餐饮企业工作总结范文精选

XX年在公司全体人员的努力下，我们取得了可喜的业绩，年销售额连续三个年头突破了千万元大关，员工人数突破了二百人。同时我们跟客户的关系稳步发展，新发展了一批大客户，下面是公司一年来的工作总结。

一、回顾XX年工作：

①、各部门工作进步显著：

【销售部】

销售部总体业绩从XX年的1646万到XX年的xx万，平均每月从138万到166万，达到了整体营业额的50%，这就是对销售部工作的良好的体现;迎宾部仪态、形象、接待，标准统一，热情周到，其进步有目共睹，打造了进入店里的第一道风景。

【楼面部】

2012年楼面干部团队，在人员调整、支持分店的前提下，整体队伍建设有条不紊，干部队伍并没有放松，整个的凝聚力和责任心、团结性都上升到了一个新的高度。员工是企业的基础，是服务的保障，XX年基层员工的流失率比往年有了明显的好转，干部加强了与员工的沟通，能更准确的了解员工的心思，给予更直接的帮助，保障了基层员工良好的服务状态。

【出品部】

【摘要】目的 了解呼和浩特市餐饮业餐具消毒的现状，探讨消毒工作中存在的主要问题，为今后进一步加强餐饮业餐具消毒的监督指导工作提供依据和建议。方法 随即抽取呼和浩特市所辖餐饮企业共120家，每户根据其规模大小抽查6到20份餐具，用大肠菌群快速检验纸片法对其消毒效果进行检验。结果 在调查的60家大型餐饮企业636份检测样品中，总合格份数582，总合格率为91.50%；60家小型餐饮企业517份检测样品中，总合格份数432，总合格率为83.56%。经过统计学分析，大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较，差别有统计学意义（X2=17.00,P

【关键词】餐饮业 餐具消毒 调查

中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2012）2-346-02

餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐（饮）具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视，餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平，预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查，其结果和分析如下：

1 对象与方法

1.1 调查对象

在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业，其中大、小型餐饮企业各60家。

1.2 采样方法

[关键词] 餐饮行业;消毒

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号]

近年来,随着《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生法律法规的深入贯彻实施,餐饮业的卫生管理水平不断提高,食物中毒事件发生率逐年下降。但是,作为餐饮业自身卫生管理重要环节的餐具消毒工作却始终得不到餐饮业经营管理人员应有的重视,餐具不消毒或消毒不彻底的现象比较普遍。据报道,有的地区1998―2001年各年度餐具消毒抽检合格率分别仅为42.42%、49.00%、71.86%、67.13%[1],有的地区2001年餐饮业餐具消毒合格率为55.50%[2]。

为全面了解我市餐饮行业餐具消毒工作现状,找出餐饮行业餐具消毒工作中存在的问题,进一步提高我市餐具消毒工作水平,预防食物中毒发生,保障广大消费者的食品卫生安全,我们于2007年9月,对辽阳市餐饮行业餐具消毒情况进行了专项检查,现将结果报告如下:

1对象和方法

1.1调查对象在市直管辖的餐饮企业中,随机抽取大、中、小型餐饮企业各70家,共210家餐饮企业。

1.2方法采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片,根据餐(饮)据消毒卫生标准GB14934评价。同时,统一设计调查表,对消毒管理制度、消毒人员设置、消毒设施、消毒频次等进行调查。

1.3抽取样品方法在调查的210家餐饮企业中,每家随机抽取8件餐具。

[摘要]餐饮企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。人才短缺，已经成为制约中式餐饮连锁企业经营前进步伐的重要问题。中式餐饮连锁企业应树立以人为本的人力资源管理理念，建立内部培训体系，加强内部激励机制和企业文化的建设，有效地培养和开发餐饮管理人才。

[关键词]中式餐饮连锁；人力资源；开发

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。

一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来，餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业，其营业额337．92亿元，占前百名企业营业额总和的94％。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，从业人员30．2万人，营业收入252．9亿元。其中，正餐企业143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90％以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况

[摘要]餐饮企业要扩大规模,进行规范化的连锁经营,需要高素质的管理人才。人才短缺,已经成为制约中式餐饮连锁企业经营前进步伐的重要问题。中式餐饮连锁企业应树立以人为本的人力资源管理理念,建立内部培训体系,加强内部激励机制和企业文化的建设,有效地培养和开发餐饮管理人才。

[关键词]中式餐饮连锁;人力资源;开发

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅,在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现,实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准,集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式,有效降低经营成本,扩大市场占有率,给企业带来了巨大的规模效益。

一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来,餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式,积极发展连锁、配送、网络经营,在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理,向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查,连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业,其营业额337.92亿元,占前百名企业营业额总和的94%。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家,门店数5451个,从业人员30.2万人,营业收入252.9亿元。其中,正餐企业143家,占60.1%,快餐企业78家,占33.1%,这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90%以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲,连锁企业的规模不断扩大,速度加快,市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中,明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低,形成从业人员来源广泛的局面,餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况

