厨房工作要点范文精选

摘要:介绍了公共厨房通风空调设计的几种做法，并且指出了每种做法的优缺点。同时着重论述了目前流行的局部(空调)送风与全面通风相结合的通风方式应注意的几个问题，其中包括风系统应采用直流式系统、送风系统的组织方式、排风系统的组织方式以及排风系统的设备选用、风管设计等。

关键词: 公共厨房;通风;空调;送风;排风

中图分类号：TD724文献标识码： A

0、前 言

厨房是公共建筑的重要组成部分，厨房的通风是现代化厨房设计装修的出发点，由于厨房工作时会产生大量的油、汽、烟等对人体健康有害的气体，所以保持厨房的良好通风并配置相应的抽油烟设备，是现代厨房必备的条件但是在实际工作中，厨房的通风设计往往被业主和设计人员所忽略，设计中由于建筑、给排水、暖通空调、建筑电气等各专业都要进行厨房内容的设计，但在施工图设计时，往往因厨房工艺不明确，该部分内容成为设计中的“真空”环节而不受重视。在建筑主体土建完工后，后期装修期间明确了厨房的工艺，就需对原厨房图纸进行修改。以暖通空调专业为例，因使用功能和平面布置的变化，就餐人数的增加等，不仅可能造成厨房设计的返工，甚至原预留的油烟井的位置及大小都可能成为问题，原设计的厨房排油烟效率、送风系统、岗位空调系统都需重新修改，造成不必要的浪费。

从总体上说，改善厨房内的环境通常有三种做法。

第一，全面通风:改善厨房内整个空间的空气品质。这是前些年国内普遍流行的做法，有 90%以上厨房均采用这种方式。这种方式能有效地改善整个厨房空间的空气品质，但对厨师的工作环境改善效果不甚明显。

第二，集中空调: 进一步提高厨房的舒适性，但从改善厨房内空气品质上说，在经济上是远不如全面通风。

旅游酒店餐饮业更面临着日趋激烈的竞争环境和不断攀升的客户期望，迫使经营者不断进一步寻求扩大酒店餐饮销售、改进服务方式、规范菜品质量、提高厨房管理理念。现代酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点，那就是管理系统的信息化、智能化。饭店业务的管理信息系统一般分前台和后台两大部分，还包括前台系统和后台系统功能扩充的系统，以及各种各样的系统接口。厨房管理应属于前台系统的“餐饮中心”的系统接口，但它又和前台系统的预订系统、财务系统、客房中心、系统维护、娱乐中心密不可分。厨房管理系统的信息化、智能化是现代旅游酒店发展的需要，也是管理的需要，作者就酒店厨房管理应用信息系统发展模式进行探讨。

1酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要

在酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术，变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式，进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点，就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化,主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价，各种信息的传递，以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在,把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低，菜品制作质量得到最大提升。

2厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化，各种厨房信息传递，完全是信息化的过程，信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣，促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术，更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度，信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今，厨房的高效率运转也很重要，提高工作效率，减少浪费和污染，打造绿色、健康、营养菜肴，已成为餐饮企业所追求的目标。

3厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益，贯穿在整个系统的开发过程中，要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”“，盘”“，存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品的周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与货物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料，都已在电脑中有所记录，在餐饮产品销售过程中，电脑信息系统会自动提示厨师长，作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。

摘要：职工厨房是企业管理的重要组成部分，也是体现职工凝聚力的所在地，职工厨房的成功与否，取决于对员工的管理，它不但要取得最佳的经济效益，还要把职工的就餐理想化放在首位，这就是厨房管理的取胜之道，也是搞好管理工作的核心和动力。本文根据近年来厨房就餐人数、菜品质量、奖励机制、员工收入等各方面的统计数字说明了厨房管理和发展。

关键词：统计；数据；厨房；发展

中图分类号：TS972.26 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）07-0-01

一、前言

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。这样就要求厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。这就要求大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，出色完成上级交给的各项任务。

二、厨房管理者的要求

要想成为一个优秀的厨房管理者必须了解厨房的一些基本数据，从数据中分析、判断管理中存在的问题以及解决方案。

1.厨房的成本控制。厨房的成本对整个厨房的成本高低起着相当大的作用，厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。

是不是厨房就只能给人污水横流、混乱嘈杂的印象?

