餐饮业分析报告范文精选

2012年11家企业出现负增长，22家企业增长率在10%以下，33家企业增长率在10%―20%，但也有20家企业增长率在30%以上，个别企业增长甚至达到50%。

百强企业基本情况

2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2012年的餐饮陷入集体思考，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。2012年餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强增长16.5%。与2011年百强相比，2012年出现了16家新面孔，入围门槛明显提高。

从企业性质来看，在百强企业中，外商及港澳台企业有15家，营业收入805.57亿元，占百强企业总额的43.54%；民营企业74家，虽在数量上占绝对优势，但其营业收入只有867.2亿元，占百强企业总额的46.87%，单个企业规模与外商及港澳台企业差距较大。

从区域分布来看，2012年百强企业覆盖北京、上海、四川、重庆、吉林、辽宁等20个省市，其中北京企业入围最多，达到18家，占百强企业营业收入的13.8%。重庆、浙江紧随其后，各有13家企业上榜，收入共占百强的20%，上海虽然只有7家企业入围，但因百胜的拉动而使上海占有百强收入的31.2%。百强企业中，黑龙江、云南、山西、甘肃、贵州、广西、宁夏、青海、等9个省份还是空白。

从业态分布来看，餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅依然是百强企业的主力业态，34家餐馆酒楼实现营业收入430.42亿元，占百强企业总额的23.26%，比2011年百强减少3.95个百分点；24家快餐企业则实现858.85亿元，占百强企业总额的46.41%，比2011年百强增加5.85个百分点；29家火锅企业实现收入415.62亿元，占百强企业总额的22.46%，比2011年百强提升1.33个百分点，87家企业占百强92%的营业额。餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅在前10名企业中各有三席，在前50名企业有44家之多。

从经营模式看，60%的企业实行直营+特许的经营方式，40%的企业坚持直营连锁。其中上榜的29家火锅企业中仅有3家实行直营连锁，采取直营+特许模式的其他26家企业的特许门店占比达82.6%。入围的24家快餐企业中，13家企业采取全直营模式，开放特许加盟的企业其加盟店已占企业门店总数的75.06%，比火锅企业低7.54个百分点。其中，肯德基2012年在中国的加盟店比例为21%。34家餐馆酒楼中19家开放特许加盟业务，其特许门店占总店数的30%左右，远低于火锅和快餐。从运营效率看，2012年百强企业应收账款周转率为42.35次/年，资产周转率为1.36次/年。

总体规模持续扩大，增长速度明显回落

近日，中国烹饪协会了《2008中国餐饮产业运行报告》。报告指出，改革开放30年来，中国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元增长到2007年的12352亿元，增长了225倍，人均餐饮消费额也从1978年的5.69元增长到2007年的950.15元，增长了166倍。

从2006年开始，中国烹饪协会每年一份《中国餐饮产业运行报告》。今年的报告分六个部分，分别阐述了六个方面的问题：①中国餐饮产业运行分析；②餐饮企业信用管理状况及办法；③餐饮业上市情况分析；④餐饮信息经营模式的研究；⑤“中国烹饪”为非物质文化遗产的思考；⑥新型业态与相关产业带动分析。

报告回顾了改革开放以后中国餐饮业30年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。目前中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。

2007年，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额同比增长19.4％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了15.6％。根据商务部公布的数据，2008年上半年，全国住宿与餐饮市场持续高增长，零售额达到7207亿元，同比增长24％，比上年同期提高6.2个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.1％，拉动社会消费品零售总额增长3.3个百分点。2008年的北京奥运会对后奥运阶段的旅游餐饮经济仍将产生持续的拉动作用，预计到2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。

根据报告中对我国餐饮业经济持续高速发展的原因分析认为：社会经济发展的大环境为餐饮业发展奠定了基础：城乡居民收入的不断增加为餐饮业的发展增强了动力；相关政策的出台、商务主管部门的大力扶持以及各地区节庆活动对餐饮经济的拉动等因素成为了我国餐饮经济能够连续十多年来持续高速发展的重要因素。

总之，我国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显得到提升和加强。

2006年成立的雅座，始终专注于国内餐饮行业会员营销的探索和实践，是目前行业内排名第一的会员营销服务供应商。为了帮助餐饮行业整体健康驱动，同时，为协助餐饮企业制定经营策略（特别是营销策略），特别编写《2014中国餐饮行业指数报告》，希望能为餐饮企业乃至整个餐饮产业链提供资讯和帮助。

本报告根据2012年1月1日至2014年12月31日近三年大众消费数据样本，以加权平均值作为结果，内容涵盖全国29省、180个以上城市，覆盖超过20个业态，超过1000个品牌，总计超过10000家门店，消费交易笔数超过4亿笔，其中餐饮百强企业33家，超过65%的品牌为连锁企业，是中国餐饮行业首次根据大规模真实样本数据，分析总结得出的餐饮消费报告，该报告后，餐饮企业可在此基础上分析行业趋势，根据其经营现状调整策略，巩固已有市场并在此基础上稳步前行，提升行业整体现状，实现餐饮行业整个生态链的健康发展。

