餐饮工作思路范文精选

新年新气象，身为酒店餐饮部经理，也为今年的工作安排设定了相应的工作计划。

一2011年市场综合分析（配合酒店销售部总经办）

1本店的客户群定位。

2年度竞争对手分析。

3广告宣传力度。

二锁定目标进行市场分析

1培养客户群，减少酒店营业成本。

2有效控制员工流失，培养具有忠诚度的员工队伍。

摘 要：我国餐饮行业正处于重要的转型升级时期，选择正确的发展思路对餐饮业未来发展至关重要，本文提出了从大众、政府和企业“三个层面”协同攻坚，在饮食文化创新、特色品牌创造、新管理模式打造等三个重点工作上实现突破，通过“三点三面”的转型升级思路推进无锡餐饮业持续健康发展。

关键词：无锡餐饮；转型升级；思路

2003-2012年我国餐饮业平均增速超16%，无锡餐饮业增速远远高于全国水平，快速增长的背后积累了诸多发展问题，如餐饮业层次结构失衡、餐饮业集中度不高、食品安全事件频发、高消费过热、公费消费膨胀、餐饮企业经营诚信和服务质量受到社会质疑、餐饮行业受“三高三低”（高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报）困扰等等。这些问题给无锡餐饮业带来了前所未有的困境和挑战：餐饮业的经营成本快速上涨而经营业绩持续下滑，如何提升餐饮业的盈利能力，提振餐饮业持续发展信心？高档餐饮消费迅速降温，铺张浪费人人叫停，产生了餐饮供应能力短期过剩的窘境，如何破解餐饮业供大于求短期矛盾，保持餐饮业的可持续发展？“八项规定”深入人心，公款消费有效遏制，部分依赖政餐消费的餐饮企业如何摆脱公款消费依赖症，实现餐饮业大众化健康发展？降价促销提销量，低价团购拼人气，餐饮业如何走出以降价为首先经营策略的低水平竞争态势，寻求实现餐饮业的科学发展之路？

餐饮业面临的一系列问题，通过思考，不难判断，餐饮业又到了一个历史发展的十字路口，如何破解困境、如何抉择发展方向？不妨回顾一下我国餐饮行业30年的发展历程，一条不断转型升级的轨迹清晰可见：20世纪70-80年代改革开放初期，为解决吃饭难的社会问题，餐饮产业放手发展，规模迅速壮大，实现了数量上的升级，逐步满足了社会的基本需求。20世纪80-90年代，餐饮业投资热情高涨，同时餐饮企业全面改制，全力推进了餐饮企业资产重组进程，餐饮业成功实现了“改制和扩张”为主要特征的转型升级；20世纪末到21世纪初，连锁经营餐饮业迅速兴起，大批中国餐饮名牌、品牌涌现，特色餐饮、连锁餐饮受到大众消费群体的追捧，我国餐饮企业快速实现了“全球化、规模化、连锁化和品牌化“为特征的现代餐饮企业的转型升级发展。

结论显而易见，只有转型升级，方可破解无锡餐饮业发展困境，接受新挑战才会有餐饮业持续健康发展的明天。通过对无锡餐饮现状的调研和分析，当下的无锡餐饮业应遵循“三个层面、三个重点”转型升级发展思路，全力推进餐饮业向跟高水平发展。

一、大众、政府和企业“三个层面”协同攻坚

无锡餐饮业的转型升级不应该是大众、政府和企业某一个层面的单相思，应该大众、政府和企业三个层面协同，攻克餐饮业存在的发展瓶颈，共同寻求餐饮企业转型升级之策。

1、大众层面餐饮消费理念更新和消费行为的进步是餐饮业转型升级的原动力。随着大众物质文化生活的提升，人们不断对传统饮食文化和就餐行为扬弃，主动吸收先进的饮食文化理念，在自觉与不自觉的改变中引导和推动着餐饮行业发展，如注重现代营养知识的运用，科学养生知识的运用等等。政府和餐饮企业应该积极采集大众餐饮消费信息，加以分析研究，以推动餐饮

关键词：学校周边餐饮安全、现状与整治思路

学校周边餐饮店、流动食品摊等餐饮服务关系着就餐学生的身体健康，其经营的安全、卫生状况牵动着学生家长、学校教师的心。国家食品安全监管部门、教育、工商、环保等非常重视，三令五申整治整改。经过整改再整改后的学校周边餐饮店、流动食品摊现状如何？存在哪些安全隐患呢？笔者根据几年来从事学校食堂及学校周边餐饮服务监督工作之所得，以及走访其他市县学校周边餐饮服务之所见，来概括学校周边餐饮服务的现状，探讨其整治思路，以防止食物中毒事件的发生，保障就餐学生的饮食安全。

