餐厅厨师工作计划范文精选

现在学生用餐时，经常排长队打饭，如图一所示，等待的时间比较长，所以在设计时，设计的售菜窗口和工作的台面要满足学生的需要，要根据学生数量确定其合理的尺寸。合理的布局才能使工作人员操作起来较方便，同时也可以开展大众饭菜服务系列，这样就减少了打饭排队的时间。④学校餐厅不同于普通餐厅，其供餐方式有其特殊性，所以在学校餐饮空间的设计中，要特别注意清洗消毒间的面积要满足学生所用；同时在餐饮空间的调研中，发现现在的餐饮空间的经营方式有两种，其一是由学校统一管理经营，其二是承包给各家经营，基本分配是一家占用一个窗口，所以在设计这样的餐厅时，应根据不同的经营方式确定不同的平面布局，如是各家独立经营，每个窗口应该有独立的制作间，独立操作。

1餐饮区总平面设计

1.1餐饮空间在学校的位置

在调研的学校中，按照学校的规模、内容、办学方式及条件分类,校园的功能空间可以分为教学科研区、体育运动区、学生生活区、教工生活区等功能区,这些功能区分区是校园建设的一个依据，他们之间互相联系，互相影响。餐饮空间在学校中的位置，是在规划生活区的一个重要因素，其规划的合理与否，会影响师生的日常生活，学习。通过归纳分析，餐饮空间一般有如下3种模式。①设置在学生生活区内,方便学生使用。如果学校规划允许的话，应该选取这种方式，餐饮空间在学生生活区内，方便学生就餐，大大地缩短了学生的就餐距离。②设置在学生生活区边缘,靠近教学区,学生及教师员工均能兼顾,使用效率较高。③复合功能区模式,餐饮空间设在学生生活区外的其它功能区内,多在教学科研区，这样使得教学与生活紧密的结合在了一起，学习与生活互相渗透，这样对学生的学习、生活带来了很大的方便。根据调查,学生基本上都在校园里住宿，学生每天都在教学区与学生生活区之间穿行,餐饮空间的位置选择以前两种模式为主。

1.2餐饮空间设计布局

通过对西北地区的调研与查阅相关资料，我们发现校园餐饮建筑在校园中的布局是否恰当，是关系到能否吸引广大学生，充分发挥其效益的重要问题，总平面设计应该注意以下几点。①学校餐饮建筑的修建，首先应该符合当地城市规划的各项要求，同时也要满足食品卫生监督机构的要求，在校园中要选择学生使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。②学校餐饮建筑的位置要建在远离有污染的地方，并且要符合当地食品卫生监督机构的规定。③在总平面设计中，餐饮建筑的基地出入口应分别设置，应设人流出入口、货物出入口，其人流、货流应该分开设置，不应该混为一块，这样有利于保持餐厅环境及卫生，餐饮空间运车道应该远离教学中心区，同时要与城市道路联系方便，但也要方便与生活区的联系。④在餐饮楼的总平面设计中，需要特别注意的是厨房后勤的油烟、噪声、气味及废弃物的排放，要妥善解决餐饮空间排出的污水、垃圾等污染，恰当安排餐饮空间的位置，从总体布局上避免和减少它对校园其它建筑及环境的污染，绝对不能对邻近的建筑造成影响，影响学校学生的日常学习生活。

2餐饮建筑的空间组合方式

2.1从水平方向上看

摘要：中国的餐饮市场经过二十多年的改革与发展，市场竞争的形式发生了许多新的变化。要想在激烈的商战中立于不败之地，新的管理方式必须得到运用，以降低成本，提高竞争力，取得最佳的管理效益和实现利润的最大化。现以避风塘茶餐厅为例，运用现代管理方法就其选址、设施布置、服务人员配置与休假、竞争战略四个基本问题进行分析。

关键词：管理；餐厅选址；竞争博弈；设施布置；服务人员配置

我国的餐饮市场在迅速发展的同时，餐厅的管理模式落后于餐厅的发展速度，许多餐厅因管理不善而倒闭。据笔者的走访调查，大多数餐厅的管理还是以经验管理为主，极少运用科学的管理方法来经营餐厅。基于此种现状，我们运用了运营管理中的选址、设施布置，运筹学中的线性规划，统计学中的数据整理，管理学中的竞争博弈等定量分析方法运用到上海避风塘茶餐厅的管理，以提高其餐厅的管理效益和利润的最大化，并能够为管理人员优化餐厅管理提供相关借鉴。

