餐饮成本分析范文精选

1文献综述

餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”（costdriver，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本＝f（客观动因，主观动因）。

本文着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。

2问题提出

成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理意识等方面。

制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。

而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

【摘要】酒店餐饮行业要立于不败之地，成本控制显得尤其重要。本论文拟采用实证分析和规范分析相结合、时比论证、理论和实践相结合等方法，对酒店餐饮成本控制过程中存在的主要问题和不足进行分析，指出建立健全酒店餐饮成本控制制度需要解决的一些难点，并提出相关有效措施。

【关键词】餐饮成本；分析；控制

文章编号:ISSN1006―656X(2013)06 -00079-01

引言

当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在目前的餐饮企业在运作与经营是有其特殊性之外，也具有和其它企业相同的方面，企业都是要要进人市场经营，更是要参与市场竞争。但现在面对越来越激烈的市场竞争，餐饮行业想要提高效益，就必须立足经营管理市场化，建立完善的成本管理体系，进一步加强财务管理，降低成本，提高品位，让利顾客，提高服务质量，从而进一步加速提高市场占有率。

一、对酒店饮食成本的管理特点及意义

（一）酒店餐饮成本管理的特点

餐饮产品形式的多样性，对产品的保存方面是酒店餐饮成本控制的主要方面表现在：

摘要：酒店餐饮部的经营形式多样，目标市场、餐饮产品等不尽相同。从酒店餐饮的初步认识入手，分析了餐饮部成本控制对酒店经营和发展的重要意义，并通过对餐饮成本控制方法的深入阐述开展研究探讨。

关键词：酒店业；餐饮部；成本控制

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：1672―3198（2014）10―0122―03

酒店的有效经营与长期发展，需要获得较好的经营业绩和尽可能多的营业收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部门中，餐饮部门的盈利效果举足轻重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐饮的经营程序复杂多样，只有了解餐饮经营的各环节，才能制定出合理有效的餐饮成本控制方案，为酒店带来最佳经济效益，使酒店餐饮部成为酒店经营发展中的顶梁柱。

1酒店餐饮成本控制概述

1.1酒店餐饮成本控制的涵义

【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。

当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。

一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义

（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：

1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性

餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。

2. 短暂的分销链

餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。

摘要：以浙江水利水电专科学校后勤餐饮成本为研究对象，在分析高校餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。

关键词：高校；餐饮；成本；分析；控制

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2012）04-0176-01

1浙水专餐饮成本组成

对于大多数高校餐饮企业来说，采购成本几乎都可占到其销售收入的63.4％左右，因此，通过降低餐饮物料采购成本，是水专餐饮企业增加利润及有潜力的途径。

餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有以间接消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成。

【摘要】星级酒店餐饮经营收入约占酒店经营收入一半以上，而成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。本文针对酒店餐饮部门目前面对的困境，对成本结构、标准成本与实际成本差异进行了初步分析。针对如何进行成本控制从成本结构、标准成本与实际成本、档口管理、采购管理、原材料流转等角度提出了初步的解决办法。

【关键词】餐饮收入 成本控制

一、餐饮收入

星级酒店的三大经营支柱分别为餐饮、客房、桑拿。而餐饮在酒店的经营中处于主导地位，因为餐饮面向所有单位和顾客。一般星级酒店中，其餐饮收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐饮经营的可塑性，特别是中餐在接待婚宴和会议宴中，其收入相当于酒店收入的三分之二，因此要树立一个良好的餐饮品牌，树立酒店餐饮口碑，是保证酒店餐饮经营的基石。

二、成本控制

（一）成本结构

餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出，包括主料和辅料。主料是菜品加工过程中的主要构成部分；辅料是菜品加工过程中需要添加的部分；间接成本包括变动费用和固定费用，即不计入产品成本的期间费用。变动费用主要指用工费用、行政办公费、营业消耗等；固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。因此，通过对餐饮结构的分析，可以正确地认识和掌握成本变动规律，为降低成本、提高经济效益提供可行的措施，为编制标准成本提供可靠的依据。

（二）成本控制分析

摘要：论文以三亚环球城酒店的餐饮成本控制为例，分析了环球城餐饮成本控制的现状与存在问题。根据不同环节成本控制的实际和重点制定出了针对不同环节的“5S”控制方法。同时还编制了核算报表，保证餐饮成本控制的整个过程的效度。餐饮成本涉及的范围较广，单靠一种方法难以达到理想效果，必须综合运用多种方法进行控制。同时，酒店管理层要采取一定的措施保证成本控制方法的执行力度，否则成本控制就只是一纸空文。

