餐饮经理日常工作计划范文精选

摘要：如今是酒店业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。中国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战。酒店餐饮业的利润空间越来越狭小，餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润。有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营效益，而采购成本的控制正是酒店成本控制中最关键的一步。将着重探讨如何控制酒店餐饮业的采购成本。

关键词：酒店餐饮业；原料采购；采购管理；成本控制

中图分类号：F234.2 文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）22-0088-02

如今是酒店业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。中国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战。酒店餐饮业的利润空间越来越狭小，餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润。有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营效益。

面对这种形势，酒店餐饮业必须加强企业经营各个环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降低成本增加效益的目的。而采购成本的控制正是酒店成本控制中最关键的一步。

餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性给酒店餐饮成本控制造成很大的困难，餐饮部每日的就餐人数和消费产品不固定，所以其原材料采购的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性；餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，它的产品生命周期较短，很少有现成的产品，有的只是现成的菜单给顾客点菜参考，并且难以预测合理的库存量；由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，因此做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。

成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。二是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制意识，节约意识、自主管理意识等方面。

一、加强企采购制度建设

现在学生用餐时，经常排长队打饭，如图一所示，等待的时间比较长，所以在设计时，设计的售菜窗口和工作的台面要满足学生的需要，要根据学生数量确定其合理的尺寸。合理的布局才能使工作人员操作起来较方便，同时也可以开展大众饭菜服务系列，这样就减少了打饭排队的时间。④学校餐厅不同于普通餐厅，其供餐方式有其特殊性，所以在学校餐饮空间的设计中，要特别注意清洗消毒间的面积要满足学生所用；同时在餐饮空间的调研中，发现现在的餐饮空间的经营方式有两种，其一是由学校统一管理经营，其二是承包给各家经营，基本分配是一家占用一个窗口，所以在设计这样的餐厅时，应根据不同的经营方式确定不同的平面布局，如是各家独立经营，每个窗口应该有独立的制作间，独立操作。

1餐饮区总平面设计

1.1餐饮空间在学校的位置

在调研的学校中，按照学校的规模、内容、办学方式及条件分类,校园的功能空间可以分为教学科研区、体育运动区、学生生活区、教工生活区等功能区,这些功能区分区是校园建设的一个依据，他们之间互相联系，互相影响。餐饮空间在学校中的位置，是在规划生活区的一个重要因素，其规划的合理与否，会影响师生的日常生活，学习。通过归纳分析，餐饮空间一般有如下3种模式。①设置在学生生活区内,方便学生使用。如果学校规划允许的话，应该选取这种方式，餐饮空间在学生生活区内，方便学生就餐，大大地缩短了学生的就餐距离。②设置在学生生活区边缘,靠近教学区,学生及教师员工均能兼顾,使用效率较高。③复合功能区模式,餐饮空间设在学生生活区外的其它功能区内,多在教学科研区，这样使得教学与生活紧密的结合在了一起，学习与生活互相渗透，这样对学生的学习、生活带来了很大的方便。根据调查,学生基本上都在校园里住宿，学生每天都在教学区与学生生活区之间穿行,餐饮空间的位置选择以前两种模式为主。

1.2餐饮空间设计布局

通过对西北地区的调研与查阅相关资料，我们发现校园餐饮建筑在校园中的布局是否恰当，是关系到能否吸引广大学生，充分发挥其效益的重要问题，总平面设计应该注意以下几点。①学校餐饮建筑的修建，首先应该符合当地城市规划的各项要求，同时也要满足食品卫生监督机构的要求，在校园中要选择学生使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。②学校餐饮建筑的位置要建在远离有污染的地方，并且要符合当地食品卫生监督机构的规定。③在总平面设计中，餐饮建筑的基地出入口应分别设置，应设人流出入口、货物出入口，其人流、货流应该分开设置，不应该混为一块，这样有利于保持餐厅环境及卫生，餐饮空间运车道应该远离教学中心区，同时要与城市道路联系方便，但也要方便与生活区的联系。④在餐饮楼的总平面设计中，需要特别注意的是厨房后勤的油烟、噪声、气味及废弃物的排放，要妥善解决餐饮空间排出的污水、垃圾等污染，恰当安排餐饮空间的位置，从总体布局上避免和减少它对校园其它建筑及环境的污染，绝对不能对邻近的建筑造成影响，影响学校学生的日常学习生活。

