餐饮空间毕业设计总结范文精选

以河北科技学院餐饮服务与管理类专业的抽样调查为例，了解餐饮服务与管理类专业毕业生的就业状况和存在的问题，并对此进行了分析和研究，最后提出了相关建议以制定更加科学的人才培养方案，更好地服务地方经济。

改革开放以来随着社会经济的发展，餐饮市场也得到了飞速的发展。1978年中国餐饮市场零售额总量54亿元，2007年达到了1.2万亿元，2008年1.5万亿元，2009年达到1.8万亿元，2010年突破了2万亿元，以此速度推断2018年中国餐饮市场将达到7万亿元。保定处于京津冀一体化的特殊位置，特别是雄安新区的设立为保定的发展提供了更大的发展空间，雄安新区远期规划200-250万人口，主要发展高新技术产业，所谓兵马未动粮草先行，餐饮企业势必会得到空前的发展，餐饮服务与管理类专业毕业生就业空间巨大。本文以河北科技学院为例调查研究了餐饮服务与管理类专业（分为两个方向：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务）大学生的就业状况，并从毕业生、学校、企业三个维度有针对性提出了一些建议。

调查结果

能力配备。调查显示，工作单位对毕业生的专业知识和专业技能“非常满意”、“满意”占到80%，但是对于毕业生的基本素质和职业素养“非常满意”、“满意”仅有35%。对工作任务完成度满意程度相对较低，仅达到71%。对于学生课程及技能训练能否满足岗位需要调查显示“非常满意”、“满意”占到50%。

工作满意度。根据调查结果，有40%的调查者认为自己所从事的工作与专业不对口，有60%的毕业生认为基本对口。学生对工作任务及工作岗位的满意程度较低，“非常满意”“满意”仅占到15%。对企业的认可程度81%的被调查毕业生表示“比较满意”，14%的毕业生表示“不满意”，只有5%的毕业生表示“非常满意”。对于薪资75%毕业生认为“不满意”，20%的毕业生表示“比较满意”，只有5%的毕业生表示“非常满意”。关于跳槽，没有跳过槽的仅有10%，跳过一次占40%，跳过两次以及上的高达50%。

可持续发展能力。对于是否有清晰的职业规划，13%的毕业生表示有清晰的职业规划，有67%的毕业生表示有些想法和打算，20%的毕业生没有职业规划。对于升职空间60%的毕业生表示有升职空间但是空间有限，35%的毕业生认为没有升职空间，仅有5%的毕业生认为升职空间巨大。问到你还会继续深造学习吗？有40%的毕业生愿意继续学习，30%毕业生表示力不从心不会继续学习，30%毕业生表示无所谓。关于就业渠道有80%是通过老师同学联系的，17%通过网络应聘，其他途径3%。

餐饮服务与管理类专业就业存在的主要问题

毕业生普遍缺乏系统的职业生涯规划。职业生涯规划是一个人对未来工作、生活、家庭的总体安排和计划，其目的在于追求理想的人生。通过调查发现很多毕业生对职业生涯规划参与度不够，很多毕业生思想没有落实到行动上，他们的想法往往仅存在思想层面，很少落实到行动当中，即便有人行动了也很容易放弃。

摘要：本文通过调研分析的研究方法对发达城市的餐饮行业主题性餐饮模式进行了分析和总结。发现在餐饮行业中，利用主题性创意设计对餐饮空间和经营模式进行改造和包装可提升其在行业中的商业价值，增收经济效益。并为主题性餐饮的经营和发展动向提出了参考建议。

关键词：主题性；创意设计；餐饮空间；调研；商业价值

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）35-0195-03

随着我国社会经济不断发展，人们物质生活水平的不断提高，大多数经济条件较好的人群在餐饮消费上早已不仅仅满足于经济实惠的填饱肚子，随即产生了高于物质的精神层面的需求，更加愿意为享受某些主题性或文化性的感受而进行体验性的消费。因此，在餐饮行业利用主题性创意设计开展主题性餐饮模式的经营将会是完善餐饮行业多元化和多样化的一条途径。既能提升餐饮行业的设计品位，提高餐饮行业的服务质量，更能满足餐饮消费者的消费体验需求。目前我国较为发达的大城市中已经产生了各式具有创意设计的主题性餐饮商家，为了更加科学全面地反映主题餐厅的整体经营能力，笔者通过调研问卷比较主题餐厅的主题性设计所带来的消费者满意度及消费情况，分析消费者的需求，以及通过个别案例从经营者的盈利分析，得出主题餐饮空间发展趋势，用以更为全面了解主题餐厅的卓越投资回报。