一、餐厅选址

餐厅的选址是投资餐厅首先面对的问题，选址是否科学合理，直接关系到其管理活动和经济效益。餐厅在筹建阶段需要巨额投资，在不同地点建厂对投资又有很大的影响。地点确定后才能考虑原材料的供应厂家，考虑顾客的需求。可见选址是餐厅建设、运营并盈利的关键第一步。选址决策需要考虑经济，政治，社会，自然四大因素。在中国整个大体环境稳定的情况下，其中能够让餐厅获得核心竞争优势的主要是经济因素。经济因素又可分为：原材料的位置；消费市场的位置；劳动力的可获性和费用；餐厅地点以及地价。

现根据上海避风塘（打浦店）的选址，从经济因素进行分析与评价：

1、原料采购：①避风塘的所有菜式、糕点的原材料均由总公司统一运送，而且总部距离打浦店只有几里路，采用公路运输方式运输方便，费用较低。②蔬菜、糕点属于易变质的原材料，打浦店应该接近原材料或材料产地。打浦店与总部的距离短，说明在原材料方面总部安排是很合理的。

2、人力资源的获得：①饮食行业作为服务业里面的明星，其服务员的稳定性与高质量必须得到有力保证。上海四分之一以上的人口都属于外乡务工人员，避风塘能够给员工良好的住宿环境和饮食条件，还有可观的工资和相应的培训，这些都成为吸引人力资源的有利条件。②打铺店周边有东华大学、上海交通大学、对外经济贸易大学等，这对餐厅暑期工、钟点工、周末长期工的获得提供了人力资源保证。

一年半的厨师培训，对于那些出身草根的问题青少年来说，无异于是一种从“丑小鸭”到“白天鹅”的质变。

在一个有着巴洛克风格和拱形窗户的房间里，数盆迷迭香、罗勒、薄荷，在窗边生气勃勃地散发着大自然的气息。房间中央的半圆形料理台上，一名金发大男孩，将新鲜的食材带回自己家中，一边整理着手中颜色各异的食材，一边告诉大家，他要将此变为何种美味。

这是一档在英国家喻户晓的烹饪节目，名叫“原味主厨”（The Naked Chef），因厨师擅长使用天然有机食材而得名。年轻的金发厨师名叫吉米?奥利弗，他所主持的节目不仅在近50个国家播出，他的烹饪书籍也被翻译成21种语言畅销全球。

然而，在镜头外，他利用烹饪专长，挽救了两百多名问题青少年，将他们训练成合格的厨师，更在伦敦成立了“15餐厅”（Fifteen Restaurant），延续着他的公益信念和慈善商业模式。

从“原味主厨”到“15餐厅”

奥利弗出生在英国埃塞克斯郡的一个小山村，父母经营一家叫做“板球员”的小酒吧，他经常帮忙打下手，也常趁父母不在就溜进厨房里做菜。在很小的时候，他便表现出对食物的探索热情。由于他有阅读障碍，16岁时就选择退学，进入西敏寺饮食学院学习公共饮食专业。毕业后，在伦敦，他遇见了自己的导师吉纳罗?孔塔尔多主厨，并在他身边学了七年手艺。

1996年，机会降临在奥利弗的身上。

在一部介绍“河岸咖啡馆”的纪录片中，担任餐厅副厨师长的奥利弗渐渐崭露头角，并被制作人相中，最终奥利弗和BBC达成协议，“原味主厨”由此诞生，当时他年仅21岁。

【摘 要】研究人的居住行为规律对提高未来住宅的设计水平无疑有着积极的意义。住宅平面设计是直接建立室内生活价值的基础工作，本文展示了住宅设计过程中的心得体会。

【关键词】住宅平面设计 以人为本 建筑设计

从福利房到商品房，冲破计划模式，建筑设计师不再只受面积的束缚，而是开始本着“以人为本”这个基本着眼点，在住宅设计中越来越切实注重人的实际需求，人在住宅中的主体作用被强调出来，住宅应该主动地适应居住者变化着的生活，居住过程也是对住宅的完善过程。研究人的居住行为规律对提高未来住宅的设计水平无疑有着积极的意义。

但是，随着市场的某些炒作，住宅设计中的一些作法变得很不理性。例如，有些住宅中起居厅的面积达到60～70平方米，卫生间甚至达到18平方米，空间大得令人不能接受。住宅空间的舒适程度是以人的行为尺度和心理接受尺度为基准的。过大的空间会失去家庭的温馨感和亲和力，失去家庭特有的生活气息和氛围，甚至会使居住者在心理上感觉自身的渺小，居住空间显得冷漠、僻静。其结果是，人们花钱购买住房，却又未能获得相应的功能与质量。住宅平面设计是直接建立室内生活价值的基础工作，本文试图展示住宅设计过程中的心得体会，提请广大建筑师和居住者给予更多的关注和探究。