是不是厨师就只让人觉得文化不高、素质欠佳?

鲍鱼公主总经理林辉带着融入他新理念的厨房给了我们一个否定的回答。原来，厨房竟然还可以变成这个样子……

绿植在厨房安了家

进入厨房，忙忙碌碌的厨师，秩序井然的锅碗瓢勺都会被忽略，先抓住你眼球的，是厨房里生机盎然的那一抹绿。幸福草、绿萝，芦荟、仙人球……水生的，陆生的，这里都应有尽有。

进过不少厨房，在厨房里见到绿色植物，这还真是头一回，正忙得热火朝天的厨房一下子多出来几分静谧。再仔细看，这些绿色植物身上都有一个标签，上面还模拟植物的口吻注明了“我的主人，我的特性、我喜欢”……原来，这些绿色植物都是有主人的。

这不，操作台上方摆放的一盆绿萝不小心被人撞了一下，马上有个人奔过来，小心翼翼地将它摆正，还很珍爱地摸了两下。据说他领养这盆绿萝已经有一个多月的时间了，“现在已经比原来长大了一些，每天看看它就会很开心。”

上菜了，笔者又很惊讶地发现，摆在面前的叉烧旁点缀的是的一片青翠欲滴的绿萝，经林辉解惑，原来这还真是出自刚刚见过的那株。上菜时，它可以当做盘饰，而等回收盘子的时候再把它拿回去，重新插入瓶中，它就又可以继续行使它装点厨房的使命了。

舜和连锁酒店千禧店是一个有五百多个餐位的中高档酒店，以菜品时尚、环境雅致而著称，然而出人意料的是，与宽敞气派的前厅相比，它的厨房却显得非常“袖珍”：宴会、零点、面点、凉菜、西餐厨房加起来不超过200平方米。小小的地盘却容纳了六十多位员工，而一般与他们同等档次的酒店厨房面积往往要大一倍还不止。尽管厨房很小，但酒店每天营业额却可以达到8、9万。更为难得的是，这个厨房虽小但不乱，空间安排得非常合理紧凑，每一个边角旮旯都没有浪费。

边边角角加盖三个厨房

厨师长张衍喜介绍：有人说我们的厨房窄得像个走廊，虽然有点夸张，但也反映出厨房空间的确非常紧张。由于酒店原来是由一个木材厂改建而成的，当时根本没有厨房的地方，现在看到的厨房一部分是用地下室改造的，即零点和凉菜厨房，另一部分是在主体楼的后面又补盖了两层楼，即现在的西餐、面点和宴会厨房。由于空地十分紧张，所以加盖厨房的宽度只有不到四米，要想扩大，惟一的办法就是把厨房往高处建，再隔成上下两层。但由于主体楼二层是客房，加盖厨房建得太高又怕噪音影响客人休息，左看右看最后只能往地下“发展”。于是挖地三尺，硬是挖出了五六十公分的深度。这样厨房就成功地被隔成了上下两层，一楼是面点和西餐厨房，二楼是宴会厨房。之所以把“热菜”放在二楼，也是经过了深思熟虑的：两层厨房之间是用铁板隔开的，如果一楼安排宴会厨房，炒菜时热气会往上走，使上面的铁板发烫，员工踩在上面非常不舒服。两层楼之间的楼梯下面也被超发挥地利用了起来：西餐厨房被巧妙地设置在楼梯下面一人多高处，而在楼梯下面人刚能抬起头的地方则见缝插针建了一个水池。在煲仔炉的上方正好有空，我们做了特制的架子安上，用来放置锅盖、漏勺以及荷台上放不开的一些餐具等，用起来既顺手又节省了地方。

零点厨房和凉菜厨房则`是由侧楼地下室即原来的仓库改建而成，地方并不宽敞，但利用率也非常高。冰箱、放餐具、原料的厨柜等纷纷被“请”到了过道，分列两旁整齐有序地排列，只留出过道中间能并排通过两人的宽度作为走廊。水池也移了出来，设在厨房门口靠墙的一侧，既能给厨房腾出一块空地，同时由于宰杀、冲洗等初加工只在外面进行，很好地保持了厨房地面干净无水迹。