一、问卷调研对象

笔者针对京城地域文化主题餐饮空间消费者，进行问卷调研形式对其消费需求以及主题餐厅相关内容进行访问。共180份调查问卷，分别发放在：北京颐和安缦酒店（餐饮空间）36份；北湖九号会所（餐饮空间）41份；北京正院大宅门68份；北京团结湖山海楼会所35份；其中男士占109份，女士占71份有效问卷。选取访问者的年龄分布为：6份18岁以下、40份19～25岁、39份26～30岁、46份31～40岁、49份41岁以上五个阶段。为调研结果具有真实性与代表性，问卷采取了调研不同年龄、不同学历、不同职业的消费群体，并对部分消费者进行访谈，以便深入了解。

二、调研访问结果对比分析

1.体验性主题活动深受消费者青睐。从问卷中的“您认为此餐厅的主题性体现在哪些方面”中的107份参与者选择主题活动、演出，极少数民众选择其他；以及“您认为此餐厅举行哪些活动更能吸引您”其66份问卷选择与主题相关的演出活动；“在重大节日里，您希望餐厅提供哪些特色服务”的问题中有59份选择主题party。由此可得知，主题餐厅应该侧重于它的主题上，无论是在布置、菜谱、服务方式，还是主题活动上都要紧扣主题，以此展开。为体现主题的全面及完善度，主题餐厅与其他一般的餐厅相比较有较大的不同，主题餐厅不像其他餐厅那样只单一地提供餐品，它还需在提供美味食品的基础上针对特定人群，提供以某种特别文化为主题的活动服务。为更好地突出主题内容使消费者体验主题氛围，主题餐厅创意中的一个极其重要的组成因素就是主题活动。消费者乐于感受主题，对主题的文化活动有着极高的渴求度。因此，为达到与主题的互动和深度交流，实现体验者对主题文化的追逐，餐饮空间应该结合自身的主题内容，尽量扩展其相应主题的互动活动，促进消费的同时更好地服务消费者，实现共赢。

图解: 技术含量不太高、起点较低行业 创业成功与否,与创业领域、创业模式、创业理念等都有着密切的关联。特别是创业领域的选择,往往是一棋不慎,满盘皆输。胸怀创业理想的高中毕业生在项目如林的创业市场上,该何去何从?对他们来说,哪些行业的发展空间较大?针对此,有专家表示,对大部分高中毕业生来说,由于受自身条件限制,他们应尽量选择那些技术含量不太高、起点较低的行业来创业。从目前的情况来看,以下六大行业领域可供创业的高中毕业生参考。

汽车服务类行业

汽车服务业随着经济的发展,我国正在向轿车的消费大国迈进。截至2007年年底,我国家庭轿车的保有量超过了1500万辆,2010年预计将达7167万辆。在这种情况下,包括汽车维修、汽车美容、二手车中介、加油站等在内的汽车服务领域,市场潜力不容小觑。而且,从该领域的现状来看,规模较大、已形成品牌效应的大型汽车服务连锁店还不多见,因此创业空间相对较大。

图解: 餐饮馆

餐饮业餐饮业因投资门槛较低、爆发力较强,一直大受创业人士的欢迎。餐饮行业专家分析认为,现阶段做餐饮仍是颇具赚钱潜力的项目,是创业者可优先考虑的选择。对于高中毕业生来说,可从小型餐饮企业起步,逐渐累积经验和资本,逐步把企业做大做强。

图解: 便利店

便利商店与大型超级市场相比,虽然在规模上有些“小儿科”,但由于经营商品以日常生活用品为主,而且具有营业时间长、方便居民购物的特点,而为越来越多的人所接受。在上海、北京和深圳等地,便利商店发展迅速,有些日营业额可高达万元以上。便利商店目前还处于起步阶段,便利店的市场容量目前在我国还远未饱和,便利店还有很大的发展空间。种种迹象表明,服务多元化的便利店,即除日常生活用品的零售外,还兼营其他业务,如洗衣接收、快递等便民服务项目,将是我国大多数地区下一阶段零售业发展的重心,很有发展前景。

图解: 服装店

摘要：餐饮成本控制的好坏，直接影响酒店的盈利能力。作为酒店管理的学生，学习《餐饮成本控制》对于其将来在酒店行业的长远发展就有非常重要的意义。大多数院校也将《餐饮成本控制》作为酒店管理专业的核心课程，本文结合历年餐饮成本控制的相关论文及笔者教学研究从餐饮成本控制教学改革现状，教师、学校、等角度对酒店管理专业在该门课程教学改革提出了相应的思考。