关键词：餐饮成本；成本分析；成本控制

据有关资料统计，我国酒店的餐饮收入约占酒店收入的30%左右，四星级以上酒店的餐饮成本率一般在35%至40%，三星级以下低星级酒店餐饮成本率一般在40%至45%，由此可见酒店的餐饮成本与收入不相匹配。进行餐饮成本分析与控制是提高酒店利润提升其市场竞争力的重要手段。本文以三亚环球城酒店为例，分析了其餐饮成本控制的现状及其成本管理存在的问题，并针对问题提出成本控制的方法。

1餐饮成本控制的“5S”

Save 酒店要想获得经济效益，实现发展，必须兼顾开源和节流。成本控制是实现节流的一个有效途径，餐饮采购的经常性和至关重要性要求要把餐饮采购当作节流的源头来抓，在采购工作中要坚持货比三家，力求在保证采购质量的同时最大限度节约采购成本。

Specification 餐饮采购的验收环节必须做到有据可依，有证可寻，权责明确，发挥验收的“把关”作用。

Sort ABC分类控制法是意大利经济学家巴雷托于19世纪的首创，1951年管理学家戴克将这一分类管理思想引用到库存管理领域。应用于库存管理的ABC法是以各类存货项目所占整个仓储总和的比重和价值进行分类排序，分清重点和一般从而有区别的确定存货管理投入和方法的一种分析方法。餐饮生产所需的材料和种类较多，而且种类不同的材料所要求的储存条件不同，大大增加了原料储存面面俱到的难度。此外，各种材料价格的梯度差异比较大，从几毛到几千元不等，这为分类控制提供了现实的可能性。

Standard 标准成本法以企业根据自身的具体实际预先设定标准成本为基础，将标准成本与生产经营过程中发生的实际成本相比较，通过核算和分析标准成本和实际成本之间的差异评价经济业绩，加强成本控制，反馈成本信息借以实现成本控制效果的一种方法。依据标准成本法制定具有科学依据的目标成本，用标准菜谱，标准酒谱严格控制生产销售过程中食材、酒水的用量与配比，从而将成本控制在合理的范围之内。

摘要：当前成本管理的理论方法汗牛充栋，但中式餐饮因其标准化程度低、原材料种类繁杂且时间性强等特点，成本控制效果始终不尽如人意。可通过对当前成本管理中比较常见的几种方法逐一介绍和分析，并在此基础上结合工作经验对餐饮行业成本控制方法进行一些探讨，旨在为餐饮行业成本控制实践提供一些思路。

关键词：餐饮管理；成本管理；内部控制

中图分类号：F270 文献标识码：A

文章编号：1005-913X（2015）05-0285-01

一、当前餐饮行业成本管理方面存在的问题

（一）采购成本控制不当

餐饮行业往往将精力投入到菜品开发、市场推广、内部服务提升等经营方面，对于采购、库存、成本核对等方面的成本管控工作不够重视，对成本管理的基础性作用认识不足，加之大部分企业因缺乏事先的预算控制和事中的盘点管控，对成本管控工作缺乏有力抓手，很多餐饮采购缺乏约束，更无人对成本支出负责。

（二）制作过程中的材料浪费

扬州餐饮业的繁荣除了自身的优势条件外更得益于南北饮食文化和饮食风俗的相互影响与融合，同时庞大的城市消费需求亦是支撑其繁荣的又一重要因素。但是2007年以后原料价格的迅速上涨使餐饮业成本增加给扬州餐饮的发展蒙上了阴影。面对前所未有的原料上涨餐饮企业应该如何降低餐饮成本成为眼前扬州餐饮业发展的一项重要课题。

一、餐饮业的成本控制及意义

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型、同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；其次，企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益。

二、扬州餐饮业成本的现状分析

1.原料价格上涨使扬州餐饮业成本明显增加

自2006年底以来扬州餐饮业原材料价格普遍上涨（如表1）。肉类是增长幅度最大的增长为原来的216%，油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也非常大，蔬菜类也是根据时节的不同价格发生波动，总体上是波动平稳的。

作为扬州菜的基本原料，其价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响，一道菜从基本原材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了从而也增加了单位成本，因此扬州餐饮业要争营业利润必须对餐饮成本进行控制。目前扬州的很多小饭馆、大排档、快餐店都纷纷提价以降低成本压力。同时也有一些大型的酒楼顶着成本上涨的压力不以涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格基本稳定下来消费者都适应才跟随。

摘要:对现今餐饮服务行业的项目成本控制进行探讨与分析。随着市场环境的变化,竞争激烈,宏观经济形势影响越来越多,餐饮市场也在发生较大的变化,高利润时代已经成为过去,加强项目管理,降低成本,获得最大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿。

关键词:餐饮;成本;控制;项目

中图分类号:F23

文献标识码:A

文章编号:1672-3198(2010)03-0054-01

1 餐饮服务业的现状分析

1.1 进货环节秩序紊乱,虚瞒谎报

餐饮采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是成本控制的重点也是难点。因此,这就要求采购人员具有很强的专业知识以及前瞻性。