后厨搞起“限时服务”

厨房虽小，工作效率却不低。后厨实行“限时服务”更是强化了员工的时间观念。限时服务是指在一定时间内完成规定的任务以及保证在规定的时间里及时上菜。具体表现在以下几个方面：1、班前会讲评。规定时间为：上午9：30至9：50，下午16：30至16：50。2、餐前准备（90分钟）。3、零点凉菜上第一道菜品（5分钟）。4、宴会凉菜上齐（8分钟）。5、面点接电话上齐面食（20分钟）。6、宴会热菜上第一道菜品（10分钟）。7、宴会走菜第一道菜品（10分钟）。8、宴会走菜上迎宾汤（5分钟）。9、零点、宴会上齐整桌菜品（45分钟）。10、上齐菜后如遇加菜需用（10分钟）。11、前后收尾（20分钟）。12、周一卫生清理完毕（晚9：30分）。

总厨图说细节厨房

餐具上墙 损毁照价索赔

摘要：本文根据厨房的主要特点,论述了厨房在通风设计时应注意的主要问题和设计要点。大型食堂厨房通风设计出现问题有两方面:一是厨房工艺必须在施工图前由专业公司去设计，二是厨房往往是排风、补风系统设置不够合理。

关键词：厨房通风；通风量；气流组织；空气密度；节能

Abstract: Based on the main features of the kitchen, discusses the main problems that should be paid attention to in the design of ventilation and kitchen design. Ventilation design of large canteen kitchen has two aspects: one is the kitchen process must be in the construction of Professional Company to design, the two is the kitchen is often ventilation, ventilation system is not reasonable.

Key words: kitchen ventilation; ventilation; air distribution; air density; energy saving

TM925.5

1.概述

厨房对于公建，特别是一个学校来说是何其重要。但是，在实际运用中，不管是甲方还是设计方都不是十分重视这个问题。本来在设计过程中，各个专业都有人去配合，对厨房进行设计。但往往是设计单位在设计时对图纸进行注明“厨房由甲方二次设计”，施工图成后甲方再请专业设计公司去进行二次设计。这时问题就来了，由于厨房的工艺较为明显，设计单位意识不足，可能会出现原空间布置与专业公司不符，抽油烟机位置预留不准确、排风系统不满足要求等等各式各样的问题。更甚者是，在工作中遇见很多都是土建完工了再进行局部更改，相当的麻烦。因此，我建议我们设计单位在进行方案阶段设计时，就应该多考虑一下厨房的工艺，如果不熟悉，可请专业的设计公司现行设计，让其专业公司对建筑、水、暖、电各个专业进行提条件，并在设计中相互配合，相互磨合，不要让厨房的设计成为我们的鸡肋，不要让厨房的设计成为我们返工、修改的理由。本文现结合广东省梅州市嘉应大学的学生饭堂的厨房，谈谈厨房通风设计时应注意的问题。

2 工程概况

摘要：随着社会文明的发展，厨房越来越受到人们的重视，科技进步和经济水平的提高，使人们对厨房设计的要求也越来越高。厨房不但是提供饮食需要的场所，也是家庭成员间沟通情感、学习烹饪和享受生活的地方。然而，人们对当地环境的适应及利用造就了厨房本身的南北方差异。本文通过从南北方人的生活习惯、饮食特点、烹饪方式、地域气候以及生理特点等角度出发，提出厨房设计的方案。

关键词：厨房产品 南北方文化功能设计 饮食特点

中图分类号：S611文献标识码： A

近年来，随着生活水平的提高，厨房不再是仅仅满足于百姓烹饪的场所，它也成为体现人们生活品质的重要部分。厨房在人们生活中的作用日益重要起来。为满足消费者的需要，整体厨房、定制厨房油然而生。整体厨房与传统的单一售卖橱柜即厨房家电有很大区别，设计师必须将橱柜、厨具和各种厨用家电按其形状、尺寸及使用要求进行布局，实现厨房用具一体化。但市场上的整体厨房是按标准尺寸进行布局的。厨房里设备的选择往往只是因为主人喜欢而并不考虑是否满足平时的需要。