关键词： 餐饮； 成本控制； 教学； 改革

在现代市场经济发展模式下，完善的成本管理体系，不但有助于企业在激烈的市场竞争中获得盈利，更关系到其生存和发展。截至年末，旅游院校总数2307所，在校学生为79.7万人[1]。全年，全行业在职人员培训总量达475.4万人次，比上年增加13.3万人次，增长2.9%。作为餐饮成本控制课程专业教师，笔者通过分析近年来的研究论文，就该课程的教学提出相应的改革。

一、《餐饮成本控制》教学改革研究现状

2003至2017年初，在知网上以餐饮成本控制为题目共检索到143篇论文，以餐饮成本控制在全文范围检索共收索到论文962篇，这些论文大都提出了饭店业的餐饮成本控制的问题，但是这么多的论文却鲜有高校关于《餐饮成本控制》教学改革的相关论文，只是在2017年粟娟[2]发表了一篇名为《酒店成本控制》课程教学改革与创新研究的论文。较少的教改论文一方面表现院校或者课程教师对该门课程的改革重视程度较低，另一方面也可能是该门课程教学较为成熟，从现在酒店人才培养的数量和酒店也对餐饮成本控制提出的问题来看，《餐饮成本控制》教改文献较少的原因应该是前者。笔者认为出现前者原因简单来说可以分为以下三个方面：学生、教师、学校。在知网上以962篇餐饮成本相关论文为基准，收索餐饮成本教学相关8个热点词并汇总分析结果见下图1。有图可知，酒店业对于餐饮成本控制的关注点主要集中在管理、分析，采购，标准成本。实际上这些关注点《餐饮成本控制》课程内容均有涉及，只是内容的侧重点比例所差异。

二、教师与《餐饮成本控制》教学改革

在课程关联度上，一般情况下，《餐饮成本控制》课程是《财务管理》、《会计学原理》课程等财会类课程的后续课程，而这两门课程学习的情况对《餐饮成本控制》最初的学习态度是有明显影响的。所以对于财会类课程的教师应该组成教学团队，相互沟通，掌握学生的学习情况，并做出相应的调整。

在教学内容上，《餐饮成本控制》课程教师在课程内容设置上应该不拘泥于一本教材，并结合相关论文资料。虽然像很多课程一样，提到教师在教学改革中存在最大的问题是缺乏实际经验，笔者认为，这其实并不是最大的问题，最大问题是一颗积极与行业对接的心。实际经验一方面可以通过研究热点问题和相关论文获取，另一方面可以通过论坛、 会议、甚至广泛的结交行业人才并及时与毕业后在此方面就业的毕业生交流。只有不断的结合实际案例，才能够让学生切实体会课程的重要性，也才能使得教师自身不断进步。

摘要：餐饮成本控制的好坏，直接影响酒店的盈利能力。作为酒店管理的学生，学习《餐饮成本控制》对于其将来在酒店行业的长远发展就有非常重要的意义。大多数院校也将《餐饮成本控制》作为酒店管理专业的核心课程，本文结合历年餐饮成本控制的相关论文及笔者教学研究从餐饮成本控制教学改革现状，教师、学校、等角度对酒店管理专业在该门课程教学改革提出了相应的思考。

关键词：餐饮；成本控制；教学；改革

在现代市场经济发展模式下，完善的成本管理体系，不但有助于企业在激烈的市场竞争中获得盈利，更关系到其生存和发展。截至年末，旅游院校总数2307所，在校学生为79.7万人[1]。全年，全行业在职人员培训总量达475.4万人次，比上年增加13.3万人次，增长2.9%。作为餐饮成本控制课程专业教师，笔者通过分析近年来的研究论文，就该课程的教学提出相应的改革。