2餐饮建筑的空间组合方式

2.1从水平方向上看

摘要：酒店餐饮部的经营形式多样，目标市场、餐饮产品等不尽相同。从酒店餐饮的初步认识入手，分析了餐饮部成本控制对酒店经营和发展的重要意义，并通过对餐饮成本控制方法的深入阐述开展研究探讨。

关键词：酒店业；餐饮部；成本控制

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：1672―3198（2014）10―0122―03

酒店的有效经营与长期发展，需要获得较好的经营业绩和尽可能多的营业收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部门中，餐饮部门的盈利效果举足轻重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐饮的经营程序复杂多样，只有了解餐饮经营的各环节，才能制定出合理有效的餐饮成本控制方案，为酒店带来最佳经济效益，使酒店餐饮部成为酒店经营发展中的顶梁柱。

1酒店餐饮成本控制概述

1.1酒店餐饮成本控制的涵义

中图分类号：F275 文献标识：A 文章编号：1009-4202(2011)06-000-02

摘 要 本文结合高铁餐饮经营财务管理工作的现状，简要阐述了采购、定价、仓库管理、销售环节以及经营人员和财务人员方面存在的问题，并结合工作实际有针对性地提出了解决措施，对有效解决高铁餐饮经营管理中存在的问题，不断规范财务管理工作，切实提高经济效益具有很强的指导意义。

关键词 高铁 财务管理 经济效益

武广高铁是目前世界上里程最长、运营速度最快的高速铁路，它的开行备受世界瞩目，对提升我国高速铁路建设水平、促进社会经济又好又快发展具有重要意义。广深铁路股份有限公司广九客运段担当广州南站至武汉段的客运服务工作，高铁餐车服务是武广旅客运输的重要组成部分，如何更好地为旅客服务，提升窗口单位形象，搞好餐饮经营财务管理工作，为领导决策提供有用信息，是我们面临的重要任务。餐车班组销售人员工资、各项保险、采购成本、“六乘一体”人员（即乘警、机械师、保洁人员、列车员、餐车销售人员、动车司机等）的乘务饭补贴（上述人员在列车上用餐标准是早餐收1.50元，中、晚餐收3元，饭费与实际进货成本的差价即为企业负担乘务饭补贴）税金、办公费、管理费等费用相当高，为确保收支平衡，力求盈利，需切实加强财务管理。本文就目前餐饮财务管理工作存在的问题及对策进行探讨。

一、高铁餐饮经营财务管理的现状

（一）武广高铁开通以来取得的成绩

1．实行餐饮品牌供应。为保证列车餐饮供应，在广州、长沙南站设立2个餐饮作业点，与广州酒家、南方航空公司等品牌餐饮企业联系，引进知名供应商，力求在餐饮供应上达到国内品牌水平。

2．改进供餐订餐方式。为保证用餐高峰时段及时供餐，采取以地面加热为主、车上补充为辅的冷链食品加工方式，在广州南站和长沙南站动车组餐饮存储加工基地配备大功率微波加热设备，在供餐高峰时段由地面加热配送上车。同时，旅游团体可通过热线电话提前订餐，避免供餐不足现象发生。

摘要:国际旅游岛上升为国家战略，海南的旅游带动了当地酒店业的迅猛发展，餐饮收入作为酒店业的主要收入来源之一，带来的利润不高，远低于客房利润率，餐饮部的成本控制是各酒店成本控制的重、难点，相比而言，星级酒店更有能力采取信息化手段做好餐饮成本控制。本文以海南省四星级某酒店为例，分析其餐饮部厨房成本控制中存在的问题，提出加强厨房成本控制的建议。

关键词:海南省 星级酒店 餐饮成本 控制

本文系海南省教育厅资助课题《海南省企业内部会计控制存在的若干问题及对策研究》课题编号HJSK2010-60）的研究成果

从国家统计局公布的近十年数据看，住宿餐饮业零售额增幅在2009年以前高于社会消费品零售总额增幅，两者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，两者增幅差距不仅日益缩小，甚至在2010、2011年发生逆转。中国烹饪协会会长苏秋成披露：“ 2012年前5个月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，而2011年增速为16.9%；2010年增速为18.1%，呈逐年递减态势，创下近10年的最低值”。收入增速减缓的同时原材料、人工成本上涨，使得许多餐饮企业无法获得维生的利润空间。加强餐饮成本控制是酒店在激烈的市场竞争中获胜的关键。