为进一步规范我市餐饮市场管理，切实保障餐饮安全，集中治理餐饮行业存在的食品安全隐患，结合工作实际，制定本方案。

一、指导思想

以确保“三节两会”期间餐饮安全为目标，以监督检查进货渠道、餐具消毒和餐厨垃圾为整治重点，通过一个月的专项行动，集中整治餐饮服务食品安全问题，消除安全隐患，以良好的餐饮安全环境迎接“三节两会”期间的各方来宾。

二、行动内容

（一）在餐饮企业全面自查的基础上，重点检查餐饮企业的进货渠道，餐具消毒和餐厨垃圾处理。

（二）采取重点监督和覆盖监督相结合的方式，执法监督和媒体监督相结合的做法，在辖区监管的基础上，市局将进入部分区、县（市）进行巡查，发现问题反馈地方政府，督促餐饮安全问题得到切实解决。

三、行动步骤

此次专项行动分三个阶段进行。

逆境，原因何在？

中国的餐饮产业在近20年的时间里，一直保持着16%18%的较高增速，而且高于全社会消费零售总额的增长速度。但是自2010年以来，这一趋势发生了明显变化。

2010年餐饮增速首次低于社会消费品零售总额增速，并进入下行轨道。2013年1-6月，这一数字更加不容乐观，全国餐饮收入实现11794.7亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大也为历年少见。餐饮收入占社会消费品零售总额的比例也在不断降低，2010年至2012年，由11.24%逐步下降到11.15%。

此次餐饮业增速下滑来势迅猛，既有内因，又有外因。

内因：首先，粗放型增长模式难以为继，通过生产要素投入推动增长已经越来越困难。目前，人力成本约占企业总收入的20%甚至更高，房租约占15%，而未来这些成本还将继续上涨。其次，管理经验不足致使规模瓶颈难以突破。餐饮市场化真正发展起来仅20年，积累的经验较为有限。被广为应用的连锁经营模式，由于体系建设基础不牢，在门店数量达到一定规模之后，对门店开始失去控制，逐渐开始萎缩。再次，产业化程度低致使产业难以持续增长。厨房加餐桌配上厨师和服务员就是典型的当前中国餐饮业的总体生产现状，餐饮业整体依然处于生产力较低阶段，产业的标准化、工业化水平很低，产业分工也处于较低水平。最后，创新能力较弱致使增长动力难以激发。中国餐饮业在快速增长中并没有实现创新能力的大幅增长，菜品同质化非常严重，市场对创新菜的保护不足，导致很多投入菜品研发的企业并无法获得研发的超额收益。此外对餐饮业商业模式的创新较少，多以模仿为主。

外因：新时期餐饮业发展环境已经发生深刻变化，新一届政府对财政支出的强化管理，对节俭风气的大力推广，对于公款餐饮消费和餐饮的铺张浪费加以严格限制，铺张浪费的消费方式也逐渐改观，公款消费、奢华消费、餐桌浪费现象得到明显遏制，拉深了餐饮业绩下滑的幅度。调查显示，北京市高端餐饮1-5月下降36%，沈阳高端餐饮上半年下降30%。另一方面，餐饮业相关法律、法规、标准的不完善也给产业发展带来不利影响。如最近广受关注的冰块有害菌问题，检测使用的标准实际上是食品工业而非餐饮企业。

突围，剑指何方？

十报告中指明了包括餐饮业在内的第三产业的转型升级的前景，即要着力培育开放型经济发展新优势，使经济发展更多依靠内需特别是消费需求拉动，更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动，更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动，更多依靠节约资源和循环经济推动，更多依靠城乡区域发展协调互动，不断增强长期发展后劲。

摘要:中华餐饮博大精深,连锁模式的应用使得中式餐饮更有发展潜力。尽管我国餐饮业发展迅速,取得了一定的成就,但仍存在一些问题。本文首先分析了当前餐饮业存在的问题,然后从连锁的连锁力、执行力和竞争力3个角度对餐饮业存在的问题进行了分析,并针对这些问题提出了完善餐饮业的主要运行机制。

关键词:中式餐饮;连锁;运行机制

中图分类号:F文献标识码:A文章编号:1672-3309(2009)09-0022-03

西式快餐业在中国取得的巨大成功,使中式餐饮业认识到餐饮标准化、规范化操作的重要性。而餐饮标准化、规范化操作仅仅是餐饮企业开展连锁的基本条件,只有找到餐饮业连锁经营体系运行的机制,才会有餐饮行业真正的提升。

一、概念的界定

(一)餐饮连锁企业

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干企业,以一定形式组成一个联合体,通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益的一种经营组织。

(二)机制

2002年12月10日至16日，由国家经贸委武汉经理学院与小蓝鲸美食管理公司联合创建的国家经贸委武汉经理学院小蓝鲸分院举办了首期餐饮职业经理人培训班，来自小蓝鲸系统的26名中高层经营管理人员接受了为期一周的学习培训。此次餐饮职业经理人培训班在武汉地区尚属首次，引起新闻传媒的广泛关注，湖北经济电视台、楚天都市报、楚天金报、长江日报、武汉晨报等媒体相继作了报道，使此次餐饮职业经理人培训班在餐饮业高度发达的武汉地区产生了积极地反响。紧接着，於2003年元月初又开办了一期，收到了同样好的效果。在2003年元月13日至14日召开的“国家经贸委职业经理人队伍建设专题工作会议”上，应邀参加会议的小蓝鲸美食管理公司董事长、国家经贸委武汉经理学院小蓝鲸分院院长刘国梁汇报了与国家经贸委武汉经理学院联合办校及举办餐饮职业经理人培训班的做法，展示了为此次培训班编写的活页式教材，受到与会代表的一致好评：