一、《餐饮成本控制》教学改革研究现状

2003至2017年初，在知网上以餐饮成本控制为题目共检索到143篇论文，以餐饮成本控制在全文范围检索共收索到论文962篇，这些论文大都提出了饭店业的餐饮成本控制的问题，但是这么多的论文却鲜有高校关于《餐饮成本控制》教学改革的相关论文，只是在2017年粟娟[2]发表了一篇名为《酒店成本控制》课程教学改革与创新研究的论文。较少的教改论文一方面表现院校或者课程教师对该门课程的改革重视程度较低，另一方面也可能是该门课程教学较为成熟，从现在酒店人才培养的数量和酒店也对餐饮成本控制提出的问题来看，《餐饮成本控制》教改文献较少的原因应该是前者。笔者认为出现前者原因简单来说可以分为以下三个方面：学生、教师、学校。在知网上以962篇餐饮成本相关论文为基准，收索餐饮成本教学相关8个热点词并汇总分析结果见下图1。有图可知，酒店业对于餐饮成本控制的关注点主要集中在管理、分析，采购，标准成本。实际上这些关注点《餐饮成本控制》课程内容均有涉及，只是内容的侧重点比例所差异。

二、教师与《餐饮成本控制》教学改革

在课程关联度上，一般情况下，《餐饮成本控制》课程是《财务管理》、《会计学原理》课程等财会类课程的后续课程，而这两门课程学习的情况对《餐饮成本控制》最初的学习态度是有明显影响的。所以对于财会类课程的教师应该组成教学团队，相互沟通，掌握学生的学习情况，并做出相应的调整。在教学内容上，《餐饮成本控制》课程教师在课程内容设置上应该不拘泥于一本教材，并结合相关论文资料。虽然像很多课程一样，提到教师在教学改革中存在最大的问题是缺乏实际经验，笔者认为，这其实并不是最大的问题，最大问题是一颗积极与行业对接的心。实际经验一方面可以通过研究热点问题和相关论文获取，另一方面可以通过论坛、会议、甚至广泛的结交行业人才并及时与毕业后在此方面就业的毕业生交流。只有不断的结合实际案例，才能够让学生切实体会课程的重要性，也才能使得教师自身不断进步。在教学方法上，教师在讲授《餐饮成本控制》时，可使用一些灵活的教学方法，比如项目教学法，让学生为某个项目做成本预算及核算，通过这样的分析、实践，学生的学习热情会更高，也能更好的学到相关知识。此外，再结合一些多媒体教学。在科技发生突飞猛进的时代下成长的零零后逐渐进入大学校园，教师普遍反映现在的学生对老师的要求越来越高，如何上他们愿意听和上他们应该听的课是每个老师应该积极思考的问题。

三、酒店管理院校与《餐饮成本控制》教学改革

严峻的就业形势早已不是新鲜话题，如今不少大学生早在大二、大三期间就开始了未来的职业生涯规划，应届毕业生的求职择业心态也越来越趋向踏实。有学历、无经验，面对就业难题，“从基层做起”一类的话语常见诸报刊、就业指南以及求职者自己的口里。

不过，据我们走访广州地区部分高校2011年-2012年度的应届毕业生，即使大部分人并不抗拒以基层职位作为职业生涯的起点，对此满怀顾虑疑问者仍比比皆是。找工作还是找面子？新学年伊始的“岭南青年论坛”，就针对最有代表性的餐饮零售行业，联同企业高管、资深人力资源专家、高校就业指导老师，直面学生们最直接的困惑。

【学生篇】等待高起点，还是抓住好机会？

正方

现实就是工作经验大于一切，无法“拼爹”的人，谁不是从低做起？

可选的太多，人家凭啥信你？一纸简历说明不了实际工作能力。

在大公司做的是“凤尾”，再去到其他公司就是“鸡头”了。

金子在沙砾中更耀眼，有实力在手，越基础的工作越容易做出成绩。

王品集团2003年进入中国内地，当时总部派遣了一批台湾的管理团队过来开拓市场。2006年至2007年间，因为内地餐饮市场巨大的发展空间，第一批派过来的创业骨干中有不少人陆续离开，出去单干；同时，随着餐饮行业的发展，人才越来越紧缺，因为王品是高端西餐企业，旗下的员工训练有素、服务水准高，同行纷纷到王品高薪挖角，就这样，王品在两年时间里流失了大量的人才，2008年，王品更遭遇了一次核心管理团队的“大失血”，虽然后来有许多人才回流，但毕竟元气大伤，也给王品敲响了警钟——我们必须不断地创建新的企业培训机制，快速培养核心管理人才，打造高凝聚度的企业平台，为企业扩展准备好充足的优质人才资源和管理干部梯队，使之成为企业发展的强劲动力。