一、酒店简介

(一)经营内容简介

酒店拥有体现时尚与快捷各类商务房间，配有传统与现代相结合的特色中西餐厅、KTV包房、酒吧、多功能会议厅、大型停车场，商务、票务中心等。餐饮部主办餐饮并承接大型婚宴，餐饮部分为两个食府，食府1共有1098个餐位，以粤菜为主、湘琼菜为辅。

食府2共有163个餐位，以湘菜为主、琼菜为辅。酒店坚持“快速反应、灵活制衡，持续改进、勇于创新”的经营理念。

随着中高档酒容量的增大，餐饮渠道的作用越来越大，并且顾客饮用白酒的场合和作用也发生了变化，从自饮为主转化成宴请为主，从亲朋好友请客吃饭发展到政务商务用餐。这种消费形态的改变使得餐饮渠道在白酒的运作，特别是中高档白酒的运作过程中显得尤其重要。

白酒行业的典型渠道

零售店：中低档/大众化酒；是市场跟进者所采用的渠道

超市/商场：礼品/家庭备用酒；家政管理者是超市/ 商场的主要客户群，指明购买品牌

餐饮：直接饮用/尝试饮用/中档以上聚饮场合；口碑形成地

研究发现，在餐饮中点酒，常常会相互影响，餐饮之间也相互影响。当餐饮里的某个品牌占有一定的份额时，这个品牌在区隔市场和终端领导作用就形成了。餐饮是口碑的形成地，可以说一个品牌在餐饮渠道运作成功，也会带来其他渠道的普遍开花，所以经销商也开始越来越重视餐饮渠道了。

随着以口子窖为代表的“徽酒”餐饮运作模式的成功，使更多的品牌与经销商越来越重视餐饮渠道。而在餐饮的运作过程当中，经销商到底要如何去做呢？经销商如何在餐饮终端的建设过程中加强控制力呢？笔者将简要地从六个方面来揭秘如何加强餐饮运作的控制能力。

第一招：专人管专事 成立餐饮部

年是我区食品药品监管系统承接餐饮服务食品安全监管新职能的第一年，全区食品药品监管部门要以深入贯彻实施《食品安全法》及其《实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章为工作主线，紧紧围绕我局“一二三四四”工作思路，全面开展“规范监管年”活动，努力开创全区餐饮服务食品安全监管新局面，促进餐饮服务食品安全监管工作又好又快发展。现制定年区餐饮服务食品安全监管工作要点如下。

一、开展调查摸底，搞好执法宣传

按照辖区管理原则，各分队迅速开展餐饮服务相对人监管基本情况调研，逐门逐户送达《致全区餐饮服务经营单位的一封信》，采集持证单位的名称、地址、法人、类别、证号、发证机关、发证日期、有效期等基本信息，切实掌握辖区内餐饮服务单位的基本情况，建立完善餐饮服务单位基础数据库和监管档案，为推行数字化监管模式、全面开展监管工作打好基础。同时，广泛宣传国家现行法律法规，监管职能调整情况和依法经营基本要求等内容，使广大餐饮服务提供者尽快了解相关规定，自觉依法从业。

二、加强学习培训，夯实监管基础

深入贯彻实施《食品安全法》及其《实施条例》，制定年度学习培训计划，组织全体干部职工认真学习《食品安全法》等法律法规，强化法律法规与标准规范、监管实践技能等相关知识的学习，全面系统掌握餐饮服务食品安全监管基本知识、基本技能，努力提高执法人员的依法行政意识、能力和水平，为依法开展监管工作做好准备，为全员上线监管奠定基础。分期分批开展餐饮服务经营者或餐饮服务食品安全管理人员培训，提升从业人员素质，规范从业行为，增强企业是第一责任人意识、自律意识。

三、加强日常监管，深化分级管理

（一）坚持科学、合理、公开、高效原则，规范餐饮服务许可行为。认真贯彻落实《餐饮服务许可审查规范》，制定和细化审查标准，完善餐饮服务许可受理、审核、审批程序，把好餐饮服务许可审查关，做好《餐饮服务许可证》的核发工作。

（二）研究制定餐饮服务食品安全日常监督管理办法，明确监管依据、监管程序、监管要点等多项内容，规范行政行为。切实加强餐饮单位日常监管，对所有监管单位，按照其量化分级等级对应的监管频次进行检查和规范，严厉查处餐饮单位无证经营、违法采购和使用劣质食用油及肉制品食品原料等行为。着力抓好国庆节、仲秋节、元旦春节以及全国艺术生考试、中高考等重要节日和考试期间的餐饮安全监管，确保重大节日和考试期间全市餐饮服务食品安全。

