式”。

2012年，安利公益基金会进一步推动政府、民间公益资源的高效整合，促成春苗营养厨房项目与免费午餐项目强强联合，依托中国社会福利基金会推出“盛满爱·建好厨房吃好饭”全民筹款活动。该项目由安利公益基金会提供厨房设备和人员培训，由免费午餐为财政补贴尚未覆盖的学前班儿童及为教职工提供伙食补贴，从而配合国家财政160亿元营养补助和100亿元厨房建设资金，为鄂豫宁400个留守儿童集中的农村寄宿制学校提供一揽子解决方案。5月6日，“盛满爱·建好厨房吃好饭”项目正式在京启动；6月7日，湖北十堰浪河镇中心小学春苗营养厨房作为示范厨房正式投入使用；7月上旬，该项目拟在北京798艺术中心举办媒体通气会暨公益摄影作品展；8月中旬“盛满爱·建好厨房吃好饭”将举办慈善拍卖晚宴等筹款活动。在此期间内，项目还通过微博、淘宝等平台开展小额募款活动，呼吁并带动社会各界共同关注并协力解决农村学童营养健康问题。

作为国内第一个由民政部直管的外企背景基金会，安利公益基金会自2011年5月31日正式成立开始，即确定以帮扶农民工子女为主攻方向，并针对留守儿童和随父母进城的流动儿童群体，实施“春苗营养计划”、“彩虹支教计划”、“阳光成长计划”三大项目，从身、心、智各方面扶助农民工子女健康成长。

背景说明：

方太集成厨房是方太公司为运作集成厨房业务而成立的种子型的战略事业部，是方太公司的第二大事业部，目前总部员工有500 多名。

由于方太集成厨房在连锁发展的初期，整个连锁体系不完善，产品力、品牌力、管理力、支持力、推广力等不够健全，因此在扩张之后导致单店盈利能力普遍偏低，甚至有部分店亏损，进而造成总部盈利能力有限的局面。

咨询与实施方案：

《打造盈利单店，升级连锁体系―方太集成厨房连锁咨询方案》，其中包括：

1. 2005 年1 月《方太集成厨房单店营业力提升建议》

2. 2005 年3 月～ 8 月《苏州样板市场经营诊断与建设方案》

3. 2005 年9 月～ 2006 年2 月《华东四省市场经营诊断和建设方案》

红莲烤鸭店拥有十几家连锁店，且家家生意都十分火暴。如今餐饮业用工荒，红莲烤鸭店的十几家连锁店却从来不缺人，原因除了有竞争力的薪酬以外，完善的培训也同样重要。

背景介绍：红莲浒记餐饮有限责任公司始建于1991年，最初是全聚德连锁之一，后经过即改制在2000年10月成立了红莲浒记餐饮有限责任公司，红莲烤鸭店的形象和品牌知名度迅速提升，如今旗下已经拥有十几家连锁店。

后厨篇

后厨规则大不同

新进员工到了红莲烤鸭店，首先需要进行培训的是规章制度。红莲烤鸭店和别处不同的地方在于，除了店规店制，厨房里有着自己的一套规章制度。据王德军介绍，因为厨房里男孩子多，尤其是年轻的小伙子们年轻气盛不服管，厨房同意制定了一套比店规更加严格的规章制度。通过健全而严格的规章制度培训，让新进员工可以很快地习惯店内各种环境。

无规矩不成方圆，红莲烤鸭店的厨房规章制度非常详细，共有三十多条，员工在后厨应当怎么做、一旦违反怎样处罚都非常明晰。因为餐饮业员工流动率比较大，铁打的营盘流水的兵，所以店内会通过每个月一次的定期培训向新进员工进行郑重其事的宣讲，以引起员工足够的重视。

Tips　红莲烤鸭店厨房纪律(节录)

1　按时上下班，不得迟到，早退(1－30分钟为迟到，早退，除此之外按旷工计)违者责罚当事人50元／次。

美女主妇的厨房超有情趣

程静是山东青岛人。结婚前，她在同学圈里就有着“美食达人”的称号。

结婚装修新房的时候，酷爱烹饪的程静特意叮嘱设计师，要他把家里的厨房设计出花样风格，因为厨房也是她最喜欢呆的地方。

设计师是一位曾经在法国留学的小伙子。他给程静家厨房设计的风格是西方情趣式空间，配备了音响和空调。橱柜和吧台的色彩清雅美丽，厨房吊灯是仿果蔬形状，整个厨房看起来既个性独特，又暖意洋洋。喜欢浪漫的程静又在厨房四周的墙壁上，悬挂了几盆可以吸油烟、净化空气的红花绿草。如此一来，厨房里又增添了一番美式田园风味。

有了这样洋溢着浪漫氛围的厨房，程静做饭的时候简直就是一种享受。

婚后不久，公司人事调整，程静对自己的新工作岗位不太满意，干脆辞职在家做了一名家庭主妇。程静的老公胃不太好，于是，她几乎每天都要给老公变着花样煲汤、煲粥，做出各种美味佳肴。