一、企业发展需要抓职业经理人培训

小蓝鲸美食管理公司（以下简称“小蓝鲸”）现有18家连锁店，分别设在全国4个省、市、自治区，总资产1.65亿元，员工有4500人（其中包括吸收的1360名下岗职工、7名下岗劳模、5名下岗军嫂），连续三年营业额位居湖北省第一（其中2002年营业额193亿元，税金1098万元）。

小蓝鲸的企业发展理念是：“举健康旗、打品牌战、走连锁路、炒特色菜”。“举健康旗”，即采用电脑配餐，建立环保蔬菜基地，让顾客在小蓝鲸进餐吃出健康来；“打品牌战”，即在著名专家的指导下，于1997年将企业名称由“小南京”改为“小蓝鲸”，并注册，现已是湖北省著名商标，无形资产超过5000万元；“走连锁路”，即确立了直营、托管和特许三种发展模式，现有8家连锁店，10家加盟店，引导员工把餐饮业当作自己一辈子的事业；“炒特色菜”，即明确菜肴特点应是健康、美味、环保、时尚，现在正尝试差异化连锁模式，用特色赢得顾客，致胜市场。

近年来，小蓝鲸获得多项荣誉称号，其中国家级的有“全国十佳连锁酒家”、“全国青年文明号”、“中华餐饮名店”、“全国餐饮百强企业”等10余项，省市级的有“湖北餐饮新字号名店”、“湖北省著名商标”、“武汉突出贡献企业”、“武汉明星企业”等8项。

随着餐饮业的快速发展，竞争也日益激烈，餐饮企业迫切需要各类餐饮人才，尤其需要综合素质强、专业水平高、热爱本职工作的餐饮职业经理人。小蓝鲸现有的经营管理人员，有相当部分人要么有能力没理论，要么有理论没能力,要么有能力有理论但没有意愿。去年，全国有400家企业要求加盟小蓝鲸体系，按每家40万元的加盟费，可增加1.6亿元的收入，但小蓝鲸放弃了这些加盟企业，为什么呢？因为缺少人才。所以，企业发展到一定时期，如果没有培训支持，如果不建立学习型团队，就很难再扩大，甚至会有垮掉的危险。武汉餐饮业位居全国四强之一，餐饮人才竞争异常激烈，但一直以来，武汉餐饮经理人主要是到北京、上海等地参加“餐饮职业经理人”培训，这种态势制约了武汉和湖北餐饮业的进一步发展，武汉和湖北餐饮业急需建立自己的职业经理人孵化基地。

2002年8月，经小蓝鲸聘请的顾问、武汉大学专家余杭教授推荐，小蓝鲸与国家经贸委武汉经理学院取得联系。近几年，武汉经理学院在以书记、院长叶远胜教授为首的新的领导班子带领下，坚持“以德立校、依法治校，人才创校、质量兴校，特色强校、环境美校”的三句话办学理念，“成教、普教、培训、中外合作办学”的四种办学形式和“与国内名牌大学合作的本科教育，与专科学校合作的专科教育，与政府部门和企业合作的继续教育，与社会各界沟通的函授教育，与海外大学联手的品牌教育”的五种办学方式，开拓进取，奋力拼搏，使学院的软硬件建设、教学质量、社会效益和经济效益均得到超常发展。如果有着雄厚经济实力的小蓝鲸与有着雄厚教学实力的武汉经理学院合作，一定能在武汉创办全国最好的餐饮职业经理人培训基地，“孵化”出能够面对21世纪市场竞争的优秀餐饮职业经理人。经过双方反复、认真地商谈切磋，终于于2002年10月底对联合办学达成一致意见，国家经贸委武汉经理学院小蓝鲸分院正式成立。

二、企业抓职业经理人培训应注重特色

为进一步规范我市餐饮市场管理，切实保障餐饮安全，集中治理餐饮行业存在的食品安全隐患，结合工作实际，制定本方案。

一、指导思想

以确保“三节两会”期间餐饮安全为目标，以监督检查进货渠道、餐具消毒和餐厨垃圾为整治重点，通过一个月的专项行动，集中整治餐饮服务食品安全问题，消除安全隐患，以良好的餐饮安全环境迎接“三节两会”期间的各方来宾。

二、行动内容

（一）在餐饮企业全面自查的基础上，重点检查餐饮企业的进货渠道，餐具消毒和餐厨垃圾处理。

（二）采取重点监督和覆盖监督相结合的方式，执法监督和媒体监督相结合的做法，在辖区监管的基础上，市局将进入部分区、县（市）进行巡查，发现问题反馈地方政府，督促餐饮安全问题得到切实解决。

三、行动步骤

此次专项行动分三个阶段进行。