分析：频率下降并不是消费者外出就餐次数减少，而是餐厅数量大幅增加，这样算下来，每个餐厅的就餐次数相对来说就会减少。餐厅数量在过去三年增加速度快，远远超过需求的增长。

分析：为什么桌均会下降？过去三年因为互联网的推出，造成整个信息不对称被打破，所以今天消费者要选择一个便宜的餐厅变得非常的容易。餐厅营销方面压力变大。

分析：储值卡会促进第二次消费，而代金券当餐消费后，第二次是否再去该餐厅的自由裁决权便在顾客手里，主动权不在商家。储值会员的消费频率和忠诚度相对较高。愿意储值的消费者一直是存在的，只是企业没有通过有效的方法找到。

分析：粉丝的桌均消费只有200元出头，如果是储值和积分会员来讲就会高很多。

分析：表明了今天互联网时代的一个重要的特征：潘烤济，指手里没有太多钱，很年轻，喜欢尝试稀奇、时髦的东西。这些“粉丝会员”对品牌的忠诚度较淡，流动性大，用券率也会比较小，因为各个地方都可以得到优惠券，对他们而言并不稀奇。

分析：从饮食习惯上来讲，华南地区一些小吃和便当是十分流行的，到了北方通常就是一日三餐，到了南方不只一日三餐，还包括下午茶等，吃饭的概率较多，西北区域相同。

莫尼塔公司在的一项最新报告预测，中国快餐行业将出现强劲增长。报告预计快餐业销售额将达到6040亿美元，而在此前的三十年中，如果去除通胀因素，快餐行业销售实际增长率一直处于负数。

中国是有名的餐饮大国，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。2010年全社会餐饮业零售额达17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。

分析发现，连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；统计发现中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。分析师认为2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势良好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务、食品安全成为第一季度餐饮业的主要问题。2011年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。

产权形式趋于多元

餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。报告称餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。

现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。莫尼塔报告称，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。

模式调整决定企业格局

中国餐饮业的业态、店态和业种的局部量变，最终会决定产业的格局。在我国快餐市场，调整模式决定了企业转型格局：“资本”主义决定了店态审美格局，个决定了流程重组格局，调整模式决定企业转型格局。麦当劳作为成熟的全球快餐连锁企业也要靠调整模式来获得优势。麦当劳24小时经营、送餐业务的推出以及汽车餐厅的导入等一连串经营方向的转型告诉我们，在企业经营过程中没有一成不变的模式，要不断完善、持续转型。因为产品、企业和企业家都是有周期的，只有不断调整才能实现不断自我超越。

摘 要：通过对目前餐饮行业现状的分析，指出餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。从而提出培养高素质技能型烹饪人才的做法。

关键词：餐饮业；烹饪人才；培养

随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

近日由中国烹饪协会的《2008中国餐饮产业运行报告》显示：餐饮产业的就业门槛低，就业方式灵活，更能满足中低层社会群体的就业需要。但是服务人员文化水平不高，中高层管理者大多是高中或大学学历，行业整体素质还有待提高。目前我国餐饮业高端人才和基层人员短缺，餐饮业人力资源成本约占营业额的15％，与发达国家的30％相比有较大差距。调查表明；餐饮业中高层管理者的薪酬满意度较高，工作相对稳定，大部分受访者对餐饮业工作环境及前景充满信心。提高知识技能、拓宽发展空间是保持人员稳定的重要方式。

据了解，我国改革开放30年来，这是首次对餐饮业人力资源现状进行调查分析。我国餐饮业的产业规模迅速扩大、经营方式日益丰富、管理水平不断提高、品牌张力逐渐显现，为经济发展、社会就业、文化传承和提高人民生活质量做出了积极的突出的贡献。分析当前餐饮业人力资源状况，改进管理措施，对促进行业发展和提高国民素质都具有非常重要的意义。

报告通过对北京、广州、青岛、南京、无锡等各大城市的500多位餐饮从业人员进行问卷调查分析，结果表明：餐饮业人员流动结构特征明显，服务人员流动频繁，几乎每家用工单位都是在常年招用新员工，而中高层管理者则相对比较稳定，平均服务年限在3年左右，但是中高层管理者以高中和大学学历为主，整体层次还有待提高。

从薪酬水平上看，所有受访者的月薪均高于1000元，除工资外，60％以上的行政总厨和高层管理者享有股份分红、指标提成等奖励，有的甚至高达几十万元。这充分说明，餐饮业中高层管理者的收入日益提高，正在向其他行业看齐。但由于餐饮业的基层服务人员较多，高层管理者的高收入被行业稀释，致使整个餐饮业的薪酬水平依然较低。