一来二去，程静便成了老公朋友圈里有名的贤妻良母。一个周末，老公约了几位朋友在家里聚餐。程静在厨房里听着音乐，不时来个欢快的探戈舞步，就轻松搞定了满满一桌子的美味。这让老公的朋友们大开眼界，席间，他们纷纷夸赞程静秀外慧中，不仅人长得漂亮，厨艺更是顶呱呱。

聚餐结束后，有位朋友面露难色，提出想请程静帮个忙。原来，这位朋友的女友是位标准的“蹭饭族”，平日家里的厨房几乎没有用过。每天他们要么到双方父母家里蹭饭吃，要么就去外面餐厅吃。时间长了，两人之间矛盾不断，现在他看到程静浪漫的情趣厨房和精湛的厨艺，想请程静给自己的女友上上课，培养一下她做饭的兴趣。

摘要：目前在国内外逐渐兴起了儿童厨房教育课程，探索社区厨房育儿的模式。本文分析了在社区进行儿童厨房教育的现状，着重探讨了课程开发的重要意义，如锻炼小孩吃苦耐劳的精神，促进良好的亲子关系，培养正确的健康饮食和营养饮食观念，了解悠久的饮食文化和美味佳肴，最重要的是掌握一种重要的生活技能，开发智力等等。

关键词：社区儿童；厨房教育课程；意义

中图分类号：G710 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）03-0166-02

一、国内外的现状

儿童烹饪教育课程以寓教于乐的形式，培养和启发小朋友对美食与烹饪艺术的乐趣，极受家长和小朋友欢迎，已在日本、法国、加拿大等许多国家兴起“厨房育儿”热潮，还逐渐衍生了一种专门的儿童教育模式“厨房教育”[1]。日本福井县小平市有一家“亲子料理教室”，在大人的指导和帮助下，孩子们可以学会淘米煮饭、洗菜切菜煮菜，掌握把胡萝卜切成丝、打鸡蛋等烹调技巧[1]。加拿大不列颠哥伦比亚省有一所“厨艺暑期学校”专为儿童传授各种烹饪知识和技艺，在每年暑假期间，100多名4岁至15岁的孩子参加该学校举办的烹饪培训，上课时间有半天和全天课程两种。通过简单的培训和学习，孩子们学会最基本的技巧，如给萝卜削皮、清洗，制备两种不同种类的沙拉等。有些孩子还可以参与到厨房其他厨艺中去，如做蓝带鸡排、法式洋葱汤等菜式，学会烤面包[2]。法国里昂一家儿童厨艺学校则帮助孩子制作传统美食。孩子们在一个月里通过烹饪制作学习，这些主要为5到13岁的儿童都能制作传统的菜肴或点心，孩子们总是对自己动手做的成果总是特别有滋味[3]。国内一些大城市酒店或商业机构也开设了类似的儿童厨艺班。如在北京，花田创意烘焙课通过培训孩子亲手制作精美的烘焙食品，培养孩子的协调性和动手能力，发挥孩子在儿童当中普及烹饪，帮助儿童提高营养健康饮食意识。课程由该酒店行政总厨亲自参与指导，着重互动实际动手教学，主要制作蛋糕、一些甜品与茶点。儿童们还可把他们自制的美食带回家[4]。

二、儿童厨房教育课程开发的意义

目前绝大多数家长除了学习以外，给孩子报了许多的兴趣班，想把孩子培养成多才多艺的人才，每年少年宫各种兴趣班报名时都是家长挤破脑袋为孩子争得一个名额。但很多家庭在培养自己的孩子时往往好高骛远，让孩子去学一些也许一辈子也用不上的技巧，比如学钢琴、舞蹈、书法、美术等，而忽略了受用无穷的生活技能，如烧饭、洗衣、打扫卫生等。因此，开设社区儿童厨艺教育课程，可以帮助广大家长给儿童们提供一个课外兴趣班学习的机会，教会孩子们掌握最基本的烹饪常识，学会做简单的菜肴和食物，培养动手能力，提高生活自理能力。总结归纳起来，儿童厨房教育课程有如下几个方面的意义。

1.锻炼小孩吃苦耐劳的精神。目前中国家家户户基本上都为独生子女，平时娇生惯养，家长、学校虽然意识到要锻炼小孩吃苦耐劳、自力更生的精神，于是安排了小孩去军训、学农等活动，但厨房在许多家长和学校眼里却是孩子们的安全危险禁地，为了防止厨房里的水电、火的危险和避免脏乱，刻意让儿童越来越远离了厨房家务事，孩子们变得五体不勤、四肢发达，越来越对最基本的烹饪常识都一窍不通。其实，学会做日常的菜肴食物，长久坚持将会大大提高生活自理能力，既培养动手能力，又锻炼吃苦耐劳的精神[5]。