一直以来，餐饮业都很难招到比较优秀的人才。在中国传统文化来看，餐饮业属于“引车卖浆”之类的行业，是读书人所不为的。十年寒窗的莘莘学子，很少会有人把“端盘子”作为自己的职业，也正因为如此，在王品刚涉足中国内地市场时，招聘的员工大都学历不高，这很大程度上，造成了王品管理干部建设的先天不足。当时的情况是，行业内很难有适合王品要求的人才，这里，除了服务水准，还有职业品德；所以，要打造优质管理人才梯队，必须依靠我们自己，我们必须吸纳更多高素质人才，并且，只有在王品内部培养和成长起来的人才，才更能与企业文化融合，更能在企业平台扎下根。经过对当时餐饮业广泛的调研，我们在2009年设计创建了“幼狮计划”。“幼狮计划”是一项专门针对中国重点大学应届大学生的培养计划，以培养王品未来的狮王——中高层管理团队为目的。

“幼狮计划”出台后，首先在王品内部有很多的质疑。因为很多人不相信这个计划能够实施，也就是说，很多人不相信重点大学的毕业生会选择餐饮业的王品。除了内部的质疑声音，我们在大学校园的招聘工作也异常艰难。很多大学的毕业生就业部门的老师，一听说餐饮业的想来校园开招聘宣讲会，非常抵触，甚至有的老师反问我们：“你们知道我们是什么学校吗？我们的毕业生是提供给世界五百强企业的！”

出师不利的“幼狮计划”却得到了李森斌总经理的坚定支持和鼓励。从2009年至2010年两年里，我们坚持不懈地到大学做工作，2010年，在我们的努力下，大学给了我们进入校园举行招聘宣讲会的机会。我们一个大学一个大学地去宣讲和推广，我们甚至不能明确地说是餐饮业王品集团的招聘宣讲会，因为怕学生一看标题就不来了。我记得我们到南京大学的宣讲会的标题是：“2010年高校毕业生就业现状分析，以及未来择业的展望”。跨国企业和大型国企的校园招聘会通常是场场学生爆棚，而我们开始的时候，一场宣讲会只有六七个学生听众。即便是这样，我们依旧锲而不舍，慢慢地，通过听讲的学生的口口相传，到宣讲会的后半部分时间，就会陆陆续续有学生加入。

经过两年的努力，到了2011年，“幼狮计划”得以实施，我们招募到了四十几个优秀学生。

招募到合适“幼狮”以后，我们首先对他们进行最基础的职前训练，也是最辛苦的基础训练，我们称之为“魔鬼训练”。

“魔鬼训练”包括做街访、“端盘子”、“扫厕所”这些餐饮服务的基础工作。我们的标准非常严格：由老员工示范，端盘子的动作、姿势，以及必须几步到位，都有严格的标准；扫厕所必须干净到厕具可以用嘴巴去亲吻。在“魔鬼训练”中，有一些大学生刚开始都掉眼泪，因为他们在家的时候都没做过家务，更别说清扫厕所了。来到王品之后不但要端盘子，还有那么多规矩，盘子上有好多杯水，要按规定动作连续端几分钟，还不能把水洒了；扫厕所还有那么多的标准，扫完了，要证明达到清洁程度，还要去亲马桶。每天早起晚睡，一天都睡不了三四个小时。

经过魔鬼训练淘汰后，剩下三十六个毕业生，这些经过考验的幼狮们要由训练师带领进行为期半年的全程学习。这些幼狮会分配到各分店，进行店铺衔接训练。眼光独具、全力支持“幼狮计划”的李森斌总经理专门抽调了王品最优秀的区域经理和店长，让他们完全脱产去做幼狮带训，也就是说，他们的工作完全交给其他人，他们则要全心全意地去带领这一群幼狮，而且一带就是半年。

摘 要：新教育理念要求烹饪专业的教学既要传授理论知识，又要突出动手能力，更要提高学生素质，以烹饪行业岗位工作过程为导向，以岗位工作任务为载体，参照职业资格标准，共同参与重建新的专业课程体系，将工作岗位情景化、工作过程项目化，进行项目化教学。学生是课堂上的主导者，要让学生爱学习、会学习、会思考。教学观念的转变，必然引起课堂教学模式的改变，传统教学模式很难适应素质教育的要求。能否把学生培养成适应行业需要的合格人才是职业教育的中心任务。本文尝试探讨贵州烹饪教育实践型课程教学存在的问题，并提出了优化烹饪教育实践型课程教学的对策。

关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体

一、烹饪专业发展的社会背景

改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]