一、起居厅设计

随着居住条件的改善和人们对家庭精神生活的要求提高，人们对住宅内起居厅的使用功能提出了更高要求，住户希望起居厅成为起居、就餐、娱乐、接待客人、家庭团聚等公共活动的共用空间。因此，起居室便成为住宅的中心首脑空间和对外的一个窗口。它应该具有较大的面积和适宜的尺度，同时，要求有较为充足的采光和合理的照明。面积一般在20平方米左右的相对独立的空间区域是较为理想的起居场所。

起居厅是家属聚会、娱乐和会客之处，不宜采用狭长形、异形，以方正、宽敞、明亮较佳。尤其要处理好厅内交通，防止出现交通面积过大、房门过多，影响使用功能的弊端。要使客厅具有足够的少受干扰、相对稳定的空间，减少使用面积浪费。围绕起居厅的空间主要布置有入口、厨房、卫生间、卧室，所有这些房间的门洞、活动区域划分、走道布置，这三者之间的平衡与矛盾构成了起居厅的设计。门洞的数量与位置决定了走道的多少与方向，走道的数量和方向划分了起居厅的活动区域，所以在起居厅设计中门的数量与功能作用成反比，有二至三个门的厅，对其功能影响不大，有四个门的厅，其交通面积增多，使用功能就会降低，有五个门以上的厅，作用就很小，基本只起着过道的作用，门洞的数量与位置起着决定性作用。

起居厅的空间组织还应考虑家具布置的合理。客厅的家具应根据该室的活动和功能性质来布置，整个起居室的家具布置应做到简洁大方，突出以谈话区为中心的重点，排除与起居室无关的一切家具，这样才能体现起居室的特点。一个房间的使用功能是否专一，在一定程度上是衡量生活水平高低的标志，并从其家具的布置上首先反映出来。为了避免对谈话区的各种干扰，室内交通路线不应穿越谈话区，门的位置宜偏于室内短边墙面或角隅，谈话区位于室内一角或尽端。以便有足够实墙面布置家具，形成一个相对完整的独立空间区域。

酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

从福利房到商品房，冲破计划模式，建筑设计师不再只受面积的束缚，而是开始本着“以人为本”这个基本着眼点，在住宅设计中越来越切实注重人的实际需求，人在住宅中的主体作用被强调出来，住宅应该主动地适应居住者变化着的生活，居住过程也是对住宅的完善过程。研究人的居住行为规律对提高未来住宅的设计水平无疑有着积极的意义。

但是，随着市场的某些炒作，住宅设计中的一些作法变得很不理性。例如，有些住宅中起居厅的面积达到60～70平方米，卫生间甚至达到18平方米，空间大得令人不能接受。住宅空间的舒适程度是以人的行为尺度和心理接受尺度为基准的。过大的空间会失去家庭的温馨感和亲和力，失去家庭特有的生活气息和氛围，甚至会使居住者在心理上感觉自身的渺小，居住空间显得冷漠、僻静。其结果是，人们花钱购买住房，却又未能获得相应的功能与质量。住宅平面设计是直接建立室内生活价值的基础工作，本文试图展示住宅设计过程中的心得体会，提请广大建筑师和居住者给予更多的关注和探究。

一、起居厅设计

随着居住条件的改善和人们对家庭精神生活的要求提高，人们对住宅内起居厅的使用功能提出了更高要求，住户希望起居厅成为起居、就餐、娱乐、接待客人、家庭团聚等公共活动的共用空间。因此，起居室便成为住宅的中心首脑空间和对外的一个窗口。它应该具有较大的面积和适宜的尺度，同时，要求有较为充足的采光和合理的照明。面积一般在20平方米左右的相对独立的空间区域是较为理想的起居场所。

起居厅是家属聚会、娱乐和会客之处，不宜采用狭长形、异形，以方正、宽敞、明亮较佳。尤其要处理好厅内交通，防止出现交通面积过大、房门过多，影响使用功能的弊端。要使客厅具有足够的少受干扰、相对稳定的空间，减少使用面积浪费。围绕起居厅的空间主要布置有入口、厨房、卫生间、卧室，所有这些房间的门洞、活动区域划分、走道布置，这三者之间的平衡与矛盾构成了起居厅的设计。门洞的数量与位置决定了走道的多少与方向，走道的数量和方向划分了起居厅的活动区域，所以在起居厅设计中门的数量与功能作用成反比，有二至三个门的厅，对其功能影响不大，有四个门的厅，其交通面积增多，使用功能就会降低，有五个门以上的厅，作用就很小，基本只起着过道的作用，门洞的数量与位置起着决定性作用。