作为典型的劳动密集型产业，餐饮业吸纳了大量的农村务工人员，降低人力成本的主观意愿和社会保险的时间、地区局限等客观因素限制使行业人员管理出现了很多不规范的现象。2008年1月1日的实施有力地推动了餐饮业规范人力资源的管理。调查显示，大多数受访者都签订了不同期限的劳动合同。基于行业前景判断、经验及专业限制和个人爱好等原因，在调查的以厨师为主的342名人员中，几乎没有人打算转投其他行业，行业的忠诚度和稳定性较高，对餐饮业工作环境及前景充满信心。

最后，报告还结合当前我国餐饮行业人力资源管理现状，提出了树立正确的人力资源管理理念，建立多层次的人力资源管理体系，构建员工与企业共同成长的企业文化等具体提升和改进措施。

正值盛夏，许多城市连续高温，而湘鄂情（002306.SZ）却在忍受“寒流”，许多高端酒楼依然处于亏损状态。

7月13日，湘鄂情修正了上半年业绩预亏7000万～12000万元的公告，称预亏达到1.6亿～2.4亿元；16日，又公告了将连关8家门店的详细情况。湘鄂情有关人士告诉《投资者报》记者，这是对高端餐饮市场投资的止损。同时，湘鄂情的酒楼正在去高端化，更多的转向大众市场。

不过分析人士认为，湘鄂情的品牌定位就是高端，现在管理层关闭酒楼而转向中低端市场显示对高端品牌缺乏信心，但中低端市场并不是湘鄂情的强项，而且竞争更加激烈。对湘鄂情来说，目前非常困难。

被迫关店“甩包袱”

湘鄂情连关8家门店可能只是开始。

公司7月17日的公告表示，中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来，公司酒楼餐饮业务收入大幅下降，2013年一季度，公司营业收入比上年同期下降三成，亏损近7000万元。面对严峻的市场形势，公司对酒楼餐饮业务进行经营政策调整，主要包括停售高价菜、取消了厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售等措施。经营政策调整后，从今年第二季度运营情况看，已达到逐月减亏的效果，酒楼业务有所好转。但是在公司经营实践中，仍然有部分门店处于持续亏损状态且扭亏前景不明，因此经公司第二届董事会第二十次临时会议决定停止部分门店的营业生产，以减少公司亏损。

该公司将连关8家门店。湘鄂情门店萎缩之快远超业内预计，目前尚余直营店20家。而这可能只是开始，按照董事长孟凯的计划，现在能赚钱的酒楼就开，不能赚钱的都要关，并强调“到年底要把包袱全部甩干净”。

上述湘鄂情有关人士表示，关店是对高端餐饮投资的止损，如果有些门店依然亏损，不排除还会继续关店。

摘 要 O2O电子商务模式极大地推动了互联网餐饮外卖业务的发展，都市白领群体成为了继在校大学生之后餐饮外卖第二个重点开发的目标客户群体。针对目前O2O餐饮外卖业务的发展现状，分析了其目标市场的发展趋势，指出了都市白领客户群体区别于在校大学生群体的三个特征，为O2O餐饮外卖业务的目标市场开拓提供了参考。

关键词 O2O 餐饮外卖 目标市场分析

中图分类号：F713 文献标识码：A

0引言

随着移动互联时代的到来，“互联网+”的理念越来越受到了人们的重视，在这一全新的时代背景下，许多产业都逐渐开始将自己的优势与互联网的优势进行结合，焕发了新的生机。近年来O2O电子商务这一概念被人们普遍关注，O2O是一种线上线下互动协作的全新电子商务模式，依靠线上支付的手段将客流引入到线下的消费终端，在实体经济与互联网经济之间成功地搭建了一座桥梁，成为了实体经济延伸到虚拟世界的一个纽带。目前O2O电子商务涉及了包括服装、百货、旅游、电影、交通、生活服务在内的多个行业领域，而其中餐饮行业是O2O电子商务模式的“战略要地”，根据2014年中国O2O市场分析报告显示，2014年国内的本地O2O生活服务市场规模为2350亿元，其中餐饮行业在市场规模占比中居首，为40.1%，其次是休闲娱乐、酒店、婚恋等。而在餐饮行业中，除了逐渐成熟的团购餐饮业务之外，近年来互联网餐饮外卖业务的蓬勃发展也引起了广泛的重视。因此，通过分析与研究来找到O2O外卖餐饮业务的目标市场开拓方向是一个值得研究的课题。