餐饮创业策划书（一）

做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐厅管理工作的专业人士来说也是一个挑战。采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作，实践证明可操作性极强。

一、餐厅开业筹备的任务与要求

餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：

（一）确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围

各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。

（二）设计餐厅各部门组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

成师傅大长垣的品牌开始于2008年，时至今日，经历5个年头，成师傅企业稳定发展，己建有成师傅大长垣美食、成师傅红焖系列、中兴楼酒店等数家店。

河南成师傅企业管理咨询有限公司由中国烹饪大师成国富先生创办，成先生来自“中国厨乡”河南长垣，自幼酷爱烹饪，20多年来，先后受多位名师指导，后专心研究豫菜，终在传统豫菜的基础上改革创新、继承发展，融汇各菜系精华研制形成了自己独特的风格。曾先后多次荣获“河南省技术能手”“中华名厨金勺奖”“中央电视台满汉全席擂主”等国家级烹饪大赛金奖及冠军称号。2008年被评为消费者最喜爱的十大餐饮品牌，2010年被评为郑州市民最喜爱的特色饭店，2011年被评为河南百佳餐饮企业，2012年被评为河南最佳餐饮服务企业，3·15诚信模范单位。在业内享有较高的知名度和美誉度。

成国富的成师傅之路

成师傅美食的特色在于选料广泛严谨、刀工精湛、尤其讲究汤品的原汁原味、鲜香平和、充分体现绿色生态、原味健康、朴实无华的至高境界。而这个境界的形成，源于它的创始人成国富。成国富独创的营养珍菌豆滑、烧汁酥茄、红烧生态黄河鲤鱼、茶香鳕鱼、黄金螺花、竹香稻草鸭、成师傅红焖羊肉等多道特色菜先后获得“中央电视台满汉全席全国烹饪大赛”金牌菜、“中国厨师之乡美食节”金奖，并获得“中华名吃”“河南名菜”等荣誉称号。他所创作的竹香冰镇宴、七贤黄羊宴、故乡宴获得新豫菜特别创意奖、河南十佳名宴席、国际美食节金牌宴席等奖项并获得业界及食客的好评，在烹饪界掀起一股“成旋风”。

14岁，成国富离开家乡开始南下学习做菜，5年的辗转流离，当年那个浑身是胆的少年己经蜕变成一个成熟的餐饮人。无论是财富和经验，跟离开家时比，都已经实现了四级跳。

1997年，一位新乡客人偶尔吃到成国富做的菜，惊喜之下，邀请他到新乡负责市政府交际处九州宾馆的餐饮部。他为成国富开出的月薪是8000元。2003年，28岁的成国富已经成为宾馆的副总经理。然而这时的成国富反而不适应了。“我很擅于反思自己。我知道自己的个性比较直，敢于直言，这样的性格更适合自己创业。”2005年初，成国富不声不响地离开了九州宾馆。开始了自己的创业之路。

2007年，成国富的锦华大酒店在新乡开门纳客。一年多的成功运营之后，2008年3月9日，农历二月二龙抬头这一天，成师傅大长垣美食城在红专路亮相。

成师傅的生意经

提要从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其变化特点是，酒店餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。从xx大酒店1998～2007年9年的收入构成可以看出，酒店餐饮收入由1999年的241万元增长到2004年的653万元，达到历史最高峰，之后就呈现一种逐步下滑的局面；餐饮毛利率的走势基本上与餐饮收入走势相反，由1998年的48.06%下降到2007年的43%，基本达到低点。这种变化反映了目前酒店餐饮经营的三大发展趋势：一是酒店餐饮业高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会平均利润时代已经来临；二是非酒店餐饮业（或酒楼式餐饮经营业）的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部分客源；三是消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。这些变化，都直接影响了酒店餐饮的经济效益。为此，在新的形势下，加强酒店餐饮成本控制、完善成本控制体系，对提高企业经济效益至关重要。

一、餐饮成本

酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料，又要耗费一定的劳动时间，还要耗费其他的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。根据新的财务管理规定，又将成本费用具体分为营业成本、销售费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要意义在于如何控制餐饮营业成本的支出，也是建立餐饮成本控制体系的关键所在。

二、成本的控制

（一）采购控制。美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每1元钱将意味着为企业增加1元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。要做到这一点，需注意：

1、严格编制厨房采购明细单。厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

2、严格控制采购数量。在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情（应季产品及客人主要偏好订餐情况）,又要考虑贮存费用及资金占用情况。

3、严格采购询价报价体系。设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询。