一、现状

“学校周边饮食安全状况令人担忧”这就是现状。表现在：

（一）经营场所不符合食品安全要求。布局不合理——粗加工与烹调混搭一起，容易造成交叉污染；无专用的荤素切配案板及加工工具、无清洗消毒专用水池（什么东西都在一个池或桶或盆内进行洗刷）；无光洁操作平台及抽油烟机，甚至无固定灶台，仅一两个炉子搬进搬出；地面污黑不洁、油污满地及墙裙未贴易以清洗的瓷砖等材料；无防蝇防鼠防尘设施，甚至在简易的车棚式里操作。

（二）从业人员文化素质较低。经营这些饮食摊点的大多为农民、下岗工人等低收入弱势群体，他们文化水平较低，有的甚至不识字，未经食品安全知识培训和预防性疾病健康检查；对监管人员他们是“你来我躲、你走我回”的策略，回避监督检查。大部分经营者以“我孩子在这中学读书，还几个月就毕业了，厨房没钱装修，让我开几个月就算了”、“不让我开，你给工资吗？”等各种说辞加以对抗。这些经营者的法律意识及食品安全认识较为淡薄。

（三）食品采购混乱。这些经营者食品采购无台账登记、不索证索票、不固定摊点采购，哪里便宜哪里买，甚至购买一些发芽发青的土豆、坏死的鱼及水产品以及未经检疫的畜禽肉等。

（四）食品加工不规范。经营者根据就餐学生口味重的不良习惯，不按规程操作，不考虑食品的营养与卫生，滥用调味品甚至添加剂；无凉茶间设施条件的却加工制作凉菜、小菜、凉拌米粉；无剩余过餐的食物贮存设施而加入混入第二餐再食用，诸多情形，不为鲜见。

为进一步促进物流枢纽港加快发展，区政府已决定在7月1日到8月31日，集中二个月时间，实施加强后海塘区域管理集中整治行动，按照区委办、区府办下发的《关于印发加强和提升后海塘区域社会管理及城市管理工作实施方案通知》文件的总体要求和职责分工，局决定在后海塘区域开展餐饮服务单位集中整治工作，制定本实施方案。

一、实施目标

利用二个月时间，通过实施集中整治工作，使后海塘区域的餐饮服务单位的无证经营行为基本得以消除，从业人员健康证持证率达到90%以上，环境卫生整洁度得到较大改善，食用油、猪肉、食品添加剂等重点食品及原料索证索票登记基本建立，餐饮具消毒保洁设施配置基本齐全，总体餐饮食品安全水平有明显提高，为加强后海塘区域餐饮服务单位的长效管理打下扎实基础。

二、组织领导

为加强领导，确保本次整治工作取得实效，局成立后海塘区域餐饮服务单位集中整治领导小组，负责整治工作的组织协调工作。

组长：

副组长：

组员：

摘 要 文章根据酒店专业的培养方向，以工作过程导向为研究路径，以课程为载体，以提高教学效果为目标，对酒店餐饮服务与管理课程内容、结构和教学方法进行改革研究，旨在使此课程在实践中得以具体实施。

关键词 酒店 餐饮服务与管理 课程改革

中图分类号：G424 文献标识码：A

"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research

Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.

Key words hotel； catering services and management； curriculun reform

1 课程改革的背景

（1）国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年GDP的5%左右。据国家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%，从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。

一、餐饮空间设计的含义及教学内容

餐饮空间设计即是综合运用多种艺术设计方法手段，以创造出优秀的餐饮场所空间，在教学中主要涵盖了两种内容形态：一是对物质形态中的色彩、空间、陈设、照明等元素的设计；二是对于具有意识形态特征的审美观念、民俗特征、等元素的展现。

二、餐饮娱乐空间设计教学过程及方法

1.结合学生认知，进行前期示例教学

餐饮娱乐空间，对于大多数的学生来讲，并不存在特别陌生的感知屏障，因此，在前期教学中，通过对高级餐厅，咖啡馆，酒吧等优秀的设计案例进行图片及视频的观赏体验，着重启发学生观察娱乐空间的整体设计思路。之后，根据相关理论教材，结合理论知识，对优秀设计案例的设计图纸进行分拆讲解，对主要设计要素中的功能分区，布局特征，界面设计，材质及灯光的运用等进行详细解析，促进学生从空间设计的表面认知向理性设计思维的转变。前期教学阶段，侧重对于餐饮娱乐空间的广泛涉猎，发挥教师的主导性。