1相关研究回顾

胡桂珍（2013）对O2O模式与餐饮行业的融合问题进行了探讨，认为餐饮行业能够借助O2O的模式迎来新的发展机遇，但是同样存在包括中餐标准化、复合人才培养与订餐平台建设等方面的挑战。陈莹莹、杨渴望（2014）以“饿了么”外卖订餐网为分析对象，探讨了O2O外卖模式的困境，包括随着用户规模不断扩大而出现的卫生监管缺失和订单处理效率降低等问题。徐馥（2014）关注了与O2O外卖业务相关的第三方配送产业的出现，详细分析了第三方配送模式的优点和缺点，指出了第三方配送模式的未来发展方向。杜春娥（2015）以河北师范大学为例，研究了面向在校大学生的O2O餐饮外卖业务，认为在校大学生是目前O2O餐饮外卖的主要消费群体，并且分析了在校大学生的消费行为特征。

可见，目前关于O2O餐饮外卖的研究内容主要以O2O餐饮外卖业务的发展优势与劣势作为分析重点，主要研究的目标客户群体为在校大学生。因此，本文将以都市白领这一群体作为研究对象，分析O2O餐饮外卖的目标市场发展趋势。

高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛；小门店趋势进一步明显；大众餐饮、创新业态盈利能力较强；成本增长压力持续走强。

中国饭店协会日前《2016年中国餐饮业年度报告》，报告显示，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，餐饮已经成为国务院消费升级的十大行业之一。

2015年餐饮业在宏观环境影响下，变化明显且快速。从统计结果来看，2015年度餐饮企业经营指标主要发生了如下变化：

1.高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛

在报告分析的企业数据中，除快餐和团餐这两个本身就是大众化餐饮的业态外，其他三个业态-特色餐饮也就是正餐、火锅和西餐及休闲餐饮的高档消费在人次上均保持下降的态势，而大众餐饮在人均消费和消费人次上在所有业态中都增速明显；

从人均消费看，正餐、火锅、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮的人均消费增长分别为10.76%、4.85%、8.29%、2.13%、13.33%。

这种增长所反映的消费升级中为企业提供了巨大的增长空间和商机。

2.小门店趋势进一步明显

第二届世界厨师艺术节”以“美食与远方”为主题，包括2017世界厨师艺术峰会、2017 CFB中国国际餐饮交易博觅会（8大展区）、2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛、2017《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球、2017美食无国界全球好食材论坛、2017时尚休闲餐饮中国峰会、2017智慧餐厅、2017国际美食榜单LALISTE榜单（中国）颁奖、2017“锋火杯”颁奖盛典、清真餐饮论坛、厨房设备论坛、健康养生论坛以及餐饮健康饮品活动等十余项系列活动，展现专业度高、艺术性强、信息量全、知识面广、影响力大等特点，届时将有来自50多个国家和地区的餐饮行业组织、餐饮企业家、名厨大师以及餐饮产业链上同仁欢聚一堂。

亮点一欧美米其林大厨与中餐烹饪大师的盘中对

在“第二届世界厨师艺术节”主场活动“2017世界厨师艺术峰会”上，主办方邀请到欧美本土米其林星级大师团来华与中餐烹饪大师现场“COOKING SHOW”，与众不同的是此次活动并非简单的“PK”，而是所有的名厨大师通过“现场烹饪+主题演讲”的形式阐述对各国烹饪艺术的理解和最前沿的菜品制作技术的应用，引领国际美食的发展潮流。

亮点二《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球

在“第二届世界厨师艺术节”上将面向全球《中国餐饮产业发展报告（2017）》。该报告作为“中国社会科学院创新工程学术出版项目”被列入了政府决策依据的蓝皮书系列，迄今为止已连续出版12年。该报告基于当前“新常态”的发展基调和理念，从国家、行业、企业层面围绕如何传承和发展中餐产业、弘扬中餐文化等方面进行论述和探讨，对“十三五”规划开局一年来国内餐饮业的发展趋势进行了回顾与分析，重点聚焦具有典型意义的省、市餐饮市场的状况，针对国内中餐业企业“走出去”、“一带一路”美食旅游开发等方面的思路进行系统分析。

亮点三“展区”打造2017 CFB国际餐饮交易平台

作为“第二届世界厨师艺术节”的展览板块“2017中国国际餐饮交易博觅会（2017 CFB）”结合当今餐饮产业链发展的迫切需求，整合优势品牌企业共同打造3万平方米国际餐饮交易展，全面服务企业市场拓展、技术交流、产品贸易、信息，预计专业观众达到5万人次。一带一路美食博觅、中华老字号餐饮品牌展区、餐饮好食材、餐饮好设备、餐饮好味道、餐饮互联网、餐饮好火锅、餐饮好团餐好快餐等共八个主题展区内容丰富、精彩纷呈，仅餐饮好设备展区就现场摆放了价值超过20亿元人民币的国际先进烹饪设备，预计展览品种过万件。

亮点四2017智慧餐厅体验餐饮解决方案