一、南北方饮食习惯对厨房设计的影响

中国是有着悠久饮食文明的“烹饪”大国，不同地域的人的生活特点不同，因而成就了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。不同的饮食习惯也影响着厨房的设计。下面我们就从以下方面谈谈南北方文化对厨房设计的影响：

从南北方的主食特点上看，南方主食为大米、北方主食为面食。东北主食大米同时盛产大米。山东、山西、陕西、新疆、河南、河北、北京、天津等城市都以面食为主。因此在厨房的设计上，以面食为主的城市，橱柜的台面适当留出和面和加工面食的宽阔区域。烤箱是目前比较常见的厨房电器，喜欢面食的家庭要适当留出摆放烤箱的位置。从散热和安全角度考虑，电烤箱工作周围热气、温度很高,要确保周围没有木质东西,如果空间较小，可以考虑将烤箱挂到墙上。

从南北方菜品特点上看，南方人的饮食口味偏淡喜欢小而精，北方喜欢肉食讲究量大实惠；南方菜多以清蒸，小炒为主。北方菜则是红烧、乱炖。在厨房的装修风格方面，喜欢冷食、西餐或清淡食物的南方人往往选择开放式厨房；家庭成员较多，用餐量较大，吃菜比吃饭多的北方人家多会选择封闭式厨房来减少油烟的污染。那么在厨房油烟机的选择上，侧吸式油烟机是近几年市面上比较流行的油烟机产品。烹饪时从侧面吸走油烟，这种油烟机不会产生碰头的情况，而且外观时尚，南方人喜欢选择侧吸式。北方饮食由于喜肉多油多会选择吸油烟效果相对较好的直吸式油烟机。当然，具体的选择要从个人的喜好和生活习惯不同来决定。

1引言

1.1研究背景及意义

中央厨房是由餐饮连锁企业规划并建立的,拥有单独的厂房和设施设备,集中完成食品成品或半成品的采购、加工制作、包装、检测,并统一配送给餐饮连锁门店的场所。以前连锁餐饮企业都是由直营店单独采购新鲜的蔬菜肉类,并且单独的完成加工。现在中央厨房拥有标准的操作车间,将采购、选菜、切菜、调料等各个加工工序分配给专门的部门负责,然后用统一的配送方式将半成品和成品在指定的时间内运输到各个连锁门店。采用中央厨房集中加工的运营方式以后,由于蔬菜肉类统一完成加工或半加工,在保证菜品口味鲜美的同时,可以保证菜品口味的一致性和稳定性,也保证菜品的安全质量,这样可以提高企业的形象。同时,餐饮连锁企业选用中央厨房运营模式之后,进行统一的加工配送,比传统的运营模式要节约大约30%的成本。随着社会对食品安全卫生要求的不断提高,以及餐饮及零售行业产业服务标准化的提升,中央厨房模式将成为连锁餐饮企业发展的必然趋势。目前,许多的连锁餐饮企业为了打造自有品牌,提高企业的知名度,幵始采用中央厨房的运营模式。因此,中央厨房的相关研究也成为当下的热点。中央厨房的研宄初具规模,但是还不成熟。中央厨房作为冷链物流的一个部分,其加工和配送都具有一定的特殊性。加工与配送作为中央厨房的两个重要环节,如果两者可以更好的匹配,可以在满足顾客服务要求的同时,大大的降低生产和运输成本,真正的实现中央厨房在餐饮企业中的作用。由于中央厨房向餐饮连锁门店配送成品和半成品时是有一定的时间限制的,而中央厨房的加工车间是没有时间限制的,目前许多中央厨房没有很好的考虑这一约束,从而导致中央厨房的加工能力和配送能力匹配不上。一些中央厨房忽视了配送时间的限制,从而导致加工的数量超过了实际配送放造成了加工》的浪费厂还不能—一满足连锁店对于成品和半成品的需求。因此,只有中央厨房的加工能力与配送能力相互匹配,才能实现资源的最大化利用。本文在这样的研宄背景下,研宄正在运营的中央厨房的加工能力与配送能力的匹配程度问题。