在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。

通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。

要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。

二、烹饪课堂教学模式的改革探讨

摘 要： 专业课程教学模式的改革是高等职业教育教学改革的重点之一。作者以长沙职业技术学院餐饮服务与管理课程为个案，结合多年教学经验，对高职餐饮服务与管理课程教学模式的改革进行实践与研究。

关键词： 酒店管理 餐饮 课程体系

基于工作过程的教学方法是以学习任务为主线、专任教师为主导、学生为主体，将新知识隐含在一个或几个模块之中，学生通过分析、讨论学习模块，明确知识的范畴，并区分已学知识和新授知识，学生在完成工作任务的过程中自主学习，最后完成任务并总结经验、分析问题、提出困惑、讨论交流，从而实现对所学知识的掌握。基于工作过程的教学方法让学生学会学习与分析、学会与人合作、学会总结与反思等。餐饮服务与管理这门课程是高职酒店管理专业的专业核心课程之一，具有很强的应用性，最能体现高职酒店管理专业学生的职业技能和职业素养。根据餐饮服务与管理的课程特色和职业要求，再加上笔者多年的实践经验，本文试图从餐饮课程体系的改革思路入手，实施螺旋式上升的课程编排，最后说明职业资格考核标准的开发，并阐述餐饮服务与管理的教学模式。

一、餐饮课程体系的改革思路

餐饮服务与管理作为酒店服务类专业的核心课程，是高职酒店管理专业必修的核心课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。设计课程时应注重学生全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生个性发展，坚持学生可持续发展，使学生毕业后即可达到用人单位的标准。

根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考核过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。本课程采用“现场操作考核+实训报告+闭卷考试”的考核方式。现场操作考核占30%，实训报告占20%，闭卷考试占50%。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。根据学生在模拟实训中的表现，评估学生在餐饮管理中的才能。如服务员及餐厅经理人应具备的良好心理素质、职业道德、决策能力、创造能力、应变能力、控制能力等；结合学生在实训报告中对实践中遇到的问题及解决方法、实践中的收获与体会的书面总结，评估学生对餐饮服务与管理中知识点的掌握与理解，如人力资源策划、餐厅服务、成本管理。最后根据课程结束后的考试，考查学生对全课程的把握和理解程度。在课程安排方面，餐饮服务与管理分为两个学期教学，第一学期为理实一体化教学，第二学期为考取中、高级餐厅服务员职业资格证书的强化教学，以证代考。

二、实施螺旋式上升课程设计编排

酒店管理专业课程设计遵循“校园人―准职业人―职业人”三阶段螺旋式上升职业人才成长规律。按照大螺旋套小螺旋课程设置思路，即课程体系按螺旋渐进式（大螺旋），同时每一门课程的模块内容也按螺旋式上升设计。

摘 要：随着餐饮业的蓬勃发展，其竞争压力也越来越大，不断地体现出餐饮业的多样化和便捷化。同时，当今市场为迎合大众的消费，每家餐厅的经营模式与服务模式都各具特色，本文围绕着福州大学城周边的特色餐饮空间经营模式的思考为例，通过实地考察，运用比较研究法对其做出分析，并提出新型的设计策略与消费模式。

关键词：餐饮；餐饮空间；经营模式

1 中国餐饮业的发展现状

从国家餐饮政策导向的角度分析，餐饮业处于良好的发展时期。随着提出的关于餐饮浪费等良好政策的导向，高端会所、高消费餐饮等已不受欢迎。

大众餐饮成为一种满足普通百姓需求的新型商业形态。大众餐饮以方便快捷、消费适中、具有创新性为主要特征，通过地方小吃、大排档、社区餐饮、特色餐饮等满足消费者的需要。如今，大众消费者已经成为餐饮市场的主体，大众餐饮的需求也渐趋多样化，人们对饮食追求的“小而精”，逐渐取代“大而全”。

同时，我国餐饮行业也存在许多不足之处。例如，环境与菜品特色很难做到兼具，品牌运营不足，食品健康，法律、法规不完善等问题；部分餐饮空间为了提高空间设计的最大奢华感，将最贵的材料进行堆砌，进行无意义的装饰，从而忽视了消费者为主体的设计理念；还有部分大排档空间布局紊乱，环境卫生脏乱差，食品不安全等问题。这种餐饮空间不能满足消费者的心理和生理需求，面对这些问题需要商家与政府共同面对问题，应认真考虑受众群体的要求和感受，了解不同消费者的消费类型，继而对餐饮空间做出准确的定位。

2 福州大学城周边的餐饮业的发展现状及特色分析

2.1 大学城周边餐饮市场的概况