2.拓展思路，开展中期设计思维训练

在前期积累了足量的空间设计感知及初步的理性认知后，中期的教学阶段就需要着重拓展学生的设计思维。鼓励学生发挥创造性思维，先对餐饮空间设计的思路进行集中，发散，联系和想象。及时记录感性化思维扩散过程中闪现的灵感与创意，并用图形、色彩及材质加以印证，形成基本的设计思路。可用具体化的意象，如卡通，军事等，给予学生一定的联想暗示，学生通过掺杂自己的理解，对主题加以发散式想象，运用相关图形，色彩，造型加以提炼，形成设计总体框架，然后根据主题特征，选择相应的材质，完成设计的基本过程。中期阶段要注重教学双方的互动性，可采用学生自评，教师点评，分组讨论的方式分享设计过程。

3.综合运用，布置后期专题设计

摘 要： 专业课程教学模式的改革是高等职业教育教学改革的重点之一。作者以长沙职业技术学院餐饮服务与管理课程为个案，结合多年教学经验，对高职餐饮服务与管理课程教学模式的改革进行实践与研究。

关键词： 酒店管理 餐饮 课程体系

基于工作过程的教学方法是以学习任务为主线、专任教师为主导、学生为主体，将新知识隐含在一个或几个模块之中，学生通过分析、讨论学习模块，明确知识的范畴，并区分已学知识和新授知识，学生在完成工作任务的过程中自主学习，最后完成任务并总结经验、分析问题、提出困惑、讨论交流，从而实现对所学知识的掌握。基于工作过程的教学方法让学生学会学习与分析、学会与人合作、学会总结与反思等。餐饮服务与管理这门课程是高职酒店管理专业的专业核心课程之一，具有很强的应用性，最能体现高职酒店管理专业学生的职业技能和职业素养。根据餐饮服务与管理的课程特色和职业要求，再加上笔者多年的实践经验，本文试图从餐饮课程体系的改革思路入手，实施螺旋式上升的课程编排，最后说明职业资格考核标准的开发，并阐述餐饮服务与管理的教学模式。

一、餐饮课程体系的改革思路

餐饮服务与管理作为酒店服务类专业的核心课程，是高职酒店管理专业必修的核心课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。设计课程时应注重学生全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生个性发展，坚持学生可持续发展，使学生毕业后即可达到用人单位的标准。

根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考核过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。本课程采用“现场操作考核+实训报告+闭卷考试”的考核方式。现场操作考核占30%，实训报告占20%，闭卷考试占50%。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。根据学生在模拟实训中的表现，评估学生在餐饮管理中的才能。如服务员及餐厅经理人应具备的良好心理素质、职业道德、决策能力、创造能力、应变能力、控制能力等；结合学生在实训报告中对实践中遇到的问题及解决方法、实践中的收获与体会的书面总结，评估学生对餐饮服务与管理中知识点的掌握与理解，如人力资源策划、餐厅服务、成本管理。最后根据课程结束后的考试，考查学生对全课程的把握和理解程度。在课程安排方面，餐饮服务与管理分为两个学期教学，第一学期为理实一体化教学，第二学期为考取中、高级餐厅服务员职业资格证书的强化教学，以证代考。

二、实施螺旋式上升课程设计编排

酒店管理专业课程设计遵循“校园人―准职业人―职业人”三阶段螺旋式上升职业人才成长规律。按照大螺旋套小螺旋课程设置思路，即课程体系按螺旋渐进式（大螺旋），同时每一门课程的模块内容也按螺旋式上升设计。

【摘要】随着我国中央倡导的“八项规定”、“六项禁令”的出台，这对酒店餐饮行业带来了一定的挑战和机遇。在酒店餐饮行业要针对国家的发展规划，不断完善调整自身的组织结构以及发展目标，要符合市场经济的定位，有效的促进酒店餐饮行业的发展进程。本文对于如何开展酒店餐饮业转型的思路进行了分析，对于酒店餐饮业转型中的相关问题提出了一些可行性的建议和思路。

【关键字】酒店餐饮业，转型发展，思路及问题

酒店餐饮业在现阶段的发展过程中的情况不容乐观，这在一定程度上制约了行业的可持续发展。对此酒店餐饮行业要根据国家的相关政策以及法律法规，对自身的产业结构进行完善和优化，提高酒店餐饮企业的核心竞争能力。