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1.2国内外研究现状

郭顺堂,刘贺在中央厨房—中国食品产业新的增长极》中首先提出了《中央厨房许可审查规范》中的定义。随着连锁餐饮的不断形成,中央厨房作为重要环节,其地位越来越重要。餐饮连锁企业采用中央厨房的运营模式可以促进餐饮产业标准化,并且可以树立良好的企业形象。同时,作者认为中央厨房运营模式的发展促进了食品行业形成新的分销方式。随着我国经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高,对食品质量安全的要求也越来越高,中央厨房的运营模式受到餐饮连锁企业的欢迎,具有广阔的发展前景。马小明[2〕首先给出了中央厨房的定义和主要任务。然后分析了中央厨房生产的特征:多品种、小批量,及时性和准确性,食品卫生安全性。针对中央厨房的特征,提出了中央厨房设计的核心理念,中央厨房的设计必须是面向客户的,其设计的基础是食品安全性,其设计的技术保障是冷链物流。最后,作者提出了中央厨房设计的关键技术要点:危害分析和关键控制点管理体系、物流配送、绿色节能和信息化系统企业文化建设。辛松林[3]概述了中央厨房的特点和进一步发展中央厨房的必要性,分析了我国中央厨房发展的产业现状以问题,预测了我国中央厨房产业的发展趋势,并为中央厨房产业的发展提出了发展对策。张众运用两阶段分布鲁棒优化的算法建立了需求不确定情况下中央厨房选址及配送模型,使用对偶理论把模型转化为半定规划模型,通过数值算例证明了模型的合理性和实用性。这为中央厨房的选址提供了一定的参考价值。从中央厨房的相关研宄可以总结出,目前关于中央厨房的研究都是一些宏观的、具有方向指导性的、技术性的研宄。极少量的定量研宄也是针对中央厨房的选址问题。

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2相关概念界定及理论综述

【摘要】来自员工的劳动力,是厨房、酒店乃至整个企业发展的重要“资源”,酒店成功与否,取决于对员工的管理。厨房也是如此。要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是厨房管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。

【关键词】人员 管理 效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。

1 厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1 厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2 菜单的制定及产品标准

摘 要：运用人因学知识，结合厨房功能，分析了用户的操作流程及人体工程学尺度，研究了厨柜的功能布局和储物空间设置，厨房光环境、通风及色彩调节等，以提高用户的工作效率和操作舒适度，力图营造一个安全、健康、舒适美观的现代整体厨房备餐环境。

关键词：整体厨房、人机工程学、平面布局、通风照明、色彩调节

一、前言

“民以食为天”，一顿丰盛的美食是人们忙碌一天后的渴望。厨房是处理家庭饮食的环境空间，是家庭住宅中使用最频繁的场所，其设计的合理性对于住宅整体的宜人性有着至关重要的影响。从2000年开始，整体橱柜悄悄走入了每个城市家庭，从此厨房逐渐脱离了单纯做饭的概念。整体厨房是将橱柜、燃气灶具、抽油烟机、冰箱、微波炉、电烤箱、消毒柜、洗碗机、水池、各式抽屉拉篮、垃圾粉碎器等厨房用具和厨房电器按其形状、尺寸及使用要求进行合理布局，整体配置、整体设计、整体施工，而成的一种新型厨房形式。室内环境的宜人性包括室内环境的舒适度和人性化两个方面，其设计都要以人体工程学为基础。厨房的设计应该依照家庭成员的身高、色彩偏好、烹饪习惯及厨房空间结构、采光照明等要求结合人因学原理进行设计，使科学和艺术的和谐统一在厨房中体现得淋漓尽致。

二、人机工程学在厨柜设计中的运用

人机工程学是研究人在某种工作环境中的解剖学、生理学和心理学等方面的因素；研究人和机器及环境的相互作用；研究在工作中与闲暇时怎样考虑人的健康、安全、舒适和工作效率的学科。1 “人”主要指操作机器、生活设施或者使用环境空间的人；“机”则泛指设备系统和环境系统。“人因学的研究焦点是人以及人与日常生活和工作中使用过的产品、设备、设施、流程和环境之间的相互关系。2旨在改善人们使用的设备及使用时的环境，以求更好的与人的需要、能力和限度相匹配，使工作效率达到最高，提高生存质量和生活的舒适度等。

根据人因学研究关注的焦点，橱柜设计有以下三个要点：

1、合理布置厨房功能