起居厅的空间组织还应考虑家具布置的合理。客厅的家具应根据该室的活动和功能性质来布置，整个起居室的家具布置应做到简洁大方，突出以谈话区为中心的重点，排除与起居室无关的一切家具，这样才能体现起居室的特点。一个房间的使用功能是否专一，在一定程度上是衡量生活水平高低的标志，并从其家具的布置上首先反映出来。为了避免对谈话区的各种干扰，室内交通路线不应穿越谈话区，门的位置宜偏于室内短边墙面或角隅，谈话区位于室内一角或尽端。以便有足够实墙面布置家具，形成一个相对完整的独立空间区域。

二、厨房设计

厨房功能是储存生活必备的食品和烹调食品，以提供全家人的餐饮。其空间大致可分为储存、洗涤和烹调三个区域，厨房可以称为家庭的工作中心。任何厨房设计，均应以食品贮藏和准备、清洗和烹调过程为依据。随着社会的发展，现在的住宅设计都很重视厨房的位置、面积的大小以及烹饪的操作流线，合理的设计可以为操作方便、提高效率、节约时间创造条件。

随着我国酒店经济的快速发展，酒店的类型也在不断地发生着变化，而不同类型的酒店，其内部的运营结构也有所不同，但值得一提的是餐饮部因为其特殊性在所有类型的酒店内部均受到了管理层的重视。酒店餐饮部的人员配置是否合理，人员配置的方法是否科学，直接影响了酒店的正常运营节奏，以及酒店在消费者心中的满意度。因此如何更好地解决餐饮部人员配置的相关问题就成为了摆在酒店管理者面前的一项任务。

一、餐厅人员编制的原则

（1）人尽其用：人是最宝贵的财富，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。所以，餐厅定编一定要让人尽其用，减少不必要的内耗。在酒店企业的内部应制定合理有效的人员激励机制，促使人才的效能发挥到最高，同时也让员工享受到应有的回报。

（2）科学合理：根据餐厅的具体情况比如规模大小，等级高低，设施设备齐全程度，餐厅的现代化水平高低，量体裁衣，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。同时餐厅应根据自己的实际情况尽量使用现代化的设备。比如一个传统收银台需要2个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。随着现代化水平的深入，电子菜单，移动pos机等等现代化设备也走进了很多餐饮企业，从而节约了酒店的人力成本，合理配置了人力。

（3）均衡比例：酒店餐饮部应根据本餐厅的具体情况对前台服务人员与后台服务人员的比例进行均衡，根据酒店自身的规模和特点对服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例进行调控，将有利于餐厅工作的正常进行。作为餐饮服务来讲，其特点是服务项目种类繁多，人员流动速度快，服务环节多，对客服务时间长，最容易出现问题，针对这些特点酒店应该尽量提高服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。

二、酒店餐饮部员工分工

（1）组织决策工作：组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。

（2）食品原材料供应工作：食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。

公司职工食堂规章制度（一）

1.厨师长参考员工意见簿制定每日菜单，并通知供货商提供食材。

2.厨师长对每日送来食材新鲜度进行监督，发现不新鲜食材需做退货处理，烧饭前厨师长必须对食材进行清洗，饭后对厨具进行清洗。

3.厨师长必须在员工就餐时间前烧好足够的饭菜，按时给员工分菜。

4.厨师长负责采购调味料、大米、煤气等厨房物品。

5.厨师长需保持好厨房的卫生状况，员工就餐完毕后打扫食堂大厅卫生。

6.由于公司不提供夜宵，考虑到员工需求，公司在食堂大厅提供了炊具，有需要员工可自己动手烹饪，食堂大厅卫生由就餐员工打扫。

7.注塑车间员工及门卫可提前10分钟就餐，其他车间员工就餐时间为中餐11点30分、晚餐17点。如发现提前就餐行为，视为早退。（早退处罚见《考勤管理》）。

摘要：本文通过笔者对多所高校饭堂的设计经验以及建成后的使用反馈信息，总结出高校饭堂的规模选择、经营模式、厨房设计以及细节设计等建筑设计要点，以期对今后高校饭堂设计提供一定的指导意义。

关键词：高校饭堂，厨房，经营模式，设计要点

Abstract:Basing on design experience of many college canteens and the feedback information during the usage, author summarizes some design essentials including the scale choice, managing pattern, kitchen issues and some detailed design points of college canteen, which has meaningful guidance for further design.

Keywords:college canteen；kitchen；managing pattern；design essentials

中图分类号：TU244.3；TU247.3

文献标识码：B

文章编号：1008-0422（2011）06-0096-03

1前言