一、调整企业结构、促进酒店餐饮转型进程。

酒店餐饮企业要根据市场经济状况、国家相关政策法规完善企业内部结构，提高转型速度。第一，构建酒店餐饮行业产业链。在酒店餐饮行业的转型过程中，要构建一个系统的产业链，提高酒店餐饮行业的产业化道路。本文所说的酒店餐饮行业的产业化就是把餐饮原料种植、养殖、物流运输、食品加工生产、餐饮商品销售以及酒店旅游行业有效的联合起来，这样就会形成一个高效率的、规模性的产业链，把酒店餐饮行业的产加销有效的融合在一起，在无形之中促进了企业的核心竞争能力，提高了酒店餐饮行业的市场竞争能力。在这条产业链上，要建设统一规范的原材料生产基地，在降低了酒店餐饮的采购成本的同时保证了原材料的质量，同时通过现代化的物流配送方式把“农餐对接”、“农超对接”形式加以实现，提高了酒店餐饮行业的产业链规模，促进了酒店餐饮行业的多样化服务模式。第二，拓宽企业发展规模。 酒店餐饮行业在转型的过程中要根据具体情况，加强企业集团化发展道路。要通过行业间的联合发展，提高企业的综合实力，加强企业的市场竞争能力，完善企业的风险预测系统。可以根据市场情况以及自身发展进行融资、上市等金融手段进行企业盘活，也可以通过改造、合资等方式构建大型的餐饮集团，在集团内进行资源整合，提高酒店餐饮企业的发展规模。第三，扩展消费者群体范围。随着中央颁布的“八项规定”、“六项禁令”的出台，对酒店餐饮企业的公务消费带来了一定影响和限制。对此，酒店餐饮企业要调整目标消费群体，提高大众消费的市场份额，拓宽业务消费范围，加强企业的销售营业额。要保障酒店餐饮行业的品质，提高人民群众对饮食品质要求。要凸显酒店餐饮的自身特色以及优势，要通过婚宴、生子宴、寿宴、以及庆功宴同学宴等用餐群体，加强对社区、学生以及白领群体的膳食菜品的研发，提高酒店餐饮的超流性。第四，提高企业现代化管理水平。在酒店餐饮行业转型过程中要提高企业内部的管理水平，加强餐饮行业的生产效率。在酒店餐饮行业中要通过对餐饮生产、管理以及服务过程中的高科技应用，提高餐饮行业的现代化程度。要在餐饮生产中引进高科技生产加工设备，完善建设利用中央厨房，对餐饮产品的加工、配送等流程要制定标准统一的规程流程，在保障餐饮产品质量的同时，加强现代化信息加上，构建一个系统的餐饮信息服务平台，把酒店餐饮行业与物联网、网络营销有效的联系起来，通过网络预订等服务提高酒店餐饮行业的便捷程度，加强自身的服务品质。

二、提高酒店餐饮企业的品牌价值，加快公司转型速度。

酒店餐饮行业自身的优势品牌是企业在转型发展过程中的根本所在。酒店餐饮行业要想提高自身的核心竞争能力，提高自身知名度以及美誉度，就要提高自身的品牌价值，苦练内功，通过对精品、名品以及特色酒店餐饮的创新，凝练品牌文化。对此要做到以下几点：第一，提高厨师队伍的综合素质。在创造企业品牌过程中提高厨师队伍的整体素质，提高厨师的技术功底以及文化素养，要通过对菜品的特色创新、要开发特色招牌菜、主打菜以及创意菜的研发，加强企业的品牌价值。第二，提高酒店餐饮管理层的整体水平。要想有效的促进酒店餐饮企业的转型速度，就要提高酒店餐饮管理理念，提高管理的创新，要加强对人才的培养与引进，在管理上明确酒店餐饮的发展目标以及经营理念。在酒店餐饮的转型过程中，明确的发展目标对企业的日常经营管理、产品的生产以及业务的洽谈有着引导与约束的作用，在根本上为酒店餐饮转型奠定了基础。第三，提高酒店餐饮的创新性。创新性是酒店餐饮发展的基石。在转型过程中，企业要突破传统的经营思路，通过对区域性的风俗文化了解、民族特色以及旅游行业的高度融合，提高酒店经营管理的创新性，加强品牌价值。

三、提高酒店餐饮企业的时代性，全面促进公司转型速度。

摘要:通过分析高校餐饮供应链管理的内容及其意义,本文提出了建立高效餐饮供应链管理应该重视的几个问题。

关键词:供应链管理高校餐饮

Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.

Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

摘 要: 通过分析高校餐饮供应链管理的内容及其意义,本文提出了建立高效餐饮供应链管理应该重视的几个问题。

关键词:供应链管理 高校餐饮

中图分类号:G647文献标识码：A

Shallowly discusses the universities dining supply chain management

Wu Xinsheng

（Henan Professional Technology Institute）

Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain, this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.

Key words: Supply chain management universities dining